中式烹調(diào)師練習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師練習(xí)題及答案1、據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素D答案：C2、麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C3、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用()，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B4、腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸答案：A5、服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得"三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A6、所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A7、米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A8、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：C9、高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃答案：B10、東風(fēng)螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D11、鋅含量最高的食物是()。A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚答案：B12、通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B13、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C14、中國(guó)古代哲學(xué)家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事，說明了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。"A、"君子遠(yuǎn)庖廚”B、"食不厭精”C、"飲食男女，人之大欲存焉”D、"治大國(guó)若烹小鮮”"答案：D15、過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A答案：D16、菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。"A、脆煎法B、"脆煎”或"干煎”C、煎炸法D、干煎法"答案：B17、扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇()原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、條形D、無骨的答案：D18、筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴答案：B19、在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味答案：B20、結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B21、味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A22、根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C23、飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、()和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程答案：A24、包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B25、側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B26、面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D27、在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)?)的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C28、產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)答案：A29、龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B30、蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173答案：D31、饅頭形冷菜又稱為()。A、球形冷菜B、半球形C、扇面形D、圓弧形答案：B32、魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長(zhǎng)C、長(zhǎng)D、短答案：D33、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品答案：D34、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高答案：C35、飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A36、葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的"寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D37、草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C38、我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D39、凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營(yíng)養(yǎng)素B、鮮味成分C、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白答案：C40、在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A41、在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％答案：D42、在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺答案：A43、在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C44、消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A45、屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露答案：C46、木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。A、銀杏樹B、泡桐樹C、合成板D、桃樹答案：A47、人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C48、下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C49、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序答案：A50、元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C51、烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C52、魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2答案：C53、當(dāng)冷盤吃去()左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C54、蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A55、高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2000～2500kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、3400～4200kcal答案：C56、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D57、生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A58、高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D59、動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、營(yíng)養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A60、在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A61、餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A62、淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D63、炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D64、在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C65、"味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的()。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B66、廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用()。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C67、人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B68、頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體()對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A69、油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C70、鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀答案：C71、新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C72、馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C73、油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B74、磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B75、肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D76、煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的()。A、白煮和鹵B、鹽水C、鹵水D、酒醉答案：A77、目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、()。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D78、風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料答案：B79、單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A80、涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間答案：D81、食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C82、食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）()。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A83、人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B84、所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D85、筵席設(shè)計(jì)屬于()文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B86、風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒答案：A87、群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C88、蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A89、谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維