烹飪?cè)现R(shí) 蔬菜概述根菜

第七章蔬菜蔬菜原料概述&根菜類蔬菜第一節(jié)蔬菜原料概述第二節(jié)

根菜類蔬菜

蔬菜是重要的烹飪?cè)?，?duì)人類的健康具有很大的作用。本章主要介紹烹飪中所應(yīng)用的蔬菜的形態(tài)特征、組成成分、烹飪應(yīng)用的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并介紹一些常見的蔬菜制品。

第一節(jié)蔬菜原料概述一、蔬菜的概念二、蔬菜的分類(一)植物學(xué)的分類(二)農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類(三)按主要食用部位的分類三、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)

一、蔬菜的概念

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的總稱。此外，少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉(如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等)、部分低等植物(如真菌、藻類)也可作為蔬菜食用。目前世界上蔬菜的種類(包括野生的和半野生的)約200多種，普遍栽培的有五六十種。

二、蔬菜的分類

※(一)植物學(xué)的分類

根據(jù)植物形態(tài)特征和親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來(lái)分類。我國(guó)主要蔬菜的植物學(xué)分類如下：1·藻類植物門(1)藍(lán)藻類(2)紅藻類(3)綠藻類(4)褐藻類2·真菌門(1)傘菌科(2)木耳科3·種子植物門(1)雙子葉植物(2)單子葉植物

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(二)農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)習(xí)性和栽培方法分：1·根菜類:2·白菜類:3·綠葉蔬菜:4·蔥蒜類:5·茄果類:6·瓜類:7·豆類:8·薯芋類:9·水生蔬菜:10·多年生蔬菜:11·食用菌類:

※(三)按主要食用部位的分類根據(jù)蔬菜的主要食用部位分六大類：1·根菜類：(1)肉質(zhì)直根。(2)塊根。2·莖菜類：(1)地下莖類。(2)地上莖類。3·葉菜類：(1)普通葉菜類。(2)結(jié)球葉菜類。(3)香辛葉菜類。(4)鱗莖狀葉菜類。4·花菜類：5·果菜類：(1)瓠果類。(2)漿果類。(3)莢果類。6·孢子植物類：(1)食用蕨類。(2)食用地衣。(3)食用菌類。(4)食用藻類。

本章節(jié)采用按主要食用部位進(jìn)行分類的方法來(lái)分類敘述。

1·根菜類以植物膨大的變態(tài)根作為主要食用部位。(1)肉質(zhì)直根。包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜(大頭菜)、蕪菁、根用甜菜、根用芹菜、美國(guó)防風(fēng)、蕪菁甘藍(lán)、牛蒡、辣根、婆羅門參等。(2)塊根。包括豆薯、葛、山芋等。

2·莖菜類以植物的嫩莖或變態(tài)莖為主要食用部位。(1)地下莖類。1塊莖類：馬鈴薯、山藥、菊芋等；2根狀莖類：藕、姜等；3球莖類：荸薺、慈姑、芋艿等。(2)地上莖類。1嫩莖類：萵苣、菜苔、茭白、蘆筍、竹筍等；2肉質(zhì)莖類：榨菜、球莖甘藍(lán)等。

3·葉菜類以植物的葉片和葉柄作為主要的食用部位。(1)普通葉菜類。包括小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、葉用萵苣、莧菜、蕹菜等。(2)結(jié)球葉菜類。包括結(jié)球甘藍(lán)(包心菜)、抱子甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣等。(3)香辛葉菜類。包括蔥、韭菜、芫荽、芹菜等。(4)鱗莖狀葉菜類。包括洋蔥、大蒜、百合等。

4·花菜類以植物花部器官作為主要的食用部位。包括花椰菜、青花菜、黃花菜、朝鮮薊等。5·果菜類以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要食用部位。(1)瓠果類。包括南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、絲瓜、苦瓜等。(2)漿果類。包括茄子、番茄、辣椒等。(3)莢果類。包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蠶豆等。

6·孢子植物類屬低等植物，植物以孢子繁殖，不形成種子和果實(shí)。通常以植物體全株或嫩葉片以及子實(shí)體等供食用。(1)食用蕨類。以嫩葉片及葉柄供食用，包括中國(guó)蕨、紫蕨、菜蕨等。(2)食用地衣。以植物體全株供食用，包括石耳、樹花等。(3)食用菌類。以子實(shí)體供食用，包括木耳、銀耳、蘑菇、平菇、草菇、香菇、猴頭、竹蓀等。(4)食用藻類。以植物體全株供食用，包括海帶、發(fā)菜、紫菜、石花菜、裙帶菜、滸苔等。

三、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)主要從其感官指標(biāo)來(lái)判別。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜的質(zhì)量取決于：1、色澤2、質(zhì)地3、含水量4、病蟲害等。

(一)色澤正常的蔬菜都有其固有的顏色。優(yōu)質(zhì)的蔬菜色澤鮮艷，有光澤，如葉莖類通常都是翠綠色，蘿卜有紅、黃、青、白等色，番茄為紅色，茄子為紫黑色或青白色等；次質(zhì)的蔬菜雖有一定的光澤，但其色澤較優(yōu)質(zhì)的暗淡；劣質(zhì)的蔬菜則色澤較暗，無(wú)光澤。

(二)質(zhì)地質(zhì)地是檢驗(yàn)蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷；次質(zhì)的蔬菜則梗硬，葉子較老且枯萎；劣質(zhì)的蔬菜黃葉多，梗粗老，有刀傷，萎縮嚴(yán)重。

(三)含水量蔬菜是水分含量較多的原料。優(yōu)質(zhì)的蔬菜保持有正常的水分，表面有潤(rùn)澤的光亮，刀口斷面會(huì)有汁液流出；劣質(zhì)的蔬菜則外形干癟，失去水色光澤。

(四)病蟲害病蟲害是指昆蟲和微生物侵染蔬菜的情況。優(yōu)質(zhì)的蔬菜無(wú)霉?fàn)€及蟲害的情況，植株飽滿完整；次質(zhì)的蔬菜有少量霉斑或病蟲害，經(jīng)揀挑后仍可食用；劣質(zhì)的蔬菜嚴(yán)重霉?fàn)€，有很重的霉味或蟲蛀、空心現(xiàn)象，基本失去食用價(jià)值。此外，蔬菜的品質(zhì)還與存放的時(shí)間有很大的關(guān)系。存放時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜的質(zhì)量就下降得越多。

第二節(jié)根菜類蔬菜一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、根菜類蔬菜的主要種類(一)蘿卜(二)胡蘿卜(三)蕪菁(四)豆薯

一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用對(duì)象的蔬菜。根菜類蔬菜分為肉質(zhì)塊根和肉質(zhì)直根兩種類型。肉質(zhì)塊根是由植物側(cè)根或不定根膨大而成，外形不規(guī)則，膨大部分沒(méi)有莖和胚軸的部分，完全由根所形成；塊根不是由主根膨大而成。山芋、豆薯等屬此類型。根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

肉質(zhì)直根是由短縮莖、下胚軸和主根上部膨大形成的復(fù)合器官，可分為根頭、根莖和真根三部分，各部分的比例因種類和品種而異。膨大的主根中貯存大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是供食用的主要部分。肉質(zhì)直根按解剖結(jié)構(gòu)可分為三種類型：1、蘿卜型：其肉質(zhì)根的次生木質(zhì)部發(fā)達(dá)，為主要食用部分，導(dǎo)管呈放射狀排列，蘿卜、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)等屬此類型；2、胡蘿卜型：肉質(zhì)根的次生韌皮部發(fā)達(dá)，為主要食用部分，胡蘿卜、根用芹菜、美國(guó)防風(fēng)等屬此類型；3、根用甜菜類型：肉質(zhì)根內(nèi)具有多輪形成層，根用甜菜屬此類型。

※(一)蘿卜又稱萊菔、蘆菔。為十字花科蘿卜屬能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。1·形態(tài)特征形態(tài)有長(zhǎng)、圓、扁圓、卵圓、紡錘、圓錐等，皮色有紅、綠、白、紫等。2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻，無(wú)病蟲害、無(wú)糠心、黑心和抽苔為佳。

3·品種和產(chǎn)地蘿主要分為中國(guó)蘿卜和四季蘿卜兩大類。主要品種有薛城長(zhǎng)紅、濟(jì)南青圓脆、石家莊白蘿卜、北京心里美、成都春不老蘿卜、杭州筧橋大紅櫻蘿卜、北京炮竹筒、蓬萊春蘿卜、南京五月紅、南京揚(yáng)花蘿卜、上海小紅蘿卜、煙臺(tái)紅丁等。歐美國(guó)家以小型蘿卜為主，亞洲國(guó)家以大型蘿卜為主，尤以中國(guó)、日本栽培普遍。

4·營(yíng)養(yǎng)及保健每百克蘿卜鮮品中約含水分87-95克，糖1.5一6.4克，維生素C8.3一29.0毫克，含有氨基酸、淀粉酶、芥辣油等物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為蘿卜性味甘、辛、平、微涼，有清熱、解毒、利尿、消炎、化痰、止咳等功效。

5·烹飪運(yùn)用1、適于燒、拌、作湯、熗、 燉、煮等，2、與牛、羊肉一起燒去膻味，3、可用于糕點(diǎn)、小吃的制作；4、食品雕刻的重要原料，5、用于菜點(diǎn)的裝飾和點(diǎn)綴。6、腌制后，制醬菜、蘿卜干。

例：蘿卜絲氽鯽魚將鯽魚去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面每隔1·5厘米切一刀(不要切得太深)。蘿卜洗凈去皮切絲，香菜洗凈切3厘米長(zhǎng)的段。湯鍋放油加熱，用蔥姜絲熗鍋，倒入奶湯，調(diào)入料酒、精鹽、味精。將鯽魚用開水氽一下，放入湯鍋內(nèi)，湯開時(shí)移至微火上燉，再把蘿卜絲用開水氽一下，撈出控凈水，同魚一起燉爛，淋上花椒油，倒入大湯碗中，撒上香菜段即成。

※(二)胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜等。為傘形科胡蘿卜屬野胡蘿卜種胡蘿卜變種，能形成肥大肉質(zhì)根的二年生草本植物。1·形態(tài)特征直根上部肥大，形成肉質(zhì)根，其上生四列纖細(xì)側(cè)根。肉質(zhì)根形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等；色澤有紫紅、桔紅、粉紅、黃綠等，紫紅和桔紅等色深者含胡蘿卜素較多。2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁，表皮光滑，形態(tài)整齊，心柱小，肉厚，無(wú)裂口和病蟲傷害者為佳。

3·營(yíng)養(yǎng)及保健

胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素。每百克鮮品中含胡蘿卜素1.35-3.70毫克，含蛋白質(zhì)0.3-1.4克，脂肪0.3克，糖類6.2-10.4克。因胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，故食用胡蘿卜時(shí)應(yīng)與肉類同烹或在烹調(diào)時(shí)多放些油，有助于被人體吸收利用。胡蘿卜性味甘、平、微溫，有健胃脾，助生津及益氣補(bǔ)中之效，對(duì)積食疳結(jié)有通便化滯的功效。

4·品種和產(chǎn)地

胡蘿卜按其肉質(zhì)根的形態(tài)可分為短圓錐形、長(zhǎng)圓錐形和長(zhǎng)圓柱形三類。短圓錐形早熟、肉厚，質(zhì)嫩味甜，宜生食，主要品種有煙臺(tái)三寸蘿卜；長(zhǎng)圓錐形中晚熟，味甜，耐貯存，主要品種有內(nèi)蒙古黃蘿卜、煙臺(tái)五寸蘿卜、汕頭紅蘿卜等；長(zhǎng)圓柱形晚熟，根細(xì)長(zhǎng)，肩部粗大，根先端鈍圓，主要品種有安徽肥東黃蘿卜、湖北麻城棒槌胡蘿卜、上海長(zhǎng)紅胡蘿卜等。胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，中國(guó)于13世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入?，F(xiàn)分布世界各地，我國(guó)南北方均有栽培，產(chǎn)量居根菜類第二位。

5·烹飪運(yùn)用

胡蘿卜做菜，適于炒、燒、拌等，與牛、羊肉同燒，還有去除膻味的作用。此外，胡蘿卜可用于食品雕刻，做菜點(diǎn)的裝飾、圍邊等。胡蘿卜還是制作腌菜、醬菜的原料。

例：胡蘿卜燉羊肉將羊肉洗凈，拖刀切成塊，放入冷水里泡一小時(shí)，入開水鍋中氽一下?lián)瞥?。將胡蘿卜洗凈，直刀切成滾刀塊，也放入冷水里泡半小時(shí)。炒鍋置火上，放入豬油燒熱，投入蔥、姜、八角炸出香味，放入羊肉、醬油、黃酒、精鹽煸炒，兌入適量清水，燒開后放至小火上燉至七成熟，再把胡蘿卜塊放入燉熟即成。

※(三)蕪菁又稱蔓菁、圓根、諸葛菜等。為十字花科蕓薹屬蕓薹種蕪菁亞種能形成肉質(zhì)根的二年生草木植物。1·形態(tài)特征以肥大的肉質(zhì)根供食用，其肉質(zhì)根屬蘿卜型，呈球形、扁圓形、矩圓形或圓錐形，多為白色，也有上部綠色或紫色、下部白色的。2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量以大小均勻，無(wú)病蟲害、無(wú)糠心和抽薹現(xiàn)象，新鮮、脆嫩、無(wú)苦味者為佳。

3·品種和產(chǎn)地

我國(guó)栽培的蕪菁有兩種類型：圓錐形類型生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉質(zhì)根較大，主要品種有豬尾巴蕪菁、菏澤蕪菁；圓形類型生長(zhǎng)期短，肉質(zhì)根較小，呈扁圓或圓球形，主要品種有河南焦作蕪菁、浙江溫州盤菜等。蕪菁原產(chǎn)于地中海沿岸，我國(guó)自古種植，現(xiàn)主要分布于華北、西北及華東江浙一帶。

4·營(yíng)養(yǎng)及保健每百克鮮品中約含水88-93克，糖類4-7.2克，粗蛋白0.4-1.7克，鈣41毫克，維生素C35毫克。中醫(yī)認(rèn)為蕪菁味苦辛甘、性平，具開胃下氣，利濕解毒功效。5·烹飪運(yùn)用蕪菁肉質(zhì)根柔嫩致密，味似蘿卜，無(wú)辣味而稍帶甜味。蕪菁可生食，也可炒、燒及用作葷菜的配料，亦可鹽腌、醬漬或干制，還可用來(lái)泡制酸菜。

※(四)豆薯又稱沙葛、涼薯、地瓜等，為豆科豆薯屬中能形成塊根的栽培種，

l·形態(tài)特征：根部膨大，扁圓形或卵圓形，外表淡黃，皮薄而堅(jiān)韌，表面有縱溝和橫皺紋，肉白色、質(zhì)爽脆、多汁、味清甜。