樂(lè)客食道麻辣風(fēng)味食品調(diào)味幻燈片整理版

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麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方1

一個(gè)好的產(chǎn)品推動(dòng)一個(gè)品牌，一個(gè)好的品牌帶動(dòng)一系列產(chǎn)品。調(diào)查顯示，市場(chǎng)上的麻辣風(fēng)味食品種類繁多，但真正暢銷的甚少。很多企業(yè)沒(méi)有自己的拳頭產(chǎn)品，風(fēng)味方面都大同小異，而消費(fèi)者的口味需求卻在不斷發(fā)生變化。因此，要生產(chǎn)出具有特色的、符合消費(fèi)者需求的麻辣風(fēng)味食品，工藝與配方技術(shù)是關(guān)鍵，這也是生產(chǎn)企業(yè)急待解決的問(wèn)題。成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司2

憑借12年來(lái)對(duì)生產(chǎn)麻辣食品的技術(shù)指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，將遇到的難題進(jìn)行整合，達(dá)到研制出消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品的目標(biāo)。過(guò)程中采用盲測(cè)手段進(jìn)行測(cè)試，使產(chǎn)品的研發(fā)流程科學(xué)化、合理化、系統(tǒng)化，控制產(chǎn)品研發(fā)中的盲目性與主觀性。

成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司3第四章麻辣風(fēng)味食品配方成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司第一章麻辣風(fēng)味食品概述第三章麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝4成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司

麻辣風(fēng)味來(lái)源于以肉味、厚味、回味為中心，再賦予麻、辣、鮮、香、甜為一體的復(fù)合風(fēng)味。市場(chǎng)上銷售的麻辣風(fēng)味食品種類繁多，并且每年還在快速增長(zhǎng)。一麻辣風(fēng)味食品的分類和特點(diǎn)第一章麻辣風(fēng)味食品概述51、面制品---方便面、膨化干（濕）制品、膨化油炸制品等2、米制品---方便米粉、卷粉、河粉、膨化制品、油炸米制品3、薯類制品---方便粉絲、天然紅薯片、人造薯片、天然土豆片、人造土豆片、土豆泥、膨化制品等4、豆制品---蘭花豆、豌豆、豆腐干等5、肉制品---雞牛豬、魚(yú)制品、泥鰍等6、蔬菜及雜糧制品---玉米、香菇、竹筍、蕨菜、海苔、海帶、魔芋、辣椒酥等7、火鍋及火鍋底料等（一）麻辣食品的分類成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司6（二）麻辣風(fēng)味食品的特點(diǎn)

目前，市場(chǎng)上的麻辣風(fēng)味食品發(fā)展良莠不齊，調(diào)配技術(shù)環(huán)節(jié)薄弱，主要體現(xiàn)出以下一些特點(diǎn)：1、麻辣風(fēng)味將突出厚味、回味2、一個(gè)產(chǎn)品僅在一個(gè)或兩個(gè)區(qū)域內(nèi)暢銷的現(xiàn)象將不斷出現(xiàn)3、模仿性研發(fā)較突出，誕生出很多風(fēng)味雷同的產(chǎn)品，導(dǎo)致這一類產(chǎn)品在一個(gè)市場(chǎng)僅銷售6個(gè)月就被淘汰，目前鄭州市場(chǎng)表現(xiàn)非常明顯4、研發(fā)、管理水平需求將不斷提高5、市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)好的企業(yè)將研發(fā)極少數(shù)麻辣精品，快速占領(lǐng)市場(chǎng)6、小品牌或不良的小企業(yè)被淘汰7、成本、口味不穩(wěn)定的將被市場(chǎng)淘汰成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司7二麻辣風(fēng)味食品的發(fā)展階段

麻辣風(fēng)味是經(jīng)歷數(shù)百年的歷史傳承下來(lái)的。在20年前，麻辣食品就是簡(jiǎn)單的將辣椒、花椒添加到食品之中，當(dāng)時(shí)的麻辣食品種類并不繁多，經(jīng)歷了復(fù)合調(diào)味技術(shù)的應(yīng)用，演變成為了如今最為暢銷的一大類食品。我們將麻辣風(fēng)味食品的發(fā)展簡(jiǎn)述為初級(jí)階段、中級(jí)階段、現(xiàn)階段。成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司8（一）麻辣風(fēng)味初級(jí)階段

在這一階段，辣味主要來(lái)源于辣椒，由于辣椒的品種極少，少數(shù)的胡椒也被用來(lái)提供部分辣味，辣味是麻辣味的主要因素；麻味的主要來(lái)源以花椒為主，花椒的好壞直接影響著麻味的特色，麻味是次要因素。這一階段的麻辣風(fēng)味主要調(diào)味原料：辣椒、花椒、胡椒、食鹽、味精、食用油、香辛料、白砂糖等，香精香料使用較少。成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司特點(diǎn)：麻味、辣味，風(fēng)味單調(diào)，品種單一9（二）麻辣風(fēng)味中級(jí)階段

這一階段，辣椒品種增多，辣源豐富。如小米椒、野山椒、子彈頭、二荊條、新疆辣椒等，出現(xiàn)了不同口感的辣味。在麻味方面，花椒的種類也繁多，除了大紅袍花椒外，還有九月青、二月青、藤椒、韓城花椒等。并且，花椒葉、花椒茇、花椒油囊等也被應(yīng)用。同時(shí)，也開(kāi)始使用大量咸味香精香料進(jìn)行調(diào)味，如使用花椒樹(shù)脂、辣椒樹(shù)脂、香辛料樹(shù)脂、水（油）溶性香料，使麻辣食品從單一的麻辣風(fēng)味發(fā)展成同時(shí)帶有肉香味、油脂香味等，為麻辣風(fēng)味的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。特點(diǎn)：麻辣味不單純，出現(xiàn)復(fù)合風(fēng)味，品種較多成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司10（三）麻辣風(fēng)味現(xiàn)階段特點(diǎn)：肉味、厚味及回味為特色，產(chǎn)品更新快成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司現(xiàn)階段，麻辣風(fēng)味不僅僅局限于麻和辣，而在于特色的復(fù)合風(fēng)味，主要體現(xiàn)為肉味、厚味、回味。這個(gè)階段麻辣食品的成長(zhǎng)速度快，淘汰速度也快，很多麻辣食品在市場(chǎng)上存在很短時(shí)間就消失了，這也是生產(chǎn)廠家生存壓力最大、市場(chǎng)最無(wú)序的階段。麻辣風(fēng)味食品快速增長(zhǎng)、快速消失的同時(shí)，也迎來(lái)了麻辣食品的成長(zhǎng)整合期。11成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司現(xiàn)階段，遠(yuǎn)不在于于麻辣，而要求特色的復(fù)合風(fēng)味，麻辣食品的成長(zhǎng)速度快，而生命周期短，主要原因有：具有肉味成為暢銷的前提肉味香料研發(fā)技術(shù)含量不高，導(dǎo)致市場(chǎng)上提供肉味香料同質(zhì)化嚴(yán)重肉味香料研發(fā)者與生產(chǎn)廠家缺乏合作意識(shí)生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信度降低，抑制了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展生產(chǎn)企業(yè)配方、工藝技術(shù)保密管理不善，易外泄被競(jìng)爭(zhēng)者利用；缺乏科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研、消費(fèi)趨勢(shì)分析1、行業(yè)現(xiàn)狀12成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司2、影響食品安全的因素

原輔料方面的食品安全因素：原輔料的質(zhì)量不合格；違規(guī)使用食品添加劑；使用非食品添加劑于食品中。

加工過(guò)程的污染：生產(chǎn)工藝流程不合理；生產(chǎn)環(huán)境污染；加工設(shè)備、包裝、人為污染。食品倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸方面對(duì)食品產(chǎn)生污染：倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)輸設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；存放環(huán)境溫度或適度控制不當(dāng)；產(chǎn)成品和原料混放造成污染；倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸中包裝被損毀，導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐爛等。13成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司3、現(xiàn)階段麻辣調(diào)味原料的來(lái)源第一點(diǎn)麻味的來(lái)源通常我們用的有四川的漢源花椒、重慶江津青花椒、陜北韓城花椒等，還有花椒精、花椒油、花椒油樹(shù)脂、青花椒油等。根據(jù)花椒的質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)地、種類不同麻味也不一樣，有時(shí)復(fù)配效果較好，有時(shí)單獨(dú)使用效果較好。第二點(diǎn)辣味的來(lái)源因產(chǎn)地、品種、收獲季節(jié)不同，辣椒的辣味和特色不同。產(chǎn)地有河北望都、四川、貴州、云南、重慶江津等。品種方面看，子彈頭辣度大、二荊條香味好、野山椒風(fēng)味獨(dú)特等。有時(shí)候需要復(fù)合的辣味，也配合泡辣椒、干辣椒等使用。14成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司第三點(diǎn)其他辣味的來(lái)源麻辣調(diào)味中，其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒堿、辣椒精，這些辣味原料賦予的辣味，復(fù)合效果比較理想。第四點(diǎn)強(qiáng)化麻辣的風(fēng)味來(lái)源姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等，需要采用香辛料進(jìn)行麻辣味強(qiáng)化，如采用八角、小茴、三萘等。肉味方面的原料如牛肉粉（油）狀香精、牛肉香基、雞肉香精、雞肉香基等對(duì)麻辣也有強(qiáng)化作用。氨基酸酶解專用原料也有麻辣風(fēng)味的強(qiáng)化作用。15成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司4、麻辣調(diào)味的技巧麻味小辣味重的偏辣風(fēng)味，如土豆片、薯片、鍋巴等都是以偏辣為主。麻辣面制品、方便面、牛板筋、牛肉制品、魚(yú)等通過(guò)麻辣和肉香進(jìn)行創(chuàng)新得到非常麻辣的食品。麻辣味基礎(chǔ)上添加厚味讓麻辣味更持久，口感更強(qiáng)烈，如燒烤、火鍋等。調(diào)味難題是回味、厚味較差。濃香麻辣風(fēng)味的創(chuàng)新，麻辣風(fēng)味很淡的情形則需要強(qiáng)化麻辣味飄香，對(duì)于休閑食品、新型食品調(diào)味比較實(shí)用。有麻辣香味，卻無(wú)麻辣口感，特色創(chuàng)新的復(fù)合調(diào)味食品16成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司三麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)現(xiàn)狀與分析對(duì)調(diào)味原料的認(rèn)識(shí)不夠?qū)φ{(diào)味原理的認(rèn)識(shí)不夠麻辣風(fēng)味的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)香精香料應(yīng)用存在誤區(qū)強(qiáng)化調(diào)味存在誤區(qū)（一）研發(fā)過(guò)程中存在的問(wèn)題17成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（二）麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)過(guò)程1、有效的市場(chǎng)調(diào)研2、確實(shí)可行的研發(fā)措施3、對(duì)研發(fā)的成果進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)4、修正產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求18成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（三）麻辣風(fēng)味個(gè)性化研發(fā)分析1、麻辣風(fēng)味食品復(fù)合調(diào)味個(gè)性化特征如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味；麻辣面制品麻味較次，辣味特征比較明顯，以湖南偏甜、河南香味較明顯，川渝麻辣復(fù)合肉味成為一體；鍋巴體現(xiàn)脆香、辣味重于麻味。這些麻辣風(fēng)味食品的特征除了本身的原料不一樣外，個(gè)性化在于調(diào)味方式不一樣。2、肉味和回味是復(fù)合調(diào)味的關(guān)鍵市場(chǎng)上暢銷的麻辣風(fēng)味食品，肉味和厚味是其暢銷的關(guān)鍵。如哦成香辣兔頭的制作，腌制時(shí)加入磷酸鹽，可以起到體味去腥、增鮮增香、提高厚味和回味。3、鮮香是復(fù)合調(diào)味個(gè)性化的一方面

具備獨(dú)特的鮮味和香味至關(guān)重要，如麻辣（香辣）金針菇、麻辣（香辣）花生就具有特殊的鮮香。19成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司4、個(gè)性化麻辣風(fēng)味食品獨(dú)具特色，成為同行業(yè)精品

在麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝相同的情況下，使用獨(dú)特的原料達(dá)到個(gè)性化的麻辣風(fēng)味。方便粉絲調(diào)味料因采用特色原料使風(fēng)味個(gè)性化面制品因采用特殊增味原料使肉味增強(qiáng)金針菇采用特效增鮮原料使鮮味高于一般產(chǎn)品麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹筍等采用特殊肉味原料而具有個(gè)性化（1）特殊原料致使復(fù)合調(diào)味個(gè)性化20成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（2）新工藝使麻辣風(fēng)味復(fù)合調(diào)味個(gè)性化大豆/大米特點(diǎn)：香脆、化渣、長(zhǎng)時(shí)間放置不回潮浸泡蒸熟調(diào)味壓片成型油炸脫油調(diào)味增香增脆鍋巴生產(chǎn)新工藝特色鍋巴21成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（3）麻辣風(fēng)味調(diào)味個(gè)性化在于消費(fèi)者的需求

風(fēng)味個(gè)性化來(lái)源于消費(fèi)者需求，尤其是傳統(tǒng)風(fēng)味源泉。如洪賴雞爪、花江狗肉、烤牛排、夫妻肺片、羊肉泡饃、燒烤、炸雞腿、單縣羊湯、烤全羊、烤全羊、酸辣粉、螺螄粉、桂林米粉、酸湯魚(yú)等非常有必要進(jìn)一步個(gè)性化研發(fā)的潛力。風(fēng)味豆豉貴州發(fā)酵豆豉、糊辣椒、食鹽、味精剁椒魚(yú)頭辣椒醬湖南剁椒魚(yú)頭菜品22成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（4）麻辣風(fēng)味辣味來(lái)源及相關(guān)增效作用第一點(diǎn)：辣味的來(lái)源

辣味主要是由辣味物質(zhì)刺黏膜和皮膚神經(jīng)末梢引起的一種感覺(jué)，主要食物原料有：①辣椒:辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等②胡椒：胡椒堿、胡椒③姜：姜酮、姜腦提供熱辣感，常用姜粉、姜油、姜樹(shù)脂精油，留味持續(xù)④大蒜：大蒜素（硫醚化合物）辣味比較單調(diào)，較少單獨(dú)用，留味時(shí)間短⑤蔥：醚類物質(zhì)，辣感不強(qiáng)，但柔和持久，如紅燒牛肉、酸辣與紅蔥有關(guān)。⑥芥末：揮發(fā)性特殊辣味⑦辣根：麻辣、鹵制⑧辣芹：辣味較持久，西餐應(yīng)用多⑨辣芋：作辣味特色原料⑩辣蘿卜：蘿卜干調(diào)味必考慮。23成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司第二點(diǎn)：辣味的復(fù)配增效作用①朝天椒、子彈頭、二荊條、黑胡椒或白胡椒、干姜、大蒜、紅蔥或者大蔥、洋蔥、香蔥、小蔥、辣根②辣椒、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大棗③辣椒、肉粉、香辛料、甜味劑、酸味劑、咸味劑、鮮味劑④白湯骨素、強(qiáng)化厚味肉粉、雞油等作為辣味厚味和回味的復(fù)合使用，使辣味柔和持久，在火鍋、方便食品、面制品等均得到消費(fèi)者認(rèn)可。⑤食醋及有機(jī)酸消減辣味的刺激感，酸辣味提供很好口感和回味。⑥一些揮發(fā)性乙酸、乙酸乙酯、黃酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，提高揮發(fā)性辣味物質(zhì)的香味，也就成為一些麻辣風(fēng)味食品飄香的調(diào)味秘訣。⑦辣味調(diào)配之中油脂類如茶油、玉米油、橄欖油等作為降火、提香在火鍋中體現(xiàn)得淋漓盡致。⑧一些酮類、醇類、酚類物質(zhì)對(duì)于辣味的緩和，帶來(lái)持久的柔和辣味成為麻辣新時(shí)尚。⑨醬鹵、肉制品、面制品，強(qiáng)化厚味、緩和辣味、延長(zhǎng)回味，這是包埋微膠囊風(fēng)味物質(zhì)技術(shù)應(yīng)用典范。24第三章麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝一麻辣面制品調(diào)味(一）麻辣方便面調(diào)味1、醬料棕櫚油、牛油→熟制→洋蔥、蒜、姜?！ń埂h豆瓣→牛肉末→熟化→辣椒粉、食鹽、花椒粉、八角粉、五香粉→攪拌均勻→紅蔥精油、牛肉膏、味精、I+G等→冷卻→包裝2、粉料原料→粉碎→混合均勻→包裝成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司25成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司3、方便米粉調(diào)味和方便面區(qū)別

香味、口感濃厚，載味體含鹽少醬料的香味和口感更多肉味資源才能使香味、口感、回味達(dá)到方便面的水平考慮消費(fèi)者的需求現(xiàn)狀，粉料生產(chǎn)不能沿用方便面粉料工藝，調(diào)味粉狀溶解受到一定影響，不能很好地溶解的調(diào)味湯汁中，這樣方便米粉也就不能滿足消費(fèi)者真正的需要26成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司4、方便粉絲調(diào)味與方便面區(qū)別載味體之區(qū)別

兩者調(diào)味湯料區(qū)別如何改進(jìn)方便面湯料用于方便粉絲1、針對(duì)改進(jìn)：增加粉或醬料含鹽量、油量；用口感飽滿稍帶肉腥肉粉；香辛料和發(fā)酵原料復(fù)合醬香。2、熱反應(yīng)牛肉粉、雞肉粉、豬肉粉進(jìn)行湯料的制作。3、紅燒牛肉香精和紅蔥香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出濃郁、柔和、純正的醬香具有真實(shí)牛肉口感的湯料。4、熱反應(yīng)牛肉粉能配合多種原料調(diào)出純正牛肉味。27成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司第二章麻辣風(fēng)味食品生產(chǎn)工藝(二）麻辣膨化面制品調(diào)味工藝1、麻辣膨化濕制品面制品發(fā)硬的原因面粉的質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)面粉和面的面筋值：27打面時(shí)間：5秒打面所用食鹽：不用吸潮的食鹽軟化劑的應(yīng)用：分子蒸餾單甘酯230克保水原料的應(yīng)用：15-25克添加水的數(shù)量：16-19斤喂料方式：立式和臥式膨化螺旋的影響：材質(zhì)、形狀、長(zhǎng)短螺旋與模具之間的膨化間隙：膨化效果軸承的效果28成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司出料模具的保溫應(yīng)用：冷卻水或者油出料速度模具模具的孔徑、密度膨化出來(lái)半成品的處理迅速降低膨化出來(lái)料的溫度軟化麻辣面制品的應(yīng)用單甘酯及酯類物質(zhì)直鏈淀粉類物質(zhì)采用陳面粉添加色拉油添加白砂糖29成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司2、麻辣膨化干制品面制品膨化工藝面粉→和面→膨化→冷卻→切條或片→烘烤或油炸→調(diào)味→包裝水分低膨化效果好味道要求高用油量低化渣口感30成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司二豆制品生產(chǎn)工藝1、風(fēng)味豆豉菜油→熟制→豆豉、炸制→辣椒粉、香辛料等→熟制→風(fēng)味豆豉香精→攪拌→裝瓶→旋蓋→高溫殺菌→冷卻辣椒制備：辣椒→檢驗(yàn)→去蒂→皮籽分離→粉碎→辣椒粉→備用2、麻辣牛肉豆豉菜油→熟制→牛肉末或顆?；蚰唷ㄖ啤刽M(jìn)行炒制→辣椒粉、香辛料→熟制→風(fēng)味豆豉香精→攪拌→裝瓶→旋蓋→高溫殺菌→冷卻31成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司3、豆腐干工藝：豆腐干→熏蒸、烘烤或油炸→調(diào)味→包裝→殺菌液體豆腐干專用調(diào)料:食用油→辣椒樹(shù)脂、花椒樹(shù)脂、青花椒樹(shù)脂、肉桂油、洋蔥油、紅蔥香精、八角香精或孜然樹(shù)脂、無(wú)色辣椒精、油溶香辛料等→混合均勻水溶豆腐干專用調(diào)料:醬油→水溶辣椒精、水溶花椒精、水溶香辛料、水溶姜汁、大蒜汁、料酒、醋→混合均勻粉狀豆腐干調(diào)料:食鹽→樹(shù)脂類香辛料、液體香精→混合均勻→味精粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、粉狀香精等→混合均勻32成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司4、豆腐干調(diào)味主要存在的問(wèn)題：降低或減少豆腥味，使其更具獨(dú)特口感和香味調(diào)味需耐高溫肉味香精才能達(dá)到增味效果避免加工過(guò)程產(chǎn)生不良風(fēng)味，須在調(diào)味配料的選擇品質(zhì)及其相關(guān)比例方面進(jìn)行充分考慮33成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司三麻辣休閑肉制品產(chǎn)工藝麻辣牛肉:牛肉→除筋膜→切片→磷酸鹽、辣椒樹(shù)脂、花椒樹(shù)脂、姜、大蔥→腌制→炒制→辣椒粉、花椒粉、香辛料→味精、食鹽→牛肉香精→真空包裝→殺菌麻辣牛肉干:凍牛肉→解凍（或新鮮牛肉）→清洗→分割→腌制→炒制→烘干→包裝麻辣手撕牛肉:凍牛肉→解凍→清洗→分割→腌制→炒制→包裝→殺菌麻辣兔肉:肉兔→宰殺→前處理→初煮→切塊或丁、片→復(fù)煮→腌制→烘干或油炸→調(diào)味→真空包裝→殺菌麻辣兔頭:兔頭→整理→腌制→鹵制→兔頭炒制→豆瓣→辣椒、花椒→炒制→兔頭34成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣鴨舌:鴨舌→清理→腌制→鹵制→調(diào)味→真空包裝→殺菌麻辣豬皮、麻辣羊肉(去腥)、麻辣毛肚、麻辣牛耳、麻辣雞肫、麻辣蠶蛹（臭味）、麻辣牛板筋工藝同上炸雞:雞翅、雞腿、雞胸等→腌制→裹粉→油炸→炸雞主要是:味道，炸雞粉的調(diào)配很關(guān)鍵35成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司四麻辣休閑魚(yú)生產(chǎn)工藝※麻辣鳳尾魚(yú):油→加熱→油炸→調(diào)味→混勻→包裝→殺菌魷魚(yú)絲、魚(yú)排、魚(yú)塊、帶魚(yú)、黃魚(yú)、豉香魚(yú)、辣子魚(yú)、燒烤鳳尾魚(yú)、山椒帶魚(yú)、辣烤鰻魚(yú)工藝同上。※泥鰍:泥鰍→清理→腌制→烘烤→翻烤→調(diào)味→包裝也適于麻辣泥鰍、小魚(yú)、鯽魚(yú)等※辣味香棕魚(yú):棕魚(yú)干→水發(fā)→腌制→油炸→調(diào)味→包裝麻辣香龍魚(yú)、紅良魚(yú)、龍須魚(yú)、魚(yú)排等工藝同上36成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司其他麻辣風(fēng)味食品的調(diào)味工藝烤香菇:香菇→浸泡→濾干→炒制→調(diào)味→烘烤金針菇:金針菇→鹽漬→浸漂脫鹽→預(yù)煮→-脫水→調(diào)配→計(jì)量→包裝→真空封口→平整→殺菌→風(fēng)干調(diào)味竹筍:竹筍→整理→保鮮→蒸煮→切絲→調(diào)味→包裝→高溫殺菌→檢驗(yàn)調(diào)味蕨菜、調(diào)味蘑菇工藝同上辣椒酥生產(chǎn)工藝：紅色菜辣椒→切塊→裹粉→油炸→調(diào)味→包裝37第四章麻辣風(fēng)味食品配方成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司一麻辣面制品調(diào)味料配方（一）方便面調(diào)味配方原料比例食鹽3.6味精

0.6白砂糖

1.6I+G0.03八角粉0.3熱反應(yīng)牛肉粉狀香精香料0.3食品專用干燥劑0.1紅燒牛肉粉料38成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司紅燒牛肉醬料原料比例原料比例棕櫚油8紅蔥香精1精煉牛油2

牛肉香精香料F901#0.05郫縣豆瓣

3大紅袍花椒粉0.1黃酒0.6紅燒牛肉膏狀香精1食鹽0.2二荊條辣椒粉1宜賓芽菜0.2復(fù)配專用五香粉0.3醬油2.2牛肉139成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司（二）膨化濕制面制品調(diào)味配方濕制面制品調(diào)味粉配方原料比例原料比例食鹽20液體雞肉香精香料2188#0.125青蔥粉 10液體雞肉香精香料F02#0.125

濕制面制品專用配料25強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#15I+G1專用熱反應(yīng)雞肉粉45味精20濕制面制品專用香辛料3姜粉4熱反應(yīng)牛肉香精香料5增鮮復(fù)合調(diào)味（GR）1增香食品原料（FOP）

140成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司二麻辣米制品調(diào)味料配方酸辣牛肉方便米粉油料原料比例菜油15辣椒粉（子彈頭：二荊條=1：1）2.5香蔥1酸辣香精（酸辣味專用）0.06食鹽0.02增香食品原料（FOP）0.05老姜2脫皮白芝麻0.3江津青花椒花椒粉0.2五香粉 0.00541成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司

酸

辣牛肉方便米粉粉料原料比例黑胡椒粉0.5食鹽6.2味精1花椒粉0.2I+G0.05白砂糖0.05酵母味素FD000.2水解植物蛋白粉0.2熱反應(yīng)粉狀牛肉香精香料B01130.3二荊條辣椒粉0.1復(fù)配牛肉牛肉香精香料0.342成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司椒香酸辣方便粉絲油料

原料比例菜油 14辣椒精1%（辣椒提取物）0.09乙基麥芽酚0.01洋蔥0.3朝天椒辣椒籽粉2.3黑胡椒粉0.4脫皮白芝麻0.6椒香雞肉液體香精香料（3P）0.05青花椒粉0.4老姜2椒香強(qiáng)化液體香精香料（F022#）0.2三麻辣紅薯制品調(diào)味料配方43椒香酸辣方便粉絲粉料原料比例食鹽7.7味精1.3海南黑胡椒粉0.2干貝素0.02青花椒粉0.3熱反應(yīng)雞肉粉狀香精香料0.03強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#0.05清香型青花椒樹(shù)脂精油（B-5）0.02五香粉0.06I+G0.05成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司44成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣牛肉干調(diào)味料四麻辣肉制品及調(diào)味料配方45成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司燒烤牛板筋調(diào)味配方原料比例原料比例孜然油樹(shù)脂精油0.001食鹽0.02紅蔥香精香料0.05白砂糖0.03辣椒精10%（辣椒提取物）0.001味精0.05燒烤液體香精香料0.003調(diào)味油0.5孜然粉0.05牛板筋10檸檬酸0.002辣椒粉0.03山梨酸鉀適量辣椒紅色素10色價(jià)0.00246成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司原料比例原料比例食鹽 4耐高溫強(qiáng)化厚味肉粉3618A0.2脫皮白芝麻6增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）0.2復(fù)合香辛料0.3青花椒樹(shù)脂精油B-50.02黑胡椒粉0.11增香食品原料（FOP）0.2白砂糖3耐高溫椒香強(qiáng)化香精香料0.15味精4辣椒粉即朝天椒：子彈頭1：130I+G0.2大紅袍花椒粉3山梨酸鉀適量紅蔥香精香料0.3異Vc鈉適量油溶辣椒精1%0.4色拉油100復(fù)合磷酸鹽、食用抗氧化劑適量麻辣魷魚(yú)絲調(diào)味料配方47成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司鹵料專用配方原料比例原料比例香葉0.7山楂果14小茴香7.2陳皮7.2桂皮3.6八角4.3桂枝20干姜片1.1草果15.2增香劑1砂仁28山奈4白寇2.2強(qiáng)化厚味香料5丁香0.1選擇性使用：鹽鋦雞風(fēng)味專用配料3#、增鮮劑1#、強(qiáng)化厚味雞肉香精香料5#48成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司牛肉醬調(diào)味配方

原料比例白芝麻0.4植物油45辣椒粉（朝天椒：子彈頭=1：1）6烤牛肉液體香精香料（F902#）0.1牛肉12熱反應(yīng)牛肉粉（B0113）1.8豆豉24面醬4.4白砂糖1.5味精3食鹽1.849成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司原料比例原料比例甜味劑10辣椒粉（朝天椒：二荊條：子彈頭=1：2：1）6花椒粉0.4香菜液體香精香料0.04I+G0.12強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#6食鹽9.5增香食品原料（FOP）0.2干貝素0.12增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）2.1蔥白粉1海南黑胡椒粉0.2香蔥粉1.5清香型雞肉液體香精香料（4258#）0.2味精粉3.2熱反應(yīng)雞肉粉狀香精香料6洋蔥粉1.2辣椒精1%0.12蘭花豆調(diào)味料配方五麻辣豆制品、花生、玉米類調(diào)味配方50成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司香辣花生調(diào)味料配方

原料比例蛋白糖-60 10食鹽10花生專用調(diào)味粉（專配）10辣椒粉（朝天椒：二荊條：子彈頭=1：2：1）10辣椒精1%（辣椒提取物）1雞肉液體香精香料0.2增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）1海南黑胡椒粉0.2增香食品原料（FOP）2強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#1051麻辣膨化玉米

原料比例膨化玉米豆15朝天椒辣椒粉0.3食鹽0.4味精0.1調(diào)味色拉油0.5青花椒粉0.06甜味劑0.1麻辣專用調(diào)味粉（專配）0.4醬香烤牛肉液體香精（4257#）0.015清香型青花椒樹(shù)脂精油B-50.015I+G0.0152成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣烤香菇調(diào)味料原料比例原料比例味精30熱反應(yīng)雞肉粉狀香精香料20食鹽30甜味劑5增鮮調(diào)味粉1.5葡萄糖10乙基麥芽酚3醬香烤牛肉液體香精香料0.3水溶性花椒粉1.5清香型青花椒樹(shù)脂精油B-51無(wú)色辣椒提取物（野山椒香型）0.5水溶性椒香強(qiáng)化液體香精香料1六蔬菜類麻辣制品調(diào)味料配方53成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司金針菇調(diào)味料配方原料比例原料比例味精20香蔥提取物0.3I+G3雞縱菌抽提物2琥珀酸二鈉0.2松茸抽提物5蟹類提取物10豬肉純粉類香精香料15魚(yú)肉抽提物6雞肉抽提物14淡菜提取物4酵母抽提物5水解植物蛋白15酵母抽提物554原料比例原料比例味精0.9強(qiáng)化厚味雞肉粉3618A0.2野山椒1.5脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀微量I+G0.03增香食品原料（FOP）0.02干貝素0.02清香型花椒樹(shù)脂精油B-50.015無(wú)鹽竹筍30野山椒專用辣椒抽提物0.01白砂糖0.5增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）0.1食鹽 0.6水溶性辣椒精1%0.02食用乳酸80%0.03清香雞肉液體香精香料（4258#）0.05麻辣山椒竹筍調(diào)味配方

55成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣海帶絲調(diào)味料配方

原料比例原料比例食鹽 0.2強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#0.02I+G0.01青花椒樹(shù)脂（青花椒提取物）0.01味精0.22辣椒紅油（油：辣椒=7：3）0.5白砂糖0.01山梨酸鉀微量泡辣椒0.2抗氧化劑微量調(diào)味油0.15增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）0.05脫鹽海帶絲12脫氫醋酸鈉微量食用乳酸80%0.01乙基麥芽酚微量酵母味素FD000.002辣椒油樹(shù)脂10%0.001甜味劑0.0002焦香牛肉液體香精香812#0.001芝麻油0.0256原料比例原料比例味精0.3增香食品原料（FOP）0.001I+G0.01油辣椒（3：7=辣椒：油）1泡野山椒2強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#0.01白砂糖0.05油溶辣椒精1%（辣椒提取物）0.02甜味劑 0.001烤香雞肉液體香精香料0.001乙基麥芽酚0.001增鮮復(fù)合調(diào)味料（GR）0.2食用乳酸80%0.02食品抗氧化劑TBHQ、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、復(fù)合磷酸鹽微量脫鹽蕨菜 10泡椒蕨菜調(diào)味配方

成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司57成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣味魔芋調(diào)味料配方

原料比例味精2.5食鹽2增鮮調(diào)味粉0.1乙基麥芽酚0.1水溶性辣椒提取物1%0.04清香型水溶性椒香香料抽提物0.02強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#0.0558成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司麻辣蘑菇調(diào)味配方

原料比例原料比例濕蘑菇10菌香味香精香料0.01味精0.3強(qiáng)化厚味雞肉粉3618#0.002白砂糖0.05油溶辣椒精1%0.2剁泡辣椒2脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀適