食源性疾病 (1)課件

2.3食源性疾病食源性疾病（WHO）食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國(guó)際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。食源性疾病指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。食源性疾病的現(xiàn)狀據(jù)WHO的最新報(bào)告,全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病,即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全世界5歲以下兒童每年發(fā)生腹瀉的病例約為15億人次,其中70%是由于各種致病微生物污染食品和飲水所致,因腹瀉病致死者約300余萬(wàn)。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心(CDC)報(bào)告,美國(guó)每年約發(fā)生7600萬(wàn)例食源性疾病,其中32%的人住院治療,5000例死亡。英國(guó)每年有237萬(wàn)食源性疾病病人,占英國(guó)人口的1/3。據(jù)調(diào)查工業(yè)化國(guó)家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年來(lái)許多工業(yè)化國(guó)家食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。WHO估計(jì)目前被確認(rèn)和獲得報(bào)告的食源性疾病只占實(shí)際發(fā)生的很少部分,實(shí)際發(fā)病數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者達(dá)數(shù)十億之多。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90％以上，發(fā)展中國(guó)家的漏報(bào)率在95％以上。

我國(guó)２００８年食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，累計(jì)發(fā)?。福常福等耍劳觯担叭?。在病因明確的２４４起事件中，按事件數(shù)統(tǒng)計(jì)微生物病原約占５４％，按患者數(shù)統(tǒng)計(jì)，微生物病原約占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計(jì)，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場(chǎng)所，其次為家庭和賓館飯店。但按死亡人數(shù)統(tǒng)計(jì)，家庭所占比例最高，超過(guò)七成。查明原因的食品暴發(fā)事件中，植物類食品導(dǎo)致的死亡人數(shù)最多，而食用菌是導(dǎo)致死亡的主要原因。統(tǒng)計(jì)還顯示，５月至１０月為食源性疾病的高發(fā)期，９月為高峰。食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(zhǎng)(6～39小時(shí))；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí))。散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無(wú)明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒有機(jī)磷中毒等。食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。?.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾??；3.經(jīng)食品感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患?。谔阋撸⒓纳x?。ㄐx?。┑?；4.因二次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病.按致病因子

1、細(xì)菌及其毒素

2、寄生蟲和原蟲

3、病毒和克立次體

4、有毒動(dòng)物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化學(xué)污染物

8、目前尚未明確的病毒因子一、細(xì)菌性食物中毒分類

感染型毒素型病原細(xì)菌細(xì)菌毒素潛伏期較長(zhǎng)（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正?？咕厥褂貌皇褂冒窗l(fā)病機(jī)制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。常見(jiàn)食物中毒一、植物性食物中毒

二、動(dòng)物性食物中毒三、常見(jiàn)化學(xué)性食品中毒四、細(xì)菌性食物中毒五、諾如病毒性食物中毒六、食源性寄生蟲病

食源性疾病暴發(fā)的3個(gè)基本要素傳播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原體；臨床特征———急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（一）1.過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃～40℃)超過(guò)2小時(shí)；2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；5.由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

食源性疾病十大危險(xiǎn)因素（二）6.誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)(如四季豆或豆?jié){未煮透)沒(méi)有去除其中的有毒物質(zhì)；7.生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細(xì)菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過(guò)大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)餐飲器的洗涮具食品生產(chǎn)企業(yè)隱患同類食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一重金屬污染毒素食品儲(chǔ)存不當(dāng)烹制不當(dāng)違法違規(guī)惡意造成的食品問(wèn)題食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(2)食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,而且可導(dǎo)致嚴(yán)重的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。據(jù)WHO報(bào)告,美國(guó)每年由7種食源性病原體(空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、出血性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲)引起的食源性疾病,造成330-1230萬(wàn)人患病和3900人死亡,經(jīng)濟(jì)損失65-349億美元。食源性疾病對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響英國(guó)1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái),經(jīng)證實(shí)的瘋牛多達(dá)17萬(wàn)頭,僅禁止牛肉出口一項(xiàng)每年就損失52億美元;為杜絕瘋牛病而不得已采取宰殺行動(dòng)措施,又損失300億美元。世界銀行與WHO和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì),若全球禽流感病毒流行持續(xù)1年,造成的經(jīng)濟(jì)損失起碼高達(dá)8000億美元。國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題已經(jīng)直接制約了中國(guó)食品出口,近年出口食品多次在國(guó)外發(fā)生退貨銷毀事件,不僅造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失,而且嚴(yán)重?fù)p害了中國(guó)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。安全制備食品的十大原則（WHO）(1)選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。(2)徹底加熱食品。(3)立即吃掉做熟的食品。(4)妥善貯存熟食品。(5)徹底再加熱熟食品。(6)避免生食與熟食接觸。(7)反復(fù)洗手。(8)必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9)避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。(10)使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。疾病預(yù)防1.避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。7.盡量每餐不剩飯菜。8.吃剩的飯菜盡量放4℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。診斷總則①中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，發(fā)病很快停止；②潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短；③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；④一般無(wú)人與人之間的直接傳染；⑤食物中毒應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室資料。正確的洗手方法（一）1.在水龍頭下把手淋濕2.擦上足夠的肥皂或洗手液，覆蓋手的表面3.掌心相對(duì)手指并攏摩擦4.手心對(duì)手背，沿指縫相互搓擦，交換進(jìn)