食品中存在的危害及預(yù)防控制-課件（-精）

2022/10/31食品中存在的危害及預(yù)防控制2022/10/31食品平安的定義食品衛(wèi)生的定義國(guó)家食品平安網(wǎng)：國(guó)家食品質(zhì)量平安網(wǎng)食品伙伴網(wǎng)2022/10/312021年2月28日食品平安法的出臺(tái)，6月1日開始實(shí)施，食品平安師有成為一種新職業(yè)的趨勢(shì)；食品平安法共十章，104條；第四章第二十七條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度；第三十二條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品平安知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品平安師產(chǎn)生的背景與法律依據(jù)：2022/10/31食品平安師有責(zé)任和義務(wù)，擔(dān)負(fù)起今后整個(gè)食品鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)食品平安管理的各項(xiàng)工作，做食品平安的衛(wèi)士。食品平安師的任務(wù)是：識(shí)別、控制和評(píng)估食品平安危害，運(yùn)用各種食品平安保障技術(shù)和手段，保證食品鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)的平安衛(wèi)生和質(zhì)量，到達(dá)國(guó)人飲食平安的目的，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)開展和人民健康效勞。2022/10/31共三章內(nèi)容：第一章：食品中存在的生物性危害第二章：食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制第三章：食品的物理性危害與預(yù)防第一章

食品中存在的生物性危害2022/10/31第一節(jié)生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲、昆蟲等生物本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。2022/10/31微生物的生長(zhǎng)及繁殖特點(diǎn)〔一〕、微生物的根本特點(diǎn)1、種類繁多2、分布廣泛3、繁殖快速4、代謝能力強(qiáng)5、容易變異2022/10/31微生物的生長(zhǎng)繁殖條件微生物的生長(zhǎng)繁殖需要的特定條件，主要包括：1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)〔食品〕：〔蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水分等〕2、pH3、溫度：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5℃-60℃4、氧氣：〔需氧、厭氧、兼性厭氧等〕5、水分〔AW〕：0.50第二節(jié)細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制細(xì)菌性危害,指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質(zhì)，更重要的是能引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒：1.感染型〔沙門氏菌、大局部變形桿菌等〕2.毒素型〔葡萄球菌、肉毒梭菌等〕3.混合型〔副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等〕2022/10/311、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：腸桿菌科,革蘭陰性桿菌，常見動(dòng)物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌,但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。

2022/10/311、沙門氏菌(Salmonellaspp.)病癥：多見急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。污染食品后，食品外觀無(wú)異樣〔不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)〕；據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。2022/10/311、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌〔不耐熱5-46℃，100℃立即死亡，70℃5min〕；——將產(chǎn)品貯存于4℃下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)〔生長(zhǎng)溫度5-46℃〕；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2022/10/312、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中〔海產(chǎn)品〕或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發(fā)生腐敗。主要特征：本菌嗜鹽畏酸，在無(wú)鹽培養(yǎng)基上，不能生長(zhǎng)，3%-6%食鹽水繁殖迅速，每8-9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。對(duì)熱的抵抗力較弱，加熱到56℃，5-10分鐘滅亡。生長(zhǎng)所需pH為，最適pH為7.7，在食醋中1-3分鐘即死亡，在1%鹽酸中5分鐘死亡。2022/10/312、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌局部菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過(guò)程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟〔肝、脾、肺〕淤血等。

預(yù)防措施：——防止生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染2022/10/313、單增李斯特氏菌分布廣——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類制品，水產(chǎn)品及果蔬。低溫菌，象冰激凌、生菜沙拉、生魚片等不需加熱的即時(shí)食品均會(huì)造成食物中毒。它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：外毒素型〔溶血素性質(zhì)〕。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。病癥：引起腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)、甚至死亡。2022/10/313、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌癥是導(dǎo)致死亡的主要病因，其致死率甚至高過(guò)沙門氏菌及肉毒桿菌。預(yù)防措施1、盡量防止生吃魚肉、牛肉、蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)的食品，生食瓜果應(yīng)洗凈，冰箱食品的儲(chǔ)存應(yīng)生熟食分開。2、冰箱存放的食品食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須到達(dá)70℃持續(xù)兩分鐘以上。放進(jìn)冰箱的食品一定要新鮮。3、孕婦與免疫能力低下的人，應(yīng)防止食用未經(jīng)消毒的牛奶、軟奶酪和未經(jīng)煮熟的蔬菜，食物應(yīng)徹底煮熟后再食用。2022/10/314、大腸桿菌〔Escherichiacoli〕常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi),約占腸道菌中的1%；合成維生素B和K，正常棲居條件下不致病致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

2022/10/314、大腸桿菌〔Escherichiacoli〕大腸桿菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。在美國(guó)和加拿大通常別離的腸道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少局部特殊類型的大腸桿菌具有相當(dāng)強(qiáng)的毒力，一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。其中最具代表性的就是代號(hào)為O157:H7的大腸桿菌，它是EHEC〔腸出血性大腸桿菌〕家族中的一員。提起O157:H7，可謂劣跡斑斑：美國(guó)在1982、1984、1993年曾三次發(fā)生O157:H7的爆發(fā)性流行；日本曾在1996年爆發(fā)過(guò)一次涉及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要病癥正是出血性腹瀉，嚴(yán)重者可伴發(fā)溶血尿毒綜合征〔HUS〕，危及生命。由于O157:H7危害較大，且可經(jīng)食物和飲用水在人群中廣泛傳播，因此食品衛(wèi)生主管部門已將O157:H7列為常規(guī)檢測(cè)工程。2022/10/314、大腸桿菌〔Escherichiacoli〕病癥為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)控制方法：在4C〔40F〕以下冷藏產(chǎn)品；充分加熱殺菌〔不耐熱〕；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2022/10/315、空腸彎曲菌〔Campylobacter〕空腸彎曲菌是彎曲菌屬的一個(gè)種，一種普遍的腸道致病菌?？漳c彎曲菌屬〔campylobactergenus〕對(duì)環(huán)境敏感，易被熱力殺死。對(duì)人的致病部位是空腸、回腸、結(jié)腸等。產(chǎn)生內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的爆發(fā)流行或集體食物中毒。2022/10/315、空腸彎曲菌〔Campylobacter〕病癥：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)病癥，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。2022/10/315、空腸彎曲菌〔Campylobacter〕涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是溫血?jiǎng)游铩搽u的帶菌率100%，帶菌量很高〕，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管〞，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。2022/10/316、變形桿菌〔Proteus〕變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜帷Ｊ歉瘮〉蜏鼐?-7度即可生長(zhǎng)〕，可使食品感官性狀發(fā)生明顯變化。2022/10/316、變形桿菌〔Proteus〕病癥：進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。2022/10/317、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2022/10/317、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉〔土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞〕，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。志賀氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的腸道后增殖并產(chǎn)生毒素。人類是志賀氏菌的主要來(lái)源。病癥：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。2022/10/317、志賀氏菌 (Shigellaspp.)本菌對(duì)理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。對(duì)酸敏感，在外界環(huán)境中的抵抗力以宋內(nèi)氏菌最強(qiáng)，福氏菌次之，志賀氏菌最弱。一般56-60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9-10天，對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石炭酸15-30分鐘死亡。預(yù)防措施：——消除人類糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。2022/10/318、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2022/10/318、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備外表，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，復(fù)原硝酸鹽，液化明膠。在枯燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖。耐熱性強(qiáng)，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感。2022/10/318、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)中毒病癥：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和不發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10C，耐鹽，在含水量極少的食品〔水分或度為0.86，鹽度為18%〕上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100C、30min仍保持局部毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。2022/10/31產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：1.食物受污染程度；2.食物存放的溫度及環(huán)境〔38C下，溫度越高產(chǎn)毒越快；兼性厭氧，通風(fēng)不良產(chǎn)毒快〕；3.食品的種類及形狀；污染葡萄球菌后外觀正常，感官無(wú)變化。2022/10/318、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問(wèn)題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大那么更多，占45%，中國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。2022/10/318、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別防止是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。有金黃色葡萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、萬(wàn)古霉素或先鋒霉素Ⅵ治療。9、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)9、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)9、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕中毒病癥腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡9、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品〔通常是家庭自制的罐頭〕半加工的食品〔如：熏制、腌制和發(fā)酵食品，家庭自制的豆醬、臭豆腐、豆豉等〕9、肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過(guò)保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。2022/10/3110、蠟樣芽胞桿菌〔Bacilluscereus)2022/10/3110、蠟樣芽胞桿菌〔Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中別離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。2022/10/3110、蠟樣芽胞桿菌〔Bacilluscereus)病癥當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生毒素引起食物中毒，在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。控制通過(guò)高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。2022/10/31細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖；3.控制細(xì)菌毒素的形成；4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；2022/10/31第三節(jié)真菌性危害及控制真菌對(duì)食品污染的時(shí)機(jī)多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒沒有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學(xué)性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對(duì)季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。2022/10/31一、霉菌與霉菌毒素的食品污染2022/10/311、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。2022/10/31霉菌毒素和細(xì)菌毒素不同，能耐高溫，沒有抗原性，不能引起機(jī)體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機(jī)體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì)。霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產(chǎn)生肝炎、肝硬化和肝癌，出現(xiàn)急慢性腎炎和大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等病癥。2022/10/312、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)〔1〕同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。〔2〕產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性?！?〕產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。2022/10/313、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2022/10/31濕度相對(duì)濕度80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌〔灰綠曲霉、白曲霉等〕繁殖；相對(duì)濕度80—90％，主要是中生性霉菌〔多數(shù)曲霉、青霉等〕繁殖；相對(duì)濕度90％以上，主要為濕生性霉菌〔毛霉〕繁殖?？諝饬魍ù缶植棵咕L(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣2022/10/31引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義2022/10/315、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素包括：?jiǎn)味随呙顾仡?、玉米赤霉烯酮和丁烯酸?nèi)酯等。黃曲霉毒素已別離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2022/10/31島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米〞主要含有青霉屬，最常別離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等?！包S變米〞是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米〞。2022/10/31黃曲霉毒素黃曲霉毒素〔aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為根本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。2022/10/31黃曲霉毒素黃曲霉毒素〔aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已別離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光〔Bluefluorescence〕為B族，黃綠色熒光〔yellow-Greenfluorescence〕為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶〔milk〕及奶制品、肉類〔meat〕中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。2022/10/31黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為。pH值：最適pH值為3。2022/10/31黃曲霉毒素AFT(AspergillusFlavusToxin)污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2022/10/31黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg

。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2022/10/31黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分(70%相對(duì)濕度下的平衡水分)；⑶采用防霉劑；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵溶劑提取法；⑶滅活法；紫外線照射、堿處理等〔0.5%氯化鈣或1%碳酸氫鈉〕。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)2022/10/31第四節(jié)病毒性危害及預(yù)防2022/10/311.特點(diǎn)：病毒比細(xì)菌更小，能通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器；無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)構(gòu)成；每種病毒只有一種類型的核酸或不含核酸；不含獨(dú)立代謝的酶系，不能合成蛋白質(zhì)；專性寄生，依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；在宿主細(xì)胞內(nèi)具有生命特征，離體狀態(tài)即為化學(xué)大分子對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。2022/10/31一、污染食物的病毒2、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水污染飲用水不良的個(gè)人衛(wèi)生2022/10/31二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外線、對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。人類感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化裝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化裝品也有可能含有瘋牛病病毒；2022/10/312.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30萬(wàn)人感染；低溫下穩(wěn)定，高溫下破壞?？刂拼胧焊愫脗€(gè)人衛(wèi)生，保持食品工廠工作區(qū)域清潔，杜絕污染源。勤洗手防止交叉感染貝殼類食品來(lái)源可靠食品加熱徹底，不生吃海鮮和半生不熟的食品；2022/10/31第五節(jié)常見食源性寄生蟲2022/10/31一、概述寄生蟲在食品中或食品外表不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類宿主。①用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時(shí)通常是無(wú)效的。②許多寄生蟲的感染量很低。③寄生蟲的潛伏期較長(zhǎng)〔一般7—10天〕，使它的流行病學(xué)研究更加困難。④很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。2022/10/31二、常見食源性寄生蟲通過(guò)食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲〔protozoa〕、節(jié)肢動(dòng)物〔arthropod〕、吸蟲〔trematodes〕、絳蟲〔cestodes〕和線蟲〔roundworms〕。寄生蟲污染食品的途徑：1.原料動(dòng)物患寄生蟲病；2.食品原料遭寄生蟲卵污染；3.糞便污染；4.食品生熟不分。2022/10/31三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲病〔肝吸蟲〕、并殖吸蟲病〔肺吸蟲病〕、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病2022/10/31四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲〔華支睪吸蟲〕、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動(dòng)物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動(dòng)物，這些幼蟲就會(huì)在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2022/10/31四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴〔這樣的豬肉俗稱“米豬肉〞、“米粉豬肉〞〕、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。2022/10/31四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄〔俗稱小龍蝦〕是肺吸蟲〔并殖吸蟲〕的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。2022/10/31四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。2022/10/31第五節(jié)害蟲污染及防治一、昆蟲的污染及防治二、昆蟲的殺滅三、蟲害綜合防治2022/10/31一、昆蟲的污染及防治一、昆蟲的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品效勞設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌。所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物〔例如：沙門氏菌和志賀氏菌〕，并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。〔1〕檢查黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。〔2〕防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場(chǎng)所和通道③化學(xué)藥劑防治〔二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等〕。2022/10/31一、昆蟲的污染及防治2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲(chǔ)藏制備及經(jīng)營(yíng)食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于枯燥的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長(zhǎng)所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。2022/10/31二、昆蟲的殺滅〔一〕殺蟲劑殘留殺蟲劑在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。2022/10/31二、昆蟲的殺滅〔二〕機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過(guò)整個(gè)門洞。風(fēng)幕是一種可行的害蟲防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。2022/10/31二、昆蟲的殺滅〔三〕昆蟲光捕捉器昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類似紫外光的光源前面。2022/10/31二、昆蟲的殺滅〔四〕粘捕器這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料?！参濉承畔⑺夭蹲狡鬟@類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。2022/10/31五、害蟲綜合防治〔integratedpestmanagement〕害蟲綜合防治〔IPM〕：綜合使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個(gè)針對(duì)目標(biāo)害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治〔IPM〕，其主要目的是盡量采用環(huán)境上合理、技術(shù)上經(jīng)濟(jì)的方法防治害蟲。IPM防治過(guò)程可分為檢查、清潔衛(wèi)生防治、物理和機(jī)械防治、化學(xué)防治。2022/10/31第二章食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制2022/10/31第一節(jié)化學(xué)性危害的類型及來(lái)源

〔1〕食品中的天然有害物質(zhì)〔2〕農(nóng)藥殘留〔3〕獸藥殘留〔4〕重金屬〔5〕濫用食品添加劑和加工助劑〔6〕食品包裝材料、容器與設(shè)備的化學(xué)溶出物及污染物〔7〕食品中的放射性污染包括各種放射性同位素污染食品原料等；〔8〕其它2022/10/31思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？食品中天然有害物質(zhì)及危害大豆的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但生豆子存在一些抗?fàn)I養(yǎng)素的因子，影響營(yíng)養(yǎng)吸收，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)生豆子對(duì)動(dòng)物健康有影響，所以不能生吃，生豆?jié){也要求煮10分鐘。而除去這些抗?fàn)I養(yǎng)素因子的最簡(jiǎn)單方法就是高溫加熱，并且最好采取濕熱的方法。大豆維生素含量少，從營(yíng)養(yǎng)角度講，高溫對(duì)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。豆?jié){快煮開時(shí)有大量泡沫，這是黃豆中含有皂甙的原因，該成份有毒，會(huì)引起中毒，但不耐熱，只要用小火繼續(xù)煮沸幾分鐘，泡沫就會(huì)消失。等到泡沫消失才可以平安飲用，此時(shí)皂甙已破壞食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？2022/10/31因?yàn)樯胰?、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯等都含有一種氰昔的毒素，生食這些物質(zhì)后，氰昔在人體酶的作用下水解成劇毒的氫氰酸。氫氰酸被人體吸收進(jìn)入血液，與組織呼吸酶結(jié)合，使酶的功能衰減，造成組織缺氧。一般生吃這類物質(zhì)，幾個(gè)小時(shí)后即會(huì)出現(xiàn)中毒反響，輕者惡心、嘔吐，重者呼吸困難、昏迷、抽搐等，如不及時(shí)搶救，會(huì)引起死亡。所以，切忌食用生桃仁、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯。為何較多城市明令禁止集體食堂食用菜豆？2022/10/31四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)茫饕蚴清佇〖庸ち看?，翻炒不均，受熱不勻，很難做到加熱100度至10分鐘時(shí)間，不易把四季豆含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑等毒素除去。一些廚師更喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無(wú)法破壞。還有的廚師更貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來(lái)不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠?qū)е轮卸镜脑颉?/p>

河豚味美，但我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場(chǎng)銷售〞，為什么？2022/10/31劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個(gè)別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)一般的炒、煮、鹽腌和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高。食用發(fā)生“赤潮〞海域的貝類會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？2022/10/31赤潮主要是由于海域受有機(jī)物嚴(yán)重污染,致使硅藻、隱藻、裸甲藻、蘭藻等浮游生物和某些細(xì)菌、原生動(dòng)物大量繁殖,致使海水顏色變深。由于赤潮期間的海域,生態(tài)環(huán)境遭到破壞,某些生物的異常生長(zhǎng)使一些藻類產(chǎn)生毒素,另有一種叫腰鞭毛蟲的微生物本身也含毒素。而生活在此海域中的織紋螺、貽貝、扁玉螺、福氏玉螺、扇貝、菲律濱蛤仔、牡蠣、蚶類等多種貝類生物在攝入藻類等食物的同時(shí)還會(huì)將腰鞭毛蟲一起攝入。貝類是通過(guò)鰓過(guò)濾攝食的,因此在他們的鰓上會(huì)富集大量藻類及腰鞭毛蟲毒素。目前,有關(guān)部門已在含毒的貝類體內(nèi)檢出麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素。如果人吃了攜帶有這些毒素的貝類,就可能出現(xiàn)中毒病癥,輕者表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹痛、有飄浮感等;重者那么會(huì)出現(xiàn)發(fā)音模糊不清、吞咽困難等,如果出現(xiàn)呼吸肌、運(yùn)動(dòng)肌麻痹那么可導(dǎo)致死亡。2022/10/31食物過(guò)敏及其產(chǎn)生原因1、免疫反響2、食物過(guò)敏和食物不耐受癥的區(qū)別如：人食用牛奶的乳糖不耐受癥引起過(guò)敏反響的主要食物有8類：牛奶、雞蛋、魚類、貝類、堅(jiān)果、小麥、花生、大豆。病癥：諸如嘔吐、腹瀉、呼吸困難、血壓驟降、濕疹、嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至死亡。食物不耐受，也可以稱為慢性食物過(guò)敏，顧名思義這是一個(gè)慢性的積累過(guò)程，平時(shí)我們說(shuō)的吃蝦后身上立刻起紅疹是屬于急性的食物過(guò)敏，而食物不耐受的影響那么是潛移默化的，特點(diǎn)比照方下：2022/10/31食物不耐受一般進(jìn)食2-24小時(shí)后出現(xiàn)反響可能涉及多種食物各年齡段人群都很常見常為喜食食物，如牛奶、小麥、雞蛋傳統(tǒng)的食物過(guò)敏進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)迅速發(fā)病很少超過(guò)1-2種食物多見于兒童，成人相對(duì)較少多為不常食用的食物，如海鮮2022/10/311、食物標(biāo)簽過(guò)敏原的標(biāo)注2、脫敏3、立法食物過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)控制2022/10/31第二節(jié)食物中獸藥的殘留2022/10/311.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來(lái)源：1〕使用禁藥；2〕不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3〕超標(biāo)使用藥物；4〕加工過(guò)程中受到污染;5〕用藥方法錯(cuò)誤;6〕屠宰前使用獸藥.2022/10/31二.食物中常見獸用藥的殘留

1.抗生素類用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。2022/10/313.激素類藥物用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅〔俗稱“瘦肉精〞〕是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類〔丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑〕危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性2022/10/31第三節(jié)農(nóng)藥殘留

2022/10/31農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。2022/10/31二、農(nóng)藥污染食品的途徑2022/10/31農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染

a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.雞舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過(guò)程中

d.事故性污染農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素2022/10/31三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷〔1605〕、內(nèi)吸磷〔1059〕、甲胺磷馬拉硫磷〔4049〕、樂果、敵百蟲、敵敵畏。2022/10/31三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點(diǎn)：對(duì)蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反響生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。2022/10/31三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)中毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)病癥。2022/10/31三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性2022/10/31四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的平安使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥〔甲胺磷、對(duì)硫磷等〕；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。2022/10/31第四節(jié)環(huán)境污染與食品平安2022/10/31一、環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品平安次生環(huán)境與食品平安2022/10/31二、大氣污染對(duì)食品平安性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。2022/10/31三、水體污染對(duì)食品平安性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：〔1〕重金屬〔2〕酚和氰

〔3〕多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及局部有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起2022/10/31四、土壤對(duì)食品平安性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。2022/10/31第五節(jié)食品加工過(guò)程對(duì)食品的危害2022/10/31〔一〕食品添加劑的定義?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如用于助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等的物質(zhì)。一、食品添加劑概況2022/10/31二.使用食品添加劑應(yīng)遵循的原那么：〔1〕經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)平安評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體平安無(wú)害；〔2〕不影響食品感官性質(zhì),對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞；〔3〕食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；〔4〕不得由于使用食品添加劑而降低良好加工措施和衛(wèi)生要求；〔5〕不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；〔6〕未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得參加食品添加劑；〔7〕食品加工助劑在食品中的殘留符合有關(guān)規(guī)定的限量。2022/10/31三、防腐劑和抗氧化劑〔一〕防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。2022/10/311.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸〔C6H5COOH〕，因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽〔C6H5COONa〕。添加劑名稱食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.22022/10/31防腐機(jī)理：苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。2022/10/312.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。平安性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg〔山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)〕。2022/10/31防腐機(jī)理：山梨酸的抑菌作用機(jī)理是它與微生物的酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用，此外它還能干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，到達(dá)防腐的目的。2022/10/313.丙酸及其鹽丙酸〔CH3CH2COOH〕及其鹽類也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛?，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時(shí)為0.01%，pH6.5時(shí)為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，平安性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。2022/10/314.對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重〔以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。2022/10/31二、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。抗氧化作用機(jī)理：1〕阻斷反響鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫ROO·+AH〔抗氧化劑〕ROOH+A·2〕向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚〔BHA〕、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。2022/10/311.丁基羥基茴香醚〔BHA〕BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。2022/10/312.二丁基羥基甲苯〔BHT〕與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無(wú)致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。2022/10/313.沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。假設(shè)與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg2022/10/314.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，枯燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。2022/10/31漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。復(fù)原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2復(fù)原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉〔鉀〕、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)理：a.亞硫酸將著色物復(fù)原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽，正常代謝排除。殘留量過(guò)高會(huì)對(duì)人體有害。2022/10/312022/10/31四、呈味劑常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加