烹飪?cè)现R(shí) 貝類其他水產(chǎn)

第五章水產(chǎn)品

貝類及其它水產(chǎn)START

其他水產(chǎn)品貝類一貝類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

三貝類的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存四貝類制品二貝類的主要種類

一、貝類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

絕大多數(shù)貝類有1個(gè)、2個(gè)或多個(gè)貝殼。如瓣鰓類有2個(gè)呈瓣?duì)?，腹足類一般是單一螺旋形，多板類?塊殼板，頭足類的貝殼有的為外殼，有的被外套膜包入形成內(nèi)殼或退化。一般貝類的貝殼可分為3層。最外層為角質(zhì)層或皮層；中間的為棱柱層，又稱殼層；內(nèi)層為珍珠層或稱殼衣。不同貝類的貝殼組成，在構(gòu)造上也有很大變異。如烏賊等，只有相當(dāng)于棱柱層的內(nèi)亮，或相當(dāng)于角質(zhì)層的內(nèi)殼。寶貝

貝類主要種類（一）腹足類(二)瓣鰓類

(三)頭足類

（一）（腹足類）※

海螺※

鮑魚※干鮑魚※東風(fēng)螺※響螺5

※蝸?！锫?/p>

例：姜蔥海螺片將海螺肉取出，去內(nèi)臟后洗凈，用平刀法將海螺切成薄片后加入料酒、姜、蔥略腌制，然后放入油鍋中泡油，爆香姜片、蔥段，加入螺片，倒入已調(diào)好的碗熒，炒勻即可。二、貝類主要種類（腹足類）1·海螺又名紅螺，生于淺海底部，我國(guó)北部沿海產(chǎn)量較多，東海嵊池也較常見，產(chǎn)季在9月中旬到第二年5月。貝殼邊緣輪廊略呈四方形，大而堅(jiān)厚，殼高達(dá)10厘米左右，螺層有6級(jí)，殼內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤。富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量稍少。肉質(zhì)鮮爽，腥味稍大，食味一般。烹飪上以炒、爆、爆片為佳。

※2·鮑魚鮑魚古稱鰒魚，是一種單殼類、腹足綱的海生軟體動(dòng)物，因貝殼邊緣有7-9個(gè)小孔，故又稱“九孔螺”。我國(guó)大連、長(zhǎng)山八島、南海諸島均有出產(chǎn)。以廣東石囪洲島所產(chǎn)鮑魚最出名。每年的夏秋季節(jié)、海藻繁茂之時(shí)鮑魚最肥美。鮑魚貝殼堅(jiān)厚呈耳形，螺旋部小，體螺層極大，殼表綠褐色，生長(zhǎng)紋與放射肋交錯(cuò)，便殼面呈細(xì)密布紋狀，貝殼內(nèi)面銀白色，有珍珠光澤，殼口大，內(nèi)唇向內(nèi)形成片狀遮緣。鮑魚足部非常發(fā)達(dá)，上部生有許多觸手(即感覺器官)，下部展開呈橢圓形，用來附著礁石爬行，這塊軟嫩而肥厚的足部肌肉是食用部位。見圖：

烹飪應(yīng)用：鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪，少量鐵、鎂、氧化物、碘及20多種氨基酸，還含有鮑靈素Ⅰ、Ⅱ等。能抑制癌細(xì)胞、鰱球菌、葡萄球菌、單純皰疹病毒等，具有補(bǔ)肝腎、益精明目等功效，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)。鮮鮑魚味道鮮美，肉爽嫩，烹飪上可燉湯、蒜茸蒸、炒片等。鮑魚還可制罐頭，可制成干鮑魚。紅燜鮑魚

1、

網(wǎng)鮑。產(chǎn)于日本較多，體形橢圓，邊細(xì)起珠，色澤金黃，質(zhì)地肥潤(rùn)，是干鮑魚中最珍貴的；2、

窩麻鮑。產(chǎn)于日本較多，似艇形，爛邊，常帶有針孔，原因是生長(zhǎng)在海巖上，捕捉時(shí)用針刺取所造成的。次于網(wǎng)鮑；3、

吉品鮑。產(chǎn)于日本較多，元寶形，枕高身直，性硬，柿色；4、改良鮑。多產(chǎn)于福建、山東、廣東沿海、北海及海南等地，色淡白，有腥味，個(gè)較小，身硬而韌，食味稍差。干鮑魚。將鮑魚去殼，取其肉腌漬，洗凈，煮熟，木格上晾凍，碳爐的竹排上陰火焙干，再穿線曬干。干鮑魚可分為：網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑、改良鮑等幾種：

干鮑是用頭數(shù)來衡量它的價(jià)值的。頭數(shù)越少，表示鮑魚越大，價(jià)格就越高。所謂頭數(shù)是指500克干鮑所含鮑魚的個(gè)數(shù)。目前網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑次之，窩麻鮑頭數(shù)最多。烹制干鮑魚應(yīng)先用清水浸泡10小時(shí)左右，或加入清水用慢火煲火局兩小時(shí)，取出去其污物，洗擦干凈泥沙，用竹墊墊在瓦煲底，加入雞、排骨或少許火腿，加入適量的清水，用慢火煲10小時(shí)左右才可食用(網(wǎng)鮑、窩麻鮑煲的時(shí)間可短些)。鮑魚鴿蛋

3·東風(fēng)螺：又名花螺、海豬螺，棲砂泥質(zhì)海底。廣東沿海分布較廣，粵西海區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。含蛋白質(zhì)豐富，脂肪少，有止血、潤(rùn)燥的功效。肉質(zhì)鮮嫩、爽口，烹飪上以白灼、鹽火局為佳。例：鹽火局東風(fēng)螺

4·響螺：海螺的一種，產(chǎn)于南海及南海諸島。以個(gè)大、肉肥者為上品。營(yíng)養(yǎng)豐富，有清熱明目的功效。肉爽而鮮，細(xì)嫩可口，食味極好，是筵席上的佳品。以燉湯、炒爆為佳。例：響螺燉雞

火燎花螺白灼響螺片

5蝸牛：殼旋狀薄黑色，有觸角兩對(duì)。含豐富的蛋白質(zhì)、鈣及多種維生素；有清熱解毒的功效。味美，肉鮮嫩,以炒、爆為好。

6·田螺：又名黃螺，貝殼右卷為卵形，腸胃和鰓較為污穢，烹飪前清水活養(yǎng)，排泄盡污物和寄生蟲及泥味。以炒為多。例：炒田螺

(二)瓣鰓類

1·牡蠣2·文蛤3·蚶

4·竹蟶5·貽貝6·扇貝7·江珧貝8·西施舌9·蛤蜊

10·河蚌

1·牡蠣：牡蠣又稱蠔、海帶子、蠣等，江河入海一帶的海灣繁殖最旺。廣東、廣西、福建、山東等省產(chǎn)量較大。4-10月最肥美。是一種海產(chǎn)雙殼軟體動(dòng)物，殼大而堅(jiān)厚，多呈長(zhǎng)圓形或長(zhǎng)卵形，左殼略扁平，表面環(huán)生平直的薄鱗片。由于種類不同，殼面有灰色、青色、紫色或棕色、褐色。含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，尤其含有微量元素鋅，有“益智海鮮”之美稱。肉味鮮美，生食、熟食均可，也可加工成蠔豉、蠔油。烹飪上以炒、蒸、汆湯最佳。

解剖牡蠣1423

2·文蛤文蛤又名花蛤，產(chǎn)于我國(guó)東海、黃海、南海、渤海等海域的泥沙中，遼寧營(yíng)口、江蘇連云港、南通較多。殼呈三角卵圓形，兩殼大小相等，殼頂突出，位于背面偏前方，整個(gè)殼為斧狀，殼表光滑，被一層黃褐色殼皮，并具有很多棕色橫色帶，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅、磷、碘及維生素A、B1、B2，其提取物能抑制葡萄球菌、白血病細(xì)胞及腫瘤細(xì)胞，文蛤肉鮮嫩無比，烹飪上可蒸、炒、汆湯。

3·蚶生長(zhǎng)在海底泥沙或巖礁隙縫中的一種雙殼類軟體動(dòng)物，與牡蠣同一家族。盛產(chǎn)于我國(guó)東南沿海，以廣東沿海最多。蚶的貝殼厚而堅(jiān)固，左右貝殼結(jié)實(shí)。有毛蚶和泥蚶兩種。具有養(yǎng)血活血，溫中健胃，潤(rùn)五臟等功效。蚶肉質(zhì)鮮嫩，烹調(diào)上以炒、汆湯為佳。由于近年沿海水域污染嚴(yán)重，因此食用時(shí)必須徹底加熱。血蚶

4·竹蟶:亦稱蟶子，浙江稱晴，遼寧、河北、山東等地稱蟶，夏季較肥。左右的兩個(gè)貝殼相等，兩殼很薄、很脆，貝殼形狀近乎長(zhǎng)方形，表面生長(zhǎng)淺綠色薄皮。貝殼用韌帶和閉殼肌連在一起的。營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋陰除煩、清熱消濕、清胃治痢、益腎等功效。肉豐滿，味異常鮮美。以炒、爆、蒜茸蒸為佳。烹調(diào)前用水洗凈，清水中活養(yǎng)，讓其吐凈泥沙，用沸水焯一下，剝?nèi)ネ鈿?，取出竹蟶肉即可使用。香鹵蟶子

5·貽貝:北方俗稱海紅，南方稱殼菜，廣東稱青口螺，為熱帶、亞熱帶暖水性貝類，其干制品稱為淡菜。我國(guó)沿海均產(chǎn)，每年5-6月為盛產(chǎn)期。貽貝殼薄、長(zhǎng)楔形，前端尖細(xì)后端寬，殼表為翠綠色，尤以邊緣鮮艷，殼內(nèi)白色，帶有珍珠光澤，貽貝營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)53·3%，被稱為“海中雞蛋”。肉質(zhì)鮮嫩甘美，以蒸、炒為佳。例：豉汁蒸貽貝貽貝

6·扇貝又名海扇，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地。南方的華貴櫛孔扇貝為多；北方的海灣扇貝多見。每年5-8月上上市。扇貝殼扇面狀，兩殼大小相等，右殼較平，體側(cè)扁，扇貝的閃亮肌的蛋白組成特殊，因而有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，扇貝的卵巢中所提取的糖蛋白，對(duì)治療動(dòng)物的白血病有較好的效果。肉鮮嫩美味，以蒸為佳。例：清蒸扇貝海灣扇貝

7·江珧貝:又名江珧、帶子螺，江珧貝殼大，呈扇形或三角形。江珧的閉殼肌也稱鮮帶子，形似棋子，色灰白或淡黃，有兩條肉帶聯(lián)著，故稱帶子。江珧富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素，脂肪含量稍少。肉爽滑，味鮮嫩，略腥，以鼓汁蒸力最佳，可炒。加熱時(shí)間要恰到好處(蒸時(shí)一般5分鐘左右)，否則肉韌，失去鮮嫩的特點(diǎn)。8·西施舌:西施舌亦稱貴妃蚌、花甲螺，河口附近含沙量較高的平坦灘涂上。貝殼略呈三角形，表面膨脹、光滑，西施舌足大如舌，貝殼一頭微張開，似櫻桃小嘴，吐出形似人舌的閉殼肌，潔白如肉體，故被文人騷客喻稱為西施舌。營(yíng)養(yǎng)豐富，有潤(rùn)肺臟、益精補(bǔ)陰的功效。肉潔白，味道鮮美，以蒸、炒、汆湯為佳，尤其汆湯，味道清甜鮮美。

9·蛤蜊：也稱蛤仔，生活于淺海泥沙灘中，我國(guó)沿海均產(chǎn)。形似文蛤，殼略呈三角形，兩殼大小相等，殼表光滑，殼面有花紋，殼頂突出。蛤蜊富含營(yíng)養(yǎng)，有滋陰利尿、化痰軟堅(jiān)、散結(jié)等功效。肉肥而鮮美，烹飪上以汆湯、炒為佳。

10·河蚌：又名蚌、河蛤蜊等，淡水貝類，體大而寬扁，殼硬較薄，呈黑色。

(三)頭足類1·烏賊2·槍烏賊3·章魚

1·烏賊又名墨魚、花枝，我國(guó)舟山群島較多。春季上市，清明前后最佳。身體分頭、足和內(nèi)臟三部分，頭上觸須8根，兩條較長(zhǎng)的觸手；眼長(zhǎng)圓形，灰白色；頭下有一個(gè)漏斗；有墨囊，內(nèi)有黑色墨汁，可經(jīng)漏斗噴射出來。雄性的背部寬而帶花點(diǎn)，雌的裙邊小，背上發(fā)黑。以雌的質(zhì)量最好。烏賊營(yíng)養(yǎng)豐富，有養(yǎng)血滋陰，益胃通氣，去淤止痛的功效。烏賊肉厚而爽嫩，味鮮，使用廣泛，以炒、爆為佳，亦可白灼。肉厚可剞花刀。

烏賊漏斗狀的開口烏賊的墨囊烏賊殼烏賊外套膜

烏賊的吸盤烏賊鸚鵡啄的顎

2·槍烏賊(1)概述。槍烏賊又名魷魚，我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，主要產(chǎn)地在福建、廣東海域。(2)形態(tài)特征。魷魚類似烏賊，但頭和軀干郡很狹長(zhǎng)，尤其是軀干部，末端很尖，形狀很像標(biāo)槍的頭，須長(zhǎng)，體內(nèi)沒有墨囊和粉骨，只有透明軟骨一片，體色紫紅。見圖5一43。(3)營(yíng)養(yǎng)及保健。魷魚的營(yíng)養(yǎng)成分與烏賊相似。(4)烹飪運(yùn)用。魷魚體大肉嫩，味鮮美，肉比烏賊稍薄，質(zhì)量比烏賊要好。烹飪上使用廣泛，以炒爆為佳，近年亦有白灼、清蒸、醋溜。魷魚也是剞花刀的較好原料。槍烏賊槍烏賊

3·章魚又名八爪魚，我國(guó)東南沿海均有出產(chǎn)。章魚不是魚，與烏賊、魷魚一樣屬于頭足類的軟體動(dòng)物。夏秋之季肥美。章魚有八只很長(zhǎng)的腳長(zhǎng)在頭頂上，身體圓，眼睛靈敏。八只腕足布滿吸盤2000多個(gè)，體內(nèi)含有色素細(xì)胞，能隨周圍環(huán)境不斷變換體色。章魚含蛋白質(zhì)豐富(15.3%)，有補(bǔ)虛增乳，養(yǎng)血益氣，收斂生肌等功效。章魚肉鮮爽，味美，以炒為佳。烹制章魚時(shí)必須正確處理原料，否則其肉韌無比，無法達(dá)到爽嫩的要求。一般做法是往章魚里加入適量的鹽(最好粗鹽)，使勁摔打，使鹽充分進(jìn)人章魚體內(nèi)，靜置10分鐘左右即可。漁民在處理時(shí)，一般把章魚沾上草灰，往地上不停地猛摔幾分鐘，洗干凈即可烹制。

(一)貝類的品質(zhì)檢驗(yàn)貝類除頭足類外，其他品種應(yīng)食用活的，即死的不用，專門選擇活的使用。頭足類的烏賊、章魚、魷魚的檢驗(yàn)方法與魚類相似。(二)貝類的貯存貝類的貯存主要是活養(yǎng)。活養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意水的比重，水溫要恰當(dāng)，水要清。要注意檢查貝類是否活的，如果已死亡要及時(shí)取出?！愵惖钠焚|(zhì)檢驗(yàn)及貯存

※貝類制品(一)干貝(二)淡菜(三)魷魚干(四)蠔豉

(一)干貝又稱瑤柱，是扇貝閉殼肌干制品。我國(guó)以山東？木者島、渤海的長(zhǎng)山八島海域所產(chǎn)最好。加工方法是用刀從扇貝足絲孔伸入兩殼之間，緊貼右殼把閉殼肌從殼上切離，剝?nèi)ネ馓啄ぜ皟?nèi)臟，用刀將閉殼肌從左殼切下，放入少量淡鹽水中洗凈，然后煮熟、曬干而成。整體完整，粒大，色澤金黃，表面無鹽霜，有特殊的濃香味。廣東人稱粒大、整體完整的為“柱脯”；粒小、散開的為“碎柱”。

烹飪運(yùn)用干貝富含蛋白質(zhì)、脂肪及碘、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，有潤(rùn)胃和中，滋陰補(bǔ)腎的功效。干貝味鮮香，宜扒、燉、扣等，如“瑤柱燉菜膽”、“玉環(huán)瑤柱脯”等。干貝在使用前需漲發(fā)，一般加入清水、蔥姜、料酒，放入蒸籠蒸1-2小時(shí)即可使用。干貝蘆筍

(二)淡菜淡菜為貽貝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。浙江、福建、山東、遼寧等沿海均有生產(chǎn)。淡菜形如小蠔豉，色赤紅，但無光澤，以身干、色鮮、肉肥者為佳。淡菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素等營(yíng)養(yǎng)素，具有滋肝補(bǔ)腎，調(diào)精添髓，溫腎驅(qū)寒等功效。淡菜肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤艷麗，味道甘美，但腥味較重。烹飪上的使用與干貝相似。淡菜南瓜湯(三)魷魚干亦名土魷，是鮮魷魚的干制品，我國(guó)主產(chǎn)在福建和廣東海域，以廣東產(chǎn)的質(zhì)量最佳。魷魚干的制法：鮮魷魚從腹部至頭部剖開，去內(nèi)臟，淡鹽水洗凈，再以清水沖洗后曬干。七、八成干時(shí)，平放在木板上，數(shù)層重疊，略加壓，曬干后即成。以色澤鮮明，肉質(zhì)金黃微紅，氣味清香，表面少鹽霜為上品。以廣東寶安、香港九龍所產(chǎn)的吊片魷及海南所產(chǎn)的質(zhì)量最好。魷魚干的營(yíng)養(yǎng)成分比鮮魷魚稍少。土魷肉味鮮美，甘香爽脆，有特殊的香味。以烘烤、炒爆為多，炒爆前必須漲發(fā)，質(zhì)量好的清水浸泡四小時(shí)即可，質(zhì)量差的須加入堿水。(四)蠔豉蠔豉是牡蠣肉干制而成的。以廣東、福建所產(chǎn)最佳，諧音“好市”，受廣東人喜愛。蠔豉的加工：1、取蠔肉加水及少量鹽在鍋中煮熟后曬干；2、取蛇肉直接曬干，稱生曬蠔豉。以色澤紅赤油潤(rùn)，飽滿有香味的生曬蠔豉質(zhì)量最好。富含各種營(yíng)養(yǎng)素，以蛋白質(zhì)為多。蠔豉味道甘香而鮮，軟嫩可口，以扒、燉、扣為多。如“發(fā)財(cái)好市”：制法：將蠔豉漲發(fā)好后，整齊地砌在碗內(nèi)，調(diào)入味料、湯汁，上籠蒸約l小時(shí)取出，取出原汁，反覆于碟中，周圍拌以烹制好的發(fā)菜，用原汁勾欠淋上即可。特點(diǎn)：此菜香滑，味鮮，且寓意深刻，香港、廣東人在過年、開張等喜慶日子特別愛吃。

其他水產(chǎn)品一、海參(一)海參的特征(二)海參的種類1·刺參2·梅花參3·方刺參4·光參5·克參二、海蜇三、沙蠶

(一)海參的特征海參屬海產(chǎn)棘皮動(dòng)物，我國(guó)南海出產(chǎn)著名。外形有的像苦瓜，有的像絲瓜、黃瓜，全身柔軟，呈長(zhǎng)圓筒狀，口在前端，口周圍有觸須，背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密擠、排列成3條不規(guī)則的縱帶。體色隨環(huán)境而變化。

(二)海參的種類1·刺參又名灰參，體圓柱形，一般長(zhǎng)20-40厘米，前端口周圍有20個(gè)觸手，背有4-6行肉刺，腹面有五行管足，體色有黃褐、綠褐、純白、灰白籌。我國(guó)北部沿海出產(chǎn)最多，可以人工繁殖。干品以肉肥厚，味淡，刺多而挺，質(zhì)地干燥者為佳。

2·梅花參是海參中最大的一種，體長(zhǎng)可達(dá)100厘米左右，背面肉刺較大，每3-11個(gè)肉刺基部相連呈花瓣?duì)?，故名“梅花參”；又因體如鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹部平坦，開腔平展，管足小而密布，口稍偏于腹面，周圍有20個(gè)觸手；背面呈橙色或橙黃色，間有褐色斑點(diǎn)，漲發(fā)后視為黑色。盛產(chǎn)于我國(guó)西沙群島一帶，品質(zhì)優(yōu)，為我國(guó)南海所產(chǎn)海參中最好的一種。

3·方刺參因體形呈四棱形，每個(gè)棱面又有一行圓頭小刺，故名方刺參。體色土黃略發(fā)紅，個(gè)頭不大，每500克有30-50只左右，主產(chǎn)于廣西北海及海南島一帶。4·光參又名海茄子、瓜參。因體面光滑無刺而得名，主要產(chǎn)于我國(guó)南部海域，有灰褐色、白黃色、暗褐色，口周圍有10多個(gè)觸手，體壁肉質(zhì)較厚。5·克參又名“烏石參”，其體發(fā)黑無刺，外皮厚而硬，肉較薄，品質(zhì)較次。。

海參營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)多種霉菌有抑制作用。益補(bǔ)功效相似人參，故名“海參”。※海參的漲發(fā)用清水浸泡10小時(shí)，每斤海參加入石灰35克或堿水15克，沸水燜三小時(shí)，去臭味。然后取出，用清水漂洗干凈，再放入瓦盆內(nèi)，加清水，小火煲局兩小時(shí)(全身回軟，用刀切時(shí)無硬塊為準(zhǔn))。取出海參，用剪刀把海參的肚剪開，將肚內(nèi)砂石洗凈，腸留在體內(nèi)（為什么？），用冷水浸泡著待用海參肉質(zhì)軟滑中帶爽，本身味淡，烹飪上使用較廣。如“蔥燒海參”、“蝦子海參”(蘇菜)、“鮑汁扣海參”(粵菜)。

蔥燒海參二、海蜇(一)概述：是一種腔腸動(dòng)物，學(xué)名水母，海蟄呈傘形，產(chǎn)于我國(guó)沿海各地，夏秋季是盛產(chǎn)期。