中醫(yī)藥膳學(xué)(精編)-課件

中醫(yī)藥膳學(xué)概說(shuō)1-1-前言世界上最寶貴的是什么？世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康。縱有萬(wàn)貫家財(cái)，如果身體垮了，財(cái)富就會(huì)變得毫無(wú)意義？2-前言2-要想健康長(zhǎng)壽，應(yīng)如《素問(wèn)·上古天真論》所云：“其知道者，法于陰陽(yáng)，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終天年，度百歲而去?！?/p>

遺憾的是，不少人正如《素問(wèn)·上古天真論》所云：“今時(shí)之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持滿，不時(shí)御神，務(wù)快其心，逆于生樂(lè),起居無(wú)節(jié)，故半百而衰也。3-要想健康長(zhǎng)壽，應(yīng)如《素問(wèn)·上古天真論》所云：“其知道者世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬(wàn)不要死于無(wú)知?！钡S多人往往死于無(wú)知，往往因?yàn)樾〔“境纱蟛?，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我們一定要注意日常生活的養(yǎng)生保健,盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。4-世界衛(wèi)生組織曾提出一個(gè)口號(hào)：“千萬(wàn)不要死于無(wú)知?！钡S多人往《傷寒雜病論》自序中的一段精彩描述。

怪當(dāng)今居世之士，曾不留神醫(yī)藥，精究方術(shù)，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長(zhǎng)全，以養(yǎng)其生。但競(jìng)逐榮勢(shì)，企踵權(quán)豪，孜孜汲汲，惟名利是務(wù)；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內(nèi)，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風(fēng)之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節(jié)，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。

5-《傷寒雜病論》自序中的一段精彩描述。5-齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫(yī)，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變?yōu)楫愇?，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮勢(shì)之云哉？而進(jìn)不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災(zāi)值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游魂。哀乎！趨世之士，馳競(jìng)浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！6-齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫(yī)，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“與其救療于有疾之后，不若攝養(yǎng)于無(wú)疾之先。蓋疾成而后藥者，徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治，所以明攝生之理。夫如是則思患而預(yù)防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也?！?-《丹溪心法·不治已病治未病》指出：7-在疾病的預(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省85元的醫(yī)療費(fèi)和100塊錢的搶救費(fèi)用，所以大家一定要明白“預(yù)防重于治療”的道理。健康有三個(gè)特點(diǎn):第一個(gè)特點(diǎn)是，健康知識(shí)人人需要。第二個(gè)特點(diǎn)是，在健康面前人人平等。第三個(gè)特點(diǎn)，健康不能一蹴而就。8-在疾病的預(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省8-但很多人就是這樣，“不到得病的時(shí)候，不知道健康的重要，不到死亡的時(shí)間，不知道生命的可貴”，所以不要忘記健康是金子，健康是無(wú)價(jià)之寶，健康是人生的第一財(cái)富。9-但很多人就是這樣，“不到得病的時(shí)候，不知道健康的重要，不到死吃的學(xué)問(wèn)10-吃的學(xué)問(wèn)10-中國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”之說(shuō)。正如俗諺云“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關(guān)。但盡管人人愛吃，可愛吃并不等于會(huì)吃，有的人吃了一輩子也“不會(huì)吃”，并吃出了一身毛病。

11-中國(guó)自古以來(lái)就有“民以食為天”之說(shuō)。正如俗諺云人們往往感嘆；“過(guò)去由于窮，什么都吃不起，現(xiàn)在改革開放，生活好多了，也有錢了，想吃什么也都能買得起了，但為什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎樣才能吃好，吃什么才健康?！痹谝徊糠秩说男闹型娴卣J(rèn)為，吃得好就是營(yíng)養(yǎng)好，營(yíng)養(yǎng)好了身體才健康，實(shí)際上這兩者是不能劃等號(hào)的。那怎么樣的吃法才是最合理的呢？

12-人們往往感嘆；“過(guò)去由于窮，什么都吃不起，現(xiàn)在改革中國(guó)居民膳食指南(2007)《中國(guó)居民膳食指南(2007)》由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)權(quán)威專家在1997年《中國(guó)居民膳食指南》基礎(chǔ)上重新修訂而成，堪稱指導(dǎo)中國(guó)人科學(xué)合理飲食的“教科書”。13-中國(guó)居民膳食指南(2007)《中國(guó)居民膳食指南(2007)》14-14-《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》早就提出：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！?/p>

“飲食自倍，腸胃乃傷”，“胃不和則臥不安”

15-《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》早就提出：15-藥膳概說(shuō)

藥膳學(xué)是系統(tǒng)闡述藥膳的基本知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用的一門學(xué)科。是在中醫(yī)傳統(tǒng)食療的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步將食物與藥物相結(jié)合，中醫(yī)藥理論和烹調(diào)技藝相結(jié)合而發(fā)展起來(lái)的中醫(yī)學(xué)的一門交叉性學(xué)科，在防病健身、治病康復(fù)、益壽延年方面具有重要的意義。16-藥膳概說(shuō)16-藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。因此，它與一般膳食不同，藥膳特別強(qiáng)調(diào)中藥和食物的調(diào)配，這是所指的調(diào)配，就不是簡(jiǎn)單的中藥和食物的相加，更不是隨意湊合在一起。17-藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲天空彩虹

18-天空彩虹18-鮮汁五丁19-鮮汁五丁19-黃橋燒餅20-黃橋燒餅20-北京烤鴨21-北21-北京凈鴨1只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干22-北京凈鴨1只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或“糖醋鯉魚”主料和輔料——黃河鯉魚1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。制作技藝——1.鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。魚身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開魚身，將精鹽撒入魚內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，魚背朝下炸2分鐘，再翻過(guò)來(lái)魚腹朝下炸2分鐘，然后再把魚身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。等魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

23-“糖醋鯉魚”23-金玉滿堂24-金玉滿堂24-孔雀開屏25-孔雀開屏25-春雷一聲響26-春雷一聲響26-萬(wàn)壽無(wú)疆壽宴27-萬(wàn)壽無(wú)疆壽宴27-山藥羊肉湯28-山藥羊肉湯28-這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國(guó)傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識(shí)和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個(gè)合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)藥膳。29-這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥膳制作技巧漫談30-藥膳制作技巧漫談30-

實(shí)證――蓮子綠豆湯辯證施治―失眠虛證――龍眼大棗湯

同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲、桑菊薄竹茶中醫(yī)學(xué)

異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂―――歸芪雞

辯病施膳――南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、蕹菜、鱔魚、柚子

三因制宜――因人

因時(shí)

因地

31-

實(shí)證――蓮子綠豆湯辯證施治―失眠

虛證――龍眼大棗湯

32-

蓮子33-蓮子33-一見鐘情34-一見鐘情34-35-35-36-36-37-37-38-38-39-39-絕代雙嬌40-絕代雙嬌40-同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲桑菊薄竹茶

41-同病異治――感冒――――姜糖蘇葉飲41-42-42-紅糖43-紅糖43-紫蘇44-紫蘇44-桑葉45-桑葉45-46-46-薄荷47-薄荷47-48-48-異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂――歸芪雞49-異病同治――久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂49-50-50-51-51-52-52-53-53-補(bǔ)肝益腎，補(bǔ)氣養(yǎng)血，退虛熱54-補(bǔ)肝益腎，補(bǔ)氣養(yǎng)血，退虛熱54-辯病施膳――南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、蕹菜、鱔魚、柚子

55-辯病施膳――南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、55-56-56-57-57-58-58-59-59-山藥60-山藥60-61-61-62-62-白果山藥粥63-白果山藥粥63-山藥赤小豆粥64-山藥赤小豆粥64-火腿山藥萵筍丁65-火腿山藥萵筍丁65-棗泥山藥糕66-棗泥山藥糕66-67-67-68-68-69-69-70-70-三因制宜――因人、因時(shí)、因地

三因制宜之一

人體的生理病理狀況隨著年齡的變化和體質(zhì)的不同而有明顯區(qū)別；

性別不同，男女生理各有特點(diǎn)，食物的選擇亦應(yīng)有不同。此外，還考慮其從事的職業(yè)等因素，而選用相應(yīng)的藥膳。

71-三因制宜――因人、因時(shí)、因地71-陰陽(yáng)平和質(zhì)偏陽(yáng)質(zhì)偏陰質(zhì)功能較協(xié)調(diào)亢奮、偏熱、多動(dòng)抑制、偏寒、沉靜體壯、胖瘦適度，或雖胖而不壅滯，雖瘦而有精神形體偏瘦，但較結(jié)實(shí)形體偏胖，但較虛弱，容易疲勞面色明潤(rùn)含蓄，目光有神面色多偏紅或微蒼黑，或呈油性皮膚面色偏白而欠華性格隨和、開朗性格外向、喜動(dòng)、易急燥，自制力較差性格內(nèi)向，喜靜少動(dòng)，或膽小易驚食量適中，二便調(diào)暢食量較大，大便易干燥，小便易黃赤食量較少精力充沛，反映靈活，思維敏捷精力旺盛，動(dòng)作敏捷，反應(yīng)靈敏精力偏弱，動(dòng)作遲緩，反應(yīng)較慢72-陰陽(yáng)平和質(zhì)偏陽(yáng)質(zhì)偏陰質(zhì)功能較協(xié)調(diào)亢奮、偏熱、多動(dòng)抑制、偏寒、陰陽(yáng)平和質(zhì)偏陽(yáng)質(zhì)偏陰質(zhì)不易感受外邪，很少生病易感受風(fēng)邪、熱邪、暑邪易感受寒邪、濕邪患病多為表證、實(shí)證患病多為熱證、實(shí)證患病多為寒證、虛證易于治愈而迅速恢復(fù)易化燥傷陰，皮膚易生癤瘡易傳里或直中內(nèi)臟，冬天易生凍瘡健康長(zhǎng)壽多見陽(yáng)亢或兼陰虛，易發(fā)眩暈、頭痛、心悸、失眠及出血易發(fā)生濕滯、水腫、痰飲、瘀血等病證可發(fā)展演化為陽(yáng)亢、陰虛、痰火等病理體質(zhì)可發(fā)展演化為陽(yáng)虛、寒濕、痰飲等病理體質(zhì)73-陰陽(yáng)平和質(zhì)偏陽(yáng)質(zhì)偏陰質(zhì)不易感受外邪，很少生病易感受風(fēng)邪、熱邪北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時(shí)30年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示：目前中國(guó)人的體質(zhì)主要有9種，其中，比較健康的平和體質(zhì)占32.75%。74-北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時(shí)30年的流行發(fā)現(xiàn)一：中國(guó)人體質(zhì)分9種

體質(zhì)類型平和體質(zhì)氣虛體質(zhì)陽(yáng)虛體質(zhì)陰虛體質(zhì)痰濕體質(zhì)濕熱體質(zhì)氣郁體質(zhì)血瘀體質(zhì)特稟體質(zhì)占33%占67%75-發(fā)現(xiàn)一：中國(guó)人體質(zhì)分9種發(fā)現(xiàn)二：天南地北體質(zhì)各異天南地北體質(zhì)各異東部地區(qū)濕熱體質(zhì)較多

南部地區(qū)濕熱體質(zhì)和血瘀體質(zhì)較多

西部地區(qū)氣虛體質(zhì)、陰虛體質(zhì)較多華北地區(qū)濕熱體質(zhì)較多

東北地區(qū)氣虛體質(zhì)、陽(yáng)虛體質(zhì)較多

76-發(fā)現(xiàn)二：天南地北體質(zhì)各異天東部地區(qū)濕熱體質(zhì)較多南部地區(qū)濕熱發(fā)現(xiàn)三：女性一般壽命長(zhǎng)男女有別男性一般代謝旺盛，肺活量大，在血壓、基礎(chǔ)代謝、能量消耗等方面均高于女性，一旦患病，病情反應(yīng)會(huì)比女性要激烈；女性免疫功能較強(qiáng)，基礎(chǔ)代謝率較低,雖然體質(zhì)較弱，但一般壽命較長(zhǎng)。

77-發(fā)現(xiàn)三：女性一般壽命長(zhǎng)男男性一般代謝旺盛，肺活量大，在血壓、發(fā)現(xiàn)四：體質(zhì)隨年齡演變?cè)谀贻p人中，陰虛體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、氣郁體質(zhì)多見，可能與年輕人喜歡吃煎炸燒烤等類食物或嗜好煙酒以及生活壓力增加有關(guān)。體質(zhì)隨年齡演變隨著年齡增高－－平和體質(zhì)逐步減少，氣虛體質(zhì)、陽(yáng)虛體質(zhì)、血瘀體質(zhì)逐步增加；中老年人痰濕體質(zhì)多見，可能與其生活趨于穩(wěn)定，且總體生活水平提高有關(guān)。78-發(fā)現(xiàn)四：體質(zhì)隨年齡演變?cè)谀贻p人中，陰虛體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、氣體隨發(fā)現(xiàn)五：職業(yè)對(duì)體質(zhì)影響大職業(yè)對(duì)體質(zhì)的影響

氣虛體質(zhì)無(wú)職業(yè)者和農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者及從事體力勞動(dòng)者中多見陽(yáng)虛體質(zhì)生產(chǎn)運(yùn)輸工人中多見陰虛體質(zhì)學(xué)生中多見痰濕體質(zhì)領(lǐng)導(dǎo)干部及生活安逸、養(yǎng)尊處優(yōu)的人中多見濕熱體質(zhì)學(xué)生和商業(yè)服務(wù)人員中多見血瘀體質(zhì)辦事人員及從事腦力勞動(dòng)者中多見氣郁體質(zhì)學(xué)生和無(wú)職業(yè)者中多見79-發(fā)現(xiàn)五：職業(yè)對(duì)體質(zhì)影響大職氣虛體質(zhì)無(wú)職業(yè)者和農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者及從事三因制宜之二

如四時(shí)氣候的變化，對(duì)人體的生理功能、病理變化均產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)用藥膳治療時(shí)，要注意氣候的特點(diǎn)。80-三因制宜之二80-春季養(yǎng)生春三月，此謂發(fā)陳，天地倶生，萬(wàn)物以榮，夜臥早起，廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪,賞而勿罰，此春氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長(zhǎng)者少。81-春季養(yǎng)生81-春季養(yǎng)生飲食原則唐代孫思邈說(shuō)：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！?；適當(dāng)多吃些能溫補(bǔ)陽(yáng)氣的食物。2；春季飲食調(diào)養(yǎng)宜多食甜，少食酸。3；春天飲食調(diào)養(yǎng)要多吃些菜。82-春季養(yǎng)生飲食原則82-夏季養(yǎng)生《素問(wèn)·四氣調(diào)神大論》：“----夏三月,此為蕃秀，天地氣交，萬(wàn)物華實(shí)，夜臥早起，無(wú)厭于日，使志無(wú)怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛在外，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷心,秋為痎瘧，奉收者少，冬至重病”83-夏季養(yǎng)生83-夏季養(yǎng)生飲食原則原則一：勿忘補(bǔ)鉀。原則二：補(bǔ)充鹽和維生素。原則三：吃點(diǎn)苦味食物。原則四：夏季宜清補(bǔ)。原則五：講究飲食衛(wèi)生。原則六：不可過(guò)食冷飲。84-夏季養(yǎng)生飲食原則84-秋季養(yǎng)生秋三月，此謂容平，天氣以急，地氣以明，早臥早起，與雞倶興，使志安寧，以緩秋刑，收斂神氣，時(shí)秋氣平,無(wú)外其志，使肺氣清，此秋氣之應(yīng)，養(yǎng)收之道也。逆之則傷肺，冬為飧泄,奉藏者少。85-秋季養(yǎng)生85-秋季養(yǎng)生飲食原則1、秋季進(jìn)補(bǔ)宜先調(diào)脾胃2、多吃滋陰潤(rùn)燥之品3、要“少辛增酸”4、建議早晨喝粥5、辨體質(zhì)選飲食86-秋季養(yǎng)生飲食原則86-冬季養(yǎng)生冬三月，此為閉藏，水冰地坼，無(wú)擾乎陽(yáng)，早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無(wú)泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。87-冬季養(yǎng)生87-冬季養(yǎng)生飲食原則1．保證熱能的供應(yīng)2．配合適量的蔬菜3．多吃黑色食品88-冬季養(yǎng)生飲食原則88-

三因制宜之三

我國(guó)地域遼闊，物產(chǎn)豐富，生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)各異，因此應(yīng)照顧不同的地域靈活配置膳食。89-三因制宜之三89-

四氣五味

四氣就是寒、熱、溫、涼四種藥性，又稱為四性.（平）中藥學(xué)

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五種味

（淡、澀）

炮制―――――天麻

90-

90-91-91-

火候―――肥肉

烹飪學(xué)

刀工―――松子魚米

常識(shí)―――天麻魚頭湯、炒蝦仁

92-火候―――肥肉

993-93-94-94-松子仁95-松子仁95-96-96-龍井蝦仁97-龍井蝦仁97-

白蘿卜、胡蘿卜

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

番茄、

飲食所傷―――山楂糕、蘿卜粥

寒傷胃陽(yáng)―――豆蔻雞、高良姜粥

內(nèi)科學(xué)肝氣犯胃―――金橘飲、梅花粥

脾胃虛寒―――砂仁肚條

胃陰不足―――沙參粥

98-

白蘿卜、胡99-99-100-100-胡蘿卜紅燒肉101-胡蘿卜紅燒肉101-

病前的預(yù)防

養(yǎng)生學(xué)病中的治療

病后的康復(fù)102-病前的預(yù)防102-《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無(wú)毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)也，傷其正也”