食堂餐飲服務(wù)各項(xiàng)核準(zhǔn)制度

五、食堂餐飲服務(wù)各項(xiàng)核準(zhǔn)制度1、考核方法為了加強(qiáng)甲方食堂的膳食管理工作，提高餐飲公司的服務(wù)質(zhì)量，緊密與服務(wù)方的合作和協(xié)調(diào)，本著理解互惠、追求質(zhì)量、信譽(yù)真誠(chéng)的原那么，特制訂本方法。一、管理考核的目的催促餐飲服務(wù)公司進(jìn)行制度化、規(guī)范化、科學(xué)化管理，切實(shí)履行餐飲服務(wù)項(xiàng)目。樹立良好的服務(wù)形象，保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保飲食衛(wèi)生平安，保持較高的飯菜質(zhì)量，不斷完善和提高餐飲管理工作水平。二、管理考核的范圍（包含但不限于以下內(nèi)容）1、餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生資質(zhì)2、食材代購(gòu)的渠道及資質(zhì)3、餐飲人員的配置情況4、餐飲服務(wù)質(zhì)量三、管理考核的內(nèi)容（包含但不限于以下內(nèi)容）1、餐廳菜品質(zhì)量、菜品營(yíng)養(yǎng)搭配考核2、餐飲工作人員服務(wù)考核3、食品衛(wèi)生平安考核4、設(shè)備設(shè)施平安考核5、廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境狀況考核四、管理考核的標(biāo)準(zhǔn)（一）總體要求餐飲公司安排專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐師對(duì)甲方的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽）為原那么，尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐供?yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來源、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品，提供健康可口的多品種飲食。（二）基本要求1、所有服務(wù)人員必須具有健康證，餐飲公司必須將所有服務(wù)人員的健康證公示并將復(fù)印件報(bào)甲方備案。餐飲公司必須將各食堂的人員配置情況報(bào)甲方備案,餐飲公司調(diào)整各食堂人員必須報(bào)甲方審批。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5—20元。3.2.3勞動(dòng)紀(jì)律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20兀。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。假設(shè)因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給公司造成的損失由本人承當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20—200兀。六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20-200元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否那么所造成的后果由本人承當(dāng)，并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露公司的商業(yè)機(jī)密或抵毀公司形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否那么視情節(jié)輕重，罰款50-100元，并在班會(huì)上作書面檢討。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用公司或客人的食物，違者罰10款50-200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。十四、下班后不準(zhǔn)在公司逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承當(dāng)。十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50T00元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。3.2.4迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和藹可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—107Lo四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。3.2.5餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。11⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；12⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。五、食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。七、食品銷售衛(wèi)生制度13①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度①采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；②采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；③采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；④采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。九、除害衛(wèi)生制度①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；②發(fā)現(xiàn)老鼠、螺螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。十、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；14④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；②檔案應(yīng)每年進(jìn)行-次整理；③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。十三、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。十四、面食制作衛(wèi)生管理制度.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指15甲等。.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）①，設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度.場(chǎng)所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。16.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度.專人負(fù)責(zé)。.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。十九、原料采購(gòu)索證制度.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。二十、廢棄食用油脂管理制度.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。.不得隨便處理廢棄食用油脂。17公司財(cái)務(wù)管理制度及崗位職責(zé)為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，適應(yīng)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求，提高企業(yè)效益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)上新臺(tái)階，根據(jù)有關(guān)會(huì)計(jì)法規(guī)和本公司實(shí)際，特制定如下制度：3餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求。七、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。八、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。4餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品平安第一責(zé)任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場(chǎng)所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。三、做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清潔，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。四、按規(guī)定做好食品采購(gòu)索證索票，建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬記錄。不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。18五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可工程，并專間操作。八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。九、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識(shí)、離地離墻保管。十、及時(shí)清理餐廚垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，做好餐廚垃圾處置登記。5餐飲具保潔管理制度一、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。二、接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二過、三消毒、四保管”的程序。三、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。四、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。五、消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。六、不得重復(fù)使用一次性餐用具；不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。七、己消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。6員工工作紀(jì)律管理制度嚴(yán)格遵守考勤規(guī)定。按時(shí)上下班，工作時(shí)間不得擅離職守或早退、串崗。因事、因病不能上崗者應(yīng)事先向所在崗位管理者請(qǐng)示，不得違反上崗時(shí)間規(guī)192、所有服務(wù)人員必須按照規(guī)定著工裝上崗。3、所提供的各類飲食符合國(guó)家食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、為干部職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)，保證就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好，遇有投訴，微笑應(yīng)對(duì)，積極配合，及時(shí)解決問題。5、餐食制作嚴(yán)格按照菜譜執(zhí)行，每周五之前將下周菜譜報(bào)甲方審核，經(jīng)甲方審核后向就餐人員公布。(三)日常工作標(biāo)準(zhǔn)1、衛(wèi)生與平安食材衛(wèi)生要求(1)嚴(yán)把原材料采購(gòu)關(guān)，不準(zhǔn)“三無”產(chǎn)品及變質(zhì)原料進(jìn)入。(2)食材必須認(rèn)真按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行清洗。(3)食材的儲(chǔ)存與制作，必須生熟分開。個(gè)人衛(wèi)生要求(1)工作時(shí)間穿戴干凈的工作衣帽，戴好口罩及操作手套。(2)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，保證每天洗澡1次。(3)不得在樓內(nèi)吸煙。場(chǎng)所衛(wèi)生要求(1)后廚設(shè)備衛(wèi)生要求爐灶灶面無污垢痕跡，調(diào)料用品盛器等干凈衛(wèi)生。切配臺(tái)面無殘留污垢或雜物，臺(tái)面經(jīng)常擦洗、生熟物品分砧切配，臺(tái)面物品擺放整齊。(2)后廚環(huán)境衛(wèi)生要求廚房地面無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放。廚房墻面流磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網(wǎng)狀灰塵。清洗水池池面干凈、無油污，池內(nèi)無雜物或垃圾。下水道保持暢通，經(jīng)常清理、疏通、沖洗，無垃圾或雜物積淀。(3)用餐區(qū)衛(wèi)生要求做好巡視檢查，保證衛(wèi)生用餐。供應(yīng)餐臺(tái)無灰塵、無油污、無湯水積淀痕跡。用餐桌椅干凈、整齊，桌面剩菜、湯及時(shí)清理。(4)廚具、餐具、用具的消毒要求定。不允許捎假。病假、事假超過三天須轉(zhuǎn)經(jīng)理申請(qǐng)批準(zhǔn)。(2)服從主管領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成上級(jí)交辦的工作，凡不服從安排和調(diào)度，不按時(shí)到崗者按《考勤管理制度相關(guān)規(guī)定》處理，不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換崗位和班次。(3)員工上班，必須在更衣室換工作服，衣帽穿戴整齊，不得將私人物品存放在崗位上，例如：與工作無關(guān)書籍，充電器等。(4)未經(jīng)允許不得將親友或無關(guān)人員帶到工作場(chǎng)所，工作時(shí)間有親友來訪，應(yīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，在統(tǒng)一規(guī)定地點(diǎn)會(huì)客，會(huì)客時(shí)間不得超過十分鐘。(5)工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)喝酒，不準(zhǔn)洗澡，不準(zhǔn)看小說，不準(zhǔn)哼唱歌曲，不準(zhǔn)干私活，不準(zhǔn)大聲喧嘩等。(6)注意“四輕”，說話輕、操作輕、走路輕，關(guān)開門輕。同客戶對(duì)話，不準(zhǔn)粗言穢語(yǔ)，不準(zhǔn)挖苦客戶或?qū)蛻舨焕聿徊?，不?zhǔn)與客戶爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)所與同事爭(zhēng)論。(7)在工作場(chǎng)所，要禮貌待人，站立服務(wù)。不準(zhǔn)倚靠墻壁或設(shè)施設(shè)備，避免當(dāng)著服務(wù)客戶整理頭發(fā)，觸摸面孔等。(8)拾到服務(wù)方員工遺留的錢、物、書刊等馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，交主管部門登記，及時(shí)歸還失主。(9)養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰、丟紙屑、果皮、煙頭等雜物，如在公共場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)煙頭、紙屑等雜物，應(yīng)隨手揀起來，保持學(xué)校清潔形象。(10)保護(hù)學(xué)校內(nèi)的一切公物。節(jié)約用電、用水、用氣、用油，愛惜糧食,任意破壞或私拿學(xué)校財(cái)物的都要受到嚴(yán)厲紀(jì)律處分直至開除。(11)員工不得利用工作上的便利與教職工拉與業(yè)務(wù)無關(guān)的關(guān)系；如：不刷卡而讓其免費(fèi)就餐，分餐時(shí)有違反分餐標(biāo)準(zhǔn)變相照顧的；一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按違紀(jì)處理，包賠公司損失。(12)員工應(yīng)團(tuán)結(jié)友愛，發(fā)奮向上，禁止搞小團(tuán)體、拉幫結(jié)伙，一切以公司利益為出發(fā)點(diǎn)，公司人人要有整體意識(shí)，團(tuán)隊(duì)意識(shí)，個(gè)人利益服從于團(tuán)隊(duì)利益。(13)員工之間嚴(yán)禁打架斗毆。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，無論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，都將嚴(yán)懲，雙方動(dòng)手，全部勸退。一方動(dòng)手，另一方?jīng)]動(dòng)手，動(dòng)手一方勸退，沒動(dòng)手的根據(jù)情況酌情處理。207從業(yè)人員健康與培訓(xùn)制度一、從業(yè)人員必須取得健康合格證，每年體檢一次，確保身體健康；應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。二、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗手,操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。四、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；嚴(yán)禁在食品加工、經(jīng)營(yíng)和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂丟廢棄物、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧，不得對(duì)著食品打噴嚏。五、從業(yè)人員應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格后方能上崗；從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)；食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品平安集中培訓(xùn)。8就餐人員投訴受理、處理管理制度為保護(hù)就餐人員利益，維護(hù)公司榮譽(yù)。特制定規(guī)定如下：1、接受就餐人員投訴，實(shí)行首問責(zé)任制，無論誰(shuí)受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。2、接受就餐人員投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。3、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。4、受理投訴較簡(jiǎn)單的或金額較小的，可與同當(dāng)事人交涉，較復(fù)雜的要請(qǐng)雙方當(dāng)事人到公司辦公室調(diào)解處理。5、屬公司違章的，在調(diào)解處理后，再根據(jù)情況對(duì)有關(guān)人員給予相應(yīng)處理。9預(yù)防食品中毒制度211、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以兔發(fā)生過激行為。6、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。3.10面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。3.11燒烤制作管理制度221、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間。2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼哂間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。3.12粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食用原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。13洗刷管理制度.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。23.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。.消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆胦盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。己消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。.洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理淚水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、淚水桶內(nèi)外清潔。.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。.專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。14廚房生產(chǎn)平安管理制度.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑，繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧；.使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常；.機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；.機(jī)器只能平安停止后，才能進(jìn)行下一步工作；.清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源；24.機(jī)器有平安罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)；.廚房的利器工具應(yīng)小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)；.使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞；.正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作；.出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做“標(biāo)示”提醒他人；.保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人；.嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物；.地面不得隨意堆放雜物；.過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；.嚴(yán)禁尚在油溫升高時(shí)濺入水分；.嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；.嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；.嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免誤食；.統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故；.使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再點(diǎn)火開氣。使用爐灶時(shí)必須做到不離人；.各種設(shè)備電器要做先培訓(xùn)再使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全；.廚房?jī)?nèi)的所有設(shè)施設(shè)備要定期進(jìn)行檢查；.食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物；.每天下班前必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣，門、窗等進(jìn)行檢查，確認(rèn)平安后方可離開；.食堂后廚，閑人禁止入內(nèi)；15食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用o2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口25食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。16食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。二、采購(gòu)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件,并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。三、采購(gòu)定型包裝食品須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志，標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、保存期限、生產(chǎn)日期等；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。四、要建立食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，以備查驗(yàn)。五、索證和臺(tái)賬要有專人負(fù)責(zé)管理，應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由餐飲企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄。3.17考勤管理制度(1)總那么.目的：為規(guī)范員工的考勤管理,嚴(yán)肅工作紀(jì)律,有效提升員工的敬業(yè)精神，結(jié)合食堂的實(shí)際情況，特制定本規(guī)定。.適用：本制度適用于本工程部全體員工，各部門均需嚴(yán)格依照本制度執(zhí)行。(2)工作時(shí)間標(biāo)準(zhǔn).員工必須按照所在部門及工程規(guī)定的時(shí)間上下班，不得無故遲到、早退或26曠工。.各崗位需將員工上下班時(shí)間，通過《工程信息表》每月初報(bào)送辦公室存檔備案。.各部門假設(shè)有員工的因事或其他原因出勤時(shí)間需要臨時(shí)調(diào)整的，即與同崗位工作時(shí)間不符或變化較大的，需要向直接主管領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)，通過后執(zhí)行。(3)考勤管理執(zhí)行擔(dān)當(dāng).各部門均需設(shè)立考勤管理員，具體負(fù)責(zé)考勤的管理執(zhí)行工作?？记趩T要認(rèn)真負(fù)責(zé)，確?？记跈C(jī)記錄的真實(shí)性與準(zhǔn)確性。.各部門須將考勤管理員信息報(bào)送辦公室備案，如有調(diào)整那么需在第一時(shí)間,將調(diào)整信息上報(bào)工程經(jīng)理。(4)打卡標(biāo)準(zhǔn).實(shí)行上、下班指紋錄入打卡制度，每日上午與下午上下班均需打卡，即為每日打卡四次。.管理崗位人員，每口打卡兩次，每日早、晚上下班各打一次。.因公事外出無法進(jìn)行打卡的，按實(shí)際出勤時(shí)間打卡，報(bào)直屬領(lǐng)導(dǎo)并由直屬上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)。.每位員工每月限四次忘打卡補(bǔ)卡機(jī)會(huì)，因個(gè)人原因忘記打卡的情況，由項(xiàng)目經(jīng)理補(bǔ)記并說明原因，超過四次的不予補(bǔ)訕。(5)考勤管理規(guī)定.不得遲到、早退、曠工、無故擅自離崗、不得虛報(bào)考勤。.上下班遲到早退10分鐘(含10分鐘)者，考核10元/次；遲到或早退10分鐘以上30分鐘以內(nèi)考核20元/次,退到早退30分鐘以上或擅自離崗、當(dāng)日未到崗的，無正當(dāng)理由且未提前向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假者，按未出勤處理，未出勤一日考核3倍日薪，超過20日未出勤按自動(dòng)離職處理。.擅自離崗或當(dāng)日未到崗，無正當(dāng)理由且未提前向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假者，按未出勤處理，未出勤一日考核3倍日薪。.未打卡且無《考勤補(bǔ)記單》的按未出勤處理，未出勤一日考核3倍日薪。.私自涂改、偽造考勤記錄者，每次考核現(xiàn)金200元，相應(yīng)管理責(zé)任人擔(dān)負(fù)管理失職連帶責(zé)任，考核50-200元警示。考勤管理員為第一責(zé)任人，各崗位主27管為第二責(zé)任人，工程經(jīng)理為第三責(zé)任人。.未正常出勤/臨時(shí)請(qǐng)假/漏打卡等情況，均要按到崗時(shí)間進(jìn)行打卡，且填寫《考勤補(bǔ)記單》。.每月工程上傳考勤記錄不及時(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人予以考核50-100元。.假設(shè)上傳考勤記錄未有異常原因注明，將按照考勤機(jī)實(shí)際數(shù)據(jù)核算出勤天數(shù)。.員工考勤數(shù)據(jù)，須由考勤管理員每日進(jìn)行核對(duì)，并登記在《考勤記錄表》，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照《考勤記錄表填寫說明》。(6)考勤管理審批程序月底考勤管理員將電子考勤導(dǎo)出后，要進(jìn)行簡(jiǎn)單整理、審核簽字后再上交至工程經(jīng)理。.電子考勤記錄及紙質(zhì)考勤文件應(yīng)于每月1日上交至食堂辦公室。.考勤管理員負(fù)責(zé)每月對(duì)上月離職員工的電子工號(hào)記錄及時(shí)進(jìn)行清理刪除。.事部工程經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、審核考勤記錄的真實(shí)有效性，并出具審核報(bào)告。.統(tǒng)計(jì)考勤肘會(huì)根據(jù)電子記錄，并結(jié)合《考勤記錄表》、《考勤補(bǔ)記單》、《員工請(qǐng)假記錄表》進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，四者缺一不可。3.18采購(gòu)管理制度一、采購(gòu)部經(jīng)理，采購(gòu)員職責(zé)(一)采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé)：1、對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，主持采購(gòu)部全面管理工作，確保各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)的完成。按計(jì)劃完成我公司各類物資的采購(gòu)任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量做到節(jié)省開支。2、熟悉和掌握我公司所需用各類物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地，檢查購(gòu)進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求，對(duì)我公司的物資采購(gòu)要求和質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。3、熟悉和掌握業(yè)務(wù)情況，對(duì)所管業(yè)務(wù)工程情況了如指掌，做到心中有數(shù)，指導(dǎo)下屬開展業(yè)務(wù)工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能，確保物資供應(yīng)正常。4、參與大宗商品訂貨的業(yè)務(wù)洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實(shí)情況。5、做好市場(chǎng)調(diào)查，開掘新貨源，協(xié)助公司定價(jià)小組真實(shí)地審定各種物資的價(jià)格。286、食品的采購(gòu)，還應(yīng)按總廚的意見保證質(zhì)量和數(shù)量，貴價(jià)和新貨品的采購(gòu),經(jīng)總廚認(rèn)可品質(zhì)才可采購(gòu)，不得超計(jì)劃進(jìn)貨或購(gòu)進(jìn)偽劣貨物。7、教育采購(gòu)人員在從事采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，要遵紀(jì)守法、講信用、不索賄、不受賄，與供貨單位保持良好的關(guān)系，在平等互利原那么下開展業(yè)務(wù)活動(dòng)。8、抓好部屬人員的思想教育、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，開展經(jīng)常性的文明禮貌教育和法制教育工作。（二）采購(gòu)員的職責(zé)1、各部門急用物資優(yōu)先安排，與供貨單位進(jìn)行聯(lián)系，或到市場(chǎng)辦理業(yè)務(wù)。2、到供貨單位或市場(chǎng)了解和落實(shí)物資的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)，防止錯(cuò)購(gòu)。3、認(rèn)真核實(shí)各部門的購(gòu)貨計(jì)劃，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的存貨情況，定出實(shí)際購(gòu)貨計(jì)劃，對(duì)定型、常用物資按庫(kù)存規(guī)定及時(shí)辦理，應(yīng)防止物資積壓，做好物資使用周期性計(jì)戈山4、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，購(gòu)進(jìn)一切貨物應(yīng)辦理進(jìn)倉(cāng)手續(xù)，手續(xù)辦妥后，立即到財(cái)務(wù)報(bào)帳，不得拖帳、掛帳。5、與倉(cāng)庫(kù)聯(lián)系，落實(shí)當(dāng)天物資的實(shí)際到貨品種、規(guī)格、數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，然后通知申購(gòu)部門，催促領(lǐng)出。6、外出聯(lián)系業(yè)務(wù)，要詳細(xì)寫明去向。7、到使用部門了解使用情況，征詢各部門意見。8、盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉(cāng)管員驗(yàn)收。9、下班前，做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作計(jì)劃。二、采購(gòu)管理制度（一）采購(gòu)計(jì)劃的編制和審批由各部門根據(jù)本部門各類物資使用的情況，編制出物資年度使用量、月度使用量計(jì)劃，一式兩份交倉(cāng)管部根據(jù)各類庫(kù)存情況，制定出實(shí)際采購(gòu)量的年度計(jì)劃和月度計(jì)劃，年度計(jì)劃于每年12月上旬報(bào)送財(cái)務(wù)部，月度計(jì)劃于每上月23日前報(bào)送財(cái)務(wù)部進(jìn)行審核匯總。采購(gòu)計(jì)劃一般由總廚和總經(jīng)理審批，酒類、鮑、燕、翅等貴價(jià)品須經(jīng)董事會(huì)29各類廚具、餐具、用具指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照食藥監(jiān)局的有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔消毒，分類存放。(5)整體環(huán)境衛(wèi)生要求每日餐前、餐后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求對(duì)后廚及餐廳予以清掃、保潔，并由各塊衛(wèi)生負(fù)責(zé)人檢查。每周選定具體時(shí)間，集中全體員工共同參加大掃除(分各塊、包干區(qū)域)，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查或催促整改及記錄。1.4平安工作要求(1)水資源一工作前后應(yīng)檢查閥門開關(guān)，注意水管、龍頭滲漏或嚴(yán)重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。杜絕浪費(fèi)，防止有關(guān)影響平安事故發(fā)生；(2)電器一按說明書或操作規(guī)程使用，嚴(yán)禁違章操作，如一般檢修時(shí)應(yīng)先切斷電源后方可實(shí)施。做好各類廚房電器的維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系；(3)煤氣一平安使用煤氣，切實(shí)保持室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。經(jīng)常檢查管道和閥門開關(guān)的平安性，嚴(yán)防事故的發(fā)生；(4)油鍋、煙道等平安一按熱油或烹飪程序操作，嚴(yán)禁過熱或過火起用油鍋，防止自我損傷或火災(zāi)事故苗頭的發(fā)生；(5)其他一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品。注意食堂安全，及時(shí)鎖門，防止發(fā)生盜竊。保護(hù)食堂內(nèi)的公共財(cái)物，嚴(yán)禁亂涂亂畫，損壞物品按原價(jià)賠償。2、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存要求1乙方采購(gòu)油料、肉類、主食類、水產(chǎn)品、豆制品、鹽類等原料要從信譽(yù)好品牌優(yōu)的供應(yīng)商處進(jìn)貨。2每日各食堂接收配送的原材料時(shí)，要核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。3庫(kù)存材料要分類保管，要有出入庫(kù)記錄，及時(shí)檢查有限期限。保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。3、菜品質(zhì)量要求營(yíng)養(yǎng)要求原材料品質(zhì)好、新鮮，做到“二低三高四少一多”，二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；審批。采購(gòu)計(jì)劃一式四份，一份存查、三份交財(cái)務(wù)部。（二）申購(gòu)單提出程序和審批申購(gòu)單的提出程序申購(gòu)單的提出，一般在采購(gòu)計(jì)劃的指導(dǎo)下，也包括一些零星食品、用品的采購(gòu)。程序是：由各部門根據(jù)本部門各類物資使用情況，填寫申購(gòu)單，經(jīng)所屬使用部門主管同意。申購(gòu)單的審批屬我公司經(jīng)常性支出二萬元以下的（如我公司的食品、用品本錢物資購(gòu)置等）,屬我公司非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如非材料本錢物資購(gòu)置等），總經(jīng)理簽名可購(gòu)買；超過經(jīng)常性支出二萬元或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)螢事會(huì)同意方可購(gòu)買；酒類、鮑、燕、翅等貴價(jià)貨品須經(jīng)董事會(huì)審批。酒類、鮑、燕、翅等貴價(jià)貨品須經(jīng)董事會(huì)審批。（三）物資采購(gòu)1、采購(gòu)員根據(jù)核準(zhǔn)的申購(gòu)單，按照物品的名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量適時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，保證供應(yīng)。2、大宗用品或長(zhǎng)期需用的物資，根據(jù)核準(zhǔn)的計(jì)劃，可向有磁工廠、公司、商店簽訂長(zhǎng)期的供貨協(xié)議，以保證物品的質(zhì)量、數(shù)量、品種、規(guī)格和供貨要求。3、計(jì)劃外和臨時(shí)少量急需品也須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可采購(gòu)，保證需用。4、廚房、酒吧用的食品、餐料、油味料、煙酒、飲品等，由廚房總廚、酒吧、香煙檔負(fù)責(zé)人或營(yíng)業(yè)部下單給采購(gòu)部，采購(gòu)部要按計(jì)劃或申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，保證供應(yīng)。（四）物資驗(yàn)收入庫(kù)1、采購(gòu)員采購(gòu)的物資，無論是直撥還是入庫(kù)的都必須經(jīng)倉(cāng)管員驗(yàn)收。2、倉(cāng)管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨樣板、按質(zhì)、按量、對(duì)發(fā)票驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在發(fā)票上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單。然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。（五）報(bào)銷及付款程序1、付款（1）采購(gòu)員采購(gòu)物資付款，帶齊發(fā)票、入庫(kù)單、申購(gòu)單，按公司資金審批30程序，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后付款。（2）供貨單位貨主收取貨款，應(yīng)按合同規(guī)定的時(shí)間、金額，按公司的審批程序辦理結(jié)算付款。2、報(bào)銷（1）采購(gòu)業(yè)務(wù)發(fā)生五天內(nèi)，采購(gòu)員必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同入庫(kù)單、申購(gòu)單，到財(cái)務(wù)部辦理報(bào)銷手續(xù)。月底前一天，應(yīng)把所有報(bào)銷單據(jù)交財(cái)務(wù)報(bào)帳。（2）采購(gòu)員在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買物品，無發(fā)票或收據(jù)，須有證明人的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可報(bào)銷。（六）定價(jià)程序1、屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的貨物采購(gòu)，采購(gòu)員須將三家以上報(bào)價(jià)，報(bào)公司定價(jià)小組審定，定價(jià)小組由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總廚、采購(gòu)經(jīng)理組成。審定后，方可按定價(jià)采購(gòu)。2、鮮活類貨物實(shí)行15天一期定價(jià)，貴價(jià)貨品（如鮑、翅、燕等）實(shí)行15天一期定價(jià)，燃料、物料用品、糧油米面及期干制品、干貨實(shí)行30天一期定價(jià)。定價(jià)表一式假設(shè)干份，交由有關(guān)部門和人員作收貨單價(jià)、報(bào)銷單據(jù)、計(jì)算本錢和核算價(jià)格之用。（七）退、換貨程序1、倉(cāng)管部人員根據(jù)倉(cāng)管部驗(yàn)收程序嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物料，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應(yīng)拒絕收貨。2、如需退換貨的，由倉(cāng)管人員填寫商品到貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，由該部主管簽名同意后交采購(gòu)部辦理退貨手續(xù)，鮮活類貨物如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)盡量在當(dāng)天內(nèi)，提出辦理退換手續(xù)，逾期由倉(cāng)管部處理。3、所有物料驗(yàn)收合格并辦妥手續(xù)后，所發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問題，一般由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)，由使用部門直接參與驗(yàn)收的，由使用部門負(fù)責(zé)。（A）新貨物樣品鑒定程序1、行政總廚如需某種新的貨物或原料，須書面寫明品名及規(guī)格、質(zhì)量要求，使用起止日期，交倉(cāng)管部批轉(zhuǎn)采購(gòu)部。2、采購(gòu)部接到通知后，安排采購(gòu)，須將該項(xiàng)貨物或原料之樣品，價(jià)格呈交行政總廚鑒定。313、由行政總廚填寫“樣品認(rèn)可書”以確定該項(xiàng)原料認(rèn)可與否。4、認(rèn)可書確定后，由采購(gòu)人員給予辦理采購(gòu)。19倉(cāng)庫(kù)管理制度一、建立后勤倉(cāng)庫(kù)理想的倉(cāng)庫(kù)位置應(yīng)設(shè)在原材料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原材料的搬運(yùn)距離，減少人流、物料的擁擠，防止延誤原材料的供應(yīng)。（一）計(jì)算庫(kù)房面積根據(jù)我公司實(shí)際儲(chǔ)藏量和需求來確定倉(cāng)庫(kù)面積，一般把維持兩個(gè)星期營(yíng)業(yè)的原材料儲(chǔ)藏作為前提，面積約200平方米。（二）倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度要求.干貨倉(cāng)庫(kù)：不需供熱和制冷設(shè)備，最正確濕度為15c至20℃,選擇比擬清爽涼快的地點(diǎn)。.肉類冷凍庫(kù)：凍藏的溫度應(yīng)在-18C,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無限期的，它們一般不超過三個(gè)月。貨倉(cāng)的最正確濕度為15至20℃左右。濕度也會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。不同原材料對(duì)濕度的要求也不一樣。（三）倉(cāng)庫(kù)的照明要求強(qiáng)烈的光照對(duì)原材料的保存不利，倉(cāng)庫(kù)如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米2-3瓦為宜。（四）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉(cāng)庫(kù)，原材料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。（五）對(duì)設(shè)備、器材的要求L貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉(cāng)庫(kù)宜用結(jié)實(shí)的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原材料的存放需要。凍藏庫(kù)的貨架以不銹鋼為好。.容器：對(duì)散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝,而且容器上最好能標(biāo)明原材料信息。32.搬運(yùn)工具：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅(jiān)固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。.稱量工具：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺(tái)秤、電子稱等，以便正確掌握物料的重量。.其他設(shè)備：如防盜報(bào)警裝置等。二、倉(cāng)庫(kù)主管、倉(cāng)庫(kù)員職責(zé)（一）倉(cāng)管主管職責(zé)1、對(duì)總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)部的全面工作。2、了解和掌握公司所需各種物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途、產(chǎn)地、供應(yīng)商。3、了解和掌握市場(chǎng)行情，按公司對(duì)物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實(shí)行驗(yàn)收制度。4、檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實(shí)相符。5、熟悉和掌握飯店各類倉(cāng)庫(kù)的物資庫(kù)存情況，存放位置和存放方法，做到勤督導(dǎo)、勤巡查，保證物資庫(kù)存平安，對(duì)防火、防盜、防蟲蛀、鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有檢查、督導(dǎo)的重要責(zé)任。6、加強(qiáng)對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。7、向財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報(bào)工作。（二）倉(cāng)管員職責(zé)1、根據(jù)我公司對(duì)物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對(duì)物資進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。2、對(duì)所負(fù)責(zé)的倉(cāng)庫(kù)物資的收發(fā)、保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。3、熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價(jià)、用途和存放位置。4、對(duì)物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。5、假設(shè)常用物品、用料、低值易耗品倉(cāng)庫(kù)不多，要及時(shí)提醒采購(gòu)人員按計(jì)劃采購(gòu)保證供應(yīng)。對(duì)積壓的物品要及時(shí)報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。三、倉(cāng)庫(kù)管理制度（-）物料的分類：本公司物料總的來說，可分為a.原料一干貨類；b.原料一濕貨類；c.酒水、香煙類；d.燃料類；c.物料用品類；五個(gè)大類假設(shè)干小類。（二）物料的驗(yàn)收33a.倉(cāng)管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回或供應(yīng)商送貨的物料，無論大小、多少等都要進(jìn)行驗(yàn)收。并做到：——發(fā)票或送貨單與實(shí)物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收。一一對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收?！l(fā)票或送貨單與實(shí)物量不相符,但名稱、型號(hào)、規(guī)格相符可按實(shí)際驗(yàn)收。b.驗(yàn)收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號(hào)、規(guī)格、單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫驗(yàn)收單（直調(diào)單、入庫(kù)單），有關(guān)人員包括客戶、驗(yàn)收人、制單人、司磅人、主管人、批準(zhǔn)人在相關(guān)的驗(yàn)收單上簽字，并加蓋倉(cāng)庫(kù)章。c.直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉(cāng)庫(kù)記帳，一份交材料會(huì)計(jì)，一份交采購(gòu)員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入部門。（三）入庫(kù)存放1、凡經(jīng)驗(yàn)收后的物資，除直撥外，一律要進(jìn)倉(cāng)保管。2、凡進(jìn)倉(cāng)的物料一律按物料的名稱、型號(hào)、品種、規(guī)格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四號(hào)定位”的方法有條理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。3、凡庫(kù)存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物料進(jìn)倉(cāng)時(shí)在卡片上按數(shù)加。發(fā)出時(shí)按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹虚g顯眼處。（四）保管與抽查1、對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉料變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。2、抽查：——倉(cāng)管員本身要經(jīng)常對(duì)自己所管各類物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記帳是否相符，假設(shè)不符者要及時(shí)查對(duì)?！牧蠒?huì)計(jì)或有關(guān)人員也要經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行抽查，檢查是否帳物相符,帳卡相符，帳帳相符。（五）物資的領(lǐng)發(fā)1、發(fā)貨與領(lǐng)貨——各部門各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負(fù)責(zé)，便于溝通。——填寫領(lǐng)料單，包括日期、名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、用途、34領(lǐng)料人、開單人、部門主管人簽名，倉(cāng)管員憑單發(fā)貨?！I(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份給部門負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收，倉(cāng)管員一份憑單入帳，材料會(huì)計(jì)一份憑單記明細(xì)帳?！l(fā)貨時(shí)倉(cāng)管員要注意先進(jìn)的物料先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。3、貨物計(jì)價(jià)——發(fā)出的貨物按進(jìn)價(jià)發(fā)出，假設(shè)同一種型號(hào)、規(guī)格的商品有不同的進(jìn)貨價(jià),一般按平均價(jià)發(fā)出?！械奈镔Y需調(diào)出給公司以外的單位的，一般按平均價(jià)加手續(xù)費(fèi)和管理費(fèi)調(diào)出。（六）盤點(diǎn)1、倉(cāng)庫(kù)物資要求每月月中小盤點(diǎn)、月底大盤點(diǎn)、半年和年終徹底盤點(diǎn)。2、盤點(diǎn)期間除急用物資外，停止發(fā)貨。3、將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)部審核。（七）記帳1、按記帳的原那么、方法和要求設(shè)立帳簿和登記帳。帳簿要整齊、清潔、一目了然。2、帳簿要分類設(shè)置、物資要分品種、型號(hào)、規(guī)格等設(shè)立帳戶，不同的物資不得登在同一帳戶上。3、記帳前要先審核發(fā)票和驗(yàn)收單無誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)過失時(shí)，在沒弄清楚和更正前不得入帳。4、審核驗(yàn)收單、領(lǐng)料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否那么要退回補(bǔ)齊手續(xù)后才能入帳。5、發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計(jì)價(jià)。6、調(diào)出本我公司的物資，所加的手續(xù)費(fèi)、管理費(fèi)，不得用來沖減材料本錢，應(yīng)由財(cái)務(wù)部沖減費(fèi)用。7、進(jìn)口物資要按發(fā)票的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費(fèi)等相加實(shí)折人民幣為單價(jià)入帳，匯率按當(dāng)時(shí)外幣對(duì)人民幣中間價(jià)進(jìn)行折算。8、月終三天后按時(shí)將有關(guān)報(bào)表、單據(jù)報(bào)送財(cái)會(huì)部。9、經(jīng)常核對(duì)實(shí)物帳，每月與財(cái)務(wù)部對(duì)帳，保證帳帳相符，帳物相符。35（A）建立檔案制度1、倉(cāng)管員的倉(cāng)庫(kù)檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、卡片、報(bào)表。2、材料會(huì)計(jì)的檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、明細(xì)表、報(bào)表。四、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收工作程序（一）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（原料是指干貨、濕貨類貨物）（1）進(jìn)貨品種逐樣檢查，全面驗(yàn)收。（2）接收原料、質(zhì)量、數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。（二）原料驗(yàn)收程序：（1）根據(jù)訂購(gòu)單或購(gòu)貨記錄檢查貨物，防止接收非訂購(gòu)貨物，貨物數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，支付過高價(jià)格等問題。（2）根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或照原料規(guī)格書同大廚-道檢查原料質(zhì)量是否符合要求,剔除不合規(guī)格原料。（3）根據(jù)隨貨交送的送貨單（或稱發(fā)貨單），檢查合格原料數(shù)量是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。（4）檢查送貨單（或發(fā)貨票）是否與采購(gòu)訂單或供應(yīng)商報(bào)價(jià)、定價(jià)一致。（5）在送貨單（或發(fā)貨票）上簽名，包括驗(yàn)收人、司磅人、供貨人等，并加蓋收貨章，接受送來貨物。（6）在貨物包裝上注明送貨單上信息（收貨日期、購(gòu)價(jià)、單包裝重量）。（7）填寫進(jìn)貨入庫(kù)單，分清直調(diào)還是入庫(kù)，分別開具不同入庫(kù)單；正確記錄供貨單位名稱、重量或數(shù)量、單價(jià)和金額質(zhì)量等級(jí)、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。（8）退回質(zhì)量不符合要求或斤兩缺乏原料，填寫原料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。（9）即將原料送到使用部門或倉(cāng)庫(kù)。（10）整理填寫進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。（11）將所有送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及入庫(kù)單、原料退回通知單，進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)人員核對(duì)記錄價(jià)格金額，登記做帳。A.干貨驗(yàn)收程序：36(1)根據(jù)訂購(gòu)單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購(gòu)干貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購(gòu)品種、來貨數(shù)量超過預(yù)算的干貨原料。(2)根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書檢查干貨原料是否符合要求，剔除不合等級(jí)、過期、變質(zhì)、難以加工的干貨原料。(3)貴重干貨原料(翅、鮑、燕等)驗(yàn)收，按以下程序進(jìn)行：?請(qǐng)大廚一道驗(yàn)收，并準(zhǔn)備好精確度高的稱量工具；“請(qǐng)大廚檢查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量要求的原料品種和數(shù)量；?將合格貴重原料準(zhǔn)確稱量計(jì)量,稱重時(shí)應(yīng)先稱總重量,再將原料分拆包裝，再稱小包裝單包重量，各包相加看是否總重量相等，稱完包扎好。?在送貨單(或發(fā)貨票)上簽名，包括驗(yàn)收人、大廚、司磅人等并加蓋收貨早；?在貴重原料包裝上注明品種名稱、收貨日期、購(gòu)價(jià)、單包重量；?填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單。(4)一般干貨驗(yàn)收，以重量計(jì)量的，也應(yīng)有廚師監(jiān)秤，逐件過磅，先稱總重量，再分拆包裝，再稱小單包重量，然后各包相加，看是否與總重量相等，稱完包扎好。(5)驗(yàn)收調(diào)味品時(shí)，應(yīng)檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，過期的拒絕驗(yàn)收。(6)凡可以翻開所裝的應(yīng)拆包裝箱，點(diǎn)數(shù)或者說稱重量，通過點(diǎn)算、檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。(7)送貨單簽字，在貨物包裝上注明送貨、填寫驗(yàn)收單、填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門倉(cāng)庫(kù)，填寫報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)定程序相同。B.濕貨驗(yàn)收程序：?根據(jù)訂購(gòu)單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購(gòu)濕貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購(gòu)品種、來貨數(shù)量超過預(yù)算的濕貨原料。?根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書同大廚一道，檢杳濕貨原料是否符合要求,剔除不合規(guī)格、質(zhì)量、不新鮮、難以加工的濕貨原料。?以重量計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)有人監(jiān)秤，逐件過磅，除皮記錄凈重。“按件、只、支等單位計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)點(diǎn)算總數(shù)是否相符，然后檢查單37只原料是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。?水產(chǎn)原料應(yīng)瀝水去冰稱凈重驗(yàn)收，對(duì)注水滲假拒收。?對(duì)禽、畜、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕收貨。?凡可以翻開包裝的應(yīng)先拆包裝，點(diǎn)數(shù)或稱重量，通過點(diǎn)算檢查包裝上注明數(shù)量或重量是否相符。?驗(yàn)收大批肉、禽、畜、海鮮等食品原料時(shí)，應(yīng)先稱總重量，再檢查單位重量是否在驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。?核價(jià)，送貨單簽字，在貨物包裝注明送貨信息，填寫直調(diào)驗(yàn)收單，填寫原料退回通知單，將貨物送使用部門或倉(cāng)庫(kù)，填寫報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)定程序相同。C.酒水驗(yàn)收程序：.標(biāo)準(zhǔn)（酒水是指酒、飲料、香煙、茶葉類型貨物）?逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。“酒水品質(zhì)、數(shù)量滿足客人的需要和公司指定標(biāo)準(zhǔn)。.酒水驗(yàn)收程序：據(jù)使用部門申購(gòu)單或訂購(gòu)單，檢查送貨單（發(fā)貨票）與訂購(gòu)數(shù)量是否一致。2、可拆包裝箱的應(yīng)翻開包裝箱，點(diǎn)算或稱重，檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否一致。3、檢查送貨。4、檢查貨品質(zhì)量。a.標(biāo)有年份的洋酒，應(yīng)檢查包裝上標(biāo)注的日期與送貨單上注明日期是否一致。b.對(duì)照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣商品拒收。c.標(biāo)有保質(zhì)期的貨品，應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過期。5、在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字，表示接受貨物。6、填寫酒水進(jìn)貨驗(yàn)收單。正確記錄供貨單位名稱、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。7、退回質(zhì)量不符合要求或數(shù)量超過訂購(gòu)單的貨品，填寫酒水退回通知單，38并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。8、酒水直接調(diào)給使用部門的應(yīng)開出轉(zhuǎn)倉(cāng)單，由收貨人、收貨部門主管、發(fā)貨人、制單人分別簽字。入庫(kù)的進(jìn)倉(cāng)堆放好并在包裝上注明進(jìn)貨日期、購(gòu)價(jià)、數(shù)里寺［百居、O9、整理填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。10、將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗(yàn)收單、酒水退回通知單、轉(zhuǎn)倉(cāng)單、進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。D.燃料驗(yàn)收程序：I.標(biāo)準(zhǔn)（燃料是指柴油、酒精、固體臘類貨物）1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面驗(yàn)收。2、燃料品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。II、燃料驗(yàn)收程序：1、驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)禁煙火，吸煙及有點(diǎn)燃火種者不得入場(chǎng)。2、根據(jù)使用部門申購(gòu)或采購(gòu)訂單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購(gòu)單數(shù)量是否一致。3、熟悉各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過磅，除皮記錄凈重看是否與標(biāo)準(zhǔn)重量相符。4、檢查燃料品質(zhì)、剔除不合品質(zhì)燃料。5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括驗(yàn)收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物。6、填寫物料用品驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、品種、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字；直接調(diào)給使用部門的登記有關(guān)登記簿，簽名要求收貨人、收發(fā)部門主管、發(fā)貨人簽字。入倉(cāng)的進(jìn)倉(cāng)堆放好。7、退回質(zhì)量不符合要求燃料，填寫燃料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。8、將所有送貨單、發(fā)貨收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗(yàn)收單、燃料退間通知單等送到財(cái)務(wù)部，登記入帳。E.物料驗(yàn)收程序39一多：多蔬菜水果。嚴(yán)禁使用味精、雞精等調(diào)味?？谖兑罂紤]到不同人員的口味需求，保證多套菜譜不重樣，各種菜系綜合考慮，豐富口味，做到多樣化和多變化，豐富面食、小點(diǎn)心等的制作花樣。能夠根據(jù)干部職工的意見及時(shí)調(diào)整菜譜，結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日定期舉辦美食節(jié)。根據(jù)季節(jié)調(diào)換菜系,夏季清淡為主，冬季推出滋補(bǔ)品種。出菜要求配比正確，菜品口味合適、咸淡適中，菜的中心溫度到達(dá)75度，色香味俱佳。閉餐之前保證所有菜品足量供應(yīng)。4、節(jié)約要求1在足夠保證正常用餐的情況下，講求節(jié)約，防止浪費(fèi)。2過期、變質(zhì)的食材，退回公司采購(gòu)環(huán)節(jié)，不得計(jì)入餐品的本錢當(dāng)中。3定期向甲方匯報(bào)早午餐后的剩余食品的處理方法。4嚴(yán)格執(zhí)行水電氣每日檢查制度，從源頭杜絕“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象的發(fā)生，防止出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。五、管理考核的獎(jiǎng)懲1、餐飲服務(wù)公司未按規(guī)定考核標(biāo)準(zhǔn)完成的工程，甲方將根據(jù)《餐飲管理考核方法》進(jìn)行罰款處理。2、甲方有權(quán)針對(duì)出現(xiàn)的問題對(duì)餐飲公司實(shí)施處分，并下達(dá)限期整改督辦單，責(zé)成餐飲服務(wù)公司限期整改。情節(jié)嚴(yán)重的，甲方有權(quán)解除合作關(guān)系。3、全年滿意度考核評(píng)定結(jié)果合格的那么第二年續(xù)簽，合同正常履行。不合格那么雙方自動(dòng)解除合同，履約保證金不予退還且甲方不需承當(dāng)任何法律責(zé)任。此方法作為服務(wù)合同的附件，具有格式化合同的相當(dāng)效應(yīng)。自簽訂服務(wù)合同之日起生效。此方法解釋權(quán)在甲方。限期改正工作中出現(xiàn)違反招標(biāo)文件、合同現(xiàn)象以及未按甲方提出要求提供服務(wù)等情況、，甲方要求乙方限期整改，整改期限到期后，甲方會(huì)同乙方共同對(duì)整改工程進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)乙方拒不改正，或整改后仍不能到達(dá)規(guī)定（約定）標(biāo)準(zhǔn)的，甲方有權(quán)立即解除合同，且不提供任何違約補(bǔ)償。因乙方原因致甲方損失的，對(duì)違約金缺乏以彌補(bǔ)甲方全部損失的，甲方有權(quán)繼續(xù)向乙方追償。I.標(biāo)準(zhǔn)（物料是指日常用品、辦公、包裝、印刷、維修等用品）1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。2、物料用品品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門需要。H.物料用品驗(yàn)收程序：1、根據(jù)使用部門申購(gòu)單或采購(gòu)訂購(gòu)單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購(gòu)單數(shù)量是否一致。2、以重量計(jì)量的物料，應(yīng)稱重量，逐件過秤，檢查重量是否與包裝上注明重量一致。3、可拆包裝的應(yīng)翻開包裝，通過點(diǎn)算檢查包裝上注明的數(shù)量是否一致。4、檢查物料質(zhì)量、品種、規(guī)格、剔除不合規(guī)格、品種、質(zhì)量的物料。5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)）上簽名，包括驗(yàn)收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物。6、在貨物包裝上注明收貨日期、購(gòu)價(jià)、數(shù)量等信息。7、物料用品應(yīng)分類管理，需要驗(yàn)收時(shí)開單的，填寫物料用品驗(yàn)收單，填寫要求與酒水驗(yàn)收單相同，不需的那么不必填制。8、退回質(zhì)量不符合要求物料，填寫物料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。9、將物料用品直接調(diào)給使用部門的，填寫物料用品領(lǐng)用單或登記有關(guān)登記簿、收貨人、收發(fā)人、收貨部門主管、制單人在規(guī)定地方簽字，維修用品由工程部主管記錄有關(guān)登記簿，入倉(cāng)的進(jìn)倉(cāng)堆放好。10、送貨單、發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)、驗(yàn)收單、物料用品退回通知單等帳單及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。五、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房管理規(guī)定1、倉(cāng)庫(kù)是商品物資保管重地，除倉(cāng)管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。2、因業(yè)務(wù)、工作需要而進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須先征求倉(cāng)管人員的同意，并在有倉(cāng)庫(kù)人員的陪同下，方可進(jìn)倉(cāng)，不得單獨(dú)進(jìn)倉(cāng)。凡進(jìn)倉(cāng)人員工作完畢，出倉(cāng)時(shí)應(yīng)主動(dòng)清倉(cāng)管員檢查。3、一切進(jìn)倉(cāng)人員不得攜帶火種、背包、手提袋、手提包等進(jìn)倉(cāng)。404、倉(cāng)庫(kù)范圍不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。5、倉(cāng)庫(kù)范圍及倉(cāng)庫(kù)辦公地點(diǎn)，不得會(huì)客，其他部門員工更不得圍聚閑聊，不得帶親友到倉(cāng)庫(kù)范圍參觀。6、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)代私人保管物品，也不得擅自容許未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。7、任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不得把倉(cāng)庫(kù)物品試用試看。8、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期每月檢查防火消防及防盜等設(shè)施的使用實(shí)效，并接受保安部的檢查、監(jiān)督。3.20食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。21剩余食品的管理制度.廚師長(zhǎng)在訂單出庫(kù)首先掌握就餐人數(shù)，按照食譜中每道菜制作量，把可能售量大，大家比擬熱衷的菜多下量?？赡茕N售差些的少下量，但也要做好充分的準(zhǔn)備做備份。.在烹制過程中，要量化制作，勤炒、快炒分開時(shí)間段，高峰期多炒快炒,中期根據(jù)就餐人數(shù)減少，慢炒少炒；根據(jù)需要再炒，保證不斷餐的情況下，保證菜品數(shù)量、質(zhì)量。閉餐后，剩下的熟制品可供下餐用的主葷菜，涼涼后保鮮封存；根據(jù)季節(jié),尤其夏季盡量做到不剩。.加工后的半成品菜，封存留下餐使用，放入保鮮庫(kù)，生熟分開保存。.不易保存食品直接處理掉。41.剩下保存食品，再次加熱75度以上方可食用。22殘食衛(wèi)生管理制度.負(fù)責(zé)殘食人員在開餐前把回餐車、回餐臺(tái)、裝勺、筷的箱子按指定位置擺放好，垃殘食桶套好垃圾袋，做好餐后人員的回餐盤工作。.負(fù)責(zé)殘食人員工作比擬集中，忙不過來容易堆積大量餐盤餐具，要求工作人員要迅速快捷分別倒掉，碗、盤中的殘食，給洗消前做好第一道工序，刮凈殘食，餐具分類放入餐車內(nèi)。.準(zhǔn)確無誤快捷清洗餐具，清理餐具還要注意殘食不掉在地面上，以免摔倒人員，造成不必要的事故；如掉到地面上的湯汁、菜及時(shí)清理。.殘食桶內(nèi)不能裝十分滿，要八分滿后扎好垃圾袋口，防止路上泄露。.閉餐后把殘食桶推到指定地點(diǎn)存放，碼放整齊，把殘食區(qū)域清理干凈，殘食桶內(nèi)外刷凈，無異物，控干水后套上垃圾袋，以備下頓餐用。.清理殘食區(qū)域衛(wèi)生，做到墻壁、地面、殘車、殘臺(tái)無臟痕，無異味，地面無殘?jiān)?，無異物，工具碼放整齊，然后噴撒除味劑，結(jié)束本餐工作。3.23食品留樣制度重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于150go留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。4224食物中毒報(bào)告制度1、食物中毒的發(fā)生表現(xiàn)為爆發(fā)在某個(gè)地區(qū)，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量病人；以胃腸道病癥為主；有共同的食物史；沒有人傳人的現(xiàn)象。此時(shí)必須采取的緊急措施有：立即組織前往醫(yī)院（與就近的醫(yī)院聯(lián)系；分清輕、中、重，重的先送；要懂得催吐在食物中毒搶救中的重要性）。向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。留樣，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（就餐地點(diǎn)的剩余飯菜，中毒病人吃過的飯菜；盛裝過可疑飯菜的容器，用過的刀具、砧板等；病人的排泄物、嘔吐物）。穩(wěn)定情緒（健全的組織指揮系統(tǒng)；有條不紊的工作；注意工作方法，統(tǒng)一披露信息，增強(qiáng)信息的透明度，不瞞報(bào)，不漏報(bào)，同時(shí)注意不夸報(bào)）2、食物中毒報(bào)告食物中毒報(bào)告的目的在于及時(shí)掌握食物中毒發(fā)生情況,及時(shí)控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴(kuò)大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責(zé)任，有效地減少的控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。發(fā)生食物中毒的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。發(fā)生食物中毒的單位包括造成食物中毒的單位和中毒病人發(fā)生的單位，尤其是集體性的食物中毒病人往往集中在某一個(gè)單位，當(dāng)集體食堂發(fā)生食物中毒時(shí)，肇事單位與中毒病人發(fā)生單位（受害單位）就是同一個(gè)單位。受害者（中毒病人）及其知情人的舉報(bào)，雖然不是法定的報(bào)告人，但也是報(bào)告的一個(gè)重要途徑，往往是在與肇事單位進(jìn)行賠償協(xié)商不成的情況下，再向衛(wèi)生行政部門舉報(bào)，中毒時(shí)間早己過去。食物中毒報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的衛(wèi)生行政部門報(bào)告，最常用的報(bào)告方式是，要求在小時(shí)內(nèi)報(bào)告。對(duì)100人以上集體性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐級(jí)上報(bào)，在48小時(shí)內(nèi)報(bào)至衛(wèi)生部。在衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)計(jì)報(bào)表中有專門的食物中毒個(gè)案表，在進(jìn)行計(jì)算機(jī)電子郵件報(bào)告的同時(shí)使用統(tǒng)一的報(bào)表是目前逐級(jí)報(bào)告中常用的方式。食物中毒報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床病癥和病人所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等。要求報(bào)告的內(nèi)容盡量詳細(xì)，為開展調(diào)查提供線索。43在食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，從業(yè)人員要做到體檢培訓(xùn)，操作做到原料新鮮、燒熟煮透、生熟分開、現(xiàn)煮現(xiàn)吃，環(huán)境做到整潔衛(wèi)生。25食品衛(wèi)生管理制度.制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；預(yù)防食物中毒。.制作過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟使用分開，直接入口食品要用專用工。.不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。.剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。.餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。.每餐次食品必須留樣，每種餐品留樣重量不少于150克，儲(chǔ)存48小時(shí)，并標(biāo)明詳細(xì)留樣時(shí)間等信息。3.26食品衛(wèi)生平安制度根據(jù)招標(biāo)文件的要求，也是為了讓招標(biāo)人餐廳全體顧客吃的放心，根據(jù)《食品平安法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我公司就食品衛(wèi)生平安工作,制定如下制度：一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（本工程由采購(gòu)方提供原材料，本工程不適用）1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：