2《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》團(tuán)標(biāo)編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)起草工作組二〇二二年九月

《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明制定標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲業(yè)受挫，居民在家吃飯的需求明顯上升，此時(shí)，讓消費(fèi)者“在家也能做大餐”的菜肴類預(yù)制菜開始興起，預(yù)制菜概念開始深入人心。此類預(yù)制菜面向C端，通過對(duì)大菜、硬菜進(jìn)行口味高度還原及加工極度簡化，將餐廳吃飯的場(chǎng)景轉(zhuǎn)移為在家吃飯。風(fēng)口正盛，一些畜牧及漁業(yè)企業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)、食品制造企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)等紛紛布局預(yù)制菜。同時(shí)，個(gè)別省、市、縣也將預(yù)制菜作為區(qū)域產(chǎn)業(yè)培育重點(diǎn)，以此為抓手活躍當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。河南作為農(nóng)業(yè)大省，食品制造及消費(fèi)大省，飲食文化悠久燦爛，再加上特有的多層級(jí)一體化綜合交通樞紐體系，具備著發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得天獨(dú)厚的條件。目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)缺少針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，大多在執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、罐頭標(biāo)準(zhǔn)、速凍食品標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，在一定程度上推進(jìn)助力預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)近七成的預(yù)制菜企業(yè)處于小而散的狀態(tài)，運(yùn)輸流程復(fù)雜，產(chǎn)品具有特殊工藝和特異性，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生意外，就會(huì)導(dǎo)致食品安全事件。要想消費(fèi)者吃得放心，企業(yè)發(fā)展得安心，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)提高準(zhǔn)入，全力守護(hù)“舌尖上的安全”，早日讓預(yù)制菜行業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系和強(qiáng)制性規(guī)范勢(shì)在必行。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組依據(jù)畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的特點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，編制了本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)制訂，為規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)水平提升，奠定了基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)屬于管理標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施將能通過科學(xué)合理的技術(shù)要求對(duì)畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的管理，為新產(chǎn)品的開發(fā)、推廣及應(yīng)用提供可靠的技術(shù)保障，引導(dǎo)行業(yè)和市場(chǎng)健康有序地發(fā)展。任務(wù)來源及編制原則和依據(jù)（一）任務(wù)來源《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)來自于8月12日河南省副省長武國定主持召開的中原農(nóng)谷建設(shè)工作協(xié)調(diào)會(huì)會(huì)議紀(jì)要第十三條：“由省食品工業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)，省市場(chǎng)監(jiān)管局、工業(yè)和信息化廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、商務(wù)廳指導(dǎo)支持，制訂預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2022年9月底完成”。由河南禾勝合食品有限公司向河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出申請(qǐng)，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)《河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，經(jīng)過審查準(zhǔn)予立項(xiàng)。根據(jù)河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)立項(xiàng)要求，制定本標(biāo)準(zhǔn)，主要起草單位：河南禾勝合食品有限公司，計(jì)劃完成時(shí)間為2022年9月底。(二)編制原則和依據(jù)在編制過程中，本著以下原則和依據(jù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了起草：以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，與產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)實(shí)際相互協(xié)調(diào)，規(guī)范畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜。在結(jié)構(gòu)編寫和內(nèi)容編排等方面依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，貫徹我國相關(guān)的法律法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，參照國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編制。本標(biāo)準(zhǔn)是在結(jié)合企業(yè)多年來生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜特性，并按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求制定。標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容的制定，綜合考慮生產(chǎn)企業(yè)的能力和用戶的利益，尋求最大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)上的先進(jìn)性和合理性。編制過程成立編制工作組2022年8月，在接到批準(zhǔn)立項(xiàng)通知后，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、河南省商業(yè)科研所、河南禾勝合食品有限公司等企業(yè)等共同成立標(biāo)準(zhǔn)編寫工作組，多方協(xié)作，開展標(biāo)準(zhǔn)編制的需求調(diào)研、資料收集、工作方案確定，明確了標(biāo)準(zhǔn)編制的指導(dǎo)思想、目標(biāo)任務(wù)與進(jìn)度要求，開始標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫。編制標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿標(biāo)準(zhǔn)編寫工作組在廣泛調(diào)研和收集資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的生產(chǎn)特點(diǎn)，并按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，本著認(rèn)真、負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了編制,并于2022年9月15日前完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿草案。2022年9月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組多次向有關(guān)企業(yè)質(zhì)量、技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員，廣泛征求意見，并針對(duì)一些重點(diǎn)難點(diǎn)問題進(jìn)行了研討。于2022年9月25日,標(biāo)準(zhǔn)起草組完成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿及編制說明。四、主要技術(shù)內(nèi)容的說明（一）主要技術(shù)內(nèi)容確定根據(jù)畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)的特點(diǎn)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確定本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容：術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的實(shí)際情況。（二）主要技術(shù)內(nèi)容說明結(jié)合畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的特點(diǎn)和企業(yè)的實(shí)際情況提出了術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等的要求。1、范圍本著遵循以企業(yè)產(chǎn)品實(shí)際為導(dǎo)向，將原料統(tǒng)一到畜禽副產(chǎn)品，并考慮到企業(yè)的切實(shí)需求，確定適用范圍。本標(biāo)準(zhǔn)適用于畜禽副產(chǎn)品預(yù)包裝菜肴，不適用于生、鮮畜禽副產(chǎn)品。范圍規(guī)范為：本文件適用于以鮮（凍）或干制畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理，加入輔料、調(diào)理、熟制或不熟制、凍結(jié)或不凍結(jié)、包裝等工藝加工而成的畜禽副產(chǎn)品預(yù)包裝菜肴。畜禽副產(chǎn)品在終產(chǎn)品中所占比例不低于50%（不適用于畜禽副產(chǎn)品湯羹類產(chǎn)品）。2、術(shù)語和定義基于畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜、畜禽副產(chǎn)品、預(yù)處理、調(diào)理、即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜、即烹型預(yù)制菜、冷藏、凍藏進(jìn)行術(shù)語定義。2.1畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜以畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)理、包裝等工藝加工而成的預(yù)包裝菜肴。2.2畜禽副產(chǎn)品根據(jù)GB2707《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中對(duì)“畜、禽副產(chǎn)品”的定義，“活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后,所得畜禽內(nèi)臟、頭、頸、尾、翅、腳(爪)等可食用的產(chǎn)品?！苯Y(jié)合GB/T9959.4《鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品》中3.1“可食用豬副產(chǎn)品：生豬屠宰加工后所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等可食用的產(chǎn)品”、“3.2非食用豬副產(chǎn)品：生豬屠宰加工后，所得毛皮、毛、蹄殼、三腺等可食用的產(chǎn)品。”將血液、皮明確為副產(chǎn)品，同時(shí)將不可食用部分進(jìn)一步明確。畜禽副產(chǎn)品：活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后,所得畜禽內(nèi)臟、頭、頸、尾、翅、腳(爪)、皮、血等可食用的產(chǎn)品，不包括皮毛、毛、蹄殼、三腺等不可食用產(chǎn)品。2.3預(yù)處理清洗、泡發(fā)、解凍、修整、絞制、分割、焯水、漂燙等。2.4調(diào)理滾揉、攪拌、調(diào)味、腌制、脹發(fā)、酶解等。2.5即食型預(yù)制菜已完成熟制，開封后可直接食用的產(chǎn)品。如即食的泡椒鳳爪、醬鹵豬蹄、鹵鴨掌、紅燒大腸、皮凍、鴨脖、調(diào)味鴨血等。2.6即熱型預(yù)制菜已完成熟制，開封后經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。如凍藏熟制產(chǎn)品等。2.7即烹型預(yù)制菜已進(jìn)行調(diào)理或部分熟制，可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品。如火鍋食材、預(yù)制麻辣雞雜、預(yù)制炒腰花、預(yù)制燒牛尾等。2.8冷藏采用GB/T15091《食品工業(yè)基本術(shù)語》中4.41的定義，本標(biāo)準(zhǔn)的冷藏定義為：在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。2.9凍藏根據(jù)QB/T5284《冷凍食品術(shù)語與分類》中“凍藏”的定義“食品在能夠保持凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏的保藏方法”、GB/T15091《食品工業(yè)基本術(shù)語》中“凍藏”的定義“在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的條件下貯藏食品的過程?！睂⒈緲?biāo)準(zhǔn)中的冷凍定義為：在保持凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏食品的過程。3、分類按產(chǎn)品食用前加工方式不同可分為：即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜、即烹型預(yù)制菜。4、理化指標(biāo)4.1污染物指標(biāo)污染物鉛、總砷、鎘、鉻、N-二甲基亞硝胺限量按照GB2762的規(guī)定執(zhí)行，考慮到熏、燒、烤加工的產(chǎn)品，增加苯并[a]芘，并明確適用對(duì)象。4.2揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，反映肉制品的新鮮程度。即烹型預(yù)制菜增加揮發(fā)性鹽基氮，按照GB2707《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。4.3過氧化值過氧化值表示\t"/item/%E8%BF%87%E6%B0%A7%E5%8C%96%E5%80%BC/_blank"油脂和\t"/item/%E8%BF%87%E6%B0%A7%E5%8C%96%E5%80%BC/_blank"脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。按照GB19295《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》的規(guī)定，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g。5、微生物要求5.1指示菌限量指示菌是指一種或一類微生物，以及微生物的代謝產(chǎn)物，其在食品和環(huán)境中的存在水平和數(shù)量指示潛在的質(zhì)量、衛(wèi)生和/或者是安全問題。指示菌超標(biāo)，說明該產(chǎn)品受到外界污染，可能含有潛在的致病性微生物，容易變質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜增加了相關(guān)要求，并按GB19295《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》、GB2726《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》的相關(guān)規(guī)定，并明確速凍產(chǎn)品和非速凍產(chǎn)品的菌落總數(shù)指標(biāo)所適用對(duì)象。5.2致病菌限量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌均為致病性微生物。食用了受致病菌或其產(chǎn)生毒素污染的食物后有可能引起食源性疾病，影響人們的身體健康甚至造成生命危險(xiǎn)。按GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》的規(guī)定，增加沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌的相關(guān)要求，并標(biāo)注致瀉大腸埃希氏菌僅適用于牛副產(chǎn)品。6其他要求6.1食品添加劑本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋畜禽肉制品的即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜、即烹型預(yù)制菜，為了規(guī)范不同產(chǎn)品食品添加劑的使用，降低企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)按GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的08.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）的類別，及國家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)該類別的釋義：以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，添加（或不添加）蔬菜和（或）輔料，經(jīng)預(yù)處理（切制或絞制）、混合攪拌（或不混合）等工藝加工而成的一種半成品。明確為：即烹型預(yù)制菜食品添加劑的使用應(yīng)符合08.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）的規(guī)定，即食型預(yù)制菜、即熱型預(yù)制菜食品添加劑的使用應(yīng)符合08.03熟肉制品及項(xiàng)下子分類的規(guī)定。6.2冷鏈控制由于該類產(chǎn)品屬于易腐食品，在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)若溫度控制不當(dāng)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)甚至導(dǎo)致致病微生物大量繁殖，從而威脅消費(fèi)者健康，因此本標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈溫度納入標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求。五、標(biāo)準(zhǔn)中涉及到任何專利情況本標(biāo)準(zhǔn)未涉及到任何專利。六、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定、宣貫和實(shí)施，不僅有利于貫徹國家食品工業(yè)發(fā)展政策，規(guī)范畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的生產(chǎn)、管理、檢測(cè)和推廣，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展,整合節(jié)約更多的有效資源；還提高了畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和適用性，對(duì)規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)水平提升，將發(fā)揮重要作用。七、標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)（國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)）的對(duì)比分析及采用情況本標(biāo)準(zhǔn)沒有采用國際標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中未查到同類國際、