餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)1 0 0 題1、食品依據(jù)加工進(jìn)程分為哪幾類？原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品，指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2、什么是涼菜與冷食類食品、熱食類食品的區(qū)分？涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等簡(jiǎn)潔制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。冷食類食品指一般無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；熱食類食品指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在肯定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。涼菜即為冷食類食品，涼菜既包括直接食用的冷食也包括直接食用的冷卻后的熱食。3、什么是糕點(diǎn)類食品與裱花蛋糕的區(qū)分？糕點(diǎn)類食品指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，包含裱花蛋糕等。裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其外表裱以奶油等制成的食品。4、什么是自制飲品與現(xiàn)榨飲料的區(qū)分？自制飲品指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等，包括現(xiàn)榨飲料?，F(xiàn)榨飲料指以穎水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括承受濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。5、什么是中心溫度？指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。6、冷藏與冷凍的區(qū)分？冷藏指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。7、什么是食品處理區(qū)？為明確食品加工流程，如何準(zhǔn)確劃分食品處理區(qū)？劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。其中，專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、臨時(shí)放置的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。其中，烹飪場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)展煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展存放并保持清潔的場(chǎng)所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。其中，粗加工場(chǎng)所指對(duì)食品原料進(jìn)展挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不行食用局部等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)展清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展清洗、消毒的操作場(chǎng)所。8、什么是非食品處理區(qū)?非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。9、什么是就餐場(chǎng)所？就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等關(guān)心就餐的場(chǎng)所。10、什么是食品相關(guān)產(chǎn)品？用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備。11、什么是食品安全？食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。12、什么是穿插污染？指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。13、什么是食品危害〔食品安全危害〕？食品中所含有對(duì)安康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。14、什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或者可能有危害的事故。15、食物中毒與食源性疾病的區(qū)分？食物中毒指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。依據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。16、什么是清洗？指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等外表的污物的操作過程。17、什么是消毒？用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。18、什么是餐飲效勞從業(yè)人員？指餐飲單位中從事食品選購(gòu)、保存、加工、供餐效勞以及食品安全治理等工作的人員。19、餐飲效勞食品安全的法律責(zé)任人是誰(shuí)？。餐飲效勞供給者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。另外，所屬地負(fù)責(zé)安全的政府相關(guān)行政部門的治理人員和主要負(fù)責(zé)人，政府主要負(fù)責(zé)人都負(fù)有法律責(zé)任。20、餐飲單位信息公示的內(nèi)容有哪些？食品經(jīng)營(yíng)許可以及食品原材料選購(gòu)信息、從業(yè)人員安康狀況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測(cè)、投訴等治理信息和食品安全學(xué)問宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)〔欄〕內(nèi)向消費(fèi)者公開。21、餐飲效勞單位應(yīng)怎樣進(jìn)展餐飲效勞從業(yè)人員安康治理？從業(yè)人員〔包括參與和臨時(shí)參與工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得安康證明。每年進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)進(jìn)展臨時(shí)安康檢查。、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞供給者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。22、餐飲效勞從業(yè)人員力量要求有哪些？餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)生疏相關(guān)食品安全學(xué)問，具備崗位食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作和風(fēng)險(xiǎn)防控的力量，自覺遵守相關(guān)法規(guī)。餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)具有良好操作的自律習(xí)慣，對(duì)操作崗位能準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清潔、整理，各功能間內(nèi)無(wú)多余物品，操作工用具和清潔用具能準(zhǔn)時(shí)洗清、歸位，能依據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)識(shí)的要求自律執(zhí)行。23、餐飲從業(yè)人員個(gè)人物品可以帶入食品處理區(qū)嗎？不行以，餐飲從業(yè)人員個(gè)人物品〔茶具、毛巾〕應(yīng)集中擺放、統(tǒng)一存放于非食品處理區(qū)的指定位置。24、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)要求有哪些？食品安全治理人員應(yīng)制定培訓(xùn)及考核打算，組織從業(yè)人員〔含參與和臨時(shí)人員〕開展培訓(xùn)考核，經(jīng)考核合格后，方可上崗。餐飲從業(yè)人員應(yīng)學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急、職業(yè)道德，以及媒體有關(guān)報(bào)道，使每名從業(yè)人員能嫻熟把握崗位食品安全學(xué)問及要求，并建立培訓(xùn)考核檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員等有關(guān)信息。食品安全治理人員每年應(yīng)承受不少于40h的餐飲效勞食品安全集中培訓(xùn)。25、餐飲效勞從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。操作無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。26、餐飲效勞從業(yè)人員工作服有哪些要求？工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。2套工作服。27、餐飲效勞食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)符合防塵防鼠防蟲害要求。2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持肯定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如覺察有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。使用殺蟲劑進(jìn)展除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)展。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)展除蟲滅害。各種有毒有害物品的選購(gòu)及使用應(yīng)有具體記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。28、食品處理區(qū)地面與排水有哪些要求？食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平坦、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并〔不小于%〕側(cè)面和底面接合處宜有肯定弧度〔曲率半徑不小于3cm〕，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出〔如帶水封地漏〕。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。29、廢棄物設(shè)施有哪些要求？食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。廢棄物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要〔有異味〕時(shí)進(jìn)展消毒。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施〔含中型餐館、食堂、集體用餐配送單位和中心廚房，宜安裝油水隔離池、油水分別器等設(shè)施。30、食品相關(guān)設(shè)備、工具、容器的要求有哪些？接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避開因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避開有尖角，以避開食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和削減穿插污染。;原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。全部食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必需使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。集體用餐配送單位和中心廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)平坦、便于清潔，設(shè)有溫度把握設(shè)備。31、如何對(duì)設(shè)施設(shè)備承受標(biāo)簽標(biāo)識(shí)治理？〔1〕全部的設(shè)施都有標(biāo)識(shí)，用于原料、半成品、成品存放容器和用具均承受不同顏色或不同外形進(jìn)展明顯區(qū)分治理。全部物品均應(yīng)定位存放，有容器儲(chǔ)存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域都有標(biāo)識(shí)，清潔有序、便利操作，標(biāo)識(shí)內(nèi)容齊全〔責(zé)任人、工作職責(zé)等〕。標(biāo)識(shí)醒目、清楚明顯。制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料結(jié)實(shí)、不宜脫落或破損，規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整?！?〕從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)識(shí)分開擺放和使用，準(zhǔn)時(shí)歸位。32、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施要求有哪些？清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥當(dāng)保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。承受人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。承受自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。33、餐用具常用的物理消毒方法有哪些？洗碗機(jī)消毒法，一般把握水溫8540秒以上。100℃，10分鐘以上。紅外線消毒柜消毒法，一般把握溫度12010分鐘以上。34、餐用具承受化學(xué)藥物消毒法消毒應(yīng)留意哪些事項(xiàng)？使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且在保質(zhì)期內(nèi)；嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定濃度配制，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體5分鐘以上；4小時(shí)更換一次；餐用具消毒前必需洗凈，避開油垢影響消毒效果；消毒后的餐用具用干凈水沖去殘留的消毒液。35、餐飲具清洗消毒程序是怎樣的？一刮：將剩余在餐飲具內(nèi)的食物殘?jiān)任畚锏谷脬锼皟?nèi)并刮干凈。二洗：將刮干凈的餐飲具用溫?zé)釅A水或在水中參加適量的食品洗滌劑清洗干凈。三沖：將經(jīng)過清洗的餐飲具用符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的流淌水沖去殘留在食〔飲〕具外的食物殘跡、油膩、堿液或洗滌劑。四消毒：〔適用物理消毒，化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)先消毒再?zèng)_〕。五保潔：將消毒后的餐飲具放置在設(shè)施或保潔柜內(nèi)。36、消毒后的餐飲具應(yīng)符合什么要求？消毒后餐用具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物；其GB14934《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。消毒后餐用具要貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施保持干凈、有明顯標(biāo)記。保潔柜宜為不銹鋼材質(zhì)，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。內(nèi)部應(yīng)定時(shí)進(jìn)展消毒。已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。37、餐飲單位選購(gòu)驗(yàn)收的要求是什么？餐飲單位選購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合格證明等文件和每筆供貨清單，依據(jù)選購(gòu)品種、進(jìn)貨時(shí)間先后挨次建立選購(gòu)記錄，并保存相關(guān)憑證。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。其他餐飲效勞者供給的相關(guān)選購(gòu)記錄、憑證的保存期限不得少于三個(gè)月。選購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品索證、包裝標(biāo)識(shí)、品質(zhì)、品種均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)規(guī)定。不符合以上規(guī)定的制止選購(gòu)和使用。應(yīng)當(dāng)建立選購(gòu)記錄〔臺(tái)賬〕，鼓舞建立電子記錄。選購(gòu)記錄〔臺(tái)賬〕應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重登記記錄。38、儲(chǔ)存的根本要求有哪些？食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。倉(cāng)庫(kù)10cm倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)以防在高溫潮濕下貯存。食品分類存放，通風(fēng)防潮，無(wú)過期變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格的食品。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。有毒、有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或廚柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容〔由供給商供給〕。有足夠數(shù)量的冰箱〔柜〕，能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標(biāo)(原料、半成品、成品、留樣〕；應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，不得將食品積存、擠壓存放。冰箱內(nèi)半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止穿插污染。39、簡(jiǎn)述食品常用的貯存方法和貯存的食品種類有哪些？常溫貯存。①含水份很少的食品，即俗稱的“干貨類食品”，如大米、面粉、大豆、干的真菌和蔬菜、干的堅(jiān)果等；②包裝嚴(yán)密完整，且標(biāo)簽上未標(biāo)示需要低溫貯存的食品，如碳酸飲料、罐頭食品、餅干類食品等；③高滲類食品，如食用鹽、食糖、糖果、密餞、高鹽分的調(diào)味品、鹽腌制品等；④食用油；⑤其他不易在常溫下腐敗變質(zhì)的食品。冷藏貯存。①易腐敗的食品，如含水量較高或富含養(yǎng)分成分且未經(jīng)殺菌加工的穎食品，包括肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、乳制品等；②易霉變的食品，如蛋糕、月餅等；③切配好的素葷半成品；④待食用的涼菜、蔬菜和水果色拉；⑤各種易發(fā)酵的調(diào)味汁；⑥剩余食品等。局部食品的適宜冷藏溫度、濕度和貯存期限。食品名稱溫度/℃相對(duì)溫度%最長(zhǎng)貯存期/天鮮禽、畜肉0-275-852-3鮮蛋0℃左右83-8514穎魚、水產(chǎn)類-1-175-852蔬菜0-485-955-7水果類2-785-955-7冷凍貯存。冷凍溫度一般把握在-25—-18℃之間，適用于需要長(zhǎng)期貯存的易腐敗食品，大多是動(dòng)物性食品，如禽、畜肉、水產(chǎn)品，也有一些適用于冷凍貯存的蔬菜和加工后的成品和半成品。局部食品冷凍溫度-23--1890%—95%條件下的貯存期限：食品種類貯存期限〔月〕肉類9-12牛肉7-10豬肉8-11羊肉、魚肉6-8禽類6-12魚類1-340、清洗水池的要求有哪些？設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料清洗水池，數(shù)量與加工食品相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立水龍頭及排水管道，內(nèi)徑〔長(zhǎng)×寬×深〕≥50×50×40cm，高80cm，有明顯標(biāo)志〔浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等〕。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。41、粗加工操作有哪些衛(wèi)生要求？認(rèn)真進(jìn)展食品原料的感官檢查，重點(diǎn)檢查是否存在以下問題：①是否混有有毒有害的非食用原料，如毒蘑菇等；②是否混有影響食品衛(wèi)生安全的摻雜、摻假物質(zhì)；③是否有需要剔除的有毒有害局部，如甲狀腺、賢上腺、病變淋巴結(jié)、禽類的腔上囊〔尾尖〕等；④有無(wú)腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害的食品原料均不得用于餐飲加工。食品原料的感官檢查應(yīng)由富有閱歷的人完成。冷凍的食品原料必需完全解凍。徹底清洗各種食品原料，尤其是可能攜帶有大量泥沙、致病微生物、寄生蟲及寄生蟲卵的果蔬類、禽畜類、蛋類等食品原料。留意工〔用〕具衛(wèi)生。用于處理動(dòng)物性食品原料和處理植物性食品原料的砧板、刀、案、臺(tái)、池及容器分開使用。砧板等工〔用〕具用后要馬上洗刷干凈。砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。初加工間的抹布在使用過程中應(yīng)經(jīng)常清洗，用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈晾干。各種洗凈整理后的食品原料不得直接擱置地面，以防止污水濺入食品。準(zhǔn)時(shí)清理運(yùn)出垃圾，防止蒼蠅等蟲害孳生，保持初加工間〔區(qū)域〕及周邊環(huán)境清潔。42、怎樣去除蔬菜中殘留的農(nóng)藥？清洗后再浸泡應(yīng)先清洗后浸泡，否則等于將蔬菜浸泡在稀釋的農(nóng)藥水里。浸泡時(shí)間不少于10分鐘。蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，較難溶于水，因此，清水浸泡僅能除去局部農(nóng)藥。5—103—5500ml5—10g43、烹調(diào)間油煙罩的要求是什么？爐具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗更換。44、設(shè)立專間的要求有哪些？制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)立專間。生食海產(chǎn)品還相應(yīng)設(shè)置前處理專用場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。進(jìn)入專間的入口處設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：含有更衣、洗手、消毒設(shè)施〔承受感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭〕，進(jìn)入專間的門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉〔安裝自動(dòng)閉合的彈簧門或閉門器〕。專間不得設(shè)置兩個(gè)以上〔含兩個(gè)〕的門，窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕，應(yīng)分設(shè)有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準(zhǔn)。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、流淌水池、工具消毒設(shè)施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專用冷藏設(shè)施。紫外線燈按m3設(shè)置，應(yīng)有反光罩，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。專間內(nèi)溫度不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施〔幼兒園食堂可除外〕；假設(shè)同時(shí)使用中心空調(diào)的，中心空調(diào)的風(fēng)口只能設(shè)置向上抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專間。如特別狀況下只能使用中心空調(diào)的，應(yīng)在出風(fēng)口設(shè)置空氣凈化設(shè)施。專間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂假設(shè)為不平坦的構(gòu)造或有管道通過應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內(nèi)不能有明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間內(nèi)不得存放生的肉類，供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應(yīng)專用，不能存放其它無(wú)關(guān)的雜物；制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。45、糕點(diǎn)區(qū)要求有哪些？依次應(yīng)分設(shè)糕點(diǎn)制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷售間，分裝間的設(shè)置按專間要求進(jìn)展。、蛋清洗水池和相應(yīng)操作臺(tái),設(shè)置專用冷藏設(shè)施和工具保潔柜。烘烤烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施，烘烤間內(nèi)要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設(shè)置暗渠。涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒?，如屋頂假設(shè)為不平坦的構(gòu)造或有管道通過應(yīng)吊頂。不能有明溝，地漏帶水封。成品銷售間〔假設(shè)有〕應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷售場(chǎng)所之間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗作為物流口。全部使用半成品進(jìn)展烤制的不需設(shè)原料倉(cāng)及糕點(diǎn)制作間。46、燒鹵熟肉的安全要求有哪些？燒烤鹵肉應(yīng)設(shè)專用操作區(qū)，依次分設(shè)原料加工區(qū)〔或間〕、烘鹵區(qū)〔或間〕、成品涼凍區(qū)〔或間〕或涼凍柜，成品銷售如有切配應(yīng)按專間要求設(shè)置。原料加工間內(nèi)設(shè)原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門柜、操作臺(tái)、輔料存放柜等。成品涼凍間〔或區(qū)〕設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒瘛Ｎ蓓敿僭O(shè)為不平坦的構(gòu)造或有管道通過應(yīng)吊頂，不能有明溝，地漏帶水封。47、餐飲食品的熱加工有哪些要求？加工前，認(rèn)真進(jìn)展感官檢查，不得加工感官特別的食品；需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；不得將回收的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。48、涼菜食品加工有哪些要求？涼菜食品加工必需在涼菜間內(nèi)進(jìn)展；加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩；專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上；專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。49、涼菜間內(nèi)的消毒對(duì)象有哪些？涼菜間應(yīng)依據(jù)涼菜加工的品種和數(shù)量需要配備足夠的專用工〔用〕具、容器，主要包括：刀、砧板、抹布、墩、夾子、盤、盆等，這些用品用具使用前要消毒；涼菜間空氣、操作臺(tái)面要消毒。50、備餐及供餐安全要求有哪些？供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得供給。操作時(shí)應(yīng)避開食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)展消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)〔超過h存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于℃熱藏或低于℃的條件下冷藏。10—60℃常溫保存時(shí)，烹飪后到食用時(shí)間不超過2小時(shí)。51、餐飲效勞單位食品如何留樣？學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中心廚房，重大活100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48100g留樣人員、審核人員等。52、什么是食品添加劑？國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中列明食品添加劑多少種？食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中列出香料、香精1853158種，膠基糖果根底物質(zhì)55種，其他3342400中。世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種。53、食品添加劑對(duì)人體有害嗎？各種食品添加劑在食品中起的作用各不一樣。批準(zhǔn)使用的食品添加劑，都要經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，保證人體食用安全。因此，依據(jù)規(guī)定適量使用食品添加劑是安全的，不會(huì)對(duì)人體安康產(chǎn)生影響，但濫用〔包括使用未經(jīng)允許的品種和超范圍、超量使用〕，則有可能產(chǎn)生危害。54、什么是非法添加和濫用食品添加劑？非法添加是指在食品中添加了法律、法規(guī)明令制止的非食用物質(zhì)，包括：①不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；②不屬于批準(zhǔn)使用的資源食品的；③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為一般食品治理物質(zhì)的；④未列入我國(guó)食品添加劑〔《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》〔GB2760-2022〕及衛(wèi)生部食品添加劑公告〕、養(yǎng)分強(qiáng)化劑品種名單〔《食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》〔GB14880-1994〕及衛(wèi)生部食品添加劑公告〕的；⑤其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。濫用是指屬于國(guó)家批準(zhǔn)的能夠在食品中使用的食品添加劑超出規(guī)定使用范〔如明明只能用在飲料中，卻使用在膨化食品中〕或者超出規(guī)定用量〔kg，確超過這個(gè)使用量〕的行為。55、餐飲效勞單位如何治理食品添加劑？食品添加劑要專人選購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，承受準(zhǔn)確的計(jì)量工具稱量，并有具體記錄。自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲效勞供給者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。實(shí)行調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲效勞供給者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。56、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)視治理方法》對(duì)餐飲效勞添加劑未公示的如何懲罰？餐飲效勞供給者未依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定治理及公示食品添加劑的，由食品藥品監(jiān)視治理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處一千元以上一萬(wàn)元以下罰款。57、食品中能否添加藥物？食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的名目由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)視治理部門制定、公布。58、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物有毒有害物品怎樣治理？殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。各種有毒有害物的選購(gòu)及使用應(yīng)有具體記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。59、影響食品安全的主要因素有哪些？違法經(jīng)營(yíng)、人為有意地生產(chǎn)制造擔(dān)憂全食品；A.違規(guī)超量使用添加劑，致使食品中對(duì)人體有不良影響的成分增加；B.把變質(zhì)或過期的食品特別處理后投放市場(chǎng)；C.人工合成、開發(fā)“富有養(yǎng)分、保健的食品”。生物性有害因素；A.細(xì)菌性危害；B.真菌性危害；C.寄生蟲性危害；D.病毒性危害?；瘜W(xué)性危害；A.農(nóng)藥殘留；B.獸藥殘留；C.重金屬超標(biāo)；D.添加劑濫用或非法使用；E.包裝化學(xué)物質(zhì)、納米材料等其他化學(xué)性危害自然生物毒素；轉(zhuǎn)基因食品，納米技術(shù)，輻照技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)的挑戰(zhàn)。60、什么是食品的腐敗變質(zhì)？腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和生殖，被分解為低級(jí)化合物并生成有毒物質(zhì)和不開心氣味的過程。變質(zhì)是指食品在理化性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利轉(zhuǎn)變都稱為食品變質(zhì)。61、什么是致病微生物？能夠引起疾病的微生物叫致病微生物。致病微生物有細(xì)菌、真菌、放線菌、螺旋體、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體八類。62、微生物存在條件是什么？微生物廣泛分布在土壤、水、空氣、物體外表、生物體外表以及與外界相通的腔道。微生物生長(zhǎng)生殖需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)〔氮化物、碳化物、無(wú)機(jī)鹽、水及維生素等〕、酸堿度〔PH值〕、氣體〔氧氣、二氧化碳〕、溫度〔37℃〕、濕度〔15%〕等條件，破壞其中的任一條件均可殺滅或抑制其生長(zhǎng)生殖。63、微生物生殖速度？微生物具有極高的生長(zhǎng)生殖速度，大腸桿菌能夠在分鐘內(nèi)生殖1次。18200多萬(wàn)，1010億多，24小時(shí)可產(chǎn)生萬(wàn)萬(wàn)億，這是個(gè)格外巨大的數(shù)字。64、致病微生物傳播途徑有哪些？空氣傳播：a.當(dāng)呼氣、說話、哭泣、打鼾、咳嗽、打噴嚏時(shí)產(chǎn)生飛沫傳播；b.在空氣中漂移的飛沫核傳播；c.病原體的分泌物或較大飛沫，散落在地上枯燥后經(jīng)塵埃傳播。經(jīng)水傳播：a.經(jīng)飲用被糞便等污染的水而引起的傳播，b.經(jīng)與疫水接觸而引起的傳播。經(jīng)食物傳播：a.食物本身含有病原體；b.在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售的環(huán)節(jié)污染食品。經(jīng)媒介節(jié)肢動(dòng)物傳播：a.通過節(jié)肢動(dòng)物機(jī)械攜帶而傳播；b.通過節(jié)肢動(dòng)物吸食傳播。經(jīng)土壤傳播：有些寄生蟲和細(xì)菌的芽孢長(zhǎng)期在土壤中生存可經(jīng)土壤傳播。65、致病微生物傳播特點(diǎn)？地區(qū)性：很多病原體傳播區(qū)域性比較明顯，如流感、麻疹、肝炎和痢疾等。聚攏性：學(xué)校食堂或公用水源因素導(dǎo)致病原體傳播的聚攏現(xiàn)象。、肝炎的一次爆發(fā)或流行。66、微生物污染食品的來(lái)源？?jī)?nèi)源性污染：由于本身帶有的微生物而造成的食品污染。外源性污染：食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染。67、食品加工中微生物是如何變化的？加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的時(shí)機(jī),微生物的種類和數(shù)量增加。加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降。加工后：食品貯藏過程中，假設(shè)條件適于微生物生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)。假設(shè)加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)漸漸下降。68pH值與食品腐敗的關(guān)系是什么？PH<安全食品，PH>食品易腐敗。pH值在以上者為非酸性食品〔動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜〕，pH值在以下者為酸性食品〔水果和少數(shù)蔬菜〕；非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌〔如大腸菌群〕可生長(zhǎng)。pH值動(dòng)物食品pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉~卷心菜~蘋果~羊肉~花椰菜香蕉~豬肉雞肉~~芹菜茄子~柿子葡萄~魚肉~萵筍檸檬~蟹肉小蝦肉~洋蔥番茄~~橘子西瓜~~牛乳~蘿卜~69、食物腐敗的常見類型有哪些？變黏〔碳水化合物-細(xì)菌-多糖〕變酸〔碳水化合物和乳制品-酸〕變臭〔蛋白質(zhì)；有機(jī)胺、氨氣、三甲胺〕發(fā)霉和變色〔碳水化合物〕變濁〔液體食品，果汁-酵母菌；肉汁類-細(xì)菌〕變軟〔蔬菜水果-果膠質(zhì)〕70、食品腐敗變質(zhì)的把握原理與方法？食品腐敗變質(zhì)的把握原理：A、阻擋或消退微生物的污染；B、抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝；C、殺死微生物。食品腐敗變質(zhì)的把握方法：加熱殺菌法。原理：殺滅微生物，破壞食品中的酶類。方法：巴氏殺菌：只能殺死生殖性微生物，不能殺死芽胞。6330分鐘，891秒鐘，7215秒鐘，90℃時(shí)秒鐘，94℃時(shí)秒鐘，100℃時(shí)秒鐘。適用的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～12120分左右，可使生殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。超高溫滅菌：溫度達(dá)120℃—150℃時(shí)1—3秒鐘；煮100℃的滅菌方法；微波加熱：利用高頻電磁波提高食品溫度到達(dá)滅菌目的。食品的低溫保藏。原理：降低食品化學(xué)反響速度,溫度每下降10℃，化學(xué)反響速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長(zhǎng)。溫度<10℃時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，溫度0℃時(shí)絕大局部微生物不能生長(zhǎng)，溫度-10℃時(shí)微生-1℃以上8℃以下冷藏；將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫凍藏。食品輻照保藏。A.輻照食品指利用人工把握的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用肯定劑量的γ射線、或10〔MeV〕DNARNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。利用發(fā)酵原理的保藏方法〔即發(fā)酵保藏法〕。利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積存的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動(dòng)。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對(duì)有害微生物的毒害作用格外顯著。增加滲透壓〔糖和鹽〕。F．提高食品氫離子濃度。pH＜，加酸或進(jìn)展乳酸發(fā)酵〔泡菜，酸黃瓜〕G．化學(xué)添加劑保藏法H．脫水枯燥。原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。71、世界衛(wèi)生組織安全食品加工的十大金色法則是什么？〔1〕選擇為食品安全所加工的食品；〔2〕徹底烹調(diào)食物；〔3〕即時(shí)就餐烹調(diào)好的食物；〔4〕留神存放烹調(diào)好的食物；〔5〕徹底回鍋烹調(diào)過的食物；〔6〕避開生食與熟食接觸；〔7〕反復(fù)洗手；〔8〕保持全部廚房外表的清潔；〔9〕防止食物受到昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物的污染；〔10〕使用安全的水。72、細(xì)菌性食物中毒常見緣由有哪些？生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。73、化學(xué)性食物中毒常見緣由有哪些？作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。74、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是什么？預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)防止食品受到病原菌污染、把握病原菌的生殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原則實(shí)行措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：避開污染。即避開熟食品受到各種病原菌的污染。如避開生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。把握溫度。即把握適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)生殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要準(zhǔn)時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者準(zhǔn)時(shí)冷藏，把溫度把握10℃以下。把握時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)生殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的全部物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)展消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)展清洗消毒。把握加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受力量時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。75、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施有哪些？農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)留意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，消滅“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避開誤作食鹽使用。76、如何預(yù)防食物過敏？餐飲單位要對(duì)不易識(shí)別的菜品增加食物過敏原提示。不易識(shí)別的菜點(diǎn)是指多種食材混合的調(diào)味品、飲料及煲湯等多種不易識(shí)別原料烹制的菜品。77、如何應(yīng)對(duì)食物安全大事？應(yīng)識(shí)別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急狀況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。對(duì)來(lái)自外部溝通的有關(guān)食品安全預(yù)警準(zhǔn)時(shí)作出響應(yīng)協(xié)作，以削減食品可能發(fā)生安全危害的影響。應(yīng)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗(yàn)其有效性，并對(duì)日常治理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施狀況進(jìn)展記錄。78、餐飲效勞單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)怎么辦？救治病人，送院治療。.假設(shè)疑心發(fā)生了食物中毒事故，應(yīng)馬上停頓連續(xù)供餐并把握現(xiàn)場(chǎng)；，保持供餐食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所原狀，等待有關(guān)部門前來(lái)調(diào)查處理。馬上向有關(guān)部門報(bào)告大事狀況。當(dāng)發(fā)生了可疑食物中毒大事時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)告所在轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門、餐飲效勞監(jiān)管部門〔食品藥品監(jiān)管局〕，報(bào)告內(nèi)容主要有：患者就診的醫(yī)院、發(fā)病時(shí)間、進(jìn)餐人數(shù)、就診人數(shù)、死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可疑食品及餐次、發(fā)生的餐飲效勞單位、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系等。協(xié)作衛(wèi)生部門進(jìn)展調(diào)查取證79、食品藥品監(jiān)視治理部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定開展餐飲效勞食品安全事故調(diào)查，有哪些權(quán)力？有權(quán)向有關(guān)餐飲效勞供給者了解與食品安全事故有關(guān)的狀況，要求餐飲效勞供給者供給相關(guān)資料和樣品，并實(shí)行以下措施：封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并馬上進(jìn)展檢驗(yàn)；封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)展清洗消毒；經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)視銷毀；未被污染的食品，予以解封；依法對(duì)食品安全事故及其處理狀況進(jìn)展公布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。80、什么是餐飲效勞食品安全監(jiān)視量化分級(jí)治理？餐飲效勞食品安全監(jiān)視量化分級(jí)治理是國(guó)家餐飲效勞食品安全監(jiān)管部門制定并在全國(guó)實(shí)施的餐飲效勞食品它是通過對(duì)已取得餐飲效勞許可的餐飲效勞單位的許可治理、人員治理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、選購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)運(yùn)輸?shù)葼顩r在公證、公開、透亮的前提下進(jìn)展量化評(píng)分，確定其食品安全等級(jí)，并將其等級(jí)向社會(huì)公示，供消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)選擇，承受社會(huì)監(jiān)視，促使餐飲效勞企業(yè)自律，同時(shí)依據(jù)食品安全等級(jí)凹凸分別實(shí)行簡(jiǎn)化監(jiān)視、常規(guī)監(jiān)視和強(qiáng)化監(jiān)視，到達(dá)優(yōu)化監(jiān)管資源的科學(xué)治理制度。81、餐飲效勞食品安全等級(jí)怎樣劃分？大笑、微笑和平臉卡通形象各表示什么？A、B、C三個(gè)字母各表示什么？理狀況每次監(jiān)視檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲效勞單位食品安全治理狀況過去12個(gè)月期間監(jiān)視檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。82、《山東省學(xué)校食堂餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》規(guī)定學(xué)校食堂〔供餐單位〕應(yīng)如何嚴(yán)格把好選購(gòu)供應(yīng)關(guān)？應(yīng)向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中選購(gòu)、定點(diǎn)選購(gòu)的方式確定供貨商。選購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲效勞食品選購(gòu)索證索票治理規(guī)定》。制止選購(gòu)供給以下食品：A〕河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；B〕三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；C〕非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；D〕法律法規(guī)規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑等其他品種。83、《山東省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)視檢查方法》規(guī)定學(xué)校自查的內(nèi)容有哪些？學(xué)校食堂食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)〔園長(zhǎng)，下同〕負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)定期組織召開學(xué)校食堂食品安全專題會(huì)議，定期組織食堂食品安全檢查，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，準(zhǔn)時(shí)解決重大食品安全隱患問題，提高食品安全保障水平。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂月度自查制度。校長(zhǎng)是月度自查的第一責(zé)任人。自查內(nèi)容包括學(xué)校食堂食品安全治理制度、從業(yè)人員治理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺(tái)賬記錄、清洗消毒、食品添加劑治理、相關(guān)公示工程等。學(xué)生在校期間，學(xué)校應(yīng)當(dāng)填寫《學(xué)校食堂食品安全月度自查表》。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂食品安全治理檔案，《學(xué)校食堂食品安全月度自查表》和食品藥品監(jiān)視治理部門檢查記錄應(yīng)當(dāng)歸檔治理，以備檢查。自查狀況應(yīng)當(dāng)在食堂餐廳醒目位置或?qū)W校網(wǎng)站公布。84、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證治理?xiàng)l例》規(guī)定銷售或者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中使用未取得生產(chǎn)許可證的列入名目產(chǎn)品的如何懲罰？銷售或者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中使用未取得生產(chǎn)許可證的列入名目產(chǎn)品的，責(zé)令改正，處520萬(wàn)元以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。85、如何查看食品相關(guān)產(chǎn)品的證書與標(biāo)志？生產(chǎn)許可證證書分為正本和副本，具有同等法律效力。生產(chǎn)許可證證書應(yīng)當(dāng)載明企業(yè)名稱、住宅、生產(chǎn)地址、產(chǎn)品名稱、證書編號(hào)、發(fā)證日期、有效期。生產(chǎn)許可證標(biāo)志由“企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可”漢語(yǔ)拼音QiyechanpinShengchanxuke的縮寫“QS”和“生產(chǎn)許可”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“生產(chǎn)許可”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。生產(chǎn)許可證標(biāo)志由企業(yè)自行印〔貼〕?？梢砸罁?jù)規(guī)定放大或者縮小。生產(chǎn)許可證編號(hào)承受大寫漢語(yǔ)拼音“XK”加十位阿拉伯?dāng)?shù)字編碼組成：XK××-×××-×××××。其”代表許可，前兩位〔××〔×××代表產(chǎn)品編號(hào)，后五位〔×××××〕代表企業(yè)生產(chǎn)許可證編號(hào)。省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視局頒發(fā)的生產(chǎn)許可證證書，可以在編號(hào)前加上相應(yīng)省級(jí)行政區(qū)域簡(jiǎn)稱。企業(yè)應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品或者其包裝、說明書上標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)。依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)難以標(biāo)注的裸裝產(chǎn)品，可以不予標(biāo)注。實(shí)行托付方式加工生產(chǎn)列入名目產(chǎn)品的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品或者其包裝、說明書上標(biāo)注托付企業(yè)的名稱、住宅，以及被托付企業(yè)的名稱、住宅、生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)。托付企業(yè)具有其托付加工的產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)注托付企業(yè)的生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)。取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當(dāng)自準(zhǔn)予生產(chǎn)許可之日起6個(gè)月內(nèi)完成在其產(chǎn)品或者包裝、說明書上標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)。86、食品包裝用紙、塑料復(fù)合膜袋的標(biāo)志和包裝要求有哪些？產(chǎn)品內(nèi)外包裝上均應(yīng)有合格證；外箱合格證貼在箱外，紙箱上應(yīng)印有防雨、向上、易碎以及生產(chǎn)單位名稱、裝箱數(shù)量、檢驗(yàn)員章、產(chǎn)品生產(chǎn)單位的名稱。包裝標(biāo)志應(yīng)符合GBT/191-2022包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志。內(nèi)包裝應(yīng)使用食品包裝用塑料薄膜或紙，外包裝使用瓦楞紙板箱等，箱外用封箱膠帶、打包帶封箱?？蛻羧缬刑貏e要求，按客戶要求包裝。87、預(yù)包裝食品的包裝上的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明哪些事項(xiàng)？〔〕名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期〔〕〔〕4〕保質(zhì)期；〔5〕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；〔6〕貯存條件；〔7〕所使用的