食品前提方案控制程序

-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------前提方案控制程序1、目的規(guī)定前提方案的編制步驟和實(shí)施方法， 確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并能滿足如下目的?？刂剖称钒踩：νㄟ^工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。2、范圍適用于公司所有前提方案的策劃和實(shí)施管理。3、職責(zé)3.1質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)前提方案的策劃， 包括編制組織、審核，以及實(shí)施的監(jiān)視。3.2管理者代表負(fù)責(zé)前提方案的批準(zhǔn)。3.3各部門參與和配合前提方案的策劃，編制、執(zhí)行和落實(shí)本部門負(fù)責(zé)的前提方案。4、定義前提方案：針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書；用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、 及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和(或)食品安-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性， 通過危害分析確定的、必需的前提方案 PRP(s)。控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降幕顒?dòng)?；A(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。5、程序5.1前提方案策劃時(shí)機(jī)設(shè)計(jì)并實(shí)施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實(shí)施的起點(diǎn)。當(dāng)新工廠開始運(yùn)作前，應(yīng)策劃前提方案。根據(jù)危害分析的結(jié)果，重新評(píng)審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當(dāng)操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時(shí)，應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的變化要求應(yīng)得到識(shí)別和實(shí)施。按文件控制的要求，應(yīng)定期評(píng)審前提方案，進(jìn)行必要的更改，以保證其適宜性。當(dāng)質(zhì)量、食品安全管理體系變更時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行前提方案的策劃。5.2 前提方案的輸入顧客的產(chǎn)品要求；法律法規(guī)的要求；相關(guān)的食品安全指南和國際法典原則；行業(yè)規(guī)范；-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------食品安全研究的技術(shù)成果；經(jīng)驗(yàn)和同類產(chǎn)品、場(chǎng)所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；組織的可控制力和可影響力；危害分析和HACCP計(jì)劃的結(jié)果。5.3 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的內(nèi)容，應(yīng)在如下方面規(guī)定要求：建筑物和設(shè)施（包括車間、庫房、通道、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設(shè)計(jì)和建設(shè)；空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；設(shè)備和工具要求，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的可達(dá)性；包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護(hù)，并保持記錄。有編制基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案前，應(yīng)識(shí)別相關(guān)的法律法規(guī)要求，確保這些要求得到滿足。基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的驗(yàn)證：目的：驗(yàn)證基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案滿足輸入的要求，并得到實(shí)施。方法：對(duì)照前提方案的策劃要求進(jìn)行文件評(píng)審，對(duì)照基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行確認(rèn)。頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。5.4 操作性前提方案根據(jù)前提方案的輸入要求，應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；防止交叉污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；人員衛(wèi)生；清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；蟲害控制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理；生產(chǎn)加工和檢驗(yàn)的作業(yè)過程。 每個(gè)操作性前提方案均應(yīng)包括控制措施，明確如下內(nèi)容：目的和范圍：說明該操作性前提方案對(duì)哪些已確定的食品安全危害進(jìn)行控制（包括適用的終產(chǎn)品、場(chǎng)所、工藝和危害類型）。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------職責(zé)和運(yùn)行：說明該操作性前提方案及其控制措施的過程是如何進(jìn)行的，應(yīng)規(guī)定過程職責(zé)和權(quán)限的細(xì)節(jié)。監(jiān)視：規(guī)定能夠證實(shí)操作性前提方案(OPRP(s))有效的相關(guān)監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）。糾正和糾正措施：當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不適用時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施。 操作性前提方案的驗(yàn)證：目的：驗(yàn)證操作性前提方案的有效性。方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行操作性前提方案，檢查作業(yè)人員是否遵守規(guī)范，設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，儀器是否得到校準(zhǔn)，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預(yù)期范圍內(nèi)。頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。操作性PRP(s)應(yīng)與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，操作性PRP(s)應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施。5.5 前提方案的控制前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發(fā)、使用、標(biāo)識(shí)等由《文-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------件控制程序》的規(guī)定進(jìn)行控制。屬于前提方案的文件，應(yīng)另行編列《受控文件清單》5.6 可行時(shí)，操作性前提方案應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP）結(jié)合起來。6、相關(guān)文件文件控制程序食品安全驗(yàn)證控制程序各種前提方案7、相關(guān)記錄XXX/SP/02-01V1.0 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案驗(yàn)證記錄XXX/SP/02-02V1.0 操作性前提方案驗(yàn)證記錄XXX/MM/Q -03V1.0 會(huì)議簽到表XXX/QP/01-02V1.0 受控文件清單HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系1、SSOP和HACCP的關(guān)系SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。2、SSOP和GMP的關(guān)系-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范”等19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。3、GMP和HACCP的關(guān)系GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則， 而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。4、三者的關(guān)系-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。此主題相關(guān)圖片如下 ssop.gif：IS022000與HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系在ISO22000：2005中，出現(xiàn)了幾個(gè)新概念，如前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。那么，這些新概念與我們熟悉的GMP、SSOP有什么關(guān)系，ISO22000與HACCP有哪些關(guān)系?本文嘗試作一些解釋一、IS022000與HACCP的關(guān)系HACCP體系由以下7個(gè)原理組成：原理1：進(jìn)行危害分析并確定控制措施；-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)；原理3：建立CCP的關(guān)鍵限值；原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；原理5：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定 CCP失控時(shí)采用；原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；原理7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，但也存在著一些不足和缺陷：強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析， 引人數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控，但忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、 系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。 以HACCP原理為基礎(chǔ)而制定的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)這些不足，在廣泛吸收ISO9001質(zhì)量管理體系基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)為食品企業(yè)提供了一個(gè)系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在整合了HACCP原理和國際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的HACCP實(shí)施步驟(見CAC／RCP1—1969(Rev．4-2003)附錄《HACCP體系及其應(yīng)用指南》)的基礎(chǔ)上，明確提出了建立前提方案(即GMP)的要求。表一說明了IS022000與HACCP之間的關(guān)系。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------二、IS022000與GMP的關(guān)系良好操作規(guī)范(GMP)是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用前提方案(PRP)替代傳統(tǒng)的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序(SSOP)。良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)操作規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)、良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GPP)、良好分銷操作規(guī)范(GDP)、良好貿(mào)易操作規(guī)范(GTP)等都屬于前提方案的范疇。企業(yè)應(yīng)結(jié)合適用的法律法規(guī)、GMP法規(guī)、組織的類型和組織在食品鏈中的位置，制定文件化的前提方案。圖 1說明了前提方案(PRP)與GMP等良好規(guī)范的關(guān)系。三、IS022000與SSOP的關(guān)系衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序(SSOP)是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMPP所規(guī)定的要求，保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。ISO22000中的操作性前提方案(OPRP)同傳統(tǒng)的SSOP存在相關(guān)性和差異性。操作性前提方案 (OPRP)同SSOP一樣，都包括對(duì)衛(wèi)-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------生控制措施SCP)的管理。但是，傳統(tǒng)的SSOP是為實(shí)現(xiàn)良好操作規(guī)范(GMP)的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強(qiáng)調(diào)危害分析后再編制，也不強(qiáng)調(diào)特別針對(duì)某種產(chǎn)品(通常，SSOP是企業(yè)為了維持衛(wèi)生狀況而制定的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或某個(gè)區(qū)域有關(guān))。操作性前提方案(OPRP)是在危害分析后確定的，是控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性的措施，強(qiáng)調(diào)針對(duì)特定產(chǎn)品的特定操作中的特定危害。當(dāng)然，企業(yè)在編制操作性前提方案(OPRP)時(shí)，可以將所有產(chǎn)品或某類產(chǎn)品的操作性前提方案(OPRP)編寫在一起，以適用于所有的產(chǎn)品或某類產(chǎn)品。通過以上的比較，我們可以看出，ISO22000整合了HACCP、GMP、SSOP的所有內(nèi)容，使得食品安全管理體系更加完善。ISO22000前提方案及操作性前提方案的理解簡單的說前提條件就是簡化版的GMP,而操作性前提條件是依據(jù)危害分析得出的SSOP刪減版以及其他應(yīng)對(duì)危害的作業(yè)指導(dǎo)書，不再是統(tǒng)一的8大塊了。IRCA對(duì)此的解釋："ISO22000明確將前提方案(PRP’s)作為一系列防止食品污染的措施之一。 它將基本條件、衛(wèi)生環(huán)境的必要措施和操作性前提方案區(qū)別開來。操作性提前方案是通過危害分析確定-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------的，并要求專門的控制措施。許多PRP’s將源自與食品鏈相關(guān)的良好操作規(guī)范指南(GMP等)。審核員盡管不是衛(wèi)生條件的監(jiān)察員，但需通過了解相關(guān)行業(yè)信息確保PRP策劃和制定過程全面覆蓋所有潛在的食品安全威脅，并了解如何預(yù)防和控制它們。按我的理解，在危害分析時(shí)，判定為食品安全危害（即顯著危害）的點(diǎn)，而又不是 CCP點(diǎn)時(shí)，應(yīng)用操作性前提方案來防范風(fēng)險(xiǎn)。食品安全管理體系要求通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則(HACCP-CE-01)理解和實(shí)施中有如下說明：本準(zhǔn)則進(jìn)一步闡明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分為兩種類型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性。安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃?；A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計(jì)劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP（s）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和 HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準(zhǔn)則要求組織識(shí)別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和 HACCP計(jì)劃。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------------本條款是前提方案的總要求。前提方案是針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書；用以改善利保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）為控制食品安全危害（3.10）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。因此，組織首先確定設(shè)計(jì)其前提方案的適用法規(guī)、指南、相關(guān)準(zhǔn)則和相關(guān)方要求等，根據(jù)這些要求結(jié)合組織的產(chǎn)品性質(zhì)制定相應(yīng)的前提方案；按照前提方案的要求執(zhí)行，可能是按方案要求改造廠房，也可能是按照書面方案或程序執(zhí)行；同時(shí)，組織還需識(shí)別前提方案需求的變化，包括相關(guān)方需求變化，如內(nèi)銷產(chǎn)品，輸出美國；或廠房改造，或組織提供資源能力發(fā)生變化，都可能使前提方案發(fā)生變化；組織應(yīng)識(shí)別這些變化，并保持其持續(xù)有效性和適宜性。前提方案包括或構(gòu)成了控制措施，因此建立前提方案旨在確保預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷竭m宜水平；具體措施如下：1．控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；本條款是控制措施的預(yù)防手段；由于食品安全危害的引入途徑可能是外源的，也可能是來自產(chǎn)品本身的，同此，應(yīng)控制食品安全危害的傳播途徑，防止其通過工作環(huán)境污染產(chǎn)品，以降低危害發(fā)生的可能性；如屠宰企業(yè)在加工廠入口處，為牲畜運(yùn)輸車輛設(shè)置消毒池，防止病原菌通過運(yùn)輸車輛的傳播；以及，在農(nóng)作物種植地周圍，設(shè)置防護(hù)林帶，防止公路交通灰塵、汽車尾氣中的鉛等物理和化學(xué)性的污染。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------2．控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；本條款是控制措施的消除手段；污染是指由于接觸或混合過程中而導(dǎo)致的不純或不潔，系對(duì)食品生產(chǎn)過程中非預(yù)期產(chǎn)品的控制， 如不衛(wèi)生環(huán)境，源于被加工食品之外且不構(gòu)成食品成分的物質(zhì)， 以及控制其他預(yù)期產(chǎn)品和（或）成分對(duì)被生產(chǎn)產(chǎn)品的污染；除控制傳播途徑而防止的食品安全危害外，還需對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程進(jìn)行控制， 以消除食品安全危害產(chǎn)生的條件和（或）引入或增加的食品安全危害；如，通過在生產(chǎn)環(huán)境中，包括種植區(qū)域、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、加工廠區(qū)、加工車間、流通環(huán)節(jié)和銷售等環(huán)節(jié)，采取建造廠房、設(shè)置硬件布局、種消防護(hù)林帶和控制環(huán)境溫濕度等，以及標(biāo)識(shí)和作業(yè)指導(dǎo)書等手段， 控制產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品之間的交叉污染。如，將加工車間內(nèi)分區(qū)，分為清潔區(qū)，一般清潔區(qū)和污區(qū)，并通過標(biāo)識(shí)限制不同區(qū)域人員的流動(dòng)和物流，以避免交叉污染；對(duì)不同產(chǎn)品的加工采取在不同生產(chǎn)車間，不同生產(chǎn)線和同一生產(chǎn)線不同生產(chǎn)時(shí)間， 并實(shí)施衛(wèi)生管理等手段，防止產(chǎn)品間的交叉污染。3．控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。本條款是控制措施的降低食品安全危害水平手段。 除了以上控制方式外，還可以通過降低產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中的食品安全危害水平來控制危害。如，土豆加工過程中，切除土豆的爛點(diǎn)或青皮處，消除龍葵素的危害；通過對(duì)水產(chǎn)品加工車間地面適宜的設(shè)計(jì)， 確保排水通暢降低水活度，以及對(duì)空氣采用臭氧消毒來降低空氣中的微生物水平。組織的前提方案應(yīng)考慮組織食品安全方面的需求， 前提方案的內(nèi)容應(yīng)-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------得到食品安全小組的批準(zhǔn)；在危害分析中，應(yīng)包括前提方案對(duì)食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性。如，針對(duì)在采用本準(zhǔn)則要求前沒有基于HACCP體系的組織，在其食品安全管理體系策劃之初，需承諾在危害分析前設(shè)計(jì)和實(shí)施前提方案；針對(duì)已建立HACCP的組織，以及已采用本準(zhǔn)則的組織，可設(shè)計(jì)操作性前提方案，并將之作為條款7.4.4控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)中所確定過程整體的一個(gè)部分。由于前提方案僅為一個(gè)代用詞，它表明了組織在食品漣中應(yīng)符合的行為規(guī)范，因此，組織可以根據(jù)其在食品鏈的位置和作用，以及組織所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)，來確定其應(yīng)符合的規(guī)范行為。另外，組織在制定規(guī)范時(shí)，還應(yīng)考慮相關(guān)方的要求。如，組織處于食品鏈的初級(jí)階段，為蔬菜種植農(nóng)場(chǎng)，就應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求實(shí)施，同時(shí)，根據(jù)前提方案變化的要求而對(duì)其持續(xù)有效性和適宜性進(jìn)行保持；而當(dāng)組織為分割牛肉加工企業(yè)時(shí)，其應(yīng)按照國家制定的有關(guān)“肉類企業(yè)加工規(guī)范”（該行業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）的要求制定其自己的程序或指導(dǎo)書；如該組織的產(chǎn)品輸出歐洲，則還需參考?xì)W盟相關(guān)法規(guī)的要求制定行為規(guī)范；諸如，加工廠內(nèi)不能存在木制或竹制的設(shè)備或器具等。前提方案需經(jīng)過食品安全小組批準(zhǔn)方可生效。由于前捉方案中存在對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的部分，因此，在危害分析中應(yīng)對(duì)其進(jìn)行選擇；同時(shí)，還要考慮前提方案管理的控制措施在食品鏈或生產(chǎn)過程的位置，其對(duì)危害控制的效果和依存關(guān)系，以及對(duì)危害控制的嚴(yán)格程度和失效后的后果等。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------前提方案分為兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；另一類是操作性前提方案。組織可以自由選擇前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案的準(zhǔn)則。操作性前提方案是在危害分析的基礎(chǔ)上獲得的，用于對(duì)識(shí)別的危害進(jìn)行控制，需要確認(rèn)；而基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案則無需確認(rèn)，也不基于危害分析；進(jìn)一步講，操作性前提方案占總前提方案的比例將影響HACCP計(jì)劃要求的績效（嚴(yán)格程度）。例如，如某操作性前提方案被證明和確認(rèn)可以有效地把一種危害控制在可接受水平，則該危害就不要求關(guān)鍵控制點(diǎn)，反之如操作性前提方案不能進(jìn)行足夠的控制，就要求必須引入關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣的道理，對(duì)于一種未確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害，其操作性前提方案必須能足夠地把該項(xiàng)危害控制在可接受水平內(nèi)。有關(guān)前提方案中基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的分類，可采用類似如下的分類方法?；A(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、固定的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范，組織應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和對(duì)食品安全的要求，根據(jù)相應(yīng)的食品法典和指南，建立并保持符合食品安全要求的基礎(chǔ)設(shè)施?；A(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案不必形成文件，可根據(jù)組織的需要而定。適用時(shí)，基礎(chǔ)設(shè)施包括如下方面：-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------1．建筑物和設(shè)施的（包括工作空間、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的布局。設(shè)計(jì)和建設(shè)；如速凍抽真空包裝雜色蛤的加工車間，按照工藝流程分為原料暫養(yǎng)區(qū)，雜色蛤煮制車間，雜色蛤冷卻、除殼和擺盤車間、鍍冰衣和包裝車間；按照“水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范”的要求，建筑物的布局要確保人流和物流分開，還要有人員的衛(wèi)生設(shè)施，包括不同清潔度要求的人員的洗手間，更衣間等。如，水產(chǎn)品養(yǎng)殖時(shí)，池塘底要求平整，周邊無雜草，有進(jìn)排水渠道等。2．空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性差異，識(shí)別適宜的能源供應(yīng)；如選址時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)主風(fēng)向的上風(fēng)向是否有水泥廠和養(yǎng)雞廠，防止對(duì)空氣造成的污染；加工企業(yè)，生產(chǎn)車間的空氣入口需要過濾，出氣口需要處理；為確保與產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面接觸的水滿足食品生產(chǎn)要求，在建廠時(shí)，應(yīng)考慮水的供給方便，并符合飲用水水源的要求；應(yīng)有與生產(chǎn)相適宜的供電能力和供電保護(hù)設(shè)施等； 而蔬菜種植中，要考慮符合灌溉要求水的易得性和所用肥料如為農(nóng)家肥料的可得性。3．設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的可達(dá)性；如對(duì)生產(chǎn)中所用設(shè)備的材質(zhì)的要求：耐摩擦，易于清潔，對(duì)產(chǎn)品沒有滲出性污染；設(shè)備設(shè)計(jì)盡量無縫隙，必要時(shí)，能夠拆卸以便于清潔和需要時(shí)消毒的要求。設(shè)備布置時(shí)，宜確保有足夠的空間，以便于設(shè)備的清潔和維護(hù)操作。宜建立設(shè)備和設(shè)施的維護(hù)系統(tǒng)， 確保設(shè)備和設(shè)施持續(xù)滿足要求。-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 ---------------------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 --------------4．包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。支持性服務(wù)可包括生產(chǎn)過程的附屬設(shè)施的要求，如廢棄物的存放場(chǎng)所或器具宜便于清潔，并防止蟲害滋生和對(duì)產(chǎn)品的不良影響；排水需經(jīng)過處理后方可排放，處理設(shè)施應(yīng)能防止對(duì)環(huán)境的污染；排水溝的出口應(yīng)具有防臭和防鼠的功能。由于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的績效需