廚房毛利核算的正確方法

廚房毛利 核算的正確方法

餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn) 成本、提高毛利水平， 首先必須掌握正確的毛利核算方法， 并將

營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為

100萬元（其中酒水金額

20萬元），打折和免單（各種招待）

、

打折和免單 （內(nèi)部員工消費(fèi)）

、打折和免單

（試菜、 考評等）、打折和免單

（前廳 原因的顧客投拆）

、

打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為 0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額（收券金額 -免找）為9萬

元,實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率 =（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率， 從理論上講， 應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、

原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率 =（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率， 由于受到退菜、 打折、免單以及返券促銷等

多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

廚房綜合成本率 =30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

則每項(xiàng)金額所對應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

食材原料成本 =（開單總金額 -酒水金額）×廚房綜合成本率。

從上表中可以看出， 90萬元的實(shí)收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水 19.86

萬元）所對應(yīng)的食材成本為 259778元，而不是 30萬元，兩者的差額為 40222元。而這 40222

元中包括退菜成本 3704元，打折，免單（各種招待）成本 519元，打折、免單（內(nèi)部員工）成

本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本 741元，打折、免單（前廳原因投拆）成本 667

元，打折、免單（后廚原因投拆）成本 667元，代金券消費(fèi)（收券金額 -免找）成本 33333元。

這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本， 因而不應(yīng)計(jì)入食材成本， 而應(yīng)歸集入

各種費(fèi)用科目中。

2.費(fèi)用歸集的正確方法

前邊提到的那種錯(cuò)誤 會計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá) 5.82個(gè)百分點(diǎn)。問題不是在于毛利

率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象， 掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)

質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用，嚴(yán)控支出。 通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食

材成本， 還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用， 而這些都是由此產(chǎn)生的必要成

本。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題， 退菜金額包括兩部分： 開單但未出菜部分和開單且已

出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動減菜、 上菜速度慢等多種

原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題 （如異物等） 導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，

另有一部分是由于開錯(cuò)單、 上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。 開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)

際發(fā)生成本， 并因退菜造成了餐廳的損失， 其金額不計(jì)入銷售收入中， 但這部分金額在核算毛利

率時(shí)也應(yīng)該計(jì)算在內(nèi)。

由促銷活動所帶來的打折、 免單也應(yīng)該以上述方法與食材成本分開核算， 并歸集入正確的費(fèi)用

科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評估促銷效果。

核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。

由于員工的工作失誤或供應(yīng)商原因而導(dǎo)致的打折和免單， 其應(yīng)罰沒的款項(xiàng)， 不應(yīng)直接沖減工

資或計(jì)入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。

通過將成本、 費(fèi)用分開核算， 可以避免虛增成本， 虛減費(fèi)用， 從而忽略對費(fèi)用的管理與控制。

通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會點(diǎn)。

3.酒水毛利的核算 前面提到， 由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作

食品的毛利率， 二者之間有較大差異， 因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。 酒水由于供應(yīng)

價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作） ，因而在毛利核算上要比

廚房毛利簡單、容易得多。

餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分，即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等） ，

這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下， 自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率， 但外購酒水及飲料還涉及到

進(jìn)店費(fèi)、 瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。 酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐

飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)， 而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動其

酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。 因而，在核算外購酒水的成本和

毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。

計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)， 最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額， 但這只是名義毛

利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上， 還應(yīng)再加上供應(yīng)商為該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)

等各項(xiàng)費(fèi)用。 一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員， 但這

部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益， 只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后， 餐飲企業(yè)再將其

二次分配給服務(wù)人員的，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬） 。按照

這種方法計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。

在會計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入” ，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售

外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付） ，還應(yīng)考慮

到貨幣的時(shí)間價(jià)值問題，在此不作詳細(xì)論述。

至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單， 用銷售金額減去原料成本金額即可， 但應(yīng)注意， 由

于自制飲料的用水量較大， 并需要一些專門設(shè)備， 因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、

過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

單位成品的 成本計(jì)算

單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本 .配料和調(diào)料成本。由于 餐

飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計(jì)算方法也相應(yīng)的有兩種：

批量制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算

其計(jì)算公式是：

單位菜點(diǎn)成本 =本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量

本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本

=本批產(chǎn)品所用（主料成本

+配料成本

+調(diào)味品成本）

例：炸面包圈

20個(gè)，用面粉

750克，進(jìn)價(jià)為

2.8元

/千克，菜油

250克，成本為

9.6

元/

千克，調(diào)料成本共計(jì)

3.3元，求面包圈的單位成本。

解：面包圈單位成本

=（

2.8

×

0.75+9.6

×

0.25+3.3

）÷

20=

7.8÷

20=0.39

元/個(gè)

答：面包圈單位成本為每個(gè)

0.39元

單件制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算

計(jì)算公式是：單一產(chǎn)品成本

=產(chǎn)品所用（主料成本

+配料成本

+

調(diào)味品成本）

例：某 廚師制作蛋糕一個(gè)，用雞蛋

500克，每千克

6.4元，白糖

250克，每千克

2.4

元，其它輔料成本2解：蛋糕總成本

元，求此蛋糕坯成本

=6.4×0.5+2.4×

0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3 元

答：此蛋糕坯成本為

7.3元

掌握計(jì)算菜品成本的方法

毛利率的計(jì)算方式： 餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率， 商業(yè)的是執(zhí)行： 加價(jià)毛利

率。

內(nèi)容 ：1、成本的計(jì)算

、售價(jià)的計(jì)算

、毛利率成本的計(jì)算：

成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在

80%、水發(fā)海參的出品率在

80%、整條的三紋魚的出品率在

46%、茄子

的出品率是在

80%、西蘭花的出品率在

70%、青椒的出品率在

80%、青筍的出品率

40%等。

那么這些出品率是如何計(jì)算的那？

這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來的，

比如1

斤蝦仁來的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多

少那？在我們解凍后是0.8

斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）×

100%

我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本

凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率

=凈料價(jià)格

還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就

是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率

500%、干鹿筋400%、干海參

650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）× 100%

如：我們采購回來

8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為

4.8斤

那么我們用

4.8

斤÷

8斤

=0.6

在×

100%=60%

那么我們就知道了生牛肉

（肋條） 加工成熟為半成的

出品率為

60%。

凈料成本：生牛肉（肋條） 11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤 18.33 元

通過我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為 60%、熟排骨（冰冷）的出品率為 65%、熟肥腸的

出品率為 45%、熟口條的出品率為 52%、熟羊腿的出品率為 57%等等，那么通過這些計(jì)算我們了

解了菜品的出品率， 但是有時(shí)它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的， 比如說原料的質(zhì)量不好， 肉注水

了、菜品有腐爛的，

那么出品率就會大降低的，

使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗(yàn)這

一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大

1元的話，我

們的利潤就會減少

2元的，所以說酒店的成敗重在

成本控制。

餐飲成本 、費(fèi)用、利潤的說明及計(jì)算公式：

一、 基本概念：

1、 成本：對于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品

及

飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)）

2、

費(fèi)用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項(xiàng)。

如：房租、水電費(fèi)、

人員工資提成、

稅金、低值易耗品、

洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、

電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等；及其他不可預(yù)見臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng)，

如客人投訴賠款等。

3、

利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。

4、

毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；

例如：黃瓜

1斤

進(jìn)貨價(jià)2元

（成本）

銷售價(jià)10

元

（銷售額）

毛利＝銷售額－進(jìn)貨成本

＝10

元－2元＝8元

元的利潤當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、

水電等費(fèi)用，累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用支出又減去 7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。

利潤＝銷售額－進(jìn)貨成本－費(fèi)用支出

＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）

5、 流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤：（一般以月為單位計(jì)算）

流水：是指某店一個(gè)月營業(yè)收入 （餐廳酒水飲料的累計(jì)銷售額和廚房各類食品的累計(jì)銷售額的總

和）。

總成本： 是指某店一個(gè)總進(jìn)貨量 （月餐廳酒水飲料的累計(jì)進(jìn)貨價(jià)和廚房各類食品累計(jì)的進(jìn)貨價(jià)的

總和）。

費(fèi)用總額（總費(fèi)用）：是指某店一個(gè)月如前面基本概念當(dāng)中的 2、 中所提到的各項(xiàng)費(fèi)用實(shí)際

發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。

6、 毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計(jì)算公式：

毛利＝流水－總成本

利潤＝流水－總成本－費(fèi)用總額

成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水× 100％

利潤率＝利潤÷流水×

100％

毛利率＝毛利÷流水×

100％

二、

我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：

1、

酒吧的成本：

盡可能減少原材料的浪費(fèi)，

例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，

甚至合理的使用下腳料，

在成本沒有

增加的情況下創(chuàng)造更多利潤。例如一個(gè)西瓜切完下腳料后共出

10杯果汁，下腳料少出點(diǎn)兒，果

汁出成為 12杯。西瓜進(jìn)價(jià) 20元/個(gè)，西瓜汁 18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加 36

元，利潤就更大，以此類推。

2、 低值易耗品：

銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、

打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費(fèi)用支出越少，利潤就更大。

3、

員工工資：

人員工資在經(jīng)營費(fèi)用中占很大一塊，例如： 1200元/人/月×400 人/店＝480000元/店。只有很

好的控制工資數(shù)， 才能有更多的利潤空間。 那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理， 不能有

閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排； 第三充分調(diào)動員工熱情， 發(fā)揮

大家的作用，增加個(gè)人勞動量，

4個(gè)人干的活

3個(gè)人甚至

2個(gè)人也能干，也可節(jié)約出人員；第四

充分發(fā)揮低工資人員的作用。

總之真正理解每月以計(jì)算員工工作量來評定工資級別的意義，

合理

安排員工。

三、開源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開源。

1、 上述問題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新

的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各

類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?/p>

1.2元/杯售價(jià)18元/杯、檸檬蜜成本

0.9元/

杯售價(jià)10

元/杯、木瓜汁成本

1.3元/杯售價(jià)

18元/杯。例如：可樂成本

1.66元/聽售價(jià)

6元/

聽。一幕了

然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。

2、 餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗 22000元，如果單為了節(jié)省費(fèi)用，不提

供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會為此增加， 只會減少，因?yàn)榭腿藭X得極不方便，甚至回

想我們太算計(jì)，菜品酒水價(jià)格肯定特黑。

用以下的方法來計(jì)算利潤和 成本.

一.成本:1. 固定成本 /月(即每個(gè)月固定的開支 )例如;房租.人員工資.稅. 折舊分

攤.

變動成本水電.原材料(油鹽.....)細(xì)分到每份菜肴二.營業(yè)額/(每天)/月三.單位毛利潤率%=售價(jià)-原料成本.四.保本(平衡)點(diǎn)=營業(yè)額-(固定成本+變動成本)*毛利率%例如;當(dāng)

天營業(yè)收入 1000元-變動成本

=1000元-500元-400元=100

500元=毛利率 100%.固定開支 ;12000 元/月=400元/天.純利潤

元=10%保本平衡點(diǎn) =每天的營業(yè)收入必須在 900元以上毛利率控制在

100%才能保本

.

當(dāng)然還要具體的細(xì)計(jì)算

記帳就是記流水賬，也就象記事本一樣，要認(rèn)真詳細(xì)（最好去買一個(gè)賬本），要記現(xiàn)金收支、存

貨（菜、半成品）、銷售記錄、設(shè)備記錄等都要記。如果你不嫌麻煩而且會記賬，那么建議你去

買本賬本（三欄式的），自制一本應(yīng)收賬本。一般文具店都有賣的。這種賬本很簡單，而且還很

容易懂。 只要你在目錄里寫上你供應(yīng)商的名字，

后面是有個(gè)讓你寫第幾頁的。

而且這種賬本是可

以拆分的。 當(dāng)你一頁記滿了你可以拆了在放一頁進(jìn)去。

這樣做就很清楚明了了。

記下一個(gè)月每天

的營業(yè)額

A和每天的開支

B.月底盤存

,看剩下的菜

,米

,

油等等按進(jìn)價(jià)值多少錢

C.一個(gè)月的工人工

資,

房租水電是多少

D。計(jì)算公式如下

:A*30

天-B+C-D

最簡單的，每天的收入（要建銀行和現(xiàn)

金帳），減去你進(jìn)貨的成本（例如采購回來的菜、酒之類的），再減去你的費(fèi)用（如房租等），大致等于你賺了多少，還有很多細(xì)節(jié)的東西。比如稅方面的。

先分幾個(gè)部分：收入（每日營業(yè)額），成本（購買煙酒菜及調(diào)料的支出），雜支（水電氣，房租電話，還有紙杯，餐巾紙等等），人工費(fèi)（工人工資等），每日結(jié)賬公式：

利潤=收入-成本-雜支-人工。

設(shè)計(jì)的菜單一式三份，單號連續(xù)，標(biāo)明金額收款的一份，廚師房一份，記賬的一份。晚上三份一塊交。貨物購買單（價(jià)格、數(shù)量),必須有廚房的收到簽字聯(lián)，購買人的簽字另外你必須管廚師

房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜計(jì)算今天各種材料實(shí)際用多少，上下差不多就可以了，差的多必須開會找原因。

餐飲業(yè)的會計(jì)核算科目

一、原材料

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實(shí)際 成本，包括飲食企業(yè)、 飯店等庫存的食品

原材料，進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相、洗染、修理等企業(yè)庫存的原材料等。

（二）購入原材料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、 保管費(fèi)以及繳納的稅金等。

入并已驗(yàn)收入庫的各種原材料，借記本科目，貸記“銀行存款” “應(yīng)付帳款”等科目。已支付貨

款但尚未到達(dá)或尚未驗(yàn)收入庫的各種原材料，借記本科目（在途），貸記“銀行存款”等科目；

待收到材料后再借記本科目（庫存），貸記本科目（在途）。

領(lǐng)用的原材料，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。月份終了，按操作間、部門等實(shí)際盤點(diǎn)

的結(jié)存原材料數(shù)額， 辦理假退料手續(xù)， 調(diào)整營業(yè)成本， 借記“營業(yè)成本” 科目（紅字） ，貸記“原材

購

料”科目（紅字）；下月初再將假退料金額原數(shù)沖回。

領(lǐng)用原材料的實(shí)際成本，可以采用先進(jìn)先出、后進(jìn)先出、加權(quán)平均、移動加權(quán)平均、個(gè)別計(jì)價(jià)等方法計(jì)算確定。不同的材料可以采用不同的計(jì)價(jià)方法。計(jì)價(jià)方法一經(jīng)確定，不得隨意變更。

（三）企業(yè)庫存的原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目；盤虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。

（四）本科目應(yīng)按各種原材料設(shè)置明細(xì)帳。

（五）本科目的期末余額反映庫存原材料的實(shí)際成本。

二、燃 料

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實(shí)際成本。

（二）購入燃料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等。購入的各種燃料，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。

耗用的燃料直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，借記“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目；盤虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。

（三）本科目應(yīng)按各種燃料設(shè)置明細(xì)帳。

三、低值易耗品

（一）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實(shí)際成本。

低值易耗品是指不作為固定資產(chǎn)核算的各種用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在

經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。

（二）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。

（三）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法：

一次攤銷的低值易耗品， 在領(lǐng)用時(shí)將其全部價(jià)值攤?cè)胗嘘P(guān)的成本費(fèi)用科目， 借記“營業(yè)費(fèi)用” “管

理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。報(bào)廢時(shí)，將報(bào)廢低值易耗品的殘料價(jià)值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷

額的減少，沖減“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，借記“原材料”等科目，貸記“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目。

分期攤銷的低值易耗品，領(lǐng)用時(shí)，借記“待攤費(fèi)用”等科目，貸記本科目。分期攤?cè)胗嘘P(guān)成本費(fèi)用科目時(shí)，借記“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，貸記“待攤費(fèi)用”等科目。報(bào)廢時(shí)，將低值

易耗品的殘料價(jià)值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關(guān)成本費(fèi)用科目。

（四）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品， 應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物管理，并在備查簿上

進(jìn)行登記。

（五）低值易耗品較多的企業(yè)， 也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。 采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷的企業(yè)，

應(yīng)在本科目下設(shè)置“庫存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品攤銷”三個(gè)明細(xì)科目。

領(lǐng)用時(shí)，借記本科目（在用低值易耗品），貸記本科目（庫存低值易耗品）。月份終了，根據(jù)當(dāng)

月領(lǐng)用的低值易耗品的實(shí)際成本的５０％， 計(jì)算當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的攤銷額， 借記“營業(yè)費(fèi)

用”“管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目（低值易耗品攤銷）。當(dāng)月領(lǐng)用低值易耗品數(shù)額較大的，

其低值易耗品的攤銷額也可通過“待攤費(fèi)用”或“遞延資產(chǎn)”科目核算。

低值易耗品報(bào)廢時(shí)，應(yīng)按入庫的殘料價(jià)值，借記“原材料”等科目，按報(bào)廢低值易耗品的已提攤

銷額，借記本科目（低值易耗品攤銷），按報(bào)廢低值易耗品的實(shí)際成本的５０％減去殘料價(jià)值后

的差額，借記“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”

等科目，按報(bào)廢低值易耗品的實(shí)際成本，

貸記本科目（在

用低值易耗品）。

（六）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明細(xì)核算。

（七）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實(shí)際成本。

采用五五攤銷法的企業(yè)，

本科

目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實(shí)際成本和在用低值易耗品的攤余價(jià)值。

四、物料用品

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、

燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實(shí)際成

本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。

（二）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實(shí)際成本記帳。購入的物料用品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核

算。

領(lǐng)用物料用品時(shí)，借記“營業(yè)費(fèi)用”“管理費(fèi)用”等科目，貸記本科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)

損溢”科目；盤虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。

（三）本科目應(yīng)按物料用品類別設(shè)置明細(xì)帳。

五、庫存商品

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種商品的實(shí)際成本，

包括飯店商品部、

餐飲部或附設(shè)商場

等庫存的各種商品；

進(jìn)行生產(chǎn)加工服務(wù)的照相等企業(yè)附設(shè)小賣部庫存的商品；

飲食企業(yè)附設(shè)小賣

部庫存的商品等。

（二）庫存商品應(yīng)按實(shí)際成本記帳。

國內(nèi)購進(jìn)商品的進(jìn)價(jià)成本指購進(jìn)商品原價(jià)；

國外購進(jìn)商品的

進(jìn)價(jià)成本包括進(jìn)價(jià)、

進(jìn)口環(huán)節(jié)交納的稅金和使用調(diào)進(jìn)外匯進(jìn)口商品應(yīng)結(jié)轉(zhuǎn)的調(diào)進(jìn)外匯價(jià)差。

采用

售價(jià)進(jìn)行庫存商品核算的企業(yè)，應(yīng)增設(shè)

“商品進(jìn)銷差價(jià)”

科目， 核算企業(yè)購進(jìn)商品的售價(jià)與進(jìn)價(jià)

的差額。

（三）企業(yè)購入商品時(shí)，借記本科目，貸記“銀行存款” “應(yīng)付帳款”等科目；已支付貨款但尚

未到達(dá)或尚未驗(yàn)收入庫的商品，應(yīng)先計(jì)入“應(yīng)付帳款”科目，待驗(yàn)收入庫后再轉(zhuǎn)入本科目。

銷售商品時(shí)，借記“銀行存款”等科目，貸記“營業(yè)收入”科目。期末結(jié)轉(zhuǎn)銷售商品成本時(shí)，借記

“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。采用售價(jià)進(jìn)行庫存商品核算的企業(yè)，平時(shí)可按售價(jià)結(jié)轉(zhuǎn)成

本，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目；月份終了，計(jì)算分?jǐn)偙驹乱唁N商品實(shí)現(xiàn)的進(jìn)銷差價(jià)，借記“商品進(jìn)銷差價(jià)”科目，貸記“營業(yè)成本”科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，盤盈時(shí)，借記本科目，貸記“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目；盤虧時(shí)作相反分錄。查明原因后再行處理。

（四）本科目應(yīng)按商品類別或按存放地點(diǎn)設(shè)置明細(xì)帳。

酒店餐飲業(yè) 費(fèi)用支出的內(nèi)容及 核算

（一） 餐飲服務(wù) 業(yè)費(fèi)用支出的內(nèi)容

對于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：

1.銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用

l）銷售費(fèi)用：水費(fèi)、電費(fèi)、用品的運(yùn)輸費(fèi)、保管過程中的損耗、員工的工資等等。

2）管理費(fèi)用：購買辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費(fèi)、制作廣告招牌費(fèi)，自有房屋的折舊費(fèi)等等。

餐飲服務(wù)類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣的費(fèi)用就紛至沓來，像預(yù)料之中的店內(nèi)開支： 水

費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、員工工資、員工制服費(fèi)、辦公用品支出、店堂客房用品支

出,,。沒有在預(yù)算中的開支：門前“三包”費(fèi)、治安費(fèi)、計(jì)生費(fèi)、衛(wèi)生檢疫費(fèi)、排污費(fèi)、辦證

費(fèi)、年檢費(fèi),,不一而足。所有的費(fèi)用支出，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營 成本一樣，是扣減經(jīng)營

收入、減少利潤的。

從這個(gè)角度看， 對待費(fèi)用支出， 如同對待經(jīng)營成本一樣， 能省則省， 省下的就是賺到的利潤。

像賓館和旅店中的電費(fèi)就是一個(gè)典型例子， 客人早上出門辦事或旅游去了， 馬上要檢查客房中的

空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境，很快能

用上熱水，往往出門時(shí)將空調(diào)和熱水器開著， l天下來耗電 20度以上，按 0.5元／度計(jì)算，就是

10元錢了。還有像餐館中采購原料， 100千克大米、 50千克油要雇輛三輪車；買 250千克大米、

千克油一輛三輪車同樣能拖回來，都是一個(gè)價(jià)錢。同時(shí)，采購量大時(shí)，還能獲得價(jià)格上更多優(yōu)惠。

按照企業(yè) 會計(jì)準(zhǔn)則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用， 應(yīng)分為“銷售費(fèi)用” 和

“管理費(fèi)用”兩個(gè)賬戶來核算。但通過對現(xiàn)實(shí)中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企業(yè)的費(fèi)用

支出絕大部分都是以“銷售費(fèi)用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費(fèi)用”的性質(zhì)支出的很少，直接將兩

項(xiàng)費(fèi)用歸納在“銷售費(fèi)用”一個(gè)賬戶中反映。從核算結(jié)果看，既不會影響盈利計(jì)算的正確性，又

可以簡化核算的工作內(nèi)容。

除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費(fèi)用； 有的是以后要發(fā)生， 而需要現(xiàn)在就支

付現(xiàn)金的費(fèi)用。這些就分別叫做待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用。

2.待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用

有些費(fèi)用，在支付現(xiàn)金時(shí)，是不應(yīng)計(jì)入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時(shí)期分?jǐn)偟馁M(fèi)用； 而有些費(fèi)

用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時(shí)不用支付現(xiàn)金。前者如租房費(fèi)，

一次性支付

3個(gè)月或1年，如全部作為

當(dāng)期費(fèi)用，顯然是不合適的；

還有如支付廣告費(fèi)，

為宣傳企業(yè)而樹立的廣告牌，

其作用是長期的，

在支付當(dāng)月全部計(jì)入費(fèi)用也不合適，應(yīng)按期攤銷。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動資金，

貸款期3個(gè)月，銀行要求在

3個(gè)月到期時(shí)還借款本金和利息，在借款的前

2個(gè)月銀行未收本金，

也未收利息，在還款月將

3個(gè)月利息一起計(jì)入費(fèi)用，

也是不合理的。

故這種情況下要在借款的前

個(gè)月將已發(fā)生但未支付的利息費(fèi)預(yù)提計(jì)入當(dāng)期的費(fèi)用。另外還有一項(xiàng)費(fèi)用就是折舊。

如賓館和旅店中的自有房屋、 大型中央空調(diào)機(jī)、 冷凍食品柜， 都應(yīng)提折舊。 對這一部分內(nèi)容，

要設(shè)置“累計(jì)折舊”賬戶進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)

總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點(diǎn)選用“年限平均法” 為宜。對折舊計(jì)提時(shí)間

的規(guī)定是： 當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊， 從下月開始計(jì)提折舊； 當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)當(dāng)月

照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。

正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補(bǔ)， 不計(jì)提折舊， 磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就

要多交所得稅。 不正確地計(jì)算和提取折舊， 比如資產(chǎn)在啟用或報(bào)廢時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用扣減利潤， 將

使啟用或報(bào)廢時(shí)當(dāng)期的費(fèi)用變得很高， 利潤大部分被扣減掉， 甚至變成虧損， 不能正確反映企業(yè)

當(dāng)期的經(jīng)營狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計(jì)提折舊。

除了用平均年限法計(jì)算折舊外，對于像冷凍機(jī)、空調(diào)、運(yùn)輸車輛還可以用工作量法來計(jì)算。

如大型冷凍機(jī)，原值 125000元，可連續(xù)工作使用 3萬小時(shí)， 殘值12500元，則冷凍機(jī)折舊

計(jì)算如下

折舊費(fèi)＝（ 125000元－12500元）/30000小時(shí)＝3.75元/小時(shí)

當(dāng)月冷凍機(jī)使用 29天，每天 24小時(shí)，則當(dāng)月折舊費(fèi)為：

29天×24小時(shí)×3.75元／小時(shí)=2610元。

將計(jì)算出的房屋折舊費(fèi)、

冷凍機(jī)折舊費(fèi)以費(fèi)用形式記錄下來，

同時(shí)記錄固定資產(chǎn)折舊的增加，

這部分工作便告完成。

對于固定資產(chǎn)的使用壽命， 因?yàn)榉瞎潭ㄙY產(chǎn)價(jià)值的資產(chǎn)實(shí)在太多， 稅務(wù)局專門編制手冊以

分類指導(dǎo)，涉及固定資產(chǎn)使用壽命不清楚的，可請教稅務(wù)局人員。

酒店餐飲服務(wù) 業(yè)收入的 核算

一、酒店 餐飲服務(wù)業(yè)業(yè)務(wù)活動特點(diǎn)

1.經(jīng)營小型餐飲服務(wù)業(yè)，

一般都業(yè)務(wù)單純，

餐飲店的客人來店就餐、

旅店的客人來店住宿

,,

就是主要和全部的業(yè)務(wù)收入?？腿藖聿宛^就餐， 點(diǎn)菜、吃飯、喝酒、喝飲料，這些不分具體消費(fèi)

的內(nèi)容， 全部都是營業(yè)收入。 旅店的客人來住宿， 不管是住大房還是小房， 是普通房還是豪華房，

是過路住宿還是長期包房居住，都是旅店的營業(yè)收入。同樣，網(wǎng)吧來的客人， 上網(wǎng)按時(shí)計(jì)價(jià)收費(fèi)

及在網(wǎng)吧里飲料的消費(fèi)，都是網(wǎng)吧的營業(yè)收入。來茶館的， 除了喝茶消費(fèi)外， 可能還會有消費(fèi)零

食、小吃及點(diǎn)心，這些同樣屬于茶館的營業(yè)收入。這些例子說明： 取得收入在形式上可能會有所

不同，但都構(gòu)成企業(yè)的一種資源——經(jīng)營收入。在記賬時(shí)， 不用區(qū)分收入的形式，而只需把這些

收入記錄下來即可。

按照《企業(yè)會計(jì)準(zhǔn)則》的規(guī)定，企業(yè)發(fā)生的收入，按照收入的來源和形式，分為了“主營業(yè)務(wù)收入”和“其他業(yè)務(wù)收入”，但對現(xiàn)實(shí)中的小型餐飲服務(wù)企業(yè)而言，所有發(fā)生的收入，都是以盈利為目的的，沒有再細(xì)分的必要。因此可以只設(shè)置“主營業(yè)務(wù)收入”一個(gè)賬戶，來核算企業(yè)發(fā)生的所有收入，這樣設(shè)置，既不影響企業(yè)納稅的正確性，又可以降低企業(yè)核算的難度。

大中型酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營方式多樣，服務(wù)項(xiàng)目繁多，包括住宿、飲食、購物、美容、沐浴

桑拿、照相、洗滌、娛樂、修理、代理等服務(wù)項(xiàng)目。不同的經(jīng)營業(yè)務(wù)營業(yè)稅的 稅率不同，如果能

分別核算應(yīng)盡可能分開確認(rèn)處理。將酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)內(nèi)容歸納起來有以下幾點(diǎn)：

（1）服務(wù)性經(jīng)營業(yè)務(wù)

服務(wù)性經(jīng)營業(yè)務(wù)，是指利用一定的場所、設(shè)備和工具，提供服務(wù)、勞務(wù)的行業(yè)，比如旅館的

住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類業(yè)務(wù)營業(yè)稅的稅率一般為 5%；此外還有歌廳、舞廳等，

此類業(yè)務(wù)的營業(yè)稅稅率一般為 5%~20%。

2）飲食經(jīng)營業(yè)務(wù)

飲食經(jīng)營業(yè)務(wù)是指從事加工烹制食品，當(dāng)即供應(yīng)給顧客食用的經(jīng)營業(yè)務(wù)，比如酒店的餐廳、

酒家的經(jīng)營業(yè)務(wù)。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的 餐飲部 門進(jìn)行酒店住宿的配套服務(wù)。

（3）商品經(jīng)營業(yè)務(wù)

商品經(jīng)營業(yè)務(wù)是指酒店企業(yè)開設(shè)的商場所進(jìn)行的商品購銷活動業(yè)務(wù)。 酒店企業(yè)為了方便住客

購物，開設(shè)一些消費(fèi)者需要購買物品的商場，以拓寬服務(wù)領(lǐng)域、 廣開財(cái)路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企業(yè)多

功能的積極作用。

二、收款與開票

上述這些收入收款的方式可以有多種：收銀機(jī)收款和人工收款；庫存現(xiàn)金收入和支票收入；

庫存現(xiàn)金即付和應(yīng)收款等。酒店餐飲服務(wù)類企業(yè)在日常的采購用品、原料和銷售收取庫存現(xiàn)金的活動中，都離不開與發(fā)票打交道。對服務(wù)業(yè)來說，涉及的發(fā)票主要為普通發(fā)票。發(fā)票的購買、保

管和使用都牽涉到法律問題，稍有不慎就會出錯(cuò)。

（1）領(lǐng)發(fā)票。企業(yè)相關(guān)人員持稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦人身份證到 主管稅務(wù)局辦稅大廳“發(fā)

票領(lǐng)購窗口”領(lǐng)取“申請表”，并按規(guī)定填寫、蓋章。企業(yè)經(jīng)辦人將填寫的“申請表”和如下 資

料交給“發(fā)票領(lǐng)購窗口”：

①稅務(wù)登記證副本及復(fù)印件一份；

②經(jīng)辦人身份證及復(fù)印件一份；

③財(cái)務(wù)印章或發(fā)票專用印章模型。

④企業(yè)月銷售額和月需發(fā)票面額、數(shù)量的報(bào)告書；

⑤營業(yè)執(zhí)照原件及復(fù)印件。

“發(fā)票領(lǐng)購窗口”經(jīng)辦人員審核資料齊全后。退回營業(yè)執(zhí)照原件、 稅務(wù)登記證副本和經(jīng)辦人

身份證原件給納稅人，并開具收件回執(zhí)給納稅人。納稅人憑回執(zhí)（按約定時(shí)間）到“發(fā)票領(lǐng)購窗

口”領(lǐng)取《發(fā)票領(lǐng)購簿》和《領(lǐng)購發(fā)票身份證明卡》。企業(yè)經(jīng)辦人憑《發(fā)票領(lǐng)購簿》和《領(lǐng)購發(fā)

票身份證明卡》到窗口領(lǐng)購發(fā)票。企業(yè)以后領(lǐng)購普通發(fā)票時(shí)，除憑《發(fā)票領(lǐng)購簿》和《領(lǐng)購發(fā)票

身份證明卡》外，還需送驗(yàn)上次領(lǐng)購已使用完的發(fā)票存根聯(lián)（如已購買過發(fā)票），經(jīng)稅務(wù)局審核

后，加蓋“查驗(yàn)章”方可再次領(lǐng)購發(fā)票。

（2）開發(fā)票注意事項(xiàng)。在開具普通發(fā)票時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

①購貨單位應(yīng)寫全稱，不得簡寫；②書寫必須清楚明白，不得

潦草；③開票時(shí)必須填寫年、月、日，不能只寫月、日；

④開票金額未達(dá)到發(fā)票位數(shù)， 在小寫數(shù)字前用 “￥” 符號封頂， 在大寫欄所有位數(shù)空格的，

不到的空位數(shù)均應(yīng)填“零”，不應(yīng)留空或畫“ /”線。

3）發(fā)票保管。企業(yè)在領(lǐng)購普通發(fā)票和增值稅專用發(fā)票后，必須設(shè)置登記簿，記錄發(fā)票的購、用、存情況。設(shè)專人負(fù)責(zé)保管發(fā)票、設(shè)專柜存放發(fā)票，將稅務(wù)局查驗(yàn)過的發(fā)票存根聯(lián)裝訂成冊，以便稅務(wù)機(jī)關(guān)查驗(yàn)。

三、酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入的核算

酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)是指以提供住房、生活設(shè)施的使用和服務(wù)，來滿足旅客需要而收取一定費(fèi)用的服務(wù)業(yè)務(wù)。

酒店的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)是客房服務(wù)?？头繕I(yè)務(wù)具有三個(gè)特點(diǎn)。第一，客房是一種特殊的商品，

不出售所有權(quán)，即將同一件產(chǎn)品的使用權(quán)在不同時(shí)期內(nèi)反復(fù)銷售，

客人買到的僅是某一時(shí)期的使

用客房的住宿權(quán)。客房可以出租但不能儲存，

如在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不出租，

其效用就自然消失，

銷售

就無法實(shí)現(xiàn)。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季節(jié)變換的影響，旅游旺季，

客房供不

應(yīng)求，而旅游淡季，客房供過于求，從而使客房的出租價(jià)格有很大的彈性。第三，酒店業(yè)務(wù)的服

務(wù)過程和消費(fèi)過程在時(shí)間上和空間上都是統(tǒng)一的。

酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)除客房業(yè)務(wù)外，還附設(shè)有餐廳、小賣部、美容、洗衣部、健身房等，酒店業(yè)收入的核算包括以上各種經(jīng)營項(xiàng)目所取得的收入的核算。

（一）客房業(yè)務(wù)收入的核算

客房業(yè)務(wù)收入是通過出租客房而取得的收入， 因此， 客房一經(jīng)出租， 不論房租收到與否， 都

作為已銷售處理，即客房銷售入賬時(shí)間以客房實(shí)際出租時(shí)間為入賬時(shí)間。

由于客房的出租有旺季與淡季之分， 因此客房的出租價(jià)格往往隨著供求關(guān)系的變化而上下波

動。通?？头康某鲎鈨r(jià)格有：標(biāo)準(zhǔn)房價(jià)、旺季價(jià)、淡季價(jià)、團(tuán)隊(duì)價(jià)、合同價(jià)、優(yōu)惠價(jià)等多種，而

客房實(shí)際出租的價(jià)格才是客房出租收入的入賬價(jià)格。

客房租金收入通常按天數(shù)分時(shí)段計(jì)算，自旅客人住客房之日起，至次日中午 12時(shí)止，收取

一天租金；至次日中午 12時(shí)以后，傍晚 6時(shí)以前止，加收半天租金；至次日早晨 6時(shí)以后，則

加收一天租金。 酒店的客房業(yè)務(wù)是由總臺辦理的。 總臺通常設(shè)在酒店的大堂內(nèi)， 負(fù)責(zé)辦理客房的

預(yù)訂、接待、入住登記、查詢、退房、結(jié)賬及營業(yè)日記簿的登記等工作。酒店的收款方式有先收

款后住店以及先住店、 定期或離店時(shí)結(jié)算收款兩種方式， 無論采用哪種方式收款兩種方式， 無論

采用哪種方式收款，旅客住店，首先在總臺登記“旅客住宿登記表”，第一聯(lián)留存總臺，第二聯(lián)

交服務(wù)員安排客房。

先收款后住店結(jié)算方式的核算

采用先收款后住店的結(jié)算方式核算客房收入， 可采取相應(yīng)的“營業(yè)日記簿” 和“營業(yè)收入日

報(bào)表”對旅客住店、離店進(jìn)行記錄，以此提高客房利用率。 營業(yè)日記簿和營業(yè)收入日報(bào)表的格式

分別如下表所示。

“營業(yè)日記簿”中“本日營業(yè)收入合計(jì)”欄中的數(shù)額，應(yīng)與“預(yù)收房金”中“本日應(yīng)收”欄

的數(shù)額相等； “上日結(jié)存” 欄中的數(shù)額為旅店截止至上日的結(jié)余預(yù)交款數(shù)額； “本日結(jié)存” ＝“上

日結(jié)存”＋“本日交付”一“本日應(yīng)收”。

總臺應(yīng)在每日業(yè)務(wù)終了時(shí)，將“營業(yè)日記簿”各欄加計(jì)“本日合計(jì)數(shù)”。將收進(jìn)庫存現(xiàn)金和

房金收據(jù)的存根與“本日交付”欄內(nèi)數(shù)額相核對，并編制“營業(yè)收入日報(bào)表”，連同庫存現(xiàn)金送

交會計(jì)部門入賬。

（二） 餐飲業(yè) 務(wù)收入

餐飲業(yè)務(wù)銷售貨款結(jié)算方式

（1）柜臺統(tǒng)一售票

顧客在用餐前先到賬臺購買專用的定額小票， 其格式如下表所示。 或者購買固定品名的籌碼，

然后憑籌碼或?qū)Ｓ枚~小票領(lǐng)取食品， 也可由服務(wù)員根據(jù)小票的編號和顧客手中的副聯(lián)票簽對號

后送至桌上。 定額小票系一次性使用， 而籌碼可循環(huán)使用， 因此，要加強(qiáng)回收和領(lǐng)用手續(xù)的完善。

營業(yè)結(jié)束后， 賬臺收款員要填制售貨日報(bào)表， 經(jīng)服務(wù)員核對簽章后， 連同營業(yè)款一齊交財(cái)會部門。

2009年4月20日

品名

數(shù)量

金額

青瓜肉片

1份

11.80

元

蛋花湯

1份

6.00

元

飯

100克

0.80

元

合計(jì)

18.60

元

收款人：王萌萌

副聯(lián)號

2）服務(wù)員開票收款

服務(wù)員服務(wù)，先由顧客點(diǎn)菜，再開票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)賬臺結(jié)算，收款員在小票上

簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員與收款員分別統(tǒng)計(jì)所收的金額，核對無誤后，由服務(wù)員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。收款核對表的格式如下表所示。

2009年4月27日

工號

服務(wù)員姓名

收到金額

服務(wù)員簽字

備注

1

張春蘭

2

200

3

黃勝華

2

400

4

王蜀新

1

800

5

應(yīng)眉眉

1

400

7

毛春華

1

720

8

曾大年

1

480

9

張根豐

1

800

合計(jì)

12

800

實(shí)收金額（大寫）壹萬貳仟捌佰元整

長/短款

收款人：

王小萍

（3）先就餐后結(jié)算

顧客入座點(diǎn)菜后，由服務(wù)員填寫小票一式兩聯(lián)，顧客不立即付款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存，顧客進(jìn)餐后，服務(wù)員按小票算賬，然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結(jié)束后，收款臺、廚房、服

務(wù)員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額，三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。

（4）一手交錢一手交貨

顧客直接以貨幣到柜臺購買飲食制品。 此法適用于經(jīng)營品種簡單且規(guī)格化的產(chǎn)品。 這種方式

手續(xù)簡便，但必須進(jìn)行數(shù)量登記，食品交服務(wù)員銷售時(shí)，由產(chǎn)銷雙方登記數(shù)量，業(yè)務(wù)終了時(shí)，由服務(wù)員進(jìn)行盤存核對。其計(jì)算公式如下：

銷售數(shù)量＝上班結(jié)存十本班生產(chǎn)或提貨一班末結(jié)存

應(yīng)收回的銷售金額＝銷售數(shù)量×單價(jià)

應(yīng)收回的銷售金額應(yīng)與實(shí)收金額進(jìn)行對比，確定盈虧，編制產(chǎn)銷核對表，其格式如下表所

示。

2009年3月25日

品名應(yīng)收錢款（元）

實(shí)收錢款（元）

盈（+）虧（一）

備注

壽桃

2

400.00

2

400.00

松糕

4

000.00

4

004.00

+4

合計(jì)

6

400.00

6

404.00

+4

生產(chǎn)人員：趙群

銷售人員：徐光輝

餐飲業(yè)務(wù)一般銷售收入的核算

餐飲業(yè)務(wù)在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后， 由收款員根據(jù) “收款核對表” “收款登記表” 和“產(chǎn)銷核對表”

等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報(bào)表”與所收庫存現(xiàn)金一并交財(cái)會部門。 營業(yè)收入日報(bào)表的格式

如下表所示。 或由收款人自行填寫庫存現(xiàn)金解款單存至銀行， 憑銀行解款單回單向財(cái)會部門報(bào)賬。

銷售收入的庫存現(xiàn)金，不得用于列支其他開支，如有長短款，應(yīng)在“營業(yè)收入日報(bào)表”中分別填列，不得以長補(bǔ)短。

營業(yè)收入日報(bào)表

2009

年3月28

日

項(xiàng)目

應(yīng)收金額（元）

實(shí)收金額（元）

溢款（+）缺款（一）（元）

備注

1.門市收入

6

360.001

6360.001

0

2.外賣收入

144.00

142.00

-2

合計(jì)

7

504.00

7502.00

-2

【例

3】正保大

酒店財(cái)務(wù)部依據(jù)營業(yè)部門報(bào)送的“營業(yè)收入日報(bào)表”，列明應(yīng)收金額

7504

元，實(shí)收庫存現(xiàn)金

7502

元，庫存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫存現(xiàn)金

2元，原因待查。

1）根據(jù)營業(yè)收人日報(bào)表，作會計(jì)分錄如下：【答疑編號911050201：針對該題提問】借：庫存現(xiàn)金7502

待處理財(cái)產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢 2

貸：主營業(yè)務(wù)收人 7504

2）根據(jù)解款單回單聯(lián)，作會計(jì)分錄如下：【答疑編號911050202：針對該題提問】借：銀行存款7502

貸：庫存現(xiàn)金7502

3）今查明短缺2元，系工作中差錯(cuò)，經(jīng)批準(zhǔn)由收款員賠償，作會計(jì)分錄如下：【答疑編號911050203：針對該題提問】

借：其他應(yīng)收款——××2

貸：待處理財(cái)產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢 2

宴會銷售收入的核算

餐飲企業(yè)承辦宴席， 先要填制訂單， 注明時(shí)間、 人數(shù)和桌數(shù)， 并應(yīng)附上 菜單。訂單一式兩份，

餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。 預(yù)訂宴席一般要預(yù)先收取定金， 以免顧客取消宴席時(shí)， 遭受不必要的

損失，以維護(hù)企業(yè)的權(quán)益。宴席的銷售價(jià)格以桌為計(jì)算單位，煙、酒、飲料等按實(shí)用數(shù)量另行收費(fèi)。

【例4】某餐館接受客戶預(yù)訂宴席兩桌，每桌

2000元，計(jì)

4000元。

1）預(yù)收訂金400元，收到轉(zhuǎn)賬支票，存入銀行，作會計(jì)分錄如下：【答疑編號911050204：針對該題提問】

借：銀行存款400

貸：預(yù)收賬款——宴席訂金

400

（2）宴席結(jié)束，兩桌宴席價(jià)款

4000

元，外加煙、酒、飲料

800元，共計(jì)

4800元，扣除定

金后，收到庫存現(xiàn)金

4400

元，作會計(jì)分錄如下：

【答疑編號911050205

：針對該題提問】

借：庫存現(xiàn)金

4400

預(yù)收賬款

400

貸：主營業(yè)務(wù)收入——宴席收入

4000

——煙酒飲料收入

800

（三）美容經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算

一般的酒店都有美容美發(fā)廳， 為顧客進(jìn)行美容美發(fā)等服務(wù)。 美容業(yè)由于規(guī)模、 等級和管理形

式的不同，通常有先服務(wù)后收款和先收款后服務(wù)兩種收款方式。

1.先收款后服務(wù)

一般大、中型的美容廳均設(shè)有統(tǒng)一收款臺，由收款員專門負(fù)責(zé)收款。

顧客來廳美容時(shí)，

先到

收款臺按自己要求服務(wù)的項(xiàng)目交款，收款員收款后，發(fā)給小票（小牌），顧客憑票（牌）順序美

容，也可按顧客意愿挑選服務(wù)人員進(jìn)行美容。

營業(yè)終了，收款員應(yīng)將收到的庫存現(xiàn)金與各個(gè)服務(wù)

人員收到的票（牌）核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報(bào)表”。其格式如下表所示。營業(yè)收入日報(bào)

表一般一式兩份，一份留底，一份連同庫存現(xiàn)金送交財(cái)會部門記賬。

項(xiàng)目

服務(wù)人次

單價(jià)

金額

備注

一、美容部收入

10

560

其中：臉部護(hù)理

84

100

8

400

紋眼線

6

160

960

修指甲

30

40

1

200

二、理發(fā)部收入

11

940

其中：剪發(fā)

200

22

4

400

吹風(fēng)

56

10

560

燙發(fā)

32

100

3

200

焗油

18

110

1

980

發(fā)質(zhì)護(hù)理

20

90

1

800

營業(yè)收入合計(jì)

22

500

實(shí)收現(xiàn)金人民幣貳萬貳仟伍佰元整 長款： 短款：

收款人：徐文文 交款人：李嵐

先服務(wù)后收款

有的中小型美容廳不專設(shè)收款臺，而由美容服務(wù)人員先為顧客服務(wù)，服務(wù)完畢后再根據(jù)服務(wù)項(xiàng)目按標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。采用這種收款方式，服務(wù)人員收費(fèi)后應(yīng)及時(shí)登記“營業(yè)收入臺賬”，分別登記

每一服務(wù)人員服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)數(shù)。 每日營業(yè)終了， 由專人負(fù)責(zé)根據(jù)臺賬統(tǒng)計(jì)每一服務(wù)人員服務(wù)的

人次及收入金額，經(jīng)與庫存現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報(bào)表”。不論采用哪種收款方式，財(cái)會部門根據(jù)營業(yè)部門交來的“營業(yè)收入日報(bào)表”入賬。

【例5】正保大酒店美容廳向賓館財(cái)務(wù)部交來庫存現(xiàn)金和“營業(yè)收入日報(bào)表”如上表所示。

經(jīng)審核無誤后，作會計(jì)分錄如下：

【答疑編號

911050206：針對該題提問】

借：庫存現(xiàn)金

22500

貸：主營業(yè)務(wù)收人——美容部收入

10

560

——理發(fā)部收入

11

940

（四）桑拿浴室經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算

桑拿浴室業(yè)務(wù)的服務(wù)收款

浴池業(yè)的服務(wù)收款方式一般是先服務(wù)后收款的方式。

營業(yè)部門根據(jù)收款情況，在營業(yè)終了時(shí)與顧客簽單確認(rèn)的服務(wù)項(xiàng)目核對無誤后填寫營業(yè)收入日報(bào)表，其格式如下表所示。

項(xiàng)目

服務(wù)人次

單價(jià)

金額

備注

一、沐浴收入

20

620

（一）男賓部

7

220

其中：大眾廳

248

15

3

720

逍遙廳

140

25

3

500

（二）女賓部

6

600

其中：淋浴

200

18

3

600

盆浴

100

30

3

000

（三）其他

6

800

其中：肋浴

100

20

2

000

扦腳

30

20

600

括捏腳

72

25

1

800

頭部護(hù)理

80

30

2

400

二、其他收入

略

營業(yè)收入合計(jì)

20

620

實(shí)收現(xiàn)金人民幣貳萬零陸佰貳拾元整

長款：

短款：

收款人：鄒龍

交款人：盧歡歡

浴室桑拿經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算

浴室桑拿業(yè)務(wù)的服務(wù)收入主要是指浴池的浴費(fèi)收入， 財(cái)會部門以業(yè)務(wù)部門交來的 “營業(yè)收入

日報(bào)表”為核算依據(jù)，分服務(wù)項(xiàng)目核算服務(wù)收入，營業(yè)收入日報(bào)表的格式如上表所示。

【例6】正保大酒店浴室桑拿部向財(cái)務(wù)部交來庫存現(xiàn)金和 “營業(yè)收入日報(bào)表” ，如前表所示。

經(jīng)審核無誤后，作會計(jì)分錄如下：

【答疑編號 911050207：針對該題提問】

借：庫存現(xiàn)金20620

貸：主營業(yè)務(wù)收入——男賓部 7220

——女賓部 6600

——其他 6800

客房成本核算

1、

客房成本核算

1）

客房成本價(jià)格核算公式：（標(biāo)間成本費(fèi)用：

49元/間/天；單間成本費(fèi)用：

47元/間/天）

洗滌費(fèi)（4.68）+易耗品（2.32）+折舊（12）+水電費(fèi)（6）+維修（5）+員工工資（

13）+稅收（3）

+網(wǎng)費(fèi)（1）+其他（2）

2） 會議室成本價(jià)格核算公式：（ 酒吧：420元/天/10小時(shí)；西會議室： 450元/天/10小時(shí)；

東會議室： 450元/天/10小時(shí)）

電費(fèi)（150）+工資（5）+易耗（35）+稅收（60）+ 折舊（ 150）+維修（ 20）=420 元/天/10小

時(shí)

東、西會議室折舊費(fèi)上加

30元為：450元/天/10小時(shí)

2、

營銷提成政策

1）營銷代表：

4個(gè)點(diǎn)；客人返點(diǎn)：

11.4個(gè)點(diǎn)；客房員工1.15

個(gè)點(diǎn)；部門經(jīng)理

2個(gè)點(diǎn)；公司利潤

25.75

個(gè)點(diǎn)

A：現(xiàn)價(jià)：88

元/間/天

公司利潤39

元（88-49

）利潤比：44.3℅

分成后公司純利

潤：

22.66

元/間/天

B：利潤分配數(shù)額：營銷代表（

3.52

）+

客人返點(diǎn)（10

）+公司利潤（

22.66）+客房員工（1）

+部門經(jīng)理（1.76）

2）營銷代表：

4個(gè)點(diǎn)；客人返點(diǎn)：

11.4

個(gè)點(diǎn)；客房員工3個(gè)點(diǎn)；部門經(jīng)理

2個(gè)點(diǎn)；公司利潤19.6

個(gè)點(diǎn)

A：酒

吧：公司利潤=700-420=280

元

利潤比：40℅

分成后公司純利潤：

137.2

元/天/10小時(shí)

（利潤比：19.6℅）

各占總額比率：營銷代表（

28

）+客人返點(diǎn)提（

79.8）+

+客房員工（

21）+部門經(jīng)理（

14）+

公司利潤（137.2）

B：西會議室：公司利潤

=700-450=250

元

利潤比：35.7

℅

分成后公司利潤：107.1

元/

天/10

小時(shí)（利潤比：15.3℅）

各占總額比率：營銷代表（

28

）+客人返點(diǎn)提（

79.8）+

+客房員工（

21）+部門經(jīng)理（

14）+

公司利潤（107.1）

3、 人員配備及營銷提成條件：

1）營銷提成條件：

A：自主客戶（ 3個(gè)月內(nèi)） B：客房+會議不低于 2000元/月方可計(jì)算提成，

C：業(yè)績 5千之內(nèi)提 2個(gè)點(diǎn)，1萬之內(nèi)提 3個(gè)點(diǎn)，1萬以上計(jì)提 4個(gè)點(diǎn)

農(nóng)場散養(yǎng)土雞成本和利潤如何核算

1、蛋雞成本

一、支出：

一只雞從出生

→產(chǎn)蛋 →淘汰，各階段（育雛期、產(chǎn)蛋期）的飼養(yǎng)成本（飼料、人工、防

疫、其他等費(fèi)用）；

蛋雞飼養(yǎng)成本：

1、雞苗：

3元∕只。

2、育雛期所需飼料

7公斤×2.4

元∕公斤＝

16.8元。

3、

產(chǎn)蛋期所需飼料

45公斤×2.4

元∕公斤＝

108元。

4、防疫、人工、水電費(fèi)等費(fèi)用共計(jì)

2元。

以上

4項(xiàng)合計(jì)

140元。

二、收入：

一個(gè)產(chǎn)蛋期可產(chǎn)蛋量（個(gè)數(shù)、折合幾公斤），價(jià)格（規(guī)模戶、散養(yǎng)戶各是多少）；

1

、一個(gè)產(chǎn)蛋期可產(chǎn)蛋量：產(chǎn)蛋

360天×90%產(chǎn)蛋率×60克＝19.44

公斤。

價(jià)格：19.44公斤×5.8

元∕公斤＝112.8元。

2

、蛋雞的淘汰價(jià)格（元

∕公斤，一只雞的平均體重）

2公斤∕只×7.6元∕公斤＝15.2元

兩項(xiàng)總收入 :138元

三、盈利

138－140＝－2元

1、土雞成本

一、支出：

肉雞從出生 →賣出的飼養(yǎng)成本（飼料、人工、防疫等其他等費(fèi)用）；

1、雞苗：3元∕只。

2、飼料成本：

5公斤×2.94

元∕公斤＝

14.7元。

3、其他費(fèi)用：防疫、藥費(fèi)等

1.2元∕只，人工、水電費(fèi)

0.5元∕只。

以上3項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)

二、收入：

肉雞銷售收入（元

2.5公斤∕只 ×7.8

19元。

∕公斤，一只雞的平均體重）

元∕公斤＝19.5元∕只

三、盈利

19.5－18.6＝

0.9

元∕只。

酒店與餐飲各種核算公式

產(chǎn)品價(jià)格：

價(jià)格＝材料成本＋利潤＋稅金＋生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用

生產(chǎn)銷售過程中的各種費(fèi)用包括利潤，稅金等合并一起稱為毛利價(jià)格可以簡化公式為：

價(jià)格＝成本＋毛利

生料單位成本：

生料單位成本＝【毛料總值－下腳料總值】 ÷生料重量

半成品單位成本：

半成品單位成本＝【毛料總值－下腳料總值＋調(diào)料總值】

÷半制品重量

凈料率：

凈料率＝凈料數(shù)量÷毛料數(shù)量

×100﹪

凈料數(shù)量：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量

×凈料率

毛料數(shù)量：

毛料數(shù)量＝凈料數(shù)量

÷凈料率

單位產(chǎn)品成本;

單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用原材料總成本

÷產(chǎn)品數(shù)量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本

綜合毛利率核算：

綜合毛利率＝【銷售總額－原材料成本總額】

÷銷售總額×100﹪

分類毛利率核算：

分類毛利率＝【本類產(chǎn)品銷售額－本類產(chǎn)品原材料成本】

÷本類產(chǎn)品銷售額×100﹪

銷售價(jià)格核算：

銷售價(jià)格＝原材料成本

÷【1－銷售毛利率】

成本毛利率核算法：

銷售價(jià)格＝原材料陳本

×【1＋成本毛利率】

銷售毛利換算為成本毛利：

成本毛利率＝銷售毛利率

÷【1－銷售毛利率】

×100﹪

成本毛利率換算為銷售毛利率：

銷售毛利率＝成本毛利率

÷【1＋成本毛利率】

×100﹪

新調(diào)價(jià)格成本比例法

:

新調(diào)價(jià)格根據(jù)新增成本和毛利率來調(diào)整：

新調(diào)價(jià)格＝【原產(chǎn)品成本＋新增成本】÷【1－銷售毛利】新

調(diào)價(jià)格綜合比例法：

新調(diào)價(jià)格＝原定價(jià)格＋原定價(jià)格

×調(diào)價(jià)百分比

1.飯店經(jīng)營利潤計(jì)劃

直接計(jì)算法。其計(jì)算公式為：

飯店計(jì)劃期經(jīng)營利潤＝ ∑（某營業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃收入－某營業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃營業(yè)成本－某營業(yè)項(xiàng)目計(jì)

劃營業(yè)費(fèi)用－某營業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃稅金）

因素測算法。一般可分為三步進(jìn)行：

第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計(jì)算公式為：

基期經(jīng)營利潤＝基期 1～3季度實(shí)際經(jīng)營利潤＋基期第 4季度預(yù)計(jì)經(jīng)營利潤

第二步，測定各項(xiàng)因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計(jì)算公式為：

接待量變化增減經(jīng)營利潤＝ ∑［（計(jì)劃期接待量按基期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營業(yè)收入－基期

某項(xiàng)營業(yè)收入） ×基期經(jīng)營利潤率］

價(jià)格變化增減經(jīng)營利潤＝∑（基期接待量按計(jì)劃期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營業(yè)收入－基期某項(xiàng)營業(yè)收入）×（1－稅率）］

第三步：

成本費(fèi)用變化增減經(jīng)營利潤＝計(jì)劃期飯店?duì)I業(yè)收入總額 ×（計(jì)劃期成本費(fèi)用率－基期成

本費(fèi)用率）

稅率變化增減經(jīng)營利潤＝ ∑［計(jì)劃期某項(xiàng)營業(yè)收入 ×（計(jì)劃期稅率－基期稅率）］

計(jì)劃期經(jīng)營利潤總額＝基期經(jīng)營利潤＋或－計(jì)劃期上述各項(xiàng)經(jīng)營利潤增減額

飯店信用期限

增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應(yīng)收帳款的信貸費(fèi)用－壞帳損失）＝

（新增收入 ×邊際利潤率）－（增量投資 ×利率）－（營業(yè)收入 ×壞帳損失率）產(chǎn)

生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳

款所需增加資金＋新增營業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金

＝（平均收款期的變化 ×原先日均收入）＋（新的平均收款期 ×日均增量收入 ×變動成本

率）

飯店?duì)I業(yè)成本

飯店?duì)I業(yè)成本＝餐飲部成本 ＋商品進(jìn)價(jià)成本＋商品進(jìn)價(jià)成本＋車隊(duì)的營業(yè)成本 ＋洗

滌部成本＋其他成本

商品進(jìn)價(jià)成本＝商品進(jìn)價(jià)＋進(jìn)口稅金＋購進(jìn)外匯差價(jià)＋支付委托外貿(mào)部門代理進(jìn)口的

手續(xù)費(fèi)

飯店?duì)I業(yè)收入

飯店?duì)I業(yè)收入＝基本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入

＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務(wù)費(fèi)收入

計(jì)劃期客房總接待能力

計(jì)劃期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù) ×計(jì)劃期天數(shù)

6.年度客房營業(yè)收入

年度客房營業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù) ×預(yù)計(jì)客房平均出租率 ×預(yù)計(jì)平均房價(jià)

計(jì)劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù) ×餐次 ×計(jì)劃期天數(shù)

收入費(fèi)用率

收入費(fèi)用率＝（餐飲費(fèi)用／餐飲銷售收入）×100％

餐廳實(shí)際接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位數(shù)量）×100％

餐廳收入

餐廳收入＝餐位數(shù)量 ×報(bào)告期天數(shù) ×餐位利用率 ×人均消費(fèi)額

人均消費(fèi)額＝餐廳營業(yè)收入／就餐人次

餐飲經(jīng)營利潤

餐飲經(jīng)營利潤＝餐飲營業(yè)收入－餐飲營業(yè)成本－餐飲營業(yè)費(fèi)用－營業(yè)稅金及附加餐飲利潤＝餐飲營業(yè)收入×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費(fèi)用

＝（餐位數(shù)量 ×報(bào)告期天數(shù) ×餐位利用率 ×人均消費(fèi)額） ×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)

費(fèi)用

客房用品儲備額

額房用品儲備額＝ ∑（某種用品日均消耗量 ×單價(jià) ×儲備日數(shù)）

一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù) ×平均出租率 ×單間配備量

多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數(shù)］］

儲備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗(yàn)收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供應(yīng)間隔日數(shù)＋保險(xiǎn)日數(shù)某種用品供應(yīng)間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量

客房出租率

客房出租率＝計(jì)算期客房實(shí)際出租間天數(shù)／（可出租客房數(shù)量 ×計(jì)算期天數(shù)） ×100％

客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）

×30）×

客房面積（平方米）

客房出租價(jià)格

客房出租價(jià)格＝客房成本 ／（1－毛利率）

客房周轉(zhuǎn)率

客房周轉(zhuǎn)率（客房出租率）＝計(jì)算期內(nèi)客房出租間次／（全部可供出租間數(shù) ×計(jì)算期天

數(shù)）×100％

＝計(jì)算期內(nèi)客房營業(yè)收入／（全部可供出租客房收入 ×計(jì)算期天數(shù)） ×100％

床位周轉(zhuǎn)率

床位周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）＝計(jì)算期內(nèi)接待旅客人次／實(shí)有床位數(shù)

床位周轉(zhuǎn)率（天數(shù)）＝（實(shí)有床位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)）／計(jì)算期內(nèi)接待旅客人次

旅游飯店房價(jià)的計(jì)算

平均房價(jià)＝客房營業(yè)收入／客房計(jì)劃出租間天數(shù)

客房計(jì)劃出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù) ×客房出租率 ×365天

客房經(jīng)營利潤

客房經(jīng)營利潤＝客房租金收入－營業(yè)費(fèi)用－營業(yè)稅金及附加

＝∑（某類客房可出租數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)×出租率×間天可變費(fèi)用）－客房不變費(fèi)用總額

客房變動費(fèi)用總額

客房變動費(fèi)用總額＝客房數(shù) ×報(bào)告期天數(shù) ×出租率 ×間天變動費(fèi)用

間天變動費(fèi)用＝報(bào)告期客房變動費(fèi)用總額／（客房數(shù) ×報(bào)告期天數(shù) ×出租率）

客房出租成本

每間客房每天平均出租成本＝［平均成本 ×（1－客房閑置率 ×變動成本率）］／客房出

租率

客房閑置率＝ 1－客房出租率

22. 客房租金收入率

客房租金收入率＝ （報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／報(bào)告期應(yīng)收客房租金總額）

×100％

＝報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／ ∑（某類客房數(shù)量 ×某類客房日租金

×報(bào)告期天數(shù)）

旅行社組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費(fèi)用總額

組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費(fèi)用總額＝ ∑［（某旅游路線旅游者人數(shù) ×每人日綜合服務(wù)旨撥付標(biāo)準(zhǔn) ×行

程日數(shù)）＋（某旅游線旅游者人數(shù) ×人均交通費(fèi)金額） ］＋營業(yè)費(fèi)用總額

旅行社組團(tuán)收入

旅行社組團(tuán)收入＝ ∑（某等級旅行團(tuán)人數(shù) ×日平均收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) ×境內(nèi)停留天數(shù)＋城市間交通

費(fèi)）

25. 旅行社組團(tuán)經(jīng)營利潤

旅行社組團(tuán)經(jīng)營利潤＝（入境人次通費(fèi)－（入境人次×平均日撥款標(biāo)準(zhǔn)

×平均日收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)×平均停留天數(shù)）＋入境人數(shù)×平均實(shí)際停留天數(shù)）－交通費(fèi)支出－營業(yè)費(fèi)用－營

×人均交

業(yè)稅金及附加

餐飲業(yè)經(jīng)營成本的會計(jì)處理

（一）概述

酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋， 賓館和旅店業(yè)中的毛巾肥皂， 酒吧中的各種酒水， 茶社中的

各種茶葉，購買時(shí)，一般都采購量較大，以便取得價(jià)格上的優(yōu)惠，采購回來后，并不是馬上全部用光，少則用上三五天，長則用上十天半個(gè)月，在等待耗用的時(shí)間里，它們叫存貨，耗

用以后就形成了經(jīng)營成本。如某餐館，一次采購

250千克大米，

100千克食用油，每天則只需耗

用

10

千克大米、

2.5千克油； 茶館一次購買回

100千克各類茶葉，

而每天耗用量也就是

1～2千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主的資產(chǎn)，

耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠郑?作為收入的扣減。 從這個(gè)特性上來看， 經(jīng)營成本應(yīng)該是越低越

好的。當(dāng)然，低有個(gè)限度，在這個(gè)應(yīng)該的限度內(nèi)，節(jié)省的成本就是獲得的利潤。

如清蒸魚，一份售價(jià)

8元錢，成本是：魚的原料成本是

3～5

元，調(diào)料輔料0.2

元，水

電0.1元，成本占40%～60%；如回鍋肉一份，售價(jià)

7元，而成本是：豬肉的原料成本是

3

元，輔料0.5元，調(diào)料

0.3元，成本占55%。所以，將成本降

10%，就是利潤增加

10%。當(dāng)

然，這里所說的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，

以減少數(shù)量來降低成本等于是自殺。

管理者應(yīng)從經(jīng)營成本的源頭，即購置時(shí)進(jìn)行降低。

一般來說，

小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，

因?yàn)椴宛^的最大支出就在這一環(huán)，

將這

一環(huán)控制住了，

利潤的流失也就把握住了，

可以說，小型餐飲服務(wù)類企業(yè)賺錢都是省出來的。

但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難達(dá)到預(yù)期效果。

必須建立一套請購、

審批、詢價(jià)、

采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個(gè)環(huán)節(jié)的控制點(diǎn)。才能從源頭上控制成本。

成本在這里還有個(gè)較為麻煩的問題：

從倉庫中領(lǐng)取用品，

如餐館中的油、

米、醬、醋等，

應(yīng)按什么價(jià)格記賬？比如，大米，上次買回

250千克，單價(jià)

3.20元，還剩有

25千克，又買

回250千克，單價(jià)3.60，而從大米的質(zhì)量上已經(jīng)無法區(qū)分批次了。

常用的計(jì)算領(lǐng)出存貨價(jià)格

的方法有：先進(jìn)先出法（先購進(jìn)的先領(lǐng)用）；平均單價(jià)法（將每次購進(jìn)的存貨單價(jià)平均算出

一個(gè)價(jià)格）；直接認(rèn)定法又叫個(gè)別計(jì)價(jià)法（領(lǐng)用時(shí)能分清每批購進(jìn)的數(shù)量、價(jià)格，就用此方

法）。

在小型餐飲服務(wù)類企業(yè)中，

以上各種常見的價(jià)格認(rèn)定方法，

除了酒吧能采用個(gè)別認(rèn)定法

外（因?yàn)榫瓢芍写尕浺跃茷橹?，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定），其他企業(yè)都

不太適合使用，

故建議采用近似平均單價(jià)法的大批單價(jià)法或加權(quán)平均法，

大批單價(jià)法如餐館

買回大米250千克，單價(jià)3.4

元，用到剩下

20千克時(shí)，又買回

250千克，單價(jià)3.2

元。從購

回單價(jià)3.2元這天開始，領(lǐng)用的大米單價(jià)就按

3.2元計(jì)價(jià)。這種方法，保證基本接近準(zhǔn)確，

而又簡單實(shí)用。

（二）核算

餐飲業(yè)務(wù)是酒店的主要經(jīng)營業(yè)務(wù)項(xiàng)目，其經(jīng)營業(yè)務(wù)核算分述如下。

1.原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工的核算

（1）原材料內(nèi)部調(diào)撥的核算

企業(yè)內(nèi)部不獨(dú)立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫， 在核算上原材料總

賬的金額不發(fā)生增減變動，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會計(jì)分錄。

①內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥。內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門的明細(xì)賬戶。

比如，由中餐廳倉庫調(diào)撥給快餐廳倉庫一批原材料，計(jì)價(jià)

5200

元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，

作會計(jì)分錄如下：

借：原材料 ——快餐廳

5200

貸：原材料——中餐廳倉庫

5200

②內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥。因廚房的原材料已從

“原材料 ”賬戶轉(zhuǎn)入

“主營業(yè)務(wù)成本

”賬戶，

因此對 “原材料 ”賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整，僅調(diào)整

“主營業(yè)務(wù)成本 ”賬戶所屬明細(xì)賬。

比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計(jì)

3000

元。作會計(jì)分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本一一第二廚房

3000

貸：主營業(yè)務(wù)成本

——第一廚房

3000

（2）委托加工物資的核算

很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會發(fā)外加工， 我們稱之為委托加工材料。 其所有權(quán)仍屬企

業(yè)所有， 加工時(shí)暫時(shí)由受托單位負(fù)責(zé)保管， 加工完畢后再運(yùn)回本企業(yè)驗(yàn)收入庫， 因而健全委

托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。

委托外單位加工材料時(shí)，

要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，

填制委托加工發(fā)料單。

委

托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，

一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，

其余各聯(lián)隨加工材料送交委托

單位簽收， 簽收后退回兩聯(lián)：

一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進(jìn)行管理；

一聯(lián)交財(cái)

會部門進(jìn)行核算。其格式如下表所示。

【例1】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹 100千克，發(fā)出黃豆 500千克，每

千克5元，開出委托加工發(fā)料單如下：

委托加工發(fā)料單

2009年4月11日

發(fā)料倉庫：甲庫

接受加工單位：千山豆制品廠

發(fā)料編號：304

①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：

借：委托加工物資

——加工腐竹

2500

貸：原材料——糧食類

2500

②以現(xiàn)金50元支付運(yùn)費(fèi)時(shí)，作分錄如下：

借：委托加工物資

——加工腐竹

50

貸：庫存現(xiàn)金

50

③以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費(fèi)用及稅金

800元，作分錄如下：

借：委托加工物資

——加工腐竹

800

貸：銀行存款

800

委托加工材料收回時(shí)， 由業(yè)務(wù)部門填制 “委托加工材料人庫單 ”一式兩聯(lián)， 一聯(lián)由倉庫驗(yàn)

收后留存；另一聯(lián)交由財(cái)會部門入賬，其格式如下表所示。

委托加工材料入庫單

收料部門：第二倉庫

2009年

4月16日

已加工完成并已驗(yàn)收入庫， 收到委托加工材料入庫單 （見上表），腐竹的加工總成本為

3350元，作分錄如下：

借：原材料

—— 干貨類

3350

貸：委托加工物資

——加工腐竹

3350

2.原材料發(fā)出的核算

餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時(shí)，借記 “主營業(yè)務(wù)成本 ”科目；貸記 “原材料 ”科目。

由于各種材料一般都是多批購進(jìn)， 每批購進(jìn)的單價(jià)常會因季節(jié)、 調(diào)價(jià)等原因而各不相同，

因此， 在發(fā)出原材料時(shí)應(yīng)先確定其單價(jià)。 通常發(fā)出原材料的計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、 加權(quán)平

均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作詳細(xì)闡述，在此不再贅述。 3.原材

料的明細(xì)分類核算

對原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算， 這有利于對原材料進(jìn)行管理， 可以使管理者清楚地了解、 掌握

各種原材料的收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實(shí)核對，保證原材料的安全。

因此，各飲食業(yè)務(wù)無論其規(guī)模大小或采取何種管理方式， 都必須設(shè)置一套既有數(shù)量又有

金額的明細(xì)賬。

根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身?xiàng)l件， 材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。 一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置

在倉庫， 由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額， 并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各

種材料的余額。 財(cái)會部門則可按倉庫設(shè)立的原材料二級明細(xì)賬， 對倉庫