食物中的生物活性成分課件

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

食物中的生物活性成分營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

食物中的生物活性成分第一節(jié)概述第一節(jié)概述食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質。這類物質不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，但對維護人體健康、調節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要的作用。這類物質過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近來建議不再稱這類物質為非營養(yǎng)素生物活性成分，代之為“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質。這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。它們不僅參與健康的調節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風味和顏色，因而這類活性成分已成為現代營養(yǎng)學的一個重要研究內容和熱點問題。這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、植物化學物研究的時間不長，所研究的植物化學物也僅僅是其中一小部分。與經典的營養(yǎng)素研究相比較，植物化學物的很多問題需要進一步的研究，如植物化學物的種類、生物利用至今不完全清楚，促進健康的推薦量以及可能引起毒性的劑量也不清楚，因而要在植物化學物中建立類似于營養(yǎng)素AI、UL等相關的指標還有一定的距離。植物化學物研究的時間不長，所研究的植物化學物也僅僅是其中一小分類多酚（黃酮類、酚酸等）類胡蘿卜素萜類化合物有機硫化物皂苷植酸植物雌激素其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等分類多酚（黃酮類、酚酸等）生物活性抗癌抗氧化免疫調節(jié)抗微生物降膽固醇其他（調節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等）生物活性抗癌吸收、代謝與排泄吸收

一般吸收率比較低主動吸收或被動吸收腸道代謝物的吸收代謝

Ⅰ相代謝（如細胞色素P450單加氧酶系催化的羥基化和去甲基化）

Ⅱ相代謝（如與葡萄糖醛酸、硫酸結合及甲基化反應等）排泄

尿道和膽道排泄，主要是以代謝物的形式吸收、代謝與排泄吸收

【分類】類胡蘿卜素植物固醇皂苷類化合物芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素有機硫化物植酸其他動物性來源的食物活性成分

【分類】類胡蘿卜素單萜類第二節(jié)類胡蘿卜素【結構】異戊二烯基本單位共軛雙鍵【分類】胡蘿卜素類

(carotene)：不含氧原子葉黃素類

(xanthophyll)：含氧原子α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。多烯鏈脂溶性色素第二節(jié)類胡蘿卜素【結構】多烯鏈【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果β-隱黃素：橙色水果葉黃素：深綠色蔬菜番茄紅素：番茄【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中抗氧化作用流行病學研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風險之間存在負相關。番茄紅素——預防動脈粥樣硬化β-胡蘿卜素——抗氧化促氧化

雙向調節(jié)作用抗氧化作用流行病學研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉

【攝入量】人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。

【生物學作用】抗氧化作用抗腫瘤作用增強免疫功能保護視覺功能【攝入量】在類胡蘿卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強。機制：類胡蘿卜素含有許多雙鍵，可淬滅單線態(tài)氧及清除自由基和氧化物，減少自由基和氧化物對細胞DNA、蛋白質和細胞膜的損傷?？寡趸饔迷陬惡}卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強。抗氧化作用抗腫瘤作用流行病學研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率與其所含類胡蘿卜素密切相關。研究較多的有番茄紅素和β-胡蘿卜素?？赡軝C制：抗氧化抑制致癌物形成調節(jié)藥物代謝酶增強免疫功能調控細胞信號傳導抑制癌細胞增殖誘導細胞分化及凋亡誘導細胞間隙通訊抗腫瘤作用流行病學研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率增強免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進T、B淋巴細胞增殖，刺激特異性效應細胞功能，增強巨噬細胞、細胞毒性T細胞和自然殺傷（NK）細胞殺傷腫瘤細胞的能力，減少免疫細胞的氧化損傷。類胡蘿卜素：促進白細胞介素（IL）的產生增強免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進T、B淋巴細胞增殖保護視覺功能葉黃素是視網膜黃斑的主要色素。增加葉黃素攝入量可預防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍光，保護視網膜免于光損害。保護視覺功能葉黃素是視網膜黃斑的主要色素。

【結構】環(huán)戊烷全氫菲主要骨架比膽固醇多一個側鏈

【分類】β-谷固醇菜油固醇植物性甾體化合物豆固醇相應的烷醇第三節(jié)

植物固醇【結構】第三節(jié)植物固醇常見植物固醇與膽固醇的化學結構式

常見植物固醇與膽固醇的化學結構式【食物來源】主要來源于各種植物油、堅果、種子、豆類【攝入量】每日150～400mg，與膽固醇攝入量相當。吸收率僅約5%左右?！旧飳W作用】降低膽固醇作用抗癌作用調節(jié)免疫功能其他作用【食物來源】調節(jié)免疫功能降低膽固醇作用植物固醇的主要生物學作用。機制：降低膽固醇吸收替換小腸腔內膽汁酸微團中的膽固醇抑制腸腔內游離膽固醇的酯化競爭性抑制膽固醇的轉運促進膽固醇排泄降低膽固醇作用植物固醇的主要生物學作用。植物固醇與冠心病發(fā)生的關系植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病的預防。擔憂：植物固醇血癥：過量吸收植物固醇，冠狀動脈及主動脈瓣疾病生理濃度也可能致動脈粥樣硬化？植物固醇與冠心病發(fā)生的關系植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病抗癌作用降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風險可能機制：阻滯細胞周期影響細胞膜結構與功能→降低膜表面流動性、改變酶活性誘導細胞凋亡：激活神經鞘磷脂循環(huán)產生神經酰胺抗癌作用降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風險可能機制：阻止腫瘤細胞轉移：抑制腫瘤血管生成、黏附和侵襲力激素樣作用：與乳腺癌細胞內雌激素受體結合抑制增殖調節(jié)免疫降低膽酸代謝物的濃度：有益大腸癌的預防可能機制：調節(jié)免疫功能選擇性促進TH1細胞功能，抑制TH2細胞激活NK細胞活性其他作用抗炎：降低體內C-反應蛋白水平降低脂質過氧化物雌激素效應降低β-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收調節(jié)免疫功能選擇性促進TH1細胞功能，抑制TH2細胞第四節(jié)皂苷類化合物【結構】由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成組成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖類第四節(jié)皂苷類化合物【結構】【分類】根據皂苷元化學結構的不同，可分為：甾體皂苷三萜皂苷較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍皂苷、薯蕷皂苷等。四環(huán)三萜五環(huán)三萜：最多見，如大豆皂苷【分類】根據皂苷元化學結構的不同，可分為：四環(huán)三萜【食物來源】廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科【攝入量】平均每日膳食攝入約10mg。食用豆類食物較多的可達200mg以上?！臼澄飦碓础繌V泛存在于植物莖、葉和根中。【生物學作用】調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇抗微生物作用抗腫瘤作用抗血栓作用免疫調節(jié)作用抗氧化作用其他【生物學作用】調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇免疫調節(jié)作用調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇大豆皂苷和絞股藍皂苷：降低膽固醇和甘油三酯人參莖葉皂苷：降低脂質過氧化物水平多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床。調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇大豆皂苷和絞股藍皂苷：降低膽固醇和甘機制：阻止胃腸道外源性膽固醇的吸收；阻斷腸肝循環(huán)，促進膽固醇的排泄；與血清膽固醇結合形成不溶性復合物；降低羥甲基戊二酸輔酶A（HMG-CoA）還原酶與提高膽固醇7α-羥化酶的活性；促進非受體途徑的膽固醇代謝降解。機制：抗微生物作用抑制細菌抗病毒通過增強機體吞噬細胞和NK細胞的功能發(fā)揮對病毒殺傷作用?？刮⑸镒饔靡种萍毦鼓[瘤作用大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍總皂苷、人參皂苷、薯蕷皂苷等具有抗多種腫瘤作用。可能機制：抑制DNA合成直接破壞腫瘤細胞膜結構阻滯細胞周期誘導細胞凋亡抑制血管新生增強機體自身免疫力抗氧化、抗突變作用抗腫瘤作用大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍總皂苷、人參皂苷、薯蕷抗血栓作用具溶血特性，一度被視為抗營養(yǎng)因子可激活纖溶系統(tǒng)；抑制纖維蛋白原向纖維蛋白轉化；減少血栓素釋放，抑制血小板聚集。

免疫調節(jié)作用絞股藍皂苷：升高白細胞數量、增強NK細胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促進T細胞產生淋巴因子、提高B細胞轉化增殖、增強體液免疫功能、提高NK細胞活性。抗血栓作用具溶血特性，一度被視為抗營養(yǎng)因子抗氧化作用大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質生成，增加SOD含量、清除自由基。人參皂苷：減少自由基的生成。其他大豆皂苷：抗突變、保護肝損傷、改善糖尿病人參皂苷：調節(jié)神經興奮、抗疲勞絞股藍皂苷：改善小鼠記憶能力、延長果蠅壽命抗氧化作用大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質生成，增加SO第五節(jié)

芥子油苷【結構與分類】又叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和側鏈R基組成

根據R基團的不同分為：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS第五節(jié)芥子油苷【結構與分類】GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR與GS呈分離狀態(tài)；植物細胞破碎時，黑芥子酶釋放出來，促使GS酶解。非酶解：主要生成異硫氰酸鹽和腈類。腸道內微生物：類似MYR活性,使GS水解成ITCs。GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類ITCsGS只有在水解成ITCs后才能體現出活性。ITCs具有共同的—N=C=S結構萊菔硫烷（SFN）苯乙基異硫氰酸鹽（PEITC）苯甲基異硫氰酸鹽（BITC

）烯丙基異硫氰酸鹽（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）ITCsGS只有在水解成ITCs后才能體現出活性?！臼澄飦碓础繌V泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）【攝入量】人體每日從膳食中攝入約10～50mg

，素食者可高達100mg

以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高?！臼澄飦碓础繌V泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、【生物學作用】對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗菌作用其他作用【生物學作用】對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用對腫瘤的預防和抑制作用流行病學研究表明，十字花科蔬菜能夠降低多種癌癥的患病危險。作用機制:誘導Ⅱ相致癌物解毒酶：主要機制GST，QR，NQO1，UGT等主要由ARE介導，Nrf2起關鍵作用

抑制I相代謝酶——細胞色素P450酶系阻滯細胞周期、誘導細胞凋亡提高機體免疫功能等對腫瘤的預防和抑制作用流行病學研究表明，十字花科蔬菜能夠降低對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗氧化作用：增加細胞內抗氧化蛋白水平誘導Ⅱ相酶致氧化作用：引起細胞內谷胱甘肽的耗竭誘導活性氧的產生對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗氧化作用：抗菌作用抑制細菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的AITC，西蘭花中的ITCs抑制真菌其他作用調節(jié)免疫抗炎抑制組蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化用作食品添加劑（主要風味物質）抗菌作用抑制細菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的第六節(jié)多酚類化合物【結構】以黃酮(2-苯基色原酮)為母核母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊氧基等取代基基本骨架由兩個苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三碳連接酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。本節(jié)重點介紹黃酮類化合物第六節(jié)多酚類化合物【結構】酚類衍生物的總稱，主要指酚黃酮母核結構黃酮母核結構【分類】黃酮和黃酮醇類：槲皮素、蘆丁、黃芩素二氫黃酮和二氫黃酮醇類：甘草素和小水飛薊素黃烷醇類：

兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯異黃酮和二氫異黃酮類：大豆苷、染料木素和葛根素

雙黃酮類：銀杏黃酮、異銀杏素花色素類：葡萄皮紅、天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素查爾酮類：異甘草素、紅花苷其他：黃烷類、山黃酮類、二氫查耳酮等【分類】【食物來源】主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等?！緮z入量】不同人群每日攝入量20～70mg。食物中的生物活性成分課件【生物學作用】抗氧化作用抗腫瘤作用保護心血管作用抑制炎癥反應抗微生物作用其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、雌激素樣作用【生物學作用】抗氧化作用抗氧化作用機制：直接清除自由基：與自由基生成半醌式自由基抑制與自由基產生有關的酶，如黃嘌呤氧化酶、細胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金屬離子，阻斷自由基生成增強其他營養(yǎng)素的抗氧化能力抗氧化作用抗腫瘤作用研究熱點：尤其茶多酚和大豆異黃酮作用機制：抗氧化和抗突變作用誘導細胞凋亡抑制血管生成提高機體免疫力抑制蛋白激酶活性阻斷致癌物的合成及代謝活化抑制細胞信號傳導通路阻滯細胞周期，抑制細胞增殖抗腫瘤作用研究熱點：尤其茶多酚和大豆異黃酮抑制蛋白激酶活性保護心血管作用流行病學調查證實，攝入富含黃酮類物質的食物可以減少冠心病、動脈粥樣硬化的發(fā)生。一些黃酮類化合物（如蘆丁、葛根素、銀杏黃酮）及含有黃酮類化合物的藥材(如銀杏葉、山楂、葛根、丹參等)目前已用于治療心血管系統(tǒng)疾病。保護心血管作用流行病學調查證實，攝入富含黃酮類物質的食物可以作用機制：

降低血脂含量抑制LDL的氧化抑制血小板聚集促進血管內皮細胞一氧化氮生成降低毛細血管的通透性和脆性抑制炎癥反應作用機制：抑制炎癥反應抑制花生四烯酸代謝酶，減少炎癥反應遞質的產生；抑制基質金屬蛋白酶2(MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎癥反應；抑制NF-κB的活化，阻止炎癥相關蛋白合成。抑制炎癥反應抗微生物作用抗菌：蜂膠，黃芩素破壞細胞壁及細胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草、板藍根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復制，刺激產生腫瘤壞死因子、干擾素、白細胞介素等細胞因子抗微生物作用抗菌：蜂膠，黃芩素第七節(jié)

蛋白酶抑制劑

【分類】

蛋白類和天然小分子類蛋白酶抑制劑

蛋白類蛋白酶抑制劑

絲氨酸蛋白酶抑制劑半胱氨酸蛋白酶抑制劑金屬蛋白酶抑制劑酸性蛋白酶抑制劑天然小分子類蛋白酶抑制劑黃酮類、多酚類、其它天然小分子化合物

第七節(jié)蛋白酶抑制劑【分類】【食物來源】蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含量豐富黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富

【攝入量】胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg黃酮類化合物每日約攝入20～70mg【食物來源】蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含【作用機制】抑制蛋白酶活性

結合靶酶催化位點或活性中心附近區(qū)域下調蛋白酶基因表達水平蛋白類蛋白酶抑制劑：主要抑制蛋白酶活性天然小分子類蛋白酶抑制劑：

抑制蛋白酶活性

下調蛋白酶基因表達【作用機制】抑制蛋白酶活性【生物學作用】抗病蟲害侵襲免疫調節(jié)與抗炎作用抗氧化作用抗癌作用保護心血管作用【生物學作用】抗病蟲害侵襲免疫調節(jié)與抗炎作用抑制免疫相關蛋白酶，干預抗原特異的T細胞應答。下調T細胞增生性反應和巨噬細胞功能。上調IFN一γ活化的巨噬細胞釋放一氧化氮，產生細胞毒作用。阻斷病毒復制周期的關鍵酶。抑制與炎癥有關的蛋白酶。免疫調節(jié)與抗炎作用抑制免疫相關蛋白酶，干預抗原特異的T細胞應抗癌作用蛋白酶抑制劑對多種腫瘤具有抑制作用。作用機制：抑制蛋白質的水解，限制腫瘤生長所需氨基酸抑制多種MMP及uPA，阻止癌細胞的侵襲和轉移抑制腫瘤血管新生抗癌作用蛋白酶抑制劑對多種腫瘤具有抑制作用。保護心血管作用促進一氧化氮的釋放抑制炎癥因子的產生降低炎癥相關蛋白酶的活性（如MMP）參與血液凝固及溶解抗氧化保護心血管作用促進一氧化氮的釋放第八節(jié)

單萜類【結構】萜類化合物(terpenes)是以異戊二烯為結構單位的一大類化合物。含有兩個異戊二烯單位的為單萜類，本節(jié)僅介紹單萜類

化合物。

植物固醇、類胡蘿卜素、輔酶Q在結構上分屬于三萜、

四萜和多萜。第八節(jié)單萜類【結構】【分類】無環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、醇類（如香茅醇、香葉醇）、醛類（如香茅醛、檸檬醛）、酮類等；單環(huán)單萜：可分為萜烯類、醇類和醛酮類，代表物有薄荷醇、松油醇、紫蘇醇、薄荷酮、香芹酚等；雙環(huán)單萜：蒎烷型（如芍藥苷）、坎烷型（如樟腦、龍腦）等；環(huán)烯醚萜：如梓醇、山梔苷?！痉诸悺繜o環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、【食物來源】萜類化合物廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節(jié)油的主要成分?！緮z入量】單萜類化合物的每日攝入量約為150mg。

【食物來源】【生物學作用】抗癌作用：主要作用抗菌、抗炎作用抗氧化作用對神經損傷的保護作用鎮(zhèn)痛作用其他作用【生物學作用】抗癌作用：主要作用抗癌作用單萜類的一個主要生物學作用紫蘇醇：抑制結腸癌、乳腺癌細胞細胞生長，阻滯細胞周期，誘導腫瘤細胞凋亡，抑制致癌物誘導食管癌的發(fā)生。檸檬烯：減少致癌物誘導乳腺癌的發(fā)生。香葉醇：抑制前列腺癌細胞生長，抑制致癌物誘導結腸癌的發(fā)生?？拱┳饔脝屋祁惖囊粋€主要生物學作用抗菌、抗炎作用抗細菌和真菌抗炎作用抑制炎癥因子表達降低炎癥反應抗菌、抗炎作用抗細菌和真菌抗氧化作用香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。香芹酚：降低脂質過氧化物含量，增加GSH-Px、SOD等的活性，提高抗氧化劑水平。梓醇、芍藥苷、紫蘇醇：抗氧化活性。神經損傷保護作用梓醇、芍藥苷和香芹酚對神經損傷有保護效應?？赡軝C制：抗氧化、抗炎、抗凋亡、穩(wěn)定線粒體膜、防止細胞內鈣超載、調節(jié)神經遞質等。抗氧化作用香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。鎮(zhèn)痛作用α-松油醇、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均有良好的鎮(zhèn)痛作用?？赡艿淖饔猛緩剑恨卓光}離子抑制PKC通路

其他香茅醛：延長睡眠時間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進透皮吸收激活阿片受體抗炎鎮(zhèn)痛作用α-松油醇、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均第九節(jié)

植物雌激素【結構與分類】源于植物，具有類似雌激素的結構和功能可與雌激素受體(ER)結合發(fā)揮類雌激素或抗雌激素效應——雙向調節(jié)作用雌激素活性明顯低于17-β雌二醇第九節(jié)植物雌激素【結構與分類】主要屬于多酚類化合物，包括四大類：異黃酮類：染料木黃酮、大豆苷元、大豆苷等木酚素類：開環(huán)異落葉松樹脂酚、穗羅漢松樹脂酚等香豆素類：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等芪類：白藜蘆醇其他：植物固醇也具一定雌激素效應

食物中的生物活性成分課件常見植物雌激素與雌二醇的化學結構

常見植物雌激素與雌二醇的化學結構【食物來源】異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%～0.5%；木酚素類：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達370mg/100g；香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達7mg/100g；芪類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達1mg/100g?！臼澄飦碓础慨慄S酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%～0.【生物學作用】預防骨質疏松改善圍絕經期癥狀抗氧化作用保護心血管系統(tǒng)的作用抗腫瘤作用對神經損傷的保護作用植物雌激素的安全性【生物學作用】預防骨質疏松預防骨質疏松能提高骨密度，預防雌激素缺乏引起的骨質疏松。對絕經后女性骨骼的影響較為顯著。作用機制：與骨組織中的雌激素受體結合，抑制破骨細胞的骨吸收作用。保護心血管系統(tǒng)的作用降血脂抗脂質過氧化抑制血小板聚集改善血管內皮細胞功能抗動脈粥樣硬化舒張冠狀動脈預防骨質疏松能提高骨密度，預防雌激素缺乏引起的骨質疏松。改善抗腫瘤作用對乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結腸癌、卵巢癌、白血

病等具有預防和抑制作用抑制癌基因表達、抑制酪氨酸激酶活性、誘導腫瘤細胞凋亡、抑制癌細胞轉移、抗氧化作用等作用途徑：ER途徑（抗雌激素作用）非ER途徑（抑制其他腫瘤信號通路如MAPK、NF-κB等）抗腫瘤作用對乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結腸癌、卵巢癌、白血對神經損傷的保護作用增強膽堿能神經細胞功能拮抗β-淀粉樣蛋白毒性改善老年性癡呆患者認知功能植物雌激素的安全性對女性、男性生殖內分泌的影響對乳腺癌抗癌藥物（如它莫西芬）治療的干擾需開展更深入的研究

減輕腦細胞氧化損傷抑制腦細胞凋亡保護腦缺血損傷對神經損傷的保護作用增強膽堿能神經細胞功能減輕腦細胞氧化損傷主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物大蒜中含量最為豐富本節(jié)以大蒜為例介紹有機硫化物第十節(jié)

有機硫化物主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物第十節(jié)有機硫【結構與分類】大蒜中含有30余種有機硫化物重量占大蒜總重的0.4%大蒜90%以上的活性物質都源于OSCs主要為alliin和GSAC

【結構與分類】大蒜中含有30余種有機硫化物大蒜中主要脂溶性硫化物的形成

脂溶性物質有特殊刺激性臭味大蒜油和大蒜浸油主要成分大蒜中主要脂溶性硫化物的形成脂溶性物質大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物質無特殊臭味大蒜提取液主要成分大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物質【生物學作用】抗微生物作用抗氧化作用抗癌作用調節(jié)免疫作用：細胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓調節(jié)脂代謝抗血栓作用【生物學作用】抗微生物作用調節(jié)脂代謝抗微生物作用抗菌：大蒜素與抗生素相當抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒抗氧化作用清除自由基、活性氧抑制脂質過氧化增強抗氧化酶活性升高抗氧化物水平阻斷NF-κB信號通路抗微生物作用抗菌：大蒜素與抗生素相當調節(jié)脂代謝降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL水平。抑制腸道膽固醇的吸收、促進膽固醇轉化為膽汁酸、加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平減少血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成減少LDL氧化抗血栓作用大蒜粉：促進血栓溶解，阻止血栓形成阿藿烯：調節(jié)血小板的黏附作用，抑制血小板聚集阿藿烯和大蒜提取液：抑制COX活性，抑制血栓素A的釋放調節(jié)脂代謝降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL抗癌作用流行病學研究證實，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風險大蒜成分（尤脂溶性成分）對多種腫瘤具明顯抑制作用大蒜能阻斷致癌物亞硝胺的合成機制：抗氧化、抗突變、提高機體免疫力、對外源性物質的解毒作用、影響細胞周期、抑制細胞增殖、誘導細胞凋亡、影響組蛋白乙酰化、抑制端粒酶活性、誘導細胞分化、抑制腫瘤轉移等抗癌作用流行病學研究證實，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風第十一節(jié)

植酸【結構】又名肌醇六磷酸(IP6)是一種含有六分子磷酸的肌醇酯消化道內水解為肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）

【食物來源】廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮在谷類和豆類中含量可達1％～6％第十一節(jié)植酸【結構】【生物學作用】螯合作用：螯合礦物質離子，被視為抗營養(yǎng)因子抗氧化作用：螯合過渡態(tài)金屬離子，阻止Fenton反應，抑制活性氧形成調節(jié)免疫功能：增加T、B淋巴細胞和NK細胞的活性抗腫瘤作用【生物學作用】螯合作用：螯合礦物質離子，被視為抗營養(yǎng)因子抗腫瘤作用廣譜抗腫瘤作用：結腸癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮膚癌等作用機制：抑制癌細胞增殖，誘導細胞凋亡，促進細胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增強免疫功能抗腫瘤作用廣譜抗腫瘤作用：結腸癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑第十二節(jié)其他動物性來源的食物活性成分輔酶Q（coenzymeQ，CoQ）硫辛酸（lipoicacid，LA）褪黑素（melatonin）第十二節(jié)其他動物性來源的食物活性成分輔酶Q（coenz輔酶Q

【結構】又稱泛醌（UQ），脂溶性醌類化合物分子中含一個由6～10個異戊二烯單位組成的、與對苯醌母核相連的側鏈【食物來源】自然界中分布廣泛主要存在于動物的心、肝、腎細胞酵母、植物葉片、種子等

輔酶Q【結構】【生物學功能】作為呼吸鏈組分參與ATP合成抗氧化作用保護心血管作用提高運動能力免疫調節(jié)抗炎作用

【生物學功能】作為呼吸鏈組分參與ATP合成抗氧化作用

清除自由基：還原型CoQ與維生素E協(xié)同保護心血管作用

促進缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌細胞能量代謝及功能，降低缺血再灌注損傷抑制LDL-C氧化，減小粥樣硬化斑塊面積抑制單核細胞和內皮細胞的黏附促進內皮細胞釋放一氧化氮臨床上已用于心血管疾病的防治抑制脂質過氧化增加抗氧化酶的活性抗氧化作用清除自由基：還原型CoQ抑制脂質過氧化提高運動能力延長力竭運動時間提高最大攝氧量降低運動引起的氧化損傷及肌肉損傷有助于運動后磷酸肌酸的恢復機制：抗氧化改善內皮細胞功能提高線粒體合成ATP能力調節(jié)自主神經活性提高運動能力延長力竭運動時間提高線粒體合成ATP能力免疫調節(jié)升高白細胞數量、促進淋巴細胞增殖和轉化、增加抗體生成、增強吞噬細胞殺菌功能?？寡鬃饔靡种芅F-κB活性，減少炎癥介質（前列腺素2、IL-1、MMP1、C反應蛋白等）表達。免疫調節(jié)升高白細胞數量、促進淋巴細胞增殖和轉化、增加抗體生成【結構】一種天然的二硫化合物：1,2-二硫戊環(huán)-3-戊酸多酶復合體中的輔因子，在三羧酸循環(huán)中起重要作用【食物來源】主要來源于肉類和動物內臟（心、腎、肝）水果和蔬菜也能提供少量【攝入量】人體每天攝入量約50～600mg硫辛酸【結構】硫辛酸【生物學作用】抗氧化作用抗炎作用調節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥對心血管的作用對神經損傷的保護作用

【生物學作用】抗氧化作用抗氧化作用直接清除自由基：LA和DHLA相互轉化螯合金屬離子再生其他內源性抗氧化劑：輔酶Q、VC、VE和GSH等抗炎作用降低急性、慢性炎癥反應可能機制：抑制NF-κB的活化降低炎癥因子TNF-α、IL-1、IL-6表達抑制黏附蛋白表達及細胞間黏附抗氧化作用直接清除自由基：LA和DHLA相互轉化調節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥促進葡萄糖的運輸及利用，增加胰島素的敏感性通過IR/PI3K/Akt信號通路促進葡萄糖轉運通過非PI3K途徑促進葡萄糖攝取減少自由基對血管、神經的損傷，減輕并發(fā)癥對心血管的作用作為強抗氧化劑，減輕氧化應激損傷促進一氧化氮合成，引起血管舒張降低血壓調節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥促進葡萄糖的運輸及利用，增加胰島對神經損傷的保護作用

對興奮性神經毒性及衰老、氧化損傷所致認知功能障礙及神經退行性變具保護作用可能機制:強抗氧化性抑制β-淀粉或過氧化氫所致皮質神經元細胞毒性增強腦組織內膽堿酯酶和Na+，K+-ATP酶活性減少脂褐質水平抑制細胞凋亡改善線粒體功能調節(jié)細胞內鈣平衡減輕谷氨酸興奮性神經毒性等對神經損傷的保護作用對興奮性神經毒性及衰老、氧化損傷所致認【結構】又稱黑素細胞凝集素主要由松果體產生的胺類激素：N-乙?；?5甲氧基色胺

【食物來源】自然界分布廣泛動物性食物是良好來源植物性食物如玉米、百合、蘋果和蘿卜等褪黑素

【結構】又稱黑素細胞凝集素褪黑素【生物學作用】調節(jié)時間生物學節(jié)律抗氧化作用調節(jié)免疫作用調節(jié)能量代謝作用延緩衰老【生物學作用】調節(jié)時間生物學節(jié)律調節(jié)時間生物學節(jié)律晝夜節(jié)律、季節(jié)節(jié)律、睡眠-覺醒節(jié)律延長睡眠時間，改善睡眠質量

抗氧化作用直接清除自由基增強抗氧化酶活性減少一氧化氮生成與維生素E、維生素C和谷胱甘肽協(xié)同抑制自由基形成調節(jié)時間生物學節(jié)律調節(jié)免疫作用增強淋巴細胞增殖和活性，促進細胞因子產生通過內源性阿片肽系統(tǒng)調節(jié)免疫，如刺激輔助性T淋巴細胞釋放阿片肽調節(jié)免疫作用增強淋巴細胞增殖和活性，促進細胞因子產生調節(jié)能量代謝作用減少高脂飲食誘導的動物腹部脂肪積累，降低血糖、血脂對人體脂肪代謝的影響還不明確

可能機制：直接作用于棕色脂肪組織通過植物神經間接作用于脂肪組織調節(jié)與能量代謝相關激素（瘦素、胰島素、甲狀腺素等）的分泌調節(jié)能量代謝作用減少高脂飲食誘導的動物腹部脂肪積累，降低血糖延緩衰老隨著年齡增長和衰老進展，褪黑素分泌逐漸減少與延長壽命關系尚不明確可提高老年生存質量機制：調節(jié)睡眠和免疫功能抗氧化抑制神經元過度興奮等延緩衰老謝謝！合理營養(yǎng)平衡膳食謝謝！合理營養(yǎng)平衡膳食營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

食物中的生物活性成分營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

食物中的生物活性成分第一節(jié)概述第一節(jié)概述食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質。這類物質不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，但對維護人體健康、調節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要的作用。這類物質過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近來建議不再稱這類物質為非營養(yǎng)素生物活性成分，代之為“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質。這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。它們不僅參與健康的調節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風味和顏色，因而這類活性成分已成為現代營養(yǎng)學的一個重要研究內容和熱點問題。這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、植物化學物研究的時間不長，所研究的植物化學物也僅僅是其中一小部分。與經典的營養(yǎng)素研究相比較，植物化學物的很多問題需要進一步的研究，如植物化學物的種類、生物利用至今不完全清楚，促進健康的推薦量以及可能引起毒性的劑量也不清楚，因而要在植物化學物中建立類似于營養(yǎng)素AI、UL等相關的指標還有一定的距離。植物化學物研究的時間不長，所研究的植物化學物也僅僅是其中一小分類多酚（黃酮類、酚酸等）類胡蘿卜素萜類化合物有機硫化物皂苷植酸植物雌激素其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等分類多酚（黃酮類、酚酸等）生物活性抗癌抗氧化免疫調節(jié)抗微生物降膽固醇其他（調節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等）生物活性抗癌吸收、代謝與排泄吸收

一般吸收率比較低主動吸收或被動吸收腸道代謝物的吸收代謝

Ⅰ相代謝（如細胞色素P450單加氧酶系催化的羥基化和去甲基化）

Ⅱ相代謝（如與葡萄糖醛酸、硫酸結合及甲基化反應等）排泄

尿道和膽道排泄，主要是以代謝物的形式吸收、代謝與排泄吸收

【分類】類胡蘿卜素植物固醇皂苷類化合物芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素有機硫化物植酸其他動物性來源的食物活性成分

【分類】類胡蘿卜素單萜類第二節(jié)類胡蘿卜素【結構】異戊二烯基本單位共軛雙鍵【分類】胡蘿卜素類

(carotene)：不含氧原子葉黃素類

(xanthophyll)：含氧原子α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。多烯鏈脂溶性色素第二節(jié)類胡蘿卜素【結構】多烯鏈【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果β-隱黃素：橙色水果葉黃素：深綠色蔬菜番茄紅素：番茄【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中抗氧化作用流行病學研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風險之間存在負相關。番茄紅素——預防動脈粥樣硬化β-胡蘿卜素——抗氧化促氧化

雙向調節(jié)作用抗氧化作用流行病學研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉

【攝入量】人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。

【生物學作用】抗氧化作用抗腫瘤作用增強免疫功能保護視覺功能【攝入量】在類胡蘿卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強。機制：類胡蘿卜素含有許多雙鍵，可淬滅單線態(tài)氧及清除自由基和氧化物，減少自由基和氧化物對細胞DNA、蛋白質和細胞膜的損傷?？寡趸饔迷陬惡}卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強。抗氧化作用抗腫瘤作用流行病學研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率與其所含類胡蘿卜素密切相關。研究較多的有番茄紅素和β-胡蘿卜素?？赡軝C制：抗氧化抑制致癌物形成調節(jié)藥物代謝酶增強免疫功能調控細胞信號傳導抑制癌細胞增殖誘導細胞分化及凋亡誘導細胞間隙通訊抗腫瘤作用流行病學研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率增強免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進T、B淋巴細胞增殖，刺激特異性效應細胞功能，增強巨噬細胞、細胞毒性T細胞和自然殺傷（NK）細胞殺傷腫瘤細胞的能力，減少免疫細胞的氧化損傷。類胡蘿卜素：促進白細胞介素（IL）的產生增強免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進T、B淋巴細胞增殖保護視覺功能葉黃素是視網膜黃斑的主要色素。增加葉黃素攝入量可預防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍光，保護視網膜免于光損害。保護視覺功能葉黃素是視網膜黃斑的主要色素。

【結構】環(huán)戊烷全氫菲主要骨架比膽固醇多一個側鏈

【分類】β-谷固醇菜油固醇植物性甾體化合物豆固醇相應的烷醇第三節(jié)

植物固醇【結構】第三節(jié)植物固醇常見植物固醇與膽固醇的化學結構式

常見植物固醇與膽固醇的化學結構式【食物來源】主要來源于各種植物油、堅果、種子、豆類【攝入量】每日150～400mg，與膽固醇攝入量相當。吸收率僅約5%左右。【生物學作用】降低膽固醇作用抗癌作用調節(jié)免疫功能其他作用【食物來源】調節(jié)免疫功能降低膽固醇作用植物固醇的主要生物學作用。機制：降低膽固醇吸收替換小腸腔內膽汁酸微團中的膽固醇抑制腸腔內游離膽固醇的酯化競爭性抑制膽固醇的轉運促進膽固醇排泄降低膽固醇作用植物固醇的主要生物學作用。植物固醇與冠心病發(fā)生的關系植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病的預防。擔憂：植物固醇血癥：過量吸收植物固醇，冠狀動脈及主動脈瓣疾病生理濃度也可能致動脈粥樣硬化？植物固醇與冠心病發(fā)生的關系植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病抗癌作用降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風險可能機制：阻滯細胞周期影響細胞膜結構與功能→降低膜表面流動性、改變酶活性誘導細胞凋亡：激活神經鞘磷脂循環(huán)產生神經酰胺抗癌作用降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風險可能機制：阻止腫瘤細胞轉移：抑制腫瘤血管生成、黏附和侵襲力激素樣作用：與乳腺癌細胞內雌激素受體結合抑制增殖調節(jié)免疫降低膽酸代謝物的濃度：有益大腸癌的預防可能機制：調節(jié)免疫功能選擇性促進TH1細胞功能，抑制TH2細胞激活NK細胞活性其他作用抗炎：降低體內C-反應蛋白水平降低脂質過氧化物雌激素效應降低β-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收調節(jié)免疫功能選擇性促進TH1細胞功能，抑制TH2細胞第四節(jié)皂苷類化合物【結構】由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成組成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖類第四節(jié)皂苷類化合物【結構】【分類】根據皂苷元化學結構的不同，可分為：甾體皂苷三萜皂苷較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍皂苷、薯蕷皂苷等。四環(huán)三萜五環(huán)三萜：最多見，如大豆皂苷【分類】根據皂苷元化學結構的不同，可分為：四環(huán)三萜【食物來源】廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔?？?、五加科【攝入量】平均每日膳食攝入約10mg。食用豆類食物較多的可達200mg以上?！臼澄飦碓础繌V泛存在于植物莖、葉和根中?！旧飳W作用】調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇抗微生物作用抗腫瘤作用抗血栓作用免疫調節(jié)作用抗氧化作用其他【生物學作用】調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇免疫調節(jié)作用調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇大豆皂苷和絞股藍皂苷：降低膽固醇和甘油三酯人參莖葉皂苷：降低脂質過氧化物水平多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床。調節(jié)脂質代謝，降低膽固醇大豆皂苷和絞股藍皂苷：降低膽固醇和甘機制：阻止胃腸道外源性膽固醇的吸收；阻斷腸肝循環(huán)，促進膽固醇的排泄；與血清膽固醇結合形成不溶性復合物；降低羥甲基戊二酸輔酶A（HMG-CoA）還原酶與提高膽固醇7α-羥化酶的活性；促進非受體途徑的膽固醇代謝降解。機制：抗微生物作用抑制細菌抗病毒通過增強機體吞噬細胞和NK細胞的功能發(fā)揮對病毒殺傷作用?？刮⑸镒饔靡种萍毦鼓[瘤作用大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍總皂苷、人參皂苷、薯蕷皂苷等具有抗多種腫瘤作用?？赡軝C制：抑制DNA合成直接破壞腫瘤細胞膜結構阻滯細胞周期誘導細胞凋亡抑制血管新生增強機體自身免疫力抗氧化、抗突變作用抗腫瘤作用大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍總皂苷、人參皂苷、薯蕷抗血栓作用具溶血特性，一度被視為抗營養(yǎng)因子可激活纖溶系統(tǒng)；抑制纖維蛋白原向纖維蛋白轉化；減少血栓素釋放，抑制血小板聚集。

免疫調節(jié)作用絞股藍皂苷：升高白細胞數量、增強NK細胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促進T細胞產生淋巴因子、提高B細胞轉化增殖、增強體液免疫功能、提高NK細胞活性?？寡ㄗ饔镁呷苎匦?，一度被視為抗營養(yǎng)因子抗氧化作用大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質生成，增加SOD含量、清除自由基。人參皂苷：減少自由基的生成。其他大豆皂苷：抗突變、保護肝損傷、改善糖尿病人參皂苷：調節(jié)神經興奮、抗疲勞絞股藍皂苷：改善小鼠記憶能力、延長果蠅壽命抗氧化作用大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質生成，增加SO第五節(jié)

芥子油苷【結構與分類】又叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和側鏈R基組成

根據R基團的不同分為：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS第五節(jié)芥子油苷【結構與分類】GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR與GS呈分離狀態(tài)；植物細胞破碎時，黑芥子酶釋放出來，促使GS酶解。非酶解：主要生成異硫氰酸鹽和腈類。腸道內微生物：類似MYR活性,使GS水解成ITCs。GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類ITCsGS只有在水解成ITCs后才能體現出活性。ITCs具有共同的—N=C=S結構萊菔硫烷（SFN）苯乙基異硫氰酸鹽（PEITC）苯甲基異硫氰酸鹽（BITC

）烯丙基異硫氰酸鹽（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）ITCsGS只有在水解成ITCs后才能體現出活性。【食物來源】廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）【攝入量】人體每日從膳食中攝入約10～50mg

，素食者可高達100mg

以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高?！臼澄飦碓础繌V泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、【生物學作用】對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗菌作用其他作用【生物學作用】對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用對腫瘤的預防和抑制作用流行病學研究表明，十字花科蔬菜能夠降低多種癌癥的患病危險。作用機制:誘導Ⅱ相致癌物解毒酶：主要機制GST，QR，NQO1，UGT等主要由ARE介導，Nrf2起關鍵作用

抑制I相代謝酶——細胞色素P450酶系阻滯細胞周期、誘導細胞凋亡提高機體免疫功能等對腫瘤的預防和抑制作用流行病學研究表明，十字花科蔬菜能夠降低對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗氧化作用：增加細胞內抗氧化蛋白水平誘導Ⅱ相酶致氧化作用：引起細胞內谷胱甘肽的耗竭誘導活性氧的產生對氧化應激的雙向調節(jié)作用抗氧化作用：抗菌作用抑制細菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的AITC，西蘭花中的ITCs抑制真菌其他作用調節(jié)免疫抗炎抑制組蛋白去乙?；臀⒐艿鞍锥嗑刍米魇称诽砑觿ㄖ饕L味物質）抗菌作用抑制細菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的第六節(jié)多酚類化合物【結構】以黃酮(2-苯基色原酮)為母核母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊氧基等取代基基本骨架由兩個苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三碳連接酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。本節(jié)重點介紹黃酮類化合物第六節(jié)多酚類化合物【結構】酚類衍生物的總稱，主要指酚黃酮母核結構黃酮母核結構【分類】黃酮和黃酮醇類：槲皮素、蘆丁、黃芩素二氫黃酮和二氫黃酮醇類：甘草素和小水飛薊素黃烷醇類：

兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯異黃酮和二氫異黃酮類：大豆苷、染料木素和葛根素

雙黃酮類：銀杏黃酮、異銀杏素花色素類：葡萄皮紅、天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素查爾酮類：異甘草素、紅花苷其他：黃烷類、山黃酮類、二氫查耳酮等【分類】【食物來源】主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等。【攝入量】不同人群每日攝入量20～70mg。食物中的生物活性成分課件【生物學作用】抗氧化作用抗腫瘤作用保護心血管作用抑制炎癥反應抗微生物作用其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、雌激素樣作用【生物學作用】抗氧化作用抗氧化作用機制：直接清除自由基：與自由基生成半醌式自由基抑制與自由基產生有關的酶，如黃嘌呤氧化酶、細胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金屬離子，阻斷自由基生成增強其他營養(yǎng)素的抗氧化能力抗氧化作用抗腫瘤作用研究熱點：尤其茶多酚和大豆異黃酮作用機制：抗氧化和抗突變作用誘導細胞凋亡抑制血管生成提高機體免疫力抑制蛋白激酶活性阻斷致癌物的合成及代謝活化抑制細胞信號傳導通路阻滯細胞周期，抑制細胞增殖抗腫瘤作用研究熱點：尤其茶多酚和大豆異黃酮抑制蛋白激酶活性保護心血管作用流行病學調查證實，攝入富含黃酮類物質的食物可以減少冠心病、動脈粥樣硬化的發(fā)生。一些黃酮類化合物（如蘆丁、葛根素、銀杏黃酮）及含有黃酮類化合物的藥材(如銀杏葉、山楂、葛根、丹參等)目前已用于治療心血管系統(tǒng)疾病。保護心血管作用流行病學調查證實，攝入富含黃酮類物質的食物可以作用機制：

降低血脂含量抑制LDL的氧化抑制血小板聚集促進血管內皮細胞一氧化氮生成降低毛細血管的通透性和脆性抑制炎癥反應作用機制：抑制炎癥反應抑制花生四烯酸代謝酶，減少炎癥反應遞質的產生；抑制基質金屬蛋白酶2(MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎癥反應；抑制NF-κB的活化，阻止炎癥相關蛋白合成。抑制炎癥反應抗微生物作用抗菌：蜂膠，黃芩素破壞細胞壁及細胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草、板藍根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復制，刺激產生腫瘤壞死因子、干擾素、白細胞介素等細胞因子抗微生物作用抗菌：蜂膠，黃芩素第七節(jié)

蛋白酶抑制劑

【分類】

蛋白類和天然小分子類蛋白酶抑制劑

蛋白類蛋白酶抑制劑

絲氨酸蛋白酶抑制劑半胱氨酸蛋白酶抑制劑金屬蛋白酶抑制劑酸性蛋白酶抑制劑天然小分子類蛋白酶抑制劑黃酮類、多酚類、其它天然小分子化合物

第七節(jié)蛋白酶抑制劑【分類】【食物來源】蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含量豐富黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富

【攝入量】胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg黃酮類化合物每日約攝入20～70mg【食物來源】蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含【作用機制】抑制蛋白酶活性

結合靶酶催化位點或活性中心附近區(qū)域下調蛋白酶基因表達水平蛋白類蛋白酶抑制劑：主要抑制蛋白酶活性天然小分子類蛋白酶抑制劑：

抑制蛋白酶活性

下調蛋白酶基因表達【作用機制】抑制蛋白酶活性【生物學作用】抗病蟲害侵襲免疫調節(jié)與抗炎作用抗氧化作用抗癌作用保護心血管作用【生物學作用】抗病蟲害侵襲免疫調節(jié)與抗炎作用抑制免疫相關蛋白酶，干預抗原特異的T細胞應答。下調T細胞增生性反應和巨噬細胞功能。上調IFN一γ活化的巨噬細胞釋放一氧化氮，產生細胞毒作用。阻斷病毒復制周期的關鍵酶。抑制與炎癥有關的蛋白酶。免疫調節(jié)與抗炎作用抑制免疫相關蛋白酶，干預抗原特異的T細胞應抗癌作用蛋白酶抑制劑對多種腫瘤具有抑制作用。作用機制：抑制蛋白質的水解，限制腫瘤生長所需氨基酸抑制多種MMP及uPA，阻止癌細胞的侵襲和轉移抑制腫瘤血管新生抗癌作用蛋白酶抑制劑對多種腫瘤具有抑制作用。保護心血管作用促進一氧化氮的釋放抑制炎癥因子的產生降低炎癥相關蛋白酶的活性（如MMP）參與血液凝固及溶解抗氧化保護心血管作用促進一氧化氮的釋放第八節(jié)

單萜類【結構】萜類化合物(terpenes)是以異戊二烯為結構單位的一大類化合物。含有兩個異戊二烯單位的為單萜類，本節(jié)僅介紹單萜類

化合物。

植物固醇、類胡蘿卜素、輔酶Q在結構上分屬于三萜、

四萜和多萜。第八節(jié)單萜類【結構】【分類】無環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、醇類（如香茅醇、香葉醇）、醛類（如香茅醛、檸檬醛）、酮類等；單環(huán)單萜：可分為萜烯類、醇類和醛酮類，代表物有薄荷醇、松油醇、紫蘇醇、薄荷酮、香芹酚等；雙環(huán)單萜：蒎烷型（如芍藥苷）、坎烷型（如樟腦、龍腦）等；環(huán)烯醚萜：如梓醇、山梔苷?！痉诸悺繜o環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、【食物來源】萜類化合物廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節(jié)油的主要成分?！緮z入量】單萜類化合物的每日攝入量約為150mg。

【食物來源】【生物學作用】抗癌作用：主要作用抗菌、抗炎作用抗氧化作用對神經損傷的保護作用鎮(zhèn)痛作用其他作用【生物學作用】抗癌作用：主要作用抗癌作用單萜類的一個主要生物學作用紫蘇醇：抑制結腸癌、乳腺癌細胞細胞生長，阻滯細胞周期，誘導腫瘤細胞凋亡，抑制致癌物誘導食管癌的發(fā)生。檸檬烯：減少致癌物誘導乳腺癌的發(fā)生。香葉醇：抑制前列腺癌細胞生長，抑制致癌物誘導結腸癌的發(fā)生?？拱┳饔脝屋祁惖囊粋€主要生物學作用抗菌、抗炎作用抗細菌和真菌抗炎作用抑制炎癥因子表達降低炎癥反應抗菌、抗炎作用抗細菌和真菌抗氧化作用香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。香芹酚：降低脂質過氧化物含量，增加GSH-Px、SOD等的活性，提高抗氧化劑水平。梓醇、芍藥苷、紫蘇醇：抗氧化活性。神經損傷保護作用梓醇、芍藥苷和香芹酚對神經損傷有保護效應?？赡軝C制：抗氧化、抗炎、抗凋亡、穩(wěn)定線粒體膜、防止細胞內鈣超載、調節(jié)神經遞質等?？寡趸饔孟忝┤呵宄趸锖鸵谎趸ｆ?zhèn)痛作用α-松油醇、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均有良好的鎮(zhèn)痛作用?？赡艿淖饔猛緩剑恨卓光}離子抑制PKC通路

其他香茅醛：延長睡眠時間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進透皮吸收激活阿片受體抗炎鎮(zhèn)痛作用α-松油醇、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均第九節(jié)

植物雌激素【結構與分類】源于植物，具有類似雌激素的結構和功能可與雌激素受體(ER)結合發(fā)揮類雌激素或抗雌激素效應——雙向調節(jié)作用雌激素活性明顯低于17-β雌二醇第九節(jié)植物雌激素【結構與分類】主要屬于多酚類化合物，包括四大類：異黃酮類：染料木黃酮、大豆苷元、大豆苷等木酚素類：開環(huán)異落葉松樹脂酚、穗羅漢松樹脂酚等香豆素類：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等芪類：白藜蘆醇其他：植物固醇也具一定雌激素效應

食物中的生物活性成分課件常見植物雌激素與雌二醇的化學結構

常見植物雌激素與雌二醇的化學結構【食物來源】異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%～0.5%；木酚素類：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達370mg/100g；香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達7mg/100g；芪類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達1mg/100g。【食物來源】異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%～0.【生物學作用】預防骨質疏松改善圍絕經期癥狀抗氧化作用保護心血管系統(tǒng)的作用抗腫瘤作用對神經損傷的保護作用植物雌激素的安全性【生物學作用】預防骨質疏松預防骨質疏松能提高骨密度，預防雌激素缺乏引起的骨質疏松。對絕經后女性骨骼的影響較為顯著。作用機制：與骨組織中的雌激素受體結合，抑制破骨細胞的骨吸收作用。保護心血管系統(tǒng)的作用降血脂抗脂質過氧化抑制血小板聚集改善血管內皮細胞功能抗動脈粥樣硬化舒張冠狀動脈預防骨質疏松能提高骨密度，預防雌激素缺乏引起的骨質疏松。改善抗腫瘤作用對乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結腸癌、卵巢癌、白血

病等具有預防和抑制作用抑制癌基因表達、抑制酪氨酸激酶活性、誘導腫瘤細胞凋亡、抑制癌細胞轉移、抗氧化作用等作用途徑：ER途徑（抗雌激素作用）非ER途徑（抑制其他腫瘤信號通路如MAPK、NF-κB等）抗腫瘤作用對乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結腸癌、卵巢癌、白血對神經損傷的保護作用增強膽堿能神經細胞功能拮抗β-淀粉樣蛋白毒性改善老年性癡呆患者認知功能植物雌激素的安全性對女性、男性生殖內分泌的影響對乳腺癌抗癌藥物（如它莫西芬）治療的干擾需開展更深入的研究

減輕腦細胞氧化損傷抑制腦細胞凋亡保護腦缺血損傷對神經損傷的保護作用增強膽堿能神經細胞功能減輕腦細胞氧化損傷主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物大蒜中含量最為豐富本節(jié)以大蒜為例介紹有機硫化物第十節(jié)

有機硫化物主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物第十節(jié)有機硫【結構與分類】大蒜中含有30余種有機硫化物重量占大蒜總重的0.4%大蒜90%以上的活性物質都源于OSCs主要為alliin和GSAC

【結構與分類】大蒜中含有30余種有機硫化物大蒜中主要脂溶性硫化物的形成

脂溶性物質有特殊刺激性臭味大蒜油和大蒜浸油主要成分大蒜中主要脂溶性硫化物的形成脂溶性物質大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物質無特殊臭味大蒜提取液主要成分大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物質【生物學作用】抗微生物作用抗氧化作用抗癌作用調節(jié)免疫作用：細胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓調節(jié)脂代謝抗血栓作用【生物學作用】抗微生物作用調節(jié)脂代謝抗微生物作用抗菌：大蒜素與抗生素相當抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒抗氧化作用清除自由基、活性氧抑制脂質過氧化增強抗氧化酶活性升高抗氧化物水平阻斷NF-κB信號通路抗微生物作用抗菌：大蒜素與抗生素相當調節(jié)脂代謝降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL水平。抑制腸道膽固醇的吸收、促進膽固醇轉化為膽汁酸、加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平減少血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成減少LDL氧化抗血栓作用大蒜粉：促進血栓溶解，阻止血栓形成阿藿烯：調節(jié)血小板的黏附作用，抑制血小板聚集阿藿烯和大蒜提取液：抑制COX活性，抑制血栓素A的釋放調節(jié)脂代謝降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL抗癌作用流行病學研究證實，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風險大蒜成分（尤脂溶性成分）對多種腫瘤具明顯抑制作用大蒜能阻斷致癌物亞硝胺的合成機制：抗氧化、抗突變、提高機體免疫力、對外源性物質的解毒作用、影響細胞周期、抑制細胞增殖、誘導細胞凋亡、影響組蛋白乙酰化、抑制端粒酶活性、誘導細胞分化、抑制腫瘤轉移等抗癌作用流行病學研究證實，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風第十一節(jié)

植酸【結構】又名肌醇六磷酸(