第一部分 食品的糖制和鹽制

《食品加工技術(shù)》

郵箱：短號：6405771理論課程安排（36學(xué)時）第一部分食品如何腌制？（滲透壓-保藏）第二部分食品怎樣干制？（水分活度-保藏）第三部分怎樣罐藏？（殺菌-保藏）第四部分如何焙烤食品？（嗜好）第五部分淺談幾種高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用？（每5人的小組代表演講-第七周）第六部分如何創(chuàng)新加工食品？（新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應(yīng)用項(xiàng)目策劃書-5000字）2實(shí)訓(xùn)課程安排（36學(xué)時）泡菜制作果脯皮蛋制作菠蘿罐頭制作香腸加工蛋撻制作蛋糕制作桃酥制作3

第一部分食品的腌制4本章內(nèi)容第一節(jié)為何食品需要腌制第二節(jié)怎樣做果脯蜜餞第三節(jié)怎樣做泡菜第四節(jié)怎樣做皮蛋第五節(jié)怎樣做臘腸？5

特點(diǎn)

1.腌制原料和產(chǎn)品品種類繁多2.風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色3.可以作為開胃、調(diào)味食品4.容易加工制作5.有利于食品保藏

第一節(jié)為何食品需要腌制6食品腌制的基本過程腌制劑形成溶液進(jìn)入食品組織擴(kuò)散、滲透降低食品內(nèi)的水分活度提高滲透壓抑制微生物和酶的活動防止食品腐敗水分滲透出來（鹽、糖、酸味劑）7(a)滲透(b)滲透平衡(c)反滲透8一、糖制的基本原理糖制劑形成溶液進(jìn)入食品組織擴(kuò)散、滲透降低食品內(nèi)的水分活度提高滲透壓抑制微生物和酶的活動防止食品腐敗水分滲透出來質(zhì)壁分離降低溶氧量降低溶氧量→造成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物生長，抑制有氧反應(yīng)的發(fā)生質(zhì)壁分離→抑制微生物活度，甚至導(dǎo)致微生物死亡9知曉糖制劑!腌制主要的糖制劑（Mainmaterialofsugaringproducts）白砂糖：99%為蔗糖，按顆粒大?。捍?、中、細(xì)飴糖（米稀或麥芽糖漿）：一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。10淀粉糖漿：果葡糖漿蜂蜜腌制主要的糖制劑11腌制時糖制劑的物理特性1、晶析（返砂）-溶解度（s）2、蔗糖的轉(zhuǎn)化3、糖的吸濕性121、晶析（返砂）本質(zhì)——溶解度

不利：降低了糖的保藏作用；有損制品的外觀有利：適當(dāng)?shù)目刂骑柡吐士梢越o干態(tài)的蜜餞上糖衣怎樣防止返砂：加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿、可抑制結(jié)晶；也可在糖制過程中促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。132、蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖→葡萄糖+果糖蔗糖轉(zhuǎn)化防止返砂的本質(zhì)：

適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高砂糖溶液的飽和度，當(dāng)溶液中的轉(zhuǎn)化糖達(dá)30~40%時即不會出現(xiàn)返砂。但要防止過度轉(zhuǎn)化而增加其吸潮性，倒是回潮變軟。一般情況：當(dāng)溶液中有機(jī)酸含量0.3~0.5%時，適合糖轉(zhuǎn)化。143、糖的吸濕性

糖的吸濕性—降低糖的濃度，降低了保藏效果從而破壞品質(zhì)吸濕性順序：

果糖→葡萄糖→蔗糖→純蔗糖15第二節(jié)怎樣加工果脯蜜餞流程：

原料選擇→去皮→切分→硬化處理(硫化/染色處理)→漂洗→預(yù)煮→加糖→煮制→烘干→(上糖衣)→(糖衣)蜜餞16原料前處理幾個關(guān)鍵點(diǎn)1硬化處理(Solidification)：提高果肉硬度，防止軟爛。原理：組織結(jié)構(gòu)中果膠的鈣化常用的硬化劑：消石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等稀溶液。過量：部分纖維素的鈣化，品質(zhì)粗糙，故處理后應(yīng)洗滌。1718原料前處理幾個關(guān)鍵點(diǎn)2硫化處理(Sulfuring)：色澤明亮、防蟲蛀、防菌、防氧化

操作：0.1~0.2%硫磺熏蒸處理或使用0.1~0.15%亞硫酸浸泡數(shù)分鐘。3染色處理(Coloring)：增強(qiáng)感官

操作：浸泡色素液、或?qū)⑸厝芤合√且褐刑侵笫峭瑫r完成，明礬常作助染劑19原料前處理幾個關(guān)鍵點(diǎn)4果坯腌制：延長鮮果的加工時間

腌制果實(shí)成半透明為度，取出曬成干坯或做成水坯保存。缺點(diǎn)成分發(fā)生較大變化，此法常適用于涼果。20加糖煮制的幾種方法（Saccharifying）1一次煮成法：蘋果果脯、蜜棗加工（硬）操作：先配好40~50%的糖液于鍋中，將處理好的果實(shí)倒入，加大火使糖液沸騰，果中水分排出，糖液被稀釋、逐漸分多次加糖，使糖液濃度緩慢增至65%以上為止。缺點(diǎn)：時間長、易爛、不均勻21加糖煮制的幾種方法2多次煮成法：桃、杏、梨（水多、軟）操作：將處理好的果實(shí)倒入，沸騰的30~40%糖液鍋中，熱燙2~5min后，連同糖液入缸中浸漬10h，使糖液緩慢入果肉中，再將糖液濃度提高到50~60%，煮沸幾分鐘后,再第二次浸漬，如需要可烘烤后第三次煮制，直到果實(shí)透明。

缺點(diǎn)：周期長22速煮法本質(zhì)：果實(shí)在糖液中交替加熱和冷卻，使果實(shí)內(nèi)部水蒸氣產(chǎn)生的壓力迅速消除，加速糖液滲透。具體操作：原料在稀糖液中熱煮數(shù)分鐘，隨即撈出放入15℃左右的糖液中，然后提高糖液的濃度。重復(fù)操作4~5次，至完成煮制過程23連續(xù)擴(kuò)散滲透法用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴(kuò)散器內(nèi)的果實(shí)連續(xù)進(jìn)行多次浸漬，以逐漸提高糖濃度的方法。操作時：先將果實(shí)密封在真空擴(kuò)散器內(nèi)，排除果肉組織內(nèi)的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)出，再加入高濃度的熱糖液，如此反復(fù)進(jìn)行?？蓪?shí)現(xiàn)聯(lián)系化操作。24真空煮制法（重點(diǎn)?。┰谡婵諚l件下，降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后減壓，借放入空氣時，果實(shí)內(nèi)外壓力只差，促進(jìn)糖液滲入果肉。優(yōu)點(diǎn)：所需溫度低、滲糖快、能夠較好的保持果實(shí)的色香味和維生素c。一般真空度83.5kpa，溫度55~70℃一般流程：原料處理→25%糖液抽空→浸漬→減壓40%糖液抽空→浸漬→減壓60~70%糖液抽空→浸漬→烘干→成品25后續(xù)流程烘干(Bakingdry)烘干溫度在50~60℃。最終產(chǎn)品含糖量在60~70%，水分含量在18~20%上糖衣(Sugarcoating)用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質(zhì)薄膜整理與包裝(Packaging)主要用來防霉防潮26果脯蜜餞實(shí)例加工過程介紹1、蘋果脯：

流程：原理預(yù)處理→去皮、切分、去籽→硫處理和硬化→糖煮→烘干→整理包裝具體操作關(guān)鍵點(diǎn)：硬化：果塊放入0.1%CaCl2和0.2~0.3%亞硫酸氫鈉的混合液中浸泡30min。糖煮：40%的糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，旺火煮沸后，添加上次浸漬后的剩余糖液5kg，煮沸，反復(fù)3次，大約30~40min，每隔5min加糖一次，煮透明即可烘烤（60~66℃），產(chǎn)品含糖量65~70%271、鹽制的基本原理：鹽形成溶液進(jìn)入食品組織擴(kuò)散、滲透降低食品內(nèi)的水分活度提高滲透壓抑制微生物和酶的活動防止食品腐敗水分滲透出來質(zhì)壁分離降低溶氧量毒害第三節(jié)怎樣做泡菜28（一）食鹽的純度29

金屬鹽CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺到有苦味。此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡；若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。

銅、鐵、鉻離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑，鉀離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。

（一）食鹽的純度30（二）食鹽用量和鹽水濃度

干腌時用鹽量越多或濕腌時鹽水濃度越大，則滲透速度越快，食品中食鹽的內(nèi)滲透量越大。腌制時鹽水濃度和食品內(nèi)鹽分濃度的關(guān)系可用下式計(jì)算：C=SW+S×100C：鹽液濃度（%）W：食品水分（%）S：腌制后食品內(nèi)的鹽分（%）31（三）原料的化學(xué)成分

原料中的水分含量與腌制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是腌咸菜類要適量減少原料中的水分。蔬菜原料中氮和果膠含量的高低，對制品的色、香、味及脆度有很大的影響。含氮高、含果膠高，對制品色、香、味及脆度有好的作用。（四）溫度

溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速。但溫度高，微生物生長活動也加強(qiáng)，易引起腐敗菌大量生長繁殖而敗壞制品品質(zhì)。32（五）空氣厭氧是腌制蔬菜中必須重視的問題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而造成的Vc的損失。33原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝實(shí)例—泡菜制作基礎(chǔ)工藝34產(chǎn)品實(shí)例——廣東泡菜視頻學(xué)習(xí)35產(chǎn)品實(shí)例——四川泡菜視頻學(xué)習(xí)36后熟清口搭架淘洗上囤整形分級修剪除筋晾曬下架原料選擇收購頭道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串拌料裝壇封口裝簍成品榨菜為我國特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。涪陵榨菜工藝流程37內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)38方便榨菜工藝流程標(biāo)準(zhǔn)段切絲機(jī)開壇真空封口白塊榨菜拌料調(diào)味切絲脫鹽脫水稱重裝袋冷卻殺菌吹干檢驗(yàn)裝箱入庫打包39方便榨菜感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)40小配方：1、糖醋黃瓜/大蒜糖醋香液的配制：

用冰醋酸配制2.5~3％的醋酸溶液2000ml、蔗糖400~500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂葉1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g裝罐，密封，殺菌，可長期保存。產(chǎn)品質(zhì)量要求：色澤黃綠，有晶瑩感，具有黃瓜的清香氣，口感脆嫩清爽，甜酸適口。41第四節(jié)蛋制品加工技術(shù)42一、皮蛋的特征二、皮蛋的加工方法三、皮蛋的加工機(jī)理四、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)43松花蛋、彩蛋、變蛋易消化、膽固醇少VB及氨基酸被破壞傳統(tǒng)皮蛋含鉛較高什么是皮蛋呢?4445生石灰黃丹粉食鹽紅茶末純堿水配制料液涂泥包糠晾蛋裝缸品質(zhì)檢驗(yàn)洗蛋出缸質(zhì)量檢查灌料浸泡下缸分級敲蛋照蛋驗(yàn)料貯藏配制料泥溏心皮蛋的工藝流程圖堿傷如何區(qū)分皮蛋堿傷與化清現(xiàn)象？防止堿傷化清期凝固期成色期46CaO＋H2O＝Ca(OH)2Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH燒堿47皮蛋的加工原理蛋白質(zhì)在一定濃度的NaOH（4.5%~5.5%）作用下發(fā)生變性而凝固。48（1）化清期NaOH等輔料經(jīng)氣孔滲透到蛋內(nèi),破壞了蛋白質(zhì)的三、四級結(jié)構(gòu)，使原來的結(jié)合水變成自由水，粘性降低，呈水樣化。一般需3~7天，化清期蛋內(nèi)的NaOH含量為0.3%-0.6%。蛋白質(zhì)三、四級結(jié)構(gòu)H2OH2OH2OH2OH2OH2OH2OH2O結(jié)合水自由水49（2）凝固期破壞二級結(jié)構(gòu)，親水氨基酸迅速增加，大量吸附自由水，形成新的氫鍵，原來松散的蛋白質(zhì)分子形成凝膠。凝固期蛋內(nèi)的NaOH含量約為0.6%-0.7%。H2OH2OH2OH2O自由水凝膠H2OH2OH2OH2O氫鍵50（3）成色期蛋白：化清期少量蛋白質(zhì)被NaOH分解成氨基酸后，與蛋中游離的葡萄糖在NaOH作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白顏色逐漸呈現(xiàn)紅褐色。蛋黃：①脂肪皂化而凝固；②蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而凝固。含硫蛋白質(zhì)分解，最終形成硫氨基及H2S，硫氨基會與金屬離子結(jié)合為各種顏色硫化物，而使皮蛋蛋黃呈現(xiàn)不同色澤。51（4）成熟蛋白全部變褐色或茶褐色半透明凝膠體，蛋黃凝固層變成墨綠、灰綠、橙黃等多種色層。氨基酸氧化后脫去氨基，生成氨和酮酸，酮酸帶有辛辣味，氨和硫化氫使皮蛋形成獨(dú)特的風(fēng)味。結(jié)晶狀的水合氫氧化鎂[Mg(OH)2·H2O]形成松花。52蛋白及蛋黃的凝固松花晶體的形成風(fēng)味的形成顏色的形成總結(jié)！制作皮蛋時伴隨的現(xiàn)象：53（1）外觀整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色；皮蛋白或蛋黃表層或在蛋白中間有朵朵松針狀的白色花紋，狀似松花；蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較?。唬?）口味溏心皮蛋不帶辛辣味，清香，食后回香味較短；硬心皮帶稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長。皮蛋的感官評價(jià)54氧化鉛（PbO）的作用蛋白質(zhì)在NaOH作用下發(fā)生變性，甚至分解，使維持蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)的二硫鍵斷裂，最終生成H2S。Pb2+與H2S作用，生成PbS沉淀，堵塞氣孔，從而避免已凝固的蛋白在過量NaOH的作用下水解（俗稱堿傷）。55氧化鉛（PbO）的作用現(xiàn)用《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定≤2mg/kg；新標(biāo)準(zhǔn)要求無鉛工藝，規(guī)定≤0.5mg/kg。常用鋅鹽、銅鹽、鐵鹽等作為替代物。效果不如PbO好。56生石灰黃丹粉食鹽紅茶末純堿水配制料液涂泥包糠晾蛋裝缸品質(zhì)檢驗(yàn)洗蛋出缸質(zhì)量檢查灌料浸泡下缸分級敲蛋照蛋驗(yàn)料貯藏配制料泥溏心皮蛋的工藝流程圖化清期凝固期成色期成熟期57驗(yàn)料—料液的堿度測定（1）簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液，經(jīng)15min后觀察結(jié)果。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補(bǔ)加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在0.5h內(nèi)溶化，說明料液太濃，應(yīng)補(bǔ)加適量冷開水稀釋。58驗(yàn)料—料液的堿度測定（2）化學(xué)分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸（0.1mol/L）進(jìn)行滴定，計(jì)算出料液中NaOH的濃度。NaOH的濃度在4.5%～5.5%之間時效果最好。59涂泥包糠（或涂膜）：目的：進(jìn)入成熟期，形成皮蛋特有的色澤和味道；泥和谷糠中含有鎂，在此期間形成松花。方法：每枚蛋裹泥約40g，厚度一般為2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。60輔料北京上海廣州天津四川湖南湖北浙江江蘇山東沸水100100100100100100100100100100純堿7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黃土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位：kg）

61實(shí)訓(xùn)小組配方水：1500ml；燒堿：65-68g；食鹽：50g；紅茶：25g；硫酸銅：0.45g?？呻缰?0-35枚鴨蛋（或雞蛋/鵪鶉蛋）四、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目——溏心皮蛋的制作62實(shí)訓(xùn)方案設(shè)計(jì)要求（1）原料蛋的選擇：大小均勻，無裂紋（2）料液堿度要適宜：4.2%-4.4%（3）環(huán)境溫度要適宜：18-25℃（4）要適時出缸（5）涂膜或包泥，成熟和儲存期避光避氧6364(一)按地名這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。常見的分類方法第五節(jié)發(fā)酵肉的種類

65低酸發(fā)酵肉制品

傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52.高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。(三)根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。662、發(fā)酵肉制品的加工方法

盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異,但其原理和加工工藝基本相同。67發(fā)酵肉制品的一般加工工藝如下絞肉調(diào)味干燥發(fā)酵原料肉的預(yù)處理罐裝煙熏68火腿有西式火腿和中式火腿兩種中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等方面有很大不同,習(xí)慣上稱其為西式火腿。69金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的7～10個月縮短到3個月左右。70工藝流程原料選擇→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→修整→落架堆疊→成品71原料火腿原料攤涼對火腿原料進(jìn)行修整商檢局人員對火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)腌制火腿清洗火腿72清洗后的火腿整形

蓋印

腌制火腿火腿曬場整形

火腿發(fā)酵

火腿發(fā)酵后質(zhì)檢

73火腿單只簡包裝感官檢驗(yàn)火腿對火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析商檢局人員對設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查

74宣威火腿(云腿)產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。75腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。腌臘肉制品的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶和貯藏。

五、其他肉制品（一）腌臘肉制品加工76盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。腌臘肉制品分為中式和西式兩個大類。77原料肉經(jīng)腌制（有的還要進(jìn)行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。

1.中式腌臘肉制品原料肉經(jīng)腌制（有的還要進(jìn)行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。78臘腸

是指以肉類為主要原料，經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國俗稱香腸。79廣東臘肉廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費(fèi)者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩有脆性、肥瘦適中等特點(diǎn)。工藝流程原料選擇→剔骨、切條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品80西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因?yàn)榇蠖嗍秦i的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。培根有大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。81工藝流程選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。82西式火腿1.西式火腿（WestenPorkHam）西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。83選料

整形去血腌制浸水干燥煙熏工藝流程冷卻包裝84成型西式火腿---方火腿工藝流程為：原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝儲藏85（二）熏烤肉制品加工中式煙熏制品：哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉?？局破罚簭V東脆皮乳豬、上?？救?、廣式叉燒肉、北京烤鴨86北京熏肉（1）配料豬肉100kg,鹽2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒、紅曲、白糖各適量。（2）工藝流程原料處理→煮制→熏制→成品87廣式叉燒肉廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤香滑的特點(diǎn)。88（1）配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg.（2）工藝流程選料→切條→腌制→烤制89北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點(diǎn)。（1）工藝流程選料→宰殺造型→沖洗燙皮→澆淋糖色→灌湯打色→掛爐烤制。90①選料：烤鴨的原料必須是經(jīng)過填肥的北京填鴨。飼養(yǎng)期55～65日齡，活重2.5～3kg。②宰殺造型：填鴨經(jīng)宰殺、放血、褪毛后，將鴨體置案板上，從小腿關(guān)節(jié)處切去雙掌，并割斷喉管和氣管，拉出鴨舌。然后從頸部開口處拉出食道，并用左手拇指順著食管外面向胸脯推入，使食管與周圍薄膜分開，再將食管塞進(jìn)喉管內(nèi)，用打氣工具對準(zhǔn)喉刀口處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，鴨體膨大。從鴨翅膀根開一刀口，取出內(nèi)臟洗凈。再取7cm長的高粱稈，兩端分別削成三角形和叉形