國家開放大學(xué)2021年（202101-202107）《2792農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理》期末考試真題及答案完整版（共2套）

試卷代號：2792國家開放大學(xué)2020年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.當前的先進企業(yè)將優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品定義為（）。 A.產(chǎn)品的優(yōu)點 B.滿足消費者基本需求 C.讓消費者滿意 D.超越消費者期望2.食品安全危害可定義為（）。 A.食品中存在致病菌的危險 B.溫度控制有誤 C.玻璃污染的食品 D.可能對人造成的傷害3.下列選項中不屬于食品安全問題案例的是（）。 A.含“瘦肉精”豬肉 B.掛面中的尼龍線頭 C.用工業(yè)蠟拋光的蘋果 D.受致病菌污染的熟肉餅4.污染物是指（）。 A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì) B.食品中任何危及食品安全性或適用性的生物性物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物等 C. D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)5.下列選項中，不屬于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理主要措施的是（）。 A.標準法規(guī) B.肥料和飼料的管理 C.質(zhì)量安全保證體系 D.統(tǒng)計過程控制6.（）是在應(yīng)用HACCP原理時所使用的工作文件，即列舉出各種危害并描述其控制措施。 A.HACCP計劃 B.HACCP文件和記錄 C.HACCP控制表 D.危害分析表7.下圖表明在一定時間內(nèi)測定食品的加熱溫度，保證食品安全的最低加熱溫度是62℃，圖中方框(1)處為（）。 A.目標溫度 B.關(guān)鍵限值 C.關(guān)鍵控制點 D.危害8.為有效保證終產(chǎn)品安全，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)具備的基本管理體系是（）。 A.HACCP B.GMP、ISO、HACCP C.GMP、SSOP、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP9.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的框架內(nèi)容中不涉及的是（）。 A.作物保護 B.氣候 C.野生生物 D.廢棄物處理10.不屬于統(tǒng)計過程控制常用的7種工具的是（）。 A.餅形圖 B.柱形圖 C.散點圖 D.流程圖二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）（氧氣比例氯物理危害原料問題良好操作規(guī)范需氧腐敗微生物加工過程的單元操作化學(xué)危害良好農(nóng)業(yè)規(guī)范HACCP體系）11.果蔬加工工業(yè)中日常使用的消毒殺菌劑是。12.導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生缺陷主要有兩方面原因，即和。13.的控制對象是：未加工或經(jīng)簡單加工（生鮮的）出售給消費者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬。14.是為保證食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿于食品加工過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，它是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。15.氣調(diào)包裝是指將易腐果蔬產(chǎn)品包裝在氣體組成不同于空氣的包裝中，以抑制的活性，減少包裝內(nèi)部和降解酶含量，減少水分損失，達到延長低度加工果蔬貨架期的目的。16.農(nóng)產(chǎn)品安全危害可以分為三類，即生物危害、和。17.是基于認可的原理，以體系的方法進行食品安全管理，目的是識別食品供應(yīng)鏈中任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對其進行控制，以防止危害的發(fā)生。三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，解釋概念“農(nóng)產(chǎn)品”、“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”。19.舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。20.簡述食品安全標準的宗旨與內(nèi)容。21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷？試卷代號：2792國家開放大學(xué)2021年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題2021年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.以下選項中，不屬于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量3方面內(nèi)容的是()。 A.產(chǎn)品屬性 B.加工過程 C.服務(wù)能力 D.質(zhì)量檢測2.以下選項中，()可能是食品安全的生物危害。 A.抗生素 B.瘋牛病病毒 C.過敏原 D.木塊3.某CCP的關(guān)鍵限值是指()。 A.某值表明有失控趨勢 B.超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 C.危害發(fā)生的可能性 D.食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害4.CodexCCP判斷樹是()。 A.確認關(guān)鍵危害的方法 B.確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題 C.說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D.決定控制測量的方法5.下列統(tǒng)計學(xué)矩形圖（頻率直方圖）中，表示錯將兩種不同原料的數(shù)據(jù)相混的是圖()。6.可能是食品安全的物理危害的是()。 A.寄生蟲 B.致過敏性物質(zhì) C.碎玻璃 D.凝集素（豆類）7.下列水果罐頭加工技術(shù)中，不涉及產(chǎn)品的生物安全問題的是()。 A.貼商標 B.熱罐裝 C.冷卻 D.熱水漂燙8.下列選項中，屬于違法案例的是()。 A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B.灌裝量不足的蘋果汁飲料 C.受致病菌污染的熟制肉餅D。豬肉中含有“瘦肉精”9.下列選項中，不屬于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制的過程和內(nèi)容是()。 A.果蔬種植的肥料品種選擇 B.清洗與擺放 C.包裝 D.運輸過程中常見的微生物危害和化學(xué)危害10.食品加工企業(yè)應(yīng)具備()基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全。 A.HACCP B.GMP、ISO、HACCP C.GMP、SSOP、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）（成熟度食品接觸面《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》交叉污染HACCP控制表計數(shù)圖表危害分析可溶性固形物非水溶性物質(zhì)休藥期） 11.2006年4月29日由中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過的，為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護公眾健康，促進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展而頒布的一部法律是________。 12.通過生的食品、食品加工者或視頻加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程叫做________。 13.果蔬的干物質(zhì)中易溶于水，構(gòu)成植物的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味的是，組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括微生物、半纖維素等的是________。 14.畜禽最后一次用藥到該畜禽許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔時間稱為獸藥的____。 15.食品加工過程中任何與食品接觸的表面，以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面，統(tǒng)稱為_______。 16.在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，常使用_______收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括計數(shù)值數(shù)據(jù)和計量值數(shù)據(jù)。 17.HACCP體系的七項基本原理的原理一為：_______。 18.農(nóng)產(chǎn)品的_______是指對果蔬新鮮度、嫩度和質(zhì)地等質(zhì)量屬性的參考。 19.在進行HACCP計劃中，針對每個關(guān)鍵控制點的控制標準和預(yù)防措施詳細設(shè)計的模版或表格稱為___________。三、簡答題（每小題10分，共40分）20.舉例說明GMP與HACCP的關(guān)系如何。21.結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標準操作程序及其內(nèi)容。22.我國制定《食品安全法》的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？23.簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。試卷代號：2792國家開放大學(xué)2020年秋季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標準（供參考）2021年1月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.C 2.D 3.B 4.D 5.B6.D 7.A 8.C 9.B 10.A二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）11.氯12.原料問題加工過程的單元操作13.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范14.良好操作規(guī)范15.需氧腐敗微生物氧氣比例16.物理危害化學(xué)危害17.HACCP體系三、簡答題（每小題10分，共40分）18.按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，解釋概念“農(nóng)產(chǎn)品”、“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”。答：“農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。”（5分）“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求?！鞭r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理工作由“縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門負責(zé)”。（5分）19.舉例說明什么是生產(chǎn)線內(nèi)和生產(chǎn)線外質(zhì)量管理。答：生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理是維持工序穩(wěn)定狀態(tài)，降低不良產(chǎn)品損失的有效管理，保證生產(chǎn)按既定的標準進行，從而使生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量能達到生產(chǎn)標準的要求。保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合標準。（4分）生產(chǎn)線外質(zhì)量管理指食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計過程中的質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。其主要任務(wù)：使產(chǎn)品標準隨社會和生產(chǎn)的發(fā)展而變化，保證產(chǎn)品不斷提供"用戶需要的質(zhì)量"。保證生產(chǎn)標準本身的先進性。（4分）任意舉例說明。（2分）20.簡述食品安全標準的宗旨與內(nèi)容。答：制定食品安全標準的宗旨是：保障公眾身體健康，做到科學(xué)合理、安全可靠。（4分）食品安全標準包括的內(nèi)容：（1）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量;（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;（4）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求;（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求;（7）食品檢驗方法與規(guī)程;（8）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容?！保?分）21.如何評價農(nóng)產(chǎn)品的外觀缺陷?答：（1）原料：農(nóng)產(chǎn)品原料導(dǎo)致的產(chǎn)品缺陷可能有以下原因：基因或生理因素：遺傳變異、環(huán)境條件（溫度、水、養(yǎng)分）導(dǎo)致原料變形、脫色等。（5分）（2）加工：加工過程的單元操作導(dǎo)致產(chǎn)品缺陷的原因有：灼傷或沒有徹底去除的果皮、果核、果梗;沒有完全洗凈而殘留的土、小樹枝和昆蟲等;有病理缺陷的組織;以及加工過程中的金屬異物。（5分）試卷代號：2792國家開放大學(xué)2021年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理試題答案及評分標準（供參考）2021年7月一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1.D2.B3.D4.B5.D6.C7.A8.B9.A1O.C二、選擇填空題（每空3分，共30分。選擇下列合適的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線）11.《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》12.交叉污染13.可溶性固形物非水溶性物質(zhì)14.休藥期15.食品接觸面16.計數(shù)圖表17.危害分析18.成熟度19.HACCP控制表三、簡答題（每小題10分，共40分）20.舉例說明GMP與HACCP的關(guān)系如何。答：(1)GMP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。（2分）(2)GMP是HACCP體系有效實施的基礎(chǔ)。（2分）(3)GMP對HACCP體系具有指導(dǎo)作用。（2分）(4)GMP對HACCP體系具有促進作用。（2分）(5)GMP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補充的獨立體系。（2分）21.結(jié)合生產(chǎn)實際，簡述衛(wèi)生標準操作程序及其內(nèi)容。答：衛(wèi)生標準操作程序是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到良好操作規(guī)范(GMP)所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。（4分）為確保食品在良好衛(wèi)生狀態(tài)下加工，SSOP包括的內(nèi)容有：(1)與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；(2)食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)品的標記、貯存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害防治等八項內(nèi)容。（4分）可任意舉例說明。（2分）22.我國制定《食品安全法》的目的是什么？從事哪些活動的人需遵守該法？答：制定《食品安全法》的目的是：“為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全?！?5分)凡是在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當遵守本法：食品生產(chǎn)（食品生產(chǎn)和加工）、食品經(jīng)營（食品流通和餐飲服務(wù)）；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營）；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。（5分）23.簡述無公害食品和有機食品的區(qū)別。答：(1)無公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無