酒店餐飲六常管理課件

酒店餐飲六常管理2022/11/1酒店餐飲六常管理酒店餐飲六常管理2022/10/23酒店餐飲六常管理1課程大綱酒店和餐飲六常的認知酒店和餐飲六常55點操作方法酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理2課程大綱酒店和餐飲六常的認知酒店餐飲六常管理2一、酒店和餐飲六常的認知1、企業(yè)為什么要做六常？2、六常內(nèi)容有哪些？3、推行六常好處4、六常要實現(xiàn)目標酒店餐飲六常管理3一、酒店和餐飲六常的認知1、企業(yè)為什么要做六常？酒店餐飲六常1.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理41.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理4你的倉庫積壓嗎?酒店餐飲六常管理5你的倉庫積壓嗎?酒店餐飲六常管理5你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理9你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理91.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGER的意義)常整頓(整頓方向廚房\廳面\布草\辦公室\倉庫\衛(wèi)生間)常清潔(清潔標準,麥當勞清潔要求)常規(guī)定(管理視覺化,標準具體化)常清醒(工作方法不同,效率不高,)常營銷（對前面5常營銷策略）酒店餐飲六常管理101.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGE1.3、推行六常法對企業(yè)的好處企業(yè)-成本角度得到好處(做過企業(yè)成效,浪費原因是習慣不好如用水,方法不對如倒洗潔精)--管理角度得到好處(有依據(jù)有方法)--品牌角度得到好處(品代表顧客\產(chǎn)品\廣告)酒店餐飲六常管理111.3、推行六常法對企業(yè)的好處企業(yè)酒店餐飲六常管理11員工--工作環(huán)境角度得到好處(環(huán)境不同感覺不同,不同上班環(huán)境員工回答結(jié)果)；--個人能力角度得到好處(金錢和知識都是財富,眼光多遠空間多大)；--發(fā)展機會角度得到好處(企業(yè)成功才有員工成長)酒店餐飲六常管理12員工酒店餐飲六常管理12顧客創(chuàng)造價值（六常可以創(chuàng)造哪些價值？）滿意（這些價值是不是顧客想要？）維護（可否持續(xù)堅持做好？）忠誠（抓住多少忠誠客戶？）酒店餐飲六常管理13顧客酒店餐飲六常管理131.4、六常卓越管理的目標目標：安全保障衛(wèi)生改善品質(zhì)加強效率提高形象完善素質(zhì)規(guī)范目的：成本（提高企業(yè)利潤）酒店餐飲六常管理141.4、六常卓越管理的目標目標：酒店餐飲六常管理14二、酒店和餐飲六常55點操作方法酒店餐飲六常管理15二、酒店和餐飲六常55點操作方法酒店餐飲六常管理15高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16常營銷六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.品質(zhì).效率.形象.素質(zhì)酒店餐飲六常管理17六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.常研究(共10點)——進行分層管理和問題處理內(nèi)容主要目標1.1研究工作中物品需求H衛(wèi)生1.2研究資源回收利用價值P效率1.3研究庫存（貨架）數(shù)量P效率1.4研究私人物品H衛(wèi)生1.5研究損壞處理原因與方法S安全1.6研究工作計劃P效率1.7研究工作工具P效率1.8研究會議成效P效率1.9研究顧客服務Q品質(zhì)1.10研究物品集中管理P效率酒店餐飲六常管理18常研究(共10點)內(nèi)容主要目標1.1研究工作中物研究企業(yè)物品利用情況(例如:一年內(nèi)沒有用過)1.1-處理過量的家私、食具、文件等-★界定拋掉的年限

存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉處理）時間標簽Hü酒店餐飲六常管理19研究企業(yè)物品利用情況1.1-處理過量的家私、食具、文件等存研究資源回收環(huán)保利用價值1.2-垃圾環(huán)保分類-處理及循環(huán)再用

過期的點心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保P酒店餐飲六常管理20研究資源回收環(huán)保利用價值1.2-垃圾環(huán)保分類過期的點心紙或研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放

P酒店餐飲六常管理21研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。如（水杯、傘）；私人物品降到最低，個人保密的物品有獨立的上鎖柜；

★雨傘掛放(1把/人/地點）★員工私人物品柜★水杯擺放（1個/人/地點）H酒店餐飲六常管理22研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。研究物品損壞原因與方法1.5-及時發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞-★問題牌“P”（PROBLEM）的機制及運用（如P牌的規(guī)格、登記、跟進及檢討處理）P牌應用P維修牌P牌編號：①維修項目：負責人：維修日期：完成日期：維修P牌與記錄表（月檢討總結(jié)）S酒店餐飲六常管理23研究物品損壞原因與方法1.5-及時發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞P牌研究工作計劃1.6一天的工作計劃

—服務標準流程表-每天銷售任務表

廳面部每天扣燉表（廳面）一天工作計劃安排（廳面）銷售計劃表（出品）工作排序表（點心）工作安排表（總務）P酒店餐飲六常管理24研究工作計劃1.6一天的工作計劃廳面部每天扣燉表（廳面）一天1.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具-表格管理及顧客服務工具各崗位一套工具（名稱/數(shù)量）★P點心制作加工常點心酒店餐飲六常管理251.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具各崗位一套工具1.8研究會議成效-★規(guī)范會議管理制度-簡報會及上班前小組會議（15分鐘內(nèi)完成）-班前會（30分鐘內(nèi)完成）-定期主管會議（1小時內(nèi)完成）

傳菜小B會出品班前會廳面小B會主管小B會會議管理手冊/日程安排表★P酒店餐飲六常管理261.8研究會議成效-★規(guī)范會議管理制度傳菜小B會出品班前會廳1.9研究顧客服務-★規(guī)范各項服務流程及標準客務部電話接聽訂座★顧客遺留物品處理機制顧客菜單電腦入單跟進★顧客存酒處理★顧客投訴處理Q酒店餐飲六常管理271.9研究顧客服務-★規(guī)范各項服務流程及標準客務部電話接研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集中，整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放各部門員工簽到本集中擺放P酒店餐飲六常管理28研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集火鍋鋼鍋集常整頓(共10點)——合適的貯存方法和容器內(nèi)容主要目標2.1名家管理制度P2.2職責權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲物品制度I2.5控制總表管理制度P2.6先進先出管理制度Q2.7企業(yè)標志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P酒店餐飲六常管理29常整頓(共10點)內(nèi)容主要目標2.1名家管理2.1名家管理制度

-所有食品及用品都有標簽（名）和擺放位置（家）-★界定高、中、低移動物品的“名”“家”管理

貨倉各種醬料有清晰的名與家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家”名家合一“標簽P酒店餐飲六常管理302.1名家管理制度-所有食品及用品都有標簽（名）貨每個區(qū)域職責權(quán)制度2.2-每個區(qū)域及位置都有負責人標簽各部門有清晰、明確的負責人標簽Q酒店餐飲六常管理31每個區(qū)域職責權(quán)制度2.2-每個區(qū)域及位置都有負責人標簽各鑰匙管理制度

2.3-★界定負責人手上的鑰匙

-鑰匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制鑰匙五步曲管理P酒店餐飲六常管理32鑰匙管理制度2.3-★界定負責人手上的鑰匙酒巴部壁柜合適容器儲存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準

出品部各種物料采用合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放I酒店餐飲六常管理33合適容器儲存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不表格管理制度

2.5★資產(chǎn)管理存檔總表物品擺放存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表士多房各種用品存放總表★倉庫庫存管理控制表P酒店餐飲六常管理34表格管理制度2.5★資產(chǎn)管理存檔總表布草房存檔總表寫字樓文先進先出管理制度2.6

食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先進先出標注兩排以上的食品標注先進先出指引Q酒店餐飲六常管理35先進先出管理制度2.6食物、醬料、清潔用品的食品清晰先進企業(yè)標志管理制度2.7—清晰的地點指引牌—★界定地線的類型（安全地線、分區(qū)地線）★安全地線（黃黑條紋）★分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向標記S酒店餐飲六常管理36企業(yè)標志管理制度2.7—清晰的地點指引牌★安全地線（黃黑條紋通告欄管理制度2.8通告板有獨立標題，負責人及定期更換指引

★界定通告板的數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范通告欄文化資訊通告部門通告知識專欄服務專欄公司文化專欄I酒店餐飲六常管理37通告欄管理制度2.8通告板有獨立標題，負責人及定期更換指引文件通知制度

2.9每份通告有標題，發(fā)通告部門和發(fā)出日期及回收日期

標題清晰、明確的通告欄通告致：由：副本：主旨：日期：此通告請於200x/x/x7除下經(jīng)手人名、職別+簽署：內(nèi)容一般通告的標準格式（標注明確的該通告除下日期）Q酒店餐飲六常管理38文件通知制度2.9每份通告有標題，發(fā)通告部門和工作效率量化制度2.10-30秒快進快出食物、餐具等物品分類分層擺放，有清晰的標簽，易于取放清晰的標簽與位置易于取放清晰的編號，方便存取整齊擺放資料，快速取放P酒店餐飲六常管理39工作效率量化制度2.10-30秒快進快出清晰的標簽與位置常清潔(共5點)——清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi)容主要目標3.1清潔責任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I酒店餐飲六常管理40常清潔(共5點)內(nèi)容主要目標3.1清潔責任區(qū)分清潔責任區(qū)分(包括高層人員)3.1-清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容

各部門清晰的清潔責任區(qū)劃分及明確的負責人標簽H酒店餐飲六常管理41清潔責任區(qū)分3.1-清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容各部門清清潔技巧(例如鋪地磚和離地150mm)3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上下班後臺面、櫃面除有特別標籤外，不可放任何物品離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理S酒店餐飲六常管理42清潔技巧3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上離地處理，清潔隱藏地方(例如:防細菌)

3.3-注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方--出品部常備地板用水刮

定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方H酒店餐飲六常管理43清潔隱藏地方(例如:防細菌)3.3-注意清潔爐頭底、櫃清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容-有清潔驗查表及有關問題跟進負責人廳面部清潔檢查表總務部清潔檢查表味部清潔檢查表Q酒店餐飲六常管理44清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容廳面部清潔清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標準整體環(huán)境整潔、明亮I酒店餐飲六常管理45清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標準整體環(huán)境整常規(guī)定(共15點)——視覺，安全管理和標準化內(nèi)容主要目標4.1透明度規(guī)定I4.2現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設施管理規(guī)定S4.4危險物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定Q4.6電器開關管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定(如紙、文件匣、名牌、柜)I酒店餐飲六常管理46常規(guī)定(共15點)內(nèi)容主要目標4.1透明度規(guī)定內(nèi)容主要目標4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機預防規(guī)定P4.12安全政策評估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯)Q4.14現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場)I4.15六常法博物館設置規(guī)定(包括改善前後對比的相片)及其他有關職安健康的資訊欄I酒店餐飲六常管理47內(nèi)容主要目標4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機預防規(guī)定P4透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，其余以層架為主

增加透明度I酒店餐飲六常管理48透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，增加透明度現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)

4.2-各部門的布置及設備擺放盡量以直線直角為主

員工工衣柜擺放直角布置出品部工場布置直線直角廳面部通道直線直角設計I酒店餐飲六常管理49現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)4.2-各部門的布置4.3于各分區(qū)張貼走火路線圖緊急事故應變指引“滅火器、警告燈、“緊急出口”標識和走火設施的處理

各分區(qū)位置，設置走火路線指引圖應急燈及安全出口標志設置突發(fā)情況的應急指引及警報鐘各區(qū)設置滅火器,消防栓S防火設施管理規(guī)定酒店餐飲六常管理504.3于各分區(qū)張貼走火路線圖各分區(qū)位置，設置走火路線指引圖應危險物品處理規(guī)定4.4危險物（工具和化學物），機械等安全設施的處理設置危險警告標誌

安裝機械防護設施機械注意檢查維修電力危險指示牌危險物標識機械操作防護設施S酒店餐飲六常管理51危險物品處理規(guī)定4.4危險物（工具和化學物），機械等安全設施檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定4.5現(xiàn)場工作指引審核之後爲優(yōu)良的“G”牌（GOOD好）消防/供電/樓宇的專業(yè)檢查證書

檢查合格的滅火器標簽傳菜部明確的煮飯指引漁池部海鮮池標識清晰的標準溫度與咸度指引總務部地毯清洗機操作指引Q酒店餐飲六常管理52檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定4.5現(xiàn)場工作指引檢查合格的滅火器標簽4.6電掣開關和功能標簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標籤電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當

充電盒電線整齊整理各種電器插頭作清晰的插頭標簽電箱各電制的功能標簽出品部清晰的燈制分布圖S電器開關管理規(guī)定酒店餐飲六常管理534.6電掣開關和功能標簽及電線的整理（包括離地）充電盒電線整節(jié)省能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)

4.7-★定期制定各分店節(jié)流項目

-制定開關使用時間指引-設定各設備的使用指標標準標準節(jié)能溫度指示開、關時間指引空調(diào)、風扇開關時間指示保溫撐溫度指示★定期制定各分店節(jié)流項目

★P酒店餐飲六常管理54節(jié)省能源規(guī)定4.7-★定期制定各分店節(jié)流項目標準節(jié)能溫度體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引

★界定各部門體力操作指引S酒店餐飲六常管理55體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引★界定各部4.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等★制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理文件顏色區(qū)分管理毛巾使用顏色區(qū)分刀具顏色區(qū)分管理管道顏色區(qū)分膠篩使用顏色區(qū)分I視覺管理規(guī)定酒店餐飲六常管理564.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等文件顏色在平面圖管理規(guī)定

4.10-六常法職責分工表及負責人標簽

分店貨倉的清潔責任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖雪柜負責人標簽Q酒店餐飲六常管理57在平面圖管理規(guī)定4.10-六常法職責分工表及負責人標簽危機預防規(guī)定

4.11各項設備有清晰的操作指引各項用具及食品有指定擺放位置及標籤蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響定期檢修各類設備“小心”標識提示P酒店餐飲六常管理58危機預防規(guī)定4.11各項設備有清晰的操作指引蘇菲墊可減少安全政策評估規(guī)定

4.12-★制定服務、出品、環(huán)境安全政策及評估指標各項安全政策制定及檢討機制—出品試菜會—顧客投訴—六常審核—員工工傷檢討—人員流失檢討★I酒店餐飲六常管理59安全政策評估規(guī)定4.12-★制定服務、出品、環(huán)境安全政策笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)

4.13各項設備有清晰的操作指引各項用具及食品有指定擺放位置及標籤文件擺放直線條視覺管理各型機械的圖相標簽清晰、易辯形狀吻合的工具圖形，便于掛取茶水、開水顏色區(qū)分茶壺嘴，小孩子亦能分辨Q酒店餐飲六常管理60笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)4.13現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/商場/工場)

4.14-適當?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運作為準)及注意空氣流通

I酒店餐飲六常管理61現(xiàn)場綠化規(guī)定4.14-適當?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運I六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對比的相片)及其它有關職安健康的資訊欄

4.15-定期展示六常法活動的紀錄(如照片、及審核紀錄及培訓紀錄)I六六酒店餐飲六常管理62六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對比的相片)及其它有關職安健常清醒(共10點)——養(yǎng)成清醒做事的良好習慣內(nèi)容主要目標5.1檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)Q5.2規(guī)范儀容儀表S5.3個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)Q5.4下班前工作檢討I5.5日清日畢，日清日高P酒店餐飲六常管理63常清醒(共10點)內(nèi)容主要目標5.1檢討個人工作內(nèi)容主要目標5.6危機處理訓練S5.7組織架構(gòu)設計I5.8編寫工作備忘錄(六常法手冊)Q5.9審核六常實施成效(每季最少一次)Q5.10對外交流觀摩學習I酒店餐飲六常管理64內(nèi)容主要目標5.6危機處理訓練S檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)

5.1-遵守員工守則-保持良好紀律-守時

工作職位標記清晰的專人專責每個員工必須明確遵守的員工手冊清晰、明確的職責、要求明細表Q酒店餐飲六常管理65檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)5.1-規(guī)范儀容儀表

5.2-各部門員工的制服標準及儀容標準—★制定各部門安全服飾標準儀容標準★制定各部門安全服飾標準S酒店餐飲六常管理66規(guī)范儀容儀表5.2-各部門員工的制服標準及儀容標準儀容標個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)

5.3-設有各部門、各層次員工的培訓課程-對顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌同事間良好溝通態(tài)度員工專業(yè)課程培訓良好服務態(tài)度Q酒店餐飲六常管理67個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)5.3-設有各部門、服務指引的應用個人準備打招呼奉茶落單附加推介產(chǎn)品介紹上菜更換

餐具處理顧客異議道別安排付款建立顧客長遠關系酒店餐飲六常管理68服務指引的應用個人打招呼奉茶落單附加產(chǎn)品上菜更換

餐具處理顧下班前工作檢討(自己定五點內(nèi)容表)

5.4-『每人每天六常法』指引及執(zhí)行機制

員工每天下班前五分鐘六常法各部門清晰、明確的每天六常法責任安排I酒店餐飲六常管理69下班前工作檢討(自己定五點內(nèi)容表)5.4-『每人每天六常日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)

5.5-完成每天工作清單-下班前檢查每天的工作清單是否完成廳面部每日銷售扣燉表廳面部每日銷售記錄員工洗手間每日工作明細表寫字樓當天的工作當天完成P酒店餐飲六常管理70日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)5.危機處理訓練

5.6-設置急救藥箱及位置-定期檢查急救用品及消防設備員工消防知識訓練定期檢查滅火器急救藥箱設置安全應變手冊S酒店餐飲六常管理71危機處理訓練5.6-設置急救藥箱及位置員工消防知識訓練定組織架構(gòu)設計和擺放

5.7-公司服務宗旨和架構(gòu)表須展示在當眼處

服務宗旨組織架構(gòu)六常組織架構(gòu)I酒店餐飲六常管理72組織架構(gòu)設計和擺放5.7-公司服務宗旨和架構(gòu)表須展示在服編寫工作備忘錄《六常法手冊》

5.8-定期更新六常法手冊

Q酒店餐飲六常管理73編寫工作備忘錄《六常法手冊》5.8-定期更新六常法手冊審核六常實施成效(最少每季一次)

5.9-定期六常法認證審核-選定六常日和內(nèi)部審核日

-不合格牌（AM和IM）的標準及運用六常獎勵機制每月內(nèi)審內(nèi)審記錄表機構(gòu)年審Q酒店餐飲六常管理74審核六常實施成效5.9-定期六常法認證審核六常獎勵機制每月對外交流觀摩學習：優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS(+)KISS=KeepItShortandSimple=精簡為要

5.10保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境

I酒店餐飲六常管理75對外交流觀摩學習：優(yōu)良的5.10保持簡潔、舒適、安全I常營銷(Sales):六常實施自我營銷，學而致用營銷工具號典型活動--六常法標準例子6.1確定營銷隊伍6.2確定階段性營銷標準6.3制定六常營銷計劃6.4衡量六常成效6.5六?？偨Y(jié)分析酒店餐飲六常管理76常營銷(Sales):六常實施自我營銷，學而致用營銷工具確定營銷隊伍6.1D6S團隊主席6S團隊秘書6S團隊領袖其他職員酒店餐飲六常管理77確定營銷隊伍6.1D6S團隊主席6S團隊秘書6S團隊領袖其他確定階段性營銷標準6.2Q第一常：分析自己身邊資源和問題以及給予解決第二常：規(guī)范內(nèi)部制度，并嚴格執(zhí)行制度第三常：全店衛(wèi)生大掃除第四常：進化標準，導入新標準，檢查標準第五常：全員意識與素質(zhì)提升訓練第六常：資源營銷工具掌握和應用酒店餐飲六常管理78確定階段性營銷標準6.2Q第一常：分析自己身邊資源和問題以及制定六常營銷計劃6.3P負責地方完成時間完成方法協(xié)作人需要資源現(xiàn)在有哪些資源？還缺哪些資源？什么辦？如何使用？開展過程中每天自我檢查監(jiān)督備忘錄酒店餐飲六常管理79制定六常營銷計劃6.3P負責地方完成時間完成方法協(xié)作人需要資衡量六常成效6.4D平衡記分卡量度六常成效衡量（平衡記分卡）緯度目標衡量指標任務目標財務安全每年控制10萬工傷下降50%廚房最多1起樓面最多1起客戶員工技術員工態(tài)度崗前測試合格率98%廚房、樓面合格率內(nèi)部流程改善內(nèi)部機器操作流程改善廚房地板全部機器貼上合格操作標準定做技巧保護設備更換舊技巧采購部負責什么？人事部負責什么？廚房負責什么？學習及發(fā)展對全體員工培訓機器操作技巧每月1次方法時間負責人地點酒店餐飲六常管理80衡量六常成效6.4D平衡記分卡量度六常成效衡量（平衡記分卡）六常總結(jié)分析

6.5D人無我有我無人有人有我優(yōu)我有人優(yōu)人優(yōu)我轉(zhuǎn)我優(yōu)人轉(zhuǎn)通過總結(jié)不斷創(chuàng)新六常酒店餐飲六常管理81六?？偨Y(jié)分析6.5D人無我有我無人有人有我優(yōu)我有人優(yōu)人優(yōu)三、酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理82三、酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理823.1企業(yè)六常管理步驟：六常導入第一步：對全體員工進行六常培訓方案：六常導入第二步：組建六常團隊領袖：六常導入第三步：各部門制定推動計劃六常導入第四步：各部門開始實施六常，需要的資源一起采購六常導入第五步：自我現(xiàn)場檢查和修正，進行六常工作小結(jié)。六常導入第六步：編寫六常管理手冊六常導入第七步：對全店進行全面審核，并頒發(fā)六常樣板店資質(zhì)證書

六常導入第八步：納入酒店經(jīng)營改善計劃，并安排各部門跟進推行下一個六常合格店。酒店餐飲六常管理833.1企業(yè)六常管理步驟：六常導入第一步：對全體員工進行六常培3.2、推行六常遇到問題與方法：問題:員工觀念一時無法轉(zhuǎn)變,部分主管有抵觸心理，認為是增加工作量；方法:領導帶頭，以身作則，親力親為問題:對六常理解不夠深入，導致返工；方法:定期六常法培訓，觀看六常VCD，增強員工對六常理解；并舉辦六常知識比賽和六常VCD創(chuàng)意比賽；到同行六常企業(yè)觀摩學習交流；設定六常博物館;主管不斷、有耐心教導和講解;問題：半途而廢方法：建立檢查機制和獎勵機制和培訓機制問題：只做表面六常，為深入分析和操作方法：團隊職責要明細和獨立，高層要重視、把六常當做企業(yè)文化一部門來塑造酒店餐飲六常管理843.2、推行六常遇到問題與方法：問題:員工觀念一時無法轉(zhuǎn)變,3.3六常推行“想法”就象降落傘一樣，如果不撐開的話，一點用也沒有。酒店餐飲六常管理853.3六常推行“想法”就象降落傘一樣，酒店餐行動-習慣-目標-使命-文化六常理念持續(xù)改善不斷進步六常觀念酒店餐飲六常管理86行動-習慣-目標-使命-文化六常理念持續(xù)改善不斷進步六常十個問題：經(jīng)驗式管理導致后果？企業(yè)連鎖鎖不起來原因？大部分企業(yè)遇到新的發(fā)展瓶頸是什么？資源投入80%不合理你認同嗎？一條腿走路的結(jié)果？員工素質(zhì)提升較為淡??？模仿力強而不善于學習？員工流失大？成本高？堅持比較弱？酒店餐飲六常管理87十個問題：酒店餐飲六常管理87同舟共濟

“店榮我榮，店衰我恥”！

酒店餐飲六常管理同舟共濟

“店榮我榮，店衰我恥”！

酒店餐飲六常管理88演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/11/1酒店餐飲六常管理演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew89酒店餐飲六常管理2022/11/1酒店餐飲六常管理酒店餐飲六常管理2022/10/23酒店餐飲六常管理90課程大綱酒店和餐飲六常的認知酒店和餐飲六常55點操作方法酒店和餐飲六常管理策略酒店餐飲六常管理91課程大綱酒店和餐飲六常的認知酒店餐飲六常管理2一、酒店和餐飲六常的認知1、企業(yè)為什么要做六常？2、六常內(nèi)容有哪些？3、推行六常好處4、六常要實現(xiàn)目標酒店餐飲六常管理92一、酒店和餐飲六常的認知1、企業(yè)為什么要做六常？酒店餐飲六常1.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理931.1我們?yōu)槭裁匆隽?你的企業(yè)亂嗎?酒店餐飲六常管理4你的倉庫積壓嗎?酒店餐飲六常管理94你的倉庫積壓嗎?酒店餐飲六常管理5你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理95你的員工效率可以衡量嗎?酒店餐飲六常管理6你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理96你的顧客經(jīng)常投訴?酒店餐飲六常管理7你員工有工傷?酒店餐飲六常管理97你員工有工傷?酒店餐飲六常管理8你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理98你的資源使用合理嗎?酒店餐飲六常管理91.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGER的意義)常整頓(整頓方向廚房\廳面\布草\辦公室\倉庫\衛(wèi)生間)常清潔(清潔標準,麥當勞清潔要求)常規(guī)定(管理視覺化,標準具體化)常清醒(工作方法不同,效率不高,)常營銷（對前面5常營銷策略）酒店餐飲六常管理991.2、六常內(nèi)容有哪些？常研究(顧客和員工需求,MANAGE1.3、推行六常法對企業(yè)的好處企業(yè)-成本角度得到好處(做過企業(yè)成效,浪費原因是習慣不好如用水,方法不對如倒洗潔精)--管理角度得到好處(有依據(jù)有方法)--品牌角度得到好處(品代表顧客\產(chǎn)品\廣告)酒店餐飲六常管理1001.3、推行六常法對企業(yè)的好處企業(yè)酒店餐飲六常管理11員工--工作環(huán)境角度得到好處(環(huán)境不同感覺不同,不同上班環(huán)境員工回答結(jié)果)；--個人能力角度得到好處(金錢和知識都是財富,眼光多遠空間多大)；--發(fā)展機會角度得到好處(企業(yè)成功才有員工成長)酒店餐飲六常管理101員工酒店餐飲六常管理12顧客創(chuàng)造價值（六?？梢詣?chuàng)造哪些價值？）滿意（這些價值是不是顧客想要？）維護（可否持續(xù)堅持做好？）忠誠（抓住多少忠誠客戶？）酒店餐飲六常管理102顧客酒店餐飲六常管理131.4、六常卓越管理的目標目標：安全保障衛(wèi)生改善品質(zhì)加強效率提高形象完善素質(zhì)規(guī)范目的：成本（提高企業(yè)利潤）酒店餐飲六常管理1031.4、六常卓越管理的目標目標：酒店餐飲六常管理14二、酒店和餐飲六常55點操作方法酒店餐飲六常管理104二、酒店和餐飲六常55點操作方法酒店餐飲六常管理15高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理105高層承諾六常管理品質(zhì)優(yōu)良酒店餐飲六常管理16常營銷六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.品質(zhì).效率.形象.素質(zhì)酒店餐飲六常管理106六常管理.品質(zhì)優(yōu)良常研究常整頓常清潔常規(guī)定常清醒安全.衛(wèi)生.常研究(共10點)——進行分層管理和問題處理內(nèi)容主要目標1.1研究工作中物品需求H衛(wèi)生1.2研究資源回收利用價值P效率1.3研究庫存（貨架）數(shù)量P效率1.4研究私人物品H衛(wèi)生1.5研究損壞處理原因與方法S安全1.6研究工作計劃P效率1.7研究工作工具P效率1.8研究會議成效P效率1.9研究顧客服務Q品質(zhì)1.10研究物品集中管理P效率酒店餐飲六常管理107常研究(共10點)內(nèi)容主要目標1.1研究工作中物研究企業(yè)物品利用情況(例如:一年內(nèi)沒有用過)1.1-處理過量的家私、食具、文件等-★界定拋掉的年限

存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉處理）時間標簽Hü酒店餐飲六常管理108研究企業(yè)物品利用情況1.1-處理過量的家私、食具、文件等存研究資源回收環(huán)保利用價值1.2-垃圾環(huán)保分類-處理及循環(huán)再用

過期的點心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保P酒店餐飲六常管理109研究資源回收環(huán)保利用價值1.2-垃圾環(huán)保分類過期的點心紙或研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放

P酒店餐飲六常管理110研究庫存（貨架）數(shù)量1.3食品、醬料、食具、文件等物品等研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。如（水杯、傘）；私人物品降到最低，個人保密的物品有獨立的上鎖柜；

★雨傘掛放(1把/人/地點）★員工私人物品柜★水杯擺放（1個/人/地點）H酒店餐飲六常管理111研究私人物品1.4-★界定私人物品的名稱、數(shù)量和擺放位置。研究物品損壞原因與方法1.5-及時發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞-★問題牌“P”（PROBLEM）的機制及運用（如P牌的規(guī)格、登記、跟進及檢討處理）P牌應用P維修牌P牌編號：①維修項目：負責人：維修日期：完成日期：維修P牌與記錄表（月檢討總結(jié)）S酒店餐飲六常管理112研究物品損壞原因與方法1.5-及時發(fā)現(xiàn)骯臟、泄漏和損壞P牌研究工作計劃1.6一天的工作計劃

—服務標準流程表-每天銷售任務表

廳面部每天扣燉表（廳面）一天工作計劃安排（廳面）銷售計劃表（出品）工作排序表（點心）工作安排表（總務）P酒店餐飲六常管理113研究工作計劃1.6一天的工作計劃廳面部每天扣燉表（廳面）一天1.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具-表格管理及顧客服務工具各崗位一套工具（名稱/數(shù)量）★P點心制作加工常點心酒店餐飲六常管理1141.7研究工作工具-★制定各崗位的一套工具各崗位一套工具1.8研究會議成效-★規(guī)范會議管理制度-簡報會及上班前小組會議（15分鐘內(nèi)完成）-班前會（30分鐘內(nèi)完成）-定期主管會議（1小時內(nèi)完成）

傳菜小B會出品班前會廳面小B會主管小B會會議管理手冊/日程安排表★P酒店餐飲六常管理1151.8研究會議成效-★規(guī)范會議管理制度傳菜小B會出品班前會廳1.9研究顧客服務-★規(guī)范各項服務流程及標準客務部電話接聽訂座★顧客遺留物品處理機制顧客菜單電腦入單跟進★顧客存酒處理★顧客投訴處理Q酒店餐飲六常管理1161.9研究顧客服務-★規(guī)范各項服務流程及標準客務部電話接研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集中，整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放各部門員工簽到本集中擺放P酒店餐飲六常管理117研究物品集中管理1.10用具、食物等物品均須分類集火鍋鋼鍋集常整頓(共10點)——合適的貯存方法和容器內(nèi)容主要目標2.1名家管理制度P2.2職責權(quán)制度Q2.3鑰匙管理制度P2.4合適容器存儲物品制度I2.5控制總表管理制度P2.6先進先出管理制度Q2.7企業(yè)標志管理制度S2.8通告欄管理制度I2.9文件通知制度Q2.10工作效率量化制度P酒店餐飲六常管理118常整頓(共10點)內(nèi)容主要目標2.1名家管理2.1名家管理制度

-所有食品及用品都有標簽（名）和擺放位置（家）-★界定高、中、低移動物品的“名”“家”管理

貨倉各種醬料有清晰的名與家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家”名家合一“標簽P酒店餐飲六常管理1192.1名家管理制度-所有食品及用品都有標簽（名）貨每個區(qū)域職責權(quán)制度2.2-每個區(qū)域及位置都有負責人標簽各部門有清晰、明確的負責人標簽Q酒店餐飲六常管理120每個區(qū)域職責權(quán)制度2.2-每個區(qū)域及位置都有負責人標簽各鑰匙管理制度

2.3-★界定負責人手上的鑰匙

-鑰匙五步曲管理酒巴部壁柜拆除不必要的柜門保安輪崗制鑰匙五步曲管理P酒店餐飲六常管理121鑰匙管理制度2.3-★界定負責人手上的鑰匙酒巴部壁柜合適容器儲存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不妨礙取其它物品為準

出品部各種物料采用合適膠盒存放工程部各工具使用合適容具存放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放I酒店餐飲六常管理122合適容器儲存物品制度2.4-物品擺放有合適的容器，并以不表格管理制度

2.5★資產(chǎn)管理存檔總表物品擺放存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表士多房各種用品存放總表★倉庫庫存管理控制表P酒店餐飲六常管理123表格管理制度2.5★資產(chǎn)管理存檔總表布草房存檔總表寫字樓文先進先出管理制度2.6

食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序食品清晰先進先出標注兩排以上的食品標注先進先出指引Q酒店餐飲六常管理124先進先出管理制度2.6食物、醬料、清潔用品的食品清晰先進企業(yè)標志管理制度2.7—清晰的地點指引牌—★界定地線的類型（安全地線、分區(qū)地線）★安全地線（黃黑條紋）★分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向清晰的方向指引牌坑渠水流方向標記S酒店餐飲六常管理125企業(yè)標志管理制度2.7—清晰的地點指引牌★安全地線（黃黑條紋通告欄管理制度2.8通告板有獨立標題，負責人及定期更換指引

★界定通告板的數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范通告欄文化資訊通告部門通告知識專欄服務專欄公司文化專欄I酒店餐飲六常管理126通告欄管理制度2.8通告板有獨立標題，負責人及定期更換指引文件通知制度

2.9每份通告有標題，發(fā)通告部門和發(fā)出日期及回收日期

標題清晰、明確的通告欄通告致：由：副本：主旨：日期：此通告請於200x/x/x7除下經(jīng)手人名、職別+簽署：內(nèi)容一般通告的標準格式（標注明確的該通告除下日期）Q酒店餐飲六常管理127文件通知制度2.9每份通告有標題，發(fā)通告部門和工作效率量化制度2.10-30秒快進快出食物、餐具等物品分類分層擺放，有清晰的標簽，易于取放清晰的標簽與位置易于取放清晰的編號，方便存取整齊擺放資料，快速取放P酒店餐飲六常管理128工作效率量化制度2.10-30秒快進快出清晰的標簽與位置常清潔(共5點)——清潔檢查和衛(wèi)生程度內(nèi)容主要目標3.1清潔責任區(qū)分H3.2清潔技巧S3.3清潔隱藏地方H3.4清潔檢查表Q3.5清潔成效衡量I酒店餐飲六常管理129常清潔(共5點)內(nèi)容主要目標3.1清潔責任區(qū)分清潔責任區(qū)分(包括高層人員)3.1-清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容

各部門清晰的清潔責任區(qū)劃分及明確的負責人標簽H酒店餐飲六常管理130清潔責任區(qū)分3.1-清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容各部門清清潔技巧(例如鋪地磚和離地150mm)3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上下班後臺面、櫃面除有特別標籤外，不可放任何物品離地處理，便于清潔打掃操作工具離地處理S酒店餐飲六常管理131清潔技巧3.2-物品存放架儘量離地15cm或以上離地處理，清潔隱藏地方(例如:防細菌)

3.3-注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方--出品部常備地板用水刮

定期清潔坑渠，保持清潔暢通清潔較隱蔽的地方定期清潔較隱蔽地方H酒店餐飲六常管理132清潔隱藏地方(例如:防細菌)3.3-注意清潔爐頭底、櫃清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容-有清潔驗查表及有關問題跟進負責人廳面部清潔檢查表總務部清潔檢查表味部清潔檢查表Q酒店餐飲六常管理133清潔檢查表3.4-★規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容廳面部清潔清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標準整體環(huán)境整潔、明亮I酒店餐飲六常管理134清潔成效衡量3.5-地面和墻壁以能反光為標準整體環(huán)境整常規(guī)定(共15點)——視覺，安全管理和標準化內(nèi)容主要目標4.1透明度規(guī)定I4.2現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)I4.3防火設施管理規(guī)定S4.4危險物處理規(guī)定S4.5檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定Q4.6電器開關管理規(guī)定S4.7節(jié)約能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)P4.8體力操作規(guī)定S4.9視覺管理規(guī)定(如紙、文件匣、名牌、柜)I酒店餐飲六常管理135常規(guī)定(共15點)內(nèi)容主要目標4.1透明度規(guī)定內(nèi)容主要目標4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機預防規(guī)定P4.12安全政策評估規(guī)定I4.13笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯)Q4.14現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場)I4.15六常法博物館設置規(guī)定(包括改善前後對比的相片)及其他有關職安健康的資訊欄I酒店餐飲六常管理136內(nèi)容主要目標4.10平面圖管理規(guī)定Q4.11危機預防規(guī)定P4透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，其余以層架為主

增加透明度I酒店餐飲六常管理137透明度規(guī)定4.1-所有物品盡量以透明膠箱為主，增加透明度現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)

4.2-各部門的布置及設備擺放盡量以直線直角為主

員工工衣柜擺放直角布置出品部工場布置直線直角廳面部通道直線直角設計I酒店餐飲六常管理138現(xiàn)場布置規(guī)定(不阻塞通道和減少踫撞)4.2-各部門的布置4.3于各分區(qū)張貼走火路線圖緊急事故應變指引“滅火器、警告燈、“緊急出口”標識和走火設施的處理

各分區(qū)位置，設置走火路線指引圖應急燈及安全出口標志設置突發(fā)情況的應急指引及警報鐘各區(qū)設置滅火器,消防栓S防火設施管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1394.3于各分區(qū)張貼走火路線圖各分區(qū)位置，設置走火路線指引圖應危險物品處理規(guī)定4.4危險物（工具和化學物），機械等安全設施的處理設置危險警告標誌

安裝機械防護設施機械注意檢查維修電力危險指示牌危險物標識機械操作防護設施S酒店餐飲六常管理140危險物品處理規(guī)定4.4危險物（工具和化學物），機械等安全設施檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定4.5現(xiàn)場工作指引審核之後爲優(yōu)良的“G”牌（GOOD好）消防/供電/樓宇的專業(yè)檢查證書

檢查合格的滅火器標簽傳菜部明確的煮飯指引漁池部海鮮池標識清晰的標準溫度與咸度指引總務部地毯清洗機操作指引Q酒店餐飲六常管理141檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定4.5現(xiàn)場工作指引檢查合格的滅火器標簽4.6電掣開關和功能標簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標籤電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當

充電盒電線整齊整理各種電器插頭作清晰的插頭標簽電箱各電制的功能標簽出品部清晰的燈制分布圖S電器開關管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1424.6電掣開關和功能標簽及電線的整理（包括離地）充電盒電線整節(jié)省能源規(guī)定(例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)

4.7-★定期制定各分店節(jié)流項目

-制定開關使用時間指引-設定各設備的使用指標標準標準節(jié)能溫度指示開、關時間指引空調(diào)、風扇開關時間指示保溫撐溫度指示★定期制定各分店節(jié)流項目

★P酒店餐飲六常管理143節(jié)省能源規(guī)定4.7-★定期制定各分店節(jié)流項目標準節(jié)能溫度體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引

★界定各部門體力操作指引S酒店餐飲六常管理144體力處理操作規(guī)定4.8—★界定各部門體力操作指引★界定各部4.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等★制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理文件顏色區(qū)分管理毛巾使用顏色區(qū)分刀具顏色區(qū)分管理管道顏色區(qū)分膠篩使用顏色區(qū)分I視覺管理規(guī)定酒店餐飲六常管理1454.9—顏色和視覺管理－紙、文件匣、名牌、柜等文件顏色在平面圖管理規(guī)定

4.10-六常法職責分工表及負責人標簽

分店貨倉的清潔責任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖雪柜負責人標簽Q酒店餐飲六常管理146在平面圖管理規(guī)定4.10-六常法職責分工表及負責人標簽危機預防規(guī)定

4.11各項設備有清晰的操作指引各項用具及食品有指定擺放位置及標籤蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響定期檢修各類設備“小心”標識提示P酒店餐飲六常管理147危機預防規(guī)定4.11各項設備有清晰的操作指引蘇菲墊可減少安全政策評估規(guī)定

4.12-★制定服務、出品、環(huán)境安全政策及評估指標各項安全政策制定及檢討機制—出品試菜會—顧客投訴—六常審核—員工工傷檢討—人員流失檢討★I酒店餐飲六常管理148安全政策評估規(guī)定4.12-★制定服務、出品、環(huán)境安全政策笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)

4.13各項設備有清晰的操作指引各項用具及食品有指定擺放位置及標籤文件擺放直線條視覺管理各型機械的圖相標簽清晰、易辯形狀吻合的工具圖形，便于掛取茶水、開水顏色區(qū)分茶壺嘴，小孩子亦能分辨Q酒店餐飲六常管理149笨方法規(guī)定(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)4.13現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/商場/工場)

4.14-適當?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運作為準)及注意空氣流通

I酒店餐飲六常管理150現(xiàn)場綠化規(guī)定4.14-適當?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運I六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對比的相片)及其它有關職安健康的資訊欄

4.15-定期展示六常法活動的紀錄(如照片、及審核紀錄及培訓紀錄)I六六酒店餐飲六常管理151六常法博物館規(guī)定(包括改善前后對比的相片)及其它有關職安健常清醒(共10點)——養(yǎng)成清醒做事的良好習慣內(nèi)容主要目標5.1檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)Q5.2規(guī)范儀容儀表S5.3個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)Q5.4下班前工作檢討I5.5日清日畢，日清日高P酒店餐飲六常管理152常清醒(共10點)內(nèi)容主要目標5.1檢討個人工作內(nèi)容主要目標5.6危機處理訓練S5.7組織架構(gòu)設計I5.8編寫工作備忘錄(六常法手冊)Q5.9審核六常實施成效(每季最少一次)Q5.10對外交流觀摩學習I酒店餐飲六常管理153內(nèi)容主要目標5.6危機處理訓練S檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)

5.1-遵守員工守則-保持良好紀律-守時

工作職位標記清晰的專人專責每個員工必須明確遵守的員工手冊清晰、明確的職責、要求明細表Q酒店餐飲六常管理154檢討個人工作職責(包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責和守時)5.1-規(guī)范儀容儀表

5.2-各部門員工的制服標準及儀容標準—★制定各部門安全服飾標準儀容標準★制定各部門安全服飾標準S酒店餐飲六常管理155規(guī)范儀容儀表5.2-各部門員工的制服標準及儀容標準儀容標個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)

5.3-設有各部門、各層次員工的培訓課程-對顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌同事間良好溝通態(tài)度員工專業(yè)課程培訓良好服務態(tài)度Q酒店餐飲六常管理156個人素質(zhì)培養(yǎng)和服務訓練(如魔術語)5.3-設有各部門、服務指引的應用個人準備打招呼奉茶落單附加推介產(chǎn)品介紹上菜更換

餐具處理顧客異議道別安排付款建立顧客長遠關系酒店餐飲六常管理157服務指引的應用個人打招呼奉茶落單附加產(chǎn)品上菜更換

餐具處理顧下班前工作檢討(自己定五點內(nèi)容表)

5.4-『每人每天六常法』指引及執(zhí)行機制

員工每天下班前五分鐘六常法各部門清晰、明確的每天六常法責任安排I酒店餐飲六常管理158下班前工作檢討(自己定五點內(nèi)容表)5.4-『每人每天六常日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)

5.5-完成每天工作清單-下班前檢查每天的工作清單是否完成廳面部每日銷售扣燉表廳面部每日銷售記錄員工洗手間每日工作明細表寫字樓當天的工作當天完成P酒店餐飲六常管理159日清日畢，，日清日高(例如:完成每日工作清單1.6)5.危機處理訓練

5.6-設置急救藥箱及位置-定期檢查急救用品及消防設備員工消防知識訓練定期檢查滅火器急救藥箱設置安全應變手冊S酒店餐飲六常管理160危機處理訓練5.6-設置急救藥箱及位置員工消防知識訓練定組織架構(gòu)設計和擺放

5.7-公司服務宗旨和架構(gòu)表須展示在當眼處

服務宗旨組織架構(gòu)六常組織架構(gòu)I酒店餐飲六常管理161組織架構(gòu)設計和擺放5.7-公司服務宗旨和架構(gòu)表須展示在服編寫工作備忘錄《六常法手冊》

5.8-定期更新六常法手冊

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