食品安全法律法規(guī)標準課件

食品安全法律法規(guī)、標準教學目的掌握——對餐飲服務單位的要求、應當履行的法律義務和違反法律規(guī)定應當承擔的法律責任；熟悉——監(jiān)管部門進行餐飲服務行政許可和監(jiān)督檢查的程序、方式、內容了解——食品安全標準的意義和餐飲服務食品安全相關標準的內容等。內容1．中華人民共和國食品安全法2．中華人民共和國食品安全法實施條例3．國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定4．餐飲服務許可管理辦法5．餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法6．餐飲服務許可審查規(guī)范7．餐飲服務食品安全操作規(guī)范8．學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定10．廣東省食品安全條例11．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于《餐飲服務許可管理辦法》的實施細則12．關于印發(fā)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范的通知13．關于印發(fā)餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的通知14．關于加強餐飲服務單位附設甜品站食品安全監(jiān)管工作的通知15．關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知16．轉發(fā)國家食品藥品監(jiān)管局關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知17．關于印發(fā)廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度試行的通知18．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于餐飲服務從業(yè)人員健康檢查的管理辦法19．廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于餐飲服務《食品安全管理員》的管理辦法20．廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定21．餐飲服務食品安全相關標準餐飲服務

食品安全管理員制度

一、法律依據

1、《食品安全法》及實施條例

第32條—食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。第92條—被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

2、關于印發(fā)餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法的通知

（國食藥監(jiān)食【2011】211號）2011年7月1日起實施3、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法

（粵食藥監(jiān)法【2011】129號）2011年9月1日實施二、食品安全管理員設置要求與條件設置要求※（第九條）1、實行分級管理：分為高、中、初級。2、分類設置（第9條）⑴特大型餐館、連鎖經營餐飲服務單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔重大活動接待任務的餐飲服務單位應當設置獨立的食品安全管理部門，部門負責人應當為專職的高級食品安全管理員；⑵大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學校食堂（含托幼機構食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機關和企事業(yè)單位食堂應當配備專職的中級或高級食品安全管理員；⑶其他餐飲服務提供者應當根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職的食品安全管理員。中級※大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學校食堂（含托幼機構食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機關和企事業(yè)單位食堂應當掌握的知識食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范；常見的食品污染因素及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則；餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設備設施方面的要求；食品采購、儲存、加工制作、銷售、運輸和餐飲具清洗消毒過程的食品安全要求；從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求；餐飲業(yè)其他相關食品安全管理要求。有關許可申請和變更備案的規(guī)定餐飲服務提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務監(jiān)管部門申請辦理餐飲服務許可事項。

(第十條)食品安全管理員發(fā)生變更的，餐飲服務單位應當在30天內向原餐飲服務許可證發(fā)證機關上報新的食品安全管理員名單備案。(第十一條)食品安全管理員不得同時在兩家以上餐飲服務單位從事食品安全管理工作。三、食品安全管理員培訓與考核培訓1、由通過省食品藥品監(jiān)督管理局備案的合法的培訓機構承擔。

中山市健康科技產業(yè)人才服務有限公司（中級）廣東藥學院（高級）2、培訓師資應該經過省食品藥品監(jiān)管局的統(tǒng)一培訓，持證上崗，并在授課場所明示。3、學員憑培訓機構出具的全勤培訓記錄，參加廣東省餐飲服務食品安全管理員網絡遠程考試平臺的考核。考核合格的，統(tǒng)一發(fā)放《培訓證書》。（具體時間另行通知）

培訓機構應嚴格按照本大綱規(guī)定要求開展培訓，并建立完善的考勤制度培訓方式——全脫產，集中授課。培訓內容——食品安全法律法規(guī)、食品安全專業(yè)知識時間——高級不少于30學時、中級20學時、初級15學時。繼續(xù)教育要求※目的——定期更新食品安全知識，及時掌握國家食品安全方面的新法規(guī)、新政策。高、中、初級餐飲服務食品安全管理員每年至少一次參加繼續(xù)教育培訓應當分別不少于12學時、8學時和4學時。（第21條）未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。（第22條）四、食品安全管理員職責與日?？己巳粘？己藱C制※（第25、26條）采取扣分制（10情形）扣分情況記入《培訓證書》一年內累計扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。對履行職責不到位的食品安全管理員，餐飲服務單位應當將其解聘，同時將有關情況報當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管部門備案。

10種情形（與其職責向對應）※

1、沒有建立從業(yè)人員建康檔案的，扣1分；2、未督促從業(yè)人員按規(guī)定進行建康檢查或者沒有對患有有礙食品安全疾病上崗的人員工作崗位調整提出意見并督促落實的，扣2分；3、沒有建立從業(yè)人員培訓檔案的，扣1分；4、沒有按要求組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓的，扣2分；5、對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用管理不落實的，扣2分；6、不能提供定期食品安全檢查記錄（包括檢查計劃、現(xiàn)場檢查情況、不符合食品安全要求行為的處理意見等）的，扣2分；7、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不落實的，扣2分；8、發(fā)生食品安全突發(fā)事件時不按要求報告的，扣2分；9、不按要求向監(jiān)管部門報告本單位違法行為整改情況的，扣2分；10、日常檢查中發(fā)現(xiàn)無正當理由不在崗的，每次扣2分。餐飲服務

從業(yè)人員健康檢查制度

依據：廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于餐飲服務從業(yè)人員健康檢查的管理辦法

粵食藥監(jiān)法【2011】127號2011年4月1日實施新要求建立統(tǒng)一的健康證明管理平臺，供查詢。承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構應經當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管部門向省食品藥品監(jiān)督管理局提出備案申請。不合格處理※

（第9、10條）調整到其他不影響食品安全的工作崗位?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的，應當重新辦理健康證明。其他每年應當進行健康檢查，取得《廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康證明》后方可參加工作。健康檢查結束后5個工作日內發(fā)證。工作時應當隨身攜帶健康證明。執(zhí)法人員在監(jiān)督檢查過程中，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員不能出示建康證明的，按未取得健康證明處理。遺失，向原發(fā)證單位申請補發(fā)。有效期限為1年。

32檢查表、健康證明式樣由省局統(tǒng)一。廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定

量化分級管理的等級劃分※等級代表食品安全狀況卡通圖形A級良好大笑B級中等微笑C級一般平臉2011-12-152011全市監(jiān)督員培訓（第二期）35評定期限1、首次評定：取證滿6個月，接受日常檢查1次以上。2、動態(tài)變化一年1次，也可根據具體監(jiān)督頻次確定，但每年不得少于1次。公示管理一、全部掛牌公示1、媒體公示報紙、網絡2、餐飲服務單位經營場所公示醒目位置二、懸掛或張貼至下一次量化監(jiān)督檢查更換公示為止，未經餐飲服務監(jiān)管部門允許，禁止摘下或遮蓋。三、拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌或故意違反分級管理制度的，實施重點監(jiān)管。評定標準※（P附表）1、許可審查《餐飲服務許可現(xiàn)場核查表》2、日常檢查《日常檢查記錄表》

評定依據※評定依據A級B級C級許可審查符合符合基本符合符合基本符合日常檢查好中好中差現(xiàn)場核查表（一）符合※1、關鍵項(※※※)全部合格2、重點項+一般項(※)不符合總數(shù)≤4第四類建筑工地食堂≤33、重點項(※※)不符合數(shù)≤1

現(xiàn)場核查表（二）基本符合其他通過許可審查的情形

許可不符合數(shù)關鍵項重點項重點項+一般項第一類0≤3≤10第二類0≤2≤8第三類0≤2≤6第四類0≤2≤4第五類0≤2≤8第六類0≤3≤11日常檢查表（一）好※不合格重點項≤1不合格關鍵項＝0不合格項目數(shù)≤檢查項目總數(shù)的10%日常檢查表（二）中※不合格重點項≤3不合格關鍵項≤1不合格項目數(shù)≤檢查項目總數(shù)的20%日常檢查表（三）差※