膳食調(diào)查計(jì)算課件

實(shí)習(xí)一膳食調(diào)查計(jì)算護(hù)理營養(yǎng)學(xué)1實(shí)習(xí)目的1、掌握常見的膳食調(diào)查方法的種類。2、掌握如何運(yùn)用24小時回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。3、掌握膳食營養(yǎng)評價的基本步驟。4、熟悉膳食計(jì)算的具體過程。2膳食調(diào)查方法

1.稱重法(或稱稱量法）稱重法是將被調(diào)查單位（或個人）調(diào)查期間調(diào)查期間每日每餐所消耗的各種食物量，烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重和吃剩的熟重都加以稱重記錄的方法。同時對各餐的用餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，從而計(jì)算出每人每日各種食物的消耗量。然后計(jì)算出平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。此法適用于對單位、家庭和個人進(jìn)行膳食調(diào)查，所得數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，但較費(fèi)時、費(fèi)力，不適合大規(guī)模人群的調(diào)查。調(diào)查時間一般為4～7天.3

3.詢問法

3.124h回顧法24h回顧法要求被調(diào)查者回顧過去24h內(nèi)所攝入的所有食物（包括飲料）的種類和數(shù)量，據(jù)此對膳食營養(yǎng)進(jìn)行估計(jì)評價。膳食回顧可通過面對面、電話或自動詢問的方法進(jìn)行。調(diào)查可以在家里、診所或其他方便的地點(diǎn)進(jìn)行。需時約15~40min。詢問法簡便易行，費(fèi)用低，但存在回顧性偏倚，準(zhǔn)確性較差。詢問法適合于單獨(dú)就餐或在家庭就餐的住院病人。5由于每個人的回憶、陳述以及對所吃食物定量的能力和意愿不同，調(diào)查者需接受訓(xùn)練來提出一些啟發(fā)性的問題，以鼓勵和幫助個體對飲食進(jìn)行回顧。為幫助個體確定食物份額的大小，可準(zhǔn)備一些標(biāo)準(zhǔn)體積的容器來測量液體、半固體及碎塊狀食物的容積；固體食物可用不同形狀及尺寸進(jìn)行描述；定型包裝食物可用食品標(biāo)簽上的重量或容積；各種餅或蛋糕則可記錄整個食物的重量或尺寸以及所吃部分所占比例；肉類食物必須指出是生重還是熟重，帶不帶骨頭，以及有沒有皮或脂肪。6

24h回顧法簡便易行，但在食物數(shù)量上不夠準(zhǔn)確，而且被調(diào)查者也存在一天和另一天的食物有較大差異的情況?？赡艿脑拰ν粋€體多做幾次，同時結(jié)合了解其飲食習(xí)慣，再加上調(diào)查者有足夠的熟練與技巧，此法還是可靠的。24h回顧法適用于對家庭、個人、門診或病房病人的調(diào)查。采用詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查時，加餐和零食所攝入的食物應(yīng)計(jì)在內(nèi)。7

3.23日食物記錄法3日食物記錄法是由調(diào)查對象或代理人（例如，母親為孩子作記錄）從被調(diào)查之日起，對調(diào)查對象3天中進(jìn)食的所有食物、飲料、食物補(bǔ)充劑的種類及其數(shù)量進(jìn)行記錄。食物的量可以通過稱量法求得；也可以進(jìn)行估計(jì)。為了減少估計(jì)量的誤差，可以應(yīng)用在24h回顧法中幫助患者對食物進(jìn)行定量的方法。

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4.化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是將調(diào)查對象一日份的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，測定其能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。此法所得數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，但方法較復(fù)雜、工作量大，除非特殊需要精確測定，一般不用。一般選用雙份飯菜法。化學(xué)分析法常用于臨床營養(yǎng)治療的研究工作。10對每種食物入鍋量進(jìn)行實(shí)地稱量，并記錄每種食物的售出份數(shù)。醬爆肉片（60份）：豬肉2500g，土豆2500g，胡蘿卜500g，蔥250g，白菜2500g，味精25g，淀粉500g，豬油2400g，黃醬750g，料酒50g，鹽125g。魚香肉片（47份）：香干2500g，豬肉2500g，蔥50g，豬油2500g，白菜4000g，醬油100g，鹽150g，白胡椒粉12.5g，辣椒25g，花生油500g，白糖175g。木須肉片（37份）：菠菜7500g，雞蛋2500g，豬肉1000g，豬油1000g，鹽100g。香干油菜（43份）：油菜10000g，豬肉1500g，香干1000g，豬油150g，花生油500g，鹽150g。12食物成分表（每100g可食部計(jì)）食物名profatchoengCaPFeVAβ-carB1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(μgRE)(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)大米7.20.877.634551080.7--0.330.033.6-饅頭7.01.147.0221381071.8--0.040.05--油餅7.922.942.4399461242.3--0.110.05--豬肉13.237.02.439561621.618-0.220.163.5-土豆2.00.217.2768400.8-300.080.041.127胡蘿卜1.00.28.83732271.0-41300.040.030.613蔥2.40.110.24629380.7-500.010.120.517白菜1.50.13.21750310.7-1200.040.050.631味精40.10.226.526810041.2--0.08-0.3-淀粉1.200--0.030.041.1-豬油-88.77.2827-102.189-----黃醬

12.11.221.3131701607.0-800.050.282.4-料酒

1.6--6641210.6--0.020.050.5-鹽

----22-1.0------香干15.87.85.11512992195.7-400.040.030.3-花生油-99.9089912152.9------油菜1.80.53.823108391.2-6200.040.110.73614膳食調(diào)查結(jié)果的分析評價

計(jì)算各類食物的進(jìn)食量計(jì)算平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量參照DRIs評價個體膳食攝入狀況能量食物來源的計(jì)算能量營養(yǎng)素來源的計(jì)算和評價蛋白質(zhì)的食物來源的計(jì)算和評價脂肪的食物來源的計(jì)算和評價膳食模式的分析評價三餐供能比計(jì)算和評價膳食總的評價和建議151計(jì)算各類食物的進(jìn)食量食物分類：按需要而定。常用的分類方法是按《2002年中國食物成分表》食物編碼分類。并與膳食平衡寶塔進(jìn)行比較。膳食調(diào)查結(jié)果的分析評價

16表1食物消費(fèi)狀況類別食物名稱攝入量(g)寶塔建議量谷類薯類及雜豆250-400水果類200-400蔬菜類300-500蛋類25-50魚蝦類50~100畜禽肉類50-75大豆類及堅(jiān)果30~50奶類及其制品300油脂類25~30172平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計(jì)算的。計(jì)算：食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g）/100]×可食部分比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量18食物名稱原料名稱硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)維生素C(mg)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)早餐中餐晚餐零食合計(jì)表2營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算（續(xù)）20平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量將每個人所攝入的所有食物中的營養(yǎng)素的量累加得到每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。評價：參照DRIs評價個體或群體膳食攝入狀況。21表3營養(yǎng)素?cái)z入量評價（待續(xù)）營養(yǎng)素?cái)z入量平均需要量推薦攝入量能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）VA（μgRE）硫胺素（mg）核黃素（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）23表3營養(yǎng)素?cái)z入量評價（續(xù)）營養(yǎng)素?cái)z入量平均需要量推薦攝入量鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）24群體評價主要是評估人群中攝入不足或攝入過多的流行情況，以及亞人群間攝入量差別。方法：比較日常營養(yǎng)素?cái)z入量與需要量來評估攝入不足，對有EAR的營養(yǎng)素，攝入量低于EAR者在人群中占的百分比即為攝入不足的比例數(shù)。對于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位攝入量和AI的關(guān)系。當(dāng)平均攝入量低于AI時，不能判斷攝入不足的比例。26能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物評價能量的食物來源計(jì)算（1）將食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他六大類（2）按照六類食物分別計(jì)算各類食物提供的能量攝入量及能量總和。（3）各類食物提供的能量占總能量的百分比。27能量的營養(yǎng)素來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4÷能量攝入量×100（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4÷能量攝入量×100（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷能量攝入量×100評價依據(jù)：人體的能量來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，三大營養(yǎng)素占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般來講，蛋白質(zhì)占10~15%，脂肪占20~30%，碳水化合物占55~60%。28脂肪的食物來源計(jì)算將食物分為動物性食物和植物性食物；分別計(jì)算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量；計(jì)算各類食物提供的脂肪占總脂肪的百分比；從熱能、蛋白質(zhì)的食物來源分布可以看出調(diào)查對象的基本食物結(jié)構(gòu)。評價依據(jù)：一般認(rèn)為，脂肪提供的能量占總能量30%范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的10%以內(nèi)，剩余的能量由多不飽和脂肪酸提供為宜。30表4能量、蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源食物種類攝入量占總攝入量（％）能量的食物來源谷類豆類薯類其他植物性食物動物性食物純熱能食物能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物10-15％20-30％55-65％蛋白質(zhì)的食物來源谷類豆類動物性食物其他食物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)>1/3脂肪的食物來源動物性食物植物性食物31膳食模式分析根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》對個人或群體的膳食模式進(jìn)行評價。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。評價依據(jù)：根據(jù)被調(diào)查居民的體力活動狀態(tài)和對以上各類食物的攝入量與膳食寶塔提供的三種不同能量膳食下的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較。從居民攝取食物的種類和量上來看膳食模式是否合理。32注意事項(xiàng)：（1）豆類及其制品攝入量按照每百克各種豆類中蛋白質(zhì)的含量與每白克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。干豆和豆制品按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量。公式：攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1（2）奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3.0g）的比作為系數(shù)，折算成鮮奶的量。公式：攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3.033三餐供能比計(jì)算和評價計(jì)算：分別把早、中、晚餐攝入的食物所提供的能量除以一天總攝入的能量乘以100%，就得到三餐提供能量的比例。評價依據(jù)：一般能量的適宜分配比例為：早餐占20%，午餐占40%，晚餐占40%，也可以按早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%分配。34表5三餐提供能量的比例餐次攝入量（千卡）占總能量的比（％）早中晚35表6個人24小時營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評價、建議

被調(diào)查者姓名：性別：年齡：膳食調(diào)查結(jié)果：一天24小時攝入的營養(yǎng)素含量如下：能量

千卡蛋白質(zhì)

克脂肪

克維生素A

視黃醇當(dāng)量鈣

毫克鐵

毫克鋅

毫克評價意見：建議：由于計(jì)算的是一天膳食結(jié)果，不具有代表性，以上建議僅供參考

日期：調(diào)查人員：36例：某男大學(xué)生（20歲）一日三餐食譜如下：早餐：油餅100g，大米粥50g。中餐：米飯200g，醬爆肉片一份。醬爆肉片（1份）：豬肉41.7g，土豆41.7g，胡蘿卜8.3g，蔥4.2g，白菜41.7g，味精0.4g，淀粉8.3g，豬油40g，黃醬12.5g，料酒0.8g，鹽2.1g。晚餐：饅頭200g，香干油菜一份。香干油菜（1份）：油菜232.6g，豬肉34.8g，香干23.3g，豬油3.5g，花生油11.6g，鹽3.5g。該男性大學(xué)生每日營養(yǎng)素推薦攝入量RNIsprofatchoengCaPFeVA

B1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(μgRE)(mg)(mg)(mg)(mg)752400800700158001.41.414100

37食物成分表（每100g可食部計(jì)）食物名profatchoengCaPFeVAβ-carB1B2B5Vc

(g)(g)(g)(kcal)(mg)(mg)(mg)(μgRE)(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)大米7.20.877.634551080.7--0.330.033.6-饅頭7.01.147.0221381071.8--0.040.05--油餅7.922.942.4399461242.3--0.110.05--豬肉13.237.02.439561621.618-0.220.163.5-土豆2.00.217.2768400.8-300.080.041.127胡蘿卜1.00.28.83732271.0-41300.040.030.613蔥2.40.110.24629380.7-500.010.120.517白菜1.50.13.21750310.7-1200.040.050.631味精40.10.226.526810041.2--0.08-0.3-淀粉1.200--0.030.041.1-豬油-88.77.2827-102.189-----黃醬

12.11.221.3131701607.0-800.050.282.4-料酒

1.6--6641210.6--0.020.050.5-鹽

----22-1.0------香干15.87.85.11512992195.7-400.040.030.3-花生油-99.9089912152.9------油菜1.80.53.823108391.2-6200.040.110.73638膳食調(diào)查結(jié)果的評價：評價過程流程圖24小時膳食回顧法稱重法食物消費(fèi)量每人每日的食物消費(fèi)狀況將食物歸類，計(jì)算各類食物的攝入（克）結(jié)合《食物成分表》計(jì)算每種食物所含營養(yǎng)素的量將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算24小時各種營養(yǎng)素?cái)z入量將計(jì)算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中年齡、同性別、同勞動強(qiáng)度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素?cái)z入水平能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布計(jì)算三餐提供能量的比例膳食評價報(bào)告39

24小時膳食回顧調(diào)查記錄表

餐次食物名稱原料名稱原料編碼原料重量進(jìn)餐時間進(jìn)餐地點(diǎn)編號：姓名：性別：出生年月：民族：調(diào)查日期：調(diào)查人：