餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全自查指南

餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全自查指南等法律法規(guī)，編制餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全自查指南如下：一、自查主體從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營者應(yīng)定期開展食品安全自查。食品安全自查一般由經(jīng)營者自行組織。鼓勵(lì)經(jīng)營者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，增強(qiáng)食品安全自查的系統(tǒng)性、客觀性和實(shí)效性。二、自查人員自查原則上應(yīng)由法定代表人、單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員實(shí)施，委托的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)的，可以由被委托的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)委派的專業(yè)人員進(jìn)行。三、自查分類食品安全自查分為常規(guī)項(xiàng)目自查、全項(xiàng)自查和專項(xiàng)自查。（一）常規(guī)自查：主要是指經(jīng)營者針對(duì)從業(yè)人員、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購貯存、加工制作過程、餐用具清洗消毒等開展的經(jīng)常性自查。（二）全項(xiàng)自查：主要指經(jīng)營者按照法律法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范等確定的義務(wù)和要求，針對(duì)許可、從業(yè)人員、設(shè)施設(shè)備、食品及原料、加工制作過程、餐用具清洗消毒、專間、制度執(zhí)行等進(jìn)行的全項(xiàng)目自查。（三）針對(duì)性自查：主要指經(jīng)營者發(fā)生被舉報(bào)投訴、監(jiān)督抽檢不合格、違法違規(guī)等情況，根據(jù)監(jiān)管部門要求開展的整改自查。四、自查頻次餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)及安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定常規(guī)自查及全項(xiàng)自查的最低頻次，最低頻次參考標(biāo)準(zhǔn)如下：業(yè)態(tài)類型業(yè)態(tài)類型常規(guī)自查頻次全項(xiàng)自查頻次小、微型餐飲1次/年2次/月中型餐飲1次/半年大型及以上餐飲1次/季度企事業(yè)單位食堂1次/天學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、工地食堂1次/月中央廚房、集中用餐配送單位五、自查內(nèi)容（一（附件1）中的“自查項(xiàng)目”和“自查要點(diǎn)”逐項(xiàng)進(jìn)行檢查。其中，序號(hào)標(biāo)注“*”的可結(jié)合自身性質(zhì)、許可類別和項(xiàng)目不同作為合理缺項(xiàng)。（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營者（除中央廚房、集體用餐配送單位）開展全項(xiàng)目自查應(yīng)對(duì)照（附件2）逐項(xiàng)進(jìn)行檢查。其中，序號(hào)標(biāo)注“*”的可結(jié)合自身性質(zhì)、許可類別和項(xiàng)目不同作為合理缺項(xiàng)。（三）中央廚房、集體用餐配送單位開展全項(xiàng)目自查應(yīng)對(duì)照《中央廚房、集體供餐配送單位食品安全全項(xiàng)目自查記錄表》（附件3）中的“自查項(xiàng)目”和“自查要點(diǎn)”逐項(xiàng)進(jìn)行檢查，其中注明“集體用餐配送單位”的僅作為集體用餐配送單位的特定要求，中央廚房作為合理缺項(xiàng)。（四措施，并對(duì)整改情況開展復(fù)查。鼓勵(lì)經(jīng)營者將“五常TP等良好規(guī)范或管理體系有關(guān)食品安全的檢查要素列入針對(duì)性自查內(nèi)容。六、自查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營者自行組織自查的應(yīng)根據(jù)自身業(yè)態(tài)和自查類型，分別使用《餐飲服務(wù)食品安全常規(guī)項(xiàng)目自查記錄表如實(shí)記載自查情況。自查結(jié)果符合“自查要點(diǎn)”的打“√（一）開展常規(guī)項(xiàng)目自查，檢查人員應(yīng)在“常規(guī)自查結(jié)果及整改記錄”欄填寫不符合項(xiàng)目序號(hào)及編號(hào)，記錄整改措施，負(fù)責(zé)整改的人員在“責(zé)任人”欄內(nèi)簽字。檢查人員在末尾處簽名，并記錄檢查時(shí)間。（二（附件4）記錄不符合項(xiàng)目序號(hào)及編號(hào)，記錄整改措施和后續(xù)改進(jìn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)整改的人員在“責(zé)任人”欄內(nèi)簽字。負(fù)責(zé)檢查的食品安全管理員、法定代表人（負(fù)責(zé)人）（三）（5）定代表人（負(fù)責(zé)人）分別簽名。（四對(duì)檢查評(píng)價(jià)報(bào)告中所列問題，經(jīng)營者應(yīng)使用《食品安全全項(xiàng)目自查整改報(bào)告》記錄整改措施和后續(xù)改進(jìn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)整改的人員在“責(zé)任人”欄內(nèi)簽字。負(fù)責(zé)復(fù)查的食品安全管理員、法定代表人（負(fù)責(zé)人）應(yīng)分別簽名。七、整改報(bào)告消除安全隱患，并如實(shí)記錄。餐飲服務(wù)經(jīng)營者在自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或食品藥品監(jiān)管部品安全針對(duì)性自查整改報(bào)告八、檔案保存經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)每年度將與自查相關(guān)的記錄表、報(bào)告等資料收集整理，建立自查檔案，食品藥品監(jiān)管部門開展日常監(jiān)督檢查時(shí)、申請(qǐng)《食品經(jīng)營許可證》延續(xù)時(shí)，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)提供自查檔案。自查檔案應(yīng)保存兩年。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，建立食品安全自查電子檔案查詢系統(tǒng)。附件1餐飲服務(wù)食品安全常規(guī)項(xiàng)目自查記錄表自查項(xiàng)目序號(hào)自查要點(diǎn)自查結(jié)果1自查項(xiàng)目序號(hào)自查要點(diǎn)自查結(jié)果1管理1每日進(jìn)行從業(yè)人員餐前自查。2從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。2管理3及時(shí)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，無積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。4 定時(shí)清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。理

采購食品及原料執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度，票據(jù)憑證及5時(shí)收集留存。6 未購進(jìn)使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、7摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑用于加工。8 原料初加工使用專用清洗水池。動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品、植物性食品分區(qū)切配，工具容器不交9叉使用。10 熱食類食品燒熟煮透。制

11 成品存放的溫度、時(shí)間符合要求，食品再加熱符合要求。食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開，并采取12防止交叉污染的控制措施。食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常的，操作人員按要求將手13洗凈。14 不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。15*16

垃圾能夠及時(shí)進(jìn)行清理，處置記錄完整。需要留樣的，按規(guī)定進(jìn)行食品留樣（學(xué)校食堂不低于200克/100/品種。5、餐用具清洗消毒

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗凈、消毒。已消毒的餐具、飲具按要求存放。*19 集中消毒餐具隨附消毒合格證明。6、專間管理

*20 專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，并使用專用的加工工具。*21 每日餐前餐后專間內(nèi)空氣消毒不少于半小時(shí)。常規(guī)自查結(jié)果及整改記錄檢查不符合內(nèi)容項(xiàng)目編號(hào) 項(xiàng)目序號(hào)

整改措施落實(shí)情況

責(zé)任人檢查人（食品安全管理員）簽名：年 月 日備注：序號(hào)標(biāo)“*”的可根據(jù)單位性質(zhì)、許可項(xiàng)目不同合理缺項(xiàng)。附件2餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全全項(xiàng)目自查記錄表自查項(xiàng)目 序號(hào)自查要點(diǎn)自查結(jié)果1 許可證合法有效。2 經(jīng)營類別、項(xiàng)目等與許可證載明的一致。自查項(xiàng)目 序號(hào)自查要點(diǎn)自查結(jié)果1 許可證合法有效。2 經(jīng)營類別、項(xiàng)目等與許可證載明的一致。1示管理3在顯著位置懸掛或擺放許可證。4 在顯著位置公示量化分級(jí)結(jié)果。5 監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保存完好。*6 執(zhí)行從業(yè)人員健康管理檔案真實(shí)完整。7 有礙食品安全疾病的人員及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。2管理*8定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)。9從業(yè)人員持有有效健康證明。10 每日進(jìn)行從業(yè)人員餐前自查。11 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。及時(shí)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，墻面無破損、積12垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。3、環(huán)境衛(wèi)生管理 13 定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，保持有效運(yùn)轉(zhuǎn)，無明顯污垢。14 定時(shí)清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。采購食品及原料嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度查，相關(guān)資料完15整留存。貯存管理

16 未購進(jìn)使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。按照食品及原料的保存要求貯存食品及原料，食品庫房整潔規(guī)范，17無有毒有害物品。18 定期檢查清理食品庫房，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品及原料。無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻19雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑用于加工。原料初加工使用專用清洗水池。熱食類食品燒熟煮透。成品存放的溫度、時(shí)間符合要求，食品再加熱符合要求?？刂?/p>

食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開，并采取防止交24叉污染的控制措施。用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用于制作鮮榨飲料、食用冰等25食品的水經(jīng)過規(guī)范凈化處理。食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。28夠及時(shí)進(jìn)行清理,處置記錄完整。*29

需要留樣的，按規(guī)定進(jìn)行食品留樣（學(xué)校食堂不低于200克/品種，100/品種。5、食品添 30 食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用，并如實(shí)進(jìn)行記錄。加劑使用管理 31

食品添加劑存放于固定的場(chǎng)所（或櫥柜）樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱。6.設(shè)備設(shè)施維護(hù)7、餐用具清洗消毒

保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。34的餐具、飲具按要求存放。*35提供集中消毒餐具的服務(wù)單位具備資質(zhì)，產(chǎn)品隨附消毒合格證明。8

*36

保持一致，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。*37專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，并使用專用的加工工具。理專間內(nèi)直接接觸成品的用水凈水設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，濾芯是否及時(shí)更*38換。9.食品安全自查和應(yīng)急

39 按要求組織日常自查，并留存記錄。制定并執(zhí)行食品安全事故處置預(yù)案，發(fā)生食品安全事故及時(shí)進(jìn)行處管理

置，并報(bào)告屬地監(jiān)管機(jī)構(gòu)。建立并保存處置食品安全事故記錄。檢查人（食品安全管理員）簽名年 月 日備注：序號(hào)標(biāo)“*”的可根據(jù)單位性質(zhì)、許可項(xiàng)目不同合理缺項(xiàng)。附件3中央廚房、集體供餐配送單位食品安全全項(xiàng)目自查記錄表注：自查結(jié)果符合的打“√自查項(xiàng)目 序1

許可證合法有效。

自查要點(diǎn) 自查結(jié)果管理理

經(jīng)營類別、項(xiàng)目等與許可證載明的一致。在顯著位置懸掛或擺放許可證。在顯著位置公示量化分級(jí)結(jié)果。監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保存完好。執(zhí)行從業(yè)人員健康管理檔案真實(shí)完整。有礙食品安全疾病的人員及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品工作崗7位。定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)和考核。從業(yè)人員持有有效健康證明。每日進(jìn)行從業(yè)人員餐前自查。從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。3、環(huán)境衛(wèi)生

及時(shí)對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行清理保潔，環(huán)境干凈、整潔，墻面無破12損、積垢、霉斑，地面無積水，物品擺放整齊。管理 13 定期清潔通風(fēng)排煙設(shè)施，保持有效運(yùn)轉(zhuǎn)，無明顯污垢。14 定時(shí)清理衛(wèi)生間，無污物堆積、無異味。存管理

采購食品及原料嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度查，相關(guān)15資料完整留存。16 未購進(jìn)使用法律禁止經(jīng)營的食品及原料。按照食品及原料的保存要求貯存食品及原料，食品庫房整潔17規(guī)范，無有毒有害物品。18 定期檢查清理食品庫房，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品及原料。無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、19摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑用于加工。20 粗加工蔬菜、肉、水產(chǎn)時(shí)使用專用清洗水池分類清洗分區(qū)并使用具有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)的工具容器切配動(dòng)物性食品、21水產(chǎn)品、植物性食品。22 熱食類食品燒熟煮透。制

23 成品存放的溫度、時(shí)間符合要求，食品再加熱符合要求。食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開，并采取24防止交叉污染的控制措施。用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用于制作鮮榨飲料、食25用冰等食品的水經(jīng)過規(guī)范凈化處理。食品處理區(qū)洗手消毒設(shè)施正常使用。不使用回收食品、非食用物質(zhì)加工制作食品。餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施和場(chǎng)所，經(jīng)營場(chǎng)所28垃圾能夠及時(shí)進(jìn)行清理，處置記錄完整。按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用，并如實(shí)進(jìn)行記錄。5、食品添加劑使用管理 31 食品添加劑存放于固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并標(biāo)識(shí)“食品添劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱。6.設(shè)備設(shè)施維護(hù)7、餐用具清洗消毒

保溫、冷藏、冷凍、排油煙等設(shè)備設(shè)施定期維護(hù)、清洗、校32驗(yàn)。食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持33清潔。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前洗凈、消毒，34已消毒的餐具、飲具按要求存放。提供集中消毒餐具的服務(wù)單位具備資質(zhì)，產(chǎn)品隨附消毒合格35證明。專間內(nèi)洗手消毒、空氣消毒、獨(dú)立空調(diào)、專用冷藏設(shè)施等與36許可時(shí)保持一致，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、專間管理 37 專間內(nèi)由明確的專人進(jìn)行操作，并使用專用的加工工具。專間內(nèi)直接接觸成品的用水凈水設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，濾芯是否及38時(shí)更換。配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢39 檢驗(yàn)資質(zhì)條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。9、檢驗(yàn)檢測(cè)管理

集中用餐配送單位以同一班次（冷鏈工藝膳食以8h計(jì)，熱鏈工藝膳食以單餐次計(jì)求、膳食中心溫度的交收檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格出廠。集中用餐配送單位定期檢驗(yàn)大腸菌群，每月不少于一次。集中用餐配送單位每半年至少進(jìn)行一次形式檢驗(yàn)，更改關(guān)鍵42工藝或停產(chǎn)3個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)進(jìn)行形式檢驗(yàn)。10管理

中央廚房配送食品有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及43時(shí)間、保質(zhì)期、成品標(biāo)注食用方法，半成品標(biāo)注加工方法。集體用餐配送單位配送食品加貼膳食標(biāo)簽，膳食標(biāo)簽粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝或容器正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、44生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期及制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間、保存條件及食用方法等信息。膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全45標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。使用封閉式專用運(yùn)輸車輛配送食品，每次運(yùn)輸前進(jìn)行清洗消46毒，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，保持清潔。11管理12自查和應(yīng)急管理情況

配送食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件，一般應(yīng)冷47藏或冷凍條件下貯存和運(yùn)輸。101048膳食貯存在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使膳