2-3-1致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染及危害幻燈片

第三節(jié)常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒一、沙門(mén)氏菌食物中毒二、致病性大腸桿菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒五、肉毒梭菌食物中毒六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒一、沙門(mén)氏菌食物中毒1、病原的特點(diǎn)2、流行病的特點(diǎn)3、發(fā)病機(jī)制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施沙門(mén)氏菌屬1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬?；魜y弧菌豬霍亂沙門(mén)氏菌1、病原的特點(diǎn)①對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚(yú)類的腸道中①對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱在20℃～37℃條件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中與糞便中都可生存1月～2月，冰凍土壤中能越冬。在食鹽含量為12%～19%的咸肉中可生存75d沙門(mén)氏菌在100℃時(shí)可立即死亡在70℃時(shí)5min，60℃時(shí)15min～30min，55℃時(shí)1h方可殺滅。②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚(yú)類的腸道中動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染2、流行病的特點(diǎn)①季節(jié)性②中毒食物③進(jìn)入食物途徑①季節(jié)性中毒全年均有發(fā)生，但以6～9月份夏秋季多見(jiàn)09年美國(guó)人生吃西紅柿“中毒”的事件美國(guó)在夏天有30個(gè)州幾百人因生食了從墨西哥進(jìn)口的帶有沙門(mén)氏菌的新鮮西紅柿而中毒，患者中至少48人因病情嚴(yán)重住院，其中１人死亡。美國(guó)疾控中心通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃過(guò)這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門(mén)氏菌，這是一起嚴(yán)重的沙門(mén)氏菌病疫情。有關(guān)專家解釋說(shuō)，這可能是西紅柿在生長(zhǎng)的過(guò)程中，由于空氣中紫外線不夠強(qiáng)烈，植物在灌溉過(guò)程或因土壤中含有沙門(mén)氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門(mén)氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習(xí)慣，如果沒(méi)有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門(mén)氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。②中毒食物動(dòng)物性食品為主，主要是肉、魚(yú)、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。豆制品和糕點(diǎn)等有時(shí)也會(huì)引起沙門(mén)氏菌食物中毒。沙門(mén)氏菌是美國(guó)食物中毒致死的主要原因美國(guó)每年大約報(bào)告40000例沙門(mén)氏菌感染病例。但實(shí)際的感染人數(shù)可能要達(dá)20倍以上，因?yàn)樵S多輕型病人可能未確診據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年大約有1000人死于急性沙門(mén)氏菌感染。各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門(mén)氏菌的肉類、蛋類、乳類有關(guān)③進(jìn)入食物途徑1）沙門(mén)氏菌污染肉類2）沙門(mén)氏菌污染家禽和蛋類3）沙門(mén)氏菌污染水產(chǎn)品4）沙門(mén)氏菌污染鮮奶和鮮奶制品5）沙門(mén)氏菌污染熟制品1）沙門(mén)氏菌污染肉類a．生前感染健康家畜的沙門(mén)氏菌帶菌率約為1%～4.5%，患病家畜的帶菌率較高，如病豬沙門(mén)氏菌檢出率達(dá)70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰殺后被帶菌的糞便、容器、污水所污染。2）沙門(mén)氏菌污染家禽和蛋類家禽和蛋類感染沙門(mén)氏菌的機(jī)會(huì)較多，鴨、鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。蛋類污染沙門(mén)氏菌主要是在卵巢內(nèi)和卵殼表面。3）沙門(mén)氏菌污染水產(chǎn)品水產(chǎn)品污染沙門(mén)氏菌主要是由于水源被污染淡水魚(yú)（蝦）有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)（蝦）帶菌較少4）沙門(mén)氏菌污染鮮奶和鮮奶制品帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時(shí)帶有沙門(mén)氏菌，鮮奶和鮮奶制品消毒不徹底，可引起沙門(mén)氏菌食物中毒。5）沙門(mén)氏菌污染熟制品帶菌的人和鼠、蠅、蟑螂等可污染被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細(xì)菌熟食品雖然加熱徹底，但又被沙門(mén)氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，細(xì)菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。3、發(fā)病機(jī)制沙門(mén)菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體，一般要達(dá)到104～108個(gè)時(shí)才出現(xiàn)臨床癥狀同食物進(jìn)入機(jī)體在腸道內(nèi)繁殖破壞腸粘膜通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液出現(xiàn)菌血癥引起全身感染體溫升高和急性胃腸癥狀4、中毒表現(xiàn)沙門(mén)氏菌食物中毒的臨床癥狀有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中胃腸炎型最為多見(jiàn)。潛伏期12h～36h，短6h～8h。4、中毒表現(xiàn)①前期有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等②后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱③重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。案例分析——廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂在2006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。經(jīng)調(diào)查此事件被確認(rèn)為由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒(méi)有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T(mén)氏菌的污染。5、預(yù)防措施①防止污染②控制繁殖③殺滅病原菌①防止污染a.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉c.在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過(guò)程中，防止污染生熟分開(kāi)，工作人員要做好定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作d.便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前②控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間。加工后的熟制品要盡快降溫、攤開(kāi)晾透，盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間③殺滅病原菌一般的食品內(nèi)部溫度要達(dá)到80℃以上至少12min，才能保證殺滅沙門(mén)菌。煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以保證徹底殺滅此菌禽蛋必須徹底煮沸8min以上，剩飯菜及長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用安全二、致病性大腸桿菌食物中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病的特點(diǎn)3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施腸出血性大腸桿菌大腸桿菌普通大腸桿菌致病性大腸桿菌腸道正常菌（合成B族維生素、葉酸、維生素K）

腸出血性大腸桿菌（O157：H7

）1、病原特點(diǎn)①生長(zhǎng)溫度10℃～50℃，最適合生長(zhǎng)溫度為37℃②pH4.3～pH9.5可生長(zhǎng)，最適合pH7.2～pH7.4周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢腸出血性大腸桿菌1、病原特點(diǎn)

侵入型——急性痢疾型致病性大腸桿菌

毒素型——急性胃腸炎型毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱毒素不耐熱毒素100℃經(jīng)30min不被破壞60℃僅1min即被破壞①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。原因：特異（僅來(lái)自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門(mén)氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義2、流行病的特點(diǎn)①季節(jié)②中毒食品③進(jìn)入食品的途徑①季節(jié)夏秋季，尤以6～9月更多見(jiàn)，小兒及老人更易感染②中毒食品動(dòng)物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。③進(jìn)入食品的途徑糞便→水源、土壤、手→食物→經(jīng)口感染3、中毒表現(xiàn)起病快，最快5h，潛伏期為2～9d臨床癥狀有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。急性胃腸炎型潛伏期一般為10～15h，短者6h

腹瀉、腹痛和嘔吐急性菌痢型潛伏期一般為48～72h

血便、腹痛，部分病人有嘔吐，發(fā)熱出血性結(jié)腸炎型中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自然性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。案例分析1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結(jié)腸炎流行，大腸桿菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。這是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過(guò)糞便引起交叉污染。1997年韓國(guó)也發(fā)生過(guò)疾病流行。我國(guó)2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。4、預(yù)防措施①清潔②采購(gòu)③避免進(jìn)食高危食物④食物制熟后應(yīng)盡快食用4、預(yù)防措施①清潔廚房、器具、雙手、工作服等、食物清洗干凈②采購(gòu)應(yīng)從可靠的地方購(gòu)買(mǎi)新鮮食物，不要光顧無(wú)牌小販。③避免進(jìn)食高危食物未經(jīng)消毒處理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉類食品。④食物制熟后應(yīng)盡快食用吃剩的熟食保留，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。三、副溶血性弧菌食物中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病特點(diǎn)3、發(fā)病機(jī)制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施1、病原特點(diǎn)①嗜鹽性細(xì)菌②分布極廣，存活能力強(qiáng)③不耐熱，對(duì)酸敏感①嗜鹽性細(xì)菌常呈弧狀、絲狀、桿狀等多種形態(tài)，生長(zhǎng)繁殖需要一定的鹽分，在無(wú)鹽培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)在30℃～37℃溫度下，含鹽量為2%～4%的條件下生長(zhǎng)最佳，當(dāng)含鹽量低于0.5%或高于8%時(shí)即停止繁殖最適pH值為7.4～8.2。②分布極廣，存活能力強(qiáng)a.副溶血性弧菌分布極廣b.副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)a.副溶血性弧菌分布極廣主要分布在海水和水產(chǎn)品中，也存在含鹽分較高的腌制食品，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。我國(guó)華東地區(qū)沿岸的海水的副溶血性弧菌檢出率為47.5%～66.5%，海產(chǎn)魚(yú)蝦的平均帶菌率為45.6%～48.7%，夏季可高達(dá)90%以上b.副溶血性弧菌存活能力強(qiáng)在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%最適宜生長(zhǎng)溫度37℃③不耐熱，對(duì)酸敏感該菌對(duì)酸和熱比較敏感，在pH＜6不能生長(zhǎng)在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可殺死。在75℃加熱5min，55℃加熱10min或90℃加熱1min可殺滅。2、流行病特點(diǎn)①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)②中毒食品海蜇腌肉墨魚(yú)③中毒原因a.食品被污染、生吃、加熱不徹底b.生熟交叉污染c.其他污染a.食品被污染、生吃、加熱不徹底主要是食品被污染在較高溫度下存放食用前不加熱（生吃）或加熱不徹底，烹調(diào)時(shí)未燒熟或食品烹調(diào)后重新受到污染。b.生熟交叉污染食物容器、砧板、菜刀等處理食物的工具生熟不分交叉污染c.其他污染海水是本菌的污染源，生活污水、糞便也是重要的污染源。海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑。另外，有腸道病史的居民、漁民帶菌率偏高，集體發(fā)病時(shí)往往僅少數(shù)病情嚴(yán)重者住院，而多數(shù)未住院者可能成為傳染源，但由于病人僅在疾病初期排菌較多，其后排菌迅速減少，故不至因病人散布病菌而造成廣泛流行。3、發(fā)病機(jī)制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人體攝入致病菌活菌106個(gè)以上，幾小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎4、中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期一般11～18h，短者4～6h，長(zhǎng)者24～48h腹痛是本病的特點(diǎn)，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血。重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。案例分析——蘇州發(fā)生“副溶血性弧菌中毒”事件

04年5月7日，蘇州一戶女兒出嫁當(dāng)天，新人家中自辦宴席，中午11桌，晚上18桌，正值高溫期間廚房衛(wèi)生條件較差，飯后100余名參加婚宴的親戚朋友發(fā)生了不同程度的腹瀉。調(diào)查核實(shí)副溶血性弧菌中毒。涼拌的拼盤(pán)交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。5、預(yù)防措施①不吃生鮮食品②低溫保藏海產(chǎn)品③防止生熟食物操作時(shí)交叉污染①不吃生鮮食品尤其是夏季，海產(chǎn)品大量上市時(shí)，動(dòng)物性食品應(yīng)煮熟煮透再吃，海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4h隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱②低溫保藏海產(chǎn)品低溫保藏海產(chǎn)品是一種有效的辦法0～2℃冷藏1～2d可使該菌死亡③防止生熟食物操作時(shí)交叉污染對(duì)于涼拌食品要清洗干凈后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅該菌對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒，加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)。四、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病的特點(diǎn)3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%我國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。1、病原特點(diǎn)①病原菌②腸毒素①病原菌a.耐鹽、耐熱b.廣泛分布于自然界a.耐鹽、耐熱金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%～15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。對(duì)熱具有較強(qiáng)抵抗力，70℃需1h才能滅活，80℃經(jīng)30min方能殺死。生長(zhǎng)溫度30℃～40℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃

pH4.5～pH9.8之間都能生長(zhǎng)，最適合pH為7.4b.廣泛分布于自然界金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部帶菌率可達(dá)40%～70%，手部達(dá)56%。被污染的食物在室溫20℃～22℃擱置５h以上，病菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素②腸毒素腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E及F八種血清型

耐熱性強(qiáng)，沸煮1～1.5h仍保持其毒性在218℃～248℃的油中經(jīng)30min才能破壞其毒性食品污染金黃色葡萄球菌后，普通的烹調(diào)方法不能避免中毒2、流行病的特點(diǎn)①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)以夏、秋二季為多，各年齡組均可發(fā)病。②中毒食品動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)③中毒原因a.食物污染b.放置適合產(chǎn)毒溫度c.感染劑量d.污染源③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌b.放置適合產(chǎn)毒溫度污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下c.感染劑量105個(gè)細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素，即1mg毒素即可中毒接觸適合溫度③中毒原因d.污染源金黃色葡萄球菌可通過(guò)食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；3、中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2～4h，一般兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重，病程較短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、肌肉痙攣，甚至休克。案例分析——珠海幼兒中毒，原因加配料環(huán)節(jié)被污染08年珠海三家幼兒園共有119名幼兒飲用珠海維維大亨乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的高鈣牛奶飲品引起以嘔吐為主的胃腸道癥狀，事發(fā)后該市相關(guān)部門(mén)展開(kāi)了調(diào)查，對(duì)該廠生產(chǎn)牛奶所涉及的所有輔料和添加劑的100多個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)車(chē)間流程環(huán)節(jié)、工作人員的情況等全方位進(jìn)行調(diào)查。在通過(guò)從學(xué)生-幼兒園-運(yùn)輸-倉(cāng)儲(chǔ)-生產(chǎn)加工-原輔料供應(yīng)-奶牛飼養(yǎng)-飼料供應(yīng)等環(huán)節(jié)入手最終查明。高鈣牛奶飲品被污染原因是，在加配料環(huán)節(jié)受到金黃色葡萄球菌污染且未經(jīng)有效凈化消毒所致。案例分析——日本大阪牛奶污染2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人發(fā)生腹瀉、嘔吐，180人住院治療，使占日本牛奶市場(chǎng)份額總量14%的雪印牌牛奶全部回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。4、預(yù)防措施①防止金黃色葡萄球菌污染食品②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成①防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，定期對(duì)食品加工人員、餐飲從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查對(duì)患有化膿性感染、上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作要加強(qiáng)畜、禽、蛋、奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理等②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成在低溫、通風(fēng)的良好條件下儲(chǔ)藏食物以防腸毒素形成在氣溫高的季節(jié)，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6h，并且食用前要徹底加熱。五、肉毒梭菌食物中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病特點(diǎn)3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施1、病原特點(diǎn)①病原菌②肉毒毒素梭狀桿菌——芽孢呈圓形或卵圓形，直徑大于菌體，位于菌體中央，極端或次極端，使菌體膨大呈梭狀，故得名。①病原菌a.厭氧b.是一種腐生性細(xì)菌c.20℃～25℃形成芽孢d.自然界分布較廣a.厭氧在密封的罐頭中生長(zhǎng)最好，常出現(xiàn)在未經(jīng)妥善消毒的肉食罐頭或放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉制品、海味品肉毒梭菌發(fā)育最適合溫度25～37℃肉毒梭菌菌體在80℃經(jīng)20min即可被殺死。b.是一種腐生性細(xì)菌肉毒梭菌一般不能在活的有機(jī)體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，即便進(jìn)入消化道，也隨糞便排出體外。c.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可長(zhǎng)期存活，芽孢耐熱、抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)過(guò)180℃加熱5min～15min或高壓蒸氣121℃加熱30min或100℃經(jīng)過(guò)5h才能將其殺死。d.自然界分布較廣肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人類糞便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。通過(guò)食草動(dòng)物傳染肉毒梭菌寄生于食草動(dòng)物的腸道排出于土壤中芽孢保持相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間可附著蔬菜、水果和谷物上受到污染時(shí)，在缺氧條件下大量繁殖，而且產(chǎn)生毒素人食用后即可致?、谌舛径舅赜扇舛舅缶置诘亩舅?/p>

產(chǎn)毒最適合溫度20～35℃最適合pH6～8.2當(dāng)pH＜4.5和pH＞9時(shí)或溫度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。②肉毒毒素a.神經(jīng)毒素劇毒b.不耐熱②肉毒毒素a.神經(jīng)毒素劇毒是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，目前已知毒性最強(qiáng)，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍，純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對(duì)人的致死量約為0.1ugb.不耐熱肉毒桿菌中分離出毒素結(jié)晶分為七種類型，其中A、B型可引起人類中毒。80℃加熱1min即失去活性2、流行病特點(diǎn)①季節(jié)②中毒食品③中毒原因①季節(jié)一年四節(jié)均可發(fā)生，尤其以冬、春季節(jié)最多。②中毒食品國(guó)際上60%的暴發(fā)以食入被污染的蔬菜引起的；25%來(lái)源于貯藏的魚(yú)類和水果我國(guó)報(bào)告多為肉毒梭菌污染的肉類、罐頭食品經(jīng)口而入人體。亦可由肉毒梭菌污染面醬、臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢桿菌污染創(chuàng)傷傷口，在人體內(nèi)繁殖產(chǎn)生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的氣溶膠而引起。②中毒食品a.家庭自制的發(fā)酵食品b.新疆發(fā)酵的谷類、豆類c.青海越冬的肉制品a.家庭自制的發(fā)酵食品我國(guó)豆瓣醬，豆醬，豆豉，臭豆腐等。歐洲多見(jiàn)于臘腸、火腿和保藏的肉類。美國(guó)常見(jiàn)于家庭自制的蔬菜水果罐頭。蘇聯(lián)、日本發(fā)酵的生魚(yú)制品b.新疆發(fā)酵的谷類、豆類新疆西北部察不查爾縣的錫伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，這是因?yàn)槠渲邪挡亓舜罅咳舛舅缶鷆.青海越冬的肉制品青海省主要為越冬密封保存的肉制品③中毒原因a.食品在加工、貯藏過(guò)程中被肉毒梭菌污染b.制作過(guò)程加熱不徹底，不能殺死芽孢桿菌c.密封、厭氧及合適溫度d.食用前不加熱3、中毒表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為12～48h，最短者6h前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂等中期咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無(wú)力、頭下垂等后期可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭死亡3、中毒表現(xiàn)嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。案例分析——2007年河北、山西發(fā)

生肉毒梭菌食物中毒經(jīng)調(diào)查，在石家莊市5家食品廠生產(chǎn)的“肉疙瘩”火腿腸中檢出肉毒毒素，中毒表現(xiàn)為頭暈、無(wú)力、視物模糊、咀嚼無(wú)力、張口和伸舌困難、吞咽困難、呼吸困難等，病死率較高。肉毒桿菌——明星們的最愛(ài)肉毒桿菌也是明星們的最愛(ài)。往臉上打一針肉毒菌能去掉皺紋！因?yàn)槿舛揪苈楸陨窠?jīng)導(dǎo)致臉皮失去控制皺紋消失。因?yàn)殡m然美得巧奪天工，但是肌肉已經(jīng)僵硬，完全無(wú)法做出正常的喜怒哀樂(lè)表情。4、預(yù)防措施①?gòu)氐浊逑词称吩显谑称芳庸み^(guò)程中應(yīng)當(dāng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染，加工前徹底洗去附著的泥沙②罐頭食品徹底滅菌生產(chǎn)罐頭時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程保藏過(guò)程中出現(xiàn)胖聽(tīng)時(shí)要進(jìn)行檢驗(yàn)，無(wú)條件檢查時(shí)應(yīng)廢棄。4、預(yù)防措施③防止毒素產(chǎn)生加工后的食品應(yīng)避免再污染以及在較高的溫度或缺氧的條件下貯存，以防止肉毒毒素的產(chǎn)生。④食品在食用前徹底加熱加熱溫度一般100℃時(shí)10～20min，可使各型毒素破壞六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病特點(diǎn)3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施蠟樣芽孢桿菌在羊血培養(yǎng)基上蠟樣芽孢桿菌為需氧菌，有鞭毛，無(wú)莢膜，能運(yùn)動(dòng)，有芽孢，芽孢小于菌體直徑1、病原特點(diǎn)①病原菌②腸毒素①病原菌a.生長(zhǎng)溫度b.耐熱程度c.分布范圍a.生長(zhǎng)溫度蠟樣芽孢桿菌在16℃～50℃均可生長(zhǎng)繁殖，最適合生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍為28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生長(zhǎng)6h后即可形成芽孢，并產(chǎn)生毒素。適宜生長(zhǎng)pH為4.9～9.3，pH＜5以下該菌生長(zhǎng)有抑制作用b.耐熱程度菌體不耐熱，100℃加熱20min可被殺死。