2022年中式烹調(diào)師（初級）操作證考試模擬試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（初級）操作證考試模擬試題及答案1、1、1、【單項選擇題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）A、蟹體臍部有黑印1、【單項選擇題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鯉絲清晰、無異物2、A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C2、A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【單項選擇題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）33、【單項選擇題】（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外,主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。（A）A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜D、蔥、姜絲27、【單項選擇題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。(B)A、7種B、8種C、9種D、10種28、【單項選擇題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。(B)A、面條B、面糊C、面坯D、面團29、【單項選擇題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。(C)A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐30、【單項選擇題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。(B)A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【單項選擇題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉32、【單項選擇題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應由生產(chǎn)、銷售和()三類本錢構成。(D)A、財務B、營業(yè)C、管理D、服務33、【單項選擇題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。(D)A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性34、【單項選擇題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水35、【單項選擇題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉36、【單項選擇題】烹調(diào)師應該具有高度的工作責任心，它表達在()。(B)A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師爰徒，團結協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新37、【單項選擇題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于平安性、()、可口性三個方面。(C)A、價格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性38、【單項選擇題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。(C)A、烙B、炳C、烤D、隔水燉39、【單項選擇題】用作熱炮的腰片，在燙制時應加入0以去除騷味。（D）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒40、【單項選擇題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是，平安生產(chǎn)模擬考試一點通,鮮乳的特征。（D）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁41、【單項選擇題】鹽爆雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅42、【單項選擇題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性43、【單項選擇題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。(B)A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性44、【單項選擇題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥45、【單項選擇題】職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。(B)A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗46、【單項選擇題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。(D)A、瘦肉B、紅肌纖維c、筋多D、白肌纖維47、【單項選擇題】胭脂紅有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【單項選擇題】腌制臘肉多采用()。(B)A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法49、【單項選擇題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。(C)A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地50、【單項選擇題】藻類植物是自然界中的0。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物51、【單項選擇題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖52、【單項選擇題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約14CTC的油溫()加熱原料。(D)A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、屢次53、【單項選擇題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具54、【單項選擇題】道德是以()為評價標準。(C)A、違紀B、違法C、善惡D、是非C、單一原料拼盤D、象形拼盤4、【單項選擇題】不屬于凈料類型的是()。(A)A、毛料B、生料C、半成品D、成品5、【單項選擇題】人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。(C)A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素6、【單項選擇題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(A)A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽55、【單項選擇題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(C)A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感56、【單項選擇題】預防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，(‘平安生產(chǎn)模擬考試一點通’)是較恰當?shù)淖龇ā?A)A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素57、【單項選擇題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、蜻類D、谷蛾58、【單項選擇題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)59、【單項選擇題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。(D)A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略60、【單項選擇題】麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖61、【判斷題】（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（V）62、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（X）63、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最正確。（x）64、【判斷題】（?最新解析?）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（V）65、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導致投料不準。（x）66、【判斷題】（）本錢毛利率又稱本錢率。（x）67、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否那么調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地外表。（x）68、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。（V）69、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（x）70、【判斷題】（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷那么一般不會導致死亡。（x）71、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（x）72、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。（x）73、【判斷題】（）脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。（V）74、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入,香氣味便越濃郁。（x）75、【判斷題】（）調(diào)味品單件本錢的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（x）76、【判斷題】（）輔料又稱"配料〃，在菜肴中為附屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（x）77、【判斷題】（）預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。（V）78、【判斷題】（）魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。（x）79、【判斷題】（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制’平安生產(chǎn)模擬考試一點通’的要大，刀紋交叉為60。角。（x）80、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）81、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大局部，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）82、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（x）83、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）84、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結構中的局部纖維斷裂，從而到達嫩化的目的。（x）85、【判斷題】宴會本錢核算主要是核算菜點本錢。（V）86、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲’’的加工處理原那么是很有道理的。（V）87、【判斷題】所謂菜品"平安生產(chǎn)模擬考試一點通”的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（V）88、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（V）89、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反響。（V）90、【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（V）91、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調(diào)技法。（x）92、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。（V）93、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）94、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（x）95、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（V）96、【判斷題】菜肴"松子魚〃在細料加工時用制法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（x）97、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（X）98、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）99、【判斷題】飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（X）100、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。（x）C、硝酸鹽D、有機氯7、【單項選擇題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味8、【單項選擇題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(A)A、就魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子9、【單項選擇題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。(C)A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿10、【單項選擇題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。(D)A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料11、【單項選擇題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃12、【單項選擇題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是Oo(C)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類13、【單項選擇題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多(),都是運用咸鮮味調(diào)配的。(B)A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風味菜肴14、【單項選擇題】在以下選項中不屬于工業(yè)”三廢〃的是()。(A)A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣15、【單項選擇題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。(C)A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值16、【單項選擇題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。(A)A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事17、【單項選擇題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。(A)A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白18、【單項選擇題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和氣C、炸和燔D、煎和燉19、【單項選擇題】聲望定價策略主要針對的是()。(A)A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人20、【單項選擇題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。(D)A、油B、姜末C、豆瓣醬21、【單項選擇題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)A、維生素AB、維生素BlC、維生素BD、維生素C22、【單項選擇題】對盤飾的總體要求表達錯誤的選項是()。(D)A、以美化為標準B、以簡潔為原那么C、以