烹飪?cè)现R(shí) 水產(chǎn)品淡水魚

第五章水產(chǎn)品內(nèi)容提示：本章主要介紹常見(jiàn)水產(chǎn)品原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、外形特征、產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)成分及烹飪常用方法，同時(shí)介紹原料的品質(zhì)檢驗(yàn)方法、貯存方法。第一節(jié)水產(chǎn)品概述一、水產(chǎn)品的概念狹義：是指魚類和在水中生活的低等動(dòng)物；廣義：指魚類和水生的哺乳類、爬行類、兩棲類、蔬菜類。我們習(xí)慣上把生長(zhǎng)在水中，能做為烹飪?cè)系聂~類、爬行動(dòng)物及某些低等動(dòng)物統(tǒng)稱為水產(chǎn)品。二、水產(chǎn)品的分類根據(jù)生物學(xué)的分類： 水產(chǎn)品可以分為藻類植物、腔腸動(dòng)物、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、魚類和爬行類。根據(jù)烹飪?cè)系氖褂昧?xí)慣： 水產(chǎn)品可以分為魚類及其制品、蝦蟹類及其制品、貝類及制品、棘皮動(dòng)物等水生低等動(dòng)物。三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用功能.含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12，及鈣、磷、鐵、碘、硒、鋅等微量元素。1、愛(ài)斯基摩人，很少患有動(dòng)脈硬化、心肌梗塞等??；2、日本報(bào)道，每天食用鮮魚湯，可使晚期癌癥患者延壽一年以上；3、《本草綱目》曾記載了水產(chǎn)品的藥用價(jià)值；4、魚油中含有DHA，對(duì)人腦和嬰幼兒發(fā)育不可缺少、不可替代的必需脂肪酸。如何科學(xué)食用水產(chǎn)品首先，被化學(xué)農(nóng)藥、工業(yè)三廢污染的水產(chǎn)品不能食用.其次必須完全煮熟才能食用。廣東的刺生龍蝦、刺生三文魚、刺生北極貝及醉蝦等，從營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生上都是不可取的。再次是應(yīng)多吃天然水產(chǎn)品，少吃人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。第二節(jié)魚類魚類是指生活在水中，體被鱗片，以鰭游泳，用鰓呼吸，以頜捕食的較低等的脊椎動(dòng)物。一、魚類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

水：密度大、阻力大、浮力大、含氧量低以、溫度變化小等。為適應(yīng)環(huán)境，形成了魚類共有的特征。：體多呈紡錘形，皮膚富有單細(xì)胞液腺，體表被真皮鱗片，從而增強(qiáng)了保護(hù)機(jī)能，并可減少游泳時(shí)的阻力形態(tài)結(jié)構(gòu)特征(1)出現(xiàn)了成對(duì)的附肢(2)用鰓呼吸(3)出現(xiàn)了上、下頌，成為有頒類的成員(4)脊柱取代了脊索(5)中腦出現(xiàn)明顯的彎曲，五部腦不完全在一個(gè)平面上。(二)魚類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)魚類的軀體由魚鰭、皮膚、鱗片、骨骼和內(nèi)臟組成，具有以下特點(diǎn)。(1)魚類為了適應(yīng)環(huán)境，產(chǎn)生不同的體形①紡錘形。魚類最為普通的體形。頭尾軸最長(zhǎng)，背腹軸次之，左右軸最短。全身呈流線型，如鯉魚、青魚、鱉魚、鯨魚等。②側(cè)偏型。左右軸最短，背腹軸明顯加長(zhǎng)。如鳊魚、鯽魚等；③平扁型。左右軸最長(zhǎng)，背腹軸特短，多生活在水域的底層。如鰩魚、鯧魚等；④棍棒型。頭尾軸最長(zhǎng)，左右軸和背腹軸短而相當(dāng)。如黃鱔、鰻魚等。

(2)魚類的鰭是維持身體平衡和協(xié)助游泳的運(yùn)動(dòng)器官。(3)魚類的表皮薄，未角質(zhì)化，表皮基層細(xì)胞為生長(zhǎng)層，細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖活躍。(4)軟骨魚的骨骼在軟骨中往往有石灰質(zhì)沉淀；硬骨魚主要為硬骨，可分為軟骨性硬骨和膜性硬骨。(5)魚類的肌肉系統(tǒng)分化程度較低，全身最發(fā)達(dá)的肌肉是軀體兩側(cè)的軸肌。軸肌是食用的主要部分，(三)魚類的分類1·根據(jù)骨酪性質(zhì)將魚類分為兩大獨(dú)立的群系：軟骨魚系和硬骨魚系(1)軟骨魚系的主要特征是骨酪為軟骨，體被盾鱗，口在腹內(nèi)，腸有螺旋瓣，鰓隔發(fā)達(dá)，鰓裂直通體外，無(wú)螺。(2)硬骨魚系的主要特征是骨酪多為硬骨。體被骨鱗，少數(shù)為硬鱗，有的無(wú)鱗，口在頭端，腸一般無(wú)螺旋瓣，鰓隔退化，具鰓蓋，鰓裂不直通體外，多數(shù)種類有鯨。(三)魚類的分類2·根據(jù)魚的生長(zhǎng)環(huán)境分為淡水魚和海水魚這是飲食業(yè)對(duì)魚分類的常用方法。

二、魚類的主要種類(淡水魚)

(一)淡水魚l·鯉魚：“黃河鯉魚”“文炭鯉”質(zhì)量最好；適宜煎、燜、炸、煮、火屈、燉均可例1：糖醋黃河鯉例2：姜蔥火屈鯉魚二、魚類的主要種類(淡水魚)2·鯽魚：白洋淀、龍池所產(chǎn)最佳?？汕逭簟⒏蔁?、煎燜、炸、煮湯等。例：干燒鯽魚二、魚類的主要種類(淡水魚)3·鳊魚：冬末初春所產(chǎn)最肥。烹飪上以清蒸、炸、紅燒為常用。例：紅燒鳊魚二、魚類的主要種類(淡水魚)4·團(tuán)頭魴：又稱武昌魚，產(chǎn)于鄂城縣梁子湖一帶，以冬春所產(chǎn)為佳。烹飪上以清蒸最佳。例：清蒸武昌魚二、魚類的主要種類(淡水魚)5·青魚：我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。秋冬季較肥。烹飪上多以清蒸、紅燒。可制魚丸。二、魚類的主要種類(淡水魚)6·草魚：我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。湖北、湖南所產(chǎn)最好，九、十月所產(chǎn)最肥?？汕逭簟⒓t燒、炸、炒片、制魚膠等。例：西湖糖醋魚）二、魚類的主要種類(淡水魚)7·鰱魚：我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，，以湖南、湖北出產(chǎn)最多、最好，以秋天產(chǎn)最佳。烹飪上可清蒸、紅燒、燴。例：拆燴鰱魚頭二、魚類的主要種類(淡水魚)8·鳙魚：我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚之一，以南方所產(chǎn)為好，但冬季最肥。“魚頭云”甚大，嫩滑美味。烹飪上可蒸、紅燒、燉等。例：豆腐魚頭湯。二、魚類的主要種類(淡水魚)9·鱖魚：亦稱桂花魚、季花魚、桂魚等，有“魚霸”之稱。以南方產(chǎn)量較多。例：松鼠鱖魚二、魚類的主要種類(淡水魚)10·非洲鯽魚：也稱羅非魚、福壽魚，“淡水航魚”之稱，因原產(chǎn)非洲莫桑比克而得名?！扒逭袅_非魚”制法與“清蒸鱖魚”相同。二、魚類的主要種類(淡水魚)12·鯰魚：又稱魚占魚、魚夷魚、粘魚、額白魚，以豉汁蒸、紅燒為佳。例：鼓汁蒸鯰二、魚類的主要種類(淡水魚)13·鲌魚：又稱白魚、魚喬魚、翹嘴白。魚肉嫩味美，但飛刺較多且細(xì)，適宜紅燒、清蒸、制魚丸、熏等。例：生熏鲌魚二、魚類的主要種類(淡水魚)14·鳡魚：又名魚宗魚、黃鉆、魚敢魚，冬春所產(chǎn)最佳。以紅燒最佳，是制作魚丸較好原料。例：鳡魚魚丸二、魚類的主要種類(淡水魚)15·銀魚：又名面條魚、殘膾魚、白魚等，主要產(chǎn)于太湖、淀山湖及近海海域，春季較肥，以太湖銀魚最著名。清明節(jié)后因產(chǎn)卵而干瘦，可供曬制魚干。鮮食以小者為佳。可炒、炸、煎、煮湯。例：椒鹽銀魚二、魚類的主要種類(淡水魚)16，黑魚：又名烏魚、烏鱧、生魚、蛇頭魚、斑鱧等，除西北高原地區(qū)以外，全國(guó)各地河川、湖泊均有出產(chǎn)。我國(guó)黑魚主要有兩種：斑鱧及烏鱧。適用于清蒸、煮湯、煲湯、切片等，尤以煲湯的滋補(bǔ)作用明顯。例：豬脾煲黑魚二、魚類的主要種類(淡水魚)17·黃鱔：亦稱鱔魚、長(zhǎng)魚等，以腹黃者為佳品。可油炸、紅燒、酒火局、椒鹽、炒片、炒絲等。例：串燒黃鱔二、魚類的主要種類(淡水魚)18·泥鰍：亦稱鰍魚，魚，泥鰍肉滑嫩，但泥味較重。用于椒鹽、紅燒、紅油、煮湯等。

二、魚類的主要種類(淡水魚)19·鰻鱺：亦稱鰻魚、白鱔等。分布于長(zhǎng)江、閩江、珠江流域及等江河、湖泊中，適用于蒸、炸、煮、切片等。“串燒鯉魚”“豉汁蒸鰻魚”近年較常見(jiàn)。例：串燒鰻魚

二、魚類的主要種類(淡水魚)20·鰣魚：鰣魚又名三黎魚，魚中上品，鎮(zhèn)江鰣魚和杭州富春江鰣魚為最佳。有“水中西施”之稱。鰣魚鱗內(nèi)含有豐富脂肪，有人稱“鰣魚味美在鱗”，烹飪上以清蒸最佳。例：清蒸鰣魚二、魚類的主要種類(淡水魚)21·魚齊魚：又名刀魚、江魚齊、鳳尾魚等，可炸、煮、蒸，以炸食最佳。

八寶刀魚二、魚類的主要種類(淡水魚)22·鮭魚：亦稱大馬哈魚，肉味鮮美，刺少，烹飪上可蒸、紅燒、制作魚膠等。鮭的主要生活區(qū)是太平洋和大西洋的北部，是一種回游魚。在廣闊的大洋中回游生活后，回到自己出生的河川產(chǎn)卵，而后終其一生。這是種不可思議的習(xí)性。

鮭是一種以味道鮮美而出名的魚。它的同類數(shù)量極多，包括狗魚等深海魚。

魚類的主要種類(淡水魚)24·鯪魚：亦稱土鯪魚，吸水性強(qiáng)。烹飪上以鼓汁蒸、制作罐頭為多。

魚類的主要種類(淡水魚)25·虹鱒魚：也稱紅鱒魚，原產(chǎn)于美國(guó)，肉質(zhì)厚而鮮，可食部分占體重86·6%?？烧艏t燒、生吃。魚類的主要種類（海產(chǎn)魚）1·大黃魚又名大黃花魚，主要分布在東海和南海。肉為蒜瓣肉，肥而不膩，味道鮮美，骨絲少，為咸水魚中的上品，以紅燒、煎燜、糖醋、干煎為好。捕撈后離水即死，因而日常使用的大黃花魚多為冰鮮，清蒸烹調(diào)方法較少用。例：酸菜煎燜黃花魚魚類的主要種類（海產(chǎn)魚）2·小黃魚又名黃花魚、小鮮等，為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)魚類之一，黃海產(chǎn)量最大，青島海域