中式烹調(diào)師中級資格認(rèn)證考試題庫及答案解析

(新版)中式烹調(diào)師中級資格認(rèn)證考試題庫及答案解析單選題.文蛤為軟體動物,其肉質(zhì)肥大,體呈斧形,。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案:D.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài),細(xì)膩芳香,具有良好的。A、雕刻性B、裝飾性C、點綴性D、可塑性答案:D.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案:D.葉用芥菜以的品質(zhì)較好,其株體較矮,葉高,葉梗肥大,纖維少,質(zhì)地脆嫩。A、凸幫芥菜B、平幫芥菜C、凹幫芥菜D、皺幫芥菜答案:A.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、編魚D、鱷魚答案:B.花椒的品質(zhì)以顆粒完整,粒大色正,香麻味濃,者為佳。A、籽多無異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無異味答案:D.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需6〇?90克〇。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案:C.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案:D.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案:B.蔬菜的品質(zhì)鑒定,主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案:C.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案:B.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D＞水答案:D.單一主料配菜,要特別注意原料的。A、成型方法B、調(diào)味方法C、著色方法D、食用方法答案:A.油水混合拔絲,則糖、油、水的比例是。A、150克糖,5克水,20克油B、150克糖,10克水,15克油C、150克糖,15克水,10克油D、150克糖,20克水,5克油答案:D.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在ー起A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案:A.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案:A.調(diào)制魚肉茸時,輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入,快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁.對于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是〇。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案:C.把干貨原料放在適M的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為f熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。A、油焙B、油炯C、油浸D、油發(fā)答案:D.醬油腌制品要求色澤正常,具有在制品特有的,香甜適口,色澤搭配美觀,無霉斑、無雜質(zhì)。A、香氣咸淡B、氣味咸度C、香氣咸濃D、氣味咸淡答案:A.燈籠辣椒果實呈或圓筒形,果實大,果實基部凹陷;顏色有綠、紅或黃,味甜而微辣或不辣。A^扁圓形B、長圓形C、橢圓形D、尖圓形答案:A.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案:C.貼制菜肴一般為。A、單層D、隨意答案:B.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進(jìn)作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案:C.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào),可食性強(qiáng),一般可獨立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷答案:B.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿答案:C.等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案:C.包裹法是選用韌性較強(qiáng),適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案:D.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案:C.一般燉品料的組合是。。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案:C.不屬于大豆的原料是()。B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案:C.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白,質(zhì)地堅實,刺少肉多,。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案:D34?的色、香、味主要是由決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案:D.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案:A.魯西黃牛體形較大毛色以黃色居多,具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細(xì)長答案:B.在刀法中,推切的應(yīng)用范圍是。。A、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小,質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等.醬制菜是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無缺答案:C.醬制菜是的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案:D.荔枝花刀的制刀深度,應(yīng)為原料厚度的。A、三分之ニB、四分之三C、五分之四D、六分之五答案:C.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案:B.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案:C.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,ー是(),二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費情況答案:C.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案:D.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的ー種方法,因為它屬于。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過。B、0.002C、0.0005D、0.0003答案:D.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案:B.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過,反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案:C.雙胞蘑菇子實體通體為,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內(nèi)卷,菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案:A.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案:A.影響原料品質(zhì)的主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案:B.以下干貨組合中,（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、毓魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇豉、蹄筋.煨制法其成品應(yīng)為特征。A、多濃汁B、多苑汁C、少熒汁D、濃汁、無熒汁答案:C.關(guān)于起全雞的說法,（）是不正確的。A、屬整料出骨的エ藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案:D.牛和尚頭,瘦肉多、、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單ー?調(diào)料答案:A.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷,（）處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焙C、滑油答案:A.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案:D.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩答案:D.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案:D64,黃油水分含量一般為。A、6%?12%B、8%?15%C、15%-18%D、14%?18%答案:A.下面四項中()不是坦鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、蛆鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、蛆過的鮮菇不再生長答案:C.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。A、四川B、湖南答案:C67,下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案:D.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案:A.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是。33%元30〇%元D、400%元答案:B.海福特牛原產(chǎn)于,毛色暗紅,有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案:A.生物鑒定法是要生物指標(biāo),通過對小型動物的觀察試驗來進(jìn)行檢驗。A、依據(jù)B、憑借C、借助D、協(xié)助答案：A.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)答案:D.胃中可以吸收〇。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案:D.蛋白質(zhì)的消化是從開始的A、口腔B、食管し、冃D、小腸答案:C.一般來說,飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出,均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用答案:C.黃牛是我國北方分布最廣的牛種,現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案:D.臥式花色冷盤,在畫面上追求完整,且。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案:D.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鯉部、眼睛、卵巢、血液答案:C.可能受到多環(huán)芳燈化合物污染的食品是〇。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿.下列操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈答案:A.紫菜又稱膜菜,為海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案:A.南豆腐以潔白細(xì)嫩,四角完整無雜質(zhì),無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸,一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面奇リ刀后D、雞肉煎制定型后答案:C.對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜エ藝。A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理答案:C.由于鮮蛋的冰點為,凝固點為60℃,故鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃?10℃范圍內(nèi)。相對濕度控制在30%?50%范圍內(nèi)。A、ー0.4攝氏度B、ー0.8攝氏度C、T.2攝氏度D、ー1.5攝氏度答案:A.雞腿分割方法的第一步是:首先在雞的后部找到與骸骨的連接處,然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案:A.由于鮮蛋的冰點為ー0.4℃,凝固點為,鮮蛋的貯存溫度控制在內(nèi)4℃?10℃范圍內(nèi)。相對濕度為3〇外?50%范圍內(nèi)A、50攝氏度B、60攝氏度C、70攝氏度D、80攝氏度答案:B.釀鴨掌是釀成()形。A、B、扇C、島D、棋子答案:A.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌,抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)答案:C.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為干焦。A、10855?12220B、11280?12540C、13585?16315D、12220—13585答案:D.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案:D.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案:B.堿發(fā)主要利用堿的,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案:A.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案:C.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料ー起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案:D.排列法就是將加工成型的原料,按照成型要求,均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的.水爆菜肴時間,否則會變老。A、較短極短C、適當(dāng)D、短些答案:B.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。A、3%?5%7%?10%13%?15%D、17%—19%答案:C.蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料A、膻氣味B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味.液化石油氣必須放在的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案:B.松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理,可。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D.比目魚的皮質(zhì)粗老,加工時在魚體的尾部ー側(cè)一切,并在切口處涂抹少量的食鹽,使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。A、橫切B、豎切D、側(cè)切答案:B.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案:A.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案:D.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案:D.屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案:D.清炒對原料質(zhì)地的要求是。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案:C.小尾寒羊,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,肉色為玫瑰紅色,肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味小。A、骨骼細(xì)小B、骨骼短小C、骨骼細(xì)長D、骨骼一般答案:A.味精是鮮味劑的代表,其主耍成分是谷氨酸鈉,在及條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的V.鮮效果。A、中性;堿性B、強(qiáng)酸:中性C、強(qiáng)酸;堿性D、弱酸;堿性答案:C.軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案:A.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案:C.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案:C.豬夾心肉,位于的前部兩側(cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案:A.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案:D.干燒是按不同進(jìn)行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C.填瓢法就是將一種加工成型的原料,在另ー種原料的空隙當(dāng)中。C、填放D、堆放答案:C.窖藏是ー種傳流的、簡單易行的貯藏措施,一般適合于等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案:D.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱,使膠原蛋白膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性.淮揚的工藝特色中（）最為突出。A、刀工エ藝B、調(diào)味エ藝c、加工エ藝D、選料エ藝答案:A.生熏白魚時為了增加香味,在魚的下面要鋪上（）。A、香葉B、香菜C蔥D荷葉答案:C.冷菜造型應(yīng)堅持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本I）、形式高于內(nèi)容.正確的選擇堿的和數(shù)量,是堿發(fā)的基本要求之一。A、品種B、品性C、品牌D、款式答案:A.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案:B.抓炒為宮廷烹調(diào)方法,選擇以的動物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C堅實D、鮮嫩.不是出材率的同類名稱()。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案:A.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案:C.蟹經(jīng)戳死后,接下來的主要加工內(nèi)容是刮去(),切去蟹庵,取出內(nèi)臟,洗凈。A、污物B、蟹膏答案:C.點綴花在使用時,要注意。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案:D.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的(),提高市場競爭能力。A、企業(yè)目標(biāo)B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象答案:C.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃D、大腸答案:C.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案:B.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案:C.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)答案:B.白湯的煮制,多用。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案:C.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的,在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、生活特性B、自然屬性C、食物特性D、飼養(yǎng)規(guī)律答案：A.對蝦的生命周期為一年,生長約150天為極品對蝦,體長18?23厘米,只為500克。A、1〇?12只8?1〇只C、6?8只D、4-6只答案:D.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案:D.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、)粒大B、粒長C、粒寬.熱炮エ藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出,或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案:D.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案:B.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷答案:B.燒制菜的主料,能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性.醬油腌制品要求色澤正常,具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀,無霉斑、無雜質(zhì)。A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口答案:B.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清D、高湯答案:B.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色,、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案:B.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案:B.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜,就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案:D.下列不屬于壓カ容器的是()。A、電飯煲B、壓カ鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案:A.配菜要掌握原料品種的和重量。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、定量D、總量答案:B.軟熔的選料較為廣泛,有滋味鮮美的動物性原料,也有的植物性原料。C、細(xì)膩D、軟嫩答案:C.損耗率與的和等于100%〇A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案:B.易引起沙門歯食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、色類答案:D.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案:D.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團(tuán)B、擠、壓C、壓、合D、團(tuán)、攥答案:A.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案:B.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案:B.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案:C.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性.豬上腦肉的特點是:瘦肉較多、、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案:D.關(guān)于鹵法,()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長,火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案:B.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗.草菇子實體以個體肥大完整,不開傘干燥不霉,無雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案:C.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案:B.半圍點綴擺放法是在餐盤的ー邊將點綴花拼制擺放成的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上一定的刀紋,使原料或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案:D.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()〇A、慢性疾病B、急性疾病D、腹瀉答案:B.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案:C.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案:C.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案:D.エ業(yè)“三廢”是指。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案:B.料花與主料配制,要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案:C.自然死亡的動物原料屬鮮料,但其初步加工的方法按()的初步加ェ方法。B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案:D.把握顧客的需求心理,需要加強(qiáng)與客人。。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案:C.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案:B.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60陶此產(chǎn)品的毛利額是。C、45元D^60元答案:C.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案:D.軟炸菜,掛糊后一般先用,讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案:C.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和,盡量與其相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案:D.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案:A.通過原料之間的顏色搭配,可使其相互協(xié)調(diào),并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、改變色B、烹調(diào)色C、固有色D、調(diào)料色答案:C.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點,故適出于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑爛D、制餡、制茸答案:D.花椰菜是野生甘藍(lán)的ー個變種,十七世紀(jì)傳入中國,華南、華中、種植普遍。A、西北B、東北C河北D、華北答案:D.蝦油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色澤,滋味鮮美,無咸苦味,。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)B、質(zhì)地細(xì)嫩,有滋渣C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)D、質(zhì)地脆嫩,無雜質(zhì)答案:D.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案:D.腌菜是以腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽答案:A.豬的種類劃分有很多方法,通常有按地區(qū)劃分,按劃分,按商品類型劃分。A、體型C、毛色D、肥瘦答案:B.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案:C.雞腿分割方法的第二步,將股骨頭露出,用尖刀將連接處的割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案:D.榛蘑,色澤灰黃,肉鮮嫩,有榛香味,菌蓋小,。A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細(xì)短D、菌柄長答案:D.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。A、多環(huán)芳煌B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案:C196,加工蛇油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蛭答案:B.腌菜是以食鹽腌制為,后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案:B.河南淮陽黃花,其特點是七根芯條粗壯,形似針,有彈性,肉肥厚,油質(zhì)多,耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色答案:D199,下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒.紅燒魚中途加,有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、鹽答案:B.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫答案:B.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā).南豆腐因其含水量的原因,就其質(zhì)地特征,又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案:D.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案:C.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C.原料加工前重量原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、ー樣D、無變化答案:B.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹答案:B.韭菜屬于〇〇A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本,做為()成本核算的基數(shù)之ー。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案:C.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動一下,目的是影響質(zhì)量。A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀答案：B.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案:C.制作滑炒雞線時,應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案:B.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后,再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。A、蛇油B、醬油C、香油D、辣醬油答案:B.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案:A.用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案:B.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D217,下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案:A.在調(diào)制咖腥味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案:C.保證加工制作的,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案:D.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤,。A、油亮、片薄B、紅亮,片薄C、紫亮,片薄D、紫亮,片厚實答案:C.油加熱是將食物中水分脫?,成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案:A.焦燔菜味型以三種味型最常見。A、糖醋爛味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型答案:D.油爆法的油量應(yīng)是原料的(),用旺火高溫油快速烹制。4~5倍2~3倍D、1倍答案:C.對于大多數(shù)原料來說,基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味答案:B.填瓢法就是將一種的原料,填放在另ー種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案:B.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。C、氣冷D、液冷答案:A.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案:D.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案:D.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次增多順序排列正確的是()0A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜答案:B.甘肅蕨菜質(zhì)量,其菜鮮艷翠綠,生長粗壯,長短整齊,無異味。A、最好B、較好C>一般D、優(yōu)秀答案:A.牛肋條肉位于()后上方,其特點是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案:D.食用菌是指可供食用的真菌的子實體。A、微型B、小型C、中型D、大型答案:B.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4.發(fā)酵性咸菜,糖的含量會大大降低或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減少,一般也有增加。A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量答案:D.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案:A.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形,果實大,果實基部;顏色有綠、紅或黃,味甜而微辣或不辣。A、凸起B(yǎng)、凹陷D、深凹答案:B.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:、壓カ、介質(zhì)和著火源等。A^可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案:B.點綴花可以起到豐富菜品的作用。A^文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案:A.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為和內(nèi)部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素答案:C.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案:C.荔枝花刀在原料表面直創(chuàng)十字交叉刀紋,深約為原料厚度的刀距約2.5mm〇43104431024316343103答案：C.生物指標(biāo)主要是指對人體的微生物和細(xì)菌等。B、有害C、有利D、無害答案:B.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后,或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、糖的含量會大大降低B、脂的含量會大大降低C、維生素的會含量大大降低D、粗纖維的含量會大大降低答案:A.疊大多使用無骨、脆的原料居多。A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實答案:C.()之白煮法,是取料而不用湯。B、魚類C、熱菜D、冷菜答案:D.下列設(shè)備工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案:D.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案:A.是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮,濃度不夠高D、翻炒頻率太快,手法不夠靈活答案:D.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案:C有些原料枯萎干燥,調(diào)味效果下.由于環(huán)境,造成有些原料潮解,降。有些原料枯萎干燥,調(diào)味效果下A、濕度過大B、濕度過小C、濕度相宜D、濕度失調(diào).裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格答案:B.比目魚的皮質(zhì)粗老,加工時先在魚體的ー側(cè)豎切一刀,并在切口處涂抹少量的食鹽,使魚皮上翻,并將其順有勢撕掉。A、尾部B、頭部C、背部D、中部答案:A.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案:C.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定,口味微甜清香,色澤乳白純正,。A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高D、乳糖含量較高答案:D256,原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性,從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、限制B、阻止C、抑制D、約束答案:C.傳導(dǎo)傳熱和同時進(jìn)行的方式,在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱答案:B.堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案:C.腌魚腌肉鹽的用量為〇,炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.〇%。A、0.2B、0.02C、0.015D、0.01答案:A.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/KgoB、0.2C、0.25D、0.3答案:A.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案:D.什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于勞動。A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力答案:B.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案:A.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì).機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案:C.熒汁的三要素是指、施熒和熒型。A、配熒B、組熒C、合苑D、打熒答案:A.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案:A.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B.廚房消防給水系統(tǒng)是在時必須要安裝的消防設(shè)備,A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計答案:D.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案:B.刮剝洗滌法是ー種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案:C.觸電事故有電擊和兩類。A、電傷D、電死答案:A.清湯魚面ロ感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)等C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案:C.水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽,其中又以()含量為最高〇A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案:B.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓,從而微生物的生存繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。A、影響B(tài)、搗亂C、混亂D、破壞答案:D.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案:D.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、ー氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化煙滅火器.觸電事故有和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案:C.燉是將原料先用大火燒開,再用小火長時間加熱,使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案:A.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和蜻蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案:A.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案:C.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟答案:A.烹調(diào)中的湯,從廣義上看分為兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案:D.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬0,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時B、0.4%；1小時C、0.2%；1.5小時D、0.2%；1小時答案:D.玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,體小肉厚而堅實無焦片和霉蛀者為佳。A、筍節(jié)疏展,無老根B、筍節(jié)適中,老根小C、筍節(jié)緊密,無老根D^筍節(jié)疏展,老根小答案:C.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案:D.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為。A、2%?10%B、2%〇?10%〇C、0.5%~1%D、0.5%。?1%。答案:B.鮮菇削凈洗凈后要但。()不是煩鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味答案:D.小尾寒羊,骨骼細(xì)小,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,肉色為玫瑰紅色,。A、肉質(zhì)一般,有膻味B、肉質(zhì)較好,膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩,無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味小答案:D.銀魚體呈圓桶狀,長20厘米,頭部尖小尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案:C.按湯汁的顏色可分為兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯答案:A.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一,主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等地。A、山東B、遼寧C、河北D、河南答案:D.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心,它體現(xiàn)在。。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量,注重信譽(yù)C、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新答案:B.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煽答案:C.用作熱炮的腰片,在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案:D.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案:C.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物所提供的多少。A、穩(wěn)定態(tài);熱M可控性;熱量C、溫度;時間D、溫度;熱量答案:D.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋。A、斜創(chuàng)B、直奇リC、反刀創(chuàng)D、推刀制答案:B.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、0形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案:C.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燒D、糧倉中的放射線元素答案:D.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止答案:C.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。A、蔗糖B、麥芽糖D、木糖醇答案:D.芫爆菜不用處理。A、上漿B、掛糊C、熒汁D、碼味答案:C.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案:A.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案:D.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案:D.按照我國的規(guī)定,面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%答案:D.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶カ減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案:A.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案:C.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜（韌帶）答案:B.局部點綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、點綴花B、雕品C＞飾品D、配料答案:A.在鹵水調(diào)配的操作程序中,投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()〇A、之前B、之后C、同時D、過程中答案:B.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案:B.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋,撕離成片,放置在清水中,存放。C、常溫D、低溫答案:D.一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量〇。A、越多,發(fā)酵カ越小B、越多,發(fā)酵時間越長c、超過一定限量,發(fā)酵カ會減退D、越少,發(fā)酵カ越大答案:C.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案:C.花色冷盤是ー種,它是既可以食用,又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤c、エ藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案:C.觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C.主料下沉的湯菜,只要通過,便可實現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施熒D、攪拌答案:C.把診肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。A、創(chuàng)刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法答案:A.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的,對原料進(jìn)行封閉保管。A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金屬器皿答案:D.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案:B.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用()加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案:B.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理,不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點答案:D.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個步驟。A、蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面答案:D.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案:A.表示原材料利用指標(biāo)的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案:C.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案:C.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案:C.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香,（）,清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案:B.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案:C.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱。A、自由水B、蒸儲水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案:D.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、弱酸B、強(qiáng)酸C、中性D、有鹵汁答案:B.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、蛾類D、谷蛾答案:A.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案:D.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案:C.河南淮陽黃花,其特點是,形似針,有彈性,肉肥厚,油質(zhì)多,耐煮、金黃色。A、七根芯條粗壯B、五根芯條粗壯C、七根芯條纖細(xì)D、五根芯條纖細(xì).魚香肚片常用的配料是〇。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案:A.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案:C.掛糊軟炸料應(yīng),炸后掐去多余的部分,使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個下入C、整批下入D、單獨炸制.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案:A.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案:D.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài).烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁,使原料入味的方i。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案:C.局部點綴,多用于菜肴的裝飾。A、單ー料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案:D351,大多數(shù)動物性干貨制品,其脫水干制的方法多采用。A、結(jié)晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬答案:D.鉗花的方法是：一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間答案：A.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案:B.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案:C.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案:B.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的ー個部位D、間夾脂肪的牛肉答案:C.整雞出骨的步驟是:劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案:B.油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A.現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案:C.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深,香氣正常,質(zhì)地多脆嫩,味甜或酸甜,無異味雜質(zhì)。A、一般B、需要C、必須D、有的答案:A.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案:C.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前,一般還需要進(jìn)行一些エ藝加工,這些エ藝加工稱為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作答案:B.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案:A.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案:D.配菜過程中,要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定答案:C.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案:D.白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案:D.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用カ搓洗広多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案:D.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案:D.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后,糖的含量會大大降低或完全消失,而則相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案:B.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案:A.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案:D.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的,施用不同的刀法,以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C意圖D、不同答案:A.(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大I)、魚鱗越細(xì).是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案:A.豬上腦肉具有()、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A、肌纖維粗短B、肌纖維較長C、筋膜組織多D、脂肪組織多答案:B.畜肉的最佳使用期為階段。A、僵尸B、成熟C、自溶.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案:D.是指利W蒸汽對原料進(jìn)行K;時間加熱,使原料酥爛,以便進(jìn)行ili式熟處理的方法。A、久蒸預(yù)熟處理法B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（）,構(gòu)圖均衡,次序有別等。A、整齊劃ーB、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻答案:A.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案:C.冷盤色彩的搭配,不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài),同時還應(yīng)。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位答案:C.魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多答案:C.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案:C387,聲望定價策略主要針對的是()。A、消費能力很強(qiáng)的顧客B、消費能カー般的顧客c、普通エ薪階層D、求新獵奇的年輕人答案:A.食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵D、谷蛾答案:A.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的,控制微生物、細(xì)菌和酶的活性,從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、風(fēng)味C、質(zhì)感D、酸堿度答案:A.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是:堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、"四消毒’'答案：A.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點。C、宴會D、預(yù)定答案:B.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案:D.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案:C.鋅含量最高的食物是。C、蹶魚D、牡蠣答案:D.鹽腌制品,質(zhì)量是以,具有本品種的固有的香氣,咸度適當(dāng),ロ脆,無雜質(zhì),無異味方佳。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮答案:A.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要答案:B.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計答案:D.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案:C.為了達(dá)到熱燈菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案:C.以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛,成菜較快答案:A判斷題.糟爛三白因魚片比較容易成熟,所以應(yīng)在出鍋前放入。A、正確B、錯誤答案:B.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案:B.半圍點綴花的關(guān)鍵是要處理好菜肴點綴花的形態(tài)相配合程度A、正確B、錯誤.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài),而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確錯誤答案:B.燒制菜肴制作后期,轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。A、正確B、錯誤答案:A.在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A.食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B^錯誤答案：A.排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的ー種手法,主要用于組織刀面。A、正確錯誤答案:A.干貝選用扇貝的內(nèi)肉質(zhì)團(tuán)脆水干制而成的。A、正確B、錯誤答案:B.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出,從而影響微生物的生長繁重,而達(dá)到貯存目的。A、正確B、錯誤答案：B.冷盤配色,應(yīng)考慮季節(jié)變化,〃冬暖,夏冷,春秋花”,使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯誤.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓カ在0.8MPa以上時即變成氣體。A、正確B、錯誤答案:B.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。A、正確B、錯誤答案:B.瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯誤答案：B.豬頸肉,肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。A、正確B、錯誤.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、ロ不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)，と、〇A、正確錯誤答案:A.咖喔粉的使用最早源于中國。A、正確B、錯誤答案:B.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A19,在刀法中,順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋'鮑魚片。A、正確B^錯誤.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。A、正確錯誤答案:B.“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤答案:A.在原料初步熟處理中,將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案:B.色彩艷麗的蔬菜,都證明它是新鮮的蔬菜。A、正確B^錯誤答案:B.肩肉位于通脊的前側(cè),特點是瘦肉多,肉質(zhì)較嫩,肉色較紅。A、正確B、錯誤答案:A.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。A、正確B、錯誤答案:A.麥穗花刀是先斜創(chuàng)深約1/2厚度的平行刀紋,再直奇リ同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤答案:B.拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。A、正確B、錯誤答案：A.花色冷盤不同于看盤,它以能夠食用為本質(zhì)特征。答案:A.構(gòu)思只是對花色冷盤造型的ー個設(shè)想,實現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。A、正確B、錯誤答案:B.料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。A、正確B、錯誤答案：B.酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤答案:B.原料加工前的進(jìn)貨價值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確錯誤答案:B.使用荔枝花刀美化原料,原料的質(zhì)地軟細(xì)。A、正確B、錯誤答案:B.冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案:B.點綴品的擺放,要多姿多彩,盤與盤之間要各樹ー幟。A、正確B、錯誤答案:B.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。答案:B.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案:A.大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案:B.所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤.按菜肴香味的濃烈程度分類,香分為濃香、芳香、清香。A、正確錯誤答案:A.麥穗花刀要在原料的兩側(cè)制刀。A、正確B、錯誤答案:B.燉制法,汁要寬,加熱時間應(yīng)充分。A、正確B、錯誤答案:A.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正確B、錯誤答案:B.填期法必須對填瓢原料進(jìn)行成型處理后,再填瓢。答案:A.將牛蹄筋用溫水泡炯12個小時,是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案:A.小尾寒羊骨骼細(xì)小,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,肉質(zhì)細(xì)嫩,膻味小,是肉用綿平的主要品種。A、正確錯誤答案：A.蛇豉中,干蛀和爽蛇的漲發(fā)方法相同。A、正確B、錯誤答案:B.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、正確51,整料出骨后的原料在填餡時必須填滿,否則成成品不夠飽滿。A、正確錯誤答案:B.北京白糖蒜糖腌制品,味道甜而微辣,有桂花香味,質(zhì)脆,色白。A、正確B、錯誤答案:A.食物的消化過程是由胃部開始的。A、正確B、錯誤答案:B.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、正確B^錯誤答案：A.ー種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后,該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn),這是味的突出作用。A、正確錯誤答案:A.心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案:B.使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案:B.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和細(xì)菌等。A、正確B^錯誤答案:A.花肚又稱魚白,是大黃花魚膘的干制品,色白而小。A、正確B、錯誤答案:B.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤答案:B.草菇子實體,其生長狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。A、正確B、錯誤答案:A.食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯誤答案:B.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。答案:A.配菜可使原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯誤答案:A.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯誤答案：A.海帶,又稱江白菜,為褐藻門,ー二年生海藻。A、正確B、錯誤答案:A.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點。A、正確B、錯誤.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。A、正確錯誤答案:A.甘肅蕨菜的質(zhì)量較好,質(zhì)地脆嫩,色澤黃綠。A、正確B、錯誤答案:B.油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯誤答案:A.把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。A、正確B、錯誤答案:A.大豆制品除蛋白質(zhì)含量較高外,其他如鐵、磷的含量較低。答案:B.半圍點綴花的擺放要求是:不對稱,但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案:A.脆皮大腸在煮制時一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。A、正確錯誤答案：A.壓カ容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯誤答案:A.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。A、正確.調(diào)制麻醬增稠劑,即可以用油,也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。A、正確錯誤答案:B.熱葷菜常常是筵席的ー個組成部分,它選料精美、制作考究、ロ味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤答案:A.中餐エ藝復(fù)雜,實現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化不太可能。A、正確B、錯誤答案：B.雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的,其含水量應(yīng)為52%?59%,制品筋韌、薄、水分少。A、正確錯誤答案:A.《隨園食單》不只是名菜介紹,而且包括了烹飪原理,系一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯誤答案:A83,通過對原料的刀工美化,可使菜品中的原料形態(tài)得到確定。A、正確B、錯誤答案：B.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點綴花。A、正確B、錯誤.鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確錯誤答案:A.銀魚體小肉多,長最多不過10厘米。A、正確B、錯誤答案：B.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤.引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病カ強(qiáng),出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的肌間脂肪。A、正確錯誤答案:A.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全ー樣。A、正確B、錯誤答案:B.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯誤答案:A.填瓢法就是將一種原料混入另ー種原料之中的方法。A、正確B^錯誤答案:B.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。A、正確B、錯誤答案:B.香茹的傘部為半球形或球形。A、正確B、錯誤答案:B.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B^錯誤答案：A.枇杷主要分布在我國南部各省。A、正確B、錯誤答案:B.凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。A、正確.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。A、正確錯誤答案:B.咖哩粉中含有30多種香辛調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B.汁的種類劃分一般是按照汁的用途進(jìn)行劃分的。A、正確B、錯誤答案:B.熱量是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。A、正確B^錯誤答案:A.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案:B.復(fù)合調(diào)料兌制時,不得忽視食者的口味要求。A、正確B、錯誤答案:A.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確錯誤答案：B.局部點綴,可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。A、正確B、錯誤答案:B.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。答案:B.某毛料2500克,損耗率80結(jié)此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤答案:B.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯誤答案：A.在胴體牛肉中,牛外背肉全是瘦肉,肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤。A、正確B、錯誤答案:B.茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法,又可采用模具定型法。A、正確B、錯誤.花椰菜是甘藍(lán)的ー個變種,十七世紀(jì)傳入中國,華南、華中、華北栽培普遍。A、正確錯誤答案:A.配英是烹調(diào)操作進(jìn)行施熒的條件。A、正確B、錯誤答案:A113,防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤答案:B.要使羹的湯質(zhì)柔滑,掌握燒制時調(diào)英的時機(jī)非常關(guān)鍵,最好是在湯微沸。A、正確B^錯誤.液體軟炒菜水分含量大,所以應(yīng)用大火燒炒。A、正確錯誤答案:B.豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。A、正確B、錯誤答案:B.玉蘭片是以冬筍為原料加工而成,其質(zhì)量以色澤微黃,筍節(jié)疏展,無焦片霉蛀為佳。A、正確B、錯誤答案:B.低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B^錯誤.普通拼盤汽指單盤。A、正確錯誤答案:B.單果中只包括肉果,不包括干果。A、正確B、錯誤答案:B.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯誤答案