DB 3415T 23-2021 手工掛面小作坊生產(chǎn)規(guī)范-高清現(xiàn)行

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3415六 安 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3415/T23—2021手工掛面小作坊生產(chǎn)規(guī)范2021-12-28發(fā)布 2021-12-28實施六安市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1生產(chǎn)加工場所 1人員管理 2設(shè)備設(shè)施 2采購驗收和生產(chǎn)加工 3包裝和標(biāo)簽 4檢驗檢測 4貯存和運(yùn)輸 5食品召回和回收 5記錄 5參考文獻(xiàn) 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由六安市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：夏征宇、唐潔、劉霞、楊一凡、劉先友、駱啟發(fā)、桑士界。DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGEPAGE6手工掛面小作坊生產(chǎn)規(guī)范范圍本文件適用于六安市手工掛面小作坊的生產(chǎn)和管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DBS34/003-2021 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義GB14881中界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。手工掛面小作坊handmadenoodlefoodworkshop有固定場所，從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模較小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單的手工掛面生產(chǎn)加工場所。散裝食品bulkfood無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和非定量包裝的食品。預(yù)包裝食品prepackagedfoods[來源：GB7718-2011，定義2.1]基本要求應(yīng)符合DBS34/003-2021中第4章的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)加工場所應(yīng)與有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持安全距離，不受污染源污染。應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工場所的顯著位置懸掛或者擺放食品小作坊登記證、食品從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、原料貯存、設(shè)備存放的要求，宜按照生產(chǎn)工藝流程合理布局加工區(qū)域。人員管理從業(yè)人員應(yīng)了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，以及相關(guān)的食品安食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作?；加谢魜y、?。ㄊ称芳庸と藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生，進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈，不留長頭發(fā)、不涂指甲油、不佩戴飾物、不噴灑香水，不在加工場所吸煙和吐痰。頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部收到污染后應(yīng)及時洗手。非食品加工人員不得進(jìn)入食品加工場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器等，在使用前后應(yīng)清潔干凈，必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒。已清潔和消毒過得設(shè)備、工具和容器應(yīng)在固定場所存放。供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)及其他要求符合生產(chǎn)需要。生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5748要求。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易清潔的廢棄物專用存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備防塵、防鼠、防蟲等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)備。應(yīng)在生產(chǎn)加工產(chǎn)所設(shè)施洗手、干手、消毒設(shè)施。采購驗收和生產(chǎn)加工應(yīng)采購和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購和使用非食品原料。采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供貨者的許可資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。應(yīng)及時清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。GB2760生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1生產(chǎn)工藝流程圖配料應(yīng)選取未霉變、未受潮的優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉，根據(jù)溫度、濕度確定面粉、水、鹽的比例。和面將配好的原料攪拌均勻，時間宜不少于30?min。攤案把和好的面團(tuán)攤成厚度均勻的面餅。開大條把攤好的面餅切成寬度適宜的大條。搓小條將大條搓成直徑為1?cm的圓小條。盤小條將小條盤進(jìn)醒面盆里，醒面時間宜不少于5?h。上桿將小條繞至兩根長度為60?cm的桿上后，放入醒面箱，醒面時間宜不少于2?h。拉條取下面條并拉伸，放入醒面箱，醒面時間宜不少于1?h。出面將醒好的面上架、拉伸、晾曬。回面曬至七成干時回面成型。切面成型將成型后的掛面截成長短一致進(jìn)行包裝，收集并處理好斷碎掛面。包裝和標(biāo)簽生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)以預(yù)包裝或散裝形式出廠銷售。生產(chǎn)的食品應(yīng)有標(biāo)簽：——預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、食品成分表或配料表等內(nèi)容。——散裝食品應(yīng)在外包裝上采用貼標(biāo)、掛牌、隨貨單等方式進(jìn)行標(biāo)示，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、登記證編號、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。檢驗檢測檢驗報告或記錄應(yīng)保存歸檔。貯存和運(yùn)輸原輔料半成品與成品應(yīng)有效分離。運(yùn)輸時遠(yuǎn)離有毒有害物品，應(yīng)提供必要的保護(hù)措施。應(yīng)