《餐飲服務(wù)與管理》測試題

《餐飲服務(wù)與理》測題試卷總分:100得分100一、單選題(共道試題,共30分)1.（）是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量A.直接計算法B.間接計算法C.名義計算法D.綜合計算法正確答案:B2.一個座位的餐廳，淡季off-season)上座率％，旺季上座率％，平季上座率78.4％。如果桌面服務(wù)員每人管20位客人，傳菜每人管50位客人，酒水和領(lǐng)班員3人/，平均班次1.5，出勤98.5％，一周個工作日。則餐廳定員為()人A.16B.18C.20D.24正確答案:C3.客戶每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（）天左右為一定價期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正確答案:D4.()是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。A.接待服務(wù)活動的組織B.選擇經(jīng)營風(fēng)味C.安排花色品種D.組織技術(shù)力量正確答案:A5.()在價格制定上，要大力降低成本費用開支，然后以較優(yōu)惠的價格吸引就餐客人，造成局部優(yōu)勢。A.聲望價格策略B.滿意利潤策略

C.市場占領(lǐng)策略D.心理價格策略6.肉類冷葷食品要在烹制冷卻到（）進行刀工處理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—7.餐飲市場營銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由()來體現(xiàn)。A.菜單B.菜品C.服務(wù)D.以上均是8.()是從餐飲產(chǎn)品銷售的利潤目標(biāo)出發(fā)，在保證餐廳生產(chǎn)銷售過程中各種合理耗費得到補償?shù)幕A(chǔ)上，來制定餐飲產(chǎn)品的價格。A.價格乘數(shù)法B.成本毛利率法C.銷售毛利率法D.以上均不是9.下列不屬于泰羅的科學(xué)管理理論的是（）A.工作定額原理B.標(biāo)準(zhǔn)化原理C.授權(quán)原則D.集權(quán)與分權(quán)應(yīng)恰當(dāng)10.()影響采購計劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度A.采購數(shù)量B.實際成本C.資金周轉(zhuǎn)D.庫存容量

11.鋪臺服務(wù)是（）A.鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→拉座椅→擺花草→拉座椅B.鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→擺花草→拉座椅C.鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→口布疊花具→擺餐→擺花草→拉座椅D.以上均不對12.()滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點，多采用高價促銷策略定價。A.享受導(dǎo)向目標(biāo)B.市場份額導(dǎo)向目標(biāo)C.利潤導(dǎo)向目標(biāo)D.競爭導(dǎo)向目標(biāo)（）用來表示在一定時期內(nèi)價格一定程度的變動所引起的需求量變動的程度A.需求價格彈性B.需求的收入彈性C.需求的交叉彈性D.需求銷售彈性14.()具有民族特點的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競爭優(yōu)勢。A.民族風(fēng)味策略B.傳統(tǒng)風(fēng)味策略C.地主風(fēng)味策略D.鄉(xiāng)土風(fēng)味策略15.假定牛肉的市場需求函數(shù)為：Ｑ6000－Ｐ（Ｑ是每年對牛肉的需求量，單位為噸；Ｐ是價格，單位為元）。如果價格從元上升到3元時，問價格的弧彈性為（）A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71

二、多選題(共道試題,共40分)1.實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的有效配置包括（）A.人力資源配置B.財力資源配置C.智力資源配置D.物力資源配置2.影響食品原材料訂貨點的因素主要有（）A.訂貨期間的日均消耗量B.訂貨期間的預(yù)計最大日均消耗量C.提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短D.安全存量3.簽訂食品原材料采購合同的原則是（）A.代表法定人原則B.內(nèi)容合法原則C.平等互利原則D.等價有償原則4.餐飲經(jīng)營計劃的特點是（）A.目標(biāo)性B.層次性C.綜合性D.專業(yè)性5.下列哪些屬于營業(yè)費用計劃編制方法（）A.財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法B.銷售額比例預(yù)算法C.編制飲料成本計劃D.確定餐廳人均消費和飲料比率6.餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)有（）A.思想道德素質(zhì)

B.業(yè)務(wù)素質(zhì)C.心理素質(zhì)D.身體素質(zhì)7.菜單的種類有（）A.零點菜單B.宴會菜單C.套菜菜單D.團隊會議菜單8.餐飲管理的基本職能包括（）A.計劃職能B.組織職能C.指揮職能D.協(xié)調(diào)職能9.餐飲產(chǎn)品的具體定價方法有（）A.以客戶為中心B.以成本為中心C.以利潤為中心D.以競爭為中心10.下列屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容的是（A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量C.實物產(chǎn)品質(zhì)量D.環(huán)境氛圍質(zhì)量

）11.菜單的市場銷作用是（A.菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)B.菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)C.菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告D.菜單是客人消費需求的憑借

12.關(guān)于價格彈性系數(shù)正確的（A.當(dāng)-1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴大產(chǎn)品銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價，以擴大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟收入B.當(dāng)＞時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期C.當(dāng)f＝時，如果各種產(chǎn)品都漲價，提高綜合毛利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應(yīng)，這時要保持價格的穩(wěn)定性D.當(dāng)f-1時，如果漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應(yīng)保持價格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價，增強競爭力，擴大產(chǎn)品銷售13.餐飲產(chǎn)品價格特點是（A.價格形成的特殊性B.價格水平的靈活性C.價格形式的多樣性D.價格管理的時令性14.編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)是（）A.地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢B.企業(yè)周圍的市場環(huán)境C.客源狀況D.企業(yè)等級規(guī)格和接待能力15.波士頓矩形將餐飲產(chǎn)品分為（）A.明星產(chǎn)品B.現(xiàn)金牛產(chǎn)品C.問題產(chǎn)品D.瘦狗產(chǎn)品16.餐飲消費市場特征是（A.餐飲消費理性化B.餐飲消費多層次性C.顧客消費的零星性D.消費行為的可誘導(dǎo)性

17.江蘇菜的特點是（）A.料不拘一格而物盡其用、重鮮活B.特別講究刀工、火工和造型C.擅長燉、燜、煨、焐D.為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味18.飯店餐飲管理的特點是（）A.餐飲管理的綜合性B.經(jīng)營方式靈活，營業(yè)收入彈性大C.餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，難以控制D.風(fēng)險相對較低19.食品原材料庫房管理人員工作考核指標(biāo)是（）A.庫房勞動效率B.賬貨相符率C.保管損失率D.單位庫存容量。20.原材料成本核定方法是（A.配料成本核定B.主料成本核算C.調(diào)料成本核定D.成本毛利率法三、判斷題(共道試題,共30分)1.冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間。（）A.錯誤B.正確2.當(dāng)r1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最小。（）A.錯誤B.正確

3.最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備3名服務(wù)員。（）A.錯誤B.正確4.冷菜應(yīng)盡快送上，當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?／左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（）A.錯誤B.正確5.波士頓矩形根據(jù)銷售增長率和相對市場占有率來進行銷售情況投資情況的評估。（）A.錯誤B.正確6.精簡和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當(dāng)職責(zé)明確人有足夠的工作量工作效率高應(yīng)變能力強。（）A.錯誤B.正確7.差別市場策略是在運用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴大產(chǎn)品銷售。其具體經(jīng)營方式很多，如美食節(jié)食品節(jié)啤酒節(jié)燒烤會品展銷會或花園及池邊美食品嘗會等等。()A.錯誤B.正確8.產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高。（）A.錯誤B.正確

9.宴會活動方式分為五類.即一般宴請、慶祝性宴會、會議性宴會、娛樂性宴會、社交性宴會。()A.錯誤B.正確10.餐巾折花的技法主要有9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）A.錯誤B.正確11.飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務(wù)項目規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動規(guī)劃。（）A.錯誤B.正確12.ｄ＝，需求彈性無窮大，表示在既定的價格水平下（ΔＰ＝），需求量可以隨意變動。這種商品的需求曲線為水平線。（）A.錯誤B.正確13.產(chǎn)