食品、食用農(nóng)產(chǎn)品不合格檢出率提升分析報告

Word-8-食品、食用農(nóng)產(chǎn)品不合格檢出率提升分析報告食品、食用農(nóng)產(chǎn)品不合格檢出率提升分析報告

為有效提高食品類產(chǎn)品、食用農(nóng)產(chǎn)品不合格檢出率，通過對往年抽檢數(shù)據(jù)的分析以及結(jié)合多年的抽檢工作閱歷，將較易發(fā)生抽檢不合格的產(chǎn)品及其檢驗項目分析整理匯總?cè)缦隆?/p>

1.食品類產(chǎn)品

1.1調(diào)味面制品

國家食品藥品監(jiān)管總局《關(guān)于嚴(yán)格加強調(diào)味面制品等休閑食品監(jiān)管工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2022〕57號）中已明確，調(diào)味面制品（辣條）納入“便利食品”實施許可，作為單獨單元，生產(chǎn)許可證內(nèi)容為“便利食品（調(diào)味面制品）”，并賜予了1-2年過渡時間；國家衛(wèi)生計生委《關(guān)于愛德萬甜等6種食品添加劑新品種、食品添加劑環(huán)己基磺酸鈉（又名甜美素）等6種食品添加劑擴大使用量和使用范圍的公告》（2022年第8號）中明確，有關(guān)調(diào)味面制品食品添加劑使用歸屬于“便利米面制品”。國家食品藥品監(jiān)管總局組織的食品及保健食品專項抽檢方案中明確調(diào)味面制品食品添加劑使用的判定標(biāo)準(zhǔn)為《GB2760-2022食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》。在GB2760-2022“便利米面制品”食品分類中，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、糖精鈉、安賽蜜等多類常用的防腐劑、甜味劑均不允許被使用。而在公告出臺前大部分生產(chǎn)企業(yè)均根據(jù)河南地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制食品地方標(biāo)準(zhǔn)》（DB41/T515-2022）將調(diào)味面制品參考“糕點”類的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)中使用防腐劑、甜味劑等添加劑，故部分生產(chǎn)企業(yè)未準(zhǔn)時根據(jù)要求進行生產(chǎn)更新，仍保持原始工藝進行生產(chǎn)銷售，對于這類產(chǎn)品的山梨酸、脫氫乙酸、甜美素、糖精鈉等項目較簡單抽檢不合格。

1.2發(fā)酵面制品、油炸面制品

在流通領(lǐng)域中，發(fā)酵面制品（如饅頭、花卷等）以及油炸面制品（如油條等）由于制作要求常會使用到泡打粉，而一些小商販對于國家標(biāo)準(zhǔn)要求不了解，很可能不慎使用到含鋁泡打粉，導(dǎo)致鋁的殘留量超標(biāo)。另外，發(fā)酵面制品（如饅頭、花卷等）常也會添加甜美素、糖精鈉以增加甜度使口感更佳，在GB2760-2022中發(fā)酵面制品不允許使用甜美素、糖精鈉。因此，發(fā)酵面制品中鋁的殘留量、甜美素、糖精鈉以及油炸面制品中鋁的殘留量均較簡單抽檢不合格。

1.3白酒類

酒類生產(chǎn)小作坊常會使用到甜美素、糖精鈉等甜味劑以提高產(chǎn)品口感。在GB2760-2022中明確規(guī)定白酒類產(chǎn)品均不允許使用甜美素、糖精鈉等甜味劑，因此對于此類產(chǎn)品的甜美素、糖精鈉等甜味劑較簡單在生產(chǎn)小作坊中檢出。

1.4竹筍

亞硫酸鹽類添加劑常被作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑廣泛在竹筍生產(chǎn)加工中使用，以提高食品色澤，延長存放時間，從而達(dá)到防止變質(zhì)以及轉(zhuǎn)變外觀的目的。一些生產(chǎn)企業(yè)由于生產(chǎn)管理質(zhì)量掌握不足，生產(chǎn)中脫硫過程不到位，甚至為了削減工序未進行脫硫處理，尤其是在生產(chǎn)小作坊中較簡單抽檢出不合格產(chǎn)品。

1.5肉制品

在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，亞硝酸鹽通常作為護色劑和發(fā)色劑在肉制品生產(chǎn)加工過程中使用，它可以使肉制品呈現(xiàn)美妙、艷麗的亮紅色，而且亞硝酸鹽還具有防腐作用，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉類中毒。由于它的這一功能在目前使用的添加劑中還找不到抱負(fù)的替代品，因此亞硝酸鹽被廣泛的應(yīng)用于肉制品加工中。生產(chǎn)加工企業(yè)自身質(zhì)量掌握程序不足，導(dǎo)致產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中，對于亞硝酸鹽使用量的掌握不夠穩(wěn)定，消失亂加或誤加的現(xiàn)象，從而使得產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)。值得留意的是，在餐飲環(huán)節(jié)中自制肉制品是不允許添加亞硝酸鹽，故加大抽檢該環(huán)節(jié)自制肉制品可提高不合格檢出率。

另外，在腌臘肉制品中也常添加使用到著色劑胭脂紅以提高產(chǎn)品色澤，在GB2760-2022中明確規(guī)定肉制品食品分類均不允許使用著色劑胭脂紅，故該項目的檢出率會較高。

1.6植物油

酸價、過氧化值是衡量植物油產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的重要性指標(biāo)。若植物油存放時間過長，或者貯存方式不當(dāng)，都可能使酸價、過氧化值不斷上升，導(dǎo)致產(chǎn)品消失質(zhì)量問題，故植物油監(jiān)督抽查中可多關(guān)注這兩項指標(biāo)，較易抽檢出不合格產(chǎn)品。

1.7大米

鉛、鉻、鎘、汞均為生物毒性顯著的金屬元素，俗稱為重金屬，且特別難以降解，相反能在食物鏈的生物作用下成千百倍地富集，最終通過各類食品進入人體造成危害。重金屬對大米的污染途徑有以下幾個方面，一是未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、廢渣排對河流的污染，并使用到已患病污染的河水進行土地澆灌，進而被農(nóng)作物所汲取造成污染；二是大氣污染，大氣中的重金屬多以粉塵的形式存在，其來源主要是通過能源、運輸、冶煉產(chǎn)生的，再以氣溶膠的形式進入大氣中，由于受自身重量的影響沉降到土壤中，農(nóng)作物汲取土壤中的重金屬形成富集作用造成污染；三是種植過程中長期使用含有重金屬或重金屬超標(biāo)的農(nóng)藥和化肥，導(dǎo)致土壤中重金屬含量的累積，造成土壤、農(nóng)作物的污染；四是在食品生產(chǎn)加工時，使用到食品添加劑甚至非法添加物以提高產(chǎn)品的“賣相”，這些添加物中均含有不同程度的金屬元素，必定會造成食品的嚴(yán)峻污染，如加蠟大米等；五是在食品加工過程中使用的機械、管道、包裝材料等，它們與食品接觸后，會造成微量的金屬元素的遷移，從而造成食品的污染。部分廠家為降低成本使用低劣原料大米，或質(zhì)量掌握不嚴(yán)格導(dǎo)致加工存貯過程造成污染，都會使得上述四項污染物指標(biāo)超標(biāo)，監(jiān)督抽查中較易發(fā)生產(chǎn)品檢驗不合格。

1.8糕點類

在糕點類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品特點生產(chǎn)工序較為冗長，而其中大部分工序需手工操作，若生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳，極易導(dǎo)致滋生微生物，故此類產(chǎn)品大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢驗項目檢出不合格率均較高。

1.9礦泉水

鍶、偏硅酸作為礦泉水產(chǎn)品特征性指標(biāo)，是衡量礦泉水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，對于水源以及生產(chǎn)工藝有著嚴(yán)格要求，尤其是針對流通環(huán)節(jié)內(nèi)部分中小生產(chǎn)企業(yè)，該特征性指標(biāo)較易達(dá)不到產(chǎn)品質(zhì)量要求。

1.10醬腌菜

醬腌菜生產(chǎn)工藝中常使用甜美素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑進行調(diào)味以提高產(chǎn)品口感，在GB2760-2022中明確規(guī)定可以限量使用甜味劑，而由于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理把控不足，易消失超量使用甜味劑的狀況，該類檢驗項目較易抽檢不合格。

2.食用農(nóng)產(chǎn)品

食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢項目主要以農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及污染物指標(biāo)為主。其中，農(nóng)藥殘留項目具有農(nóng)產(chǎn)品種類差異性和施用局域性的特點，一方面依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類的不同所施用的農(nóng)藥類型也不盡相同，另一方面同類產(chǎn)品在各地區(qū)農(nóng)藥的施用習(xí)慣也會不同；污染物指標(biāo)含量（如鉛、鎘、鉻等）則是與所在區(qū)域周邊水質(zhì)、土壤、空氣等環(huán)境狀況有關(guān)。綜合上述狀況，能有效地提高食品農(nóng)產(chǎn)品不合格檢出率則需通過對食用農(nóng)產(chǎn)品檢測大數(shù)據(jù)進行分析整理，我所于2022年開展食品農(nóng)產(chǎn)品抽檢工作，共抽檢樣品8000余批次，通過整理后將檢出狀況匯總?cè)缦?，可加大此種類產(chǎn)品的抽檢批次以提高不合格檢出率。

2.1蔬菜類

產(chǎn)品種類

易檢出不合格檢驗項目

備注

芹菜

毒死蜱、鉛、鎘、滅多威

韭菜

毒死蜱、鉛、鎘、滅多威

一般白菜

毒死蜱、鉛、鎘、啶蟲脒、滅多威

辣椒

鉛、鎘、克百威

番茄

毒死蜱、滅多威

其他葉菜類蔬菜

毒死蜱、鉛、鎘

瓜類蔬菜

多菌靈、滅多威

豆類蔬菜

毒死蜱、克百威、滅多威

蕓薹屬類蔬菜

毒死蜱、水胺硫磷

2.2水果類

產(chǎn)品種類

易檢出不合格檢驗項目

備注

香蕉、柑橘、蘋果、橙、草莓等

毒死蜱、多菌靈、克百威、滅多威

2.3水產(chǎn)品類

產(chǎn)品種類

易檢出不合格檢驗項目

備注

淡水魚

恩諾沙星、呋喃代謝物

海水魚

孔雀石綠、呋喃代謝物

其他水產(chǎn)品

呋喃代謝物

2.4畜禽肉及副產(chǎn)品

產(chǎn)品種類

易檢出不合格檢