制作泡菜-精講版課件

泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃一、課題目標(biāo)嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、課題重點與難點課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識1、乳酸菌（1）形態(tài)

球型或桿型；（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)原核細(xì)胞；你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu)？（3）代謝類型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；

在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。（4）、分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶

你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應(yīng)式嗎？另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？把100毫升的牛奶分別放入100、200、300、400毫升的容器中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？2、亞硝酸鹽你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。

當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。分布：

蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。

膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

請你設(shè)計實驗證明亞硝胺能使動物細(xì)胞發(fā)生癌變。3、腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。4、泡菜壇的選擇

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。5、材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量6、制作泡菜實驗操作過程6、步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）泡菜發(fā)酵

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個思考題：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況。3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

5、泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭

B．種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭

C．種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助

D．種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助答案B二、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？

測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。

（2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N—1—萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀)（1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶聯(lián)2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。3、步驟（1）配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？濃度是多少？對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。

亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。

（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（3）制備樣品處理液將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。

計算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計算為0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096取材得濾液200毫升取100毫升500毫升取60毫升100毫升取40毫升3/1000/0.009620011年1月4日（封壇前）2011年1月8日2011年1月12日2011年1月15日2011年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化你能繪制相關(guān)的曲線圖嗎？4、實驗結(jié)果分析和討論

……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），

為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？

在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。亞硝酸鹽的檢測：均樣+水→搗碎→加果蔬提取劑（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1）→振蕩1小時→用NaOH調(diào)至中性→定容→過濾→濾液應(yīng)無色透明。

提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度（1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時？（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鉻沉淀為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（4）為什么加氫氧化鋁？

乳酸菌除了可以用于制作泡菜，還可以用于牛奶發(fā)酵。那么，在牛奶的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？請你設(shè)計實驗來證明你的結(jié)論。

制作家庭酒釀的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一容器中，在中間挖一個洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?2h即成。請回答以下問題：（1）先將米煮一煮的目的是什么？（2）壇子沒有密封，無氧環(huán)境怎樣形成的？（3）在加入酒藥時，要寧多勿少的理由。（4）釀酒過程中為什么先有水，再有酒？

例:泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時，會引起中毒；達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg／kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。（1）請補(bǔ)充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：

。②測量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對比顏色，可以估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8％以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3％、5％、7％的食鹽濃度梯度來制作泡菜。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？白蘿卜

。其原因是：避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾