中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 淀粉a-化度的測(cè)定市公開課一等獎(jiǎng)省名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件_第1頁
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文檔簡介

試驗(yàn)一

淀粉-化度測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)?/p>

1、了解測(cè)定-化度在食品中意義2、掌握碘量法基本原理與方法試驗(yàn)原理

糊化淀粉經(jīng)淀粉酶水解后生成葡萄糖，用碘氧化后生成對(duì)應(yīng)糖酸。用酸游離出碘用硫代硫酸鈉滴定后，依據(jù)其消耗量計(jì)算樣品中-化度。試驗(yàn)材料

預(yù)糊化玉米片

將玉米片粉碎后備用。

試劑pH5.6檸檬酸緩沖液、0.05mol·L-1硫代硫酸鈉溶液、0.1mol·L-1碘-碘化鉀溶液、5mg/ml淀粉酶溶液（現(xiàn)配）10%硫酸溶液1mol·L-1鹽酸溶液1mol·L-1氫氧化鈉溶液設(shè)備電子天平恒溫水浴鍋（50℃）可調(diào)電爐植物粉碎機(jī)滴定管等

試驗(yàn)過程

樣品粉碎↓

↓加10%硫酸游離出I2

稱樣2份，各1.0g↓

↓立刻用Na2S2O3滴定至無色1份微沸糊化20min↓

↓統(tǒng)計(jì)Na2S2O3消耗量

2份同時(shí)酶解15min↓

↓以一樣方法做空白終止酶反應(yīng)↓

↓計(jì)算結(jié)果加碘液及NaOH反應(yīng)15min↓

計(jì)算

-化度=—————×100%V0－V2V0－V1V0——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸鈉體積，mlV2——滴定未糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉體積，mlV1——滴定糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉體積，ml

試驗(yàn)說明

糊化要完全，但要預(yù)防溶液溢出酶解要徹底滴定要快速1、淀粉酶水解淀粉產(chǎn)品是什么？2、膨化食品、老化食品和生淀粉

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