中式烹調工藝 大綱概述

大綱概述Chinesestyle課程名稱

中式烹調工藝

英文名稱Cooking

課程代碼1311139technology課程性質所屬學科

專業(yè)必修課旅游管理

總學時適用專業(yè)

132烹飪專業(yè)

學分制（修）時間

72007.9.9先修要求大綱執(zhí)筆

李玉崴

《烹飪原料學》《烹飪概論》大綱審批一、課程質、任務及要求《中式烹調工藝》以菜肴制作的基本工藝、操作技能和制作原理為主要研究對象。通過系統(tǒng)學習，使高職學生具備高級技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對實踐操作具有直接的指導意義?！吨惺脚胝{工藝的主要內容有烹飪原料的鑒別與選擇鮮活原料的初加工干制原料的漲發(fā)工藝、加工工藝、保護及優(yōu)化加工工藝、風味調配工藝、組配工藝、烹飪原料的熟處理、熟處理的基本技法等內容。教學任務和要求是使學生裝進一步了解烹調工藝的理論知識，熟悉烹調技術的系統(tǒng)內容，掌握專業(yè)技術和操作要領，為全面、熟練掌握烹調綜合技能、進行烹飪創(chuàng)新打下扎實的基礎。在教學過程中，結合浙江菜的特點和行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對性地進行教學。二、培養(yǎng)標從崗位能力培養(yǎng)入手以各崗位工作過程為依托通過科學系統(tǒng)教學內容及運用形式多樣的教學方法，培養(yǎng)高素質高技能一線烹飪操作人才為目標?！爸惺脚胝{工藝”課程教學目標包括知識目標、能力目標和素質目標。知識目標1、中式烹調技術成及發(fā)展；2、了解烹飪與烹的概念、中式烹調工藝特點、中式烹調操作一般程序、學習中式烹調工藝的方法；3、烹飪原料質量別的定義、方法、優(yōu)質烹飪原料的標準；4、干制原料漲發(fā)法的分類、漲發(fā)原理、漲發(fā)成品特點、操作關鍵；5、制湯工藝原料擇、制湯的種類及制作工藝、制湯工藝的技術關鍵；

6、了解淀粉膠體性質、菜肴糊、漿、芡的種類和作用、花色熱菜的成型方法；7、通曉中式菜肴味型、調味工藝的原則、調味的方法和時機、調味工藝的一般要求；8、了解單個菜肴筵席菜肴組配的原則、基本方法、種類、作用和要求；9、了解烹飪原料熟處理的作用、原料熟處理技法的種類、定義、操作關鍵、成品特點、菜肴造型和盛裝技術；10、解烹調工藝改革與創(chuàng)新的意義、原則、方法。能力目標1、能運用感官鑒法及輔助工具鑒別常用烹飪原料的質量；2、熟練掌握正確作姿勢及各種刀工技法、顛鍋技法；3、掌握畜、禽、類的分割技法和整雞出骨技法；4、通曉鮑、參、、肚、燕干制品漲發(fā)技法；5、掌握高級清湯清湯、奶湯、上湯、淡湯、素湯吊制技法；6、掌握原料制嫩法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉漿、蛋清漿、蘇打漿和米湯芡、熘芡、爆芡的操作技法；7、了解常用調味的性質及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、蔥油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、蔥油、胡蘿卜油、花椒油、香辣油調制技法；8、熟練掌握焯水過油預熟處理技法及炸、熘、爆、炒、燴、燒、汆、煮、蒸、拔絲、掛霜原料制熟技法；9、熟練掌握正確肴裝盤技法、菜肴美化技法；10、備一般筵席菜單設計的能力；11、夠熟練按照各崗位操作流程操作；綜合能力標：通過本課程的學習對中式烹調工藝的理論知識有進一步的認識熟練掌握本課程要求的各項實訓能力項目，能夠勝任高星級飯店、賓館及大型中餐餐飲企業(yè)廚房中爐臺、切配、打荷、蒸灶崗位的工作。

課時單元

教學內容

理論課時

實訓演示容

實訓演示課時

實訓練習容

實訓練習課時一緒論

1二

烹飪原料的鑒別與選擇

2

3三基本功練習四鮮活原料的初加工干制原料的漲發(fā)加五1工

各種刀法、顛鍋、站姿等高檔鮮活海產品初加工出骨加工高檔干制原料漲發(fā)工藝

各種刀法、顛鍋、112站姿等2整料出骨加工25六制湯工藝

1

各種鮮湯吊制

3七

保護及優(yōu)化加工工藝

1

糊、漿、芡、花式菜肴成形

3

糊、漿、芡

5八風味調配工藝

3

味汁調配

味汁調配

3九組配工藝

3十

熟處理基本技法及菜肴裝盤

2

各種烹調技法

31

各種烹調技法

48十中式烹調工藝的改一革與創(chuàng)新合計【考核要求

3174870根據教學目標和課程學習要求，學生必須通過課程考核，取得合格成績。【考核方法課程考核方法與成績構成（）平時作業(yè)成績10%包括個人書面作業(yè)、實訓項目作業(yè)等。（）出勤及紀律，包括出勤情況及課堂紀律。（）技能操作考核40%包括二個實訓項目。（）期末理論考試40%紙筆形式，閉卷考試。課程考核采用“理論技能雙控制”即技能操作考核的二項成績相加達不到分，期末理論考試卷面成績達不到分，無論總評成績是否能達到60均視為該課程考核不合格雙達標制旨在使學生通過學