食堂食品原材料采購(gòu)方案

食堂食品原材料采購(gòu)方案1、食品原材料采購(gòu)控制原材料采購(gòu)方案常識(shí)。定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食等感官性狀。食后無(wú)異常。進(jìn)行。食堂食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)略低于市場(chǎng)零售價(jià)。采購(gòu)的食品必須是新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。采購(gòu)的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交貨到食堂。食堂食品的驗(yàn)收采用一名食堂管理員、一名采購(gòu)員、一名感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。1）定性包裝食物的驗(yàn)收。①檢驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；②檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；③檢驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；④檢驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；⑤嗅氣味，是否有異味；⑥手感，是否有異樣。1）①看：是否有腐爛、霉變的食物；②聞：是否有異味；③手感受有無(wú)異樣；④蔬菜是否新鮮。驗(yàn)收人員必須對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)數(shù)量、價(jià)格并簽字證明。食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。食堂廚工在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告食堂管理人員。杜絕驗(yàn)收后不簽字，就給職工食用。管理員匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)葉菜類(lèi)安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）達(dá)到65%-90%。3）無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。根莖類(lèi)安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。瓜果類(lèi)安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無(wú)異味。干菌類(lèi)（干）1）干爽體輕、色澤純正自然。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。無(wú)腐爛異味，具自然腥味。水產(chǎn)類(lèi)安全控制標(biāo)準(zhǔn)腺紅、鰭尾完整。無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。原材料采購(gòu)管理相關(guān)管理職責(zé)駐店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)管理工作。采購(gòu)員具體負(fù)責(zé)采購(gòu)過(guò)程的運(yùn)行和管理。職工餐廳各崗位協(xié)助采購(gòu)員做好供應(yīng)商評(píng)價(jià)的工作。程序要求管理要點(diǎn)1）2）對(duì)采購(gòu)原材料產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查。供方信息收集及評(píng)定1）采購(gòu)員負(fù)責(zé)供方信息的收集，評(píng)定合格供應(yīng)商。2）可證。采購(gòu)員對(duì)這些資料進(jìn)行分類(lèi)、歸檔。3）對(duì)供應(yīng)商的考核結(jié)果進(jìn)行供方分級(jí)85-100A70～84B60～69C59D4）由項(xiàng)目經(jīng)理、采購(gòu)員和廚師長(zhǎng)對(duì)所有鮮活原材料進(jìn)行定期市場(chǎng)詢價(jià)定價(jià)。魚(yú)池海鮮、水果、蔬菜、肉類(lèi)、豆制品、家禽類(lèi)物品每10天為一周期，定價(jià)信息記錄在“市場(chǎng)調(diào)研食品價(jià)格比較表”上。詢價(jià)結(jié)果作為評(píng)定供應(yīng)商價(jià)格信息的依據(jù)之一。原材料檔案采購(gòu)員負(fù)責(zé)建立所有供應(yīng)商檔案，檔案中包括以下資料：（（2)《供應(yīng)商審核表》；（3）有關(guān)供貨商的其他資料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資格證明、獲獎(jiǎng)證書(shū)、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)等)。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的確定廚房每天的正常采購(gòu)由廚師長(zhǎng)提前填寫(xiě)“申請(qǐng)定貨單”經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字后，于每天下午5收處。廚房原料驗(yàn)收規(guī)范為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國(guó)家《食品衛(wèi)生安全法》及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合我司廚房實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)答人需遵照?qǐng)?zhí)行：原材料分類(lèi)1）類(lèi)和食用菌類(lèi)等。2）肉產(chǎn)品類(lèi)：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品。米、面類(lèi)：主要包括大米、面條等。食用油類(lèi)：主要包括菜子油、調(diào)和油等。定型包裝類(lèi)：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。豆制品類(lèi)：主要包括豆腐、豆腐皮等。椒等。原材料驗(yàn)收的方法1）說(shuō)明已變質(zhì)。視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞?？梢杂檬謸u動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1）性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。2）狀況確定肉的新鮮程度。部分食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)圖序號(hào)名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、青椒16有光澤，飽滿有一定硬度米（不含柄長(zhǎng)32、顏色為青綠色，泥土 表面無(wú)蟲(chóng)眼2、尖椒細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或 1、長(zhǎng)度不低于8厘碧綠有光澤表面光滑，米（不含柄長(zhǎng)飽滿有一定硬度和彈性， 不低于3厘米肉薄籽多，辣味重2、顏色為青綠色，表面無(wú)蟲(chóng)眼3、紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1832、表面無(wú)蟲(chóng)眼4、冬瓜厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無(wú)壓傷、爛斑、較軟，肉1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛無(wú)空隙、水分少、發(fā)糠顏色金黃色或橙黃色，瓜5、南瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無(wú)斑疤、1、表面無(wú)破裂、蟲(chóng)洞、料斑畸形顏色淡綠色，有光澤，有6、西葫蘆一定硬度無(wú)彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無(wú)1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛畸形7、黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條有白霜或光澤，無(wú)壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1條直勻稱，2表面帶刺。皮顏色翠綠、薄嫩、有白1、顏色翠綠、條直8、絲瓜霜，條直均勻、易斷無(wú)彈勻稱、根部無(wú)葉性，肉潔白軟嫩、子小，無(wú)彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切 1、表面平整光滑，白蘿 面潔白水分大，肉嫩脆， 鮮嫩無(wú)空心，9、卜 無(wú)糠心、空心、灰心、斷 2、葉長(zhǎng)不超過(guò)5厘裂、壓傷、蟲(chóng)洞、毛根、 米糙皮、泥土、黃斑、褐斑顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、胡蘿10、卜

硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無(wú)硬芯，表皮無(wú)爭(zhēng)縮、刀傷、開(kāi)裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白

1、長(zhǎng)度不低于15厘米，寬不低于3厘米1、顏色白中帶黃，2、藕頭至下3～節(jié)，無(wú)藕稍，11、 蓮藕 脆嫩一般為3-4節(jié)，無(wú)傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧12、 萵筍 綠，葉少，無(wú)壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土

尾部無(wú)藕節(jié)。3泥土1均勻2、葉少，無(wú)黃葉、爛葉、毛根、泥土小西13、紅柿

顏色大紅、粉紅或黃色， 1、直徑不低于6光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿 米，有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐 2、表面光滑無(wú)干疤爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、 3、無(wú)葉，無(wú)腐爛斑點(diǎn)、畸形壓傷、畸形1、直徑不低于8厘14、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形米，24條，每條不得超過(guò)2CM3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形1、長(zhǎng)直徑不低于6顏色為淡黃色或奶白色，厘米，15、小土豆青斑、萎蔫、腐爛、坑眼短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無(wú)多、毛根、泥土、糙皮泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青1、長(zhǎng)直徑不低于8顏色為淡黃色或奶白色，厘米，16、大土豆青斑、萎蔫、腐爛、坑眼短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無(wú)多、毛根、泥土、糙皮泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青17、黃豆芽無(wú)根，芽色白中帶黃，1、無(wú)根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱重46CM18、綠豆芽無(wú)根，芽色潔白晶瑩，頭、爛尾、豆殼多1、無(wú)根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重410CM菌為潔白色或淺黑色，菌19、平菇身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開(kāi)，根短，無(wú)發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊1、無(wú)發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸黃斑菌蓋褐色、有光澤、菌耀20、香菇為淡米色或乳白色，菌身完整無(wú)損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無(wú)腐爛、破損、潮濕、粘1、無(wú)發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小，發(fā)黑、異味色正（青、紫、白）形正21、茄子（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無(wú)壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑、皮1、色正、形正2、表面光滑有光澤3、無(wú)壓傷，子白皺蔥葉為管狀、淺綠色，蔥1、蔥葉淺綠色，蔥22、大蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無(wú)根、長(zhǎng)約50厘米，身白長(zhǎng)2、無(wú)黃葉、爛葉、無(wú)分蔥、花皮、枯萎、霉泥土葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲23、大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無(wú)水無(wú)黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過(guò)長(zhǎng)1、葉翠綠、薄嫩，外表無(wú)水2、無(wú)黃葉、爛葉，根部無(wú)泥土顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷1、顏色深綠，有光24、蒜苗無(wú)梗粗、顏色黃綠、表面澤、挺直鮮嫩，根部有皺紋、梗尖干黃、掐之掐之易斷不斷鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無(wú)損，抱合緊25、洋蔥密，球莖干度適中，有一定硬度1、無(wú)腐爛、根部無(wú)泥無(wú)腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開(kāi)、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠1、葉薄小翠綠，有26、空心菜色易折斷無(wú)黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲(chóng)洞、腐爛、葉大、光澤淡綠色根部易折斷2、無(wú)黃葉、爛葉棵株軟、梗粗老、節(jié)上有3、須入框洌水稱重白色支頭、無(wú)蝸牛27、芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無(wú)渣無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1、無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎梗白色或淺綠色，葉子深28、青菜綠色，無(wú)根，無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐1、無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐爛、壓傷爛、壓傷花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡1、花蕾顏色潔白或29、花菜主莖短，斷面潔白，乳白、功密緊實(shí)不散2、無(wú)黑斑、污點(diǎn)、蟲(chóng)害刀傷、蟲(chóng)害、主莖和長(zhǎng)30、平包包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無(wú)黃葉、蟲(chóng)蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽2、表面無(wú)爛葉；3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色外葉淡綠色、奶黃色、幫31、大白菜白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，根部斷面潔白完整裂縫、老幫黃葉、外葉萎1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽2、無(wú)黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色蔫、包心松、泥土32、韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜1、翠綠色，根部潔白，根株均勻，202、須入框洌水稱重以內(nèi)3、無(wú)黃葉、爛葉枯萎、無(wú)尖、腐爛、無(wú)蝸牛33、韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡20內(nèi)以內(nèi)無(wú)泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱重3、無(wú)黃葉、爛葉1、無(wú)黃葉、爛葉、葉翠綠、飽滿充氣、均勻干尖、葉斑。2、無(wú)34、小蔥細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、挺直，泥土，枯萎，香味濃郁2、莖不彎曲或浸水過(guò)多。1、顏色鮮艷，淡綠。35、生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉1、顏色鮮艷，淡綠。36、菠菜挺直，根桃紅、無(wú)主莖且葉柄無(wú)紅色，棵株適當(dāng)2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉1、顏色黃綠顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光2、無(wú)梗粗、無(wú)表面37、蒜苔澤、挺直，鮮嫩，指甲掐有皺紋之易斷。3、不能有老、掐之不斷，薹尖干黃者。1、具有鮮豬肉正常38、豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微壓后凹陷立即恢復(fù)。性。2、無(wú)異味、無(wú)泥污、血污、肉邊整齊、無(wú)碎肉、碎骨。39、雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手。彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，正常氣味。1、雞固有的正常氣味。2、無(wú)長(zhǎng)毛及毛、毛無(wú)血污。3、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪。1、鴨固有的正常氣40、鴨肉眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。味。2、無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛，毛根口腔及宰殺刀口失血污。3、無(wú)紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪。41、魚(yú)眼睛：鮮魚(yú)眼睛凸起，澄1、表面有光澤，黏清有光澤。 液清潔透明魚(yú)鱗鰓：鮮魚(yú)鰓緊閉，鰓片呈 光，不易脫落；鮮紅色，無(wú)黏液和污物。 2、眼睛澄清明亮飽鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排 滿，鰓蓋緊閉，魚(yú)列緊密，有黏液和光澤， 清潔，鰓絲鮮紅清輪層明顯。 晰無(wú)黏液和污垢臭味；3脹骨肉不分離；4腥味，無(wú)異味。1、蛋體大小均勻，具有禽蛋固有的色具有禽蛋固有的色澤；蛋 澤；殼清潔、無(wú)破裂、打開(kāi)后 2、蛋殼無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)蛋殼凸起完整有韌性，糞便、無(wú)血跡、無(wú)42、 雞蛋 蛋白澄清透明稀稠分明；染、無(wú)顏色差異。具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú) 3、打開(kāi)后蛋殼凸異味；無(wú)雜質(zhì)，內(nèi)容不得 起、完整、有韌性有血塊及其他雞組織異物 蛋白澄清透明稀稠分明；具有產(chǎn)品