2022年醫(yī)學(xué)專題-第十三章農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測(cè)定

第十四章食品(shípǐn)中有害物質(zhì)的檢測(cè)第一節(jié)概論一、有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念二、食品中有害物質(zhì)的種類與來源三、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)(jiǎncè)的必要性第二節(jié)食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法薄層(báocénɡ)色譜法氣相色譜法高效液相色譜法質(zhì)譜法色—質(zhì)聯(lián)用酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定第一頁，共一百一十七頁。

第三節(jié)食品中農(nóng)藥(nóngyào)殘留及其檢測(cè)

農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)：目前全世界實(shí)際(shíjì)生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。第二頁，共一百一十七頁。農(nóng)藥包括(bāokuò)：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。我國已由農(nóng)藥進(jìn)口國變成農(nóng)藥出口國。我國現(xiàn)有主要農(nóng)藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產(chǎn)裝置，可常年生產(chǎn)250多種原藥、農(nóng)藥中產(chǎn)量居世界第二位（美國第一(dìyī)），農(nóng)藥產(chǎn)量呈逐年增長的趨勢(shì)。新品種與新工藝不斷出現(xiàn)。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥(nóngyào)和有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。第三頁，共一百一十七頁。除草劑有丙草胺、麥草(màicǎo)畏等。生長調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。生物農(nóng)藥發(fā)展迅速。1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(jiégòu)不合理，個(gè)別品種老化殺蟲劑殺菌劑除草劑我國68.5%10.4%18.3%發(fā)達(dá)國40%20%40%農(nóng)藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已經(jīng)(yǐjing)滿足國內(nèi)需求。存在問題：第四頁，共一百一十七頁。2、農(nóng)藥加工落后，助劑研究滯后我國原藥與制劑比例較低，目前為1：9但發(fā)達(dá)國家為1：10—303、生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量差我國農(nóng)藥產(chǎn)量(chǎnliàng)約占全球的25%但銷售額不足8%4、生物農(nóng)藥還應(yīng)大力發(fā)展。第五頁，共一百一十七頁。農(nóng)藥在防治農(nóng)作物病蟲害、控制人類傳染病、提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量以及確保人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農(nóng)藥也會(huì)造成對(duì)食物的污染。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)(zázhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

第六頁，共一百一十七頁。農(nóng)藥(nóngyào)進(jìn)入人體的方式土壤(tǔrǎng)、水、空氣家禽(jiāqín)、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人第七頁，共一百一十七頁。食品中普遍存在農(nóng)藥殘留,殘留量隨食品種類及農(nóng)藥的種類不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積(xùjī)，對(duì)人體造成危害。食品中殘留農(nóng)藥過高會(huì)導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。1994年，我國農(nóng)藥中毒人數(shù)已超過10萬人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。第八頁，共一百一十七頁。容易吸收(xīshōu)農(nóng)藥的蔬菜番茄(fānqié)、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的

葉菜類、果類等。第九頁，共一百一十七頁。為提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品的安全性，保障消費(fèi)者身體健康，許多國家都對(duì)食品中農(nóng)藥允許(yǔnxǔ)殘留量作了規(guī)定。表13—l和13—2分別為我國和WHO制訂的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六、滴滴涕在食品中的允許(yǔnxǔ)殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表13—3為我國制訂的有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表13—4為FAO/WHO推薦的部分食品中有機(jī)磷農(nóng)藥允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)。第十頁，共一百一十七頁。第十一頁，共一百一十七頁。第十二頁，共一百一十七頁。第十三頁，共一百一十七頁。第十四頁，共一百一十七頁。第十五頁，共一百一十七頁。第十六頁，共一百一十七頁。小資料：我國將全面禁用5種高毒農(nóng)藥(nóngyào)包括：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺。這5種農(nóng)藥目前年總產(chǎn)量達(dá)10萬噸；占我國農(nóng)藥生產(chǎn)總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高毒農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、使用的有關(guān)證書，開始部分禁用，使用比例(bǐlì)下降15％。第十七頁，共一百一十七頁。第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類產(chǎn)品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米(yùmǐ)、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國(zhōnɡɡuó)全面禁止5種高毒農(nóng)藥的使用。第十八頁，共一百一十七頁。食品中農(nóng)藥殘留量的分析，1)比色法少特異性，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學(xué)分析2）紙色譜(sèpǔ)TLC3）GC——電子捕獲檢測(cè)器適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用。第十九頁，共一百一十七頁。一、有機(jī)氯農(nóng)藥(nóngyào)殘留量的檢測(cè)

（一）有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為(fēnwéi)五大類：

1、DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

第二十頁，共一百一十七頁。2、氯化甲撐萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑。

3、七O五四——純品為白色(báisè)晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動(dòng)植物脂肪中，通過食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長期接觸可影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。

第二十一頁，共一百一十七頁。4、氯丹——純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。中毒情況同70545、林丹（又名高丙體六六六）——本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹、煙草、森林、糧倉。目前仍有一些國家（包括我國）使用林丹由于有機(jī)氯性質(zhì)穩(wěn)定，在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響(yǐngxiǎng)人類健康。第二十二頁，共一百一十七頁。有機(jī)氯農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)(jiégòu)及理化性質(zhì)

（1）六六六

六六六分子式為C6H6Cl6，化學(xué)(huàxué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzenehexachloride(簡稱BHC)。BHC有多種異構(gòu)體，其常見的異構(gòu)體化學(xué)(huàxué)結(jié)構(gòu)式為：第二十三頁，共一百一十七頁。

BHC為白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮(bǐnɡtónɡ)、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。BHC對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定(β—BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O第二十四頁，共一百一十七頁。

(2)滴滴涕滴滴涕分子式為C14H9Cl15，化學(xué)名為2，2——雙(對(duì)氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡稱二二三，英文名為Dichlorodiphenyltrichloroethane，簡稱DDT。根據(jù)苯環(huán)上Cl的取代位置(wèizhi)不同形成如下幾種異構(gòu)體：第二十五頁，共一百一十七頁。

DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶(jiéjīng)，熔點(diǎn)108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失95%需16——33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。第二十六頁，共一百一十七頁。1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學(xué)家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲作用(zuòyòng)，并因此獲得了1948年的諾貝爾獎(jiǎng)。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲的蚊子，挽救了數(shù)千人的生命。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。例如水鳥體內(nèi)DDT殘留(cánliú)為25mg/kg，DDT污染的水要高出800——1000萬倍。DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內(nèi)均可檢出DDT的存在。第二十七頁，共一百一十七頁。樣品(yàngpǐn)的予處理1.提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化——用H2SO4磺化處理(chǔlǐ)，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮——K—D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.19（二）GC-ECD法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留（三）TLC法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留第二十八頁，共一百一十七頁。二、有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)殘留及其檢測(cè)

(一)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類1．常見的有機(jī)磷農(nóng)藥及其結(jié)構(gòu)(jiégòu)有機(jī)磷農(nóng)藥(OrganophosphorusPesticides)是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物，其種類很多，目前大量生產(chǎn)與使用至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類，其結(jié)構(gòu)通式如下：第二十九頁，共一百一十七頁。根據(jù)R，Rl及X等基團(tuán)不相同，可構(gòu)成不同的有機(jī)磷農(nóng)藥。

2．有機(jī)磷農(nóng)藥的理化(lǐhuà)性質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥中，除敵百蟲、樂果為白色晶體外，其余有機(jī)磷農(nóng)藥的工業(yè)品均為棕色油狀。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：第三十頁，共一百一十七頁。

①溶解性：由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)(duōshù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等。

②水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定(yīdìng)條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。第三十一頁，共一百一十七頁。

③

氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代(qǔdài)，生成毒性較大的磷酸酯。樣品預(yù)處理

1.提取一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥與樣品的種類，選擇適當(dāng)(shìdàng)的提取溶劑與提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。第三十二頁，共一百一十七頁。

2．凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜(sèpǔ)凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。

目前，國際上許多國家與組織(包括FDA，AOAC)FDA—美國食品藥物管理局。大量使用(shǐyòng)由storher相wans在1965年提出的，后經(jīng)多次改進(jìn)的掃集共蒸餾法(sweepco—distillation)來凈化有機(jī)磷農(nóng)藥樣品提取液。3.濃縮——K—D減壓濃縮。第三十三頁，共一百一十七頁。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)的檢測(cè)

GC法測(cè)定——氮磷檢測(cè)器。幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876第三十四頁，共一百一十七頁。(一)氨基甲酸酯類農(nóng)藥的性質(zhì)及常用品種(pǐnzhǒng)

氨基甲酸酯類農(nóng)藥可視為氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是極不穩(wěn)定的，會(huì)自動(dòng)分解為C02和H20，但氨基甲酸的鹽和酯均相當(dāng)穩(wěn)定，該類農(nóng)藥通常具有以下通式：

三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥(nóngyào)殘留及其檢測(cè)

R2／RlOOC--N＼CH3第三十五頁，共一百一十七頁。R2是氫或者是一個(gè)易于被化學(xué)或生物方法斷裂(duànliè)的基團(tuán)。大多數(shù)氨基甲酸酯類的純品為無色和白色晶狀固體，易溶于多種有機(jī)溶劑中，但在水中溶解度較小，只有少數(shù)如涕滅威、滅多蟲等例外。氨基甲酸酯一般沒有腐蝕性，其貯存穩(wěn)定性很好，只是在水中能緩慢分解，提高溫度和堿性時(shí)分解加快。

第三十六頁，共一百一十七頁。常見的氨基甲酸酯農(nóng)藥(nóngyào)有：甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、異丙威(Isoprocarb)、速滅威(Metolcarb)、殘殺威(Propoxur)、涕滅威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、滅蟲威(Methiocarb)、滅多威(Methomyl)、惡蟲威(Bendiocarb)、硫雙滅多威(Thiodicarb)、雙甲瞇(Amitraz)等。

第三十七頁，共一百一十七頁。這些氨基甲酸酯農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與日常生活中，主要用作殺蟲劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動(dòng)物(ruǎntǐ－dòngwù)劑和殺線蟲劑等。20世紀(jì)70年代以來，由于有機(jī)氯農(nóng)藥受到禁用或限用，且抗有機(jī)磷農(nóng)藥的昆蟲品種日益增多，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，這就使得氨基甲酸酯的殘留情況備受關(guān)注。第三十八頁，共一百一十七頁。(二)氨基甲酸酯類農(nóng)藥(nóngyào)殘留的測(cè)定

GC—ECD法測(cè)定氨基甲酸酯類農(nóng)藥(nóngyào)殘留與本節(jié)有機(jī)磷農(nóng)殘的氣相色譜測(cè)定方法相同，詳見GB／T17331—1998。四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留(cánliú)及其檢測(cè)(一)擬除蟲菊酯的特性及常用品種第三十九頁，共一百一十七頁。擬除蟲菊酯(Pyrethroids)是近年來發(fā)展較快的一類重要的合成殺蟲劑。擬除蟲菊酯分子較大，親脂性強(qiáng)，可溶于多種有機(jī)溶劑，在水中的溶解度小，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易分解。擬除蟲菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物(shēngwù)降解等特性，擬除蟲菊酯和除蟲菊酯殺蟲劑在光和土壤微生物(shēngwù)的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有的共同特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。這些異構(gòu)體又具有不同的生物(shēngwù)活性，即使同一種擬除蟲菊酯，總酯含量相同，若包含的異構(gòu)體的比例不同，殺蟲效果也大不相同。第四十頁，共一百一十七頁。常見(chánɡjiàn)的擬除蟲菊酯有：烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、殺螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。第四十一頁，共一百一十七頁。目前，已合成的菊酯數(shù)以萬計(jì)，迄今已商品化的擬除蟲菊酯有近40個(gè)品種，在全世界的殺蟲劑銷售額中占20％左右。擬除蟲菊酯主要應(yīng)用在農(nóng)業(yè)上，如防治棉花、蔬菜和果樹的食葉和食果害蟲，特別是在有機(jī)磷、氨基甲酸酯出現(xiàn)抗藥性的情況下，其優(yōu)點(diǎn)更為明顯。除此之外，擬除蟲菊酯還作為家庭用殺蟲劑被廣泛應(yīng)用，它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲等。(二)擬除蟲菊酯殘留的檢測(cè)

參考(cānkǎo)本節(jié)中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，詳見GB／T17332—1998。

第四十二頁，共一百一十七頁。第四節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長、提高(tígāo)生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計(jì))。

第四十三頁，共一百一十七頁。獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間)過短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過量(guò〃liàng)的另一個(gè)重要原因。常見獸藥殘留的種類如下。

第四十四頁，共一百一十七頁。1．抗生素類藥物這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過敏性休克甚至死亡(sǐwáng)。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽力及腎臟功能。第四十五頁，共一百一十七頁。2．磺胺類藥物(yàowù)

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積?；前奉愃幹饕?jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出(xīchū)結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿、

第四十六頁，共一百一十七頁。

3．硝基呋喃類藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定(zhìdìng)硝基呋喃類藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。第四十七頁，共一百一十七頁。

4．抗寄生蟲類藥物這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留(cánliú)有苯并咪唑類藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來說，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。第四十八頁，共一百一十七頁。5．激素類藥物這類藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素(jīsù)有性激素(jīsù)和皮質(zhì)激素(jīsù)，而以性激素(jīsù)最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素(jīsù)含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素(jīsù)代謝和生理機(jī)能。但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。第四十九頁，共一百一十七頁。二、獸藥殘留檢測(cè)(jiǎncè)舉例(一)HPLC法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD法測(cè)定食品中硝基(xiāojī)呋喃唑酮?dú)埩?。食品中抗生素的檢驗(yàn)GB/T5409

第五十頁，共一百一十七頁。第五節(jié)食品(shípǐn)中霉菌毒素及其檢測(cè)

一、霉菌毒素的種類

霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素(B-、G。、M，)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。第五十一頁，共一百一十七頁。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強(qiáng)的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法(fāngfǎ)不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。

第五十二頁，共一百一十七頁。1．黃曲霉毒素(dúsù)

黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡寫AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)(jiégòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類：B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光；G大類則呈綠色熒光。第五十三頁，共一百一十七頁。

AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生(chǎnshēng)AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。第五十四頁，共一百一十七頁。

FT屆劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前(mùqián)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTBl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。

FAO／WHO規(guī)定食品中AFTBl＜15ppb，

美國≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。

表13—5為我國制訂的主要食品中AFTB1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。第五十五頁，共一百一十七頁。黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化(lǐhuà)性質(zhì)

(一)黃曲霉毒素(dúsù)的結(jié)構(gòu)第五十六頁，共一百一十七頁。

(二)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚(yǐmí)、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機(jī)溶劑中。2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理

樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。第五十七頁，共一百一十七頁。2．赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強(qiáng)，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強(qiáng)，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟(shènzàng)。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國家癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素A同時(shí)也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。第五十八頁，共一百一十七頁。3．展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠?qū)μO果及其制品造成嚴(yán)重污染。展青霉素對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國家(guójiā)制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。第五十九頁，共一百一十七頁。4．單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于(guānyú)單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。

第六十頁，共一百一十七頁。5．玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也稱F一2毒素。鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣(kōngqì)及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達(dá)45％，最高含毒量可達(dá)2909mg／蠅，小麥的陽性檢出率可達(dá)20％，含毒量為0．36～11．05mg／k。第六十一頁，共一百一十七頁。玉米赤霉烯酮對(duì)動(dòng)物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎、死胎等。對(duì)玉米赤霉烯酮的最高限量很多國家已制定了標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)，如巴西規(guī)定玉米中不超過200ug／kg，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過30ug/kg，我國尚未制定限量。第六十二頁，共一百一十七頁。6．雜色曲霉素

雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1相似。雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。食品中雜色曲霉素的測(cè)定參見GB／T5009．25—1996，該標(biāo)準(zhǔn)采用(cǎiyòng)的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。第六十三頁，共一百一十七頁。7．棒曲霉素

8．島青霉毒素

9．其他(qítā)霉菌毒素串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素(主要是FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強(qiáng)烈的毒性。

第六十四頁，共一百一十七頁。二、霉菌毒素的檢測(cè)1．黃曲霉毒素的檢測(cè)我國涉及黃曲霉毒素的限量及檢測(cè)的國家標(biāo)準(zhǔn)有GB2761—1981(食品(shípǐn)中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn))、GB9676--1988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索M，限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))、GB／T17480--1998(酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定飼料中黃曲霉毒素B、)、GB／T5009．22--1996[薄層色譜法(第一法)／ELISA(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B，GB／T5009．23—1996[薄層色譜法(第一法)／微柱篩選法(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2第六十五頁，共一百一十七頁。GB／T5009．24—1996

與B1)

(一)薄層(báocénɡ)色譜法測(cè)定食品中黃曲霉毒素M1、B1其最低檢出量0.4ng是各實(shí)驗(yàn)室所公認(rèn)的。(二)高效液相色譜法測(cè)定食品中AFTB1、B3、Gl、G2、M1第六十六頁，共一百一十七頁。(三）酶聯(lián)免疫法測(cè)定原理：固相酶聯(lián)免疫吸附。B1特異性抗體包被于聚苯乙烯微量反應(yīng)板的孔穴中，再加入(jiārù)樣品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使兩者與抗體進(jìn)行免疫競爭反應(yīng)，然后加酶底物顯色，顏色的深淺取決于抗體和酶標(biāo)B1抗原結(jié)合的量，即樣品中B1多，則被抗體結(jié)合的B1抗原少，顏色淺，反之則深。用目測(cè)法或酶標(biāo)儀B1標(biāo)準(zhǔn)樣比較判斷樣品中B1的含量。儀器：黃曲霉毒素B1測(cè)定儀第六十七頁，共一百一十七頁。由于AFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用(shǐyòng)時(shí)應(yīng)特別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作。①實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。②若衣服被污染，須用5％次氯酸鈉溶液浸泡15—30分鐘再用清水洗凈。③對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液或陽性樣液，應(yīng)先用5％次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。

第六十八頁，共一百一十七頁。④實(shí)驗(yàn)(shíyàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5％次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。

⑤實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用5％次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等。⑥萬一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。第六十九頁，共一百一十七頁。2．赭曲霉毒素A的檢測(cè)關(guān)于赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)，1995年FAO和WHO聯(lián)合專家委員會(huì)推薦赭曲霉毒素A的周攝入量不得超過(chāoguò)100ng／奴體重。目前，部分國家已制定了食品及飼料中赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)，我國尚未制定。赭曲霉毒素A的測(cè)定參考我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T13111—1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測(cè)定方法。第七十頁，共一百一十七頁。3．單端孢霉烯族化合物的檢測(cè)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB16329---1996規(guī)定小麥、玉米及其面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量(xiànliàng)標(biāo)準(zhǔn)為≤1000μg/kg。谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測(cè)定方法參見:GB／T14929．5—1994.T一2毒素的測(cè)定方法參考:GB／T14933—1994(小麥中T一2毒素的酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定方法)。第七十一頁，共一百一十七頁。

第六節(jié)食品中天然(tiānrán)毒素及其檢測(cè)

人類至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食物種類是很豐富的，這是人類在不斷地探索自然的過程中積累的成果，其中(qízhōng)絕大多數(shù)是不含任何天然有害物質(zhì)的，但也有少數(shù)含有天然有害物質(zhì)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)一些原來被認(rèn)為是安全的食物事實(shí)上也含有某種或某些天然有害的物質(zhì)。

第七十二頁，共一百一十七頁。

一、常見的動(dòng)物性天然毒素1．動(dòng)物肝臟中的毒素

動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰帷Ｋ鼈兪侵袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)(shìyàn)研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會(huì)產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過多或食用時(shí)處理不當(dāng)也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。

第七十三頁，共一百一十七頁。

動(dòng)物的肝臟中維生素A的含量都較高，尤其在魚類肝臟中含量最多。一般偶爾(ǒuěr)進(jìn)食普通動(dòng)物的肝臟是有益而無害的。

第七十四頁，共一百一十七頁。2．河豚毒素河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球有200種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點(diǎn)圓純肌肉的毒性較強(qiáng)。毒素含量的大小(dàxiǎo)隨著生長水域、品種及季節(jié)的不同而不同。河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。

第七十五頁，共一百一十七頁。3．巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于(shǔyú)膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。

第七十六頁，共一百一十七頁。4．螺類毒素

螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素(dúsù)、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。

第七十七頁，共一百一十七頁。5．組胺組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，國內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類引起的。一般認(rèn)為(rènwéi)，成人攝入100mg的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚體內(nèi)的游離組氨酸在魚的存放過程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水或極性有機(jī)溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色物質(zhì)，利用這一點(diǎn)，可以對(duì)組胺進(jìn)行定性或定量檢測(cè)。第七十八頁，共一百一十七頁。二、常見的植物性天然毒素1．氰苷氰苷進(jìn)人體內(nèi)水解后產(chǎn)生HC，從而具有較強(qiáng)的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯(mùshǔ)、豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。氰化物在酸性條件下可產(chǎn)生HCN氣體，HCN可使苦味酸試紙顯紅色，據(jù)此可對(duì)含有氰苷的物質(zhì)進(jìn)行定性檢測(cè)。第七十九頁，共一百一十七頁。2．紅細(xì)胞凝集素

這是一類對(duì)紅細(xì)胞具有凝集作用的蛋白質(zhì)，多為糖蛋白。含有紅細(xì)胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細(xì)胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)，紅細(xì)胞凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，100℃需經(jīng)過(jīngguò)1h可完全破壞其活性。第八十頁，共一百一十七頁。3．皂苷

也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅(bùjǐn)含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的。菜豆中的毒皂苷對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。第八十一頁，共一百一十七頁。4．龍葵堿

龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解(fēnjiě)。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在0.1305％．0.01％，且隨著貯存時(shí)間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達(dá)0.3％～0.5％。人攝人0.2～0.4g龍葵堿即可引起中毒。

第八十二頁，共一百一十七頁。5．秋水仙堿

秋水仙堿是鮮黃花菜(也稱金針菜)中的一種生物堿，其本身無毒，但當(dāng)它進(jìn)人人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成一種劇毒物質(zhì)：二秋水仙堿，后者對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有(jùyǒu)毒性。成人一次攝人0.1～0.2mg秋水仙堿可引起中毒，攝入3～20mg可致死。食用鮮黃花菜時(shí)一定要用開水焯，浸泡后，再經(jīng)充分烹飪，以防中毒。食用干黃花菜較安全。第八十三頁，共一百一十七頁。6．棉酚

棉酚系萘的衍生物，在結(jié)構(gòu)上有醛、烯醇及醌式三種(sānzhǒnɡ)同分異構(gòu)體。溶于中等極性的有機(jī)溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高達(dá)l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。第八十四頁，共一百一十七頁。7．毒蘑菇

毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經(jīng)(shénjīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。第八十五頁，共一百一十七頁。第七節(jié)食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測(cè)一、主要的食品包裝材料及其有害物的種類

由于(yóuyú)包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。表14—8列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的有害成分。第八十六頁，共一百一十七頁。二、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè)

國家標(biāo)準(zhǔn)(ɡuójiābiāozhǔn)GB／T17409中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國已制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見GB／T5009．58～72--2003、GB／T13120--1996、GB／T15205—1996及GB／T17338—1998等。第八十七頁，共一百一十七頁。第八節(jié)食品(shípǐn)加工過程中形成的

有害物質(zhì)及其檢測(cè)

一、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)

煙熏、油炸、焙烤、腌制等加工技術(shù)，在改善食品的外觀和質(zhì)地、增加風(fēng)味、延長保存期、鈍化有毒物質(zhì)(如酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素)以及(yǐjí)提高食品的可利用度等方面發(fā)揮了很大作用，但隨之還產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)，相應(yīng)的食品存在著嚴(yán)重的安全性問題，對(duì)人體健康可產(chǎn)生很大的危害。

第八十八頁，共一百一十七頁。1．N一亞硝基化合物N一亞硝基化合物(NOC)是一大類有機(jī)化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為兩類：一類為亞硝胺，另～類為N一亞硝酸胺。含有N一亞硝基化合物較多的食品有干魷魚、熏肉、熏魚、咸魚、咸肉、油煎火腿、干香腸(xiāngcháng)、腌制蔬菜、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亞硝基化合物。

第八十九頁，共一百一十七頁。2．苯并[a]芘苯并[a]芘又稱3，4一苯并芘，是一種由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。常溫為淺黃色針狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，能與硝酸、過氯酸、氯磺酸起化學(xué)反應(yīng)，人們可利用這一性質(zhì)來消除苯并[a]芘。苯并[a]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對(duì)機(jī)體各器官，如對(duì)皮膚(pífū)、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。第九十頁，共一百一十七頁。加工過程中苯并[a]芘對(duì)食品的污染主要(zhǔyào)是針對(duì)熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，該類食品中的苯并[a]芘一方面來源于煤、煤氣等不完全燃燒，另一方面來源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋?。?jù)研究報(bào)道，在烤制過程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是動(dòng)物食品本身的10～70倍。當(dāng)食品經(jīng)煙熏或烘烤而發(fā)生烤焦或炭化時(shí)，苯并[a]芘生成量隨著溫度的上升而急劇增加。

第九十一頁，共一百一十七頁。二、該類有害物質(zhì)的檢測(cè)1．食品中Ⅳ一亞硝基化合物的測(cè)定GB／T5009．26—1996規(guī)定了食品中Ⅳ一亞硝胺類的檢測(cè)方法(fāngfǎ)。2．食品中苯并[a]芘的測(cè)定GB／T5009．27—1996該法先將樣品用有機(jī)溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經(jīng)液一液分配或?qū)游鲋鶅艋?，然后?jīng)乙?；癁V紙層析分離后，在365nln或254nln的紫外光下圈出相應(yīng)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色測(cè)定。第九十二頁，共一百一十七頁。第九節(jié)食品(shípǐn)中其他有害物質(zhì)及其檢測(cè)一、食品中二噁英及其檢測(cè)二噁英的全名為多氯代二噁英，英文名稱為Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins，簡稱PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。與多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，簡稱PCDFs，其母核的結(jié)構(gòu)式見圖14—11。按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同，多氯代二噁英共有75種同系物和異構(gòu)體，多氯代苯并呋喃共有135種同系物和異構(gòu)體。第九十三頁，共一百一十七頁。第九十四頁，共一百一十七頁。二噁英(Dioxin),又音譯(yīnyì)為戴爾辛,是多氯甲苯和多氯乙苯類有機(jī)化學(xué)品的俗稱,因其毒性是氰化鈉的130倍、砒霜的900倍,故被稱為“毒中之毒”。第九十五頁，共一百一十七頁。1998年3月,比利時(shí)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)(chūxiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象,遂懷疑飼料有問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二噁英所致。其中一家飼料廠的飼料用脂肪的二噁英含量超過允許限量200倍以上。買走這批飼料的養(yǎng)殖場(chǎng)超過1500家,包括比利時(shí)的400多家養(yǎng)雞廠、70家養(yǎng)牛場(chǎng)和500余家養(yǎng)豬場(chǎng)。這批飼料也已售往德國、法國、荷蘭等國。第九十六頁，共一百一十七頁。1997年2月14日世界衛(wèi)生組織宣布二噁英家族中的2、3、7、8—四氯乙苯是已知致癌物中的頭號(hào)致癌物質(zhì)。自然界中不存在天然的二噁英。二惡英完全是由于人為污染造成的。二噁英中毒是逐步積累(jīlěi)引起的,如果人大量食用此類“污染雞”,就有可能導(dǎo)致癌癥。由于二噁英具有脂溶性,可在肉、奶制品和魚類的脂肪中富集。因哺乳期嬰兒需要乳制品的量較大,故較易受到二噁英的危害。第九十七頁，共一百一十七頁。二噁英污染事件使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)比利時(shí)政府公布的材料,比利時(shí)共有5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng),只有900個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)使用了被二噁英污染的飼料,就是說大多數(shù)雞肉和蛋并沒有受到污染。由于檢測(cè)雞肉和蛋中的二噁英必須使用超微量方法,費(fèi)時(shí)費(fèi)錢,所以不可能普遍檢測(cè),所以比利時(shí)全國的雞肉和蛋只好(zhǐhǎo)不分青紅皂白全部銷毀,經(jīng)濟(jì)損失之大不言而喻。而且破壞了公眾的消費(fèi)信心,造成技術(shù)性失業(yè),沖擊出口市場(chǎng),最終對(duì)比利時(shí)經(jīng)濟(jì)增長產(chǎn)生負(fù)面影響。第九十八頁，共一百一十七頁。據(jù)比利時(shí)農(nóng)業(yè)工會(huì)(gōnghuì)統(tǒng)計(jì),比利時(shí)有1000萬只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá)3.55億歐元,如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè),損失已超過10億歐元。第九十九頁，共一百一十七頁。(二)二噁英的主要來源

①含氯化合物的生產(chǎn)和使用。這些含氯化合物主要包括：作為農(nóng)藥或防腐劑的氯酚類、作為除草劑的氯代苯氧酸型除草劑、被廣泛用于電器設(shè)備的多氯聯(lián)苯(PCBs)類、造紙行業(yè)的紙漿(zhǐjiāng)加氯漂白等。第一百頁，共一百一十七頁。②垃圾的焚燒。垃圾的不充分燃燒可產(chǎn)生