麥芽質(zhì)量標準控制的正確理解

麥芽質(zhì)量控制的一些原則與概念正確理解解與控制制“麥芽質(zhì)量量”不能簡單單地從一一些分析析指標理理解與判判別麥芽芽的質(zhì)量量2.麥麥芽質(zhì)量量不應(yīng)該該有完全全一致或或統(tǒng)一的的質(zhì)量指指標3.麥麥芽質(zhì)量量應(yīng)該按按照大麥麥品種進進行控制制1）不同的大大麥品種種生產(chǎn)的麥麥芽應(yīng)該該有不同同的質(zhì)量量標準2）不同的麥麥芽品種種可以有不不同的質(zhì)質(zhì)量標準準4.對對麥芽質(zhì)質(zhì)量的具具體評價價主要應(yīng)應(yīng)該包括括以下四四個方面面：1）麥芽總浸浸出物（Extracts））2）麥芽綜合合溶解度度（Modification）3）麥芽的酶酶系統(tǒng)（Enzymesystem）4）麥芽重要要的風(fēng)味味物質(zhì)（Flavourconstitutes）不同的大大麥品種種會有大大麥的品品種特性性差異不同的大大麥品種種、不同同年份收收獲的大大麥、不不同種植植環(huán)境與與種植條條件的大大麥，一一定會產(chǎn)產(chǎn)生大麥麥特性的的區(qū)別或或者差異異。這種種差異與與大麥品品種的關(guān)關(guān)系更密密切一些些，通過對大大麥品種種的育種種與改良良，可以以縮小這這種差別別或獲得得更好的的大麥品品種特性性。大麥有形形成脂肪肪氧合酶酶（LOX）的的不同傾傾向，應(yīng)應(yīng)該盡量量選用低低LOX發(fā)展?jié)摑搫莸拇蟠篼?；六棱大麥麥比二棱棱大麥有有比較高高的酶潛潛勢，也也有較高高的多酚酚含量，，對風(fēng)味味穩(wěn)定性性是有利利的；冬大麥比比春大麥麥有更多多的多酚酚，但應(yīng)應(yīng)該選用用低花色色素（花花青素））的大麥麥品種，，這從膠膠體穩(wěn)定定性的角角度考慮慮是正確確的。不同種植植條件可可能會造造成不同同的蛋白白質(zhì)含量量和不同同的胚乳乳結(jié)構(gòu)（（多聚糖糖含量也也存在差差別），，大麥品種制麥特性描述AC麥特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量與蛋白含量中等，葡聚糖含量較低，溶解速度快，麥粒脫皮現(xiàn)象好，哈林頓（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮殼附著力差，發(fā)芽溶解控制好，制麥條件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度較慢，溶解程度良好，皮殼附著優(yōu)于哈林頓，斯特林（Stirling）吸水速度快，發(fā)芽勢高使發(fā)芽時間短，蛋白質(zhì)含量和葡聚糖含量低，酶的含量較高，蓋德納（Gairdner）蛋白質(zhì)含量偏低，蛋白溶解較緩慢，庫值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麥時間短，不同的大大麥品種種會有不不同的制制麥特性性不同的大大麥品種種大多有有不同的的個性特特征和不不同的制制麥特性性，這些些不同可可以包括括顆粒的的大小、、皮殼厚厚度、麥麥粒表皮皮形態(tài)和和滲透性性能；不不同的發(fā)發(fā)芽勢與與發(fā)芽率率、水敏敏感性、、蛋白質(zhì)質(zhì)含量、、多聚糖糖含量、、胚乳結(jié)結(jié)構(gòu)、吸吸水速度度以及需需要的發(fā)發(fā)芽時間間等。制麥芽工工廠一定定要了解解這些區(qū)區(qū)別，在在經(jīng)過試試驗以后后能確定定合適的的浸麥度度、發(fā)芽芽溫度和和發(fā)芽時時間、合合理的通通風(fēng)方式式、凋萎萎條件和和焙焦溫溫度等一一系列制制麥參數(shù)數(shù)與條件件，才能能保證獲獲得質(zhì)量量良好的的麥芽。。制麥芽工工廠必須須經(jīng)常掌掌握各個個不同大大麥品種種的制麥麥特性以以及同一一個大麥麥品種在在不同收收獲年分分存在的的特性差差異。要求在收收購原料料大麥以以前就密密切關(guān)注注當年大大麥種植植的氣候候條件和和田間管管理過程程，在大大麥收割割、保存存一段時時間以后后，采樣樣進行小小型制麥麥芽試驗驗，獲得得大麥的的制麥特特性參數(shù)數(shù)和可以以生產(chǎn)出出的麥芽芽質(zhì)量。。不同的大大麥品種種有不同同的釀造造特性不同的大大麥品種種的組成成份不同同，有不不同的胚胚乳結(jié)構(gòu)構(gòu)和制麥麥性能，，會得到到不同的的最終麥麥芽的質(zhì)質(zhì)量，一一定會在在釀造過過程產(chǎn)生生一些影影響，這這些影響響包括粉粉碎效果果、糖化化得率、、過濾性性能、麥麥汁組成成、可發(fā)發(fā)酵性能能和澄清清效果等等；不同的釀釀造性可可能會可可能影響響最終啤啤酒的質(zhì)質(zhì)量，包包括風(fēng)味味特點、、風(fēng)味穩(wěn)穩(wěn)定性、、口味類類型、外外觀質(zhì)量量和泡沫沫質(zhì)量、、非生物物穩(wěn)定性性等。要充分認認識大麥麥品種對對啤酒釀釀造質(zhì)量量的重要要意義，，懂得選選擇優(yōu)良良的釀造造大麥品品種。國內(nèi)非常常典型的的就是百百威啤酒酒（A--B公司司），該該公司不不僅指定定麥芽品品種進行行制麥芽芽，而且且每年去去農(nóng)場觀觀察大麥麥的生長長情況和和種植、、收獲條條件，指指定麥芽芽工廠進進行制麥麥條件的的選擇和和對純種種麥芽的的質(zhì)量鑒鑒定。又又例如，，德國的的“貝克克啤酒（（BECK’SBEER））”規(guī)定定，釀造造貝克啤啤酒只允允許使用用巴克（（Barke））、歐普普特（Optic）兩兩種大麥麥制造的的麥芽，，以保持持這種啤啤酒特有有的風(fēng)味味特點等等。我國啤酒酒廠使用用大麥品品種與麥麥芽質(zhì)量量控制存存在的問問題我國的啤啤酒廠多多屬于按按照麥芽芽理化指指標的質(zhì)質(zhì)量標準準選擇使使用麥芽芽，沒有對麥麥芽品種種的純凈凈度，對對麥芽質(zhì)質(zhì)量的均均一化程程度引起起重視，，沒有一些些合適的的檢測方方法正確確鑒定麥麥芽質(zhì)量量，不同品種種的大麥麥與不同同品種的的麥芽只只有一個個統(tǒng)一的的標準，，經(jīng)常會出出現(xiàn)釀造造過程的的一些變變化和產(chǎn)產(chǎn)品風(fēng)味味質(zhì)量的的差異，，而且有有時候無無法判斷斷原因。。正確的做做法應(yīng)該該是：啤酒廠最最好能與與麥芽廠廠建立一一定的協(xié)協(xié)作關(guān)系系，努力力做到在在麥芽廠廠采購大大麥時雙雙方就聯(lián)聯(lián)手控制制大麥品品種和大大麥質(zhì)量量，由啤酒廠廠自行采采購大麥麥委托麥麥芽廠加加工，在麥芽質(zhì)質(zhì)量上必必須強調(diào)調(diào)純品種種制麥，，用不同同品種的的大麥制制成麥芽芽的質(zhì)量量雙方可可以按實實際情況況進行協(xié)協(xié)商，不不必強求求達到統(tǒng)統(tǒng)一的質(zhì)質(zhì)量指標標，要求能做做到純品品種麥芽芽供貨；；或者在不不同品種種混合供供貨時說說明混合合的品種種和混合合的比例例，這樣樣使用麥麥芽就能能保證穩(wěn)穩(wěn)定的釀釀造過程程和產(chǎn)品品質(zhì)量。。釀造大麥麥品種的的選擇不存在進進口大麥麥與國產(chǎn)產(chǎn)大麥必必然的等等級差別別，只存在不不同進口口大麥的的品種差差異只存在不不同國產(chǎn)產(chǎn)大麥的的品種差差異只存在進進口大麥麥品種與與國產(chǎn)大大麥品種種的差異異。我國啤酒酒工業(yè)在在快速發(fā)發(fā)展的同同時忽略略了國產(chǎn)產(chǎn)大麥基基地的建建立，也也忽略了了國產(chǎn)大大麥品種種經(jīng)常性性的育種種與改良良（八十十年代到到九十年年代曾經(jīng)經(jīng)專門進進行過大大麥的育育種與改改良）。。因此，，有一些些國產(chǎn)大大麥品種種嚴重退退化或變變異，已已經(jīng)不能能適應(yīng)啤啤酒釀造造對大麥麥芽質(zhì)量量的要求求；我國大麥麥的種植植、田間間管理存存在比較較分散，，種植面面積不集集中和單單位種植植面積偏偏小的情情況，導(dǎo)導(dǎo)致同品品種的大大麥在收收獲、采采購時出出現(xiàn)一定定的差異異，這些些情況加加大了國國產(chǎn)大麥麥與進口口大麥之之間的差差別，大麥品種種選擇的的標準--““質(zhì)量指指數(shù)”質(zhì)量指數(shù)數(shù)是通過過5個主主要參數(shù)數(shù)（浸出出物得率率、粘度度、極限限外觀發(fā)發(fā)酵度、、庫值和和糖化力力）的數(shù)數(shù)值高低低評價的的。質(zhì)量量指數(shù)可可分成10個等等級，按按照參數(shù)數(shù)值評價價的指數(shù)數(shù)越高、、等級越越高的原原則對大大麥品種種進行評評定；其其中1最最低，10最高高?；?qū)⒖梢灰环N釀造造大麥的的參數(shù)設(shè)設(shè)定為標標準，其其質(zhì)量指指數(shù)為5，高于于5的屬屬于優(yōu)良良的釀造造大麥品品種，反反之為一一般的大大麥品種種。質(zhì)量指數(shù)數(shù)（1--10））圖中顯示示的五種種大麥都都屬于可可用的釀釀造大麥麥，其中中Barke品品種最好好，其質(zhì)質(zhì)量指數(shù)數(shù)達到8.6，，Thuringia品種較較差，只只有6..9。麥芽質(zhì)量量控制與與判別的的標準一.麥麥芽的溶解度（Modification）麥芽的溶解度是能否滿滿足釀造造質(zhì)量最最重要的的指標，，又是麥麥芽制造造過程中中最難做做到“均均勻控制制”的指指標，特特別是溶溶解均一一性程度度（Homogeneous）的問問題。麥芽的溶溶解度可可以包括括三個方方面，即即：麥芽的細胞壁溶溶解度（即胚乳乳細胞壁壁多聚糖糖的分解解程度））麥芽的蛋白溶解解度（胚乳結(jié)結(jié)構(gòu)蛋白白質(zhì)的分分解程度度）麥芽的綜合溶解解度（批量麥麥芽溶解解的均勻勻程度））這三個溶溶解度體體現(xiàn)了麥麥芽胚乳乳溶解的的幾個不不同方面面，相互互之間是是密切關(guān)關(guān)聯(lián)的，，共同體體現(xiàn)了制制麥芽的的過程。。阿魏酸阿拉伯糖糖醋酸?-葡聚糖木糖木糖局部放大大圖大麥的胚胚乳細胞胞壁結(jié)構(gòu)構(gòu)麥芽胚乳乳細胞壁壁溶解不不良麥芽胚乳乳細胞壁壁溶解一一般麥芽胚乳乳細胞壁壁溶解良良好不同麥芽芽胚乳細細胞壁溶溶解度的的比較細胞壁溶溶解良好好的Ale麥芽和Lager麥芽的規(guī)規(guī)格庫值溶解指數(shù)數(shù)粗細粉差差脆度均一性程程度冷水浸出出物淺色Ale麥芽芽Lager麥芽芽β-葡聚糖糖（協(xié)定定法）麥麥汁β-葡聚糖糖（VZ65℃℃麥汁））質(zhì)量好的的麥芽質(zhì)量差的的麥芽干物質(zhì)干物質(zhì)干物質(zhì)干物質(zhì)不同質(zhì)量量麥芽的的細胞壁壁溶解度度（不同同條件下下葡聚糖糖含量差差別）麥芽的蛋蛋白溶解解度（典典型的麥麥汁倫丁丁區(qū)分））總氮高分子氮氮中分子氮氮低分子氮氮其中2%%可凝固固性氮游離氨基基氮＞22%二.麥麥芽的酶酶系統(tǒng)（（Enzymesystem）1）水解解酶類：：包括淀淀粉酶、、蛋白酶酶、葡聚聚糖酶、、木聚糖糖酶和核核酸酶、、磷酸酯酯酶等。。這類酶酶的主要要作用是是將高分分子的胚胚乳內(nèi)容容物水解解為不同同分子量量的麥汁汁浸出物物，同時時能在麥麥汁制造造過程中中進一步步發(fā)揮作作用，水水解麥芽芽和輔料料的高分分子物質(zhì)質(zhì)，形成成豐富的的、可供供酵母利利用的麥麥汁組成成份，屬屬于啤酒酒釀造過過程中最最重要的的酶類。。2）氧化化還原酶酶，如脂脂肪氧化化酶、多多酚氧化化酶、過過氧化物物酶、過過氧化氫氫酶，包包括一些些附加氧氧化酶類類如環(huán)氧氧化物酶酶、等位位異構(gòu)氧氧化物合合成酶等等。主要要對麥芽芽中含有有的脂肪肪、多酚酚等進行行氧化，，生成老老化醛類類物質(zhì)和和多酚氧氧化聚合合體，影影響啤酒酒的風(fēng)味味與穩(wěn)定定性，屬屬于啤酒酒釀造過過程的有有害酶類類。不過過，多數(shù)數(shù)有害酶酶具有熱熱不穩(wěn)定定性，經(jīng)經(jīng)過麥芽芽焙焦后后殘留活活性相對對比較低低，因此此，合適適的焙焦焦溫度和和焙焦時時間對控控制有害害酶的數(shù)數(shù)量與作作用非常常重要。。如果能能對釀造造設(shè)備和和釀造工工藝上進進行有效效地控制制與改進進，雖然然不可避避免地會會有這些些酶的有有害作用用，但可可以適當當降低其其有害的的程度。。氨基酸淀粉樹膠大麥阿拉伯木木聚糖核酸外切型阿阿拉伯聚聚糖酶外切型木木聚糖酶酶小分子阿阿拉伯木木聚糖阿拉伯二二糖和木木二糖阿拉伯糖糖和木糖內(nèi)切型阿拉伯聚糖酶和和內(nèi)切型木聚糖酶酶阿拉伯二二糖酶木二糖酶酶樹膠支鏈淀粉粉直鏈淀粉粉雙糖和三三糖麥芽糖蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)內(nèi)切型β-葡聚糖酶麥芽糖酶酶麥芽糖酶酶和過渡酶酶葡萄糖界限糊精精酶糊精多肽葡萄糖纖維二糖糖酶纖維二糖糖昆布二糖糖外切型葡葡聚糖酶酶小分子葡聚糖嘌呤嘧啶核酸酶核苷酸酶酶核苷酶蛋白酶肽酶類脂α-淀粉酶酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶酶α-淀粉酶酶β-淀粉酶酶磷酸酯酶酶類脂酶磷酸類脂脂酶類脂物質(zhì)質(zhì)麥芽制造造過程和和糖化過過程中水水解酶的的作用麥芽的水水解酶類類目前常用用的測定定方法是是：“DP值”（糖化化酵素力力，DiastaticPower）“DU值”（糊精精單位，，DextrinUnit）測定定淀粉分分解酶“45℃哈哈同值”（VZ45℃℃Hartong’’sIndex）判判斷蛋白白酶活性性；協(xié)定麥汁汁與65℃哈同同值麥汁汁的葡聚聚糖含量量之差判斷葡聚聚糖酶活活性；65℃哈哈同值測定對水水解酶活活性水平平的鑒定定很有代代表性。。DP值表表示的是是麥芽的的糖化力力（DiastaticPower），，是α-淀粉酶酶、β--淀粉酶酶、界限限糊精酶酶和α-淀粉葡葡萄糖苷苷酶等幾幾種主要要淀粉水水解酶的的綜合水水解能力力的體現(xiàn)現(xiàn)DU值表表示的是是麥芽的的液化力力，主要要反映α-淀粉酶酶的活性性，α-淀粉酶酶的作用用是淀粉粉成糖作作用的基基礎(chǔ)。三.重要的風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)（Flavourconstitutes））作為原料料帶入啤啤酒而且且對啤酒酒風(fēng)味能能產(chǎn)生重重要影響響的麥芽芽風(fēng)味物物質(zhì)主要要有四類類，分別別是：（1）脂脂肪類物物質(zhì)及其其分解、、氧化產(chǎn)產(chǎn)物（2）美美拉德反反應(yīng)產(chǎn)物物（3）含含硫化合合物（4）多多酚物質(zhì)質(zhì)美拉德反反應(yīng)的途途徑及其其產(chǎn)物類黑素吡嗪呋喃吡咯塞吩還原酮氨基酸還原糖加熱一些含硫硫化合物物的風(fēng)味味特征與與風(fēng)味閾閾值甲硫醇乙硫醇丙硫醇二基甲硫硫二甲基二二硫二甲基三三硫甲基硫代代乙酸酯酯二乙基硫硫蛋氨酸二氧化硫硫硫化氫3-甲基2-丁烯1-硫醇臭雞蛋味味燃燒火柴柴的氣味味腐爛的蔬蔬菜味腐爛的蔬蔬菜味洋蔥味甜玉米味味腐爛的蔬蔬菜味腐爛的洋洋蔥味煮熟的卷卷心菜味味煮熟的大大蒜味煮熟的土土豆味日光臭含硫化合合物風(fēng)味閾值值感覺特征征麥芽的多多酚成分分是啤酒酒中多酚酚的主要要來源，，影響是是多方面面的是很好的的還原劑劑，對啤啤酒釀造造過程的的抗氧化化和去除除自由基基等方面面具有重重要的作作用。對啤酒的的口味有有一定的的影響，，一定含含量的多多酚，由由于其收收斂性質(zhì)質(zhì)可以對對口味具具有緩沖沖作用，，而且有益益于啤酒酒的殺口口感啤酒中的的澀味很很大程度度上來自自于氧化化聚多酚酚的作用用多酚的氧氧化還會會造成啤啤酒的色色澤加深深，甚至至呈現(xiàn)暗暗紅色部分多酚酚（主要要指能形形成類單單寧的黃黃烷酮類類多酚））對啤酒酒的非生生物穩(wěn)定定性具有有重要影影響。麥芽中的的類脂的的氧化產(chǎn)產(chǎn)物-羰羰基類化化合物（（Lipidoxidationproducts–carbonylsubstances）是是麥芽給給與啤酒酒釀造過過程的另另一類風(fēng)風(fēng)味化合合物。已經(jīng)證明明，斯特特雷克爾爾分解（（Streckerdegradation））和脂類類氧化作作用（Fatoxidation）的產(chǎn)產(chǎn)物，特特別是長長鏈不飽飽和脂肪肪酸的氧氧化產(chǎn)物物，是啤啤酒老化化醛類物物質(zhì)的主主要來源源，是啤啤酒產(chǎn)生生老化味味的重要要原因。。從形成老老化的原原理上分分析，啤啤酒老化化味的產(chǎn)產(chǎn)生需要要物質(zhì)條條件和反反應(yīng)條件件，麥芽芽中含有有的羰基基化合物物就是老老化的物物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)。在已已經(jīng)產(chǎn)生生老化味味的啤酒酒中，不不但可以以檢測出出大量的的“斯特特雷克爾爾分解””的產(chǎn)物物（稱為為“斯特特雷克爾爾醛”，，Streckeraldehydes），如如糠醛、、2---乙基糠糠醛乙酯酯等，而而且可以以檢測到到脂類的的氧化產(chǎn)產(chǎn)物，即即不飽和和脂肪酸酸的氧化化產(chǎn)物，，如反--2-壬壬醛，同同時，也也已經(jīng)證證明，一一些重金金屬離子子，如鐵鐵，對斯斯特雷克克爾分解解和脂類類氧化有有催化作作用。脂類氧化化可以分分為酶促促氧化（（Enzymaticfatoxidation））和自動動氧化（（Autoxidation）兩種種形式。。應(yīng)該注意意到的是是脂類的的酶促氧氧化在制制麥芽過過程中就就已經(jīng)大大量產(chǎn)生生，在麥麥芽中就就可以檢檢測出多多量己醛醛、庚醛醛、十九九烯醛和和反-2-壬醛醛等脂類類的氧化化產(chǎn)物，，如反--2-壬壬醛的含含量可以以達到0.08~0.25mg//Kg。。測定麥汁汁的壬醛醛含量就就可以確確定麥芽芽可能導(dǎo)導(dǎo)致啤酒酒老化的的潛在能能力（稱稱為“壬壬醛潛勢勢”，Nonenalpotential，縮縮寫為N.P））。只有有低的麥麥汁“壬壬醛潛勢勢”才有有可能獲獲得風(fēng)味味穩(wěn)定的的啤酒，，要求麥麥汁的最最大“壬壬醛潛勢勢”測定定值應(yīng)為為0.0005mg//L到0.005mg/L之之間。壬壬醛有很很敏感的的風(fēng)味活活性作用用，只要要有0..1~0.3μg//L的含含量就風(fēng)風(fēng)味上的的感覺。。自動氧化化（Autoxidation）始始終被認認為是麥麥汁生產(chǎn)產(chǎn)過程中中重要的的生成老老化醛的的危險因因素，這這是因為為自動氧氧化過程程幾乎不不受到LOX酶酶的活性性高低和和酶促氧氧化程度度的影響響，是氧氧自由基基的活性性氧化作作用。即即使在LOX活活性較低低的情況況下，只只要存在在有多量量羥基酸酸（Hydroxyacid），，就能在在麥汁煮煮沸過程程中進行行自動氧氧化作用用，并生生成老化化醛類物物質(zhì)。啤酒的老老化有三三個重要要的基本本條件，，一是釀造過程程氧化生生成自由由基的能能力，二是老化前驅(qū)驅(qū)物質(zhì)和和老化物物質(zhì)存在在的數(shù)量量，三是老化前驅(qū)驅(qū)物質(zhì)形形成老化化物質(zhì)的的氧化過過程條件件。如能能有效地地控制這這三個基基本條件件，甚至至能控制制其中的的一個條條件，都都能對啤啤酒的老老化味的的產(chǎn)生起起到有效效的抑制制作用，，減緩老老化味生生成的時時間和老老化程度度。啤酒的過過程氧化化是不可可避免的的，因為為氧化--還原反反應(yīng)不是是簡單的的分子氧氧的作用用，是電電子得失失的過程程。分子子氧所起起的關(guān)鍵鍵作用是是通過電電子的得得失分別別形成過過氧化物物和超氧氧化物，，特別是是能形成成一定數(shù)數(shù)量的單單氧化物物和過氧氧化氫。。過氧化化氫能在在鐵的催催化下形形成羥基基自由基基（OH.），，羥基自自由基有有極強的的氧化能能力，要要超過分分子氧和和過氧化化氫許多多倍。也也就是說說，分子子氧是氧氧化過程程的起源源，但其其氧化能能力的更更多發(fā)揮揮是在形形成羥基基自由基基之后。。我們首先先要控制制的是減減少分子子氧在糖糖化過程程開始就就大量進進入啤酒酒釀造過過程，其其次，要要控制分分子氧轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為羥羥基自由由基的數(shù)數(shù)量和考考慮如何何多量去去除這些些自由基基。因為為如果有有多量自自由基存存在，其其氧化速速率又大大大超過過其他各各種氧的的形式（（超氧化化物、過過氧化物物），啤啤酒的老老化的速速度就會會明顯提提高。這這就是為為什么啤啤酒在過過濾、包包裝的溶溶解氧量量控制得得非常低低，但啤啤酒的老老化速度度依然很很快的原原因之一一。國外資料料刊載的的自由基基形成原原理圖釀造過程程氧化還還原鏈的的運轉(zhuǎn)分子氧形形成的各各種氧的的形式與與氧化能能力比較較四.麥麥芽的均均一性程程度麥芽的““均一性程程度（Homogeneous）”是高質(zhì)質(zhì)量麥芽芽的重要要指標，，在糖化化室發(fā)生生問題大大多關(guān)系系到麥芽芽胚乳溶溶解的““不均一性性程度（（Inhomogeneity）”。麥芽的均均一性程程度是指指大麥經(jīng)經(jīng)過制麥麥過程以以后，溶溶解良好好的麥粒粒占全部部經(jīng)制麥麥大麥的的麥粒比比例，這這個比例例越高，，表示制制麥過程程中控制制良好，，麥芽質(zhì)質(zhì)量均勻勻、優(yōu)良良。國際上著著名的麥麥芽公司司都設(shè)有有“均一度（（Homogeneity））”指標，，要求必必須達到到90%%以上，，技術(shù)水水平高而而且要求求較高的的制麥芽芽公司常常將其設(shè)設(shè)定在95%以以上。使用常規(guī)規(guī)的麥芽芽分析方方法是不不能檢查查出麥芽芽的均一一度指標標的，因因為常規(guī)規(guī)分析方方法的樣樣品通過過了粉碎碎和粉碎碎后的均均質(zhì)化，，只能得得出一個個麥芽樣樣品測定定的平均均值，而而這個平平均值是是不能真真正反映映麥芽質(zhì)質(zhì)量的。。近代使用用一種稱稱為“單單粒麥分分析（singlegrainanalysis））”的方方法就有有可能改改進常規(guī)規(guī)分析方方法的不不足，合合理地評評價麥芽芽的均一一性程度度，這種種方法減減少了不不同溶解解程度麥麥粒鑒定定的相互互干擾。。麥芽綜合合溶解度度（不同同均一性性程度的的麥芽分分析數(shù)據(jù)據(jù)的比較較）均一性程程度好的的麥芽均一性程程度差的的麥芽蛋白質(zhì)溶溶解度色度粗細粉差差45℃哈哈同值一些值得得重視的的實驗室室分析試試驗表十六..典型型的Lager麥芽的的質(zhì)量規(guī)規(guī)格水分浸出物（（干基））顆粒度＞＞2.5mm色度總氮總可溶性性氮游離氨基基氮可溶性氮氮的比例例粗細粉差差脆度均一性度度糖化力麥汁拈度度二甲硫前前驅(qū)體β-葡聚糖糖α-淀粉酶酶（糊精精單位））麥芽過濾濾性能預(yù)預(yù)測麥芽芽過濾性性能預(yù)測測試驗（（PredictionofLauteringPerformance）是一種種以模擬擬大生產(chǎn)產(chǎn)條件為為基礎(chǔ)的的比較試試驗，其其實用性性表現(xiàn)為為：（1）要求的的麥芽粉粉碎度更更接近大大生產(chǎn)，，實驗室室用的EBC粉碎機的的粉碎度度往往精精細一些些，均質(zhì)質(zhì)化程度度高，酶酶與浸出出物的游游離、作作用好一一些，實實驗室測測定麥汁汁過濾速速度不能能反映糖糖化室的的實際情情況。（2）協(xié)定法法包括低低溫保溫溫和高溫溫保溫兩兩個階段段，有利利于低溫溫酶的作作用，而而麥汁過過濾試驗驗只有較較高的溫溫度下（（65℃）的保溫溫階段，，低溫酶酶作用非非常微弱弱，過程程時間也也比較短短，比實實驗室試試驗更能能反映糖糖化室的的實際情情況，這這樣預(yù)測測的麥汁汁過濾性性能對實實際麥汁汁過濾操操作有一一定的參參考價值值，（3）預(yù)測麥麥汁過濾濾性能操操作的模模擬圖示示。從圖圖中可以以看出，，過濾預(yù)預(yù)測試驗驗的結(jié)果果用前30分鐘和后后30分鐘的麥麥汁過濾濾數(shù)量來來分析，，如果前前30分鐘的過過濾數(shù)量量超過后后30分鐘，則則麥芽質(zhì)質(zhì)量很好好或較好好，如果果數(shù)量幾幾乎相等等，則麥麥芽質(zhì)量量屬于中中等偏下下，如果果前30分鐘過濾濾數(shù)量很很少，后后30分鐘也不不多，則則麥芽質(zhì)質(zhì)量很差差。協(xié)定法與與麥汁過過濾預(yù)測測試驗的的分析內(nèi)內(nèi)容對比比粉碎細粗醪液濃度度溫度過程時間間麥芽醪液量醪液量麥芽分鐘分鐘分鐘分鐘小時小時協(xié)定法過濾預(yù)測測試驗過濾預(yù)測測試驗粉碎的麥麥芽粉保溫結(jié)束束后定容容到分別用30分鐘鐘和60分鐘的的過濾量量鑒定麥麥汁過濾濾性能在國外制制麥芽工工廠中，，對兩個個哈同值值的測定定是很重重視的：：一是45℃哈同同值，因因為其不不僅非常常直觀地地反映了了麥芽的的蛋白溶溶解度和和細胞溶溶解度，，同時反反映了糖糖化過程程可能滿滿足的低低溫水解解酶的補補償程度度，因為為45℃℃哈同值值的測定定在一定定程度上上反映了了細胞壁壁分解酶酶的活性性，也反反映了蛋蛋白分解解酶的活活性，大大部分細細胞壁分分解酶作作用活性性的適宜宜溫度都都在60℃以下下，這些些酶如能能在低溫溫下的游游離與分分散，在在升溫過過程中就就能迅速速作用，，這種作作用對溶溶解不良良的麥芽芽在釀造造過程中中有重要要的補償償作用，，如果45℃哈哈同值比比較好，，例如能能達到36%以以上，意意味著麥麥芽含有有豐富的的低溫水水解酶活活性，包包括多聚聚糖酶和和蛋白酶酶的活性性，這就就是說，，如果45℃哈哈同值比比較理想想，在糖糖化過程程獲得的的補償可可能就增增大了，，二是65℃哈同同值，因因為其不不僅反映映了麥芽芽的最高高浸出價價值，而