冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件

第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)1第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)2第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)3第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）原材料的收納與貯存（三）原料的配比與計算（四）配方的計算（五）殺菌（六）均質（七）冷卻與老化（八）凝凍（九）成型與硬化五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)4一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。1．概念一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或5一、概述氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相等三相構成。2．質構

一、概述氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固6一、概述分為前、后兩個工序

3．工藝特點

?

前道工序為混合工序，包括配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。?

后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

一、概述分為前、后兩個工序3．工藝特點?前道工序為混7一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質，所以它具有濃郁的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。4．產(chǎn)品特點一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質，所以它具有8二、冰淇淋的組成及種類

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可達16%以上;

●蛋白質含量為3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可達27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達8.36kJ/kg。

1．組成二、冰淇淋的組成及種類●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～9（1）高級奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，總干物質38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，總干物質34%～38%。二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）牛奶冰淇淋

脂肪6%～8%，總干物質32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，總干物質26%～30%（1）高級奶油冰淇淋二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）10三、冰淇淋原料和輔料（一）原料

1．脂肪類

乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪經(jīng)均質處理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝凍攪拌時，可以增加膨脹率。可以是乳脂肪或植物油脂

三、冰淇淋原料和輔料（一）原料可以是乳脂肪或植物油脂11原料

2．非脂乳固體（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固體——含有蛋白質、乳糖及鹽類

成品中非脂乳固體含量以8%～10%為宜

一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。原料一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。12蛋白質和乳糖蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結晶的擴大使質地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。蛋白質和乳糖蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在13限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質量。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而14

3．甜味劑可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等

冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料3．甜味劑冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。15甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質構和保藏起著極其重要的影響。甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作16蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味17淀粉糖漿有抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。淀粉糖漿有抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗18

4．蛋與蛋制品能改善組織結構和風味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。一般蛋黃粉用量為0.5%～2.5%，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用，所以適量的蛋品使成品具有細膩的“質”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。原料4．蛋與蛋制品原料195．穩(wěn)定劑應具有較強的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；防止形成冰結晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。借以改善組織狀態(tài)并提高凝結能力。用量一般為0.3%～0.9%。原料蛋白質穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑——主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種類型的穩(wěn)定劑5．穩(wěn)定劑原料蛋白質穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白206．乳化劑乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質，有助于穩(wěn)定乳狀液。常用的乳化劑主要是天然脂肪酯化的非離子衍生物，即在一個或多個脂溶性殘基上結合一個或多個水溶性殘基。

這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。在冰淇淋中的使用量通常為0.3%～0.5%。原料6．乳化劑這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖21乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：227．香料香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。

通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用量一般為6%～10%，芳香果實用量為0.5%～2.0%，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在10%～15%為宜。原料7．香料通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用238．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。原料8．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質。24四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程25（二）原材料的收納與貯存干物料用量相應比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。

液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、液體葡萄糖和植物油由罐運送

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（二）原材料的收納與貯存液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、四、冰淇26（二）原料的收納與貯存

乳原料

①在貯存之前需冷卻到5℃。②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低以便可以泵送。③乳脂以無水乳脂（AMF）的形式運送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在35～40℃。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（二）原料的收納與貯存乳原料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝27（三）原料的配比與計算冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標準化。1.原料配比的原則原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝2.配方的計算首先必須知道各種原料及冰淇淋質量標準，作為配方計算的依據(jù)。3.混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸內(nèi)進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和冷卻之功能?；旌狭系乃岫纫?.18%～0.2%范圍為宜！（三）原料的配比與計算1.原料配比的原則四、冰淇淋的生產(chǎn)284.配方的計算首先必須知道各種原料和冰淇淋質量標準，作為配方計算的依據(jù)。例

原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%的甜煉乳及蔗糖等原料。產(chǎn)品標準：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計算各種原料的用量。（1）先計算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。穩(wěn)定劑（明膠）：0.005×100=0.5（㎏）乳化劑：0.004×100=0.4（kg）香料：0.001×100=0.1（kg）4.配方的計算例原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體29（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。稀奶油的需要量為A，原料牛奶需要量為B，甜煉乳的需要量為C，蔗糖的需要量為D。則：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）各種原料采用的物料量：脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12非脂乳固體：0.064A+0.088B+0.2C=11糖：0.4C+D=14解上述方程式，分別得：A=26.98kg（稀奶油），B=41.03（原料乳）,C=28.31（甜煉乳）,D=2.68kg（蔗糖）。①100㎏混合原料中要求含有：脂肪：100×0.12＝12（㎏）；非脂乳固體：100×0.11＝11（㎏）；蔗糖：100×0.14＝14（㎏）。（3）核算：②所配制的100㎏混合原料中現(xiàn)含有：脂肪量：共11.99kg。由稀奶油引入26.98×0.3＝8.09kg;由原料乳引入：41.03×0.04＝1.64kg;由甜煉乳引入：28.31×0.08＝2.26㎏;非脂乳固體：共11.0㎏。由稀奶油引入：26.98×0.064＝1.73kg，由原料乳引入：41.03×0.088＝3.61kg，由甜煉乳引入：28.31×0.2＝5.66㎏。

蔗糖：共14.0㎏。由甜煉乳引入：28.31×0.4＝11.32㎏。由砂糖引入：2.68kg。③將上述計算的冰淇淋原料的配合比例匯總見表9-3。（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。稀奶油的需要量為A，原料30砂糖預制成為65%～70%的糖漿備用；牛奶、煉乳及乳粉等溶化混合經(jīng)100～120目篩過濾后使用；蛋品和乳粉除先加水溶化過濾外，還應采取均質處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成10%的溶液后加入；如用CMC則要先與砂糖混合，分散開，再用水浸泡、融化制成溶液再用。香料在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分攪拌均勻原料處理要點砂糖預制成為65%～70%的糖漿備用；原料處理要點31（五）殺菌在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用75～78℃，保溫15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（五）殺菌四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝32（六）均質殺菌之后料溫在63～65℃間，采用均質機以15～18MPa壓力均質。①溫度——當均質溫度低于52℃時，均質后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質溫度高于70℃時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。②均質壓力——過低，脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質地與形體；過高，使混合料粘度過大四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（六）均質①溫度——當均質溫度低于52℃時，均質后混合料粘度33（七）冷卻與老化冷卻：均質處理后，應立即轉入冷卻設備中，迅速冷卻至老化溫度2～4℃。如混合料溫度較高，如大于5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0℃，否則容易產(chǎn)生冰結晶影響質地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。老化：是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。

目的使蛋白質、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構狀態(tài)。老化時間為2～24h。

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化目的使蛋白質、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑四、34老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關，干物質越多，粘度越高，老化所需要的時間越短?，F(xiàn)由于制造設備的改進和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時間可縮短。有時，老化可以分二個階段進行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至15～18℃，并在此溫度下保持2～3h，此時混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至2～3℃保持3～4h，這樣進行混合原料的粘度可以大大提高，并能縮短老化時間，還能使明膠的耗用量減少20%～30%。老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關，干物質越多，粘度越高，35（七）冷卻與老化

在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化：（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的結晶（3）脂肪球表面蛋白質的解吸四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝36凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微細的冰結晶。凝凍工序對冰淇淋的質量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（八）凝凍凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌37第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件38圖9-3連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構造圖9-3連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構造391.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（1）空氣混入冰淇淋一般含有50%體積的空氣，由于轉動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為50μm。

1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化401.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（2）水凍結成冰

混合物料中大約50%的水凍結成冰晶，這取決于產(chǎn)品的類型。

1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化411.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（3）攪拌

由于凝凍機中攪拌器的機械作用，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結塊的作用，使脂肪球聚集起來。脂肪變成游離脂肪的最合適比例應為15%。1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化422.冰淇淋凝凍溫度冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關，而與其它成分關系不大

在降低冰淇淋溫度時，每降低1℃，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短10%～20%。但凝凍溫度不得低于﹣6℃，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。2.冰淇淋凝凍溫度在降低冰淇淋溫度時，每降低1℃，其硬化所43如果冰淇淋的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可縮短，但其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低、空氣不易混入，而且空氣混合不均勻、組織不疏松、缺乏持久性。如果凝凍時的溫度高、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時間過長，其缺點是成品組織粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋組織易發(fā)生收縮現(xiàn)象。如果冰淇淋的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可443.膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象，又稱為增容。冰淇淋制造時應控制一定的膨脹率，以便使其具有優(yōu)良的組織和形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為80%～100%，果味冰淇淋則為60%～70%。冰淇淋的膨脹率系指冰淇淋體積增加的百分率。3.膨脹率冰淇淋的膨脹率系指冰淇淋體積增加的百分率。45第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件46影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量（2）非脂乳固體含量（3）糖分（4）穩(wěn)定劑（5）乳化劑（6）混合原料的處理（7）混合原料的凝凍

影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量（5）乳化劑47（1）乳脂肪含量與混合原料的粘度有關。粘度適宜則凝凍攪拌時空氣容易混入。（2）非脂乳固體含量混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質的凝固對混合原料膨脹有不良影響。（3）糖分混合原料中糖分含量過高，可使冰點降低、凝凍攪拌時間加長，則有礙膨脹率的提高。（4）穩(wěn)定劑多采用明膠及瓊脂等。如用量適當，能提高膨脹率。但其用量過高，則粘度增強，空氣不易混入，而影響膨脹率。（5）乳化劑適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加。（6）混合原料的處理混合原料采用高壓均質及老化等處理，能增加粘度，有助于提高膨脹率。（7）混合原料的凝凍凝凍操作是否得當與冰淇淋膨脹率有密切關系。其它如凝凍攪拌器的結構及其轉速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗或采用儀表控制。（1）乳脂肪含量與混合原料的粘度有關。粘度適宜則凝凍攪拌48（九）成型與硬化凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型。硬化為了保證冰淇淋的質量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。

（九）成型與硬化凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需49第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件50五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（一）冰淇淋的質量標準1.感官要求2．理化要求五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（一）冰淇淋的質量標準51五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷1.風味缺陷（1）甜味不足（2）香味不正（3）酸敗味（4）蒸煮味（5）咸味（6）金屬味（7）油膩及油哈味（8）酸敗味（9）燒焦味（10）氧化味五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷52五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷

2.組織缺陷（1）組織粗糙（2）組織松軟（3）面團狀的組織（4）組織堅實

五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷53五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷3.形體缺陷（1）形體太粘（2）有奶油粗粒（3）融化緩慢（4）融化后成細小凝塊（5）融化后成泡沫狀（6）冰的分離（7）冰礫現(xiàn)象五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷54（二）冰淇淋的常見缺陷4.冰淇淋的收縮冰淇淋的收縮現(xiàn)象是冰淇淋生產(chǎn)中重要的工藝問題之一。主要原因是由于冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，粘度降低和組織內(nèi)部分子移動，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內(nèi)溢出，使冰淇淋發(fā)生收縮。另一方面，當冰淇淋組織內(nèi)的空氣壓力較外界低時，冰淇淋組織陷落而形成收縮。影響冰淇淋收縮的幾個主要因素：

①膨脹率過高

②蛋白質不穩(wěn)定：③糖含量過高

④細小的冰結晶體

⑤空氣氣泡（二）冰淇淋的常見缺陷4.冰淇淋的收縮①膨脹率過高55①膨脹率過高：冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數(shù)量及流體的成分，因此，在適宜的條件下，容易發(fā)生收縮。②蛋白質不穩(wěn)定：蛋白質的不穩(wěn)定，容易形成冰淇淋的收縮。蛋白質不穩(wěn)定的因素，主要是乳固體的脫水采用了高溫處理，或是由于牛乳及乳脂的酸度過高等。故原料應采用新鮮、質量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低溫時老化，能增加蛋白質的水解量，則冰淇淋的質量能有一定的提高。③糖含量過高：冰淇淋中糖分含量過高，相對地降低了混合料的凝固點。砂糖含量每增加2%，則凝固點一般相對地降低約0.22℃。如果使用淀粉糖漿或蜂蜜等，則將延長混合原料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍的時間，其主要原因是因為相對分子質量低的糖類的凝固點較相對分子質量高者為低。①膨脹率過高：冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數(shù)量及流體56④細小的冰結晶體：在冰淇淋中，由于存在極細小的冰結晶體，因而產(chǎn)生細膩的組織，這對冰淇淋的形體和組織來講，是很適宜的。然而，針狀冰結晶體能使冰淇淋組織凝凍得較為堅硬，它可抑制空氣氣泡的溢出。⑤空氣氣泡：冰淇淋混合原料在攪拌凝凍時，形成許多很細小的空氣氣泡，擴大了冰淇淋的體積。由于空氣氣泡的壓力與氣泡本身的直徑成反比，因此，氣泡小則其壓力反而大，同時，空氣氣泡周圍的阻力則較小。故在冰淇淋中，細小空氣氣泡更容易從冰淇淋組織中溢出。④細小的冰結晶體：在冰淇淋中，由于存在極細小的冰結晶體，因而57防收縮措施★首先采用品質較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時用低溫老化，這樣可以防止蛋白質含量的不穩(wěn)定?！锏诙诒苛芑旌显现?，糖分含量不宜過高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點降低?！锏谌龂栏窨刂票苛苣齼鰯嚢璨僮?，防止膨脹率過高?！锏谒膰栏窨刂朴不液屠洳貛靸?nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當冰淇淋膨脹率較高時更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。防收縮措施58第二節(jié)

雪糕的生產(chǎn)第二節(jié)

雪糕的生產(chǎn)59第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)一、概述二、雪糕的生產(chǎn)三、膨化雪糕的生產(chǎn)四、雪糕和冰棒缺陷第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)60一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結而成。僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結而成雪糕冰棒一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香61在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機內(nèi)先進行攪拌，凝凍后再澆模、凍結，由于在凝凍過程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱為膨化雪糕。

一、概述膨化雪糕工藝特點在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術，即在澆模前將料液輸送到冰62雪糕、冰棒中干物質的作用干物質：豆類外，增加固體的辦法是加淀粉。作用：可使棒冰凝結得比較堅硬，同時堆積在冷藏庫中也較少變形。還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細膩的形體；增加抵抗融化的能力。一、概述雪糕、冰棒中干物質的作用干物質：豆類外，增加固體的辦法是加淀63二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程1－原料2－原料處理3－泵4—保溫滅菌5—均質6－冷卻7—澆模8—凍結9—脫模10—包裝雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程1－原料2－原料處64原料驗收↓混合料配制↓殺菌↓降溫→加入色素↓均質↓加入香精→冷卻老化→凝凍↓澆模←插扦與消毒↓脫?！麅鼋Y←鹽水管理↓拔扦↓抽樣檢查→包裝↓入庫↓出廠原料驗收65第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件66第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件67（二）雪糕的配方1.一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%～0.013%，精煉油脂2.5%～4.0%，麥乳精及其它特殊原料1%～2%，著色劑適量，香料適量。（二）雪糕的配方1.一般雪糕配方68（二）雪糕的配方品種原料可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜煉乳17510017512560175淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12精油37404040404040（二）雪糕的配方品種可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬69禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精鹽0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠蘿香精0.65草莓香精1.20檸檬香精

1.14禽蛋373737373737糖精0.170.150.170（三）加工工藝

1.混合料配制將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。（三）加工工藝1.混合料配制將黏度低的原料如水、71（三）加工工藝配制時需注意（1）對于冰蛋或自制的已結冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于55℃，以免雞蛋變成雞蛋花。（三）加工工藝配制時需注意（1）對于冰蛋或自制的已結冰的雞72（三）加工工藝配制時需注意（2）使用淀粉，要先用5～6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下加入混合缸內(nèi)，加熱溫度為60～70℃，使其初步糊化，然后再通過泵循環(huán)過濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質過濾掉。將過濾過的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。（三）加工工藝配制時需注意（2）使用淀粉，要先用5～6倍73（三）加工工藝配制時需注意（3）可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過濾，再打入殺菌缸內(nèi)。（三）加工工藝配制時需注意（3）可可脂與奶油切成小塊，加74（三）加工工藝配制時需注意（4）奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為75℃左右，過濾打入殺菌缸內(nèi)。（三）加工工藝配制時需注意（4）奶粉可與砂糖、水或牛奶一75（三）加工工藝2.殺菌、均質、冷卻殺菌溫度是85～87℃，時間為5～10min。均質時料溫為60～70℃，均質壓力為15～17MPa。均質后的料液可直接進入冷卻缸中。溫度降至4～6℃。一般冷卻溫度愈低，則雪糕（棒冰）的凍結時間愈短，這對提高雪糕的凍結率有好處。但冷卻溫度不能低于﹣1℃或低至使混合料有結冰現(xiàn)象出現(xiàn)，這將影響雪糕的質量。（三）加工工藝2.殺菌、均質、冷卻76（三）加工工藝3.澆?！獙⒒旌虾玫难b入模具中4.凍結——直接凍結法

即直接將模盤浸入鹽水內(nèi)進行凍結。間接凍結法

即速凍庫（管道半接觸式凍結裝置）與隧道式（強冷風凍結裝置）速凍。（三）加工工藝3.澆?！獙⒒旌虾玫难b入模具中77凡食品的中心溫度從﹣1℃降低到﹣5℃所需的時間在30min內(nèi)稱作快速冷凍。目前雪糕的凍結指的是將5℃的雪糕料液降溫到﹣6℃，是在24～30oBe、﹣24～﹣30℃的鹽水中凍結，凍結時間只需10～12min，故它可以歸入快速凍結行列。食品凍結速度與食品的導熱系數(shù)成正比，因冰棒的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的熱導率比雪糕大，故冰棒的凍結效率比雪糕大，在同等條件下，冰棒的產(chǎn)量也就比雪糕大。凡食品的中心溫度從﹣1℃降低到﹣5℃所需的時間在30min內(nèi)78由于鹽水的濃度與溫度已成為生產(chǎn)雪糕（棒冰）的重要條件之一（其次是料液的溫度），所以，凍結缸內(nèi)的鹽水的管理必須有專人負責。每天應測4次鹽水濃度與溫度，在生產(chǎn)前0.5h測一次，生產(chǎn)后每2h測一次，并做好原始記錄以備檢查。測量時如發(fā)現(xiàn)鹽水的濃度符合要求，溫度卻達不到要求時，應檢查原因。在生產(chǎn)雪糕的凍結過程中，如發(fā)現(xiàn)氨蒸發(fā)器的管道上有結冰或結霜現(xiàn)象時，要設法將冰或霜清除，否則也會影響鹽水的溫度。在將裝好料液的模盤放入凍結缸中時不能濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉，模盤經(jīng)刷洗、消毒后才能再用，否則會影響成品質量。由于鹽水的濃度與溫度已成為生產(chǎn)雪糕（棒冰）的重要條件之一（其79（三）加工工藝5.插扦——要求插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。

6.脫?！獱C模盤槽內(nèi)的水溫度應控制在48～54℃，浸入時間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準。

7.包裝——包裝要求緊密、整齊，不得有破裂現(xiàn)象。

（三）加工工藝5.插扦——要求插得整齊端正，不得有80三、膨化雪糕的生產(chǎn)工藝基本同雪糕一樣，只是多了一個凝凍工序，即在澆模前將雪糕混合料液送進間歇式冰淇淋凝凍機內(nèi)攪拌凝凍后，物料膨脹后再澆模。三、膨化雪糕的生產(chǎn)工藝基本同雪糕一樣，只是多了一個凝凍工序，81三、膨化雪糕的生產(chǎn)

凝凍的目的一是使雪糕的質地更加松軟，味道更加可口。二是凝凍后料液的溫度在﹣1～﹣2℃，有利于提高雪糕產(chǎn)品的質量。三、膨化雪糕的生產(chǎn)凝凍的目的82三、膨化雪糕的生產(chǎn)1.凝凍料液的加入量與冰淇淋生產(chǎn)有所不同，第一次的加入量約占機體容量的1/3，第二次則為1/2～2/3。加入的雪糕料液通過凝凍攪拌，外界空氣混入，使料液體積膨脹，因而濃稠的雪糕料液逐漸變成體積膨大而又濃厚的固態(tài)。制作膨化雪糕的料液不能過于濃厚，因過于濃厚的固態(tài)會影響澆模質量?？刂屏弦旱臏囟仍讴?～﹣3℃，膨脹率為30%～50%。2.澆模三、膨化雪糕的生產(chǎn)1.凝凍83四、雪糕和冰棒缺陷1.風味（1）甜味不足（2）香味不正（3）酸敗味（4）咸苦味（5）油哈味（6）燒焦味（7）發(fā)酵味四、雪糕和冰棒缺陷1.風味84四、雪糕和冰棒缺陷2.組織與形體（1）組織粗糙（2）組織松軟（3）空頭（4）歪扦與斷扦四、雪糕和冰棒缺陷2.組織與形體85第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)86第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)87第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)88第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）原材料的收納與貯存（三）原料的配比與計算（四）配方的計算（五）殺菌（六）均質（七）冷卻與老化（八）凝凍（九）成型與硬化五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)89一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。1．概念一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或90一、概述氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質、不溶性鹽類、乳糖結晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等，即由液相、氣相、固相等三相構成。2．質構

一、概述氣泡包圍著冰的結晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固91一、概述分為前、后兩個工序

3．工藝特點

?

前道工序為混合工序，包括配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。?

后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

一、概述分為前、后兩個工序3．工藝特點?前道工序為混92一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質，所以它具有濃郁的香味、細膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營養(yǎng)價值。4．產(chǎn)品特點一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無脂干物質，所以它具有93二、冰淇淋的組成及種類

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可達16%以上;

●蛋白質含量為3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可達27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達8.36kJ/kg。

1．組成二、冰淇淋的組成及種類●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～94（1）高級奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，總干物質38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，總干物質34%～38%。二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）牛奶冰淇淋

脂肪6%～8%，總干物質32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，總干物質26%～30%（1）高級奶油冰淇淋二、冰淇淋的組成及種類2．分類（3）95三、冰淇淋原料和輔料（一）原料

1．脂肪類

乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪經(jīng)均質處理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝凍攪拌時，可以增加膨脹率。可以是乳脂肪或植物油脂

三、冰淇淋原料和輔料（一）原料可以是乳脂肪或植物油脂96原料

2．非脂乳固體（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固體——含有蛋白質、乳糖及鹽類

成品中非脂乳固體含量以8%～10%為宜

一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。原料一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。97蛋白質和乳糖蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結晶的擴大使質地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。蛋白質和乳糖蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在98限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質量。限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而99

3．甜味劑可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等

冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料3．甜味劑冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。100甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質構和保藏起著極其重要的影響。甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作101蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22℃），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過少會使制品甜味102淀粉糖漿有抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。淀粉糖漿有抗結晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗103

4．蛋與蛋制品能改善組織結構和風味，提高冰淇淋的營養(yǎng)價值。一般蛋黃粉用量為0.5%～2.5%，若過量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用，所以適量的蛋品使成品具有細膩的“質”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。原料4．蛋與蛋制品原料1045．穩(wěn)定劑應具有較強的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；防止形成冰結晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑、吸水力良好、不易融化。借以改善組織狀態(tài)并提高凝結能力。用量一般為0.3%～0.9%。原料蛋白質穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑——主要有海藻膠類、半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種類型的穩(wěn)定劑5．穩(wěn)定劑原料蛋白質穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白1056．乳化劑乳化劑是通過減小液體產(chǎn)品的表面張力來協(xié)助乳化作用的物質，有助于穩(wěn)定乳狀液。常用的乳化劑主要是天然脂肪酯化的非離子衍生物，即在一個或多個脂溶性殘基上結合一個或多個水溶性殘基。

這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類。在冰淇淋中的使用量通常為0.3%～0.5%。原料6．乳化劑這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖106乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：1077．香料香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅果。

通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用量一般為6%～10%，芳香果實用量為0.5%～2.0%，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在10%～15%為宜。原料7．香料通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用1088．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。原料8．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質。109四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程110（二）原材料的收納與貯存干物料用量相應比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。

液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、液體葡萄糖和植物油由罐運送

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（二）原材料的收納與貯存液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、四、冰淇111（二）原料的收納與貯存

乳原料

①在貯存之前需冷卻到5℃。②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低以便可以泵送。③乳脂以無水乳脂（AMF）的形式運送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在35～40℃。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（二）原料的收納與貯存乳原料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝112（三）原料的配比與計算冰淇淋原料配比的計算即為冰淇淋混合原料的標準化。1.原料配比的原則原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝2.配方的計算首先必須知道各種原料及冰淇淋質量標準，作為配方計算的依據(jù)。3.混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸內(nèi)進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和冷卻之功能。混合料的酸度以0.18%～0.2%范圍為宜?。ㄈ┰系呐浔扰c計算1.原料配比的原則四、冰淇淋的生產(chǎn)1134.配方的計算首先必須知道各種原料和冰淇淋質量標準，作為配方計算的依據(jù)。例

原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%的甜煉乳及蔗糖等原料。產(chǎn)品標準：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計算各種原料的用量。（1）先計算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。穩(wěn)定劑（明膠）：0.005×100=0.5（㎏）乳化劑：0.004×100=0.4（kg）香料：0.001×100=0.1（kg）4.配方的計算例原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體114（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。稀奶油的需要量為A，原料牛奶需要量為B，甜煉乳的需要量為C，蔗糖的需要量為D。則：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）各種原料采用的物料量：脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12非脂乳固體：0.064A+0.088B+0.2C=11糖：0.4C+D=14解上述方程式，分別得：A=26.98kg（稀奶油），B=41.03（原料乳）,C=28.31（甜煉乳）,D=2.68kg（蔗糖）。①100㎏混合原料中要求含有：脂肪：100×0.12＝12（㎏）；非脂乳固體：100×0.11＝11（㎏）；蔗糖：100×0.14＝14（㎏）。（3）核算：②所配制的100㎏混合原料中現(xiàn)含有：脂肪量：共11.99kg。由稀奶油引入26.98×0.3＝8.09kg;由原料乳引入：41.03×0.04＝1.64kg;由甜煉乳引入：28.31×0.08＝2.26㎏;非脂乳固體：共11.0㎏。由稀奶油引入：26.98×0.064＝1.73kg，由原料乳引入：41.03×0.088＝3.61kg，由甜煉乳引入：28.31×0.2＝5.66㎏。

蔗糖：共14.0㎏。由甜煉乳引入：28.31×0.4＝11.32㎏。由砂糖引入：2.68kg。③將上述計算的冰淇淋原料的配合比例匯總見表9-3。（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。稀奶油的需要量為A，原料115砂糖預制成為65%～70%的糖漿備用；牛奶、煉乳及乳粉等溶化混合經(jīng)100～120目篩過濾后使用；蛋品和乳粉除先加水溶化過濾外，還應采取均質處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成10%的溶液后加入；如用CMC則要先與砂糖混合，分散開，再用水浸泡、融化制成溶液再用。香料在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分攪拌均勻原料處理要點砂糖預制成為65%～70%的糖漿備用；原料處理要點116（五）殺菌在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用75～78℃，保溫15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（五）殺菌四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝117（六）均質殺菌之后料溫在63～65℃間，采用均質機以15～18MPa壓力均質。①溫度——當均質溫度低于52℃時，均質后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質溫度高于70℃時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。②均質壓力——過低，脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質地與形體；過高，使混合料粘度過大四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（六）均質①溫度——當均質溫度低于52℃時，均質后混合料粘度118（七）冷卻與老化冷卻：均質處理后，應立即轉入冷卻設備中，迅速冷卻至老化溫度2～4℃。如混合料溫度較高，如大于5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0℃，否則容易產(chǎn)生冰結晶影響質地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。老化：是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。

目的使蛋白質、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構狀態(tài)。老化時間為2～24h。

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化目的使蛋白質、脂肪凝結物和穩(wěn)定劑四、119老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關，干物質越多，粘度越高，老化所需要的時間越短。現(xiàn)由于制造設備的改進和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時間可縮短。有時，老化可以分二個階段進行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至15～18℃，并在此溫度下保持2～3h，此時混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至2～3℃保持3～4h，這樣進行混合原料的粘度可以大大提高，并能縮短老化時間，還能使明膠的耗用量減少20%～30%。老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關，干物質越多，粘度越高，120（七）冷卻與老化

在老化過程中主要發(fā)生了如下的變化：（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的結晶（3）脂肪球表面蛋白質的解吸四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（七）冷卻與老化四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝121凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微細的冰結晶。凝凍工序對冰淇淋的質量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（八）凝凍凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌122第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件123圖9-3連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構造圖9-3連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構造1241.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（1）空氣混入冰淇淋一般含有50%體積的空氣，由于轉動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為50μm。

1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化1251.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（2）水凍結成冰

混合物料中大約50%的水凍結成冰晶，這取決于產(chǎn)品的類型。

1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化1261.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化（3）攪拌

由于凝凍機中攪拌器的機械作用，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結塊的作用，使脂肪球聚集起來。脂肪變成游離脂肪的最合適比例應為15%。1.冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化1272.冰淇淋凝凍溫度冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關，而與其它成分關系不大

在降低冰淇淋溫度時，每降低1℃，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短10%～20%。但凝凍溫度不得低于﹣6℃，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。2.冰淇淋凝凍溫度在降低冰淇淋溫度時，每降低1℃，其硬化所128如果冰淇淋的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可縮短，但其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低、空氣不易混入，而且空氣混合不均勻、組織不疏松、缺乏持久性。如果凝凍時的溫度高、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時間過長，其缺點是成品組織粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋組織易發(fā)生收縮現(xiàn)象。如果冰淇淋的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可1293.膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象，又稱為增容。冰淇淋制造時應控制一定的膨脹率，以便使其具有優(yōu)良的組織和形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為80%～100%，果味冰淇淋則為60%～70%。冰淇淋的膨脹率系指冰淇淋體積增加的百分率。3.膨脹率冰淇淋的膨脹率系指冰淇淋體積增加的百分率。130第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件131影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量（2）非脂乳固體含量（3）糖分（4）穩(wěn)定劑（5）乳化劑（6）混合原料的處理（7）混合原料的凝凍

影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量（5）乳化劑132（1）乳脂肪含量與混合原料的粘度有關。粘度適宜則凝凍攪拌時空氣容易混入。（2）非脂乳固體含量混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質的凝固對混合原料膨脹有不良影響。（3）糖分混合原料中糖分含量過高，可使冰點降低、凝凍攪拌時間加長，則有礙膨脹率的提高。（4）穩(wěn)定劑多采用明膠及瓊脂等。如用量適當，能提高膨脹率。但其用量過高，則粘度增強，空氣不易混入，而影響膨脹率。（5）乳化劑適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加。（6）混合原料的處理混合原料采用高壓均質及老化等處理，能增加粘度，有助于提高膨脹率。（7）混合原料的凝凍凝凍操作是否得當與冰淇淋膨脹率有密切關系。其它如凝凍攪拌器的結構及其轉速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗或采用儀表控制。（1）乳脂肪含量與混合原料的粘度有關。粘度適宜則凝凍攪拌133（九）成型與硬化凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型。硬化為了保證冰淇淋的質量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。

（九）成型與硬化凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需134第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件135五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（一）冰淇淋的質量標準1.感官要求2．理化要求五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（一）冰淇淋的質量標準136五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷1.風味缺陷（1）甜味不足（2）香味不正（3）酸敗味（4）蒸煮味（5）咸味（6）金屬味（7）油膩及油哈味（8）酸敗味（9）燒焦味（10）氧化味五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷137五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷

2.組織缺陷（1）組織粗糙（2）組織松軟（3）面團狀的組織（4）組織堅實

五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷138五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷3.形體缺陷（1）形體太粘（2）有奶油粗粒（3）融化緩慢（4）融化后成細小凝塊（5）融化后成泡沫狀（6）冰的分離（7）冰礫現(xiàn)象五、冰淇淋的質量標準及質量缺陷（二）冰淇淋的常見缺陷139（二）冰淇淋的常見缺陷4.冰淇淋的收縮冰淇淋的收縮現(xiàn)象是冰淇淋生產(chǎn)中重要的工藝問題之一。主要原因是由于冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，粘度降低和組織內(nèi)部分子移動，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內(nèi)溢出，使冰淇淋發(fā)生收縮。另一方面，當冰淇淋組織內(nèi)的空氣壓力較外界低時，冰淇淋組織陷落而形成收縮。影響冰淇淋收縮的幾個主要因素：

①膨脹率過高

②蛋白質不穩(wěn)定：③糖含量過高

④細小的冰結晶體

⑤空氣氣泡（二）冰淇淋的常見缺陷4.冰淇淋的收縮①膨脹率過高140①膨脹率過高：冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數(shù)量及流體的成分，因此，在適宜的條件下，容易發(fā)生收縮。②蛋白質不穩(wěn)定：蛋白質的不穩(wěn)定，容易形成冰淇淋的收縮。蛋白質不穩(wěn)定的因素，主要是乳固體的脫水采用了高溫處理，或是由于牛乳及乳脂的酸度過高等。故原料應采用新鮮、質量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低溫時老化，能增加蛋白質的水解量，則冰淇淋的質量能有一定的提高。③糖含量過高：冰淇淋中糖分含量過高，相對地降低了混合料的凝固點。砂糖含量每增加2%，則凝固點一般相對地降低約0.22℃。如果使用淀粉糖漿或蜂蜜等，則將延長混合原料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍的時間，其主要原因是因為相對分子質量低的糖類的凝固點較相對分子質量高者為低。①膨脹率過高：冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數(shù)量及流體141④細小的冰結晶體：在冰淇淋中，由于存在極細小的冰結晶體，因而產(chǎn)生細膩的組織，這對冰淇淋的形體和組織來講，是很適宜的。然而，針狀冰結晶體能使冰淇淋組織凝凍得較為堅硬，它可抑制空氣氣泡的溢出。⑤空氣氣泡：冰淇淋混合原料在攪拌凝凍時，形成許多很細小的空氣氣泡，擴大了冰淇淋的體積。由于空氣氣泡的壓力與氣泡本身的直徑成反比，因此，氣泡小則其壓力反而大，同時，空氣氣泡周圍的阻力則較小。故在冰淇淋中，細小空氣氣泡更容易從冰淇淋組織中溢出。④細小的冰結晶體：在冰淇淋中，由于存在極細小的冰結晶體，因而142防收縮措施★首先采用品質較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時用低溫老化，這樣可以防止蛋白質含量的不穩(wěn)定。★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜過高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點降低?！锏谌龂栏窨刂票苛苣齼鰯嚢璨僮?，防止膨脹率過高?！锏谒膰栏窨刂朴不液屠洳貛靸?nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當冰淇淋膨脹率較高時更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。防收縮措施143第二節(jié)

雪糕的生產(chǎn)第二節(jié)

雪糕的生產(chǎn)144第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)一、概述二、雪糕的生產(chǎn)三、膨化雪糕的生產(chǎn)四、雪糕和冰棒缺陷第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)145一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結而成。僅用甜味料、豆類或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結而成雪糕冰棒一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香146在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機內(nèi)先進行攪拌，凝凍后再澆模、凍結，由于在凝凍過程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱為膨化雪糕。

一、概述膨化雪糕工藝特點在生產(chǎn)時還需要采用凝凍技術，即在澆模前將料液輸送到冰147雪糕、冰棒中干物質的作用干物質：豆類外，增加固體的辦法是加淀粉。作用：可使棒冰凝結得比較堅硬，同時堆積在冷藏庫中也較少變形。還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細膩的形體；增加抵抗融化的能力。一、概述雪糕、冰棒中干物質的作用干物質：豆類外，增加固體的辦法是加淀148二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程1－原料2－原料處理3－泵4—保溫滅菌5—均質6－冷卻7—澆模8—凍結9—脫模10—包裝雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程1－原料2－原料處149原料驗收↓混合料配制↓殺菌↓降溫→加入色素↓均質↓加入香精→冷卻老化→凝凍↓澆?！迩づc消毒↓脫模←凍結←鹽水管理↓拔扦↓抽樣檢查→包裝↓入庫↓出廠原料驗收150第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件151第八章冰激凌和雪糕的生產(chǎn)課件152（二）雪糕的配方1.一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%～0.013%，精煉油脂2.5%～4.0%，麥乳精及其它特殊