加益膳食管理服務(wù)公司食堂管理模式手冊(cè)

PAGE42PAGE36加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM01HACCP與ISO同步運(yùn)行，管理邁上新臺(tái)階

·食品安全管理：以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生總則》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以HACCP為依據(jù)建立食品安全體系，確保飲食安全。

·環(huán)境衛(wèi)生管理：以ISO14001為核心，以“8S”管理為基本形式，建立環(huán)境衛(wèi)生管理體系，確保食品及環(huán)境衛(wèi)生。

·操作規(guī)范管理：以ISO9001：2000為版本，結(jié)合飲食服務(wù)的特點(diǎn)，編制《質(zhì)量手冊(cè)》、《食堂各種工種操作規(guī)范》、《廚房設(shè)備操作規(guī)范》、《員工崗位職責(zé)》，全員參與，全面考評(píng)。

·采購配送管理：通過與食品生產(chǎn)基地聯(lián)盟的方式建立物流中心，進(jìn)行統(tǒng)一配送、分片管理，達(dá)到降低采購成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的。

·營(yíng)養(yǎng)菜譜管理：聘請(qǐng)國家認(rèn)可的資深的營(yíng)養(yǎng)師主持，以人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需求為準(zhǔn)則，結(jié)合氣侯變化和人群特點(diǎn)，制定檔次不同的營(yíng)養(yǎng)菜譜選擇使用。

貫徹七大原理：

·危險(xiǎn)分析（HazardAnaylsis）·確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint）

·確定關(guān)鍵限值（CriticalLimits）·建立監(jiān)控程序（Monitor-controlMeasure）

·建立糾編計(jì)劃（CorrectiveActions）·建立記錄保持程序（VerificationProcedures）

·建立驗(yàn)證程序（Record-keepingProcedures）

嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

·采購選材·進(jìn)倉檢測(cè)·出倉三查

·洗切加工·出品檢查·廚工體檢

·衣帽手套·用具清潔·餐具消毒

·冰庫清理·生熟分類·標(biāo)識(shí)標(biāo)簽

·臺(tái)凳門窗·清除四害·水溝清理

·潲水處理·垃圾清理·WC衛(wèi)生加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM02食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

一、廚工個(gè)人衛(wèi)生

1）講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；

2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

3）工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套；

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品；

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

二、食品衛(wèi)生

1）蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；

2）食用時(shí)，蔬菜要去掉老、黃葉，蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈；

3）肉食、魚類等要保持鮮活；

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放；

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏；

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣；

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上；

9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。三、餐具衛(wèi)生

1）打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺(tái)面；

2）用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡；（即一洗二沖三消毒）

3）用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘；

2）切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面；

3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈；

4）油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好；

5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物；

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；

2）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵；

3）墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；

5）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。食堂管理8S考核細(xì)則被考核食堂：考核人：日期：200年月日1．0組織工作（15分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1主管應(yīng)把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生清潔、標(biāo)識(shí)等工作安排落實(shí)到組。主管應(yīng)協(xié)助組長(zhǎng)安排工作。22各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)把衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，應(yīng)有落實(shí)記錄。組長(zhǎng)應(yīng)配合支持主管工作。23主管負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)食堂各組工作的落實(shí)效果。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)助本組員工的工作。14主管負(fù)責(zé)對(duì)全食堂員工的健康證有效期進(jìn)行備案（登記）跟蹤，并對(duì)提醒員工健康證的到期時(shí)間。25主管每周提醒員工做好個(gè)人衛(wèi)生。16主管應(yīng)提醒員工對(duì)全食堂的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行巡查，并有檢查記錄。27在整改問題時(shí)，主管應(yīng)督促責(zé)任組長(zhǎng)落實(shí)好，并做好記錄。28組工負(fù)責(zé)對(duì)本組整改項(xiàng)目的跟蹤落實(shí)，并把落實(shí)結(jié)果報(bào)告主管，由主管確認(rèn)。19主管負(fù)責(zé)通報(bào)食堂的衛(wèi)生、整齊等各項(xiàng)工作。110主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整潔的檢查、監(jiān)督工作。1加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-092．0整齊（本項(xiàng)共17分）2．1餐廳（4）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)備注1餐桌、臺(tái)凳應(yīng)按擺放整齊。12垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。13餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺整齊。14碗、筷及放碗臺(tái)、盛湯桶等擺放整齊。12．2廚房（7分）1切配臺(tái)應(yīng)擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規(guī)定整齊擺放。12餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。13盛菜的框、籃等擺放整齊。14廚師臺(tái)的調(diào)味瓶、菜盆、鏟、勺、涌桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。15蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。16點(diǎn)心師的操作臺(tái)、點(diǎn)心原料、點(diǎn)心、設(shè)備、配料瓶及其他工具擺放整齊。17菜及其它食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。1加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-092．3倉庫與電腦室（6分）1倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。12干濕貨須分開放23食品與非食品分開放24電腦間的電腦、打印機(jī)、臺(tái)、資料柜等放整齊。13．0衛(wèi)生（共43分）3．1餐廳（10分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。12餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。13餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。14就餐前的餐臺(tái)、坐椅清潔干凈，無油漬。15清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。16就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。17就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、坐椅清潔干凈。18搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。19就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。110餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。1加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-093．2廚房（13分）1切配臺(tái)在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。12刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。13餐具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。14洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。15洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。16過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。17廚師操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。18冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。19冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。110用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。111蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。112點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。113供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。13．3倉庫與電腦室（10分）1倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。12倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。23倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫時(shí)無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。14食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。15過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。16倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。17應(yīng)對(duì)已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。18倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。19電腦、打印機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。1加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-093．4個(gè)人衛(wèi)生（10分）1工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。22工作前應(yīng)清潔雙手。13供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。14個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。35員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，不留胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。26餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。14．0標(biāo)識(shí)工作（10分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1所有機(jī)器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并標(biāo)識(shí)好。放在餐廳的已消毒餐具應(yīng)標(biāo)明“已消毒”字樣。13外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價(jià)格。14倉庫的物品必須標(biāo)識(shí)好。標(biāo)識(shí)牌應(yīng)注明物品名稱。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。15刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并分別標(biāo)識(shí)好。16好壞IC卡及卡機(jī)、飯卡、飯票應(yīng)分別保存并標(biāo)識(shí)好。17更衣室應(yīng)標(biāo)識(shí)好個(gè)人工衣的存放位置。18冰箱內(nèi)的物品如不是當(dāng)天臨時(shí)存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期。19危險(xiǎn)用品、消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方法。1加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-095．0個(gè)人意識(shí)（15分）序號(hào)考核項(xiàng)目分值標(biāo)準(zhǔn)考核情況備注1上崗前應(yīng)佩戴好工作證。12所有員工應(yīng)熟悉“5S”的內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。13員工應(yīng)清楚自己的工作范圍，明白自己應(yīng)該干什么，正在干什么。24工衣勤洗勤換，保持個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)保持衣服不臟，無酸味。15清潔員應(yīng)隨時(shí)把餐廳多余的電燈、空調(diào)關(guān)掉。16清潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指定位置。18洗碗員、洗菜員、廚師應(yīng)隨時(shí)把不用的水龍頭關(guān)上。19廚師應(yīng)有良好的安全意識(shí)，在不用煤氣時(shí)隨時(shí)關(guān)一氣瓶總閥。210文明禮貌對(duì)待客戶，對(duì)內(nèi)對(duì)外不爭(zhēng)吵不打架。211下班前，，主管和各組長(zhǎng)應(yīng)檢查用電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)時(shí)離開。2加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09考核結(jié)果處理表考核結(jié)果總得分：總扣分：獎(jiǎng)罰情況考核評(píng)價(jià)（考核負(fù)責(zé)人寫）考核結(jié)果確認(rèn)主管（簽名）：200年月日考核負(fù)責(zé)人（簽名）：200年月日總經(jīng)理批示簽名：200年月日考核說明：本考核表總分為100分。分值標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)該項(xiàng)工作對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的影響程序而定。獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)：95分經(jīng)上者將視食堂經(jīng)營(yíng)情況獎(jiǎng)勵(lì)600元至1000元。90分至94分獎(jiǎng)勵(lì)300元。85分至89分不得獎(jiǎng)，食堂主管應(yīng)作口頭檢查。80分到84分扣100元。70分至79分扣200元70分以下扣罰該食堂500元至1000元?？己?0分以上，食堂主管可獲獎(jiǎng)勵(lì)總額的30%，余額根據(jù)各崗位工作成績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。凡是考核85分以下者，食堂主管必須寫書面檢查，承擔(dān)30%的罰款，其余罰款根據(jù)扣分情況分?jǐn)傇谪?zé)任組上，組長(zhǎng)和責(zé)任人各承擔(dān)25%，其余的20%由該組全體人員平均分?jǐn)?。凡考核中存在的問題必須在限定時(shí)間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)，整改時(shí)按“整改通知單”要求進(jìn)行。本考核表在考核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。附件：《整改通知書》加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09附件：整改通知書編號(hào)：DTB-2000第號(hào)責(zé)任部門（食堂）考核時(shí)間部門負(fù)責(zé)人（主管）責(zé)任人（整改人）需整改項(xiàng)目違反條款整改要求本整改工作須在200年月日前完成整改結(jié)果考核人意見簽名：200年月日公司領(lǐng)導(dǎo)意見簽名：200年月日注：1、考核人負(fù)責(zé)追蹤整改項(xiàng)目的落實(shí)情況；2、本表在整改結(jié)束并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)簽署意見后交公司經(jīng)理辦存檔。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM03食堂安全管理標(biāo)準(zhǔn)

為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)的管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意如下安全事項(xiàng)：

一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火,非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。

4、使用爐灶時(shí),先開總氣閥開關(guān),再開鼓風(fēng)機(jī),后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。

6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點(diǎn)火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。

9、點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。

16.熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。

17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。

19、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。

20、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

21、火警電話119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離,同時(shí)報(bào)警。

加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09二、加強(qiáng)消防器材使用：

1、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

2、滅火器使用時(shí)先拉開保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時(shí)控制噴管亂擺動(dòng)。

3、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時(shí),采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。三、蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系介紹：

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開農(nóng)藥的使用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品中過量的農(nóng)藥會(huì)對(duì)我們的身體造成嚴(yán)重的影響。在蔬菜上使用劇毒、高毒，或者用了中低毒農(nóng)藥，但不到安全間隔期就采收上市，都會(huì)引起中毒事故的發(fā)生。據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是由以上原因引起。

東莞市加益膳食管理管理有限公司（下稱我司）對(duì)采購食品的衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，為顧客提供了優(yōu)質(zhì)、可靠的服務(wù)。針對(duì)蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，我司引進(jìn)了最先進(jìn)、科學(xué)、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測(cè)體系。

該檢測(cè)體系是針對(duì)目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機(jī)磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的。應(yīng)用酶抑制法，通過選用對(duì)有機(jī)磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進(jìn)的顯色系統(tǒng)，可以檢測(cè)出極微量的有機(jī)磷殘留，對(duì)甲胺磷的檢出在5mg/Kg以下，是農(nóng)藥殘留定性檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)最快速、簡(jiǎn)便的方法。我司在每個(gè)服務(wù)的食堂指定專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行專業(yè)的檢測(cè)操作培訓(xùn)，對(duì)采購回來的蔬菜定時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。

以下是該檢測(cè)體系的大致流程介紹：

1、取蔬菜葉片葉尖部分，用剪刀剪碎，放入有蓋的玻璃瓶中。

2、用天平稱測(cè)量出與蔬菜樣品相等重的凈水加入瓶中。蓋上瓶蓋，用力搖一分鐘。3、取一片檢測(cè)卡A（注：檢測(cè)卡是由白、紅兩色藥片組成的），將白色藥片浸入樣品液中，浸濕后取出。

4、用另一玻璃瓶裝入凈水，另取一片檢測(cè)卡B的白色藥片浸入，浸濕后取出。

5、將A、B兩張檢測(cè)卡靜置十分鐘，各自將檢測(cè)卡對(duì)折，讓白色藥片與紅色藥片接觸反應(yīng)，用手捏三分鐘。

6、將A、B兩張檢測(cè)卡各自打開，觀察兩張卡上的白色藥片。B檢測(cè)卡為無毒的，顯示為藍(lán)色。

7、如A檢測(cè)卡的白色藥片所顯示的藍(lán)色比B卡顏色淺，即為有毒現(xiàn)象，如A卡不顯藍(lán)色，即為強(qiáng)毒現(xiàn)象。

如檢測(cè)結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部進(jìn)行鹽水浸泡30分鐘，之后再進(jìn)行抽樣檢測(cè)，直至檢測(cè)為無毒方可使用。如檢測(cè)結(jié)果為強(qiáng)毒，對(duì)此批蔬菜進(jìn)行報(bào)廢拒絕使用處理，絕對(duì)保證蔬菜的安全食用。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM04食堂內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)食堂崗位責(zé)任制目的：規(guī)范各崗位工作職責(zé)，明確各崗位職責(zé)歸屬，指導(dǎo)員工工作，提高管理水平，提升公司形象，增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力。范圍：加益膳食管理有限公司經(jīng)營(yíng)的所有食堂。職責(zé)：3．1管理部負(fù)責(zé)制定食堂各崗位工作職責(zé)并監(jiān)督執(zhí)行。3．2副總負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)食堂各崗位工作職責(zé)。3．3總經(jīng)理負(fù)責(zé)批推食堂各崗位工作職責(zé)。3．4食堂各崗位員工必須履行職責(zé)并接受上級(jí)督導(dǎo)。4．0內(nèi)容：4．1食堂主管：4．1．1全面負(fù)責(zé)食堂日常管理工作。A、在公司管理部的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持食堂全面工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，能聯(lián)系員工，處理公司，辦事認(rèn)真積極，對(duì)食堂嚴(yán)格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生，給客戶創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。B、精通本職工作，熟悉食堂全面管理工作，隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食堂運(yùn)作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)報(bào)告。4．1．2對(duì)員工進(jìn)行分組安排。A、合理分配員工工作，協(xié)助各組長(zhǎng)安排、落實(shí)、開展好工作，嚴(yán)格檢查、督導(dǎo)各員工的規(guī)范操作。B、組織、協(xié)調(diào)全體廚工完成食堂的日常工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，確保飲食質(zhì)量。4．1．3負(fù)責(zé)對(duì)飯?zhí)酶鹘M的工作進(jìn)行考核。A、做好員工的考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面地向公司領(lǐng)導(dǎo)作書面匯報(bào)。B、對(duì)違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、扣罰獎(jiǎng)金、降職辭退等處罰，對(duì)表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)或物質(zhì)將勵(lì)，相關(guān)記錄報(bào)人力資源部備案。4．1．4參與制定并審核菜譜，加強(qiáng)伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時(shí)掌握飯?zhí)眯l(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量等情況。4．1．5供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配。A、隨時(shí)監(jiān)視供餐臺(tái)飯、菜源、菜量情況，進(jìn)行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。B、規(guī)模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-094．1．6負(fù)責(zé)食堂同廠方的日常溝通工作。A、應(yīng)協(xié)調(diào)好廚工與廠方員工的關(guān)系，參加廠方組織的協(xié)調(diào)會(huì)議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對(duì)廠方提出的合理意見及時(shí)組織整改，綜合分析改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。4．1．7對(duì)飯?zhí)脙?nèi)的爐具、電器、冰箱、廚具、餐具等負(fù)責(zé)落實(shí)好責(zé)任人。A、組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排維修，保證食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4．1．8組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。4．1．9完成好公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其它工作。4．2采購員4．2．1負(fù)責(zé)食堂的日常采購工作。A、采購之前須預(yù)先做好采購計(jì)劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購。B、采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗(yàn)收核實(shí)，并簽名確認(rèn)。每天必須將倉管、主管驗(yàn)收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財(cái)務(wù)管理員備案。C、必須按規(guī)定的時(shí)間完成采購工作。此外，還應(yīng)隨時(shí)做好采購應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。D、采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。E、不得采購變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價(jià)格不得以低充高；原料必須物、價(jià)相符，不得短斤缺兩。嚴(yán)禁營(yíng)私舞弊，中飽私囊；嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢物和接受宴請(qǐng)。F、由供應(yīng)商主動(dòng)送上門的商品。必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗(yàn)收。G、采購原材料時(shí)，應(yīng)查“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的食品原材料，對(duì)易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購買，以避免存放。H、采購定型包裝食品、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號(hào)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書；采購進(jìn)口物品原料、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。I、對(duì)采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采購單據(jù)同財(cái)務(wù)部核對(duì)決算。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-094．2．2負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查及詢價(jià)，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。4．2．3參加每周一次的食堂大清潔工作。4．2．4完成好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．3倉庫管理員4．3．1負(fù)責(zé)采購回來的所有物品的驗(yàn)收及保管工作。必須做到：A、嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、商標(biāo)、包裝，不得驗(yàn)收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫。應(yīng)認(rèn)真過磅，如實(shí)登記。B、鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識(shí)清楚，離墻離地，先進(jìn)先出。C、不得把食品與殺蟲劑、洗滌劑等有害物品共同存放。D、做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。E、對(duì)運(yùn)送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。4．3．2負(fù)責(zé)提供食堂日常所需原料。領(lǐng)料時(shí)應(yīng)做好出倉登記，保存好記錄。4．3．3及時(shí)向主管匯報(bào)庫存動(dòng)態(tài)，協(xié)助采購工作。4．3．4向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單、出倉單及月底盤點(diǎn)單據(jù)。4．3．5對(duì)倉庫進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。4．3．6參加每周一次的食堂大清潔工作。4．3．7完成好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．4財(cái)務(wù)管理員4．4．1負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確，現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不得超過300元。收款超過3000元時(shí)必須交公司財(cái)務(wù)部。4．4．2負(fù)責(zé)IC卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。電腦中保存的有關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)的資料（包括IC卡收支、日開支、日?qǐng)?bào)表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-094．4．3負(fù)責(zé)電腦、打印機(jī)、IC卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等的管理、保管工作。4．4．4接收、保存好倉管員和采購員提供的有關(guān)單據(jù)，每日分類登記。4．4．5向公司財(cái)務(wù)部提供食堂每天及每月成本利潤(rùn)核算表，匯報(bào)財(cái)務(wù)動(dòng)態(tài)情況，月底同公司財(cái)務(wù)部結(jié)算當(dāng)月收支情況。4．4．6參加每周一次的食堂大清潔工作。4．4．7完成好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．5廚師組4．5．1共同職責(zé)：A、負(fù)責(zé)食堂的炒菜工作。（1）烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對(duì)配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢，不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。（2）要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調(diào)整份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。（3）在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應(yīng)及減少浪費(fèi)。B、參加每周一次的食堂大清潔工作。4．5．2組長(zhǎng)：除做好本組的共同職責(zé)外，還必須完成如下工作：A、全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。B、負(fù)責(zé)開菜單，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時(shí)供飯、供菜。C、積極協(xié)調(diào)主管、切配組、倉管、采購等好配菜工作。D、約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法，保證灶臺(tái)、點(diǎn)心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程序操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并準(zhǔn)備好應(yīng)急措施。E、協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。F、對(duì)組內(nèi)人員進(jìn)行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。G、做好技術(shù)改進(jìn)并帶好徒北，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。H、完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．5．3廚師：除做好本組的共同職責(zé)外，不必須完成如下工作：A、負(fù)責(zé)煮菜湯并做好供應(yīng)工作。B、協(xié)助組長(zhǎng)開好菜單。C、負(fù)責(zé)冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長(zhǎng)時(shí)間積壓不用現(xiàn)象。D、協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09E、負(fù)責(zé)調(diào)味臺(tái)的擺放。F、帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。G、完成好組長(zhǎng)昨時(shí)交辦的其它工作。4．5．4蒸飯師A、負(fù)責(zé)食堂的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。B、負(fù)責(zé)蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。C、配合供餐，主要負(fù)責(zé)分飯工作。D、負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盆、飯桶等。E、協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。F、參加每周一次的食堂大清潔工作。G、完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其它工作。4．6點(diǎn)心師4．6．1負(fù)責(zé)食堂的點(diǎn)制作，配合早餐供餐。A、應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點(diǎn)心，當(dāng)餐未餐未售完的點(diǎn)心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加于保管好，杜絕浪費(fèi)。B、制作點(diǎn)心前及完成后，要對(duì)點(diǎn)心臺(tái)及各種機(jī)器、用具進(jìn)行清潔。C、使用爐具電器必須按操作程序進(jìn)行。嚴(yán)禁邊開機(jī)邊清潔機(jī)器。不得讓其他人使用機(jī)器。D、不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品及配料、調(diào)料。不得出售做不好的點(diǎn)心。4．6．2負(fù)責(zé)點(diǎn)心房及點(diǎn)心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。點(diǎn)心設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機(jī)、壓縮機(jī)、離心式攪拌機(jī)等。4．6．3負(fù)責(zé)開點(diǎn)用料的采購清單。4．6．4參加中、晚餐的供餐。4．6．5培養(yǎng)學(xué)徒，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。4．6．6參加每周一次的食堂大清潔工作。4．6．7完成好主管臨時(shí)交辦的其它工作。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-094．7切配組4．7．1共同職責(zé)A負(fù)責(zé)洗菜及切菜。洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個(gè)程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時(shí)清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。必須先洗好菜后再切菜。切菜前應(yīng)把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應(yīng)洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時(shí)供應(yīng)。主要負(fù)責(zé)供餐工作。在完成洗菜、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺(tái)邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時(shí)必須有良好的服務(wù)態(tài)度，不得與顧客爭(zhēng)吵，不得隨意的菜打飯或憑關(guān)系打菜；供餐時(shí)應(yīng)收好菜票、飯票、打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多少）飯菜票。供餐結(jié)束后，要把剩肉及時(shí)放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。負(fù)責(zé)三臺(tái)（供餐臺(tái)、放菜臺(tái)、切菜臺(tái)）及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。參加每周一次的食堂大清潔工作。4．7．2組長(zhǎng)A、負(fù)責(zé)組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。B、配合主管做好供餐時(shí)飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時(shí)，除做好供餐外，還應(yīng)隨時(shí)注意供餐飯?jiān)?、菜源情況，合理進(jìn)行調(diào)配，在估計(jì)可能出現(xiàn)不夠菜時(shí)應(yīng)立即安排炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。C、負(fù)責(zé)操作間內(nèi)下水道和責(zé)任區(qū)溝渠的疏通工作。D、完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．7．3組員A、按組長(zhǎng)要求完成洗菜及切菜工作。B、負(fù)責(zé)操作間垃圾的清理工作。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-094．8清洗組4．8．1組長(zhǎng)A、組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。B、安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時(shí)提供潔凈、衛(wèi)生的餐具。C、負(fù)責(zé)餐具的消毒處理工作。消毒后的餐具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)。D、參加每周一次的食堂大清潔工作。F、完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其它工作。4．8．2洗碗員A、負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。（1）清洗時(shí)，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。餐具內(nèi)外應(yīng)干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。有破損的餐應(yīng)回收，不得再使用。（2）應(yīng)節(jié)約用水，不用時(shí)應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時(shí)應(yīng)防止?fàn)C傷事故。（3）清洗完成后，應(yīng)及時(shí)清理洗碗池及周圍過道。。B、協(xié)助組長(zhǎng)做好餐具的消毒及供餐前的餐具準(zhǔn)備工作。（1）清洗后的餐具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。供餐前應(yīng)把需用的餐具送到使用地點(diǎn)，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的白布蓋好。（2）搬運(yùn)過程中應(yīng)保護(hù)好餐具，不得用手觸摸餐具內(nèi)部。（3）供餐時(shí)，必須保證餐具的充足供應(yīng)。C、負(fù)責(zé)收回用過的餐具。D、參加每周一次的食堂大清潔工作。E、完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其它工作。4．8．3清潔員A、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，具體要求是：（1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。（2）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵，臺(tái)與凳的抹布要分開使用。抹臺(tái)布必須分干、濕兩條。（3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。（4）每?jī)商煊们鍧崉┣逑磁_(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。B、負(fù)責(zé)廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查。每天分中午和晚上再次對(duì)廚房、倉庫進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)與不關(guān)人員一起解決。C、監(jiān)督就餐人員將餐具及剩飯、剩菜送至指定地點(diǎn)。負(fù)責(zé)把餐廳的垃圾送至指定地點(diǎn)。參加每周一次的食堂大清潔工作。完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其它工作。參考文件：ISO-9001（2000）質(zhì)量管理體系文件。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM05食堂工作操作規(guī)范炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物無銹跡，無黑斑。備好調(diào)料：標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。檢查菜品質(zhì)量瓜果，青菜檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物，無腐爛。魚肉類檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮、活。炒菜分批按量炒（邊炒邊分），保證菜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。清潔：炒完菜時(shí)，將爐灶，臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無垃圾、無油污；溝渠無堵塞，無污水。保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。點(diǎn)心工作規(guī)范備好一切點(diǎn)心用料。使用前器具清潔；用清水加洗滌劑去掉器具上的油污，面垢。再用清水沖洗，抹布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡，無雜物。和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為15-30分鐘。烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油油；地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09洗菜工作規(guī)范初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛，無異味，泥沙。2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無砂子，無異味。清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。切菜工作規(guī)范初清潔：切砧板，臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，油污；砧板無異味，臺(tái)面無污垢。再清潔：用清水將刀、砧板，臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫。加工：切配好按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均等。切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀，砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。D：切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾，雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、沾板清洗干凈后分開懸掛，臺(tái)面無雜物，積水；地面無垃圾積水；泡渠無污水、雜物堵塞。供餐工作規(guī)范供餐前做好準(zhǔn)備工作；戴好手套，口罩、穿好工衣；標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。準(zhǔn)備好打菜勺，碟、盤；標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺(tái)面；用菜盤將炒好的菜分開擺放；供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤；標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私心，一視同仁。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09洗碗工作規(guī)范及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。程序及要求初洗：用清水初洗去掉剩飯，剩菜和湯漬標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?。?xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起；標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。消毒：把洗好餐具經(jīng)檢查涼干后放入消毒柜消毒；供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放餐臺(tái)適當(dāng)位置；標(biāo)準(zhǔn)：擺放時(shí)加蓋干凈的白布，碗、碟、盤勺不燙手。檢查標(biāo)準(zhǔn)：抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。餐廳清潔工作規(guī)范準(zhǔn)備好拖把，抹布，溫水加洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一張。清潔中面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布；標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油漬、無雜物。4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈清爽。5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。用后的拖把清洗干凈，涼在適當(dāng)?shù)奈恢?；?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09廚房清潔工作規(guī)范清洗爐具抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉；標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗；標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。清理勾渠內(nèi)將勾渠左右壁，底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：勾渠無雜物堵塞，無污垢。清潔蒸飯柜：A用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)無米飯，無雜物。清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，等溶解雪種后用清水沖，后用干抹布擦干。廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔，再用清水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。廚房地面：用掃帚掃每個(gè)角落，地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾運(yùn)走不能掃在勾渠里面。用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗，標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫，油漬。用刮水器刮地面的水份。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。收款員工規(guī)范（電腦操作員）啟用電腦標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。重要文件及IC卡管理檔必須妥善處理。標(biāo)準(zhǔn)：必須設(shè)立專用密碼。當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)交采購員或公司財(cái)務(wù)管理員。食堂保險(xiǎn)柜不能存入過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：不能超過300元的現(xiàn)金。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09十、倉庫管理員工工作規(guī)范收貨：對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。發(fā)貨：廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。每天不得隨便領(lǐng)。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。保管：倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。大米整齊不序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。做好防護(hù)工作；標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。十一、采購工作規(guī)范按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。采購貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站索取《衛(wèi)生許可證》。采購的貨品必須由主管，倉管驗(yàn)收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09十二、壓面機(jī)操作規(guī)范檢查電源是否關(guān)閉；確認(rèn)后，檢查壓面是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干面粉。一手在上面將調(diào)好的面慢慢送入壓面，一手在下面接壓出的面。二、注意事項(xiàng)1、慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉總電源，報(bào)告主管處理。2、操作中要注意送面與接面過程上手與機(jī)的距離，慎防壓傷。3、注意防止壓好的面掉落地上，必須放接收盤接面。三、清潔1、保持設(shè)備清潔。2、機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。3、再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。四、保管1、每日對(duì)設(shè)備、線路作檢查。2、并在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》作好記錄。3、定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔、維修。十三、蒸飯柜操作規(guī)范操作程序檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)；檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水；在完全下點(diǎn)火起爐；放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤；關(guān)閉好蒸飯柜門；蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度；蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘120分鐘后打開柜門檢查米飯；確認(rèn)米飯已熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源；起米時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸氣溫度降低再取米飯。注意事項(xiàng)蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為蘭色，無黑煙；確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋；開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸氣，慎防傷手。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09清潔保養(yǎng)先用清水將柜內(nèi)外殘飯粒清洗掉；用少許的清洗劑加放清水用抹布將內(nèi)外清潔；再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門；每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》十四、抽油煙機(jī)操作規(guī)范操作程序檢查電源一路、開關(guān)是否正常；確認(rèn)正常后再啟用；爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)；注意事項(xiàng)出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理；離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。清潔保養(yǎng)每日將抽油煙機(jī)罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污；每周對(duì)管道清潔一次；每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況記于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》十五、保溫柜操作規(guī)范操作程序檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；將保溫柜內(nèi)清潔干凈；將需進(jìn)入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進(jìn)入保溫柜。注意事項(xiàng)當(dāng)保溫柜有異常情況，應(yīng)立即關(guān)閉電源，取出食品，報(bào)告主管派人維修處理；保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達(dá)不到保溫度；進(jìn)入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。清潔保養(yǎng)保溫柜必須每天清潔一次；清潔時(shí)用干凈的抹布擦干擦凈內(nèi)外；確保無雜物，無污水；每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄在《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09十六、瓜果機(jī)操作規(guī)范一、操作程序檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電；清潔瓜果機(jī)；準(zhǔn)確無誤地按裝好不同形狀的刀片，擰緊螺絲。接通電源開機(jī)操作；將瓜果菜刀分小再送入瓜果機(jī)里打片、絲；完成后關(guān)閉電源；清潔機(jī)器。二、注意事項(xiàng)1、如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報(bào)告主管處理；2、往瓜果機(jī)內(nèi)送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。清潔與保養(yǎng)用清水除去瓜果機(jī)、器具的瓜果殘?jiān)?；用清水加洗滌清潔；用清水沖洗無渣，無泡沫；每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。十七、離心式攪拌機(jī)操作規(guī)范操作程序檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上；將攪拌的蛋品摻入斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)呐淞?；操作時(shí)先慢速、再中速、最后快速；完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。注意事項(xiàng)如有漏電或機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理；操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌鏍鏇桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手；安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在鏍鏇桿上，確認(rèn)無誤后再使用，慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落起飛傷人。清潔與保養(yǎng)清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬、奶油漬等；再用清水沖洗，無泡沫，無雜物；每日對(duì)攪拌檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09十八、切肉機(jī)操作規(guī)范操作程序檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉；清洗切肉機(jī)內(nèi)；準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿；接通電源開機(jī)；將所需切的肉少量逐漸地送入切肉楊；完成后，關(guān)閉電源待機(jī)靜止時(shí)取出刀片。注意事項(xiàng)操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再使用；卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔；用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒掉。清潔保養(yǎng)清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫?zé)崴由僭S洗滌劑進(jìn)行清潔；刀片清洗無肉漬，泡沫無異味；每日檢查并將檢查狀況紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》十九、發(fā)酵箱操作規(guī)范檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉；確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅淮蜷_箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)；將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作；發(fā)酵時(shí)間為15分鐘30分鐘；完成后，關(guān)閉電源取出。二、注意事項(xiàng)1、發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量；2、發(fā)酵時(shí)不能過短、過長(zhǎng)；清潔保養(yǎng)用溫水加入少量的洗潔劑抹布初洗；再用清水細(xì)清潔；用干抹擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫；每日詳細(xì)檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09二十、烤箱操作規(guī)范操作程序檢查電源是否關(guān)閉。確認(rèn)正常后，打開烤箱門將所需烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。再次檢查無誤后關(guān)門。啟動(dòng)電源開關(guān)。開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約3-5分鐘，再開面部控溫器，必須由至由小至大逐漸控溫。完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5-10分鐘取出烤品。注意事項(xiàng)如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源報(bào)告主管處理。嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。完成后必須打開箱門待溫度降低才能取烤品，慎防燙傷?？鞠渫鈿ろ敳繃?yán)禁擺放雜物。清潔保養(yǎng)清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗?？鞠鋬?nèi)外無油漬、無面粉，無雜物，保持干凈。每日對(duì)烤箱檢查，并將檢查結(jié)果紀(jì)錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。二十一、和面機(jī)操作規(guī)范操作程序檢查電源線路和開關(guān)是否正常。檢查斗內(nèi)的螺鏇桿有無松落。確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?，配料、水。啟?dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面飪。注意事項(xiàng)操作中斗內(nèi)面粉不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿。再現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面飪和清潔。清潔保養(yǎng)將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。斗內(nèi)無面漬，積水雜物；機(jī)周邊干凈。每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09二十二、冰柜操作規(guī)范操作程序檢查電源開關(guān)是否正常。確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。不能用熱水進(jìn)行沖洗。如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待維修。清潔保養(yǎng)清洗冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待冰溶化后，用小量的水管沖洗。用干凈抹布擦干柜內(nèi)。冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。柜內(nèi)物品不能存放三天以上。每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。二十三、爐灶操作規(guī)范操作程序使用前要仔細(xì)檢查電電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常操作。先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣、油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。二、注意事項(xiàng)點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。爐灶使用現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。不用爐灶時(shí)必須先關(guān)煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。如果使用的瓶裝液化氣，應(yīng)保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。清潔保養(yǎng)爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。爐灶底部無垃圾，無油漬。油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09二十四、洗碗機(jī)操作規(guī)范操作程序?qū)⒉途撸ㄍ?、碟、盤、勺子）內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。檢查電源水源開關(guān)無誤后，關(guān)閉機(jī)門。啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行清洗。清洗1—2分鐘后，關(guān)閉電源。放入清水中浸泡，逐撈起瀝干水。放入清水中浸泡逐個(gè)撈起瀝干水。注意事項(xiàng)清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)內(nèi)外縫隙的檢查。使用濃劑用清水稀釋至合適的比例再用。消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。清潔保養(yǎng)清洗完成后及時(shí)對(duì)洗碗機(jī)內(nèi)外清潔，無雜物，無泡沫。每日詳細(xì)檢查，定期維修。將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。二十五：消毒柜操作規(guī)范操作程序檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源。注意事項(xiàng)慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。注意柜內(nèi)溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。清潔保養(yǎng)保持柜內(nèi)外清潔。柜內(nèi)外采用濕抹擦干凈；不得使用水沖洗。無雜物，無銹斑。每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)檢查表》。加益膳食管理服務(wù)有限公司食堂管理概述編號(hào)：DF2010-09QM06食堂綜合考核辦法考核目的：規(guī)范食堂考核項(xiàng)目，細(xì)劃評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，使考核更具客觀性、公正性、合理性和可操作性，切實(shí)調(diào)動(dòng)各食堂員工的工作積極性。考核內(nèi)容：客戶滿意度；經(jīng)營(yíng)效益；食堂內(nèi)部管理。評(píng)分辦法：采用百分制計(jì)分辦法，其中客戶滿意度占30分，經(jīng)營(yíng)效益占20分，食堂內(nèi)部管理占50分。每一類考核先按百分制計(jì)分，計(jì)出分?jǐn)?shù)后再折算成實(shí)際得分，例如：A項(xiàng)考核為80分，折算為實(shí)際得分24分（80X30%）?？己思?xì)則：客戶滿意度考核：負(fù)責(zé)部門：公司客戶服務(wù)部考核方式：A、問卷調(diào)查，通過公司統(tǒng)一負(fù)責(zé)印制的調(diào)查表在被調(diào)查的食堂調(diào)查100位以上顧客，得出分值。（附件一《客戶意見調(diào)查表》）（60分）B、廠方管理層意見，通過對(duì)廠方管理層進(jìn)行調(diào)查征詢得出分值。（附件二《客戶意見調(diào)查表》）（20分）C、客戶服務(wù)部評(píng)分，根據(jù)客戶服務(wù)部日?？己说贸龇种怠＃?0分）經(jīng)營(yíng)效益考核：負(fù)責(zé)部門：公司財(cái)務(wù)部考核方式：A、公司與食堂確定經(jīng)營(yíng)效益指標(biāo)（記為M），達(dá)到基數(shù)M得（80分）每增長(zhǎng)（或下降）1%加（或減）1分（最高不超過10分）。B、采購帳日清月結(jié)及時(shí)（5分）C、出納帳日清月結(jié)及時(shí)（5分）D、倉庫月底準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)（10分）（三）內(nèi)部管理考核：1、規(guī)范操作