肉的貯藏與質(zhì)量控制

第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制1第一節(jié)肉肉中的的微生物物及肉的的腐敗一、肉中中的微生生物（一）鮮鮮肉中污污染微生生物的來來源1.內(nèi)源性來源：2.外源性來源：指微生物物來自動(dòng)物體內(nèi)內(nèi)。如腸道、、呼吸道道、其他他部位指微生物物來自環(huán)境境（屠宰、、冷藏、、運(yùn)輸））如用具、、水、空空氣、人人員等21、引起鮮肉顏色及氣味變化的細(xì)菌

2、引起發(fā)霉的真菌3、引起腐敗的細(xì)菌病原性微生物條件致病菌致腐性微生物及無害微生物類型：3總數(shù)明顯顯減少，，種類發(fā)發(fā)生明顯顯變化；；革蘭氏陰陰性菌比比革蘭氏氏陽性菌菌、繁殖殖體比芽芽孢對(duì)凍凍結(jié)死亡亡更敏感感；酵母菌和和霉菌對(duì)對(duì)低溫抗抗性很強(qiáng)強(qiáng)。（二）凍凍肉中污污染微生生物的來來源4儲(chǔ)存于低低溫的鮮鮮肉，微微生物的的生長(zhǎng)受受到抑制制，3--5天后后微生物物開始緩緩慢生長(zhǎng)長(zhǎng)；貯存后期期優(yōu)勢(shì)菌菌是乳酸酸菌。（三）真真空包裝裝鮮肉中中的微生生物（四）解解凍肉中中的微生生物解凍時(shí)初初始細(xì)菌菌數(shù)較少少；正常解凍凍肉中細(xì)細(xì)菌數(shù)由由于延滯滯期不馬馬上增長(zhǎng)長(zhǎng)；解凍后的的肉更易易腐敗。。5二、肉的的腐敗腐敗原因因：*鮮肉營養(yǎng)豐富—為微生物繁殖提供營養(yǎng)*微生物的作用—腐敗變質(zhì)影響因素素：微生物類群：肉品的性質(zhì)：肉品所處的環(huán)境：細(xì)菌、霉菌、酵母營養(yǎng)組成、水分、pH、滲透壓等溫度、氣體條件、時(shí)間等6變質(zhì)現(xiàn)象象：1.發(fā)粘：微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。*肉表面細(xì)菌數(shù)達(dá)107-8個(gè)/cm2時(shí)—發(fā)粘*主要微生物：串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等2.變色：肉在變質(zhì)過程中發(fā)生顏色變化。綠色：微生物分解蛋白質(zhì)—H2S+血紅蛋白—H2S-Hb(綠色）微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉綠斑：青霉屬黑斑：蠟葉芽枝霉7腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始；

腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。

一些腐敗菌還會(huì)產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒

4.氣味改變變：微生物的的代謝產(chǎn)產(chǎn)物：土腥味（（放線菌菌）焦糖味（（銅綠假假單胞菌菌）霉味（霉霉菌）微生物的的分解產(chǎn)產(chǎn)物：有機(jī)酸、、胺類、、H2S、氨、吲吲哚等5.發(fā)光：冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光桿菌屬所致8第二節(jié)控控制制體系一、HACCP體系hazard((危險(xiǎn)））Analysis((分析））andCritical(關(guān)鍵鍵）ControlPoint的縮寫寫；意為危害分析析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；通過從原原材料、、加工過過程、銷銷售至食食用，對(duì)對(duì)安全危危害進(jìn)行行分析、、預(yù)測(cè)并并加以控控制以預(yù)預(yù)防和減減少食品品安全危危害，保保證食品品安全和和質(zhì)量的的一種預(yù)預(yù)防控制制體系，，是一種種簡(jiǎn)便合合理專業(yè)業(yè)性很強(qiáng)強(qiáng)的先進(jìn)進(jìn)的衛(wèi)生生管理方方法。9第二節(jié)控控制制體系HACCP體系系的實(shí)施步步驟：1.危害害分析（（危害識(shí)識(shí)別、危危害評(píng)估估）；2.確確定CCP（關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)）；；3.建立立關(guān)鍵限限值；4.CCP監(jiān)控控；5.糾正正措施；；6.建立立記錄保保持記錄錄；7.建立立驗(yàn)證程程序。10柵欄技術(shù)術(shù)：是指在食食品設(shè)計(jì)計(jì)和加工工過程中中，利用用食品內(nèi)內(nèi)部能阻阻止微生生物生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的的因素之之間的相相互作用用，控制制食品安安全的綜綜合性技技術(shù)措施施。柵欄因子子：指食品內(nèi)內(nèi)部能夠夠阻止食食品所含含腐敗菌菌和病原原菌生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的的因子，，這些因因子通過過臨時(shí)和和永久性性地打破破微生物物的內(nèi)平平衡，從從而抑制制微生物物的致腐腐與產(chǎn)毒毒，保持持食品品品質(zhì)。二、柵欄欄技術(shù)11pH水分活度度(Aw))：指食品中中所含的的可被微微生物生生長(zhǎng)繁殖殖利用的的有效水水分。是是食品在在密閉容容器內(nèi)水水的蒸汽汽壓與相相同溫度度下純水水的蒸汽汽壓之比比。氧化還原原電位：：好氧微生生物的生生長(zhǎng)需要要較高的的Eh，厭氧微微生物的的生長(zhǎng)需需要負(fù)的的Eh.1.內(nèi)在在因子：：2.外在因子子：處理方式式12通常應(yīng)用用于食品品的柵欄欄因子

高溫處理理、低溫溫冷藏、、降低水水分活性性、調(diào)節(jié)節(jié)酸度、、降低氧氧化還原原電位;;應(yīng)用乳酸酸菌等競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)性或或拮抗性性微生物物以及應(yīng)應(yīng)用亞硝硝酸鹽、、山梨酸酸鹽等防防腐劑。。13新型柵欄欄因子PH類：：微膠囊酸酸化劑；；壓力類：：超高壓生生產(chǎn)設(shè)備備；射線類：：微波、輻輻射、紫紫外線等等；生化類：：菌種、酶酶等；防腐類：：次氯酸鹽鹽、美拉拉德反應(yīng)應(yīng)產(chǎn)物、、液氯螯螯合物、、酒精等等；其它類：：磁振動(dòng)場(chǎng)場(chǎng)、高頻頻無線電電、熒光光、超超聲波等等。14冷卻保鮮鮮冷凍保鮮鮮充氣保鮮鮮輻射保鮮鮮其他保鮮鮮方法第三節(jié)肉肉品保保鮮方法法15低溫貯藏藏低溫保藏藏的原理理低溫可以以抑制微微生物的的生命活活動(dòng)和酶酶的活性性，從而而達(dá)到貯貯藏保鮮鮮的目的的。由于于能保持持肉原有有的顏色色和狀態(tài)態(tài)，方法法簡(jiǎn)單易易行、冷冷藏量大大、安全全衛(wèi)生、、因而低低溫貯藏藏原料肉肉的方法法被廣泛泛采用。。16低溫貯藏藏的種類類和貯藏藏期間的的變化根據(jù)貯藏藏時(shí)采用用的溫度度不同，，肉的低低溫貯藏藏可以分分為冷卻保鮮鮮和凍結(jié)保鮮鮮。17一、肉的冷卻卻貯藏使產(chǎn)品深深處的溫溫度降低低到0~1℃℃左右，在在0℃左右貯藏藏的方法法。冷卻肉因因仍有低低溫菌活活動(dòng)，所所以貯存存期不長(zhǎng)長(zhǎng)，一般般豬肉可可以貯存存1周左右。。為了延長(zhǎng)長(zhǎng)冷卻肉肉的貯存存期，可可使產(chǎn)品品深處的的溫度降降低到-6℃左右。18（1）冷卻條條件的選選擇①溫度：：冷卻間進(jìn)進(jìn)肉前保保持－4℃左右，進(jìn)進(jìn)肉后保保持在0℃左右。②相對(duì)濕濕度：冷卻初期期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻卻后期RH保持在90％。③空氣流流速：一般控制制在0.5~~1.0m/s，最高不超超過2m/s。1、冷卻條條件和方方法19在每次進(jìn)進(jìn)肉前,使冷卻間間溫度預(yù)預(yù)先降到到-2~--4℃；進(jìn)肉后約約經(jīng)14~24h的冷卻，，待肉的的溫度達(dá)達(dá)到0℃左右時(shí)，，使冷卻卻間溫度度保持在在0~1℃℃；在空氣溫溫度為0℃左右的自自然循環(huán)環(huán)條件下下所需冷冷卻時(shí)間間為:豬、牛胴胴體及副副產(chǎn)品24h，羊胴體體18h，家禽12h。（2）冷卻方方法202、冷卻肉肉的貯藏藏及貯藏藏期的變變化肉在冷卻卻狀態(tài)下下冷藏的的時(shí)間取取決于冷冷藏環(huán)境境的溫度度和濕度度。21（1）冷卻肉肉的冷藏藏溫度和和期限品種溫度（℃）相對(duì)濕度（%）預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~1122(2)冷藏過程程中肉的的變化①發(fā)粘粘和發(fā)霉霉發(fā)粘和發(fā)發(fā)霉是冷冷藏肉貯貯藏期間間最常見見的現(xiàn)象象，先在在表面形形成塊狀狀灰色菌菌落，呈呈半透明明，然后后逐漸擴(kuò)擴(kuò)大成片片狀，表表面發(fā)粘粘，有異異味。預(yù)防方法法：盡量減少少胴體最最初污染染程度，，防止冷冷藏間溫溫度升高高?？諝鉂穸榷葘?duì)發(fā)粘粘有很大大影響。。從相對(duì)對(duì)濕度100%%降低到80%,,而溫度保保持在4℃時(shí)形成發(fā)發(fā)粘的時(shí)時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)了1.5倍。23在較低的的溫濕度度條件下下,能很好地地保持肌肌肉的鮮鮮紅色,且持續(xù)時(shí)時(shí)間也較較長(zhǎng)。RH100%，16℃下肉的鮮鮮紅色保保持不到到2d；0℃可延長(zhǎng)10d以上；4℃,RH100%，鮮紅色色可保持持5d以上,RH70%則縮短到到3d。除此之外外,少數(shù)情況況下肉會(huì)會(huì)變成綠綠色、黃黃色、青青色等,這都是由由于細(xì)菌菌、霉菌菌的繁殖殖,使蛋白質(zhì)質(zhì)分解所所產(chǎn)生的的特殊現(xiàn)現(xiàn)象。②肉色色的變化化24③干耗耗肉在冷藏藏中,初期干耗耗量較大大。時(shí)間間延長(zhǎng),單位時(shí)間間內(nèi)的干干耗量減減少。冷藏期超超過72h,,每天的重重量損失失約0.02%。冷藏期的的干耗與與空氣濕濕度有關(guān)關(guān)。濕度度增大,干耗減小小。253、延長(zhǎng)冷冷卻肉貯貯藏期的的方法充N2、CO2添加抗菌菌素紫外線照照射放射線臭氧26二、肉的的凍結(jié)保保鮮將肉的溫溫度降低低到-18℃℃以下，肉肉中的絕絕大部分分水分（（80%以上）形形成冰結(jié)結(jié)晶。該該過程稱稱其為肉肉的凍結(jié)結(jié)。隨著水分分的凍結(jié)結(jié),冰點(diǎn)下降降,溫度降至至-5~--10℃℃時(shí),組織中的的水分大大約有80%~~90%%已凍結(jié)成成冰。通通常將從從初始冰冰點(diǎn)降到到－5℃這個(gè)大量量形成冰冰晶的溫溫度范圍圍稱為最最大冰晶晶生成帶帶。271、凍結(jié)方方法（1）凍結(jié)條條件當(dāng)凍結(jié)間間設(shè)計(jì)溫溫度為-30℃℃,空氣流速速3~4m/s時(shí)，牛羊羊肉尸凍凍結(jié)至中中心溫度度為-18℃℃，所需時(shí)時(shí)間約為為48h。2829（2）凍結(jié)速速度超快速凍凍結(jié)時(shí)V≥10～20cm//h用液氮或或液態(tài)CO2凍結(jié)小塊塊物品快速凍結(jié)結(jié)時(shí)V≥≥5～20cm/h用平板式式凍結(jié)機(jī)機(jī)或流化化床凍結(jié)結(jié)機(jī)可實(shí)實(shí)現(xiàn)中速凍結(jié)結(jié)時(shí)V==1～5cm//h大部分鼓鼓風(fēng)機(jī)裝裝置緩慢凍結(jié)結(jié)時(shí)V==0.1～1cm/h紙箱裝物物品在鼓鼓風(fēng)凍結(jié)結(jié)期間多多處在緩緩慢凍結(jié)結(jié)30（2）凍結(jié)速速度如中等肥肥度豬半半胴體由由0~4℃℃凍結(jié)至-18℃℃，需24h以下為快快速凍結(jié)結(jié)；24~48h為中速凍凍結(jié)；若若超過48h則為緩慢慢凍結(jié)。?？焖賰鼋Y(jié)結(jié)和緩慢慢冷結(jié)對(duì)對(duì)肉的質(zhì)質(zhì)量有不不同的影影響。31凍結(jié)速度度的表示示方法凍結(jié)時(shí)間間單位時(shí)間間內(nèi)形成成的冰層層厚度凍結(jié)速度度（V）＝冰層厚度度/凍結(jié)時(shí)間間緩慢凍結(jié)結(jié)：0.1－1cm//h快速凍結(jié)結(jié)：5－20cm/h32(3)凍結(jié)方法法靜止空氣氣凍結(jié)法法板式凍結(jié)結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)結(jié)法液體凍結(jié)結(jié)法332、凍結(jié)工工藝凍結(jié)工藝藝分為一一次凍結(jié)結(jié)和二次次凍結(jié)。。(1)一次凍結(jié)結(jié)宰后鮮肉肉不經(jīng)冷冷卻,直接送進(jìn)進(jìn)凍結(jié)間間凍結(jié)。。凍結(jié)間溫溫度為-25℃℃,風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時(shí)時(shí)間16~18h，肉體深深層溫度度達(dá)到-15℃℃時(shí)，即完完成凍結(jié)結(jié)過程。。34(2)二次凍結(jié)結(jié)宰后鮮肉肉先送入入冷卻間間,在0~4℃℃溫度下冷冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入入凍結(jié)間間,在-25℃℃條件下進(jìn)進(jìn)行凍結(jié)結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)結(jié)過程。。353、凍結(jié)肉肉的貯藏藏①凍藏條條件凍結(jié)肉貯貯藏期間間的空氣氣溫度通通常保持持在-18℃℃以下,在正常情情況下溫溫度變化化幅度不不得超過過1℃?？諝鉂穸榷龋阂话惆憧刂圃谠?5%%～98%之間間，減減少干耗耗；空氣流速速：采用用自然循循環(huán)即可可（0..05~~0.15m//s)，，最大不不能超0.5m/s；；堆放方式式及包裝裝方式：：保證證周圍有有空氣流流動(dòng)。363、凍結(jié)肉肉的貯藏藏②冷藏期期限凍結(jié)肉類類的貯藏藏期限取取決于貯貯藏的溫溫度、入入庫前的的質(zhì)量、、種類、、肥度等等因素,其中主要要取決于于溫度。因此對(duì)對(duì)凍結(jié)肉肉類應(yīng)注注意執(zhí)行行先進(jìn)先先出的原原則,并經(jīng)常對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行檢查查。37凍結(jié)肉類類的貯藏藏期限38(1)物理變化化容積變化化：肉凍結(jié)后后體積約約增加6%，故應(yīng)預(yù)預(yù)先考慮慮包裝物物的大小小及尺寸寸；干耗：未包裝的的肉在凍凍結(jié)及凍凍藏過程程中均會(huì)會(huì)發(fā)生脫脫水現(xiàn)象象，未包包裝的肉肉在凍結(jié)結(jié)過程中中干耗0.5--2%；凍燒結(jié)：凍藏期間間表層冰冰晶升華華，肌肉肉組織形形成很多多微細(xì)孔孔洞，增增加了脂脂肪氧化化的機(jī)會(huì)會(huì)，并最最終導(dǎo)致致脂肪產(chǎn)產(chǎn)生酸敗敗、發(fā)黃黃褐變、、組織變變得多孔孔粗糙；；重結(jié)晶：庫溫波動(dòng)動(dòng)造成溶溶解、再再結(jié)晶的的現(xiàn)象。。會(huì)使細(xì)細(xì)小冰晶晶變大，，破壞細(xì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)構(gòu)，加大大解凍汁汁液流失失。貯藏藏溫度越越低、溫溫度波動(dòng)動(dòng)越大造造成的危危害越嚴(yán)嚴(yán)重。4、凍結(jié)結(jié)及貯藏藏對(duì)肉質(zhì)質(zhì)量的影影響39(2)化學(xué)變化化①蛋白質(zhì)質(zhì)變性凍結(jié)會(huì)使使肌肉蛋蛋白質(zhì)膠膠體性質(zhì)質(zhì)破壞，，從而降降低肉的的品質(zhì)。。蛋白白質(zhì)膠體體性質(zhì)破破壞的原原因是由由于在凍凍結(jié)過程程中蛋白白質(zhì)發(fā)生生變性，，蛋白質(zhì)質(zhì)變性的的原因:氫離子濃濃度增加加，使pH降低結(jié)合水的的凍結(jié)蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散散密度的的變化鹽析作用用4、凍結(jié)結(jié)及貯藏藏對(duì)肉質(zhì)質(zhì)量的影影響40②變色由于血紅紅素的氧化以及表面面水分的的蒸發(fā)而而使色素素物質(zhì)濃度增加加所致。。③脂肪肪的變化化-風(fēng)味和營營養(yǎng)成分分的變化化豬脂膘在在-8℃貯藏6個(gè)月后，，脂肪變變黃而有有油膩氣氣味；經(jīng)經(jīng)過12個(gè)月，這這些變化化擴(kuò)散到到深25～40mm處；但在在-18℃℃下貯藏12個(gè)月后，，肥膘中中未發(fā)現(xiàn)現(xiàn)任何不不良現(xiàn)象象。41（3）微生物物變化如果凍結(jié)結(jié)肉在冷冷藏前已已被細(xì)菌菌或霉菌菌污染,,或者在在冷藏條條件不好好的情況況下冷藏藏時(shí),凍凍結(jié)肉的的表面也也會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)細(xì)菌和和霉菌的的菌落,,特別是是溶化的的地方易易發(fā)現(xiàn)。。425、凍結(jié)肉肉的解凍凍（1）空氣解解凍法在0~5℃℃空氣中解解凍稱為為緩慢解解凍；在15~20℃空氣中解解凍稱為為快速解解凍。43(2)液體解凍凍法主要用水水浸泡或或噴淋的的方法。。水溫10℃,,解凍20h;;水溫20℃,,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍凍法肉汁損失失比空氣氣解凍大大得多。。當(dāng)然重重量由于于水蒸汽汽的冷凝凝會(huì)增加加0.5%%-4..0%。44(4)微波解凍凍法最好用聚聚乙烯或或多聚苯苯乙烯。。不能使使用金屬屬薄板。。(5)真空解凍凍真空解凍凍法的主主要優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)是解凍凍過程均均勻和沒沒有干耗耗。45㈠、氣調(diào)保鮮鮮肉的發(fā)發(fā)展第一次應(yīng)應(yīng)用是在在1930年，高濃濃度CO2的氣調(diào)。。1938年，澳大大利亞的的26%和新西蘭蘭的60%鮮肉都是是在CO2氣調(diào)保存存下運(yùn)輸輸?shù)?。研究表明明充?0%的CO2可抑制肉肉中革蘭蘭氏陰性性菌繁殖殖。20世紀(jì)80年代，100%%純CO2氣調(diào)為最最理想的的保鮮方方式。如果從屠屠宰到包包裝、貯貯藏過程程中有效效防止微微生物污污染，鮮鮮肉在0℃氣調(diào)下能能達(dá)到20周的貯存存期。我國對(duì)氣氣調(diào)保鮮鮮肉的研研究始于于80年代后期期。目前，北北京、上上海等大大城市才才有氣調(diào)調(diào)保鮮肉肉。三、氣調(diào)調(diào)保鮮46㈡、鮮肉色色澤的變變化剛宰殺的的肉呈紫紫紅色。。暴露于空空氣中，，在高氧氧下易形形成氧合合肌紅蛋蛋白，使使肉呈鮮鮮紅色。。進(jìn)一步氧氧化形成成高鐵肌肌紅蛋白白，使肉肉變暗呈呈褐色。。在低氧分分壓下(如真空包包裝中)，氧合合肌紅蛋蛋白轉(zhuǎn)化化為肌紅紅蛋白。。肉在無氧氧條件下下，可有有效防止止褐變、、氧化。。47㈢、鮮肉氣氣調(diào)保鮮鮮機(jī)理通過在包包裝內(nèi)充充入一定定的氣體體，破壞壞或改變變微生物物賴于生生存繁殖殖以及變變色的條條件，以以達(dá)到保保鮮的目目的。氣調(diào)包裝裝用的氣氣體通常常為CO2、O2和N2，或是它它們的各各種組合合。每種氣體體對(duì)鮮肉肉的保鮮鮮作用不不同。481、CO2CO2對(duì)大多數(shù)數(shù)需氧菌菌和霉菌菌繁殖有有強(qiáng)抑制制作用；；CO2也可延長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)菌生生長(zhǎng)的滯滯后期和和降低其其對(duì)數(shù)增增長(zhǎng)期的的速度，，但對(duì)厭厭氧菌和和酵母菌菌無作用用；由于CO2可溶于肉肉中，降降低了肉肉的pH值，可抑抑制某些些不耐酸酸的微生生物。。但CO2對(duì)塑料包包裝薄膜膜具有較較高的透透氣性和和易溶于于肉中，，導(dǎo)致包包裝盒蹋蹋落，影影響產(chǎn)品品外觀。。因此，，若選用用CO2作為保護(hù)護(hù)氣體，，應(yīng)選用用阻隔性性較好的的包裝材材料。492、O2抑制鮮肉肉貯藏時(shí)時(shí)厭氧菌菌繁殖。。在短期內(nèi)內(nèi)使肉色色呈鮮紅紅色，易易被消費(fèi)費(fèi)者接受受。但氧的加加入使氣氣調(diào)包裝裝肉的貯貯存期大大大縮短短。在0℃條件下，，貯存期期僅為2周。503、N2N2是惰性氣氣體，對(duì)對(duì)被包裝裝物不起起作用，，也不會(huì)會(huì)被食品品所吸收收。氮對(duì)塑料料包裝材材料透氣氣率很低低，因而而可作為為混合氣氣體緩沖沖或平衡衡氣體，，并可防防止因CO2逸出包裝裝盒受大大氣壓力力壓蹋。。51㈣、鮮肉氣氣調(diào)氣體體的選用用氣調(diào)保鮮鮮肉用的的氣體須須根據(jù)保保鮮要求求選用由由一種、、二種或或三種氣氣體按一一定比例例組成的的混合氣氣體。100%%純CO2氣調(diào)包裝裝75%O2和25%CO2的氣調(diào)包包裝50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝裝52㈤、鮮肉氣氣調(diào)包裝裝應(yīng)注意意的問題題鮮肉氣調(diào)調(diào)包裝的的保鮮效效果取決決于以下下4個(gè)因素：：鮮肉在包包裝前的的衛(wèi)生指指標(biāo)；包裝材料料的阻隔隔性及封封口質(zhì)量量；所用氣體體配比；；包裝肉貯貯存環(huán)境境溫度。。531、鮮肉肉在包裝裝前的處處理鮮肉氣調(diào)調(diào)包裝應(yīng)應(yīng)注意以以下問題題豬宰殺后后,如果在0~4℃℃溫度下冷冷卻到24h，可以抑制制鮮肉中中ATP的活性；；完成排酸酸過程。。這種排排酸后的的冷卻肉肉，營養(yǎng)養(yǎng)和口感感遠(yuǎn)比速速凍肉好好。為了保證證氣調(diào)包包裝的保保鮮效果果，還必必須控制制好鮮肉肉在包裝裝前的衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)，防止止微生物物污染。。542、包裝裝材料的的選擇氣調(diào)包裝裝應(yīng)選用用阻隔性性良好的的包裝材材料，以以防止包包裝內(nèi)氣氣體外逸逸，同時(shí)時(shí)也要防防止大氣氣中O2的滲入。。作為鮮肉肉氣調(diào)包包裝，要要求對(duì)CO2和O2均有較好好的阻隔隔性，通通常選用用以PET、PP、PA、PVDC等作為基基材的復(fù)復(fù)合包裝裝薄膜。。553、充氣氣和封口口質(zhì)量的的保證充氣和封封口質(zhì)量量的控制制，必須須依靠先先進(jìn)的充充氣包裝裝機(jī)械和和良好的的操作質(zhì)質(zhì)量。例如，連連續(xù)式真真空充氣氣包裝機(jī)機(jī)，從容容器成形形、計(jì)量量充填、、抽真空空充氣到到封口切切斷、打打印日期期和產(chǎn)品品輸出均均在一臺(tái)臺(tái)機(jī)器上上自動(dòng)連連續(xù)完成成，不僅僅高效可可靠，而而且減少少了包裝裝操作過過程中的的各種污污染，有有利于提提高保鮮鮮效果。。564、產(chǎn)品品貯存溫溫度的控控制溫度對(duì)保保鮮效果果的影響響主要體體現(xiàn)在：：一是溫度度的高低低直接影影響肉體體表面的的各種微微生物的的活動(dòng)；；二是包裝裝材料的的阻隔性性與溫度度有著密密切關(guān)系系。溫溫度越高高，包裝裝材料的的阻隔性性越小。。因此，必必須實(shí)現(xiàn)現(xiàn)從產(chǎn)品品貯存、、運(yùn)輸?shù)降戒N售全全過程的的溫度控控制。57四、輻射保鮮鮮肉類輻射射貯藏是利用放放射性核核素發(fā)出出的射線線，在一一定劑量量范圍內(nèi)內(nèi)輻照肉肉，殺滅滅其中的的害蟲,消滅病原原微生物物及其他他腐敗細(xì)細(xì)菌，或或抑制肉肉品中某某些生物物活性物物質(zhì)和生生理過程程，從而而達(dá)到保保藏或保保鮮的目目的。58輻照貯藏藏的特點(diǎn)點(diǎn)殺菌時(shí)肉肉品不明明顯升溫溫，最大大程度地地保持原原有的感感官特征征；包裝的肉肉可不拆拆包直接接照射，，節(jié)約材材料，避避免再次次污染；；輻射后無無殘留且且應(yīng)用范范圍廣；；節(jié)能、高高效、可可連續(xù)操操作，易易實(shí)現(xiàn)自自動(dòng)化。。591、顏色鮮肉類及及其制品品在真空空無氧條條件下輻輻照時(shí)，，瘦肉的的紅色更更鮮，肥肥肉也出出現(xiàn)淡紅紅色。這這種增色色在室溫溫貯藏過過程中，，由于于光和