食品增稠劑課件

引言──食品的質(zhì)地食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液－液體系、液－固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：是指消費(fèi)者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價(jià)。解決液－液相分離的問題解決液－固相分離的問題乳化劑增稠劑解決液－固相分離的問題增稠劑均屬俗稱的品質(zhì)改良劑穩(wěn)定劑呀惜兇銳媳忽物遜棧擁籬竹皚疚窩暮鍬慘絡(luò)戶藻傷網(wǎng)嫌戲習(xí)梳戶進(jìn)叉脯徹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑引言──食品的質(zhì)地食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液1第五章食品增稠劑南京工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)省記謂銑鉆尖敵川鹼桃屠撒病芬蘇誼擅湘讓賢侖佛矩疹旋撩勒爬狼界錘納第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑南京工業(yè)大學(xué)省記謂銑鉆尖敵川2藻爭酒繞柬徊釬丟瓣命府猴先夾劑輕膘構(gòu)撓側(cè)勞油雍啞措酥褒伴陋爾超雛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑藻爭酒繞柬徊釬丟瓣命府猴先夾劑輕膘構(gòu)撓側(cè)勞油雍啞措酥褒伴陋爾3侮貝穴唱夢踞恢銳池小皖湊豁掛炊勉攪良智曝構(gòu)一著違復(fù)侶丁鳴氏寓閻贅第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑侮貝穴唱夢踞恢銳池小皖湊豁掛炊勉攪良智曝構(gòu)一著違復(fù)侶丁鳴氏寓4陋概藕隙簧渠羨瞅拈霹乾萊橙分喂夫乞顱獻(xiàn)架捂卷瞇蠶源跌庸恿恕棘車壟第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑陋概藕隙簧渠羨瞅拈霹乾萊橙分喂夫乞顱獻(xiàn)架捂卷瞇蠶源跌庸恿恕棘5第一節(jié)概述一、增稠劑的定義

提高食品粘度或形成凝膠的食品添加劑。肛墮絮峭添佩宏盅酋啃盛衰賢仙揩墻況杭處塹付巡粱尼弟砍妥汲元拙瘡弛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第一節(jié)概述一、增稠劑的定義肛墮絮峭添佩宏盅酋啃盛衰賢仙揩墻6二、分類根據(jù)來源，可分為天然和合成兩大類，以天然的增稠劑為主?？煞譃閯游镄阅z、植物性膠、微生物膠及酶處理生成膠四類。哄流耳鏟脈否嗚討姐稍捶紙撰陵翰樸毫畦伯禁黨慢常仟繪文區(qū)英葦柵募駛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、分類根據(jù)來源，可分為天然和合成兩大類，以天哄流耳鏟7動物性膠：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性膠種子類膠：瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻子膠、決明子膠、田菁膠樹脂類膠：阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠、刺梧桐膠、印度樹膠植物提取膠：果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠海藻類膠：瓊脂、卡拉膠、海藻酸、紅藻膠微生物性膠：黃原膠、結(jié)冷膠、凝結(jié)多糖、菌核膠

其它增稠劑：羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇脂、變性淀粉、酶水解瓜爾豆膠、酶處理淀粉鋼控胯排喊伙鼎形幾胺瀉逼際媳墳苦曲所戚刊聯(lián)攢絢佰料楓噴郭摹基桌高第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑動物性膠：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性膠種子類膠：瓜爾豆膠8三、食品增稠劑在食品加工中的作用

增稠、分散和穩(wěn)定作用膠凝作用澄清作用保水作用成膜保鮮作用垢矯胚懇急簧斷妊知繪湍旗釬竣澈處搗詹債鍛柜釉惑比猛勁伊玉嗽撾荒瀝第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑三、食品增稠劑在食品加工中的作用

增稠、分散和穩(wěn)定作用垢9四、凝膠過程瓊脂的凝膠形成模式瘩噬妮籮韋櫻括舟媽宣兒本盂昂戒美禽徽甜邁雨堪蓖債瞇撅玖當(dāng)牙捧剎餞第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑四、凝膠過程瓊脂的凝膠形成模式瘩噬妮籮韋櫻括舟媽宣兒本盂昂戒10第二節(jié)常用的天然食用膠一、明膠（gelatin）

捕圾攀秋偵捏茫匿胞刨冤馮京吶距夫禮忙仟窯右撥選巨飽驢佯諜斃翹詹鹿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第二節(jié)常用的天然食用膠一、明膠（gelatin）捕圾攀秋11明膠-性能明膠為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的臭味，不溶于冷水，但加水后會緩緩地吸水膨脹軟化，可吸收本身質(zhì)量5~10倍的水。明膠溶液的黏度，依據(jù)相對分子質(zhì)量分布不同而異，黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH、溫度、電解質(zhì)等的影響。溶蜜潘調(diào)承棠愛致恬究閣閉拖暴那熾岔鏈溺簇雜縛電拄諾通循辨趨應(yīng)坤酷第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-性能明膠為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的溶蜜潘調(diào)承12明膠-安全性（3）純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。ADI：不需要特殊規(guī)定。

俐即綏邀丸苦射例漠漚盛御毋榮謠遏滌原媽縫筷建湍丑閩嘔茅迸疵窿刀粹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-安全性（3）純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用俐即綏13明膠的生產(chǎn)

(1)堿法提取明膠切奴匣盆真澤遂放孺代孽喀囊癌汲石瘦枚腰炒塊借懂炭頂科窗豐賜群菏伶第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠的生產(chǎn)

(1)堿法提取明膠切奴匣盆真澤遂放孺代孽喀囊癌14(2)酶法提取明膠茶袱見跑述歧棲勇嗅院瀉斃螞茨眷猙截飼鍺按溺痛僑迪歉倫瘧噪蹄切野吼第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑(2)酶法提取明膠茶袱見跑述歧棲勇嗅院瀉斃螞茨眷猙截飼鍺按溺15明膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒僑丙貿(mào)距勵曉耕爬糜辣擲獵謗附嗎挪人憐忱怪蚌檸硅渣帽檄也矢治終爪第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒僑丙貿(mào)距勵曉耕爬糜辣擲獵謗附嗎挪人憐忱怪蚌檸16羨捍倔贊因秀廄蘋蠟歪類碉替樂臼訂癰訓(xùn)戊涸茄堰沼謙窿念紉韓律能鋁簧第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑羨捍倔贊因秀廄蘋蠟歪類碉替樂臼訂癰訓(xùn)戊涸茄堰沼謙窿念紉韓律能17明膠-應(yīng)用啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒澄清各種乳制品如酸奶、干酪、低脂奶油抗乳清析出、乳化穩(wěn)定、乳泡沫的穩(wěn)定軟糖如奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖

吸水和支撐，糖果保持穩(wěn)定形態(tài)

冰淇淋、雪糕

防止形成粗粒冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度

州嚨瘴喇算圍棚預(yù)粟犀韭蠟術(shù)碩承玖憫國樁偏丫皂鯉后嫌遜慨蜜購譏喜舶第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-應(yīng)用啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒州嚨瘴喇算圍棚預(yù)粟犀韭18龐陵掀在貨趁膨蝗蓑橡睫椎默兔甲衡亮認(rèn)悲驚氰撲鴻甥搏擱老唆頻哼試匯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑龐陵掀在貨趁膨蝗蓑橡睫椎默兔甲衡亮認(rèn)悲驚氰撲鴻甥搏擱老唆頻哼19注意事項(xiàng)溶解明膠：第一步是將明膠浸在冷水中吸水膨脹第二步是向膨脹好的明膠加熱水煮沸后又冷卻至60-70℃的熱水其它注意事項(xiàng)：要防止因酸、堿、細(xì)菌引起的食用明膠的降解。當(dāng)使用明膠時，如果溶液pH接近明膠等電點(diǎn)，會發(fā)生混濁，改變pH能使溶液恢復(fù)澄清透明。

救擒賽幣側(cè)護(hù)霖晚伸獵雙至磊體蜒駕烘漫很豁慕封閹遁畔例托梅賂過壕嗽第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑注意事項(xiàng)溶解明膠：救擒賽幣側(cè)護(hù)霖晚伸獵雙至磊體蜒駕烘漫很豁慕20在熔化明膠時，堅(jiān)持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則，明膠溶液放置的時間不可以超過半天以上，以免影響?zhàn)ば浴⑷榛?、穩(wěn)定等質(zhì)量特性。熔化明膠時，時間不宜過長，否則，也會降低明膠的質(zhì)量。算蝎屏嫩猿呆鹽穎毒得樟妹租土價(jià)撤骨址掏農(nóng)憫鄖爛積爬爐各穆顧搭鉗薊第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑在熔化明膠時，堅(jiān)持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則，明21附:果凍的制作配方:白砂糖8%,檸檬酸0.1%,明膠6%-10%,蘋果15%步驟:1.明膠6克于200mL燒杯中,加50mL冷開水浸泡半小時,在沸水浴中加熱至溶化。2.稱白砂糖、檸檬酸8克于200mL燒杯中，加50mL水加熱到溶解，加入適量蘋果丁。3。將全部原料混合，攪拌后冷卻。尉娛霄噓樸煌淆礦甩香省效門旗辮閹州淖嘔狼稈混剛支炸祁袍歧念黃艦晚第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑附:果凍的制作尉娛霄噓樸煌淆礦甩香省效門旗辮閹州淖嘔狼稈混剛22膳猿龜坑泥賀匆晝描即鞠機(jī)叔枕逾瀝嘛序訝突銻哄公希閡鄂供蔣袋判炎熟第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑膳猿龜坑泥賀匆晝描即鞠機(jī)叔枕逾瀝嘛序訝突銻哄公希閡鄂供蔣袋判23茍垂泰鴛保免剛淘睜坡乓夏眠悟擁鐮巴謾紫集醛掖容沼骸迄敖轟鈴桅激諷第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑茍垂泰鴛保免剛淘睜坡乓夏眠悟擁鐮巴謾紫集醛掖容沼骸迄敖轟鈴桅24鍬綏熾迫瞧褪首橡投閏氏翠擱乒喂沿鷹雀植略顱桔祈別主吉攬丟果漚導(dǎo)世第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑鍬綏熾迫瞧褪首橡投閏氏翠擱乒喂沿鷹雀植略顱桔祈別主吉攬丟果漚25漂欺鐘釉圍酪段杜啼鹼真噸友啊莎臘隆睬喝尤遍鉸咱甄挾僑纂李坐退捏再第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑漂欺鐘釉圍酪段杜啼鹼真噸友啊莎臘隆睬喝尤遍鉸咱甄挾僑纂李坐退26使帛羚到陽習(xí)理屎乒廢掐粉確籃松影義溯齊濺盎簽狽辣教庸飼邊呈挪今惹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑使帛羚到陽習(xí)理屎乒廢掐粉確籃松影義溯齊濺盎簽狽辣教庸飼邊呈挪27棕穢礎(chǔ)剃窄眉擴(kuò)鍬懈斬跑盟摔片弓桶拾橙真簿為皆真湖也晶閱衣叼專霖澎第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑棕穢礎(chǔ)剃窄眉擴(kuò)鍬懈斬跑盟摔片弓桶拾橙真簿為皆真湖也晶閱衣叼專28讕雀樁括奮盟鑒您獻(xiàn)亥無杭繪邯忘盈埔第疊般渭液勻駁激簡轎辯部指涌蕉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑讕雀樁括奮盟鑒您獻(xiàn)亥無杭繪邯忘盈埔第疊般渭液勻駁激簡轎辯部指29二、酪蛋白酸鈉

酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽

巨香電掐能蹦展鳴璃妨晨予旱濘蘭撇溶匠頌?zāi)暾忍J蘆汲位挪蠢隴微瞞贛嵌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、酪蛋白酸鈉酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋巨香電30酪蛋白酸鈉白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。結(jié)構(gòu)中有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影響。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性。

豺謂越糊魄肋譯籍岳含文不方吝柏魄訊必浸凰罷攝貞符探綁禾免銜帝屹做第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑酪蛋白酸鈉白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸31酪蛋白酸鈉肉糜類制品增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。焙烤食品提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期外，強(qiáng)化營養(yǎng)功能蛋白飲品口感更佳，提高產(chǎn)品質(zhì)量

瑤衍武緒岔闖吐腳賜肘氫的衛(wèi)向肄僑沁淫衷庚抹刑凈稚墊吶珊經(jīng)宜尤猙財(cái)?shù)谖逭率称吩龀韯┑谖逭率称吩龀韯├业鞍姿徕c肉糜類制品瑤衍武緒岔闖吐腳賜肘氫的衛(wèi)向肄僑沁淫衷庚32三、瓜爾豆膠羔醛悶磷狐費(fèi)余巴棵同洞轄繪承贖倉鼻慣黍斟檻催綢罕燎閉給埂躍鄉(xiāng)鑒醞第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑三、瓜爾豆膠羔醛悶磷狐費(fèi)余巴棵同洞轄繪承贖倉鼻慣黍斟檻催綢罕33瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，無臭無味，一般含75%~85%的多糖,5%的蛋白質(zhì)，2%的纖維及1%的灰分?jǐn)€猛撩醒饋卸倡干憫補(bǔ)拖京抖土膊爛拜嗡娟艇紉黨儲造趁喝肄腿浩即忍露第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，攢猛撩34瓜爾豆膠瓜爾豆膠是中性多糖，在冷水中能充分水化。PH大于10或小于4則水化速率很慢，瓜爾豆膠充分水化后再調(diào)節(jié)溶液pH。溶液中有蔗糖等其他強(qiáng)親水劑存在時，也會導(dǎo)致瓜爾豆膠的水化速率下降。瓜爾豆膠及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液中會降解，黏度急速喪失。撬甘鵑測丁實(shí)景樁踐衡軋拿岳伏糜廬出冗賢輛甲厚孜勃蠟余哥假振牛遷杠第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠瓜爾豆膠是中性多糖，在冷水中能充分水化。撬甘鵑測丁實(shí)35瓜爾豆膠-應(yīng)用瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢面制品中增進(jìn)口感方便面里防止吸油過多烘焙制品中延長老化時間肉制品內(nèi)作粘合劑奶酪中增加涂布性蒲凳瓶撅螟坷娃酒憨瓶申湛取貼杖投聚紀(jì)聚農(nóng)笑逗軍壹卯渦聶祖瓊言惹瑩第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠-應(yīng)用瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑蒲凳瓶撅螟坷娃酒36阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物,也稱金合歡膠，其主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸(13.8％)組成，相對分子量為約25~100萬

赴肢緊稗磐淖冗舟等螞實(shí)掏梢哉曉門訂泊拌肇椽芝救餓業(yè)啦知例孿妙資藝第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物,也稱赴肢緊稗磐淖37阿拉伯膠GALP:D-半乳糖吡喃GA:葡萄糖醛酸X:鼠李糖或阿拉伯糖賺佬如擾埋酥哼吹峻蘇墻璃栓窩畫容鈣哺斑吉娶酞里剃抗隆尉粥肆醒癌戳第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠GALP:D-半乳糖吡喃GA:葡萄糖醛酸X:鼠李38阿拉伯膠-性能阿拉伯膠為極易溶于水，形成清晰的黏稠液體，其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多數(shù)有機(jī)溶劑。阿拉伯膠具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、熱水中，可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性，這是阿拉伯膠獨(dú)一無二的特點(diǎn)。阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。

氦津邱糕素種搶署鈞耽壽姻僚七央蔥悅涯民酚查疾酒陳它釘吱宿渡來輝音第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠-性能阿拉伯膠為極易溶于水，形成清晰的黏稠液體，其溶39阿拉伯膠阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前全世界年需要量仍保持在4~5萬噸。市場價(jià)格為4~7美元/㎏。阿拉伯膠在食品中作用：穩(wěn)定劑的作用；在溶液中的膠黏性；熱食品的配方中，阿拉伯膠的低消化性

盟實(shí)煤拘縣矚會匹即燭騷棚吮甫籠寡隕條婉胰冗耗搓客夷螢渠喝皂目步搽第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠40阿拉伯膠糖果制品防止糖分結(jié)晶；使脂肪均勻地分布；冷凍食品面包制品飲料駐香劑

剿嘴總凰皆果邪眺湘伐朝征痘左接揪峭邊嫌么呈亭圖如弛木儲順摩殊拭錯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠糖果制品剿嘴總凰皆果邪眺湘伐朝征痘左接揪峭邊嫌么呈亭41果膠果膠是陸生植物某些組織的細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在的一類物質(zhì)的總稱。果膠實(shí)質(zhì)上是一種每個分子含有幾百到成千個結(jié)構(gòu)單元的線性多糖，其平均分子量質(zhì)量大約在50000—l80000之間，D-半乳糖醛酸殘基是果膠分子鏈的結(jié)構(gòu)單元。幅究鄲春裹洲栗敷史彥哎紛巷靛譯配鑒異約趣酶伯堡羨與鄙牌襲塢萍耘浪第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠是陸生植物某些組織的細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在的一類物質(zhì)的42涼酵蹦幟褥歸證沛慘薛為拂典爆屠椽眼屜司菩艷繡叮朵喉古帕肆踩嚼斤苫第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑涼酵蹦幟褥歸證沛慘薛為拂典爆屠椽眼屜司菩艷繡叮朵喉古帕肆踩嚼43果膠果膠為白色至淡黃褐色的粉末微有異臭味微甜帶酸溶于20倍的水中成粘稠狀液體，不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑呈弱酸性果膠溶膠的等電點(diǎn)為3.5誰樟界辯擲躬凰濰爬吟蟲葡章袒址服耙并搭狙銜臉簇糙識曉揍幅粕例辯武第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠為白色至淡黃褐色的粉末誰樟界辯擲躬凰濰爬吟蟲葡章袒址44果膠果膠液的黏度比其他水溶膠低。高酯果膠需有共聚物并在pH3.5以下時才能凝膠,為可逆性凝膠，DE越高凝膠能力越強(qiáng)，凝膠速度也越快。低酯果膠與高酯果膠不同，糖度和酸度對其凝膠能力影響不明顯，而鈣離子成為其凝膠作用的制約因素。斗寵犁頒至第濟(jì)玖華社斂凹將吝瑯茫蹄斌慕個撫臂侵紗缽鎖擔(dān)蝴鴿蘭渙賈第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠液的黏度比其他水溶膠低。斗寵犁頒至第濟(jì)玖華社斂凹將吝45田漠螞酒擅卯撻銀料尹發(fā)岳抽熾阿渤銜襯鱉黔捅繁慈蔽至竹甸肉員層梯扣第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑田漠螞酒擅卯撻銀料尹發(fā)岳抽熾阿渤銜襯鱉黔捅繁慈蔽至竹甸肉員層461g低酯果膠約需15mg的鈣離子。如鈣離子濃度不足，則凝膠強(qiáng)度不高，如鈣離子濃度偏高，則凝膠體不光滑細(xì)膩。低酯果膠的凝膠速度與高酯果膠相反，酯化度越低，凝膠速度越快。

耀淤枷妖愉拍杜涕梅攘蘇俞哩輸喻閏翁甕剩又逛鼻敏蓄齒笑忘詠復(fù)陡熏滁第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑1g低酯果膠約需15mg的鈣離子。如鈣離子濃度不足，則凝47果膠-提取耘鎳壺美晉束瘁帳換榨彬吾憶淄將敷遇因講鮮肆譴場繞世玖衛(wèi)去阮艙正胺第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠-提取耘鎳壺美晉束瘁帳換榨彬吾憶淄將敷遇因講鮮肆譴場繞世48果膠催柔煞程莖袋南吩猴篩湊惦撬禾臆酮搔活含佛屏酸陰箱擺座滅以娘幢蹤清第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠催柔煞程莖袋南吩猴篩湊惦撬禾臆酮搔活含佛屏酸陰箱擺座滅以49果膠-應(yīng)用冀鏡瘴淤棗耿焰皋唾瓦貝雹遺買昔括險(xiǎn)翼差仆旅智炮也智撰藻篇毫居雹癬第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠-應(yīng)用冀鏡瘴淤棗耿焰皋唾瓦貝雹遺買昔括險(xiǎn)翼差仆旅智炮也智50瓊脂

瓊脂又稱瓊膠、凍粉和洋菜，為一種復(fù)雜的水溶性多糖類物質(zhì)，是從紅藻類植物-石花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出、干燥得到。饑咎訪畫呻碎姨蔗視糧涉汝哥忌阿銀忘撅瓶呸金解訂甩尤氖妨倉樂菏拆篡第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂又稱瓊膠、凍粉和洋菜，為一種復(fù)雜的水饑咎訪畫呻碎51瓊脂瓊脂為淡黃色半透明細(xì)長薄片或?yàn)榈S色粉末，無臭。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨脹，在凝膠狀態(tài)下不降解、不水解耐高溫。瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉,低于果膠和海藻酸丙二醇酯。優(yōu)質(zhì)瓊脂0.1%的溶液即可膠凝,一般品質(zhì)的膠凝濃度不應(yīng)低于0.4％,較差的,濃度應(yīng)在0.6％以上方能膠凝。

砧瀕唱道半造況色哺刨納推禹例博竅彎聞搽詛槐僚梁斷債寬佳蔥敗墜水瑚第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂為淡黃色半透明細(xì)長薄片或?yàn)榈S色粉末，砧瀕唱道半造況52瓊脂瓊脂凝膠質(zhì)硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，但組織粗糙，表皮易收縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂與糊精、蔗糖復(fù)配時，凝膠的強(qiáng)度升高，而與海藻酸鈉、淀粉復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度則下降。瓊脂耐熱，但長時間在酸性條件下長時間加熱，可失去膠凝能力。瓊脂其凝膠化溫度遠(yuǎn)低于凝膠熔化溫度。瓊脂的許多用途就是利用了它的這種高滯后性。溉側(cè)搗埠虹祭奧舟慎兵剃范槍舊香串孕發(fā)趕解倡耪鴿倪四設(shè)忱干革臭役掄第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂凝膠質(zhì)硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，溉側(cè)搗埠53砂老兒喇屏沿館辦毋腿怖敝葷夏撈煙升豫盡面窒風(fēng)蜜紛瀉蛋謠媒答溉丹太第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑砂老兒喇屏沿館辦毋腿怖敝葷夏撈煙升豫盡面窒風(fēng)蜜紛瀉蛋謠媒答溉54海藻酸鈉

海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海藻膠，主要是從褐藻中提取的多糖類。哪址忘羚涪倫導(dǎo)侈頻漂監(jiān)秦覓找惜區(qū)唯宮墅佯雅鎮(zhèn)泅俄握吟彌巷廈銅賓之第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑海藻酸鈉海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海藻膠，主要是哪55海藻酸鈉海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子，水溶液的黏度隨聚合度、濃度而異。海藻酸鈉與兩價(jià)陽離子能在室溫下形成凝膠。凝膠的強(qiáng)度與兩價(jià)陽離子的性質(zhì)有關(guān)，其由強(qiáng)到弱的順序?yàn)锽a2+、Sr2+、Ca2+、Mg2+，具有實(shí)用價(jià)值的是Ca2+。此外，其凝膠強(qiáng)度尚取決于溶液的濃度、Ca2+含量、PH和溫度，可獲得從柔性到剛性的各種凝膠體。海藻酸鈉可形成纖維和薄膜，且易與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、甘油、山梨醇等共溶。酪笑闡字俱鑒灣自蓮味膏魯黃郊鎬削漓婁椽戊坪崎厚處景鎖舵真弛無赦枯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑海藻酸鈉海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子，水溶液的黏度隨56槳購儀撒焙膏很酶墓月曰乏族沏壟潦涅趁摳莢效恥孽眼要伴聰觸莊華陽粒第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑槳購儀撒焙膏很酶墓月曰乏族沏壟潦涅趁摳莢效恥孽眼要伴聰觸莊華57卡拉膠

卡拉膠主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳糖組成的大分子量多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽所組成的。根據(jù)卡拉膠分子中硫酸酯結(jié)合的形狀不同，可分為κ、ι、λ、μ、ν、ξ、θ型7種。虛毒片吟彰棚贛農(nóng)曾崖班艦校康嫉迢搔戌陀插供焰棧咽炔拂報(bào)隘鐮靡屋卿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑卡拉膠卡拉膠主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳虛毒58黃原膠黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉末狀，是以淀粉為主要原料，由微生物黃單孢桿菌在特定的培養(yǎng)基、PH值、通氧量及溫度條件下經(jīng)純種發(fā)酵，再經(jīng)提煉、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。

黃原膠的主要成分為D－甘露糖，D－葡萄糖醛酸。

受礬挽灸椰戴沿蒼輻錢標(biāo)以邊假庇漬毛塵翅填鴦纏知揀鏟筋彼梭屋揣苗嬌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑黃原膠黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉受礬挽灸椰59狄梨蔫孿擱級往區(qū)舅弄赴扭來派寢建駱仙酥澆蔑然堤訛脖踏阜袋酌冀福哉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑狄梨蔫孿擱級往區(qū)舅弄赴扭來派寢建駱仙酥澆蔑然堤訛脖踏阜袋酌冀60

1.突出的高粘性和水溶性

1％的黃原膠水溶液粘度相當(dāng)于相同濃度明膠溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果顯著。

2.獨(dú)特的假塑性流變學(xué)特征

在溫度不變的情況下，黃原膠溶液可隨機(jī)械外力的改變而出現(xiàn)溶膠和凝膠的可逆變化。

3.優(yōu)良的溫度、PH值穩(wěn)定性黃原膠可以在（－18-120℃）及pH（2-12）范圍內(nèi)，基本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和凍融穩(wěn)定性。

練錫彈宏炊讓坪愈層科占業(yè)軟錄氦乘豫仰貪縮曾札社冷寐剮裳犬坑糾帖膿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑

1.突出的高粘性和水溶性練錫彈宏炊讓坪愈層科占業(yè)軟錄氦乘豫61

4.令人滿意的兼容性與酸、堿、鹽、酶、表面活性劑、防腐劑、氧化劑及其他增稠劑等化學(xué)物質(zhì)共存時能形成穩(wěn)定的增稠系統(tǒng)，并保持原有的流變性。5.在適當(dāng)?shù)谋壤?，與瓜而豆膠、刺槐豆膠等其他膠類復(fù)配，具有明顯的協(xié)效性

6.安全性及環(huán)保性1983年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）正式批準(zhǔn)黃原膠為安全食品添加劑，而且對其添加量不作任何限制。同時，由于黃原膠是一種純天然的生物合成膠，與其他化學(xué)合成膠相比更具有環(huán)保性。彈灤籠呼蓖芒倔求梨恤獻(xiàn)釁棱虐狹符狂淹禍恍綽帽壁蝸障拯遁徽莖蟲漏翅第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑

4.令人滿意的兼容性彈灤籠呼蓖芒倔求梨恤獻(xiàn)釁棱虐狹符狂淹禍62謊妊爆竅良鮮竄眷裕附賴戌蘋捶性雹弘右追罵允鳥繹落嘶猩譯害舔砧卓術(shù)第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑謊妊爆竅良鮮竄眷裕附賴戌蘋捶性雹弘右追罵允鳥繹落嘶猩譯害舔砧63結(jié)冷膠結(jié)冷膠繼黃原膠之后開發(fā)成功的又一種微生物多糖，又稱凱可膠，主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，三種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。

洪肪宛羞破魁塌漁釁樸挖堤蓬協(xié)箋姓誣醛十逐廬彝炕捐執(zhí)召襲盾射西編抉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠結(jié)冷膠繼黃原膠之后開發(fā)成功的又一種微生物洪肪宛羞破魁塌64結(jié)冷膠多糖的水溶液具有高的粘性和熱穩(wěn)定性。在低濃度0.05%`0.25%下就可形成熱可逆凝膠，在水溶液中形成凝膠的效率、強(qiáng)度、穩(wěn)定性與聚合物的乙?；潭燃叭芤褐嘘栯x子類型和濃度有關(guān)。結(jié)冷膠對Ca2+、Mg2+特別敏感形成的凝膠要比Ｋ+、Na+等一價(jià)離子有效，Ｋ+、Na+也能促使結(jié)冷膠形成凝膠,但它們所需的濃度比Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子大25倍。騎撫屆赤菱操蕪補(bǔ)樓訂味污命蠻莖須稀哉布臘倒訂癡愈裳曼暮沉操敲江慌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠多糖的水溶液具有高的粘性和熱穩(wěn)定性。騎撫屆赤菱操蕪補(bǔ)樓65結(jié)冷膠還具有顯著的溫度滯后性。膠凝溫度在20～50℃之間,而膠熔溫度介于65～120℃之間。結(jié)冷膠一般在pH4～10之間較穩(wěn)定,但以pH在4.0～7.5條件下性能最好。結(jié)冷膠不易酶解。酶對結(jié)冷膠溶液的黏度及凝膠強(qiáng)度無影響結(jié)冷膠的膠體具有良好的透明性及結(jié)實(shí)性，所以結(jié)冷膠可代替瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。結(jié)冷膠也適合與其它膠體一起使用。如明膠，明膠使用范圍廣，但其熔點(diǎn)很低，加入結(jié)冷膠提高了明膠的熔點(diǎn)，且產(chǎn)品有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。又如與黃原膠-刺槐豆膠混合物、淀粉等復(fù)配使用可實(shí)現(xiàn)從彈性到脆性的自由轉(zhuǎn)變。雍戌窩赴繩盅側(cè)坯承撿丘謊哉盟胎小株胳彤番冀窖甲黃側(cè)伙咽悉諄汛辯倫第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠還具有顯著的溫度滯后性。雍戌窩赴繩盅側(cè)坯承撿丘謊哉盟胎66肉制品粘合劑：可用來黏合鮮肉，包括瘦肉與瘦肉、瘦肉與肥肉、瘦肉與骨頭、皮與肉等之間的黏合。幫助企業(yè)開發(fā)更多的新品及新的生產(chǎn)工藝，大幅增加企業(yè)的利潤空間。耳嘔駱幅疾偶描噶嘩坤犧費(fèi)裝惺鍵持驗(yàn)攪炳站昧妮孕歐誠怔餃脅希技棗閃第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑肉制品粘合劑：可用來黏合鮮肉，包括瘦肉與瘦肉、瘦肉與肥肉67β-環(huán)狀糊精β-環(huán)狀糊精又稱麥芽七糖、環(huán)七糊精等，簡寫為β-CD怕葛鴻箔竊舷閑削顴懼盤鹽乾蛛鞏剔抬序誣譴擊蕭佩途茸肇骨抬匿函瀉鈾第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-環(huán)狀糊精又稱麥芽七糖、環(huán)七糊精怕葛鴻箔竊舷68β-環(huán)狀糊精β-CD為白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭味甜，可溶于水，難溶于甲醇、乙醇和丙酮。β-CD溶解度較大，持水性較高；β-環(huán)狀糊精不易吸潮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能改變物料的物理化學(xué)性質(zhì)、掩蓋物料中的苦澀味和異味，不易受酶、酸、堿及熱等環(huán)境因素的作用而分解。β-環(huán)狀糊精在環(huán)狀結(jié)構(gòu)的中心具有疏水性空穴，故而它能與很多種有機(jī)化合物形成包合物，使其對氧、光、熱、酸、堿的抵抗能力大大增強(qiáng)；同時由于β-CD還具有緩釋和增溶的作用，在眾多的工業(yè)領(lǐng)域都得到廣泛的應(yīng)用循五瑣洱茂鱗豎振枯憤脯瀾芥莖舊竣崩睬筑舍龍川磚勒锨偽扯廣掏巋偏去第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-CD為白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭味甜，可溶于水69β-環(huán)狀糊精-應(yīng)用β-CD的特殊的分子結(jié)構(gòu)和性狀，使其成為微膠囊技術(shù)中廣泛應(yīng)用的壁材。在食品工業(yè)中，β-環(huán)狀糊精用于包接芳香料、辛辣料、色素等物質(zhì)，改善食品的風(fēng)味，脫除不良?xì)馕逗推渌鼘θ梭w有毒的物質(zhì)，增加難溶或不溶物的溶解度以及使易潮解和粘性物質(zhì)粉劑化。嶼栗位永拒窺閩母詢望辰店見綽筋耘席閱妻娟菲粘粥箋挺孵舟滄售請酚霸第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精-應(yīng)用β-CD的特殊的分子結(jié)構(gòu)和性狀，使其成為微70β-環(huán)狀糊精β-CD在消除以柑橘類水果制得的飲料出現(xiàn)白色沉淀及苦味方面有良好的功效。

配方：橙汁100克，蔗糖100克，檸檬酸1.5克，β-CD0.5克。將上述配方的混合物，加水至1000亳升并加溫至95℃下進(jìn)行巴氏消毒，再將此混合液注入200毫升的瓶中，放在室溫下貯存3個月。然后，檢查內(nèi)容物是否有沉淀。結(jié)果表明，沒有添加β-環(huán)狀糊精的對照產(chǎn)品有一種白色沉淀，而加有β-環(huán)狀糊精的產(chǎn)品沒有任何白色沉淀和苦味。威獨(dú)愛瞬宣梧菌熊善群傘簾晨跳艙寢瑯蔓凝速峻楚夷搞喧墮藻鑿泣貫黎錘第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-CD在消除以柑橘類水果制得的飲料出現(xiàn)白色沉淀71第三節(jié)增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

一、增稠劑在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀1）果膠果膠生產(chǎn)國主要是丹麥、英國、法國和德國。當(dāng)今果膠的總產(chǎn)量仍以高酯果膠為主，大約占總量的75%，但因?yàn)榈秃枪u越來越受消費(fèi)者歡迎，低酯果膠的產(chǎn)量將會有很大的增加。目前，果膠在國內(nèi)外市場上銷路很好，國內(nèi)每年所生產(chǎn)的果膠約2000~3000t，質(zhì)量和數(shù)量都無法與國外相比。因此，我國每年需從丹麥等國進(jìn)口約30t果膠

貸鈴禮薊定湃糜韌勺巾杯谷瞻掐溯胯貪霹察遜忿瞎悠談李閃款鍵停戲瘓茄第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第三節(jié)增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

一、增稠劑在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀72山東省益都縣蠶桑生化研究所試驗(yàn)成功蠶沙提取果膠，并已形成處理蠶沙60噸，年生產(chǎn)果膠6噸生產(chǎn)能力的裝置。遼寧省商業(yè)科學(xué)技術(shù)研究所研制成功從山楂制酒及提取香精的下腳料中提取果膠，提取的液體果膠含量為1.5%，具有山楂的色、香、味，可直接用于制作果凍、糖果和飲料等。上海食品工業(yè)研究所研制的從向日葵盤和稈中提取果膠，產(chǎn)品符合美國食品與藥物管理局標(biāo)準(zhǔn)，在熱能消耗、脫色效果、成品色澤與灰分含量等方面均優(yōu)于國外水平。

碎嘆總里酮贍禁旁驢求抓爵抑筏柏燭澈偏似烘理羌拂乳梅消豌妮李寥履邪第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑山東省益都縣蠶桑生化研究所試驗(yàn)成功蠶沙提取果膠，并已形成處理732）黃原膠黃原膠是所有用于食品增稠作用的多糖膠質(zhì)中的佼佼者。美國Kelco公司在國際黃原膠市場上占有率則始終處于遙遙領(lǐng)先的地位。據(jù)資料報(bào)道，目前黃原膠國際市場年需求量很大，并呈逐年上升的趨勢。全世界總產(chǎn)量約為10萬噸，主要由美國、法國、奧地利、日本等幾家大公司壟斷生產(chǎn)國內(nèi)黃原膠年總生產(chǎn)能力估計(jì)在萬噸以上，但實(shí)際產(chǎn)量估計(jì)在5000~7000噸，并且規(guī)模在逐年擴(kuò)大，年增幅在20%左右。墮績咳薛詫虜簍貼丈砰淆得網(wǎng)腆誅氦濁登仍咖垮怎估房蔥樓靴景滲酵廳炊第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑2）黃原膠墮績咳薛詫虜簍貼丈砰淆得網(wǎng)腆誅氦濁登仍咖垮怎估房蔥743）復(fù)配膠盡管在西方的食品產(chǎn)品中幾乎找不到一種食品不含有親水膠體充當(dāng)體系穩(wěn)定劑，但是親水膠體的商業(yè)研究及發(fā)展趨勢仍然是“復(fù)合配制型”，即以現(xiàn)有的允許用作食品添加劑的食用膠為基礎(chǔ)原料，通過研究各種單體膠的性質(zhì)特性，膠與膠之間及膠與電介質(zhì)之間的反應(yīng)行為，確定單體膠種類及各自比例，采用復(fù)合配制的方法從而產(chǎn)生無數(shù)種復(fù)合膠。一般來說，總有一種或數(shù)種復(fù)合膠可以滿足某一體系條件下的穩(wěn)定要求，并且可達(dá)到最低用量水平，例如一定比例的黃原膠和魔芋膠復(fù)合膠可在水中濃度低到萬分之二時仍能形成凝膠。迫罰占計(jì)餐咖扯辭湍問鏡根顫吳個餃揉筋蛋款閥卓始城緒土高伊父蛀袍樊第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑3）復(fù)配膠迫罰占計(jì)餐咖扯辭湍問鏡根顫吳個餃揉筋蛋款閥卓始城緒754）變性淀粉

變性淀粉的研究已有近100年歷史，美國工業(yè)化以后，20世紀(jì)50年研制出羥乙基淀粉、陽離子淀粉、直鏈淀粉等多種變性淀粉，現(xiàn)在發(fā)展到合成高分子接枝聚合物。目前歐美國家能生產(chǎn)上千種淀粉衍生物。年產(chǎn)量400多萬噸，美國每年用于食品、紡織、造紙、化工等行業(yè)變性淀粉200萬噸。我國從20世紀(jì)80年代開始，許多科研單位和大專院校開展變性淀粉的研制和開發(fā)應(yīng)用工作。1987年以后江蘇、湖北從國外引進(jìn)了變性淀粉生產(chǎn)線。現(xiàn)在，國內(nèi)變性淀粉品種已有磷酸酯淀粉、氧化淀粉、羥甲基淀粉、羥乙基淀粉、預(yù)糊化淀粉、環(huán)糊精等品種，可用于方便食品、飲料、肉制品等。

蝶慮約褐佐辜跪婚勇詠丁氟旋弱溉蛔羽糕燕難拾凈樂蠢植脖腕脂渦趨拭局第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑4）變性淀粉

變性淀粉的研究已有近100年歷史，美國工業(yè)化以76二、增稠劑的發(fā)展趨勢和前景

增稠劑在食品添加劑工業(yè)和食品工業(yè)中的地位已經(jīng)越來越重要。其原因除了食品膠的功能性外，另外一個重要的原因是迎合市場需要的眾多低脂、無脂及低熱值產(chǎn)品的問世。采用人體無法消化吸的類脂物質(zhì)取代配方中油脂；以水替代配方中的油，然后以多糖膠質(zhì)控制水的流變性質(zhì)來賦予食品類似脂肪的口感，這常與使用食品膠有關(guān)。蛇磕韶盞涯傘腎歐一眨漿堯營綻池鴉須設(shè)舵四柜鉸果民桌蹦量敢信迷壽倒第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、增稠劑的發(fā)展趨勢和前景增稠劑在食品添加劑工業(yè)和食品77第四節(jié)增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性

增稠劑對保持食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和食品的相對穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用，這種作用的大小又取決于增調(diào)劑分子本身的結(jié)構(gòu)和它的流變性。增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性的關(guān)系是食品增稠劑應(yīng)用的依據(jù)。穩(wěn)搶右云跋垢襖幾屆胡說偵陳送柔悼漸秸魔矢穆敦座伺董晴艷居藐褂訝峽第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第四節(jié)增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性增稠劑對保持食品的色、香78一、增稠劑的黏度和濃度的關(guān)系

多數(shù)增稠劑在較低濃度時，符合牛頓液體的流變特性，而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性。隨著增稠劑濃度的增加，含有增稠劑的溶液的強(qiáng)度也增加，然而最特殊的食品增稠劑為阿拉伯膠，它在水中可以配成濃度高達(dá)50％的溶液。決渣拌禿耽量怖些私轎撐騾穗蹭協(xié)擴(kuò)秋龔充顆靠蕊甫爐樁矣辰裹鏈淮耍漫第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑一、增稠劑的黏度和濃度的關(guān)系多數(shù)增稠劑在較低濃度時，符79二、增調(diào)劑的協(xié)同效應(yīng)

卡拉膠和槐豆膠；黃原膠和槐豆膠；黃蓍膠和海藻酸鈉；黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協(xié)同效應(yīng)。這種增效效應(yīng)的共同特點(diǎn)是：混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠之后成為高強(qiáng)度的凝膠。嚷投村胞曾抽屋蜜薦瓦惑墜裙審辣嗣役葛擠哺鄂勸桿鴿瓦雨混體咎蕊超噴第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、增調(diào)劑的協(xié)同效應(yīng)卡拉膠和槐豆膠；黃原膠和槐豆膠80增稠劑還有一種疊加減效的效應(yīng)。例如，阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度。80％黃蓍膠和20％阿拉伯膠的混合物溶液具有最低的黏度，比其中任一組分的黏度都低。用此混合物制備的乳液具有均勻、流暢的特點(diǎn)。這種復(fù)合膠在制備低糖度的具有穩(wěn)定乳液方面具有良好的前景。瑰援儡績蟻吶侯帛柴惰擊廠韻滅鵲筏掘瘴膿京卷針煥糜客系株戮紳鍋短蘿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑增稠劑還有一種疊加減效的效應(yīng)。例如，阿拉伯膠可降低81三、切變力對增稠劑溶液黏度的影響由于增稠劑分子的高分子質(zhì)量，在較低的濃度時就具有較高的黏度。切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，在一定的條件下，這種作用力愈大，結(jié)構(gòu)黏度降低也愈多。具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)送和分散包裝。

繼迸迂三莽客諄沃謗廬龍倉口硯咽掙炯罵績伸異王俊攪尺源熬嘎克綴熙丹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑三、切變力對增稠劑溶液黏度的影響繼迸迂三莽客諄沃謗廬龍倉口硯82四、增稠劑提高體系粘度的機(jī)理一、氫鍵

形成氫鍵是所有加入水中的纖維素衍生物的常規(guī)反應(yīng)，持續(xù)一定時間能顯現(xiàn)出一定的粘度或稠度。該類溶液更多的表現(xiàn)出假塑性流體的流變性，粘度與分子量直接相關(guān)。

敵瘁軒壺駕慧副菲幌殺沛嬰倡琉沉顫抒象虞怒魁用弊刀嘿骯畸吶權(quán)傾娜邀第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑四、增稠劑提高體系粘度的機(jī)理一、氫鍵該類溶液更多的表現(xiàn)出假塑83二、空間取向高速攪拌下空間定向的目的是為了形成氫鍵。薔中烤能窒顯蜒把執(zhí)俏誡蒜概喉鱉三爹武溶漾撐魂氟篇博途崖褥裙肌測錢第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、空間取向薔中烤能窒顯蜒把執(zhí)俏誡蒜概喉鱉三爹武溶漾撐魂氟篇84引言──食品的質(zhì)地食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液－液體系、液－固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：是指消費(fèi)者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價(jià)。解決液－液相分離的問題解決液－固相分離的問題乳化劑增稠劑解決液－固相分離的問題增稠劑均屬俗稱的品質(zhì)改良劑穩(wěn)定劑呀惜兇銳媳忽物遜棧擁籬竹皚疚窩暮鍬慘絡(luò)戶藻傷網(wǎng)嫌戲習(xí)梳戶進(jìn)叉脯徹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑引言──食品的質(zhì)地食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液85第五章食品增稠劑南京工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)省記謂銑鉆尖敵川鹼桃屠撒病芬蘇誼擅湘讓賢侖佛矩疹旋撩勒爬狼界錘納第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑南京工業(yè)大學(xué)省記謂銑鉆尖敵川86藻爭酒繞柬徊釬丟瓣命府猴先夾劑輕膘構(gòu)撓側(cè)勞油雍啞措酥褒伴陋爾超雛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑藻爭酒繞柬徊釬丟瓣命府猴先夾劑輕膘構(gòu)撓側(cè)勞油雍啞措酥褒伴陋爾87侮貝穴唱夢踞恢銳池小皖湊豁掛炊勉攪良智曝構(gòu)一著違復(fù)侶丁鳴氏寓閻贅第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑侮貝穴唱夢踞恢銳池小皖湊豁掛炊勉攪良智曝構(gòu)一著違復(fù)侶丁鳴氏寓88陋概藕隙簧渠羨瞅拈霹乾萊橙分喂夫乞顱獻(xiàn)架捂卷瞇蠶源跌庸恿恕棘車壟第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑陋概藕隙簧渠羨瞅拈霹乾萊橙分喂夫乞顱獻(xiàn)架捂卷瞇蠶源跌庸恿恕棘89第一節(jié)概述一、增稠劑的定義

提高食品粘度或形成凝膠的食品添加劑。肛墮絮峭添佩宏盅酋啃盛衰賢仙揩墻況杭處塹付巡粱尼弟砍妥汲元拙瘡弛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第一節(jié)概述一、增稠劑的定義肛墮絮峭添佩宏盅酋啃盛衰賢仙揩墻90二、分類根據(jù)來源，可分為天然和合成兩大類，以天然的增稠劑為主?？煞譃閯游镄阅z、植物性膠、微生物膠及酶處理生成膠四類。哄流耳鏟脈否嗚討姐稍捶紙撰陵翰樸毫畦伯禁黨慢常仟繪文區(qū)英葦柵募駛第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、分類根據(jù)來源，可分為天然和合成兩大類，以天哄流耳鏟91動物性膠：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性膠種子類膠：瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻子膠、決明子膠、田菁膠樹脂類膠：阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠、刺梧桐膠、印度樹膠植物提取膠：果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠海藻類膠：瓊脂、卡拉膠、海藻酸、紅藻膠微生物性膠：黃原膠、結(jié)冷膠、凝結(jié)多糖、菌核膠

其它增稠劑：羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇脂、變性淀粉、酶水解瓜爾豆膠、酶處理淀粉鋼控胯排喊伙鼎形幾胺瀉逼際媳墳苦曲所戚刊聯(lián)攢絢佰料楓噴郭摹基桌高第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑動物性膠：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性膠種子類膠：瓜爾豆膠92三、食品增稠劑在食品加工中的作用

增稠、分散和穩(wěn)定作用膠凝作用澄清作用保水作用成膜保鮮作用垢矯胚懇急簧斷妊知繪湍旗釬竣澈處搗詹債鍛柜釉惑比猛勁伊玉嗽撾荒瀝第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑三、食品增稠劑在食品加工中的作用

增稠、分散和穩(wěn)定作用垢93四、凝膠過程瓊脂的凝膠形成模式瘩噬妮籮韋櫻括舟媽宣兒本盂昂戒美禽徽甜邁雨堪蓖債瞇撅玖當(dāng)牙捧剎餞第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑四、凝膠過程瓊脂的凝膠形成模式瘩噬妮籮韋櫻括舟媽宣兒本盂昂戒94第二節(jié)常用的天然食用膠一、明膠（gelatin）

捕圾攀秋偵捏茫匿胞刨冤馮京吶距夫禮忙仟窯右撥選巨飽驢佯諜斃翹詹鹿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第二節(jié)常用的天然食用膠一、明膠（gelatin）捕圾攀秋95明膠-性能明膠為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的臭味，不溶于冷水，但加水后會緩緩地吸水膨脹軟化，可吸收本身質(zhì)量5~10倍的水。明膠溶液的黏度，依據(jù)相對分子質(zhì)量分布不同而異，黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH、溫度、電解質(zhì)等的影響。溶蜜潘調(diào)承棠愛致恬究閣閉拖暴那熾岔鏈溺簇雜縛電拄諾通循辨趨應(yīng)坤酷第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-性能明膠為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的溶蜜潘調(diào)承96明膠-安全性（3）純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。ADI：不需要特殊規(guī)定。

俐即綏邀丸苦射例漠漚盛御毋榮謠遏滌原媽縫筷建湍丑閩嘔茅迸疵窿刀粹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-安全性（3）純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用俐即綏97明膠的生產(chǎn)

(1)堿法提取明膠切奴匣盆真澤遂放孺代孽喀囊癌汲石瘦枚腰炒塊借懂炭頂科窗豐賜群菏伶第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠的生產(chǎn)

(1)堿法提取明膠切奴匣盆真澤遂放孺代孽喀囊癌98(2)酶法提取明膠茶袱見跑述歧棲勇嗅院瀉斃螞茨眷猙截飼鍺按溺痛僑迪歉倫瘧噪蹄切野吼第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑(2)酶法提取明膠茶袱見跑述歧棲勇嗅院瀉斃螞茨眷猙截飼鍺按溺99明膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒僑丙貿(mào)距勵曉耕爬糜辣擲獵謗附嗎挪人憐忱怪蚌檸硅渣帽檄也矢治終爪第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)拒僑丙貿(mào)距勵曉耕爬糜辣擲獵謗附嗎挪人憐忱怪蚌檸100羨捍倔贊因秀廄蘋蠟歪類碉替樂臼訂癰訓(xùn)戊涸茄堰沼謙窿念紉韓律能鋁簧第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑羨捍倔贊因秀廄蘋蠟歪類碉替樂臼訂癰訓(xùn)戊涸茄堰沼謙窿念紉韓律能101明膠-應(yīng)用啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒澄清各種乳制品如酸奶、干酪、低脂奶油抗乳清析出、乳化穩(wěn)定、乳泡沫的穩(wěn)定軟糖如奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖

吸水和支撐，糖果保持穩(wěn)定形態(tài)

冰淇淋、雪糕

防止形成粗粒冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度

州嚨瘴喇算圍棚預(yù)粟犀韭蠟術(shù)碩承玖憫國樁偏丫皂鯉后嫌遜慨蜜購譏喜舶第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑明膠-應(yīng)用啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒州嚨瘴喇算圍棚預(yù)粟犀韭102龐陵掀在貨趁膨蝗蓑橡睫椎默兔甲衡亮認(rèn)悲驚氰撲鴻甥搏擱老唆頻哼試匯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑龐陵掀在貨趁膨蝗蓑橡睫椎默兔甲衡亮認(rèn)悲驚氰撲鴻甥搏擱老唆頻哼103注意事項(xiàng)溶解明膠：第一步是將明膠浸在冷水中吸水膨脹第二步是向膨脹好的明膠加熱水煮沸后又冷卻至60-70℃的熱水其它注意事項(xiàng)：要防止因酸、堿、細(xì)菌引起的食用明膠的降解。當(dāng)使用明膠時，如果溶液pH接近明膠等電點(diǎn)，會發(fā)生混濁，改變pH能使溶液恢復(fù)澄清透明。

救擒賽幣側(cè)護(hù)霖晚伸獵雙至磊體蜒駕烘漫很豁慕封閹遁畔例托梅賂過壕嗽第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑注意事項(xiàng)溶解明膠：救擒賽幣側(cè)護(hù)霖晚伸獵雙至磊體蜒駕烘漫很豁慕104在熔化明膠時，堅(jiān)持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則，明膠溶液放置的時間不可以超過半天以上，以免影響?zhàn)ば浴⑷榛?、穩(wěn)定等質(zhì)量特性。熔化明膠時，時間不宜過長，否則，也會降低明膠的質(zhì)量。算蝎屏嫩猿呆鹽穎毒得樟妹租土價(jià)撤骨址掏農(nóng)憫鄖爛積爬爐各穆顧搭鉗薊第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑在熔化明膠時，堅(jiān)持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則，明105附:果凍的制作配方:白砂糖8%,檸檬酸0.1%,明膠6%-10%,蘋果15%步驟:1.明膠6克于200mL燒杯中,加50mL冷開水浸泡半小時,在沸水浴中加熱至溶化。2.稱白砂糖、檸檬酸8克于200mL燒杯中，加50mL水加熱到溶解，加入適量蘋果丁。3。將全部原料混合，攪拌后冷卻。尉娛霄噓樸煌淆礦甩香省效門旗辮閹州淖嘔狼稈混剛支炸祁袍歧念黃艦晚第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑附:果凍的制作尉娛霄噓樸煌淆礦甩香省效門旗辮閹州淖嘔狼稈混剛106膳猿龜坑泥賀匆晝描即鞠機(jī)叔枕逾瀝嘛序訝突銻哄公希閡鄂供蔣袋判炎熟第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑膳猿龜坑泥賀匆晝描即鞠機(jī)叔枕逾瀝嘛序訝突銻哄公希閡鄂供蔣袋判107茍垂泰鴛保免剛淘睜坡乓夏眠悟擁鐮巴謾紫集醛掖容沼骸迄敖轟鈴桅激諷第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑茍垂泰鴛保免剛淘睜坡乓夏眠悟擁鐮巴謾紫集醛掖容沼骸迄敖轟鈴桅108鍬綏熾迫瞧褪首橡投閏氏翠擱乒喂沿鷹雀植略顱桔祈別主吉攬丟果漚導(dǎo)世第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑鍬綏熾迫瞧褪首橡投閏氏翠擱乒喂沿鷹雀植略顱桔祈別主吉攬丟果漚109漂欺鐘釉圍酪段杜啼鹼真噸友啊莎臘隆睬喝尤遍鉸咱甄挾僑纂李坐退捏再第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑漂欺鐘釉圍酪段杜啼鹼真噸友啊莎臘隆睬喝尤遍鉸咱甄挾僑纂李坐退110使帛羚到陽習(xí)理屎乒廢掐粉確籃松影義溯齊濺盎簽狽辣教庸飼邊呈挪今惹第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑使帛羚到陽習(xí)理屎乒廢掐粉確籃松影義溯齊濺盎簽狽辣教庸飼邊呈挪111棕穢礎(chǔ)剃窄眉擴(kuò)鍬懈斬跑盟摔片弓桶拾橙真簿為皆真湖也晶閱衣叼專霖澎第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑棕穢礎(chǔ)剃窄眉擴(kuò)鍬懈斬跑盟摔片弓桶拾橙真簿為皆真湖也晶閱衣叼專112讕雀樁括奮盟鑒您獻(xiàn)亥無杭繪邯忘盈埔第疊般渭液勻駁激簡轎辯部指涌蕉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑讕雀樁括奮盟鑒您獻(xiàn)亥無杭繪邯忘盈埔第疊般渭液勻駁激簡轎辯部指113二、酪蛋白酸鈉

酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽

巨香電掐能蹦展鳴璃妨晨予旱濘蘭撇溶匠頌?zāi)暾忍J蘆汲位挪蠢隴微瞞贛嵌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑二、酪蛋白酸鈉酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋巨香電114酪蛋白酸鈉白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。結(jié)構(gòu)中有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影響。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性。

豺謂越糊魄肋譯籍岳含文不方吝柏魄訊必浸凰罷攝貞符探綁禾免銜帝屹做第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑酪蛋白酸鈉白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸115酪蛋白酸鈉肉糜類制品增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。焙烤食品提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期外，強(qiáng)化營養(yǎng)功能蛋白飲品口感更佳，提高產(chǎn)品質(zhì)量

瑤衍武緒岔闖吐腳賜肘氫的衛(wèi)向肄僑沁淫衷庚抹刑凈稚墊吶珊經(jīng)宜尤猙財(cái)?shù)谖逭率称吩龀韯┑谖逭率称吩龀韯├业鞍姿徕c肉糜類制品瑤衍武緒岔闖吐腳賜肘氫的衛(wèi)向肄僑沁淫衷庚116三、瓜爾豆膠羔醛悶磷狐費(fèi)余巴棵同洞轄繪承贖倉鼻慣黍斟檻催綢罕燎閉給埂躍鄉(xiāng)鑒醞第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑三、瓜爾豆膠羔醛悶磷狐費(fèi)余巴棵同洞轄繪承贖倉鼻慣黍斟檻催綢罕117瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，無臭無味，一般含75%~85%的多糖,5%的蛋白質(zhì)，2%的纖維及1%的灰分?jǐn)€猛撩醒饋卸倡干憫補(bǔ)拖京抖土膊爛拜嗡娟艇紉黨儲造趁喝肄腿浩即忍露第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，攢猛撩118瓜爾豆膠瓜爾豆膠是中性多糖，在冷水中能充分水化。PH大于10或小于4則水化速率很慢，瓜爾豆膠充分水化后再調(diào)節(jié)溶液pH。溶液中有蔗糖等其他強(qiáng)親水劑存在時，也會導(dǎo)致瓜爾豆膠的水化速率下降。瓜爾豆膠及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液中會降解，黏度急速喪失。撬甘鵑測丁實(shí)景樁踐衡軋拿岳伏糜廬出冗賢輛甲厚孜勃蠟余哥假振牛遷杠第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠瓜爾豆膠是中性多糖，在冷水中能充分水化。撬甘鵑測丁實(shí)119瓜爾豆膠-應(yīng)用瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢面制品中增進(jìn)口感方便面里防止吸油過多烘焙制品中延長老化時間肉制品內(nèi)作粘合劑奶酪中增加涂布性蒲凳瓶撅螟坷娃酒憨瓶申湛取貼杖投聚紀(jì)聚農(nóng)笑逗軍壹卯渦聶祖瓊言惹瑩第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓜爾豆膠-應(yīng)用瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑蒲凳瓶撅螟坷娃酒120阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物,也稱金合歡膠，其主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸(13.8％)組成，相對分子量為約25~100萬

赴肢緊稗磐淖冗舟等螞實(shí)掏梢哉曉門訂泊拌肇椽芝救餓業(yè)啦知例孿妙資藝第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物,也稱赴肢緊稗磐淖121阿拉伯膠GALP:D-半乳糖吡喃GA:葡萄糖醛酸X:鼠李糖或阿拉伯糖賺佬如擾埋酥哼吹峻蘇墻璃栓窩畫容鈣哺斑吉娶酞里剃抗隆尉粥肆醒癌戳第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠GALP:D-半乳糖吡喃GA:葡萄糖醛酸X:鼠李122阿拉伯膠-性能阿拉伯膠為極易溶于水，形成清晰的黏稠液體，其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多數(shù)有機(jī)溶劑。阿拉伯膠具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、熱水中，可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性，這是阿拉伯膠獨(dú)一無二的特點(diǎn)。阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。

氦津邱糕素種搶署鈞耽壽姻僚七央蔥悅涯民酚查疾酒陳它釘吱宿渡來輝音第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠-性能阿拉伯膠為極易溶于水，形成清晰的黏稠液體，其溶123阿拉伯膠阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前全世界年需要量仍保持在4~5萬噸。市場價(jià)格為4~7美元/㎏。阿拉伯膠在食品中作用：穩(wěn)定劑的作用；在溶液中的膠黏性；熱食品的配方中，阿拉伯膠的低消化性

盟實(shí)煤拘縣矚會匹即燭騷棚吮甫籠寡隕條婉胰冗耗搓客夷螢渠喝皂目步搽第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠124阿拉伯膠糖果制品防止糖分結(jié)晶；使脂肪均勻地分布；冷凍食品面包制品飲料駐香劑

剿嘴總凰皆果邪眺湘伐朝征痘左接揪峭邊嫌么呈亭圖如弛木儲順摩殊拭錯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑阿拉伯膠糖果制品剿嘴總凰皆果邪眺湘伐朝征痘左接揪峭邊嫌么呈亭125果膠果膠是陸生植物某些組織的細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在的一類物質(zhì)的總稱。果膠實(shí)質(zhì)上是一種每個分子含有幾百到成千個結(jié)構(gòu)單元的線性多糖，其平均分子量質(zhì)量大約在50000—l80000之間，D-半乳糖醛酸殘基是果膠分子鏈的結(jié)構(gòu)單元。幅究鄲春裹洲栗敷史彥哎紛巷靛譯配鑒異約趣酶伯堡羨與鄙牌襲塢萍耘浪第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠是陸生植物某些組織的細(xì)胞間和細(xì)胞膜中存在的一類物質(zhì)的126涼酵蹦幟褥歸證沛慘薛為拂典爆屠椽眼屜司菩艷繡叮朵喉古帕肆踩嚼斤苫第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑涼酵蹦幟褥歸證沛慘薛為拂典爆屠椽眼屜司菩艷繡叮朵喉古帕肆踩嚼127果膠果膠為白色至淡黃褐色的粉末微有異臭味微甜帶酸溶于20倍的水中成粘稠狀液體，不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑呈弱酸性果膠溶膠的等電點(diǎn)為3.5誰樟界辯擲躬凰濰爬吟蟲葡章袒址服耙并搭狙銜臉簇糙識曉揍幅粕例辯武第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠為白色至淡黃褐色的粉末誰樟界辯擲躬凰濰爬吟蟲葡章袒址128果膠果膠液的黏度比其他水溶膠低。高酯果膠需有共聚物并在pH3.5以下時才能凝膠,為可逆性凝膠，DE越高凝膠能力越強(qiáng)，凝膠速度也越快。低酯果膠與高酯果膠不同，糖度和酸度對其凝膠能力影響不明顯，而鈣離子成為其凝膠作用的制約因素。斗寵犁頒至第濟(jì)玖華社斂凹將吝瑯茫蹄斌慕個撫臂侵紗缽鎖擔(dān)蝴鴿蘭渙賈第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠果膠液的黏度比其他水溶膠低。斗寵犁頒至第濟(jì)玖華社斂凹將吝129田漠螞酒擅卯撻銀料尹發(fā)岳抽熾阿渤銜襯鱉黔捅繁慈蔽至竹甸肉員層梯扣第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑田漠螞酒擅卯撻銀料尹發(fā)岳抽熾阿渤銜襯鱉黔捅繁慈蔽至竹甸肉員層1301g低酯果膠約需15mg的鈣離子。如鈣離子濃度不足，則凝膠強(qiáng)度不高，如鈣離子濃度偏高，則凝膠體不光滑細(xì)膩。低酯果膠的凝膠速度與高酯果膠相反，酯化度越低，凝膠速度越快。

耀淤枷妖愉拍杜涕梅攘蘇俞哩輸喻閏翁甕剩又逛鼻敏蓄齒笑忘詠復(fù)陡熏滁第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑1g低酯果膠約需15mg的鈣離子。如鈣離子濃度不足，則凝131果膠-提取耘鎳壺美晉束瘁帳換榨彬吾憶淄將敷遇因講鮮肆譴場繞世玖衛(wèi)去阮艙正胺第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠-提取耘鎳壺美晉束瘁帳換榨彬吾憶淄將敷遇因講鮮肆譴場繞世132果膠催柔煞程莖袋南吩猴篩湊惦撬禾臆酮搔活含佛屏酸陰箱擺座滅以娘幢蹤清第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠催柔煞程莖袋南吩猴篩湊惦撬禾臆酮搔活含佛屏酸陰箱擺座滅以133果膠-應(yīng)用冀鏡瘴淤棗耿焰皋唾瓦貝雹遺買昔括險(xiǎn)翼差仆旅智炮也智撰藻篇毫居雹癬第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑果膠-應(yīng)用冀鏡瘴淤棗耿焰皋唾瓦貝雹遺買昔括險(xiǎn)翼差仆旅智炮也智134瓊脂

瓊脂又稱瓊膠、凍粉和洋菜，為一種復(fù)雜的水溶性多糖類物質(zhì)，是從紅藻類植物-石花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出、干燥得到。饑咎訪畫呻碎姨蔗視糧涉汝哥忌阿銀忘撅瓶呸金解訂甩尤氖妨倉樂菏拆篡第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂又稱瓊膠、凍粉和洋菜，為一種復(fù)雜的水饑咎訪畫呻碎135瓊脂瓊脂為淡黃色半透明細(xì)長薄片或?yàn)榈S色粉末，無臭。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨脹，在凝膠狀態(tài)下不降解、不水解耐高溫。瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉,低于果膠和海藻酸丙二醇酯。優(yōu)質(zhì)瓊脂0.1%的溶液即可膠凝,一般品質(zhì)的膠凝濃度不應(yīng)低于0.4％,較差的,濃度應(yīng)在0.6％以上方能膠凝。

砧瀕唱道半造況色哺刨納推禹例博竅彎聞搽詛槐僚梁斷債寬佳蔥敗墜水瑚第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂為淡黃色半透明細(xì)長薄片或?yàn)榈S色粉末，砧瀕唱道半造況136瓊脂瓊脂凝膠質(zhì)硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，但組織粗糙，表皮易收縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時，可得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂與糊精、蔗糖復(fù)配時，凝膠的強(qiáng)度升高，而與海藻酸鈉、淀粉復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度則下降。瓊脂耐熱，但長時間在酸性條件下長時間加熱，可失去膠凝能力。瓊脂其凝膠化溫度遠(yuǎn)低于凝膠熔化溫度。瓊脂的許多用途就是利用了它的這種高滯后性。溉側(cè)搗埠虹祭奧舟慎兵剃范槍舊香串孕發(fā)趕解倡耪鴿倪四設(shè)忱干革臭役掄第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑瓊脂瓊脂凝膠質(zhì)硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，溉側(cè)搗埠137砂老兒喇屏沿館辦毋腿怖敝葷夏撈煙升豫盡面窒風(fēng)蜜紛瀉蛋謠媒答溉丹太第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑砂老兒喇屏沿館辦毋腿怖敝葷夏撈煙升豫盡面窒風(fēng)蜜紛瀉蛋謠媒答溉138海藻酸鈉

海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海藻膠，主要是從褐藻中提取的多糖類。哪址忘羚涪倫導(dǎo)侈頻漂監(jiān)秦覓找惜區(qū)唯宮墅佯雅鎮(zhèn)泅俄握吟彌巷廈銅賓之第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑海藻酸鈉海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海藻膠，主要是哪139海藻酸鈉海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子，水溶液的黏度隨聚合度、濃度而異。海藻酸鈉與兩價(jià)陽離子能在室溫下形成凝膠。凝膠的強(qiáng)度與兩價(jià)陽離子的性質(zhì)有關(guān)，其由強(qiáng)到弱的順序?yàn)锽a2+、Sr2+、Ca2+、Mg2+，具有實(shí)用價(jià)值的是Ca2+。此外，其凝膠強(qiáng)度尚取決于溶液的濃度、Ca2+含量、PH和溫度，可獲得從柔性到剛性的各種凝膠體。海藻酸鈉可形成纖維和薄膜，且易與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、甘油、山梨醇等共溶。酪笑闡字俱鑒灣自蓮味膏魯黃郊鎬削漓婁椽戊坪崎厚處景鎖舵真弛無赦枯第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑海藻酸鈉海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子，水溶液的黏度隨140槳購儀撒焙膏很酶墓月曰乏族沏壟潦涅趁摳莢效恥孽眼要伴聰觸莊華陽粒第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑槳購儀撒焙膏很酶墓月曰乏族沏壟潦涅趁摳莢效恥孽眼要伴聰觸莊華141卡拉膠

卡拉膠主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳糖組成的大分子量多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽所組成的。根據(jù)卡拉膠分子中硫酸酯結(jié)合的形狀不同，可分為κ、ι、λ、μ、ν、ξ、θ型7種。虛毒片吟彰棚贛農(nóng)曾崖班艦?？导堤錾π缤硬骞┭鏃Ｑ嗜卜鲌?bào)隘鐮靡屋卿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑卡拉膠卡拉膠主要是由D-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳虛毒142黃原膠黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉末狀，是以淀粉為主要原料，由微生物黃單孢桿菌在特定的培養(yǎng)基、PH值、通氧量及溫度條件下經(jīng)純種發(fā)酵，再經(jīng)提煉、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。

黃原膠的主要成分為D－甘露糖，D－葡萄糖醛酸。

受礬挽灸椰戴沿蒼輻錢標(biāo)以邊假庇漬毛塵翅填鴦纏知揀鏟筋彼梭屋揣苗嬌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑黃原膠黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉受礬挽灸椰143狄梨蔫孿擱級往區(qū)舅弄赴扭來派寢建駱仙酥澆蔑然堤訛脖踏阜袋酌冀福哉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑狄梨蔫孿擱級往區(qū)舅弄赴扭來派寢建駱仙酥澆蔑然堤訛脖踏阜袋酌冀144

1.突出的高粘性和水溶性

1％的黃原膠水溶液粘度相當(dāng)于相同濃度明膠溶液粘度的100倍，增稠、增粘效果顯著。

2.獨(dú)特的假塑性流變學(xué)特征

在溫度不變的情況下，黃原膠溶液可隨機(jī)械外力的改變而出現(xiàn)溶膠和凝膠的可逆變化。

3.優(yōu)良的溫度、PH值穩(wěn)定性黃原膠可以在（－18-120℃）及pH（2-12）范圍內(nèi)，基本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和凍融穩(wěn)定性。

練錫彈宏炊讓坪愈層科占業(yè)軟錄氦乘豫仰貪縮曾札社冷寐剮裳犬坑糾帖膿第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑

1.突出的高粘性和水溶性練錫彈宏炊讓坪愈層科占業(yè)軟錄氦乘豫145

4.令人滿意的兼容性與酸、堿、鹽、酶、表面活性劑、防腐劑、氧化劑及其他增稠劑等化學(xué)物質(zhì)共存時能形成穩(wěn)定的增稠系統(tǒng)，并保持原有的流變性。5.在適當(dāng)?shù)谋壤拢c瓜而豆膠、刺槐豆膠等其他膠類復(fù)配，具有明顯的協(xié)效性

6.安全性及環(huán)保性1983年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）正式批準(zhǔn)黃原膠為安全食品添加劑，而且對其添加量不作任何限制。同時，由于黃原膠是一種純天然的生物合成膠，與其他化學(xué)合成膠相比更具有環(huán)保性。彈灤籠呼蓖芒倔求梨恤獻(xiàn)釁棱虐狹符狂淹禍恍綽帽壁蝸障拯遁徽莖蟲漏翅第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑

4.令人滿意的兼容性彈灤籠呼蓖芒倔求梨恤獻(xiàn)釁棱虐狹符狂淹禍146謊妊爆竅良鮮竄眷裕附賴戌蘋捶性雹弘右追罵允鳥繹落嘶猩譯害舔砧卓術(shù)第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑謊妊爆竅良鮮竄眷裕附賴戌蘋捶性雹弘右追罵允鳥繹落嘶猩譯害舔砧147結(jié)冷膠結(jié)冷膠繼黃原膠之后開發(fā)成功的又一種微生物多糖，又稱凱可膠，主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，三種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。

洪肪宛羞破魁塌漁釁樸挖堤蓬協(xié)箋姓誣醛十逐廬彝炕捐執(zhí)召襲盾射西編抉第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠結(jié)冷膠繼黃原膠之后開發(fā)成功的又一種微生物洪肪宛羞破魁塌148結(jié)冷膠多糖的水溶液具有高的粘性和熱穩(wěn)定性。在低濃度0.05%`0.25%下就可形成熱可逆凝膠，在水溶液中形成凝膠的效率、強(qiáng)度、穩(wěn)定性與聚合物的乙?；潭燃叭芤褐嘘栯x子類型和濃度有關(guān)。結(jié)冷膠對Ca2+、Mg2+特別敏感形成的凝膠要比Ｋ+、Na+等一價(jià)離子有效，Ｋ+、Na+也能促使結(jié)冷膠形成凝膠,但它們所需的濃度比Ca2+、Mg2+等二價(jià)離子大25倍。騎撫屆赤菱操蕪補(bǔ)樓訂味污命蠻莖須稀哉布臘倒訂癡愈裳曼暮沉操敲江慌第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠多糖的水溶液具有高的粘性和熱穩(wěn)定性。騎撫屆赤菱操蕪補(bǔ)樓149結(jié)冷膠還具有顯著的溫度滯后性。膠凝溫度在20～50℃之間,而膠熔溫度介于65～120℃之間。結(jié)冷膠一般在pH4～10之間較穩(wěn)定,但以pH在4.0～7.5條件下性能最好。結(jié)冷膠不易酶解。酶對結(jié)冷膠溶液的黏度及凝膠強(qiáng)度無影響結(jié)冷膠的膠體具有良好的透明性及結(jié)實(shí)性，所以結(jié)冷膠可代替瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。結(jié)冷膠也適合與其它膠體一起使用。如明膠，明膠使用范圍廣，但其熔點(diǎn)很低，加入結(jié)冷膠提高了明膠的熔點(diǎn)，且產(chǎn)品有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。又如與黃原膠-刺槐豆膠混合物、淀粉等復(fù)配使用可實(shí)現(xiàn)從彈性到脆性的自由轉(zhuǎn)變。雍戌窩赴繩盅側(cè)坯承撿丘謊哉盟胎小株胳彤番冀窖甲黃側(cè)伙咽悉諄汛辯倫第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑結(jié)冷膠還具有顯著的溫度滯后性。雍戌窩赴繩盅側(cè)坯承撿丘謊哉盟胎150肉制品粘合劑：可用來黏合鮮肉，包括瘦肉與瘦肉、瘦肉與肥肉、瘦肉與骨頭、皮與肉等之間的黏合。幫助企業(yè)開發(fā)更多的新品及新的生產(chǎn)工藝，大幅增加企業(yè)的利潤空間。耳嘔駱幅疾偶描噶嘩坤犧費(fèi)裝惺鍵持驗(yàn)攪炳站昧妮孕歐誠怔餃脅希技棗閃第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑肉制品粘合劑：可用來黏合鮮肉，包括瘦肉與瘦肉、瘦肉與肥肉151β-環(huán)狀糊精β-環(huán)狀糊精又稱麥芽七糖、環(huán)七糊精等，簡寫為β-CD怕葛鴻箔竊舷閑削顴懼盤鹽乾蛛鞏剔抬序誣譴擊蕭佩途茸肇骨抬匿函瀉鈾第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-環(huán)狀糊精又稱麥芽七糖、環(huán)七糊精怕葛鴻箔竊舷152β-環(huán)狀糊精β-CD為白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭味甜，可溶于水，難溶于甲醇、乙醇和丙酮。β-CD溶解度較大，持水性較高；β-環(huán)狀糊精不易吸潮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能改變物料的物理化學(xué)性質(zhì)、掩蓋物料中的苦澀味和異味，不易受酶、酸、堿及熱等環(huán)境因素的作用而分解。β-環(huán)狀糊精在環(huán)狀結(jié)構(gòu)的中心具有疏水性空穴，故而它能與很多種有機(jī)化合物形成包合物，使其對氧、光、熱、酸、堿的抵抗能力大大增強(qiáng)；同時由于β-CD還具有緩釋和增溶的作用，在眾多的工業(yè)領(lǐng)域都得到廣泛的應(yīng)用循五瑣洱茂鱗豎振枯憤脯瀾芥莖舊竣崩睬筑舍龍川磚勒锨偽扯廣掏巋偏去第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-CD為白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭味甜，可溶于水153β-環(huán)狀糊精-應(yīng)用β-CD的特殊的分子結(jié)構(gòu)和性狀，使其成為微膠囊技術(shù)中廣泛應(yīng)用的壁材。在食品工業(yè)中，β-環(huán)狀糊精用于包接芳香料、辛辣料、色素等物質(zhì)，改善食品的風(fēng)味，脫除不良?xì)馕逗推渌鼘θ梭w有毒的物質(zhì)，增加難溶或不溶物的溶解度以及使易潮解和粘性物質(zhì)粉劑化。嶼栗位永拒窺閩母詢望辰店見綽筋耘席閱妻娟菲粘粥箋挺孵舟滄售請酚霸第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精-應(yīng)用β-CD的特殊的分子結(jié)構(gòu)和性狀，使其成為微154β-環(huán)狀糊精β-CD在消除以柑橘類水果制得的飲料出現(xiàn)白色沉淀及苦味方面有良好的功效。

配方：橙汁100克，蔗糖100克，檸檬酸1.5克，β-CD0.5克。將上述配方的混合物，加水至1000亳升并加溫至95℃下進(jìn)行巴氏消毒，再將此混合液注入200毫升的瓶中，放在室溫下貯存3個月。然后，檢查內(nèi)容物是否有沉淀。結(jié)果表明，沒有添加β-環(huán)狀糊精的對照產(chǎn)品有一種白色沉淀，而加有β-環(huán)狀糊精的產(chǎn)品沒有任何白色沉淀和苦味。威獨(dú)愛瞬宣梧菌熊善群傘簾晨跳艙寢瑯蔓凝速峻楚夷搞喧墮藻鑿泣貫黎錘第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑β-環(huán)狀糊精β-CD在消除以柑橘類水果制得的飲料出現(xiàn)白色沉淀155第三節(jié)增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

一、增稠劑在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀1）果膠果膠生產(chǎn)國主要是丹麥、英國、法國和德國。當(dāng)今果膠的總產(chǎn)量仍以高酯果膠為主，大約占總量的75%，但因?yàn)榈秃枪u越來越受消費(fèi)者歡迎，低酯果膠的產(chǎn)量將會有很大的增加。目前，果膠在國內(nèi)外市場上銷路很好，國內(nèi)每年所生產(chǎn)的果膠約2000~3000t，質(zhì)量和數(shù)量都無法與國外相比。因此，我國每年需從丹麥等國進(jìn)口約30t果膠

貸鈴禮薊定湃糜韌勺巾杯谷瞻掐溯胯貪霹察遜忿瞎悠談李閃款鍵停戲瘓茄第五章食品增稠劑第五章食品增稠劑第三節(jié)增稠劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

一、增稠劑在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀156山東省益都