食品蛋白質在加工與儲藏過程中的變化課件

食品蛋白質

在

加工和儲藏中的變化11/1/20221食品蛋白一、熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風味②抗營養(yǎng)因子或蛋白質毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產(chǎn)生風味物質，提高食品感官質量⑤殺菌11/1/20222一、熱處理的影響有益作用10/23/202222022/11/1有害作用蛋白質或蛋白質食品在不添加其他物質的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結構發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。32022/10/23有害作用32022/11/1氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,將有50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。42022/10/23氨基酸脫硫、脫氨等42022/11/1天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑釋放的氨會導致蛋白質電荷性和功能性質的改變。B.Maillarod反應引起褐變。賴氨酸殘基+還原糖O‖O‖脫氨非還原糖高溫水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白質52022/10/23天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：2022/11/1C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質發(fā)生交聯(lián)反應O‖62022/10/23C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質O62022/11/1二、低溫處理

方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質較穩(wěn)定，對風味影響小。一般對蛋白質營養(yǎng)價值無影響，對風味有些影響，對蛋白質的品質影響嚴重變性程度與冷凍速度相關：冷凍速度越快，變性程度越小。72022/10/23二、低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏2022/11/1冷凍使蛋白質變性的原因

主要是由于蛋白質質點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質側鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。82022/10/23冷凍使蛋白質變性的原因2022/11/1脫水方式對食品品質的影響：（1）熱風干燥脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？（2）真空干燥（3）轉鼓干燥蛋白質溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4）冷凍干燥????（5）噴霧干燥三、脫水92022/10/23脫水方式對食品品質的影響：三、脫水92022/11/1四、輻射（輻照）

一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。蛋白質分解→輻照味102022/10/23四、輻射（輻照）一般劑量，對營養(yǎng)價值2022/11/1五、堿處理蛋白質營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：不被人體消化吸收氨基酸構型變化：L-型→D-型，營養(yǎng)價值↓蛋白質功能性質改變：溶解度↑112022/10/23五、堿處理蛋白質營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處2022/11/1(1)脂質氧化產(chǎn)物+蛋白質→共價結合：

LOO·

+Pr→LOOPr·

蛋白質交聯(lián)聚合：

LOOPr·+

O2

→LOOPrOO·→·····(2)脂質游離基+蛋白質→蛋白質游離基

LOO·

+Pr→LOOH+Pr·

蛋白質游離基聚合：

Pr·

+Pr→Pr-Pr·

→Pr-Pr-Pr·六、蛋白質與其他物質的反應1.與脂類游離基的反應122022/10/23(1)脂質氧化產(chǎn)物+蛋白質→共價2022/11/1

5.蛋白質的交聯(lián)反應脂褐質（增齡色素、老年色素）蛋白質的游離氨基+醛縮合→Schiff堿132022/10/235.蛋白質的交聯(lián)反應脂褐質（增齡色素、2022/11/16.與N-羧化脫水酸苷的反應將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質分子上（側鏈的ε-NH2），最后通過多聚作用在蛋白質分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。142022/10/236.與N-羧化脫水酸苷的反應將一2022/11/17.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成152022/10/237.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成152022/11/1七、加工儲藏過程中蛋白質的變化對食品感

官質量的影響1.美拉德反應中風味化合物的形成2.水產(chǎn)品的變質污染的微生物繁→分泌蛋白酶→蛋白質分解→游離的氨基酸→氨基酸分子的-NH2

、-COOH脫去→低分子的風味化合物。162022/10/23七、加工儲藏過程中蛋白質的變化對食品感

2022/11/1

3.乳制品風味的形成

未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳氣味，但經(jīng)過殺菌處理，將產(chǎn)生加工后的氣味—乳香味，并且香氣與殺菌方式相關。172022/10/233.乳制品風味的形成17食品蛋白質

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加工和儲藏中的變化11/1/202218食品蛋白一、熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風味②抗營養(yǎng)因子或蛋白質毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產(chǎn)生風味物質，提高食品感官質量⑤殺菌11/1/202219一、熱處理的影響有益作用10/23/202222022/11/1有害作用蛋白質或蛋白質食品在不添加其他物質的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結構發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。202022/10/23有害作用32022/11/1氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,將有50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。燒烤的肉類風味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。212022/10/23氨基酸脫硫、脫氨等42022/11/1天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑釋放的氨會導致蛋白質電荷性和功能性質的改變。B.Maillarod反應引起褐變。賴氨酸殘基+還原糖O‖O‖脫氨非還原糖高溫水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白質222022/10/23天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應：2022/11/1C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質發(fā)生交聯(lián)反應O‖232022/10/23C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質O62022/11/1二、低溫處理

方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質較穩(wěn)定，對風味影響小。一般對蛋白質營養(yǎng)價值無影響，對風味有些影響，對蛋白質的品質影響嚴重變性程度與冷凍速度相關：冷凍速度越快，變性程度越小。242022/10/23二、低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏2022/11/1冷凍使蛋白質變性的原因

主要是由于蛋白質質點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質側鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質質點凝集沉淀。252022/10/23冷凍使蛋白質變性的原因2022/11/1脫水方式對食品品質的影響：（1）熱風干燥脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？（2）真空干燥（3）轉鼓干燥蛋白質溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4）冷凍干燥????（5）噴霧干燥三、脫水262022/10/23脫水方式對食品品質的影響：三、脫水92022/11/1四、輻射（輻照）

一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。蛋白質分解→輻照味272022/10/23四、輻射（輻照）一般劑量，對營養(yǎng)價值2022/11/1五、堿處理蛋白質營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：不被人體消化吸收氨基酸構型變化：L-型→D-型，營養(yǎng)價值↓蛋白質功能性質改變：溶解度↑282022/10/23五、堿處理蛋白質營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處2022/11/1(1)脂質氧化產(chǎn)物+蛋白質→共價結合：

LOO·

+Pr→LOOPr·

蛋白質交聯(lián)聚合：

LOOPr·+

O2

→LOOPrOO·→·····(2)脂質游離基+蛋白質→蛋白質游離基

LOO·

+Pr→LOOH+Pr·

蛋白質游離基聚合：

Pr·

+Pr→Pr-Pr·

→Pr-Pr-Pr·六、蛋白質與其他物質的反應1.與脂類游離基的反應292022/10/23(1)脂質氧化產(chǎn)物+蛋白質→共價2022/11/1

5.蛋白質的交聯(lián)反應脂褐質（增齡色素、老年色素）蛋白質的游離氨基+醛縮合→Schiff堿302022/10/235.蛋白質的交聯(lián)反應脂褐質（增齡色素、2022/11/16.與N-羧化脫水酸苷的反應將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質分子上（側鏈的ε-NH2），最后通過多聚作用在蛋白質分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。312022/10/236.與N-羧化脫水酸苷的反應將一2022/11/17.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成322022/10/237.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成152022/11/1七、加工儲藏過程中蛋白質的變化對食品感

官質量的影響