果糖行業(yè)概述

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)果糖行業(yè)概述第一節(jié)行業(yè)特性一、行業(yè)定義果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的單糖。二、行業(yè)發(fā)展概況從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀(jì)六十年代，果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應(yīng)用，在食品領(lǐng)域逐步替代蔗糖。上世紀(jì)八十年代，結(jié)晶果糖的生產(chǎn)技術(shù)取得突破，商品化的結(jié)晶果糖登場(chǎng)，以純果糖無可比擬的優(yōu)勢(shì)又開始逐漸替代果葡糖漿，并且還開辟了許多新的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，果葡糖漿可看作是過渡性的產(chǎn)品，結(jié)晶果糖替代果葡糖漿的趨勢(shì)還將持續(xù)下去。自六十年代果糖產(chǎn)品商品化以來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，以及食品工業(yè)的廣泛需求，使果糖產(chǎn)品增長(zhǎng)速度達(dá)到驚人的程度。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)將果糖廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品生產(chǎn)中。果糖漿的消費(fèi)量也呈較快的增長(zhǎng)形式。一些發(fā)達(dá)國(guó)家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定，所有飲料必須使用果葡糖漿。美國(guó)是最大的果糖(以果葡糖漿為主要形式)生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家，果糖消費(fèi)量已占食糖總量的40%。20世紀(jì)80年代中期，美國(guó)飲料、食品和甜點(diǎn)行業(yè)，蔗糖原料已經(jīng)完全由果糖替代。到1994年美國(guó)每年耗用蔗糖200多萬噸的碳酸飲料已全部使用F—55果葡糖漿。以美國(guó)兩大飲料公司(可口可樂和百事可樂)為例，1981年兩大飲料公司決定在本土生產(chǎn)的飲料中使用F—55型果葡糖漿代替50%的蔗糖，1984年起已全部改用F—55型果葡糖漿。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織關(guān)于甜味劑統(tǒng)計(jì)：在1975年至1995年的20年間,世界果葡糖漿產(chǎn)量從70萬噸猛增到1010萬噸，占世界食糖消費(fèi)從1%增至8.8%，占到了這20年間食糖和高果糖漿的消費(fèi)增長(zhǎng)量的20%。目前，全世界已有30個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立了果葡糖漿工業(yè)，總產(chǎn)量已超過1800萬t。而結(jié)晶果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目前世界上只有少數(shù)國(guó)家能夠生產(chǎn)。美國(guó)是果糖產(chǎn)品最大的生產(chǎn)國(guó)。1995年產(chǎn)量結(jié)達(dá)到708萬噸，占世界總產(chǎn)量的70%以上（以干重量計(jì)）。1996年產(chǎn)量達(dá)到739萬噸，2003年更進(jìn)一步增加到1200萬噸。結(jié)晶果糖產(chǎn)量也從1981年的幾千噸發(fā)展到1996年的約50萬噸。日本在1996年，果葡糖漿生產(chǎn)能力已達(dá)146萬噸，生產(chǎn)和進(jìn)口結(jié)晶果糖在4萬噸以上。果糖制品占食糖消費(fèi)總量的17.5%加拿大果糖制品產(chǎn)量居第三位，1996年產(chǎn)量26萬t以上。我國(guó)具有巨大的果糖消費(fèi)的潛在市場(chǎng)。我國(guó)目前年產(chǎn)碳酸飲料700多萬噸，果汁飲料600多萬噸，露酒100多萬噸，糖果80萬噸，餅干100多萬噸，糕點(diǎn)100多萬噸，其他焙烤食品60萬噸、糕點(diǎn)100多萬噸，這些都是果糖產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。我國(guó)果糖的研究和生產(chǎn)起步較晚，尚處于初級(jí)階段。90年代初，我國(guó)開始生產(chǎn)果葡糖漿，1998年產(chǎn)量3萬噸，2003年增至10萬噸，到2011年產(chǎn)量已經(jīng)超過150萬噸。但我國(guó)的結(jié)晶果糖生產(chǎn)規(guī)模比較小，2011年產(chǎn)量才數(shù)萬噸。我國(guó)果糖的應(yīng)用還很不普遍，我國(guó)目前年消費(fèi)果葡糖漿已經(jīng)超過200萬噸，消費(fèi)結(jié)晶果糖極少。相比美國(guó)人均年果糖制品消費(fèi)量為42kg，中國(guó)僅0.2－0.4kg，相差達(dá)100－200倍。造成這種差距的原因是多方面的。主要還是我國(guó)食品工業(yè)的諸多廠家對(duì)果糖特性，生理功能了解不夠，尤其對(duì)結(jié)晶果糖知之甚少。在果葡糖漿應(yīng)用過程中存在著運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工上的困難，國(guó)內(nèi)果葡糖漿的質(zhì)量，穩(wěn)定性也有不盡如人意的地方，一些廠家因此對(duì)果糖產(chǎn)生了誤解，而不愿意使用果糖。一些廠家過分看重價(jià)格因素，認(rèn)為使用結(jié)晶果糖成本太高，而忽略了結(jié)晶果糖帶來了產(chǎn)品性能和檔次的提高。相信隨著客戶對(duì)果糖特性認(rèn)識(shí)的逐步深入，果糖的應(yīng)用會(huì)逐步發(fā)展起來的。事實(shí)上，我國(guó)食品工業(yè)中的很多龍頭企業(yè)，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到果糖產(chǎn)品的性能優(yōu)勢(shì)，開始率先使用。象我國(guó)著名的國(guó)際飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結(jié)晶果糖。醫(yī)藥行業(yè)是另一個(gè)大市場(chǎng)，對(duì)結(jié)晶果糖的需求將不斷擴(kuò)大。國(guó)外使用果糖注射液比國(guó)內(nèi)早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營(yíng)養(yǎng)輸液,果糖注射液在世界醫(yī)藥市場(chǎng)的表現(xiàn)十分活躍，在某些國(guó)家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。在國(guó)內(nèi)，果糖注射液還沒有大量應(yīng)用。但各種臨床試驗(yàn)結(jié)果都令人滿意，醫(yī)師普遍反映良好，愿意在臨床中大量應(yīng)用。各個(gè)醫(yī)藥廠家也積極申報(bào)新藥，規(guī)劃生產(chǎn)?？梢灶A(yù)見，國(guó)內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的果糖用量會(huì)迅速增長(zhǎng)。總之，我國(guó)大規(guī)模應(yīng)用果糖產(chǎn)品的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，在我國(guó)發(fā)展果糖產(chǎn)品有著廣闊前景。到2010年，我國(guó)果葡糖漿的消費(fèi)量達(dá)到200萬噸的規(guī)模，結(jié)晶果糖的消費(fèi)量能達(dá)到3萬噸以上。三、產(chǎn)業(yè)鏈概述1、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)果糖的原料是蔗糖，用稀鹽酸或轉(zhuǎn)化酶都可以使蔗糖發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)物是果糖和葡萄糖的混合溶液。加入氫氧化鈣使果糖和氫氧化鈣形成不溶性化合物，從水溶液中過濾分離出來。再通入二氧化碳?xì)怏w，使氫氧化鈣與二氧化碳作用，生成溶解度很小的碳酸鈣，然后過濾掉碳酸鈣，蒸發(fā)水分可得到果糖的結(jié)晶體。另一種生產(chǎn)果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，這種混合物稱為果葡糖漿或高果糖漿。果糖是棱柱狀晶體，熔點(diǎn)103～105℃，是所有的糖中最甜的一種，它比蔗糖甜一倍，廣泛分布于植物中，廣泛用于食品工業(yè)，如制糖果、糕點(diǎn)、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，但它是用淀粉做原料生產(chǎn)出來的，不但成本低，還具有天然蜂蜜的香味，在食品工業(yè)中比蔗糖有更廣的用途。又稱左旋糖。為一種單糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO。果糖以游離的形式大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的唯一的還原糖。在菊芋（大麗菊的根）中D-果糖以聚糖的形式貯存能量。更大量的存在形式是與D-葡萄糖以苷鍵相互連接為蔗糖。在結(jié)晶狀態(tài)下，酮糖中可能存在β-吡喃型糖，在天然產(chǎn)物中常常以呋喃型果糖相結(jié)合。在水溶液中，呋喃型果糖和吡喃型果糖同時(shí)存在，在20℃水溶液中大約有20%在自然界很少見到果糖形成的糖苷。果糖是棱柱結(jié)晶，熔點(diǎn)103～105℃（分解），果糖是所有糖中最甜的一種，比蔗糖約甜一倍，可以由菊芋水解得到。蔗糖是工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)果糖最豐富的原料，用稀酸或轉(zhuǎn)化酶水解蔗糖，從混雜有D-葡萄糖的溶液中析離果糖。果糖不易結(jié)晶，但它與氫氧化鈣形成不溶性的復(fù)合物，分離后，通入二氧化碳，即可得到果糖結(jié)晶。工業(yè)上也可用溴水選擇性地氧化蔗糖的水解液中的葡萄糖，然后除去D-葡萄糖酸得到果糖。目前工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)采用淀粉水解制備葡萄糖，經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，其中含有42%果糖和58%葡萄糖，商業(yè)上稱果葡糖漿或高果糖漿，它的甜度與蔗糖相當(dāng)，但它具有天然蜂蜜香味和生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)，已廣泛用于飲料和糖果糕點(diǎn)等食品工業(yè)C6H12O6醇酮類單糖之一。白色晶體或粉末，商品常帶淺棕黃色，味很甜。密度1.6g/cm3，熔點(diǎn)103～105℃（分解）。易溶于水、乙醇和乙醚。無醛基而具活性酮基，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，氧化產(chǎn)物為羥基乙酸和三羥基丁酸。與石灰水可形成果糖鈣沉淀，但通入二氧化碳又可復(fù)出果糖。用作食物、營(yíng)養(yǎng)劑和防腐劑。存于水果、蜂蜜中。常用菊粉水解制取。果糖的銀鏡反應(yīng)葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體，葡萄糖是一種多羥基醛(醛糖)，果糖是一種多羥基酮(酮糖)，果糖分子中并無醛基存在，看來似乎不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，但其實(shí)不然，其主要原因是果糖在堿性溶液中可發(fā)生兩種反應(yīng)：一是經(jīng)烯醇化作用變成醛糖(反應(yīng)方程從略)。二是發(fā)生裂解，產(chǎn)生含醛基的有機(jī)物(化學(xué)方程式從略)。果糖分子中由于多個(gè)羥基對(duì)酮基的影響，使果糖也能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和被新制的Cu（OH）2氧化。由此可知，果糖溶液中總是含有醛糖及含醛基的有機(jī)物，可跟堿性的銀氨溶液起銀鏡反應(yīng)。因此，果糖與葡萄糖都是還原性糖。用果糖做銀鏡反應(yīng)的效果與葡萄糖相似，反應(yīng)條件略高于葡萄糖，60——100℃，果糖溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可取1%，硝酸銀溶液與氨水溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可取2%——4%使用特點(diǎn)果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。目前世界上廣泛使用的甜味劑有20余種，可分為以下幾類：1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有：1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長(zhǎng)時(shí)間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。5）糖醇類不易吸收，攝取過量會(huì)引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價(jià)格較高。相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑。1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)）2）其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，人體攝入不會(huì)引起血糖及胰島素水平波動(dòng)（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點(diǎn)）3）在肝臟中代謝快，對(duì)肝臟具有保護(hù)作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護(hù)肝臟（低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點(diǎn)）5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）6）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。分類不同果糖產(chǎn)品現(xiàn)在有果葡糖漿，結(jié)晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應(yīng)用中仍有諸多不同之處。加工特性果糖是易吸濕，難結(jié)晶的糖類。結(jié)晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細(xì)小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因?yàn)楣呛康停荒芙Y(jié)晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。因?yàn)楣咸菨{是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅(jiān)硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場(chǎng)合只能用結(jié)晶果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場(chǎng)合是液體飲料。相反，凡是可使用果葡糖漿的場(chǎng)合，也都可以使用結(jié)晶果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)晶果糖就可以迅速溶解分散。運(yùn)輸存儲(chǔ)果葡糖漿是液體，運(yùn)輸貯存需要罐裝。果葡糖漿有一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，那就是果葡糖漿在低溫時(shí)(低于26℃)容易結(jié)晶，給低溫遠(yuǎn)途運(yùn)輸帶來一定的困難。為避免結(jié)晶，要求果葡糖漿運(yùn)輸時(shí)，儲(chǔ)料罐必須保溫在27－35果葡糖漿結(jié)晶還會(huì)發(fā)生在加工過程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)晶的糖塊會(huì)堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。果葡糖漿長(zhǎng)期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲(chǔ)罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。結(jié)晶果糖則不存在這些問題。運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中，結(jié)晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會(huì)吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結(jié)晶果糖溶解后，就不會(huì)再返回結(jié)晶。可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運(yùn)輸加工都有一定困難。一些客戶因此對(duì)果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實(shí)際上只要改用結(jié)晶果糖，這些問題就迎刃而解。生化特性結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn)，如口感，風(fēng)味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風(fēng)味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢(shì)了。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50－60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60－70一致。顯然，糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。綜合起來看，結(jié)晶果糖才是純的，真正的果糖。可以認(rèn)為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，成本低，目前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。2、相關(guān)行業(yè)簡(jiǎn)述果糖是一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，也不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會(huì)產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不宜導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量?jī)H為蔗糖的一半。而與合成的代糖相比，果糖在營(yíng)養(yǎng)性與安全性上則可靠得多。可以說，果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。實(shí)際上，對(duì)于果糖我們并不陌生，大多數(shù)水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史，也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自原始時(shí)代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數(shù)千年里，果糖一直沒有遠(yuǎn)離人類的飲食，但由于加工工藝和技術(shù)能力的限制，果糖一直沒有大規(guī)模的占領(lǐng)人們的餐桌。直到上世紀(jì)七十年代，美國(guó)一舉突破了生產(chǎn)果糖的技術(shù)瓶頸，開始了大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)果糖。此后，果糖的產(chǎn)量以每年遞增百分之三十的速度迅猛發(fā)展。在果糖產(chǎn)量越來越大的同時(shí)，其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)。果糖，與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低，即GI值低，GI(GlycemicIndex)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)當(dāng)作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數(shù)僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達(dá)65。也就是說，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他傳統(tǒng)的天然糖品，也因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。其實(shí)，果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是由于果糖在人體內(nèi)的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢，并且果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進(jìn)入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用。所以，果糖的升糖指數(shù)才遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)糖，被稱之為“健康糖”。此外，果糖的口味和甜度也優(yōu)于傳統(tǒng)糖，不僅自身具有水果香味，并且甜度高，其甜度達(dá)到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中最甜的糖類。因此，只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進(jìn)而滿足味覺享受。至于果糖不易導(dǎo)致齲齒的原因，實(shí)際上是因?yàn)楣潜容^不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。如今，已經(jīng)有越來越多的大眾開始食用并關(guān)注果糖這種健康糖，作為天然糖家族中的新品類，果糖正在以健康糖的形象走入大眾的視線，徹底顛覆了傳統(tǒng)糖的不健康形象，打破老百姓的“恐糖癥”，為大眾的健康飲食提供了一個(gè)新選擇。1．1果糖的來源與結(jié)構(gòu)近年來，隨著層析技術(shù)的不斷提高和新型儀器的問世，對(duì)糖類生物化學(xué)的研究獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。迄今為止，已證實(shí)自然界有200多種單糖。大量事實(shí)說明，在分子的語言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫許多天然物質(zhì)的特異性〔2〕。糖是生命和各種運(yùn)動(dòng)過程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；(2)凡僅能水解成少數(shù)(2～10個(gè))單糖分子的糖為寡糖；(3)可水解為多個(gè)單糖分子的糖為多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是對(duì)人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中，且?guī)缀蹩偸桥c葡萄糖同時(shí)存在于植物中，尤以菊科植物為多。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，糖是含有多個(gè)羥基的醛類或酮類，分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖；相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了二者有一些相似的生化特性。1.2果糖的代謝特點(diǎn)(1)果糖主要在肝、腎和小腸中經(jīng)果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。(2)在體內(nèi)，果糖可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向轉(zhuǎn)化為果糖。(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝臟，果糖的分解速度快于葡萄糖。(4)果糖代謝的強(qiáng)度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響〔3〕。果糖的服用和吸收不會(huì)引起低血糖。1.3果糖的吸收與生化效應(yīng)(1)當(dāng)果糖與腸粘膜上皮細(xì)胞載體蛋白結(jié)合后，能順利地被吸收(盡管慢于葡萄糖的吸收)，在肝(是最主要的部位)、腎和小腸內(nèi)被特異性果糖激酶作用而生成1—磷酸果糖〔4〕。之后，在1—磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3—磷酸甘油醛。該產(chǎn)物與磷酸二羥丙酮經(jīng)糖酵解途徑氧化分解或經(jīng)糖元異生而合成糖元。(2)血糖是機(jī)體組織器官(特別是神經(jīng)組織)的主要能源，血糖的高低及恒定與否，影響著組織器官的生理活動(dòng)。通常，在神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)下，糖的分解與合成保持動(dòng)態(tài)平衡，血糖濃度相對(duì)恒定。正?？崭寡菫?0～120毫克%(folin—吳憲法)，實(shí)指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內(nèi)。血中果糖濃度的升高對(duì)葡萄糖濃度有一定的抑制作用。(3)果糖入肝后，在特異的1—磷酸果糖醛縮酶的作用下，可迅速轉(zhuǎn)變成葡萄糖并加入“Cori循環(huán)”〔5〕：果糖在肝內(nèi)被轉(zhuǎn)化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環(huán)的存在，有助于機(jī)體維系血糖的正常水平；有助于運(yùn)動(dòng)中堆積之乳酸的消散和充分利用；有助于機(jī)體肝糖元和肌糖元的再合成。(4)Adopo(1994)證實(shí)，運(yùn)動(dòng)中攝入果糖是有益的〔6〕。他報(bào)告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖(例如各服50克)，其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高口感風(fēng)味果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺。果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。吸濕保濕果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于高級(jí)糖果、巧克力。在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長(zhǎng)貨架保存期。此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快,果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。滲透溶解果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長(zhǎng)，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7冷凍性能果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是3果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時(shí)，不會(huì)形成堅(jiān)硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時(shí)口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長(zhǎng)久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。產(chǎn)品分類果葡糖漿通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿，也稱為高果糖漿。經(jīng)過進(jìn)一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%的果糖漿。質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%的果糖漿再和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42%果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%的糖漿。工業(yè)稱上述3種高果糖漿分別為F–42（HFC-S42），F(xiàn)–90(HFC-S90)和F–55(HFC-S55)。這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42%，葡萄糖52－55%，低聚糖6－8%，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55%，葡萄糖40%，低聚糖4%，固行物含量77%。HFC-S55含果糖90%，葡萄糖8%，低聚糖1%，固行物含量80%。結(jié)晶果糖這是果糖含量95%以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn)在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。果糖的代謝途徑果糖可以直接成為1，6-二磷酸果