安全食品與食品科學講義(31張)課件

章安全食品與食品科學11第一節(jié)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品2第一節(jié)2一、無公害農(nóng)產(chǎn)品（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。3一、無公害農(nóng)產(chǎn)品（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念3（二）無公害農(nóng)產(chǎn)品的基本特征安全性優(yōu)質(zhì)性高附加值4（二）無公害農(nóng)產(chǎn)品的基本特征安全性優(yōu)質(zhì)性高附加值4（三）無公害農(nóng)產(chǎn)品標志5（三）無公害農(nóng)產(chǎn)品標志5二、綠色食品（一）綠色食品的概念指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構認證、許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。6二、綠色食品（一）綠色食品的概念6（二）綠色食品的基本特征

1對產(chǎn)品依法實行標志管理3強調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境2對產(chǎn)品實行全程質(zhì)量控制7（二）綠色食品的基本特征

1對產(chǎn)品依法實行標志管理3強調(diào)產(chǎn)品（三）綠色食品標志

8（三）綠色食品標志

8（四）綠色食品的分級標準

1．AA級綠色食品標準要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準》，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。2.A級綠色食品標準要求生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準》，生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。9（四）綠色食品的分級標準

1．AA級綠色食品標準要求三、有機食品（一）有機食品的概念有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有資質(zhì)的有機食品認證機構頒發(fā)證書的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品。

10三、有機食品（一）有機食品的概念10（二）有機食品具備的條件1．原料來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品。2．生產(chǎn)過程嚴格按有機食品的種養(yǎng)、加工、包裝、貯藏、運輸?shù)臉藴蔬M行生產(chǎn)。3．有機食品生產(chǎn)與流通過程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄檔案。4．必須通過授權的有機食品認證機構的認證。11（二）有機食品具備的條件1．原料來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或采用有（三）有機食品的基本要求

1．有機食品生產(chǎn)的基本要求（1）生產(chǎn)基地在最近3年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)。（2）種子或種苗來自于自然界，未經(jīng)基因工程技術改造過。（3）生產(chǎn)基地應建立長期的土地培肥、植物保護、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計劃。（4）生產(chǎn)基地無水土流失、風蝕及其他環(huán)境問題。12（三）有機食品的基本要求

1．有機食品生產(chǎn)的基本要求12（5）作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運輸過程中應避免污染。（6）從常規(guī)生產(chǎn)系統(tǒng)向有機生產(chǎn)轉換通常需要2年以上的時間，新開荒地、撂荒地需至少經(jīng)12個月的轉換期才有可能獲得頒證。（7）在生產(chǎn)和流通過程中，必須有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔有機食品生產(chǎn)的基本要求13（5）作物在收獲、清潔、干燥、貯存和運輸過程中應避免污染。有2．有機食品加工的基本要求（1）原料必須是已獲得有機頒證的產(chǎn)品或野生天然產(chǎn)品。（2）在認證產(chǎn)品生產(chǎn)中的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發(fā)酵材料等不得使用經(jīng)基因工程技術改造過的生物體生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。（3）已獲得有機認證的原料在終極產(chǎn)品中所占的比例不得少于95％。142．有機食品加工的基本要求14有機食品加工的基本要求

（4）只允許使用天然的調(diào)料、色素和香料等輔助原料，禁止使用人工合成的添加劑。（5）有機食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運輸?shù)倪^程中應避免化學物質(zhì)的污染。（6）生產(chǎn)者在有機食品加工和銷售過程中需有完善的質(zhì)量審查體系和完整的加工、銷售記錄體系。15有機食品加工的基本要求

（4）只允許使用天然的調(diào)料、色素和香（四）有機食品標志16（四）有機食品標志16第二節(jié)營養(yǎng)強化食品、保健食品、轉基因食品17第二節(jié)17一、營養(yǎng)強化食品（一）食品營養(yǎng)強化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品，被強化的食品通常稱為載體。

18一、營養(yǎng)強化食品（一）食品營養(yǎng)強化的概念18（二）食品營養(yǎng)強化的分類

增量強化：添加營養(yǎng)素使之高于食品中原來的含量根據(jù)強化的目的不同補償強化：在食品中添加營養(yǎng)素以補償在加工過程中所受的損失19（二）食品營養(yǎng)強化的分類

增量強化：添加營養(yǎng)素使之高于食品中（二）食品營養(yǎng)強化的分類

根據(jù)強化營養(yǎng)素的種類不同單一營養(yǎng)素強化：在食物載體中強化鐵、碘、維生素A等任何一種營養(yǎng)素復合營養(yǎng)素強化：在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養(yǎng)素20（二）食品營養(yǎng)強化的分類

根據(jù)強化營養(yǎng)素的種類不同單一營養(yǎng)素彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝食適應不同人群的營養(yǎng)需要預防營養(yǎng)不良（三）食品營養(yǎng)強化的意義21彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素(四)食品營養(yǎng)強化的基本要求1．有明確的針對性2．符合營養(yǎng)學原理3．符合國家的衛(wèi)生標準4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀5．盡量減少強化劑的損失，提高強化劑的保存率6．經(jīng)濟合理、有利于推廣22(四)食品營養(yǎng)強化的基本要求1．有明確的針對性22二、保健食品（一）保健食品的概念國家標準《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴省分袑⒈＝∈称范x為：“保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的?！?3二、保健食品（一）保健食品的概念23（二）保健食品的基本特點1保健食品是食品而不是藥品3保健食品適宜于特定人群食用2保健食品應具有明確的保健功能24（二）保健食品的基本特點1保健食品是食品而不是藥品3保健食品（三）保健食品的保健功能25（三）保健食品的保健功能25（四）保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類

益生菌具有保健功能的碳水化合物功能性脂類成分功能性植物化學物文具有保健功能的微量營養(yǎng)素

功效成分26（四）保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸類益生菌具三、轉基因食品（一）轉基因食品的概念通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉移至某種生物體（動、植物和微生物），并使其具有效表達出相應的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉基因食品

27三、轉基因食品（一）轉基因食品的概念27（二）轉基因食品的種類植物性轉基因食品轉基因特殊食品動物性轉基因食品轉基因微生物食品28（二）轉基因食品的種類植物性轉轉基因動物性轉轉基因微28（三）轉基因食品的優(yōu)點可增加作物單位面積產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長保鮮期；可使農(nóng)作物開發(fā)的時間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品。

29（三）轉基因食品的優(yōu)點可增加作物單位面積產(chǎn)量；29毒性問題過敏反應問題營養(yǎng)問題對環(huán)境的威脅（四）轉基因食品的安全性對抗生素的抵抗作用30毒性問題過敏反應問題營養(yǎng)問題對環(huán)境的威脅（四）轉基因