攪拌型酸牛奶工藝流程

摘要近年來，隨著生活水平提高和對(duì)生活品質(zhì)的更高要求，人們對(duì)酸奶的要求也不斷提高。本文主要通過配方設(shè)計(jì)，在攪拌型酸奶基料中強(qiáng)化乳蛋白質(zhì)或添加脂肪代用品，以更好地滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和健康、外觀、口感和組織狀態(tài)的期望，同時(shí)解決酸奶生產(chǎn)中出現(xiàn)質(zhì)量問題如粘度偏低，乳清析出，質(zhì)地粗糙。隨著生活水平的提高，人們對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流，這種追求已反映在人們對(duì)食品種類的選擇上。在我國(guó)“酸奶”以它特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味越來越受到廣大消費(fèi)者的鐘愛，尤其是患有“乳糖不耐癥”的患者更是情有獨(dú)衷。攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。其獨(dú)特的工藝流程和每一步的參數(shù)控制更提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值！關(guān)鍵詞：酸牛奶工藝控制AbstractInrecentyears,withimprovedlivingstandardsandqualityoflifeandhigherrequirementsfortherequestofyogurtisalsorising.Inthispaper,throughtheformulation,mixingintheyoghurt-basedcompoundtostrengthenoraddfatmilkproteinsubstitutesinordertobettermeetconsumerdemandfornutritionalproductsandhealth,appearance,tasteandlookforwardtothestateorganizations,whileaddressingtheproductionofyogurtQualityproblemshaveemerged,suchaslowviscosity,wheyprecipitation,roughtextureWiththeimprovementoflivingstandards,health,nutrition,foodhasbecomethepursuitofmodernlifeinthemainstreampursuitofthishasbeenreflectedinthepeople,schoiceofthetypeoffood.Inourcountry,"Yogurt"It,suniqueflavorandnutritionalvalueofmoreandmoreconsumerslove,especiallythosewith"lactoseintolerance"isQingyouduzhongpatients.Yoghurtisthejamwillbetheendofthefermentationandaccessoriesafterthegelforstirringyogurtmixtureevenly,andthenintothecuporothercontainer,andthencookedandcooledbytheyogurtproductstobe.Yoghurtandyoghurtcomparedwiththegeneraltastediversity,nutritionenrichedfeatures.Itsuniqueandeverystepoftheprocessofraisingmorecontrolovertheparametersofthenutritionalvalueofyogurt!Keyword:YoghurtTechnologyControl1前百本文大概講述了攪拌型酸牛奶的發(fā)展史、酸乳的制造、發(fā)酵劑的制備。主要介紹了攪拌型酸牛奶的工藝流程：原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收f收奶f過濾f計(jì)量f冷卻f貯存f預(yù)熱f凈乳f濃縮f殺菌f冷卻f貯存f配料以及標(biāo)準(zhǔn)化f預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)f殺菌f冷卻f接種f攪拌f保溫發(fā)酵f降溫f灌裝f裝箱f冷藏后熟f檢驗(yàn)f出廠、其生產(chǎn)過程中的參數(shù)控制及這些參數(shù)的改變對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響和攪拌型酸牛奶的各個(gè)流程經(jīng)進(jìn)一步的改進(jìn)后的發(fā)展前景。2酸牛奶概述人類食用發(fā)酵乳已有數(shù)千年的歷史，各個(gè)國(guó)家及民族幾乎都有自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，不僅食用還可用于化妝品及醫(yī)藥品。我國(guó)對(duì)發(fā)酵乳的開發(fā)與利用也自古有之如在我國(guó)古代醫(yī)書名著《本草綱目》中對(duì)發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果都有大量記述。古代的發(fā)酵乳近乎于〃天然的發(fā)酵過程〃，對(duì)發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于19世紀(jì)末。俄國(guó)著名的科學(xué)家梅契尼可夫（￡楙0卜八山卜?！辍冈诳疾煅芯苛嗽谌粘Ｊ称分邪l(fā)酵乳占重要地位的巴爾干半島地區(qū)居民長(zhǎng)壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長(zhǎng)壽者較多與他們長(zhǎng)期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。1910年他發(fā)表了著名的〃乳酸菌與長(zhǎng)壽〃學(xué)說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。同年俄國(guó)科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大振，在世界范圍掀起了第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮。第二次世界大戰(zhàn)后，特別是1950年以來各國(guó)研究人員對(duì)酸牛乳的生產(chǎn)技術(shù)和影響其感官性質(zhì)的因素有了較深的理解。專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以及添加水果等風(fēng)味酸乳的出現(xiàn)，才使得酸乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；１臼兰o(jì)60年代以來，隨著科學(xué)家們對(duì)細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學(xué)特性被公認(rèn)以外，其他許多對(duì)人體有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味、不同療效的發(fā)酵乳制品層出不窮并為人們所青睞。3酸乳的制造酸乳有許多種類，凝固型酸奶攪拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無(wú)論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時(shí)，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。[1]3.1發(fā)酵劑的制備(1)乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng)冷凍干燥后做菌種保存。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。在調(diào)制發(fā)酵劑時(shí)首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進(jìn)行反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運(yùn)輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱內(nèi)用滅菌鉆取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中(即脫脂乳)，置于所需溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。最初數(shù)小時(shí)慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1?2毫升，在無(wú)菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑。在以維持菌種活力為保存目的時(shí)，只需將凝固后的菌管保存在0?5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。(2)母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100?300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器內(nèi)，在120℃下15?30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25?30℃,最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物(母發(fā)酵劑的1%)進(jìn)行接種并培養(yǎng)至凝固。如此反復(fù)接種2?3次，使菌種保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑。(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量1%?2%的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90℃下經(jīng)30?60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無(wú)菌操作添加母發(fā)酵劑(接種量為1%),充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笤谶m當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到適當(dāng)?shù)乃岫葧r(shí)取出冷藏于冰箱中待用。⑵4酸牛奶的加工及其常見質(zhì)量問題和控制攪拌型酸牛奶常見的質(zhì)量問題，分析了產(chǎn)生的原因。針對(duì)具體問題提出相應(yīng)的解決辦法。包括：攪拌型酸牛奶原料的質(zhì)量狀況、加工設(shè)備技術(shù)水平、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、包裝材料、貯運(yùn)、銷售過程中易出現(xiàn)的脹包；發(fā)霉；乳清析出；組織狀態(tài)不細(xì)膩：酸度過高；口感刺激、不柔和；甜度過高、口感不好；香氣不足；有異味奶粉味、苦味等）；酸奶中有小顆粒；口感偏稀等質(zhì)量問題。攪拌型酸牛奶定義攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。所用菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。攪拌型酸牛奶的原料與配方表4-1攪拌型酸牛奶的原料與配方原料與配方全脂鮮牛奶85%脫脂乳粉1%果醬4.2%白砂糖4%阿斯巴甜0.03%復(fù)合穩(wěn)定劑2.15%香精0.02%發(fā)酵劑3.6%工藝流程概述原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收一收奶一過濾一計(jì)量一冷卻一貯存一預(yù)熱一凈乳一濃縮一殺菌一冷卻一貯存一配料以及標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一裝箱一冷藏后熟一檢驗(yàn)一出廠。工藝流程具體說明酸牛奶的工藝流程主要是原奶檢驗(yàn)、收奶、收奶至濃縮全過程、殺菌至配料前、配料以及標(biāo)準(zhǔn)化、配料后、發(fā)酵、灌裝及后工序全過程。原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假（水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉）、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)（做凝固小樣實(shí)驗(yàn)）來原料奶時(shí)應(yīng)注意：(1)奶票、數(shù)量、時(shí)間：奶票填寫完整、數(shù)量相符。⑵感官：表4-2原奶檢驗(yàn)中感官要求項(xiàng)目要求色澤正常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)肉眼可見固形物或其它機(jī)械雜質(zhì)⑶采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準(zhǔn)確性采樣工具必須清潔衛(wèi)生。(4)理化指標(biāo):當(dāng)原料奶不符合以下標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按拒收處理。表4-3原奶檢驗(yàn)中理化指標(biāo)項(xiàng)目要求脂肪％接受標(biāo)準(zhǔn)三3.40拒收標(biāo)準(zhǔn)＜3.10全脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)三11.70拒收標(biāo)準(zhǔn)＜11.20非脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)三8.50拒收標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)蛋白質(zhì)接受標(biāo)準(zhǔn)三2.85拒收標(biāo)準(zhǔn)＜2.60酸度。T接受標(biāo)準(zhǔn)13—16拒收標(biāo)準(zhǔn)＜13或＞16PH接受標(biāo)準(zhǔn)6.4—6.8拒收標(biāo)準(zhǔn)＜6.4或〉6.8收奶溫度℃W6摻假無(wú)任何摻假(A鹽除外)美蘭試驗(yàn)＞40分鐘褪色煮沸前后酸度＜2°T,煮沸后無(wú)肉眼可見小顆粒酒精實(shí)驗(yàn)75%(v/v)酒精實(shí)驗(yàn)呈“一”⑸摻假：無(wú)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目摻假、接到檢驗(yàn)合格單方可進(jìn)行下一步收奶。收奶(溫度不超過8度)(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)：①奶倉(cāng)、收奶線清洗：奶倉(cāng)、收奶線清洗干凈、無(wú)殘留清洗液、無(wú)抗生素殘留、無(wú)死角。②收奶時(shí)間：接到合格化驗(yàn)單開始收奶，注意罐號(hào)不得出現(xiàn)不合格誤收。③管路、閥的連接：準(zhǔn)確無(wú)誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，每處閥的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。④儲(chǔ)存時(shí)間、溫度：12小時(shí)以內(nèi)，溫度2-5℃，每2小時(shí)檢測(cè)酸度，倒倉(cāng)的牛奶尤其注意記錄交接。⑤管路水頂：不允許有水頂入奶倉(cāng)。收奶至濃縮全過程(1)過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。(2)計(jì)量：通過流量計(jì)或磅秤對(duì)原奶進(jìn)行計(jì)量。(3)冷卻：過換熱器將收來的新鮮牛乳降溫至2—5℃。(4)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在2—5℃，且必須于12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。(5)預(yù)熱：物料經(jīng)板換預(yù)熱至50—60℃。(6)凈乳：分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶;通過分離機(jī)原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。根據(jù)實(shí)際需要對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。(7)濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實(shí)際情況，需要濃縮時(shí)，進(jìn)行濃縮。殺菌至配料前(1)物料通過殺菌器進(jìn)行殺菌，其殺菌條件為85℃15s。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①閃蒸巴氏機(jī)組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無(wú)死角，無(wú)抗生素奶殘留，并定期進(jìn)行檢查。②管路、閥的連接：準(zhǔn)確無(wú)誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，③每處閥的開度，連動(dòng)開關(guān)狀態(tài)是否正確。正確操作：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。④壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標(biāo)參，預(yù)熱溫度50-60℃，殺菌溫度85℃/15s。⑤閃蒸巴氏效果：達(dá)到配料理化要求，原奶干物質(zhì)達(dá)到13.0%以上。⑥閃蒸巴氏機(jī)運(yùn)行情況：按時(shí)填寫閃蒸系統(tǒng)運(yùn)行記錄表。⑦頂料過程：水頂料、料頂水時(shí)，掌握好時(shí)間，不允許有變成普通頁(yè)面水頂入。⑧有無(wú)執(zhí)行工藝配方：嚴(yán)格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲(chǔ)溫度2-5℃，必須24內(nèi)用于配料生產(chǎn)(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到2—5℃。(3)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)注意始終保持奶溫在2-5℃,且必須于24小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。配料以及標(biāo)準(zhǔn)化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整配料奶的指標(biāo)并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達(dá)到60℃.當(dāng)配料奶的溫度達(dá)到45℃時(shí)，加入耐剪切力的原料(剛剛干混過的物料)及剩余的物料，如果需要加入黃油或者是無(wú)水奶油時(shí)，應(yīng)同時(shí)加入。化料的同時(shí)需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。對(duì)于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循環(huán)10分鐘開始降溫。根據(jù)需要，控制加入其它物料的時(shí)間。(1)注意：①配料后物料貯存時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)，降溫至10℃一下貯存。②配料后物料貯存時(shí)間大于2小時(shí)的，降溫至2—6℃貯存。③注意監(jiān)控配料后的物料貯存時(shí)間，配料后的物料貯存時(shí)間不得超過15小時(shí)。④配料結(jié)束后，第一次采樣需要攪拌20分鐘，重新采樣前，需要再攪拌15—20分鐘，其目的是保證所取樣品具有代表性。(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)：①配料罐的清洗：清洗干凈，無(wú)死角，并在清洗6小時(shí)之內(nèi)使用，如超出時(shí)間未使用，則須重新清洗。②化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗干凈，無(wú)死角，定期進(jìn)行手工拆洗。③原奶情況：感官、滋氣味合格、理化合格、達(dá)到配料要求。④原料使用：嚴(yán)格按照配方稱量原料，核對(duì)使用量，化料時(shí)小料與白糖按照1：5混合化料。⑤化料：嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝化料，奶溫達(dá)到45℃時(shí)加入小料白糖混合料，最后升至60℃,循環(huán)20-25分鐘。⑥料液情況：理化合格、滋氣味正常。(3)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)：①定容數(shù)量：要定量定容，避免少定或多定。②理化檢測(cè)：定容后第一次采樣必須攪拌20分鐘測(cè)理化指標(biāo)。③貯存時(shí)間及溫度：檢測(cè)合格后將料液溫度將到8℃以下，2小時(shí)內(nèi)使用，如果存儲(chǔ)時(shí)間大于2小時(shí)，降溫至2-6℃,最長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間不得大于12小時(shí)。④攪拌：定容后，攪拌要一直打開。配料后(1)預(yù)熱：無(wú)料配料后經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至60—65℃。(2)脫氣：預(yù)熱后牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，在此應(yīng)控制號(hào)其壓力。(3)均質(zhì)：脫氣后將牛奶打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，并控制其均質(zhì)參數(shù)在一定的范圍之內(nèi)。(4)殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，其要求是95℃300s。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①巴殺及供料管的清洗：無(wú)死角，無(wú)清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群＜3MPN/100cm2。②均質(zhì)機(jī)壓力、溫度：17082＞溫度60-65℃。③殺菌溫度、時(shí)間：殺菌溫度要求在95±1℃，時(shí)間300秒，料液進(jìn)罐溫度控制在40-42℃。④香精的添加：殺菌出口料液進(jìn)入指定的發(fā)酵罐后將香精加入殺菌機(jī)平衡罐。⑤水頂料料頂水的控制：進(jìn)料和過完料時(shí)注意控制料頂水和水頂料的時(shí)間，防止料液排地或水頂進(jìn)罐內(nèi)。⑥過料完畢循環(huán)或水沖：a.殺菌機(jī)過完料后，首先給均質(zhì)機(jī)卸壓然后要求水頂料；b.直接進(jìn)行下一罐殺菌。(5)冷卻：殺菌后的物料經(jīng)板換降溫至40—42℃打入發(fā)酵罐中。(6)接種:冷卻后的物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，根據(jù)需要將某些物料在線加入牛奶中，或者根據(jù)要求和物料的性質(zhì)將物料加入發(fā)酵罐牛奶中，某些物料根據(jù)其物理特性及生產(chǎn)需要在加入前用冷無(wú)菌水溶解。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①溫度：接種溫度必須恒定，確保在40-42℃。②所加菌種數(shù)量：根據(jù)配方確定所加菌種數(shù)量，由在線質(zhì)檢員進(jìn)行監(jiān)督核對(duì)。③接種器：接種前，檢查菌種添加線是否清洗干凈，檢查合格后方可使用，接種完后注意頂管，保持管路干凈，防止菌種被污染。④攪拌開啟時(shí)間：根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開啟攪拌時(shí)間15-20分鐘，注意攪拌結(jié)束關(guān)閉。⑤添加菌種人員衛(wèi)生：操作工操作時(shí)，戴口罩，用75%的酒精對(duì)空氣、手、罐口、剪刀、菌種袋進(jìn)行徹底消毒。(7)攪拌：接種工作完成以后，開啟攪拌，攪拌時(shí)間控制在15—20分鐘，以便于使各物料均勻分散到牛奶中。發(fā)酵(1)保溫發(fā)酵：將混勻的物料在40—42℃溫度下發(fā)酵4—6小時(shí)，使其凝固，在發(fā)酵過程中，不得開啟攪拌關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①發(fā)酵罐清洗：無(wú)清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群＜3MPN/100cm2。②溫度：發(fā)酵溫度必須恒定在40-42℃。③控制酸度：規(guī)定2.5小時(shí)第一次取樣檢測(cè)觀察，然后3小時(shí)、3.5小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)酸度、控酸。④過程操作：不使用的閥門關(guān)閉：冰水閥，蒸汽閥，進(jìn)、出料閥，尤其注意：接種攪拌后關(guān)閉攪拌器。⑤消毒：發(fā)酵過程按要求對(duì)罐體及罐口進(jìn)行消毒，防止雜菌生長(zhǎng)。⑥攪拌：發(fā)酵時(shí)嚴(yán)禁開啟攪拌。(2)攪拌降溫：待發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到要求時(shí)，經(jīng)板換降溫至18—24℃，打入酸奶袋裝罐中準(zhǔn)備灌裝，要求每罐料的降溫時(shí)間不超過60分鐘。發(fā)酵終止時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①待裝罐清洗：無(wú)清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群＜3MPN/100cm2。②破乳：發(fā)酵至終點(diǎn)酸度后開啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)行破乳。③降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度18-24℃。料液狀態(tài)：觀察待裝罐料液的粘度、口感、顆粒等感官狀態(tài)，并檢測(cè)全項(xiàng)理化指標(biāo)。灌裝灌裝：降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進(jìn)行灌裝，對(duì)于原味酸牛奶可以直接進(jìn)行灌裝，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在線進(jìn)行混合后再行灌裝。并按要求打印生產(chǎn)日期。(1)灌裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①灌裝機(jī)狀態(tài)：清洗必須到位、機(jī)體衛(wèi)生必須干凈、空氣消毒必須到位，涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群＜3MPN/100cm2。②料液狀態(tài)：感觀、口感是否合格、料液是否有超時(shí)現(xiàn)象、理化是否合格。③原輔料：罐裝前將所需原輔料嚴(yán)格按照操作規(guī)程準(zhǔn)備齊全，不得有污染現(xiàn)象。(2)灌裝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①品嘗口感：開機(jī)品嘗看所灌料液與包裝是否一致；過程品嘗；停機(jī)品嘗。②料頂料：是否頂?shù)母蓛?，不能直接頂時(shí)是否消毒。③感觀及容量、打?。河袩o(wú)日期、日期是否清晰、有無(wú)偏膜、漏奶、容量不足等現(xiàn)象、成型是否完好。④理化及過程：理化是否達(dá)到半成品理化指標(biāo)。⑤空氣消毒、熏蒸：是否按規(guī)定進(jìn)行消毒、熏蒸；消毒液濃度是否合格；記錄表填寫真實(shí)。⑥灌裝機(jī)衛(wèi)生：機(jī)身衛(wèi)生由于生產(chǎn)過程中弄臟嚴(yán)重時(shí)停機(jī)處理，水沖機(jī)身后要消毒。后工序全過程(1)裝箱：封口合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝箱，并要求做到輕拿輕放。冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品在冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后8—12小時(shí)(包括24小時(shí)后熟時(shí)間內(nèi))將產(chǎn)品降溫至2—6℃。包裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①箱體批次：日期、時(shí)間、地址、罐號(hào)、品種、排列順序是否正確。②數(shù)量：根據(jù)任務(wù)、料液數(shù)量及出成控制紙箱。③感觀：打印是否完整，是否有漏打的，是否有雙日期及打印不符合要求的。包裝時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①日期及品種：日期箱體與包體是否一致，品種與箱子是否一致。②感觀：打印日期不清、無(wú)打印日期、漏奶、偏膜、凈重不夠撿出。③換日期：首件、末件必檢，上一個(gè)日期的最后一件，及下一個(gè)日期的第一件必須分開。(2)冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品在冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后8—12小時(shí)(包括24小時(shí)后熟時(shí)間內(nèi))將產(chǎn)品降溫至2—6℃。入庫(kù)時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：①感觀：外箱狀態(tài)(有無(wú)日期、承壓、成形)、塑封效果、內(nèi)外日期批號(hào)是否一致，品種是否一致。②垛板：同一日期、同一地址、同一品種、同一批次垛放在一起，不允許混板，碼放必須整齊。③碼放方式及數(shù)量：不允許超出規(guī)定碼板層數(shù)，注意保持產(chǎn)品的降溫效果，通風(fēng)性要求良好。④產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及入庫(kù):產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與實(shí)際是否一致;產(chǎn)品不允許在車間放置時(shí)間長(zhǎng)(2h以內(nèi))，及時(shí)入庫(kù)24h冷藏。(3)檢驗(yàn)：將欲出廠的成品送往化驗(yàn)室按規(guī)定項(xiàng)目和程序進(jìn)行檢驗(yàn)。(4)出廠:經(jīng)檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品方渴投放市場(chǎng)，在運(yùn)輸過程中要求始終保持在2—6℃，并且在裝卸和運(yùn)輸?shù)倪^程中一定要避免劇烈震動(dòng)和撞擊。⑶5酸奶的發(fā)展前景酸奶的滲透率穩(wěn)中有升，新用戶的增加導(dǎo)致輕、中度消費(fèi)者比例增加。隨著酸奶的普及，越來越多的消費(fèi)者將其作為一種休閑的飲品，在下午茶、飯后、休閑等時(shí)機(jī)飲用。隨著酸奶消費(fèi)人群的擴(kuò)大，酸奶品類和口味的增加，消費(fèi)者的可選