餐廳成本控制廚房退菜解決方案

餐廳成本控制廚房退菜解決方案一．退菜分類：1．A級為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物（蟲、蠅），原料不新鮮或未摘洗干凈等，對責(zé)任人處菜品相同價格的賠款，原則上賠償比例為灶臺25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情況另做處理。2．B級為技術(shù)原因：菜肴過咸或過淡，烹調(diào)時過老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜涼數(shù)量不足等，對負(fù)責(zé)人處以菜肴價格相同的賠償，成本高于30元者折算處理，以上兩種情況當(dāng)餐客人投訴超四次（含四次），對廚師長罰40元。3．C級無責(zé)任退菜：既無AB兩種現(xiàn)象非菜品本身質(zhì)量問題，是客人不喜歡或?qū)Σ似分R不了解等出現(xiàn)退菜不予追加責(zé)任，但必須由廚師長以上人員鑒定后，由廚師長和餐廳經(jīng)理共同認(rèn)可。4．D級為內(nèi)檢退菜：由廚師長檢查出不合格退的菜，則處罰比例為灶臺80%，砧板15%，打荷5%。5.因菜品原料和各菜品烹飪時間不一樣，菜品基本烹飪時間為：

菜品烹飪時間表菜品系列

烹飪時間

菜品系列

烹飪時間煲仔飯

30分鐘

小炒系列

15分鐘湯羹

15分鐘

合味蒸菜

30分鐘鹵水燒臘

15分鐘

時蔬系列

15分鐘涼菜系列

10分鐘

籠仔飯系列

15分鐘生嗜系列

18分鐘

廣式粉面飯

15分鐘避風(fēng)塘系列

18分鐘

靚粥

15分鐘時令煲仔

20分鐘

家常菜系列

15分鐘注：上客率85%以上時，上述烹飪時間均延續(xù)5—8分鐘

二．其它責(zé)任歸屬：1．凡在規(guī)定時間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級退菜，超出規(guī)定時間及由速度慢造成的退菜屬B級退菜，菜品買單比例為灶臺50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每個菜罰款10元（因未造成浪費），操作的按原價買單。2．凡因秩序混亂多配或漏配按B級處理，賠償比例為切配100%。（在未造成浪費的前提下每個菜品罰款5元，如再次發(fā)生同樣的事情每次累計加罰5元）。3.A級與B級退菜，店長與廚師長各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個退菜均各罰5元。4．D級菜品退菜廚師長免于責(zé)任罰款。5．其他人員檢驗出的質(zhì)量問題，每次獎勵5元。三．退菜程序：1．所退菜品直接到廚房，由經(jīng)理及廚師長簽字確認(rèn)后，其他部門不得私自扣留所退菜品，所退菜品到廚房有當(dāng)事人確認(rèn)后，進(jìn)行賠償。如誰扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。2．接到退單或菜品時，廚師長在最短的時間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)（重做或者是換菜）。3．廚師長要及時了解退菜原因并及時作出補救措施，同時認(rèn)真聽取前臺人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過1分鐘），以滿足客人要求及時做好補救工作。4．B級退菜如客人要求換菜品，新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制。5．退回菜品作出意見處理后由總廚做出最后用途。6．每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并做出有效預(yù)防的措施。

四．其他責(zé)任：1.

下錯單，傳錯菜，下重單，導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償。2.

上菜慢前廳沒有及時催菜的，對服務(wù)員進(jìn)行處罰。3.

沒寫明菜品即起，叫起的，未注明客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價賠償。4.

菜牌上沒有的菜絕對禁止出菜.(根據(jù)廚房原料，由廚房部決定是否出菜)5.

傳菜過程出現(xiàn)的菜品污染（如頭發(fā)等）由前廳負(fù)責(zé)。6.

贈菜必須通過部門經(jīng)理同意簽字，（廚房有權(quán)參與，因為結(jié)合成本核算）如急用可以通知廚房先制作，后補贈送單子并簽字，否則對傳達(dá)人、劃單員處以菜價雙倍罰款。7.

由于客人點菜點多而退菜，前臺服務(wù)員應(yīng)做好監(jiān)督作用，示客人人數(shù)而點菜，客人點多服務(wù)員沒有提醒導(dǎo)致的退菜，前廳經(jīng)理必須對服務(wù)員進(jìn)行處理（材料未造成浪費的處5元/次服務(wù)過失處理，造成原材料浪費的按原菜品價進(jìn)行賠償處理）。8.

由于漏單，分清責(zé)任人（服務(wù)員忘加單、備餐間忘傳單、傳錯單、傳單慢等）導(dǎo)致菜品沒有及時到桌上導(dǎo)致的退菜，對責(zé)任人進(jìn)行原價賠償，如廚房忘配，由廚房砧板負(fù)責(zé)。9.

菜品已制作，因?qū)戝e臺號、長時間備餐間壓菜而導(dǎo)致客人退菜影響菜品質(zhì)量的，前廳負(fù)責(zé)。10.部分原材料因為市場和季節(jié)的關(guān)系，菜品會有做長期估清或是在餐前已經(jīng)寫估清的菜品。11.客人有特殊要求未注明卻以制作的，前廳負(fù)責(zé)。相反廚部負(fù)責(zé)。12.菜品問題未經(jīng)經(jīng)理和廚師長驗證私自處理的，私自贈送客人菜品或果盤、面食等的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。13.傳菜過程中因地滑或不小心打翻菜品，時間長導(dǎo)致客退的，找出當(dāng)事人由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。14.桌號或房間互換，沒通知及時，導(dǎo)致菜品延誤或影響菜品質(zhì)量的，由前廳負(fù)責(zé)。

五．罰款原則：1.本著酒店經(jīng)營發(fā)展，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)、更可口的美食，在不損害酒店利益的同時，也維護(hù)到員工利益，第一次出現(xiàn)責(zé)任退菜問題可以酌情成本價賠償，第二次出現(xiàn)重復(fù)問題成本價的雙倍賠償，第三次出現(xiàn)原價賠償，再次出現(xiàn)原價的雙倍罰款。2.所有的條款以月為單位，望酒店各崗位人員認(rèn)真執(zhí)行并做好監(jiān)督。3．規(guī)定菜品出品時間整桌宴會菜品不得超過45分鐘，零點所有菜品因慢造成退菜，只要超過30分鐘接受責(zé)任歸屬1處理。（根據(jù)