企業(yè)管理制度食堂管理體系

目 錄1方針、目標(biāo). 12組織機(jī)構(gòu)圖. 13職責(zé). 14食堂人員管理. 35食堂設(shè)備管理. 56食堂物資采購. 67食堂物資管理. 78飯菜制作與分餐. 99食堂財(cái)務(wù)管理. 1010食堂應(yīng)急預(yù)案. 1111環(huán)境與資源管理. 1212食堂監(jiān)管與廉潔工作 . 1413食堂教育制度 15方針、目標(biāo)方針：規(guī)范食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流的食堂管理體系目標(biāo)：食品安全事故為0，員工滿意度≥85%組織機(jī)構(gòu)圖食堂主管白班班長 中班班長 夜班班長內(nèi)勤廚師 廚師 廚師 出納庫管面點(diǎn)師 面點(diǎn)師 面點(diǎn)師 設(shè)備員安全員切配工 切配工 切配工服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員注：各單位可根據(jù)本單位實(shí)際情況依上圖進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整職責(zé)3.1食堂主管：全面負(fù)責(zé)食堂的食品安全工作；負(fù)責(zé)食堂的成本控制；對食堂采購及內(nèi)部產(chǎn)生的費(fèi)用有審核的權(quán)限；負(fù)責(zé)食堂廉潔工作的宣貫、腐敗預(yù)防等相關(guān)工作；對食堂內(nèi)部員工工作有檢查監(jiān)督權(quán)；對食堂內(nèi)部員工有獎(jiǎng)勵(lì)、處罰建議權(quán)；對食堂內(nèi)部工作有考核權(quán)。第1 頁共17 頁3.2班長：原材料及加工輔料采購計(jì)劃工作的協(xié)調(diào)與管理；編制每周食譜并依據(jù)就餐人數(shù)編制采購計(jì)劃，并定期對菜品進(jìn)行創(chuàng)新；節(jié)能降耗、節(jié)約成本，食品安全及環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)下屬員工的培訓(xùn)，并貫徹公司及食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)食堂操作要領(lǐng)書、設(shè)備點(diǎn)檢表的編制，各項(xiàng)點(diǎn)檢記錄的監(jiān)督檢查。3.3廚師：根據(jù)就餐人數(shù)制作相應(yīng)數(shù)量的菜品；負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量及食品安全；保證工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)食堂原材料采購；負(fù)責(zé)食堂菜品制作過程中的節(jié)能降耗；負(fù)責(zé)每餐的飯菜留樣工作。3.4面點(diǎn)師：根據(jù)就餐人數(shù)制作相應(yīng)數(shù)量的主食及花樣；設(shè)備及工具和用具的清洗工作；負(fù)責(zé)工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)食堂面點(diǎn)制作過程中的節(jié)能降耗。3.5切配工：負(fù)責(zé)原材料的切配及各種設(shè)備的操作；協(xié)助廚師、面點(diǎn)師完成飯菜的制作；完成食堂主管或班長安排的其它工作。3.6服務(wù)員：負(fù)責(zé)食堂原材料的擇洗；負(fù)責(zé)食堂餐具的洗消及食堂轄區(qū)的衛(wèi)生；負(fù)責(zé)食堂分餐工作；完成食堂主管或班長安排的臨時(shí)工作。3.7內(nèi)勤：負(fù)責(zé)食堂文件、檔案管理；負(fù)責(zé)食堂勞保、辦公用品及公司其他福利的發(fā)放；負(fù)責(zé)員工飯費(fèi)充值；第2 頁共17 頁負(fù)責(zé)食堂考勤及創(chuàng)意功夫提案。3.8出納：負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金賬目管理及現(xiàn)金的收付。3.9庫管：入庫物資驗(yàn)收及分類存放；做到先入先出、賬卡物相符；每月末對庫房物資進(jìn)行盤點(diǎn)；保證工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。3.10設(shè)備員：負(fù)責(zé)食堂設(shè)備點(diǎn)檢及定期維護(hù)保養(yǎng)；對各種違反操作流程的行為有監(jiān)督指導(dǎo)權(quán)，異常情況及時(shí)上報(bào)。3.11安全員：負(fù)責(zé)食堂設(shè)備、消防等安全知識的培訓(xùn)；負(fù)責(zé)組織食堂內(nèi)部KYT活動(dòng)；負(fù)責(zé)食堂的日常安全點(diǎn)檢；負(fù)責(zé)員工工傷事故和其他事故的調(diào)查處理工作。食堂人員管理4.1食堂工作人員，除符合公司一般用工規(guī)定外，必須具備以下條件方可上崗：a)應(yīng)具備職業(yè)健康從業(yè)資格，并持有當(dāng)?shù)胤酪邫C(jī)關(guān)發(fā)放的《健康證》 ，按照當(dāng)?shù)胤酪邫C(jī)關(guān)要求定期復(fù)查，審核證件的有效性，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查；b)患有可能影響食品安全衛(wèi)生的各種急慢性呼吸道傳染病、皮膚?。ㄈ缙つw暴露部分的皮炎、癬、濕疹等）不得從事或接觸直接入口食品的工作。4.2食堂人員衛(wèi)生要求食堂操作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，時(shí)常保持手的清潔衛(wèi)生，在進(jìn)行下列操作前必須按照要求洗手或佩戴一次性手套。加工直接入口食品前，應(yīng)洗手或佩戴一次性手套，加工時(shí)間較長時(shí)應(yīng)隨時(shí)洗手或更換一次性手套；處理食品原料后（尤其是生肉、魚類）；接觸與食品無關(guān)的物品后；離開操作間重新回來后。第3 頁共17 頁食品操作人員不得留長指甲，不得涂指甲油，加工食品時(shí)不得佩戴手表或戒指等飾品。禁止面對食品打噴嚏或咳嗽。工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。食品加工過程中離開食堂必須換工作服、脫帽及膠鞋。4.3食堂員工行為規(guī)范食堂員工應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。食堂員工應(yīng)遵守以下行為規(guī)范公私分明，不搞個(gè)人關(guān)系，不得假公濟(jì)私；團(tuán)結(jié)協(xié)作，分工合作，互相幫助；全心投入，態(tài)度和氣，使用文明用語，不準(zhǔn)喧嘩、嬉笑、打鬧及閑談；刷卡監(jiān)督人員要認(rèn)真做好監(jiān)督工作；收餐盤人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格監(jiān)督職工就餐浪費(fèi)行為，避免餐具丟失；員工不得私自在工作場所吃任何食物；使用物品后，要清理干凈放回原處，不得隨意丟放；員工應(yīng)按操作要領(lǐng)書正確使用機(jī)器設(shè)備，禁止對設(shè)備進(jìn)行超范圍使用，嚴(yán)禁野蠻操作；愛護(hù)公用設(shè)施，輕拿輕放，杜絕惡意損壞公物的行為；保持環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔雜物，不得隨意亂寫亂畫。4.4就餐員工行為規(guī)范各部門應(yīng)嚴(yán)格按照就餐時(shí)間表安排本部門人員就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情況應(yīng)提前通知食堂；就餐員工進(jìn)入食堂應(yīng)自覺排隊(duì)，保持隊(duì)形整齊，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩、打鬧、隨地吐痰；飯前要洗手，并節(jié)約用水；愛惜食堂的公用設(shè)施，保持餐廳衛(wèi)生，禁止亂扔雜物或亂涂、亂畫；嚴(yán)格按次序刷卡，認(rèn)真配合食堂人員工作；員工不得隨意占用預(yù)留座位；取餐時(shí)本著多次少取的節(jié)約原則，適量取餐，避免浪費(fèi)；取餐過程中，如發(fā)生餐具、菜品、湯類灑落，需立即通知清潔人員清理，同時(shí)將掉落的餐具撿起送到回盤處；就餐人員應(yīng)與食堂員工禮貌相待、彼此尊重；員工就餐后及時(shí)清理桌面，將餐具送到回盤處；第4 頁共17 頁員工就餐后不可長時(shí)間在食堂逗留，以免影響他人用餐；員工不可將餐具擅自帶離食堂，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按偷盜處理；未經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)，員工禁止將食物帶出食堂；未經(jīng)食堂主管允許，非食堂人員禁止進(jìn)入操作間。4.5處罰規(guī)定隨地吐痰者罰款200元以上；餐盤內(nèi)有剩余食物者罰款200元以上；私自將食品帶出或隨地丟棄者罰款200元以上；隨地亂丟餐巾紙者罰款50元以上；違反其他有關(guān)規(guī)定的視情節(jié)處以50元以上罰款，情節(jié)特別嚴(yán)重的按公司相關(guān)規(guī)定處理。食堂設(shè)備管理5.1設(shè)備臺帳管理食堂必須對每一臺(套)設(shè)備都進(jìn)行分類、編號及登記。食堂應(yīng)配合公司對所轄設(shè)備進(jìn)行定期盤點(diǎn)。食堂設(shè)備報(bào)廢必須經(jīng)設(shè)備主管部門審核后履行報(bào)廢手續(xù)，報(bào)廢后的設(shè)備必須及時(shí)從食堂設(shè)備臺帳上注銷。5.2設(shè)備使用實(shí)行定人定機(jī)使用制，設(shè)備使用人負(fù)責(zé)設(shè)備日常維護(hù)及清理， 確保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。操作者需了解設(shè)備的情況及使用方法，嚴(yán)禁違章操作，嚴(yán)禁帶電清理，嚴(yán)禁在設(shè)備使用過程中離崗。設(shè)備使用前按要求進(jìn)行點(diǎn)檢并記錄。異常發(fā)生時(shí)應(yīng)立即停機(jī)并懸掛警示標(biāo)識，將異常情況逐級上報(bào)并等待專業(yè)人員處理。設(shè)備使用完畢后，及時(shí)進(jìn)行清潔和防護(hù)。5.3設(shè)備衛(wèi)生設(shè)備潤滑部位應(yīng)采用適當(dāng)?shù)臐櫥瑒乐刮廴臼澄?。設(shè)備使用后必須及時(shí)清洗、消毒、分類存放。使用前對設(shè)備的潔凈情況進(jìn)行檢查，確認(rèn)干凈無污染后方可使用。設(shè)備衛(wèi)生清理原則：誰使用誰負(fù)責(zé)。第5 頁共17 頁5.4設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備員每天按設(shè)備點(diǎn)檢表對設(shè)備點(diǎn)檢和保養(yǎng)，以保證設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備實(shí)行班次交接制度，使用者發(fā)現(xiàn)問題立即向班長反映， 做應(yīng)急處理，故障排除后方能使用。5.5消毒設(shè)備使用食堂設(shè)專門房間安裝紫外線消毒燈對工作服進(jìn)行每日消毒；b)應(yīng)對餐具及與食品接觸的工具進(jìn)行消毒，并確保達(dá)到規(guī)定消毒溫度和時(shí)間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢均要如實(shí)填寫消毒記錄。5.6刀具使用正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴(yán)禁手持刀具揮舞或打鬧，杜絕不良習(xí)慣和刀法。刀具的刃面注意時(shí)刻朝下，不亂摸刀刃。刀具根據(jù)用途分類使用，應(yīng)保持清潔，無銹、無污，用完后定位放置。5.7設(shè)備操作要領(lǐng)書設(shè)備應(yīng)編制設(shè)備操作要領(lǐng)書，并要求能夠支持實(shí)際操作。操作要領(lǐng)書應(yīng)識別該設(shè)備存在的危險(xiǎn)因素，并重點(diǎn)標(biāo)注。操作要領(lǐng)書應(yīng)放置于現(xiàn)場、易于查看。食堂物資采購6.1食品原材料采購采購人員選定食堂應(yīng)選擇正直、業(yè)務(wù)熟練者作為采購人員，并且至少每周輪換一次；采購人員應(yīng)進(jìn)行廉潔宣誓，并簽訂廉潔保證書；各單位應(yīng)設(shè)食堂采購監(jiān)督人員，由各部門人員輪流擔(dān)任。采購流程白班班長確定物資采購量，填寫《采購單》由食堂主管確認(rèn)，交由食堂采購人員；食堂采購人員根據(jù)《采購單》列明的物資種類、數(shù)量采購，不得隨意變更，如遇特殊原因需請示食堂主管同意后方可采購。物資采購回單位后,應(yīng)及時(shí)交庫管及食堂主管驗(yàn)收辦理入庫手續(xù)。采購要求食品原材料采購必須由兩人以上共同進(jìn)行,遇特殊情況，如監(jiān)督采購人員遲到、未到應(yīng)及第6 頁共17 頁時(shí)請示總務(wù)科長后采購。大宗物資采購（如米、面、油等），經(jīng)股份公司招標(biāo)，食堂根據(jù)中標(biāo)單位和規(guī)定的采購價(jià)格采購。其它物資必須從批發(fā)市場、初級供應(yīng)商處進(jìn)貨，在以上渠道無法購買的物資或原材料價(jià)格浮動(dòng)較大等情況，由食堂主管視實(shí)際情況決定。嚴(yán)禁購入變質(zhì)、變味及未經(jīng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的私人熟食，對搭售食品嚴(yán)格控制。食品原材料采購必須開具正規(guī)發(fā)票（農(nóng)貿(mào)市場除外）；索要相應(yīng)的證件：產(chǎn)品稅務(wù)登記證，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購人員需保管好隨身所帶的現(xiàn)金、支票，如有缺失，自行負(fù)擔(dān)。采購人員應(yīng)自覺抵制不正之風(fēng)，采購中嚴(yán)格按公司廉潔制度執(zhí)行。采購人員報(bào)銷時(shí)，應(yīng)事先辦理完入庫手續(xù)，填寫入庫單，入庫單內(nèi)容必須填寫齊全，由采購人、庫管員、食堂主管簽字確認(rèn)。采購報(bào)銷過程中報(bào)銷額按實(shí)際花費(fèi)額進(jìn)行報(bào)銷。采購過程中采購員、司機(jī)、采購監(jiān)督人員均不能穿工作服。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，避免原材料變質(zhì)造成的損失以及貨源不足造成的工作滯后。采購監(jiān)督管理食堂主管每周至少一次市場調(diào)查,總務(wù)科長每兩周至少一次市場調(diào)查,并留存記錄,及時(shí)掌握市場價(jià)格走勢。采購監(jiān)督人員應(yīng)為人正直、責(zé)任心強(qiáng)，工作表現(xiàn)良好。c)采購監(jiān)督人員監(jiān)督采購全程，并在《采購單》上簽字，將相關(guān)記錄報(bào)食堂主管以備查 ,如有異常需及時(shí)通知各主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理 ,對不認(rèn)真履行監(jiān)督職責(zé)的將視情況予以嚴(yán)肅處理。應(yīng)避免休息日采購，如必須采購需由當(dāng)班班長同采購人員一起采購。6.2其它物資采購固定資產(chǎn)的采購，按公司采購程序由公司采購。食堂采購食品原材料外的其它物資按各公司采購程序執(zhí)行。食堂物資管理7.1物資驗(yàn)收驗(yàn)收人員（當(dāng)班班長、庫管員）應(yīng)熟悉各種食品及原輔材料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的問題。驗(yàn)收包裝物資時(shí)，應(yīng)查看包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書是否標(biāo)明了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日第7 頁共17 頁期、保質(zhì)期限等基本信息，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品 驗(yàn)收各種食品、食品原輔料時(shí)，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，索證時(shí)注意以下3個(gè)問題：查看出證單位出具的證件和復(fù)印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；查看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期是否一致；發(fā)現(xiàn)供貨方提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購，也可以要求供貨方重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。驗(yàn)收人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法。7.2物資入庫食堂庫房設(shè)庫管員負(fù)責(zé)庫房物資的管理。驗(yàn)貨人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)對物資進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無誤后在《入庫單》上簽字，對于不符合公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的物資，有權(quán)拒收。驗(yàn)貨人員在食堂物資入庫單上簽字后，由庫管員辦理入庫手續(xù)，并作好庫房物資臺賬。7.3物資存儲(chǔ)庫房應(yīng)做到通風(fēng)、防潮、防濕、防霉變，并按三定要求存放物資。物資存儲(chǔ)主要分冷凍、低溫和常溫存儲(chǔ)， 本規(guī)定所指存儲(chǔ)設(shè)備專指低溫存儲(chǔ)，但存儲(chǔ)要求中涉及常溫存儲(chǔ)部分內(nèi)容，依照執(zhí)行。庫管應(yīng)執(zhí)行出入庫手續(xù)，建立出入庫臺賬，做到賬物相符。存儲(chǔ)過程中成品與半成品、合格食品與不合格食品、 短期與長期存放的食品、具有異味的食品（如海產(chǎn)品）與易于吸收氣味的食品（如面粉等）要分開存放，并做好明顯標(biāo)識。建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度 ,將庫存食品保質(zhì)期明細(xì)張貼于明顯位置，以備隨時(shí)檢查。食堂應(yīng)對米、面、油等關(guān)鍵物資設(shè)定合理的庫存量。7.4物資出庫廚師或指定出庫人員根據(jù)菜譜及就餐人數(shù)到庫房領(lǐng)取本班次所需物資。 在領(lǐng)取物資的過程中，廚師應(yīng)對領(lǐng)取物資進(jìn)行仔細(xì)確認(rèn)，核實(shí)物資品種、數(shù)量及質(zhì)量，對不符合領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)的物資有權(quán)拒領(lǐng)。每班出庫物資出現(xiàn)剩余時(shí) ,應(yīng)及時(shí)退回庫房，庫管員辦理退庫手續(xù)。每班領(lǐng)取物資由庫管員及當(dāng)班班長在《出庫單》 上簽字。庫管員應(yīng)做到庫房物資先入先出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫存物資異常，每日詳細(xì)作好庫房出入庫臺賬。食堂主管每周至少對庫房臺帳檢查一次。第8 頁共17 頁飯菜制作與分餐8.1擇洗與切制初加工須擇去并剔除不能食用部分；清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放；切制菜品前切配工對機(jī)器進(jìn)行清洗，清洗干凈后進(jìn)行操作，切出的素菜要離地存放；對涼拌菜品加工必須用熟食菜墩切制，切過生肉的菜刀及抹布經(jīng)過消毒后方可切配熟食制品。必須用專用容器，菜框盛放涼拌菜品，防止食品的交叉污染，防止容器與加工工具之間的交叉污染；每次切完肉，絞完肉餡的設(shè)備，進(jìn)行徹底清洗。切完肉的菜墩進(jìn)行沸水消毒，通風(fēng)晾干處理，防止細(xì)菌感染。8.2菜品制作加工前確認(rèn)食品原料是否變質(zhì)，調(diào)料及相關(guān)輔料是否過期，食用油是否符合衛(wèi)生要求。勾芡的菜品，必須保證芡汁在開鍋狀態(tài)投放。加工的原料受熱均勻，攪拌均勻，防止有夾生，夾心。每次滑油、過油后的余油必須加熱，經(jīng)過高溫處理，使油中的水分蒸發(fā)，以保證用油的質(zhì)量。加工剩菜必須充分加熱，在符合應(yīng)有的視覺、味覺和感官性狀的情況下，方可食用。半成品菜必須經(jīng)過過油，過水或充分加熱后方可再用。嚴(yán)防提供腐敗、變質(zhì)的食品，禁止用保溫桶或暖瓶盛放豆?jié){或綠豆湯。在烹調(diào)制作時(shí)，嘗菜要用小碗或湯匙，嘗后余汁不得倒入鍋中。禁止手抓熟食，涼拌菜時(shí)必須戴一次性手套。抹布要經(jīng)常清洗，專布專用。嚴(yán)格按飯菜制作流程操作，不少放、漏放原輔材料，合理使用調(diào)味制品。厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，降低飯菜成本。需焯水處理的菜品，需焯熟焯透。8.3食品安全追溯食堂應(yīng)當(dāng)建立從原輔料供方、加工制作班次、人員及就餐者的追溯程序。食堂每班對所加工的食物應(yīng)冷藏留樣 48小時(shí)，以備檢查。8.4分餐分餐人員應(yīng)正確配戴衛(wèi)生用具并合理使用工具；除頭道菜、花樣主食外，其它的菜及主食可以多次取用；第9 頁共17 頁對就餐員工一視同仁，多次少取，以免浪費(fèi)；清真飯菜的打菜工具專用，禁止分餐時(shí)混用；注意自檢、互檢，發(fā)現(xiàn)問題立即停止分餐并報(bào)告；分餐過程中使用文明用語，相互尊重，實(shí)行溫馨服務(wù)，嚴(yán)禁與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)或沖突。食堂財(cái)務(wù)管理9.1食堂成本管理成本固定資產(chǎn)（房屋、設(shè)備）的折舊費(fèi)按財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)核算，日常設(shè)備維修費(fèi)用由食堂自行承擔(dān)，若增加固定資產(chǎn)，必須按公司采購程序，由公司采購，食堂再按公司提取的折舊費(fèi)向公司繳納，列入食堂成本；食堂消耗的水、電、柴油、天然氣等各種能源由公司采購，食堂按公司購進(jìn)價(jià)格單獨(dú)結(jié)算；勞保用品、辦公用品、各種工具、用具等；食堂員工工資、保險(xiǎn)費(fèi)全部列入成本。原輔材料成本指食堂消耗的各類原輔材料。9.2食堂收入飯費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由食堂管理成本及原輔材料成本兩部分構(gòu)成。食堂管理成本由各單位根據(jù)實(shí)際核算確定；成本核算由各單位總務(wù)科與財(cái)務(wù)部門共同進(jìn)行，飯費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)報(bào)本單位總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，報(bào)總務(wù)本部備案，飯費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)相對固定。各單位員工實(shí)行刷卡就餐，每次刷卡扣除定額飯費(fèi)（男： 2元/人次、女：1.5元/人次）。加班餐根據(jù)本公司實(shí)際情況執(zhí)行。外單位就餐人員就餐，按以下標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)：a)長城公司內(nèi)部其它單位人員需購買內(nèi)部餐券就餐（ 2元/張）；長城公司外部人員需購買外部餐券就餐（餐券面值按各單位飯費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)確定）；外來客人持接待部門負(fù)責(zé)人簽字的《客飯申請單》到食堂就餐,就餐費(fèi)用由公司負(fù)擔(dān)。9.3食堂帳務(wù)管理食堂會(huì)計(jì)與出納不得兼任，賬務(wù)與現(xiàn)金必須由兩人分別管理。食堂賬務(wù)應(yīng)作到日清月結(jié)，每月編制食堂財(cái)務(wù)月報(bào)表。食堂應(yīng)作好現(xiàn)金管理,每日結(jié)存現(xiàn)金不得超過 3000元。第10 頁共17 頁食堂采購物資如需使用現(xiàn)金，經(jīng)食堂主管同意后向出納借款。物資采購?fù)戤吅?，采購人員應(yīng)及時(shí)辦理入賬手續(xù)。向各供應(yīng)商結(jié)賬前必須征得總務(wù)科長同意，并在結(jié)賬單上簽字確認(rèn)。食堂每月對盈虧情況進(jìn)行核算，并將盈虧結(jié)果報(bào)總務(wù)科，依據(jù)盈虧情況對食譜進(jìn)行局部調(diào)整。食堂應(yīng)急預(yù)案10.1就餐應(yīng)急預(yù)案食堂遇到停水、停電、設(shè)備異常等緊急情況，不能保證員工正常就餐，食堂主管將情況報(bào)告總務(wù)人事部，由總務(wù)人事部部長批準(zhǔn)后啟動(dòng)就餐應(yīng)急預(yù)案。啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案后，食堂首先統(tǒng)計(jì)各部門就餐人數(shù)，之后對應(yīng)下列情況依照執(zhí)行。緊急情況的發(fā)生距就餐時(shí)間 4小時(shí)以上食堂主管聯(lián)系子公司、事業(yè)部等臨近食堂，由其代為配餐；本食堂負(fù)責(zé)提供人員、設(shè)備及材料協(xié)助；費(fèi)用按照制作單位產(chǎn)生的實(shí)際費(fèi)用進(jìn)行結(jié)算。10.1.2.2緊急情況的發(fā)生距就餐時(shí)間1-4小時(shí)食堂將就餐人數(shù)報(bào)告總務(wù)科，總務(wù)科迅速聯(lián)系快餐店。緊急情況的發(fā)生距就餐時(shí)間 1小時(shí)以內(nèi)總務(wù)科聯(lián)系超市，選購方便面、面包、火腿等包裝快餐食品。10.2設(shè)備異常應(yīng)急處理設(shè)備發(fā)生異常，食堂工作人員立即將情況報(bào)告班長或食堂主任，遵循“停、呼、等”異常處置三原則，嚴(yán)禁私自維修或繼續(xù)作業(yè)；設(shè)備維修期間不影響員工正常就餐，待設(shè)備維修完畢經(jīng)食堂工作人員確認(rèn)后，該設(shè)備方可正常使用；設(shè)備異常影響正常工作，食堂不能保證員工正常就餐，食堂主任將情況報(bào)告總務(wù)人事部部長，經(jīng)部長批準(zhǔn)后啟動(dòng)就餐應(yīng)急預(yù)案。10.3人員異常應(yīng)急處理食堂工作人員發(fā)生工傷事故依照《職業(yè)安全衛(wèi)生體系》中相關(guān)規(guī)定執(zhí)行；因工傷事故影響食堂正常工作，食堂不能保證員工正常就餐的，經(jīng)總務(wù)人事部部長批準(zhǔn)后啟動(dòng)就餐應(yīng)急預(yù)案。10.4食物中毒應(yīng)急處理第11 頁共17 頁在食堂就餐后三小時(shí)內(nèi) 15人以上出現(xiàn)腹泄、嘔吐、發(fā)燒、四肢無力等不適癥狀，應(yīng)作如下處理：對病人的處理停止食用疑似中毒食品；收集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本,以備檢查；醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時(shí)對病人進(jìn)行救治，病情嚴(yán)重的應(yīng)立即送醫(yī)院進(jìn)行急救治療,包括急救、對癥治療和特殊治療。對中毒食品的處理保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品；對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。及時(shí)報(bào)總務(wù)本部備案環(huán)境與資源管理11.1食堂環(huán)境管理操作間墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。庫房食品和非食品應(yīng)分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）專庫存放；食品庫房應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷庫；庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，儲(chǔ)藏食品應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上；除冷庫外的庫房應(yīng)留有通風(fēng)口或有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，冷庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求。就餐場所就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施；經(jīng)常通風(fēng)，室內(nèi)保持干燥，空氣新鮮，無異味；地面及時(shí)清掃，保持干凈，不能有雜物、積水；加熱臺始終保持干凈，發(fā)現(xiàn)有油污或飯菜立即清除；第12 頁共17 頁食堂內(nèi)門窗干凈透明，窗臺不能有塵土。11.2食堂資源管理天燃?xì)馐褂萌細(xì)庠铋_啟前要先把蔬菜切制成凈菜，把盛放油、鹽、醬、醋等輔料的配料車推至灶邊，炒制前準(zhǔn)備工作完畢再點(diǎn)火開啟燃?xì)庠?，禁止燃?xì)庠羁諢?，炒菜間隙應(yīng)將燃?xì)猓ㄈ加停╅y門調(diào)至最?。蝗?xì)庠钍褂眠^程中要根據(jù)鍋底面積大小和火力強(qiáng)弱及時(shí)調(diào)節(jié)閥門，根據(jù)菜制品的特點(diǎn)合理選擇火力大小，如炒制新鮮蔬菜時(shí)適宜用大火，燉菜煮肉時(shí)適宜用小火，提高燃?xì)饫寐剩蝗細(xì)庠钍褂眠^程中工作人員要注意觀察火焰燃燒情況，火焰正常燃燒時(shí)應(yīng)為藍(lán)色、不發(fā)軟、不發(fā)飄、火焰內(nèi)芯清晰、不連焰、不脫離燃燒器火孔。若火焰發(fā)黃、發(fā)軟，則應(yīng)將風(fēng)門調(diào)大一點(diǎn)；若火焰短而跳動(dòng)并離開燃燒器火孔則應(yīng)將風(fēng)門調(diào)小一點(diǎn)；廚房作業(yè)時(shí)關(guān)好門窗，打開氣窗或排風(fēng)扇，保持火焰燃燒的穩(wěn)定性，防止熱量擴(kuò)散浪費(fèi)燃?xì)?。?yīng)加裝燃?xì)鉁y漏裝置。水資源的使用提高水資源利用率，推廣使用節(jié)水設(shè)備。11.3食堂垃圾處理垃圾的收集食堂垃圾中的廚余垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)分別收集；食堂設(shè)置專用的垃圾收集容器，保持食堂垃圾收集容器的完好和正常使用；食堂垃圾應(yīng)密閉保存，禁止裸露存放。廚余垃圾的處理禁止將廚余垃圾直接排入下水管道；及時(shí)清運(yùn)食堂垃圾，禁止長時(shí)間存放。廢棄食用油脂的處理食堂應(yīng)有隔油池等污染防治設(shè)施，食堂污水經(jīng)處理后再排入污水處理站。11.4油煙排放食堂應(yīng)有油煙凈化設(shè)施，并保證操作期間按要求運(yùn)行。第13 頁共17 頁食堂監(jiān)管與廉潔工作12.1食堂監(jiān)管總務(wù)本部：負(fù)責(zé)召集集團(tuán)食堂監(jiān)督委員會(huì)對公司內(nèi)各單位食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查；負(fù)責(zé)各單位食堂大宗物品的集中招標(biāo)采購的組織工作；對各單位食堂的運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)查。集團(tuán)食堂監(jiān)督委員會(huì)：由各單位總務(wù)人事部部長組成，負(fù)責(zé)對各單位的伙食情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總務(wù)本部每季度定期召集集團(tuán)食堂監(jiān)督委員會(huì)成員對子公司、事業(yè)部食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括：食堂各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況；食堂飯菜質(zhì)量的監(jiān)督，包括各單位有無飯菜質(zhì)量反饋的渠道，是否組織人員對反饋信息進(jìn)行評審，并負(fù)責(zé)落實(shí)評審結(jié)果，以上情況是否有文字記錄；對食堂賬目的檢查；對食堂各項(xiàng)記錄的檢查；對食堂庫房的點(diǎn)檢，檢查庫房實(shí)物與賬目是否相實(shí)，檢查庫房物資是否先入先出；對食堂5S的檢查。各單位總務(wù)人事部：是本單位食堂的直接管理部門，負(fù)責(zé)對本單位食堂的日常運(yùn)行情況進(jìn)行管理。食堂各項(xiàng)管理制度的制定及執(zhí)行，總務(wù)科作為食堂的直接上級主管部門，負(fù)責(zé)食堂各項(xiàng)制度的編制、修訂及審核，負(fù)責(zé)對食堂各項(xiàng)制度的落實(shí)情況進(jìn)行檢查；對食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，總務(wù)科制定飯菜質(zhì)質(zhì)量信息的收集方式，定期收集各方面對飯菜質(zhì)量的反饋意見，組織人員對反饋信息進(jìn)行評審，并負(fù)責(zé)落實(shí)評審結(jié)果；對食堂賬目的檢查，食堂應(yīng)有完善的賬目管理制度，總務(wù)科制訂定期與不定期的食堂賬目管理辦法；對食堂各項(xiàng)記錄的檢查，總務(wù)科制定對食堂