食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

名詞解釋水分活度：食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。在低壓或室溫條件下，水分活度通常定義為食品外表測(cè)定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害：在冷卻貯藏中，某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度降低至某一溫度界限時(shí)，果蔬的生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。人工干制：指在人工控制條件下，用熱風(fēng)、蒸汽、減壓或凍結(jié)等方法去除食品水分，干制食品的方法。發(fā)酵保藏：利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，抑制腐敗菌基致病菌生長(zhǎng)，從而對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法。發(fā)酵：借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身或其初級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。擴(kuò)散：指分子或顆粒在不規(guī)那么熱運(yùn)動(dòng)下，固體、液體或氣體均勻化的過(guò)程。腌漬保藏：讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物正常發(fā)酵，降低食品的pH值，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，從而獲得更好的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的貯藏方法。F0值：指采用121.1℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需的時(shí)間。食品罐藏：將食品放入罐、瓶或袋中，密封后加熱殺菌，借助容器防止外界微生物入侵，從而到達(dá)在自然溫度下長(zhǎng)期貯存目的的保藏方法。氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，減緩新鮮制品生理作用和生化反響速率，比方呼吸作用，從而到達(dá)延長(zhǎng)貨架期的目的。食品輻射保藏：利用原子能射線的輻射能照射食品或原材料，經(jīng)過(guò)殺菌、殺蟲(chóng)、消毒、防霉等工藝處理，防止根類(lèi)食品發(fā)芽和新鮮食品生理過(guò)程的成熟開(kāi)展，從而到達(dá)延長(zhǎng)食品保藏期的方法和技術(shù)。半干半濕食品：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱(chēng)為半干半濕食品。食品干藏：在自然或人工控制條件下，將食品內(nèi)水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏方法。是最古老一種的保藏方法。食品化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)或貯運(yùn)過(guò)程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期。食品加工：將食品或原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、能量、機(jī)器和科學(xué)知識(shí)，把他們轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善坊蚩墒褂卯a(chǎn)品〔食品〕的過(guò)程。后熟：指果實(shí)離開(kāi)植株后成熟的現(xiàn)象，是由采收成熟向食用成熟過(guò)渡的階段。致死率：熱力致死時(shí)間τi的倒數(shù)。指在溫度θi下殺菌1min所取的的殺菌效果占全部殺菌效果的比值G值：又稱(chēng)輻射化學(xué)效應(yīng)強(qiáng)弱。指被輻射物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)量或分解和形成的物質(zhì)〔分子、原子、離子或原子團(tuán)〕的數(shù)量。巴氏殺菌：指100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法。可以殺死病原菌和無(wú)芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌。導(dǎo)濕性：由于水分梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：在空氣對(duì)流枯燥中，由于食品物料外表受熱高于它的中心，因此會(huì)在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會(huì)促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種有溫度梯度引起的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。食品冷凍保藏：冷藏：利用低溫控制食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)及非酶反響的一種方法。凍藏：采用緩凍或速凍的方法凍結(jié)食品，并再在維持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間。Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。問(wèn)答在食品輻射保藏中輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲(chóng)的死亡？答：食品經(jīng)過(guò)輻射后，附著在其外表的微生物或昆蟲(chóng)發(fā)生一系列的生理學(xué)和生物學(xué)效應(yīng)導(dǎo)致其死亡。其具體的作用機(jī)理是個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題，目前還未完全弄清楚。一般認(rèn)為與以下兩點(diǎn)有關(guān)：1、導(dǎo)致遺傳物質(zhì)DNA的損傷；2、輻射化學(xué)效應(yīng)產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反響。常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的？如何控制？答：變質(zhì)因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間控制：1、控制微生物，熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法；2、控制酶和其他因素，控制微生物的方法也可以控制酶，但不能完全覆蓋；3、其他因素如昆蟲(chóng)、水分、氧氣、光可以通過(guò)包裝解決。在罐頭食品熱殺菌時(shí)，請(qǐng)具體說(shuō)明影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：1、微生物的種類(lèi)和數(shù)量；2、熱處理溫度；3、罐內(nèi)食品成分，pH、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽、植物殺菌素什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？答：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反響速率，從而到達(dá)延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其作用是延長(zhǎng)季節(jié)性易腐敗食品的貯藏期。食品的質(zhì)量的定義？怎樣評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的好壞？答：食品好的程度，包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。評(píng)價(jià)：感官特性〔外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等〕；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量；衛(wèi)生質(zhì)量和耐藏性。什么是食品變質(zhì)的概念？食品變質(zhì)的影響因素有哪些？答：食品的感官特性〔風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、外觀等〕、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生性和審美感覺(jué)降低的現(xiàn)象。影響因素：微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時(shí)間SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們?cè)谑称芳庸ず捅２刂杏惺裁醋饔?？答?、漂白和復(fù)原性；2、降低植物內(nèi)氧氣含量，防止褐變；3、抑制氧化酶的活性，防止酶性變；4、與有色物質(zhì)發(fā)生作用而漂白；5、防止非酶褐變，如土豆、藕；6、抑菌作用、抑制昆蟲(chóng)；7、可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的效果稍差一些；8、亞硫酸鹽對(duì)微生物的抑制作用與其存在狀態(tài)有關(guān)。亞硫酸鹽分子在防腐上最有效；9、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和可能的危害發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)有哪些的影響？答：1、改變食品的風(fēng)味和香氣：蔬菜、牛乳、制酒、肉類(lèi)；A、蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；B、脂肪水解成有香味的醛等；C、分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來(lái)源。2、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：纖維素水解成低聚糖類(lèi)，產(chǎn)生維生素B12，蛋白質(zhì)水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；3、改變組織質(zhì)構(gòu)，A、改變蔬菜脆性B、變軟，腐乳、干酪C、膨松，面包；4、色澤的變化：肉類(lèi)發(fā)紅，蔬菜變黃或變綠食品熱處理中D值是指什么？熱力致死速率曲線和熱力致死速率曲線方程是怎樣的？答：D值指在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺死90%特定微生物所需要的時(shí)間；熱力致死曲線表示某一特定菌在特定條件和特定溫度下，其總數(shù)量隨殺菌時(shí)間延續(xù)所發(fā)生的變化；熱力致死曲線方程為：t=D〔lga-lgb〕食品枯燥時(shí)如何選用合理的枯燥工藝條件？答：1、食品枯燥過(guò)程中應(yīng)盡可能保持食品外表蒸發(fā)速率與食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，并且力求防止建立與濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率；2、恒率枯燥階段，為加速蒸發(fā)，在維持食品外表蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部水分蒸發(fā)速率的原那么下，盡可能的提高空氣的溫度；3、降率枯燥階段，應(yīng)降低食品外表蒸發(fā)速率，使其能與逐漸降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，防止外表受熱過(guò)度，造成不良后果；4、枯燥末期枯燥介質(zhì)的濕度可以根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響有哪些？食品腌漬的速度受什么因素的影響？答：影響：1、脫水作用2、離子水化作用3、毒害作用4、對(duì)酶作用5、鹽酸缺氧影響影響腌漬速度的因素：1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽濃度3、溫度4、空氣12、日常生活中常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些、怎樣防止？答：常見(jiàn)變質(zhì)現(xiàn)象：1、雞蛋、肉、豆腐--腐臭味：蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下被分解為有機(jī)氨和硫化物等，有惡臭；2、米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)發(fā)酸，碳水化合物分解為有機(jī)酸、醇、醛等產(chǎn)生酸味或酒味；3、面包、饅頭發(fā)霉：受霉菌污染的食物在濕度下發(fā)霉；4、油炸食品產(chǎn)生哈喇味：脂肪酸氧化酸敗。食品腌漬保藏中影響擴(kuò)散速度的因素有哪些？答：溫度T越高，溶質(zhì)粒子半徑r越小，介質(zhì)的粘度h越小，擴(kuò)散速度越快；在其他條件〔濃度梯度、面積〕相等的條件下，擴(kuò)散系數(shù)越大，擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量越大。控制食品發(fā)酵的因素有哪些？舉例說(shuō)明一些重要的發(fā)酵類(lèi)型。答：酸度、酒精、酵種、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽1、酸度：氫離子濃度過(guò)高會(huì)降卑微生物菌體外表原生質(zhì)膜外，與溶質(zhì)運(yùn)輸通過(guò)原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的反響的酶的活性，影響菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的吸收；而且氫離子濃度過(guò)高會(huì)影響微生物的正常呼吸，抑制細(xì)胞體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度能夠控制發(fā)酵。2、溫度，以卷心菜為例，其發(fā)酵過(guò)程主要有腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌參與將卷心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化成醋酸、乳酸和酒精等代謝物。其中腸膜狀明串珠菌適宜生長(zhǎng)和發(fā)酵溫度較低〔21℃〕，而乳桿菌可以適應(yīng)更高的溫度。如果發(fā)酵初溫高于21℃，乳桿菌類(lèi)極易生長(zhǎng)，會(huì)抑制腸膜狀明串珠菌的生長(zhǎng)，這樣就不能得到有腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生的乳酸、酒精和其他預(yù)期產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。試述微生物的熱致死反響的特點(diǎn)和規(guī)律，D、Z、F值的意義?答：微生物熱致死反響遵循一級(jí)反響動(dòng)力學(xué)規(guī)律，即在某熱處理溫度下〔足到達(dá)以熱滅或熱破壞的溫度〕，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或破壞的比例是恒定的。D值越大，細(xì)菌死亡的時(shí)間越長(zhǎng)，即細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)，因此D值的大小與細(xì)菌的耐熱強(qiáng)度成正比，其中D值不受原始菌落數(shù)影響，D值與熱處理溫度、菌種、活芽孢所處環(huán)境及其他因素而異。Z值指熱力致死時(shí)間按1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化。Z值越大，因溫度上升取得的殺菌效果越?。籉值指121℃下殺死一定濃度細(xì)菌所需要的時(shí)間，F(xiàn)值與原始菌數(shù)有關(guān)。食鹽溶液的防腐機(jī)理是怎樣的？答：1、使微生物細(xì)胞脫水；2、對(duì)微生物有生理毒害作用；3、對(duì)微生物酶活力有影響；4、降卑微生物環(huán)境的水分活度；5、使溶液中氧氣濃度降低按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪幾類(lèi)？答：1、運(yùn)用發(fā)酵原理的保藏方法；2、運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法，罐藏、輻射保藏、無(wú)菌包裝；3、抑制變質(zhì)影響因素活動(dòng)到達(dá)保藏目的的方法：凍藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏；4、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法：冷藏、氣調(diào)18、罐藏食品是怎樣按照食品pH值與腐敗菌的關(guān)系來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的?19、試述在罐頭生產(chǎn)中排氣的目的和預(yù)封的作用,熱力排氣的方式有哪些？答：預(yù)封的作用：1、留有排氣通道2、防止外表層被蒸汽燙傷3、防止蒸汽凝結(jié)落入罐內(nèi)4、保持頂隙較高的溫度5、方便使用高速灌裝機(jī)排氣的目的：1、降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止裂罐、變形、脹袋等現(xiàn)象；2、減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；3、防止好氧性微生物的生長(zhǎng)繁殖4、防止和減輕食品營(yíng)養(yǎng)素破壞和色、香、味成分的不良變化。排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、蒸汽噴射排氣法用枯燥曲線說(shuō)明食品干制過(guò)程的特性。答：枯燥曲線可以通過(guò)水分含量曲線、枯燥速率曲線和食品溫度曲線三者相互結(jié)合全面地進(jìn)行表達(dá)。水分含量曲線是指食品中的水分含量隨枯燥時(shí)間的枯燥曲線曲線；枯燥速率曲線那么反映枯燥過(guò)程中任何時(shí)間內(nèi)水分減少的快慢或速度的大?。皇称窚囟惹€指食品的溫度隨時(shí)間的變化曲線。輻射為什么能抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟？答：1、經(jīng)輻射后，遺傳物質(zhì)DNA和RNA遭到損傷，植物生長(zhǎng)點(diǎn)細(xì)胞分裂受到抑制，所以馬鈴薯不會(huì)發(fā)芽；2、ATP的合成受到干擾，導(dǎo)致核酸減少，抑制了植物發(fā)芽；3、植物組織處于休眠狀態(tài)，生長(zhǎng)點(diǎn)的植物生長(zhǎng)激素缺乏或被鈍化；4、在呼吸頂峰前經(jīng)輻射處理，抑制了乙烯的合成，延長(zhǎng)了食品儲(chǔ)藏期21、試述食品物料在冷藏過(guò)程中的變化。答：1、水分蒸發(fā)，食品在冷卻時(shí)，不僅溫度下降，而且使食品內(nèi)汁液濃度增加，外表水分蒸發(fā)，出現(xiàn)枯燥現(xiàn)象。不僅造成干耗，而且使水果、蔬菜喪失新鮮飽滿的外觀冷害生化作用：果蔬的后熟作用肉類(lèi)的成熟過(guò)程脂類(lèi)的變化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，變色，酸敗，發(fā)粘淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，難以被人體吸收，老化最適濕度30%-60%，最適溫度2-4℃微生物的增殖：冷卻過(guò)程中，魚(yú)、肉、蔬菜、水果等會(huì)出現(xiàn)微生物增值現(xiàn)象7、寒冷收縮：屠宰過(guò)的動(dòng)物酮體在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮的現(xiàn)象。22、什么是食品的巴氏殺菌？巴氏殺菌的目的是什么？答：是一種用于液體食品的溫和熱處理過(guò)程，指100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法。能夠殺死病原菌及無(wú)芽胞細(xì)菌，但不能完全殺滅腐敗菌目的：1、鈍化可能導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶，延長(zhǎng)食品在低溫下的保質(zhì)期2、殺滅致病菌，保證消費(fèi)者食用健康，巴氏殺菌的強(qiáng)度取決于食品的pH值，pH值越高需要的熱處理強(qiáng)度越大食品分類(lèi)的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類(lèi)分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分等常用的方式，請(qǐng)你按每種分類(lèi)方式各舉幾例。答：按加工工藝：罐頭食品、冷凍食品、干制品、煙熏制品、焙烤食品等按食品原料：肉制品、水產(chǎn)制品、大豆制品、乳制品、果蔬制品等按產(chǎn)品特點(diǎn)：休閑食品、方便食品、微波食品、健康食品、工程食品等按適用對(duì)象：老年、兒童、中年、運(yùn)發(fā)動(dòng)、航空、軍用等24、食品在低溫保藏中為什么會(huì)導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡？答：1、微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果，溫度降低，酶活力下降，物質(zhì)代謝減慢導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖隨之減慢；2、正常情況下，微生物體內(nèi)的各生化反響是協(xié)調(diào)一致的，溫度降低，各反響的溫度系數(shù)不同，破壞了各反響原先的協(xié)調(diào)一致，影響了微生物的生理機(jī)能；3、溫度下降，會(huì)使微生物原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞微生物的正常代謝；4、冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，是溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞遭到機(jī)械破壞用輻照來(lái)處理食品，根據(jù)輻照劑量的大小和處理方法不同可將輻照保藏的應(yīng)用分為哪幾種方式？各有何目的？答：輻射阿氏殺菌：使微生物減小到零或有限個(gè)數(shù)輻射劑量10-50KGy輻射巴氏殺菌:使檢測(cè)不出特定的無(wú)芽胞致病菌輻射劑量1-10輻射貯藏殺菌：降低食品中腐敗微生物及其他微生物的數(shù)量1KGy以下26、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：低酸性食品和酸性食品的分界線是pH4.6。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定的。肉毒桿菌是一種抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，罐頭的無(wú)氧環(huán)境對(duì)其生長(zhǎng)和產(chǎn)毒十分有利，從食品食用的健康平安角度出發(fā)，以殺滅肉毒桿菌的芽孢作為殺菌最低要求。經(jīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明pH小于等于4.8時(shí)，肉毒桿菌無(wú)法生長(zhǎng)，pH小于4.6時(shí)其芽孢收到強(qiáng)烈抑制，所以定義pH4.6為酸性食品和低酸性食品的分界線。27、氣調(diào)貯藏的生理根底是怎樣的？氣調(diào)貯藏的方法有哪些？答：降低食品呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸頂峰的出現(xiàn)；抑制乙烯合成，延遲食品貯藏期；抑制真菌的生長(zhǎng)繁殖；氧氣過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸；二氧化碳濃度過(guò)高，那么會(huì)使原料中毒。氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法有：自然降氧、快速降氧、混合降氧、包裝貯藏腌制劑在食品保藏中有什么作用？答：鹽，脫水作用、離子水化作用、毒害作用、對(duì)酶作用、鹽酸缺氧影響糖，降低溶液中氧濃度、降低水分活度、產(chǎn)生高滲透壓常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因是什么？答：脹罐，假脹，食品裝得過(guò)滿或真空度過(guò)低；氫脹，食品酸度過(guò)低，導(dǎo)致罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣；細(xì)菌性脹罐，脹罐中最常見(jiàn)的一種，因微生物繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣導(dǎo)致的脹罐平蓋酸壞：罐頭外形無(wú)變化，但內(nèi)容物變質(zhì)，由只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物繁殖所致硫化黑變：含硫蛋白質(zhì)被微生物分解與罐內(nèi)壁鐵反響生成黑色硫化物發(fā)霉：容器損壞或真空度降低時(shí)才有可能在低水分高糖食品外表生長(zhǎng)原因：初期腐敗殺菌缺乏殺菌后污染嗜熱菌生長(zhǎng)