高等職業(yè)教育

高等職業(yè)教育食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2019級）專業(yè)主任(執(zhí)筆人)：蔡天舒專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會校外專業(yè)帶頭人：陳嘉聰系部審議：廖奔兵教務(wù)處審查：陳文教學(xué)指導(dǎo)委員會審核：桂勤院長審批：肖劍惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院2019年5月目錄TOC\o"1-2"\h\u一、專業(yè)名稱及代碼 ④專任教師具有3年以上的企事業(yè)相關(guān)單位實踐經(jīng)歷，同時具有講師或?qū)嶒瀻熉毞Q、食品檢驗工高級工以上職稱。（3）兼職教師要求建立動態(tài)的兼職老師人才資源庫，保持穩(wěn)定的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)專兼職教師隊伍。聘請食品營養(yǎng)與檢測行業(yè)專家、食品營養(yǎng)與檢測操作能手等成為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)兼職教師，專兼職教師資源配置比例建議達到1：1。兼職教師遴選要求：在食品營養(yǎng)與檢測一線從事食品營養(yǎng)與檢測工作3年以上，掌握食品營養(yǎng)與檢測基本技術(shù)與專科技術(shù)中，具有豐富的實踐經(jīng)驗，經(jīng)過高職教育教學(xué)培訓(xùn)、考核，勝任食品營養(yǎng)與檢測實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)，并能夠正確處理實踐教學(xué)中出現(xiàn)的問題。在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)領(lǐng)域取得的中級或上職稱的食品營養(yǎng)與檢測。兼職教師應(yīng)具有以下工作職責(zé)：參與學(xué)校實訓(xùn)基地建設(shè)；參與實踐教學(xué)工作；指導(dǎo)學(xué)生頂崗實習(xí)；組織安排實習(xí)生進行技能考核。（4）“雙師素質(zhì)”的專職教師專業(yè)教師應(yīng)具備高校教師資格證和食品檢驗工資格證書。定期進入行業(yè)、企業(yè)（醫(yī)院）參與教育和實踐，每兩年實踐時間不少于3個月。（5）院-校聯(lián)合教育組織建立企業(yè)——學(xué)院雙主體的教育教學(xué)管理組織機構(gòu)，組織成立食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會，由行業(yè)企業(yè)專家、教學(xué)主管和專兼職教師共同組成。（二）教學(xué)設(shè)施1.教學(xué)實驗室及實驗設(shè)備校內(nèi)實訓(xùn)室原則上實行行政班小班教學(xué)，每班分8～10個小組開展實訓(xùn)。其配置要求見表5。表5校內(nèi)實訓(xùn)室標(biāo)準(zhǔn)班配置要求序號實驗實訓(xùn)室名稱配置主要設(shè)備對應(yīng)課程主要功能1食品理化檢測實驗室電子天平阿貝折光儀凱氏定氮儀（含消化裝置）脂肪測定儀5、粉碎機6、PH酸度計7、恒溫水浴鍋8、馬弗爐9、電熱干燥箱10、旋光儀11、分光光度計食品理化檢測技術(shù)食品化學(xué)食品生物化學(xué)基礎(chǔ)食品衛(wèi)生學(xué)開出實訓(xùn)有食品中一般成分的測定、食品中礦質(zhì)元素的測定、食品中食品添加劑的測定、食品中有害物質(zhì)的測定等10多項檢測項目2食品微生物檢測技術(shù)實驗室1、顯微鏡2、超凈工作臺3、生物安全柜4、電熱恒溫培養(yǎng)箱5、高壓蒸汽滅菌鍋6、生化培養(yǎng)箱7、均質(zhì)機8、恒溫水浴鍋9、電子天平10、電熱干燥箱食品微生物檢測技術(shù)微生物的常規(guī)分類與鑒定技術(shù)、食品微生物的純培養(yǎng)技術(shù)、食品安全細菌學(xué)檢測技術(shù)、發(fā)酵食品中微生物檢測技術(shù)、食品中致病菌檢驗技術(shù)，以及微生物的快速檢測技術(shù)等項目3食品加工（烘焙）實驗室1、食品烤爐2、全自動醒發(fā)箱3、酥皮機4、打蛋機5、雙速雙動和面機6、壓面機7、電子稱60kg8、電子天平食品加工技術(shù)食品感官檢測技術(shù)果蔬制品、軟飲料、肉制品、乳制品、谷物制品、發(fā)酵食品和蛋制品的加工。功能食品的開發(fā)。食品感官檢測。4精密儀器室1、紫外分光光度計2、氣相色譜儀3、梯度液相色譜儀4、原子吸收分光光度計5、渦旋振蕩器6、消化裝置7、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀8、氮吹儀9、固相萃取儀（含真空泵）10、離心機食品儀器分析1+X糧農(nóng)食品安全評價綜合實訓(xùn)食品中重金屬以及礦質(zhì)元素的測定、食品中食品添加劑的測定、食品中農(nóng)藥殘留的測定、食品中獸藥殘留的測定、食品中有害物質(zhì)的測定。（三）校外實習(xí)基地的基本條件與要求1.校外實訓(xùn)教學(xué)基地要求：校外實習(xí)基地的建立應(yīng)有利于促進學(xué)校與基地資源共享、互惠互利、共同發(fā)展；校外實習(xí)基地的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)重視實習(xí)基地建設(shè)；實習(xí)基地具備實習(xí)條件和管理環(huán)境；能幫助解決實習(xí)學(xué)生所需的食宿、勞動保護、安全和衛(wèi)生等條件；校外實習(xí)基地能夠選派具有相應(yīng)專業(yè)技術(shù)職務(wù)的指導(dǎo)教師對學(xué)生進行指導(dǎo)，使學(xué)生能有效地參與實踐活動，順利完成教學(xué)實習(xí)計劃；校外實習(xí)基地要求相對穩(wěn)定，每學(xué)期或每學(xué)年有固定專業(yè)的學(xué)生進行實習(xí)；校外實習(xí)基地是正式的法人單位或職能齊全的二級單位；校外實習(xí)基地組織機構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；校外實習(xí)基地所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和承擔(dān)的職能與相應(yīng)專業(yè)對口；校外實習(xí)基地在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會形象較好。2.校外實訓(xùn)教學(xué)基地指導(dǎo)老師配備要求每120名學(xué)生需有2個以上校外實習(xí)基地。每個實習(xí)基地需配有具有高級職業(yè)資格的實踐教學(xué)指導(dǎo)教師一名，專任指導(dǎo)教師一名，每個實習(xí)點兼任指導(dǎo)老師一名。采用“院校共建、共用共贏”的運行機制，實施互動、激勵、保障、約束等機制。3.校外實訓(xùn)教學(xué)基地教學(xué)資料頂崗實習(xí)教學(xué)計劃是教學(xué)活動的向?qū)Ш托袨橹改?，是教學(xué)目標(biāo)和效果評價的依據(jù)，把培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)道德作為制定實習(xí)計劃和量化指標(biāo)的指導(dǎo)思想，并落實在實踐教學(xué)各個環(huán)節(jié)中，對不同崗位任務(wù)要求制定實習(xí)計劃和量化指標(biāo)。每一實習(xí)科室或崗位在學(xué)生實習(xí)結(jié)束前必須進行專科理論及技能操作考試（出科考試），并進行出科小結(jié)。4.校外實訓(xùn)基地的管理（1）管理機構(gòu)畢業(yè)實習(xí)期間，學(xué)生受學(xué)校和教學(xué)（實習(xí)）單位的雙重領(lǐng)導(dǎo)和管理。實習(xí)管理實行三級管理機制，即學(xué)校（實踐就業(yè)指導(dǎo)處）-系-實習(xí)指導(dǎo)教師和實習(xí)單位（教學(xué)管理部門）-實習(xí)科室-帶教老師。學(xué)校和實習(xí)單位的管理部門在實習(xí)實踐教學(xué)中分別履行各自的職責(zé)，共同完成教學(xué)任務(wù)。（2）管理制度有完善的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實習(xí)管理制度。包括校外實訓(xùn)基地《協(xié)議書》、《實習(xí)組織領(lǐng)導(dǎo)辦法》、《實習(xí)紀(jì)律和請假制度》、《實習(xí)生考核制度》和《優(yōu)秀實習(xí)生獎勵辦法》等。學(xué)生在實習(xí)期間除要求遵守國家頒發(fā)的《高等學(xué)校學(xué)生行為準(zhǔn)則》外，還須自覺遵守以下行為規(guī)范：①政治堅定、立志獻身于祖國醫(yī)藥衛(wèi)生事業(yè)，全心全意為人民的健康服務(wù)；②嚴(yán)格遵守實習(xí)單位的各項規(guī)章制度，尊重指導(dǎo)教師，虛心學(xué)習(xí)，刻苦鉆研，認真完成實習(xí)任務(wù)；③尊重師長；④有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和工作作風(fēng)，嚴(yán)格執(zhí)行食品營養(yǎng)與檢測技術(shù)操作常規(guī)；⑤廉潔克已、不借實習(xí)之便弄虛作假，謀取私利；⑨學(xué)習(xí)和宣傳我國醫(yī)藥衛(wèi)生工作方針、人口政策及各項衛(wèi)生和食品法規(guī)；積極參加食品安全工作，提高實踐能力，增強社會責(zé)任感。為更好地完成畢業(yè)實習(xí)計劃，保證實習(xí)教學(xué)質(zhì)量。學(xué)生實習(xí)期間必須服從學(xué)校實習(xí)分配，按規(guī)定時間到實習(xí)單位報到；進入實習(xí)崗位前需經(jīng)實習(xí)單位崗前培訓(xùn)后方可按實習(xí)計劃進入實習(xí)崗位。在實習(xí)期間，實施出科考試制度，對學(xué)習(xí)表現(xiàn)好，經(jīng)出科考核合格的學(xué)生可安排進入下一實習(xí)崗位實習(xí)；對學(xué)習(xí)表現(xiàn)較差，出科考試成績不理想的學(xué)生，實行待崗?fù)嵙?xí)1～2天的處理，待崗期間由實習(xí)單位相關(guān)管理部門責(zé)令其本人寫出思想認識，態(tài)度較好者，可繼續(xù)實習(xí)。學(xué)校實習(xí)管理部門（含專業(yè)教研室）要認真遵守學(xué)校實習(xí)管理的相關(guān)制度，履行實習(xí)管理的職責(zé)，經(jīng)常性地深入各畢業(yè)實習(xí)基地（按規(guī)定要求每學(xué)期至少組織2次畢業(yè)實習(xí)巡回教學(xué)檢查）檢查、落實教學(xué)計劃的完成情況，并組織召開實習(xí)工作座談會，了解學(xué)生的實習(xí)情況，及時解決教學(xué)中存在的問題，做好畢業(yè)實習(xí)生的管理和考核工作。（3）實習(xí)考核及成績評定實習(xí)生在每科實習(xí)結(jié)束，需按實習(xí)管理的要求進行出科考核。實習(xí)出科考核分理論知識考試（20%）、技能操作考核（60%）、實習(xí)紀(jì)律（10%）和醫(yī)德醫(yī)風(fēng)（10%）等。出科考核由實習(xí)單位教學(xué)管理部門組織實施。理論考試以閉卷形式對學(xué)生進行專業(yè)理論知識考核，試題由各實習(xí)科室負責(zé)人命題與評定，題型可以是簡答題或選擇題，也可以是簡答題與選擇題相結(jié)合。技能考核的形式以職業(yè)技能操作考核為主，由各科負責(zé)帶教老師在學(xué)生實習(xí)期間或出科前對實習(xí)生進行職業(yè)技能考核與評價。實習(xí)紀(jì)律、職業(yè)崗位意識等由帶教老師結(jié)合日常的實習(xí)情況進行考核評價?？己顺煽冇浫雽W(xué)生的“畢業(yè)實習(xí)業(yè)務(wù)檔案”。（四）教材及圖書、信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等學(xué)習(xí)資源1.教材有科學(xué)合理的教材選用制度。優(yōu)先選用國家高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)精品課程教材、教育部高職高專相關(guān)醫(yī)學(xué)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會推薦教材。根據(jù)工學(xué)融合的教學(xué)模式、知識傳授-實訓(xùn)操作-實習(xí)實踐教學(xué)鏈?zhǔn)降恼n程結(jié)構(gòu)，組織編寫配套高職食品營養(yǎng)與檢測教材。教材要符合教學(xué)要求，經(jīng)專家認證后使用。2.圖書及網(wǎng)絡(luò)資源教師與學(xué)生可共同享用教育部高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源平臺，開展網(wǎng)絡(luò)課程并進行網(wǎng)絡(luò)課程的交流，也有利于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。運用現(xiàn)代教育技術(shù)進行多媒體教學(xué)整體設(shè)計，可應(yīng)用教學(xué)資源配套教材，優(yōu)化媒體組合，提高教學(xué)效果。專業(yè)類圖書文獻主要包括：食品制造業(yè)、農(nóng)副食品加工業(yè)、酒、飲料和精制茶制造業(yè)、餐飲業(yè)、質(zhì)檢技術(shù)服務(wù)業(yè)等行業(yè)的政策法規(guī)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗國家標(biāo)準(zhǔn)、中國居民膳食營養(yǎng)手冊，三種以上的專業(yè)相關(guān)學(xué)術(shù)期刊，以及營養(yǎng)配餐類、食品檢驗類、食品工藝類的圖書、文獻。課程資源通過網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，為全國相關(guān)醫(yī)學(xué)類各專業(yè)的高職院校、企業(yè)和社會學(xué)習(xí)者提供資源檢索、信息查詢、實訓(xùn)指導(dǎo)、習(xí)題集、資料下載、教學(xué)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)咨詢、就業(yè)支持、人員培訓(xùn)等服務(wù)，解決高職院校相關(guān)醫(yī)學(xué)類各專業(yè)共性需求，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)資源共享，推動專業(yè)教學(xué)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強社會服務(wù)能力。（五）教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議1.教學(xué)組織與實施（1）樹立高等職業(yè)教育理念，堅持理論教學(xué)服務(wù)于職業(yè)能力培養(yǎng)的原則，探索實施強化職業(yè)技能訓(xùn)練和提高綜合職業(yè)素質(zhì)的實踐型教學(xué)方法，注重教學(xué)方法的開放性，體現(xiàn)“教、學(xué)、做”為一體，推進“以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”教學(xué)模式的改革。（2）充分利用優(yōu)質(zhì)核心課程、校本教材、精品課程、網(wǎng)絡(luò)資源等，通過搭建多維、動態(tài)、活躍、模擬場景的課程訓(xùn)練平臺，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性和積極性。使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)化，使學(xué)生知識和能力的拓展成為可能。（3）根據(jù)高職高專學(xué)生的認知規(guī)律與課程性質(zhì)靈活運用教學(xué)方法和教學(xué)手段。專業(yè)課程的教學(xué)應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、職業(yè)能力導(dǎo)向的教育思想。以目標(biāo)為驅(qū)動，注重“教”與“學(xué)”的互動，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。通過多媒體教學(xué)、觀看錄像、校內(nèi)實訓(xùn)、企業(yè)見習(xí)、畢業(yè)實習(xí)等多種手段，采用啟發(fā)式、以問題為中心的教學(xué)法、個案分析、角色扮演、討論法、專題講座等教學(xué)方法，使學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)活動中完成對本專業(yè)基本知識和技能掌握，達到培養(yǎng)高技能型專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。2.教學(xué)資源建設(shè)（1）注重視聽光盤、多媒體仿真軟件、教學(xué)課件、教學(xué)標(biāo)本、試題庫等教學(xué)資源的自主開發(fā)和利用。（2）積極開展精品開放課程、網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，搭建遠程教學(xué)平臺，為提高教學(xué)質(zhì)量創(chuàng)造條件。（3）編制學(xué)習(xí)指南、習(xí)題集、教學(xué)參考書、電子教案等輔助教學(xué)資料，創(chuàng)建學(xué)生自主學(xué)習(xí)平臺。（六）教學(xué)評價與考核建議教學(xué)評價主要以理論知識和職業(yè)技能的掌握程度為考核點，重點評價學(xué)生的職業(yè)能力。職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)職業(yè)崗位技能要求為依據(jù)，邀請行業(yè)專家參與技能考核標(biāo)準(zhǔn)的制定，并參與技能考核的評定。1.突出過程與階段評價，結(jié)合課堂提問、技能操作，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)評價。強調(diào)目標(biāo)評價和理論與實踐一體化評價，注重引導(dǎo)學(xué)生進行學(xué)習(xí)方式的改變。注重學(xué)生綜合職業(yè)能力的評價，結(jié)合檢驗個案分析，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造力，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵。2.關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、實驗實訓(xùn)、技能競賽及考試情況，綜合評價學(xué)生成績。3.注重學(xué)生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。4.考核與評價建議。為引導(dǎo)學(xué)生在重視專業(yè)知識學(xué)習(xí)的同時，加強職業(yè)技能的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的課程考核實施“過程性考核與終結(jié)考核相結(jié)合、理論考核與技能考核相結(jié)合、學(xué)業(yè)考核與職業(yè)態(tài)度考核相結(jié)合”三結(jié)合的考核方式?？己藘?nèi)容以職業(yè)崗位能力為導(dǎo)向，以專業(yè)崗位技能操作和分析問題、解決問題為重點。每門課程的考核成績由形成性考核成績和課程終結(jié)考核成績構(gòu)成，其中形成性考核成績（占50%）包括作業(yè)（含實驗報告，占10%）、學(xué)習(xí)過程考核（含理論考核與技能考核，各占15%）和職業(yè)態(tài)度考核（含學(xué)習(xí)態(tài)度，占10%）成績，課程終結(jié)考核成績(占50%)包括理論考核成績（占25%）和技能考核成績（占25%）。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)技能考核評價實行多方參與的技能考核評價體系。本體系以食品檢驗職業(yè)崗位技能要求為依據(jù)，參照1+X糧農(nóng)食品安全評價技能等級操作規(guī)程，設(shè)置技能考核項目和內(nèi)容；技能考核標(biāo)準(zhǔn)邀請行業(yè)一線專家共同制定；技能考核評定由專業(yè)教師和行業(yè)專家共同完成?？己朔秩A段進行：一是在各技能訓(xùn)練課程的學(xué)習(xí)過程中和課程結(jié)束時，對學(xué)生進行專業(yè)基本技能考核；二是在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位實習(xí)前，對學(xué)生進行本專業(yè)技術(shù)綜合技能考核；三是在畢業(yè)前，按照食品營養(yǎng)與檢測職業(yè)技術(shù)崗位的任職要求，對學(xué)生進行的食品營養(yǎng)與檢測崗位技能考核。通過考核評價促進學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)的全面提高。（七）教學(xué)管理構(gòu)建基于校企（院）合作、工學(xué)結(jié)合的教學(xué)管理體系，完善校、系（部）、教研室三級教學(xué)管理。1.教學(xué)管理組織教學(xué)運行組織管理體系采取垂直式管理，即院長—副院長—教務(wù)處長—系部主任—教研室主任—專任教師+兼職教師。由院長擔(dān)任學(xué)院教學(xué)運行監(jiān)控組長，教學(xué)副院長擔(dān)任副組長，負責(zé)對學(xué)院教學(xué)運行制度的制定、教學(xué)運行實施流程的制定、質(zhì)量保障措施的制定，重大問題的決策、協(xié)調(diào)。2.教學(xué)管理制度建立三級教學(xué)管理制度，一級是由學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)決策、教學(xué)督導(dǎo)委員會執(zhí)行的院級指揮系統(tǒng)；二級是由教務(wù)處與系部負責(zé)的中層管理系統(tǒng)，負責(zé)落實專業(yè)的教學(xué)計劃與質(zhì)量監(jiān)控；三級是由教研室負責(zé)的基層管理系統(tǒng)，具體安排落實專業(yè)教學(xué)計劃的實施和各項教學(xué)管理制度。（1）教學(xué)督導(dǎo)委員會和學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)督查管理制度學(xué)院的教學(xué)督查工作領(lǐng)導(dǎo)小組由主管教學(xué)副院長為組長，由教學(xué)督導(dǎo)委員會成員、系部主任、主管教學(xué)副主任、院內(nèi)資深教師與行業(yè)企業(yè)專家等組成教學(xué)督查小組。教學(xué)督導(dǎo)委員會在學(xué)校的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下自主開展工作，采取日常督查與隨機檢查的方式，督教與督學(xué)相結(jié)合、督導(dǎo)與評估相結(jié)合等靈活多樣的方式，全面督促和提升教學(xué)質(zhì)量。通過檢查與填寫聽課評估表、學(xué)生評教表、教師互評表、巡查記錄表、巡考記錄表等了解教學(xué)工作運行與質(zhì)量管理情況。（2）教務(wù)處與系部管理制度教務(wù)處與系部分工合作共同對各個教學(xué)環(huán)節(jié)進行全程管理。主要任務(wù)是與行業(yè)企業(yè)專家共同研究制定本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃，加強師資隊伍建設(shè)，改革課程體系與教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法等，建立起與教學(xué)改革配套的管理方法。（3）教研室管理制度教研室主任對所有專任教師、兼任教師的教學(xué)工作進行全面的檢查，檢查工作涉及教學(xué)各環(huán)節(jié)。內(nèi)容主要包括備課、上課、作業(yè)批改、課外輔導(dǎo)、成績評定等情況。（4）教學(xué)資料文件管理按照教學(xué)運行過程，將教學(xué)資料分門別類管理，如：食品營養(yǎng)與檢測發(fā)展規(guī)劃與總結(jié)、人才培養(yǎng)方案、行業(yè)引領(lǐng)資料、師資隊伍（專、兼職師資）、教學(xué)資源、課程資料、教材建設(shè)、實訓(xùn)資料、學(xué)生管理、就業(yè)資料、社會服務(wù)與培訓(xùn)等。（八）繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議1.學(xué)歷提升：通過參加專插本考試，接受更高層次的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育（專升本）。參加本科院校自學(xué)考試，所有科目合格后，可獲得本科畢業(yè)證書。2.專業(yè)群（食品檢驗等）專職培訓(xùn)。建議培訓(xùn)機構(gòu)由省、市級指定的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育機構(gòu)與行業(yè)學(xué)會聯(lián)合承擔(dān)。十、畢業(yè)要求畢業(yè)要求是學(xué)生通過規(guī)定年限的學(xué)習(xí)，須修滿專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的學(xué)時學(xué)分，完成規(guī)定的教學(xué)活動，畢業(yè)時應(yīng)達到所需的素質(zhì)、知識和能力方面的要求。通過畢業(yè)考試，并獲得食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書一項。

附表1：教學(xué)進度表惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院2019級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)進度表制表時間：2019.6.13課程類別序號課程名稱按學(xué)期分配學(xué)時學(xué)期周學(xué)時分配總計理論實踐學(xué)分第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年考試考查一二三四五六14周18周18周14周校外專業(yè)實踐頂崗實習(xí)4周16周2周18周人文社科模塊1軍事技能111201122頂

崗

見

習(xí)頂

崗

實

習(xí)2軍事理論課2362610223思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)126188224思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)▲2281810225毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論344321232/46毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論▲428226227形勢與政策1、2、3、432161610/20/20/20/28體育1、2、3、41088100622229英語▲121004852642/410大學(xué)生心理健康教育136221422/411計算機應(yīng)用基礎(chǔ)▲26434304412創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)3323202213大學(xué)生美育教育1189910/214大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃和大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)1、2、436241222/0(16節(jié))2/0(8節(jié))2/0(12節(jié))小計7003093913714/1614/166/106職業(yè)基礎(chǔ)模塊15食品生物化學(xué)基礎(chǔ)256282834/216基礎(chǔ)化學(xué)品儀器分析▲24、512646807422/418食品化學(xué)▲27246264419臨床醫(yī)學(xué)概論1282262220醫(yī)學(xué)統(tǒng)計學(xué)12824422小計382202180221012/100022/4職業(yè)技能模塊21食品加工技術(shù)288444454/622食品營養(yǎng)▲388464256/423食品衛(wèi)生學(xué)37254184424烘焙工藝學(xué)43216162425食品感官檢測技術(shù)3、556183832/02/426食品保藏11614210/227食品安全與質(zhì)量控制4、51046044562/028食品微生物檢測技術(shù)▲351444210284/62/429食品理化檢測技術(shù)▲35144687684/62/430食品檢驗工技能綜合實訓(xùn)▲451240124662/431食品添加劑556203632/432功能性食品生產(chǎn)▲45636203433實驗室管理4、5662640442/0341+X糧農(nóng)食品安全評價職業(yè)技能綜合4、51204080666小計1166484682630/24/62024622/26實踐

模塊頂崗實習(xí)60006002160540小計600060021選修課程模塊1專業(yè)選修模塊衛(wèi)生理化檢驗技術(shù)31810812/02食品工廠設(shè)計31810812/03食品生物技術(shù)31810812/01公共選修模塊公共選修模塊公共選修模塊網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用技術(shù)1、21818012/02/02現(xiàn)代禮儀1、21818012/02/03藝術(shù)欣賞1、21818012/02/04演講與口才1、21818012/02/05人際溝通1、21818012/02/0小計3628822/02/02/00必修課合計2848995185314326/283226/3030選修課合計3628822/02/02/0總學(xué)時數(shù)、總學(xué)分、周學(xué)時數(shù)2884102318611452834/3228/3030畢業(yè)考試科目1.食品營養(yǎng)與檢測綜合

2.“1+X證書”考試（糧農(nóng)食品安全評價職業(yè)技能證書）每學(xué)期開設(shè)門次合計13111011考試門次合計2433考查門次合計11778備注：

1.▲標(biāo)記為學(xué)院統(tǒng)一考試課程，其中，英語和計算機為學(xué)院統(tǒng)一組織的考證科目（考證時間為每年6月和12月）；無任何標(biāo)記的為考查課程；√標(biāo)記為講座，在學(xué)期授課安排中不予體現(xiàn)。

2.每學(xué)期每專業(yè)在期末考試前四周通知一門抽考課程。

3.專業(yè)選修課要求每班限選1門課程進行學(xué)習(xí)；公共選修課要求每生每學(xué)期任選1門課程進行學(xué)習(xí)（各專業(yè)課程可以相似）。

4.標(biāo)記課程為講座，在學(xué)期授課安排中不予體現(xiàn)。

5.《軍事技能》安排在新生軍訓(xùn)期間，2學(xué)分，在學(xué)期授課安排中不予體現(xiàn)。

6.《計算機應(yīng)用基礎(chǔ)》原則安排在第一學(xué)期開設(shè)，個別專業(yè)根據(jù)實際可以調(diào)整至第二學(xué)期開設(shè)。

7.臨床見習(xí)、畢業(yè)實習(xí)周學(xué)時按平均26～30學(xué)時/周計算。

附件一：專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)《食品營養(yǎng)學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明（一）授課對象：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（二）就業(yè)面向1.初始崗位群：包括營養(yǎng)顧問，食品銷售崗位群，食品流通崗位群。2.發(fā)展崗位群：公共營養(yǎng)師等。（三）本課程的性質(zhì)、地位和作用《食品營養(yǎng)學(xué)》是關(guān)系到人體健康發(fā)育的一門重要的基礎(chǔ)課程。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的進步，普及營養(yǎng)科學(xué)知識愈顯重要。本課程旨在樹立大學(xué)生正確的營養(yǎng)健康理念，普及營養(yǎng)科學(xué)知識，使大學(xué)生擁有健康的身體，為社會、家庭以及個人的發(fā)展奠定一定的營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)知識。《食品營養(yǎng)學(xué)》是食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)的一門重要課程，主要介紹七大營養(yǎng)素及特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)等內(nèi)容。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解營養(yǎng)在食品專業(yè)中的重要地位；熟悉其研究內(nèi)容和應(yīng)用方法；掌握應(yīng)用性技術(shù)人才所必需的營養(yǎng)的基本概念和基本技能，掌握臨床營養(yǎng)的主要方法，并能綜合運用所學(xué)知識解決臨床常見營養(yǎng)相關(guān)疾病，使學(xué)生能更好地理解專業(yè)知識，做好專業(yè)工作。二、教學(xué)基本要求1.本課程的目的、任務(wù)《食品營養(yǎng)學(xué)》是食品營養(yǎng)與檢測相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，突出強調(diào)食品加工貯藏對各類營養(yǎng)素的影響及合理膳食的重要性，并通過改善膳食條件和食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能，以提高人類健康水平。內(nèi)容處理上，注重實際應(yīng)用環(huán)節(jié)，理論知識本著“必需”和“夠用”的原則，強化了實踐操作部分，特別要求學(xué)生掌握一些常規(guī)的食品營養(yǎng)成分的檢測技術(shù)，通過調(diào)查研究，進行特殊人群（不同年齡、性別、職業(yè)、健康狀況）的食譜設(shè)計，并在營養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上進行相應(yīng)的分析評價，達到合理膳食，促進人體健康。該課程融入新的營養(yǎng)保健知識，具有科學(xué)性、先進性、突出應(yīng)用能力培養(yǎng)的特點。本課程主要介紹七大營養(yǎng)素及特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)等內(nèi)容，通過學(xué)習(xí)使相關(guān)專業(yè)的學(xué)生對食品營養(yǎng)、食品安全性及其控制有一個較全面的了解。使學(xué)生在實踐過程中構(gòu)建和完善專業(yè)知識體系，著重培養(yǎng)學(xué)生的食品營養(yǎng)、食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和自主學(xué)習(xí)能力，掌握食品營養(yǎng)的基本知識點。2.本課程的教學(xué)要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品七大營養(yǎng)素，了解特殊人群的營養(yǎng)特點。本課程的重點和難點在于對食品中七大營養(yǎng)素的掌握。作為一門專業(yè)核心基礎(chǔ)課程，以及針對高等技術(shù)型人才以職業(yè)技能為導(dǎo)向的要求，本課程運用多媒體教學(xué)和實踐教學(xué)的方式，以講授、討論、示范、見習(xí)與實際操作的方式進行教學(xué)，通過循序漸進的方式開展綜合技能遞進教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)綜合技能。（1）能力目標(biāo)：食品營養(yǎng)的學(xué)習(xí)能力，自學(xué)能力，知識拓展能力。（2）知識目標(biāo)：掌握七大營養(yǎng)素，特殊人群的營養(yǎng)特點。（3）素質(zhì)目標(biāo)：樹立全面營養(yǎng)的概念，樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識，確立食品安全觀念；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信、吃苦耐勞的職業(yè)道德；形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作的工作作風(fēng)；培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新的精神。三、課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排學(xué)習(xí)單元名稱實訓(xùn)項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）第一章緒論食品樣品的采集與準(zhǔn)備食品營養(yǎng)學(xué)基本概念、食品營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容、食品營養(yǎng)學(xué)研究方法；世界營養(yǎng)學(xué)發(fā)展?fàn)顩r、中國居民營養(yǎng)狀況；食品營養(yǎng)與食品科學(xué)的關(guān)系、食品營養(yǎng)與烹飪學(xué)的關(guān)系、食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系、食品營養(yǎng)與其他學(xué)科的關(guān)系1．掌握食品營養(yǎng)學(xué)的概念、研究內(nèi)容和研究方法。2．理解營養(yǎng)素和人體健康的關(guān)系。3．了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)工作的發(fā)展現(xiàn)狀、未來任務(wù)及營養(yǎng)學(xué)和其他學(xué)科的關(guān)系。第二章食品的消化吸收第一節(jié)人體消化系統(tǒng)概況一、人體消化系統(tǒng)的組成：二、消化道活動的特點：第二節(jié)食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、脂類的消化與吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收四、維生素的消化與吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收1．掌握消化系統(tǒng)的組成概況。2．理解消化道的活動特點。3．了解各種營養(yǎng)素在人體里的消化吸收狀況。第三章碳水化合物1、碳水化合物的生理功能2、碳水化合物的分類3、食品加工對碳水化合物的影響4、碳水化合物的供給量及食物來源5、膳食纖維6、碳水化合物的質(zhì)量評價1．掌握碳水化合物的分類及其生理功能。2．理解碳水化合物在食品加工中的作用。3．了解碳水化合物的食物來源及供給量。第四章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的測定第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能一、是人體組織不可缺少的構(gòu)成成分二、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)三、供給能量四、參與維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性和對外界的適應(yīng)性第二節(jié)氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用三、必需氨基酸的需要量及模式四、限制氨基酸第三節(jié)食用蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)評價一、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求二、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、加工的有益作用二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞三、蛋白質(zhì)互補作用第五節(jié)蛋白質(zhì)的供給和食物來源一、供給量和食物來源二、蛋白質(zhì)的缺乏和過量1．掌握蛋白質(zhì)的生理功能，氨基酸的定義、種類以及各種氨基酸對人體的作用。2．理解蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化以及蛋白質(zhì)的互補作用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)。3．了解膳食蛋白質(zhì)的供給量和食物來源以及蛋白質(zhì)缺乏和過量對人體的影響。第五章脂類脂類的測定第一節(jié)脂類的生理功能一、供給能量和保護機體二、構(gòu)成身體組織三、供給必需脂肪酸四、促進脂溶性維生素的吸收和利用五、增加飽腹感和改善食品外觀第二節(jié)脂類的化學(xué)組成及其特征一、油脂的化學(xué)組成二、必需脂肪酸三、類脂質(zhì)第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題脂類的品質(zhì)改良；油脂的酸敗；脂類在高溫時的氧化作用；脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié)脂類的供給和食物來源脂類的營養(yǎng)價值、脂類的供給量和脂類營養(yǎng)的平衡；脂類的食物來源1．掌握脂類的分類及其生理意義，膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價方法。2．理解油脂在食品加工保藏中的營養(yǎng)問題。3．了解脂肪的食物來源和脂肪的營養(yǎng)平衡問題。第六章維生素維生素C的測定水溶性維生素；脂溶性維生素；維生素類似物；食品加工中維生素損失的一般情況1．掌握水溶性維生素和脂溶性維生素的種類，常見維生素的生理意義、缺乏癥狀及主要食物來源。2．理解食品加工中維生素損失的一般情況。3．了解類維生素的特點。第七章水和礦物質(zhì)1、鈣鐵鋅的測定/2、亞硝酸鹽的測定第一節(jié)水一、水的功能二、水的需要量及其來源第二節(jié)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述二、重要的礦物質(zhì)三、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響1．掌握重要礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鋅、硒、碘、鉀、鎂等對人體的生理作用及相應(yīng)的缺乏癥狀。2．理解食品加工對礦物質(zhì)營養(yǎng)價值的影響。3．了解主要礦物質(zhì)的食物來源與供給量以及水的生理作用和供給量。第八章營養(yǎng)與能量平衡第一節(jié)能量來源及能值一、能量的作用及意義二、能量單位三、能量系數(shù)第二節(jié)影響人體能量需要的因素一、基礎(chǔ)代謝二、對食物的特殊動力作用三、體力活動第三節(jié)能量消耗的測定方法一、直接測熱法二、間接測熱法三、生活觀察法四、體重平衡法第四節(jié)能量的供給與食物來源一、能量的供給二、能量不平衡的危害三、能量的食物來源1、掌握人體熱能消耗的食物來源、供給量以及熱能的計量單位及三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。2、理解人體基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用與從事勞動熱能的消耗及計算。3、了解不同勞動強度的熱能供給量。第九章、營養(yǎng)與膳食平衡營養(yǎng)調(diào)查及評價分析食譜設(shè)計第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型一、膳食結(jié)構(gòu)二、膳食類型第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查一、膳食調(diào)查二、營養(yǎng)狀況的體格檢查第四節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔一、膳食指南二、膳食平衡寶塔第五節(jié)營養(yǎng)食譜的設(shè)計1.掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念和膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型。2.理解居民營養(yǎng)狀況的調(diào)查情況。3.了解膳食指南與膳食平衡寶塔。第十章不同人群的營養(yǎng)各類人群人群的營養(yǎng)與合理膳食1、掌握不同人群的營養(yǎng)需要。2、結(jié)合不同人群的營養(yǎng)需要特點，理解其相應(yīng)的合理膳食。3了解糖尿病、肥胖病、腫瘤患者的發(fā)病機理。第十一章各類食品的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值1．掌握谷類食品、豆類、蔬菜與水果、畜禽肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品及蛋的營養(yǎng)價值特點。2．理解食品加工對各類食品營養(yǎng)價值的影響。3．了解食物營養(yǎng)價值的評定。第十二章功能性食品第一節(jié)功能性食品的科學(xué)概念一、功能性食品的概念二、功能性食品與一般食品、藥品的區(qū)別三、功能性食品的發(fā)展概況第二節(jié)功能性食品常見基料一、膳食纖維二、活性多糖三、功能性低聚糖四、多不飽和脂肪酸五、維生素和維生素類似物。六、自由基清除類七、活性多肽與活性蛋白質(zhì)類八、乳酸菌類九、礦物質(zhì)與微量元素類十、其他活性物質(zhì)第三節(jié)中國功能性食品的法制化管理一、中國對保?。üδ埽┦称返幕疽蠖?、中國功能性食品已走向法制化管理軌道1、掌握功能性食品的科學(xué)概念。2、理解常見功能性食品的種類及其生理功效。3、了解國內(nèi)外功能性食品的發(fā)展概況第十三章食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用第一節(jié)強化食品一、食品強化的目的和意義：二、強化食品的基本要求三、常見的食品強化劑種類四、食品的強化方法五、常見的強化食品六、食品營養(yǎng)強化中要注意一些問題第二節(jié)食物資源的開發(fā)和利用一、充分利用現(xiàn)有的食物資源二、開發(fā)食物新資源三、科學(xué)的食品加工1． 掌握食品營養(yǎng)強化的概念、意義以及強化食品的方法和種類。2．理解開發(fā)新資源食品的種類和途徑。3．了解中國對強化食品及新資源食品的政策和管理。五、實施建議（一）教材使用教材：《食品營養(yǎng)學(xué)》第2版周才瓊中國質(zhì)檢出版社參考書籍：《營養(yǎng)與膳食》第2版賓映初等科學(xué)出版社教學(xué)場地與設(shè)施按照課程設(shè)置和職業(yè)技能培訓(xùn)要求，設(shè)置滿足教學(xué)要求的基礎(chǔ)課教學(xué)實驗室和專業(yè)實訓(xùn)基地（室）。配備的實訓(xùn)儀器裝備數(shù)量和性能滿足實訓(xùn)教學(xué)需要，設(shè)備管理規(guī)范。建立有保障機制的校外實訓(xùn)基地，加強校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。教學(xué)方法與手段食品營養(yǎng)學(xué)是一門理論性和實踐性很強的專業(yè)課程，所以要求學(xué)生有扎實的有機化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、藥理學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)知識。教學(xué)中應(yīng)注重與這些學(xué)科聯(lián)系，同時應(yīng)聯(lián)系臨床實際，運用知識分析解決實際問題。多采用啟發(fā)式教學(xué)，充分利用各種教學(xué)媒體及現(xiàn)代化教學(xué)手段增加課堂信息量及提高教學(xué)效果。采用講授、演示、討論、實驗等不同的教學(xué)方法，以培養(yǎng)學(xué)生的思維能力。（四）考核方式和要求本課程采用“理論+技能”的考試考查方式，以過程考核為重點，形成過程考核與終端考核相結(jié)合的制度。成績采用平時考核與考試相結(jié)合的方式獲得。平時考核成績出勤、課堂提問及課堂表現(xiàn)、作業(yè)占20%，實訓(xùn)效果（實驗操作及態(tài)度、實驗報告、理化檢測技能競賽）占20%；期末占60%?？己思翱荚囈笳莆盏膬?nèi)容占60％，熟悉的內(nèi)容占20％，了解的內(nèi)容占20％。教學(xué)資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準(zhǔn)和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要，不斷地持續(xù)改進。

《食品理化檢測技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明（一）授課對象：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（二）就業(yè)面向1.初始崗位群：主要從事食品檢測過程中的實驗操作、產(chǎn)品質(zhì)量控制、設(shè)備操作等相關(guān)崗位的基礎(chǔ)性工作。包括食品產(chǎn)品檢測崗位群、食用農(nóng)產(chǎn)品檢驗崗位群、食品安全管理崗位群等。2.相近職業(yè)崗位群：包括食品銷售崗位群，設(shè)備維護檢修崗位群，食品流通崗位群。3.發(fā)展崗位群：包括中小企業(yè)的“食品工程技術(shù)人員”，質(zhì)量工程師等。（三）本課程的性質(zhì)、地位和作用《食品理化檢測技術(shù)》是研究食品理化性質(zhì)檢測的應(yīng)用技術(shù)。是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的主干課程，內(nèi)容涵蓋水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、有害物質(zhì)等各類食品理化檢測技術(shù)。本門課程依據(jù)現(xiàn)階段高職特點、應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，以工作過程為導(dǎo)向、強化實踐技能訓(xùn)練的原則進行設(shè)計開發(fā)，使學(xué)生在實踐過程中構(gòu)建和完善專業(yè)知識體系，著重培養(yǎng)學(xué)生的食品檢測、食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和自主學(xué)習(xí)能力，掌握食品理化檢測的基本原理與方法，在遞進式的學(xué)習(xí)中增強職業(yè)能力。二、教學(xué)基本要求1.本課程的目的、任務(wù)《食品理化檢測技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，本課程主要介紹環(huán)境因素、含天然有毒物質(zhì)的食品、膳食結(jié)構(gòu)化學(xué)物質(zhì)污染生物性污染包裝材料等對食品不安全的影響，近年來國內(nèi)外為保證食品安全采取的措施、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全控制體系等，通過學(xué)習(xí)使相關(guān)專業(yè)的學(xué)生對食品安全性及其控制有一個較全面的了解。2.本課程的教學(xué)要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品理化檢測原理，理解食品檢測基本原理與方法，提高食品檢測的實際操作能力。本課程的重點和難點在于對食品中各物質(zhì)檢測流程的理解與實際操作的運用，作為一門專業(yè)核心基礎(chǔ)課程，以及針對高等技術(shù)型人才以職業(yè)技能為導(dǎo)向的要求，本課程運用多媒體教學(xué)和實踐教學(xué)的方式，以講授、討論、示范、見習(xí)與實際操作的方式進行教學(xué)，通過循序漸進的方式開展綜合技能遞進教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)綜合技能。（1）能力目標(biāo)：將所學(xué)的理化和儀器分析等知識應(yīng)用于食品生產(chǎn)，培養(yǎng)學(xué)生實際動手操作解決問題的能力。（2）知識目標(biāo)：運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、半成品、成品等）的質(zhì)量進行分析與檢測。（3）素質(zhì)目標(biāo)：樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識，確立食品安全觀念；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信、吃苦耐勞的職業(yè)道德；形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作的工作作風(fēng)；培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新的精神。三、課時計劃安排表1課時分配計劃表序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時分配1項目一食品理化檢測基本程序的認知102項目二食品物理性能指標(biāo)的測定123項目三食品中一般成分的測定264項目四食品中重金屬及其他礦質(zhì)元素的測定105項目五食品添加劑的測定126項目六食品中農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的測定187項目七食品理化檢測技術(shù)強化訓(xùn)練（學(xué)做一體）56總計144四、課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排學(xué)習(xí)單元名稱實訓(xùn)項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）項目一食品理化檢測基本程序的認知食品理化檢驗技術(shù)的定義和作用、食品理化檢驗技術(shù)的內(nèi)容和方法、食品理化檢驗技術(shù)的發(fā)展趨勢。食品理化檢驗技術(shù)的總則、樣品采集、制備和保存、分析方法的選擇、分析的誤差和數(shù)據(jù)處理、國內(nèi)外分析標(biāo)準(zhǔn)簡介。1.檢測樣品的準(zhǔn)備；2.食品樣品的檢測；3.檢測結(jié)果的數(shù)據(jù)處理與報告；項目二食品物理性能指標(biāo)的測定1.白酒和蔗糖溶液的相對密度的測定2.果蔬制品中可溶性固形物的測定密度法、折光法、旋光法。物理檢驗法的定義、什么是相對密度、食品相對密度的測定、折光率、旋光度的定義以及液態(tài)食品的折光率和旋光度的測定。硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等食品物性的測定。學(xué)生掌握食品理化檢驗技術(shù)密度法、折光法、旋光法、食品物性的原理和基本實驗操作技能。項目三食品中一般成分的測定1.果汁飲料中總酸的測定2.有效酸度的測定3.糖果中還原糖的測定食品水分的測定、脂肪的測定、蛋白質(zhì)的測定、碳水化合物的測定、灰分和無機鹽的測定、維生素的測定、酸度的測定的經(jīng)典方法。講解水分檢驗的有關(guān)知識：測定水分的意義、常見食品水分含量、水分存在的形式、水分檢驗的方法、測定水分活度值的意義。酸度的概念，酸類物質(zhì)的存在狀態(tài)和測定方法?？偦曳?、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗灰分的測定方法。酸度的概念、食品中總酸度的測定。食品中脂肪存在形式、測定脂肪的總依據(jù)、常用提取劑及其特點、索氏抽提法、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定食品中脂肪含量的原理和操作方法。油脂酸價、過氧化值的定義和測定方法。碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術(shù)，各類測定碳水化合物的方法。蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)系數(shù)、氨基酸和氨基酸態(tài)氮的概念，凱氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸態(tài)氮的測定原理和方法。維生素概念和分類、各類維生素的性質(zhì)及生理功能和相關(guān)知識。脂溶性維生素的測定和水溶性維生素的測定方法和步驟。掌握蒸發(fā)、干燥、恒量的概念和知識，水分、水分活度、灰分等的概念和知識；掌握干燥恒量的操作知識。掌握粗灰分的相關(guān)概念和測定方法。了解各種酸度的概念，酸類物質(zhì)的存在狀態(tài)；pH值、酸堿滴定的相關(guān)知識。了解脂肪的存在狀態(tài)，常用有機溶劑的特點，粗脂肪的概念，各類脂肪測定方法的原理和適用范圍；掌握索氏抽提法的檢測技能、羅茲-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定食品中脂肪含量的原理。掌握油脂酸價、過氧化值的定義和測定方法。了解碳水化合物、還原糖的概念和知識，還原糖的提取的分離技術(shù)，各類測定碳水化合物的方法；熟練地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法測定還原糖的方法和操作技能；能正確配制和標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，堿性酒石酸銅溶液。了解蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)系數(shù)、氨基酸和氨基酸態(tài)氮的概念，凱氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸態(tài)氮的測定原理；掌握凱氏定氮裝置的組件和安裝、使用知識。掌握氨基酸態(tài)氮的檢驗方法和技術(shù)。了解揮發(fā)性鹽基氮的定義和測定方法。了解維生素的概念，各類維生素的性質(zhì)及生理功能和相關(guān)知識，各類維生素的檢驗知識。掌握脂溶性維生素的測定（維生素A的測定），水溶性維生素的測定（維生素C的測定）的操作知識。項目四食品中重金屬及其他礦質(zhì)元素的測定亞硝酸鹽的測定正確配制和儲存常見礦物質(zhì)元素標(biāo)準(zhǔn)溶液、標(biāo)準(zhǔn)使用液；合理、正確選擇樣品的處理方法；準(zhǔn)確測定食品中的鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、鎘、汞、磷、砷等元素的含量；正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價食品品質(zhì)；具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力。了解礦物質(zhì)元素的概念、類別、來源及測定意義；掌握礦物質(zhì)元素標(biāo)準(zhǔn)儲備液和使用液的配制和使用方法；掌握礦物質(zhì)元素測定樣品預(yù)處理方法及要求；熟悉原子吸收分光光度計的使用和維護方法；掌握測定食品中鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅、鉛、鎘、汞、磷、砷等元素的原理和操作方法。項目五食品添加劑的測定味精中的谷氨酸鈉的測定薄層色譜法半定量測定糖精鈉食品添加劑的定義和分類，食品中防腐劑的概念，苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽的測定方法；高效液相色譜的外標(biāo)法計算；抗氧化劑的定義和分類，抗氧化劑BHA、BHT的測定；發(fā)色劑的定義和亞硝酸鹽的測定。食品漂白劑的概念，二氧化硫及亞硫酸鹽的測定。理解和掌握常見的食品添加劑的測定方法。項目六食品中農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的測定谷物中黃曲霉素B1快速檢測有機氯農(nóng)藥殘留的測定、黃曲霉毒素的測定、天然植物毒素的測定、鉛、汞、砷等有害金屬元素的測定，以及其它有害成分檢測。掌握利用氣相色譜和高效液相色譜測定農(nóng)藥、黃曲霉毒素的原理和計算方法。五、實施建議（一）教材使用教材：《食品理化檢測技術(shù)》（第一版）臧劍甬.中國輕工業(yè)出版社參考書籍：《食品加工技術(shù)》（第一版）魏強華.重慶大學(xué)出版社（二）教學(xué)場地與設(shè)施按照課程設(shè)置和職業(yè)技能培訓(xùn)要求，設(shè)置滿足教學(xué)要求的基礎(chǔ)課教學(xué)實驗室和專業(yè)實訓(xùn)基地（室）。配備的實訓(xùn)儀器裝備數(shù)量和性能滿足實訓(xùn)教學(xué)需要，設(shè)備管理規(guī)范。建立有保障機制的校外實訓(xùn)基地，加強校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。（三）教學(xué)方法與手段本課程教學(xué)要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點，以典型食品理化檢測技術(shù)為核心，通過項目教學(xué)，案例分析，任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)方法，選取具有實用性，代表性的理化檢測項目作為課程內(nèi)容，以食品理化檢測任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，使學(xué)生在完成具體項目的過程中完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。（四）考核方式和要求本課程采用“理論+技能”的考試考查方式，以過程考核為重點，形成過程考核與終端考核相結(jié)合的制度。成績采用平時考核與考試相結(jié)合的方式獲得。平時考核成績出勤、課堂提問及課堂表現(xiàn)、作業(yè)占20%，實訓(xùn)效果（實驗操作及態(tài)度、實驗報告、理化檢測技能競賽）占20%；期末占60%?？己思翱荚囈笳莆盏膬?nèi)容占60％，熟悉的內(nèi)容占20％，了解的內(nèi)容占20％。（五）教學(xué)資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準(zhǔn)和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要，不斷地持續(xù)改進。

《食品微生物檢驗技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明（一）授課對象：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（二）就業(yè)面向1.初始崗位群：主要從事食品加工過程中的生產(chǎn)操作、質(zhì)量控制、設(shè)備操作、檢驗等相關(guān)崗位的基礎(chǔ)性工作。包括食品生產(chǎn)加工崗位群、食用農(nóng)產(chǎn)品初始加工崗位群、食品質(zhì)量安全管理崗位群等。2.相近職業(yè)崗位群：包括發(fā)酵食品生產(chǎn)崗位群，設(shè)備維護檢修崗位群，食品流通崗位群。3.發(fā)展崗位群：包括中小企業(yè)的“食品工程技術(shù)人員”，食品質(zhì)量安全工程師等。（三）本課程的性質(zhì)、地位和作用《食品微生物檢驗技術(shù)》是一門以微生物學(xué)的理論為基礎(chǔ)，融合食品的微生物污染及質(zhì)量控制，微生物因素引起的食品腐敗變質(zhì)、食品檢驗樣品的采集及分析檢驗于一體的食品類專業(yè)核心技術(shù)課程，屬于食品檢驗專業(yè)的基礎(chǔ)課。本課程著重介紹微生物的常規(guī)分類與鑒定技術(shù)、食品微生物的純培養(yǎng)技術(shù)、食品安全細菌學(xué)檢測技術(shù)、發(fā)酵食品中微生物檢測技術(shù)、食品中致病菌檢驗技術(shù)，以及微生物的快速檢測技術(shù)。使學(xué)生在實踐過程中構(gòu)建和完善專業(yè)知識體系，掌握食品微生物檢驗的基本原理與方法，在遞進式的學(xué)習(xí)中增強職業(yè)能力。二、教學(xué)基本要求1.本課程的目的、任務(wù)通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能掌握食品微生物檢驗的基本原理與方法，學(xué)會正確的解讀國標(biāo)等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。從而為更好的提升學(xué)生的食品檢驗專業(yè)綜合素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)。2.本課程的教學(xué)要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品微生物的基本原理與檢驗方法，熟練掌握各項微生物基本技能，提高食品微生物檢驗的實際操作能力。本課程以“1+X”糧農(nóng)食品安全評價技能等級（中級）、“食品檢驗工”等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（高級工）的要求為目標(biāo)，以食品中常見微生物檢驗方法為范圍，以“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”為依據(jù)來構(gòu)建。本課程的重點和難點在于對各類食品中細菌與致病菌的檢測，作為一門專業(yè)核心基礎(chǔ)課程，以及針對高等技術(shù)型人才以職業(yè)技能為導(dǎo)向的要求，本課程運用多媒體教學(xué)和實踐教學(xué)的方式，以講授、討論、示范、見習(xí)與實際操作的方式進行教學(xué)，通過循序漸進的方式開展綜合技能遞進教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)綜合技能。（1）能力目標(biāo)：正確選擇食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，制定檢驗方案；具有實驗設(shè)計、實驗試劑培養(yǎng)基的配制、樣品抽取及制備/預(yù)處理基本技能；能夠熟練操作微生物檢驗；能正確處理分析數(shù)據(jù)，對企業(yè)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進行檢驗并做出品質(zhì)判斷，規(guī)范填寫檢驗報告。（2）知識目標(biāo)：了解食品安全檢驗指標(biāo)及檢驗標(biāo)準(zhǔn)；理解食品微生物檢驗基本原理、基本程序和常用方法；理解食品微生物檢驗的操作規(guī)范要求與生物安全防護要求；了解食品檢驗的新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)。（3）素質(zhì)目標(biāo)：養(yǎng)成敬業(yè)愛崗、吃苦耐勞的良好職業(yè)道德；具有遵紀(jì)守法、公正廉潔、忠于職守，遵守規(guī)程、實事求是、勤奮好學(xué)的職業(yè)守則，團結(jié)協(xié)作；具有愛護環(huán)境，注意安全的工作習(xí)慣；培養(yǎng)學(xué)生互助合作的團隊精神；具有可持續(xù)發(fā)展能力。課時計劃安排章節(jié)（序號）教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)進度理論實踐實驗總學(xué)時第一章微生物的常規(guī)分類與鑒定技術(shù)20828第二章食品微生物純培養(yǎng)技術(shù)6612第三章食品安全細菌學(xué)的檢測技術(shù)61016第四章發(fā)酵食品微生物檢測技術(shù)22第五章食品中常見致病菌的檢驗技術(shù)101626第六章其它微生物學(xué)的快速檢測技術(shù)22中段測驗及實驗考核22小計424688第七章食品微生物檢測技術(shù)強化訓(xùn)練（學(xué)做一體）05656合計42102144課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排說明：根據(jù)專業(yè)課程目標(biāo)和涵蓋的典型工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說明學(xué)生應(yīng)獲得的知識、技能與態(tài)度。序號典型工作任務(wù)知識要求技能要求微生物的常規(guī)分類與鑒定技術(shù)掌握細菌、放線菌、霉菌、酵母菌的基本形態(tài)；掌握顯微鏡的工作原理掌握革蘭氏染色的原理了解微生物在食品中的應(yīng)用微生物生長概念微生物生長量的測定微生物群體生長的規(guī)律及其在生產(chǎn)中的指導(dǎo)意義熟練使用顯微鏡；會對顯微鏡進行簡單維護會進行簡單染色和革蘭氏染色；會使用油鏡觀察2食品微生物純培養(yǎng)技術(shù)理解微生物純培養(yǎng)中不同方法的區(qū)別熟悉平板劃線法、稀釋涂布法和稀釋傾注法分離微生物的原理了解微生物生理生化鑒定原理能夠通過液體試管稀釋法分離純化微生物能規(guī)范熟練的進行無菌操作會規(guī)范嫻熟的對微生物進行平板劃線分離能進行生理生化鑒定3食品安全細菌學(xué)的檢測技術(shù)食品中菌落總數(shù)的測定熟悉檢驗樣品的制備方法熟悉檢驗的基本程序與要求了解食品中菌落總數(shù)測定的意義熟悉食品中菌落總數(shù)測定的方法及檢驗程序食品中大腸菌群計數(shù)熟悉檢驗樣品的制備方法熟悉檢驗的基本程序與要求了解食品中大腸菌群計數(shù)的意義熟悉食品中大腸菌群計數(shù)的方法及檢驗程序能正確制備微生物檢驗樣品能獨立完成樣品的菌落測定能獨立完成樣品的大腸菌群計數(shù)能熟練使用微生物檢驗用品、規(guī)范使用和維護常規(guī)儀器設(shè)備會撰寫檢驗報告，并根據(jù)檢驗結(jié)果對食品安全性做出判斷4發(fā)酵食品微生物檢測技術(shù)熟悉檢驗樣品的制備方法熟悉檢驗的基本程序與要求了解霉菌和酵母計數(shù)的意義熟悉食品中霉菌和酵母計數(shù)的方法及檢驗程序序能正確制備微生物檢驗樣品能獨立完成樣品的霉菌和酵母計數(shù)能熟練使用微生物檢驗用品、規(guī)范使用和維護常規(guī)儀器設(shè)備會撰寫檢驗報告，并根據(jù)檢驗結(jié)果對食品安全性做出判斷5食品中致病菌檢驗熟悉檢驗樣品的制備方法熟悉檢驗的基本程序與要求了解食品中致病菌檢驗的意義熟悉食品中致病菌檢驗的方法及檢驗程序能正確制備微生物檢驗樣品能獨立完成樣品的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的檢驗?zāi)苁炀毷褂梦⑸餀z驗用品、規(guī)范使用和維護常規(guī)儀器設(shè)備會撰寫檢驗報告，并根據(jù)檢驗結(jié)果對食品安全性做出判斷6其它微生物學(xué)的快速檢測技術(shù)了解食品微生物快速檢測的原理掌握食品微生物快速檢測的方法會利用快速紙片法進行食品中金黃色葡萄球菌的檢測五、實施建議（一）教材使用教材：《食品微生物檢測技術(shù)》（第一版）唐勁松，徐安書.中國輕工業(yè)出版社參考書籍：《食品微生物學(xué)》（第三版）何國慶.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》（第二版）劉慧.中國輕工業(yè)出版社3）《食品微生物檢驗技術(shù)》何國慶，張偉.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社（二）教學(xué)場地與設(shè)施建立校內(nèi)多功能食品微生物檢驗實訓(xùn)室，按照課程設(shè)置和職業(yè)技能培訓(xùn)要求，設(shè)置滿足教學(xué)要求的基礎(chǔ)課教學(xué)實驗室和專業(yè)實訓(xùn)基地（室）。配備的實訓(xùn)儀器裝備數(shù)量和性能滿足實訓(xùn)教學(xué)需要，設(shè)備管理規(guī)范。建立有保障機制的校外實訓(xùn)基地，加強校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。（三）教學(xué)方法與手段本課程教學(xué)要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點，以食品檢驗技能培養(yǎng)為核心，選取有代表性的真實檢驗任務(wù)按照國家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)流程在實訓(xùn)室內(nèi)，采用項目教學(xué)，案例分析，任務(wù)驅(qū)動，“教、學(xué)、做一體”的現(xiàn)場教學(xué)及問題討論等教學(xué)方法，選取具有實用性，代表性的加工項目作為課程內(nèi)容，以食品微生物任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，按照“教師下達檢驗任務(wù)（項目及樣品）→學(xué)生討論或獨立制定檢驗方案→討論確定方案，教師總結(jié)→檢驗準(zhǔn)備→檢驗操作→數(shù)據(jù)記錄及處理（原始記錄）→檢驗報告（產(chǎn)品品質(zhì)判斷）→檢驗總結(jié)（問題分析）→反復(fù)訓(xùn)練，熟練操作”的方式進行。使學(xué)生在完成具體項目的過程中完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。（四）考核方式和要求本課程采用“知識+技能”的考試考查方式，以過程考核為重點，形成過程考核與終端考核相結(jié)合的制度。成績采用平時考核與考試相結(jié)合的方式獲得。平時考核成績出勤、課堂提問及課堂表現(xiàn)、作業(yè)占20%，實訓(xùn)效果（實驗操作及態(tài)度、實驗報告、食品微生物檢驗技能競賽）占20%；期中成績期中占20%，期末占40%?？己思翱荚囈笳莆盏膬?nèi)容占70％，熟悉的內(nèi)容占20％，了解的內(nèi)容占10％。（五）教學(xué)資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準(zhǔn)和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要。

《食品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明（一）授課對象：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（二）就業(yè)面向1.初始崗位群：主要從事食品加工過程中的生產(chǎn)操作、質(zhì)量控制、設(shè)備操作、檢驗等相關(guān)崗位的基礎(chǔ)性工作。包括食品生產(chǎn)加工崗位群、食用農(nóng)產(chǎn)品初始加工崗位群、食品質(zhì)量安全管理崗位群等。2.相近職業(yè)崗位群：包括發(fā)酵食品生產(chǎn)崗位群，設(shè)備維護檢修崗位群，食品流通崗位群。3.發(fā)展崗位群：包括中小企業(yè)的“食品工程技術(shù)人員”，食品質(zhì)量安全工程師等。（三）本課程的性質(zhì)、地位和作用《食品加工技術(shù)》是研究食品資源的組成、加工保藏特性及相關(guān)食品工藝的應(yīng)用技術(shù)。是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的主干課程，內(nèi)容涵蓋果蔬、乳制品、糧食制品、肉制品、水產(chǎn)品、飲料、發(fā)酵食品等各類食品加工技術(shù)。本門課程依據(jù)現(xiàn)階段高職特點、應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，以工作過程為導(dǎo)向、強化實踐技能訓(xùn)練的原則進行設(shè)計開發(fā)，使學(xué)生在實踐過程中構(gòu)建和完善專業(yè)知識體系，著重培養(yǎng)學(xué)生的食品加工、食品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和自主學(xué)習(xí)能力，掌握食品加工的基本原理與方法，在遞進式的學(xué)習(xí)中增強職業(yè)能力。二、教學(xué)基本要求1.本課程的目的、任務(wù)通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能理解食品加工基本原理，掌握常見典型的食品生產(chǎn)單元操作基本原理，通用設(shè)備的結(jié)構(gòu)及操作規(guī)程。課程以“食品生產(chǎn)加工”相關(guān)工種國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（高級）的要求目標(biāo)，以食品生產(chǎn)典型單元操作，以各類食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、典型配方與生產(chǎn)工藝為范圍來構(gòu)建。同時，要求學(xué)生學(xué)會正確的解讀國標(biāo)等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。從而為更好的提升學(xué)生的食品專業(yè)綜合素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)。2.本課程的教學(xué)要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品原料的特征，理解食品加工基本原理與工藝方法，提高食品加工的實際操作能力。本課程的重點和難點在于對各類食品中工藝流程的理解與實際操作的運用，作為一門專業(yè)核心基礎(chǔ)課程，以及針對高等技術(shù)型人才以職業(yè)技能為導(dǎo)向的要求，本課程運用多媒體教學(xué)和實踐教學(xué)的方式，以講授、討論、示范、見習(xí)與實際操作的方式進行教學(xué)，通過循序漸進的方式開展綜合技能遞進教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)綜合技能。（1）能力目標(biāo)：合理選擇食品生產(chǎn)原輔料的能力；能夠根據(jù)生產(chǎn)工藝進行工藝管理、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制；熟練使用生產(chǎn)設(shè)備，完成典型食品制品的加工生產(chǎn)操作；能夠合理安排與組織生產(chǎn)。（2）知識目標(biāo)：了解各類型食品制品（包括畜禽肉制品、乳制品、果蔬制品、烘焙制品等）的產(chǎn)品種類與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；理解原輔料特性；理解食品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備基本知識；熟悉各類食品制品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制要點；了解食品行業(yè)發(fā)展動態(tài)。（3）素質(zhì)目標(biāo)：確立食品安全觀念，樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信、吃苦耐勞的職業(yè)道德；形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作的工作作風(fēng)；培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新的精神；具有可持續(xù)發(fā)展能力。三、課時計劃安排章節(jié)（序號）教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)進度理論實踐實驗總學(xué)時第一章果蔬加工技術(shù)101020第二章乳制品加工技術(shù)6814第三章糧食制品加工技術(shù)81220第四章肉制品加工技術(shù)8614第五章水產(chǎn)品加工技術(shù)202第六章飲料加工技術(shù)448第七章發(fā)酵食品加工技術(shù)426第八章其他食品加工技術(shù)224中段測驗及期末考試22總計444488四、課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排學(xué)習(xí)單元名稱實訓(xùn)項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學(xué)時果蔬加工技術(shù)1.蘋果脯加工2.果蔬罐頭加工3.橙皮加工1）學(xué)生應(yīng)了解果蔬保鮮、速凍果蔬、蜜餞、果蔬罐頭、果蔬干制品、蔬菜腌制品的概念和分類2）理解果蔬制品加工原理3）理解果蔬加制品的加工工藝流程、操作要點及注意事項1）學(xué)生能夠確定糖水罐頭生產(chǎn)主要工藝流程，能分析果蔬加工中原料的熱燙與漂洗的作用；2）能根據(jù)保藏原理解釋果蔬糖制的方法；3）能進行果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量評價；20乳制品加工技術(shù)制作凝固型酸乳1）了解巴氏殺菌、UHT滅菌乳、酸乳、乳粉、冰淇淋的概念和分類；2）理解原料乳驗收與預(yù)處理、巴氏殺菌、UHT滅菌乳、酸乳、乳粉、冰淇淋的加工原理；3）掌握乳制品加工工藝流程、操作要點及注意事項；4）能夠正確選擇原料乳，并進行原料乳驗收與預(yù)處理；5）能按照工藝流程的要求完成酸乳、冰淇淋的加工。學(xué)生能制作凝固型發(fā)酵酸乳，能掌握凝固型發(fā)酵酸乳的加工工藝和操作要領(lǐng)；2）能簡述原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化的目的及要求、UHT滅菌的基本原理及兩個關(guān)鍵過程。14糧食制品加工技術(shù)制作戚風(fēng)蛋糕制作曲奇面包的制作蛋撻的制作1）了解面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工；2）理解面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工原理；3）掌握面包、蛋糕、餅干、月餅、方便面、膨化食品的加工工藝流程、操作要點及注意事項；4）能夠依據(jù)加工需求，正確選擇糧食制品加工的原輔料；5）能按照工藝流程的要求完成花式面包、餅干、戚風(fēng)蛋糕的加工。6）能夠依據(jù)加工需求，正確選擇糧食制品加工的原輔料；7）能按照工藝流程的要求完成花式面包、餅干、戚風(fēng)蛋糕的加工。學(xué)生能夠制作蛋糕，能夠掌握蛋糕的加工工藝和操作要領(lǐng)；2）能根據(jù)面筋工藝性能的不同，在面包、蛋糕、餅干制作中選擇適合的面粉與各原輔料的添加順序。20肉制品加工技術(shù)廣式臘肉的加工1）了解冷鮮肉、肉類干制品、醬鹵肉制品、臘肉制品的加工；2）理解冷鮮肉、肉類干制品、醬鹵肉制品、臘肉制品的加工原理；3）掌握加工工藝流程、操作要點及注意事項；4）能夠依據(jù)加工需求，正確選擇原料肉及其他原輔料，正確選擇加工方法；5）能按照工藝流程的要求完成廣式臘肉的加工。學(xué)生能簡述冷卻肉、西式火腿、灌腸制品、肉類罐頭主要加工流程與質(zhì)量控制；2）能夠解釋肉的成熟過程。14學(xué)習(xí)單元名稱實訓(xùn)項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學(xué)時水產(chǎn)品加工技術(shù)1）了解冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭制品的加工原理；2）了解冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭制品的加工工藝流程、操作要點及注意事項；掌握水產(chǎn)制品的加工的工藝流程與操作要點。理解水產(chǎn)制品的加工的原理。2飲料加工技術(shù)橙汁的加工1）了解包裝飲用水、果蔬汁飲料、蛋白飲料的加工原理；2）了解包裝飲用水、果蔬汁飲料、蛋白飲料加工工藝流程、操作要點及注意事項。學(xué)生能夠制作橙汁飲料，掌握橙汁飲料的加工工藝和操作要領(lǐng)；2）能分析果蔬汁飲料、植物蛋白飲料、飲用水的生產(chǎn)加工工藝以及常見質(zhì)量問題。8發(fā)酵食品加工技術(shù)米酒的加工1）了解果酒、果醋、米酒的概念、分類；2）理解果酒、果醋、米酒的加工原理；3）掌握果酒、果醋、米酒的加工工藝流程、操作要點及注意事項；4）能夠依據(jù)加工需求，正確選擇發(fā)酵食品原輔料；5）能按照工藝流程的要求完成米酒的加工。1）學(xué)生能夠掌握米酒的加工流程與質(zhì)量控制；2）能夠理解果酒的發(fā)酵過程與加工工藝。6學(xué)習(xí)單元名稱實訓(xùn)項目知識要求技能要求（含素質(zhì)要求）學(xué)時其他食品加工技術(shù)內(nèi)酯豆腐的加工1）了解豆制品、蛋制品的加工原理；2）了解豆腐、皮蛋加工工藝流程、操作要點及注意事項。1）掌握豆腐制作的基本工藝；2）理解豆腐凝固劑的類型。4五、實施建議（一）教材使用教材：《食品加工技術(shù)》（第一版）魏強華.重慶大學(xué)出版社參考書籍：《食品加工與保藏原理》（第三版）曾慶孝.化學(xué)工業(yè)出版社（二）教學(xué)場地與設(shè)施按照課程設(shè)置和職業(yè)技能培訓(xùn)要求，設(shè)置滿足教學(xué)要求的基礎(chǔ)課教學(xué)實驗室和專業(yè)實訓(xùn)基地（室）。配備的實訓(xùn)儀器裝備數(shù)量和性能滿足實訓(xùn)教學(xué)需要，設(shè)備管理規(guī)范。建立有保障機制的校外實訓(xùn)基地，加強校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。（三）教學(xué)方法與手段本課程教學(xué)要根據(jù)區(qū)域及行業(yè)的特點，以典型食品加工技術(shù)為核心，通過項目教學(xué)，案例分析，任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)方法，選取具有實用性，代表性的加工項目作為課程內(nèi)容，以食品加工任務(wù)及工作過程為依據(jù)組織教學(xué)，使學(xué)生在完成具體項目的過程中完成相應(yīng)工作任務(wù)，并掌握相關(guān)理論知識。（四）考核方式和要求本課程采用“知識+技能”的考試考查方式，以過程考核為重點，形成過程考核與終端考核相結(jié)合的制度。成績采用平時考核與考試相結(jié)合的方式獲得。平時考核成績出勤、課堂提問及課堂表現(xiàn)、作業(yè)占20%，實訓(xùn)效果（實驗操作及態(tài)度、實驗報告、食品加工技能競賽）占20%；期中成績期中占20%，期末占40%。考核及考試要求掌握的內(nèi)容占70％，熟悉的內(nèi)容占20％，了解的內(nèi)容占10％。（五）教學(xué)資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準(zhǔn)和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要。

《食品儀器分析》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說明（一）授課對象：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（二）就業(yè)面向1.初始崗位群：主要從事食品檢測過程中的實驗操作、產(chǎn)品質(zhì)量控制、設(shè)備操作等相關(guān)崗位的基礎(chǔ)性工作。包括食品產(chǎn)品檢測崗位群、食用農(nóng)產(chǎn)品檢驗崗位群、食品安全管理崗位群等。2.相近職業(yè)崗位群：包括食品銷售崗位群，設(shè)備維護檢修崗位群，食品流通崗位群。3.發(fā)展崗位群：包括中小企業(yè)的“食品工程技術(shù)人員”，質(zhì)量工程師等。（三）本課程的性質(zhì)、地位和作用《食品儀器分析》是高等職業(yè)教育食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)一門核心課程。儀器分析是采用比較復(fù)雜和特殊的儀器設(shè)備，通過測量能表示物質(zhì)的某些物理量如：光、電、熱、聲、磁等或物理化學(xué)性質(zhì)來確定其化學(xué)組成、含量以及化學(xué)結(jié)構(gòu)的一種分析方法。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生基本掌握常用儀器分析方法，并初步具有應(yīng)用此類方法解決生產(chǎn)與科學(xué)研究相應(yīng)問題的能力。儀器分析是目前化學(xué)學(xué)科中最為活躍的領(lǐng)域之一，已滲透到科學(xué)研究、生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制和檢驗的各環(huán)節(jié)和領(lǐng)域，它是解決能源科學(xué)、材料科學(xué)、生命科學(xué)和環(huán)境科學(xué)中問題的關(guān)鍵手段之一，因此加強儀器分析課程內(nèi)容，是適合培養(yǎng)跨世紀(jì)人才的需要。通過食品儀器分析課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生基本掌握高效液相色譜法，光譜分析法中原子吸收光譜法、紫外可見分光光度法、紅外吸收光譜法、核磁共振光譜法和質(zhì)譜法和電化學(xué)分析中電位分析法，色譜分析法中氣相色譜法的基本原理、儀器的基本構(gòu)造、實驗技術(shù)、定性定量方法和在食品檢測等領(lǐng)域中的應(yīng)用特點，并了解儀器分析發(fā)展的新動向，從而在解決實際問題時具有選擇適宜的研究與測試方法或手段的能力。二、教學(xué)基本要求1.能力目標(biāo)（1）能正確和規(guī)范的使用酸度計、紅外分光光度計、原子吸收分光光度計進行簡單的實驗。（2）能正確和規(guī)范的使用紫外-可見分光光度計，熟練的進行維生素C含量的測定，自來水中微量鐵的測定；能正確和規(guī)范的使用酸度計，熟練的進行水溶液PH值的測定。（3）能正確和規(guī)范的使用氣相色譜儀和液相色譜儀，能熟識氣相色譜儀和液相色譜儀的構(gòu)造、結(jié)構(gòu)部件組成并熟練的使用工作站識別和處理波峰圖。（4）能熟識分光光度計、氣相色譜儀、液相色譜儀等儀器的構(gòu)造，理解它們的原理和注意事項及要求，會進行它們的維護和保養(yǎng)。2.知識目標(biāo)：（1）掌握各類儀器的結(jié)構(gòu)。（2）了解各類儀器的工作原理。（3）熟悉各類儀器的工作流程。（4）掌握應(yīng)用各類儀器進行食品添加劑、食品有毒有害物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的檢測。3.素質(zhì)目標(biāo)：樹立全面營養(yǎng)的概念，樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識，確立食品安全觀念；養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠實守信、吃苦耐勞的職業(yè)道德；形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作的工作作風(fēng)；培養(yǎng)團結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新的精神。三、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時分配1．理論教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時分配1儀器分析的任務(wù)、作用和發(fā)展趨勢，儀器分析方法的分類22電位分析法原理及其應(yīng)用25紫外可見分光光度法概述和基本原理26紫外可見分光光度計及分析條件選擇27紫外可見光定量分析法及其應(yīng)用28紅外分光光度法概述和基本原理29紅外分光光度計的使用210原子吸收分光光度法概述和基本原理211原子吸收分光光度計結(jié)構(gòu)，干擾及其抑制212原子吸收分光定量分析法及其應(yīng)用413氣相色譜法概述及其工作原理414氣相色譜法儀的使用415氣相色譜儀分析條件選擇及其應(yīng)用416高效液相色譜法原理及應(yīng)用417高效液相色譜法儀的使用418高效液相色譜法分析條件選擇及其應(yīng)用426機動2總計462．實驗教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容學(xué)時分配1果汁酸度的測定即PH計的使用22分光光度法測定微量鐵吸收光譜23分光光度法測定微量鐵工作曲線24薄層板的制備25薄層色譜法分離染料混合物26水的總硬度的測定27藥物硼砂測定28高效液相色譜的使用139高效液相色譜的使用2310氣相色譜法測定苯611食品儀器分析強化訓(xùn)練（學(xué)做一體）54總計80四、課程內(nèi)容及要求工作任務(wù)知識要求技能要求電化學(xué)分析●能理解直接電位法的原理●能理解電位滴定法的原理●能理解電極電位和離子濃度之間的關(guān)系●能利用酸度計進行PH值的測定，得出溶液準(zhǔn)確的PH值●能利用電位滴定計進行電位滴定，熟練使用其進行酸堿滴定，沉淀滴定●能利用電導(dǎo)儀進行電導(dǎo)測定，熟練使用直接電導(dǎo)測定和電導(dǎo)法測定●能利用庫倫分析儀進行庫倫測定，熟練使用其進行恒電位庫倫測定和恒電流庫倫測定以及微庫倫測定和●能熟識電化學(xué)分析工作單，根據(jù)工作單確定具體工作方案并合理規(guī)范工作報告結(jié)果紫外可見分析●能理解朗伯比耳定律的原理●能運用朗伯比耳定律進行計算●能描述共存離子干擾和消除方法●能理解標(biāo)準(zhǔn)溶液配制的方法●能配制標(biāo)準(zhǔn)色階以供實驗使用●能正確使用目測比色管進行目測比色法測定，并得出正確結(jié)果●能識讀紫外-可見分光光度計分析測定工作單，根據(jù)工作單確定具體工作方案并規(guī)范工作報告結(jié)果●能規(guī)范使用比色皿，并進行比色皿校正●能正確操作紫外-可見分光光度計部分型號所配套的工作站，熟練使用工作站進行光譜分析、定量分析●能規(guī)范使用紫外-可見分光光度計進行測定，完成維生素C以及自來水中微量鐵測定的實驗●能進行紫外-可見分光光度計的維護原子吸收分析●能描述原子共振吸收線●能理解譜線輪廓理論的要點●能理解譜線變寬理論的要點●能理解原子吸收值和待測元素濃度的定量關(guān)系●能正確操作微波消解儀和超純水儀來完成測定前的準(zhǔn)備工作●能規(guī)范進行原子吸收分光光度計常規(guī)操作，得出測定結(jié)論●能通過工作站調(diào)試原子吸收分光光度計，使其達到正常使用狀態(tài)●能自行更換空心陰極燈和氣源鋼瓶●能正確使用工作站識讀測定圖譜并依據(jù)圖譜進行結(jié)果的分析和報告●能進行原子吸收分光光度計的日常維護，保證設(shè)備的正常運行●能識讀原子吸收分析工作單，依據(jù)工作單確定具體方案并規(guī)范工作報告結(jié)果紅外光譜分析●能理解毛細管電泳法的原理●能理解紅外定性分析方法●能識讀紅外光譜分析工作單，依據(jù)工作單確定具體方案并規(guī)范工作報告結(jié)果●能進行固態(tài)被測物壓片以及夾具固定操作，完成被測物處理●能使用專用比色皿加裝液態(tài)被測物●能規(guī)范使用紅外分光光度計進行測定，并得出測定結(jié)果●能識讀生產(chǎn)中分簡單紅外譜圖，分析譜圖中常見的問題并得出合理的分析結(jié)果報告●能進行紅外分光光度計的日常維護，保證設(shè)備正常運行氣相色譜分析●能描述氣相色譜儀的基本構(gòu)造●能理解氣相色譜儀分離操作條件的選擇●能理解塔板理論的原理●能理解速率理論的原理●能識讀氣相色譜儀分析測定工作單，根據(jù)工作單確定具體工作方案并規(guī)范工作報告結(jié)果●能根據(jù)工作單確定的具體工作方案選擇色譜柱并進行色譜柱的預(yù)處理●能自行更換氣源鋼瓶和色譜柱●能規(guī)范進行氣相色譜儀的常規(guī)操作，并能得出測定結(jié)果●能使用工作站進行氣相色譜儀的調(diào)整工作●能識讀生產(chǎn)中常用的簡單測定氣相譜圖，分析譜圖中的問題，并依據(jù)譜圖進行結(jié)果的分析和報告●能進行簡單的氣相色譜儀的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行高效液相色譜分析●能描述高效液相色譜儀的基本構(gòu)造●能理解高效液相色譜法的原理●能理解高效液相色譜法的特點●能識讀高效液相色譜儀分析測定工作單，根據(jù)工作單確定具體工作方案并規(guī)范工作報告結(jié)果●能根據(jù)工作單確定的具體工作方案選擇色譜柱并進行色譜柱的預(yù)處理●能自行更換色譜柱和進行流路的清洗，使色譜柱和高效液相色譜儀正常運行●能規(guī)范進行氣相色譜儀的常規(guī)操作，并能得出測定結(jié)果●能使用工作站進行氣相色譜儀的調(diào)整工作●能識讀生產(chǎn)中常用的簡單測定液相譜圖，分析譜圖中的問題，并