宴會設(shè)計與管理 項目一課件

宴會與宴會設(shè)計概述202101020304了解宴會的基礎(chǔ)知識了解宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識掌握宴會設(shè)計的內(nèi)容和程序熟悉宴會的分類目錄Contents項目引言隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，人們的社交范圍逐漸擴(kuò)大，越來越多的人通過宴會進(jìn)行商務(wù)交流、人情往來等，使得宴會在人際交往中的地位和作用越來越突出。宴會設(shè)計就是對宴會過程中的各種因素進(jìn)行有機(jī)組合，這是宴會活動順利進(jìn)行的重要保障。本項目主要介紹宴會和宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識，為學(xué)生接下來的課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。了解宴會的定義、特點與作用熟悉宴會的各種類型了解宴會設(shè)計的定義、作用和要求掌握宴會設(shè)計的基本要素、內(nèi)容和程序BRANDSTORY學(xué)習(xí)目標(biāo)01了解宴會的基礎(chǔ)知識PART01任務(wù)導(dǎo)入探秘諾貝爾獎晚宴舉世矚目的諾貝爾獎晚宴，每年都會在宏偉、寬敞的斯德哥爾摩市政廳里舉行。在正式晚宴上，受邀的所有皇室成員與當(dāng)年諾貝爾獎獲得者及其家人入座主桌，許多人都以出席該晚宴為榮。據(jù)說這場只有全世界0.000

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%的人能參加的晚宴，是世界美食發(fā)展的“風(fēng)向標(biāo)”。一直以來，諾貝爾獎晚宴都秉承一個傳統(tǒng)，那就是奢華。這種奢華不僅表現(xiàn)在食材選擇的考究程度和食材烹制的精致程度上，還表現(xiàn)在盛放佳肴所使用的器皿上。“天然、奢華、簡約”的新北歐美食風(fēng)格，在這場晚宴上展現(xiàn)得淋漓盡致。此外，宴會的程序和規(guī)則十分嚴(yán)格，只有受邀的嘉賓入座時才能與其他人間隔60

cm，以購票或其他方式進(jìn)來的賓客入座時只能與他人間隔40

cm。任務(wù)導(dǎo)入探秘諾貝爾獎晚宴任務(wù)導(dǎo)入探秘諾貝爾獎晚宴問題：（1）什么是宴會？（2）從以上案例中，可以看出宴會有哪些特點？？了解宴會的基礎(chǔ)知識一、宴會的定義宴會又稱筵宴、酒會，是指人們因社會習(xí)俗或社交需要而在特定時間和地點舉行的集飲食、社交、娛樂于一體的社會活動。簡而言之，宴會就是人們?yōu)榱藵M足人情往來和社會交往的需求，以聚餐形式進(jìn)行的群體性社交活動。了解宴會的基礎(chǔ)知識三、宴會的作用20%35%55%10%（一）增加酒店收入的重要渠道:宴會是所有餐飲活動中利潤率最高的一種,許多酒店會吸引更多人到該酒店舉辦宴會，幫助酒店拓展其收入來源（二）提高酒店聲譽(yù)的重要途徑：精心策劃、高效組織，優(yōu)雅舒適的環(huán)境等，會給參加該次宴會的賓客留下深刻印象。人們的相互介紹與推薦，酒店的知名度將會逐步提高（三）衡量酒店管理水平的重要標(biāo)志：組織運轉(zhuǎn)流暢、管理水平優(yōu)秀的酒店，將各種要素都有序調(diào)動起來，合理安排和組織宴會的各個環(huán)節(jié)，從而保證宴會的順利舉辦（四）提升酒店員工工作水平的重要機(jī)會：采購人員、宴會設(shè)計人員、廚師、服務(wù)人員等需要為宴會做好準(zhǔn)備工作，每當(dāng)酒店成功舉辦一場大型宴會之后，相關(guān)員工的工作水平也會大幅提升了解宴會的基礎(chǔ)知識一、主題宴會的作用主題宴會、零點餐飲、普通聚餐了解宴會的基礎(chǔ)知識二、宴會的基本特點YOURTITLE（一）聚餐式：形式特點，宴會一般表現(xiàn)為多人聚集在一起飲食和娛樂的形式，宴會的人數(shù)沒有固定標(biāo)準(zhǔn)（二）規(guī)格化：內(nèi)容特點，宴會的菜品和服務(wù)在規(guī)格上有一定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)宴會的檔次和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整（三）社交性：功能特點，在宴會上，人們在美酒佳肴、歌舞笙簫的助興下，更容易敞開心扉與人交流，以達(dá)到商務(wù)談判、迎來送往、親友聚會、慶祝紀(jì)念等目的（四）禮儀性：操作特點，在進(jìn)行宴會設(shè)計時需要考慮少數(shù)人群的特殊禮儀要求和文化禁忌，為其提供針對性的服務(wù)任務(wù)實施分析宴會的特點1．任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長。（2）每個小組選擇一場宴會，小組成員介紹該宴會的相關(guān)情況并分析其特點。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2．任務(wù)評價在某個小組演示的過程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評價。評價項目評價標(biāo)準(zhǔn)分值教師評價（70%）小組互評（30%）得分知識運用了解宴會的定義和基本特點35

技能掌握案例具有代表性，對宴會案例的分析合理、準(zhǔn)確35

成果展示PPT制作精美，觀點闡述清晰20

團(tuán)隊表現(xiàn)團(tuán)隊分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計10002熟悉宴會的分類PART02任務(wù)導(dǎo)入2014年APEC歡迎晚宴2014年11月10日晚，APEC（亞太經(jīng)濟(jì)合作組織）第二十二次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議的歡迎晚宴在北京“水立方”舉行，與會的各國領(lǐng)導(dǎo)人齊聚在此，共享美酒佳肴。此次晚宴的菜單根據(jù)中國傳統(tǒng)“四菜一湯”的飲食習(xí)慣設(shè)計，其內(nèi)容為：一份冷盤；五個熱菜，包括上湯響螺、翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鴨；一份點心和一份水果冰激凌；咖啡、茶水和長城干紅。菜品既有迎合外賓口味的雪花牛和龍蝦，也有極具北京特色的烤鴨，中西結(jié)合且毫無“違和感”。餐具的設(shè)計寓意深刻。這套餐具的主題為“盛世如意”，大氣豪邁地展現(xiàn)出中國愿與世界共享盛世、共建和平的心聲。此外，餐具上的花紋都是從敦煌壁畫的如意寶象紋中提煉的，表達(dá)了中國對世界各國的美好祝愿。場地設(shè)計十分精細(xì)。本次歡迎晚宴的會廳搭建在現(xiàn)代感十足的“水立方”中，半圓形的長桌圍在舞臺前，后面的餐桌都是圓桌；在地面下的環(huán)形透明水道里，小金魚游來游去，呼應(yīng)“上善若水”的主題。任務(wù)導(dǎo)入2014年APEC歡迎晚宴四菜一湯：明王朝建立時，百姓生活艱難。而功臣們卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活，產(chǎn)生一些驕縱之氣。而從社會最底層上來的朱元璋深深知道民間的疾苦。[1]如此下去大明朝也要亡國，決心整治這股奢侈風(fēng)氣。一天，他下旨宴請文武群臣，為皇后祝壽。臣子們非常高興，以為又可以重溫戰(zhàn)爭年代那個大碗喝酒，大塊吃肉，猜拳行令，一醉方休的快樂時光呢!可是讓他們做夢也想不到的是，這個宴會有些特別--第一道菜上的竟是炒蘿卜;第二道菜是炒韭菜;第三道是兩大碗青菜;最后一道是蔥花豆腐湯。朱元璋逐一大贊每道菜的好處:"蘿卜上了街，藥店無買賣";"韭菜青又青，長治久安定人心";"兩碗青菜一樣香，兩袖清風(fēng)喜洋洋";"小蔥豆腐青又白，公正廉潔如日月"。群臣聽了，頓時恍然大悟。朱元璋又當(dāng)眾宣布:"今后眾卿請客，最多只能'四菜一湯'，這次皇后的壽筵即是榜樣，誰若違反，嚴(yán)懲不貸。任務(wù)導(dǎo)入2014年APEC歡迎晚宴四菜一湯：即一餐四樣菜一碗湯，相傳為明太祖朱元璋為整治達(dá)官貴人窮奢極欲而首倡。中華人民共和國建國后，由周恩來總理敲定成為公務(wù)接待特別是國宴的標(biāo)準(zhǔn)。后來隨著與各國交流增多，四菜一湯的菜式逐漸吸收了西方菜肴的特點和餐飲習(xí)慣，出現(xiàn)了很多新式的菜式。2013年5月，公務(wù)接待的"四菜一湯"至少出現(xiàn)三種標(biāo)準(zhǔn)走樣現(xiàn)象。任務(wù)導(dǎo)入問題：（1）宴會可按照哪些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類？（2）上述案例中的宴會屬于哪種類型？？2014年APEC歡迎晚宴熟悉宴會的分類一、按宴會的飲食風(fēng)格和文化劃分中式宴會是中國傳統(tǒng)宴會的一種，其中，中式婚宴是最典型、最常見的中式宴會。在中式宴會中，最具代表性的餐具是筷子，餐桌多為圓桌。宴會菜品以傳統(tǒng)的中式菜品和地方風(fēng)味為主，酒水一般是中國產(chǎn)的名酒、名茶。宴會場景布置、臺面設(shè)計、席位安排、服務(wù)禮節(jié)、宴會程序等，均體現(xiàn)了濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化和風(fēng)格。（一）中式宴會熟悉宴會的分類一、按宴會的飲食風(fēng)格和文化劃分西式宴會在歐美國家較為流行。宴會遵從西方人的飲食習(xí)慣和文化，菜品以歐美菜式為主，刀和叉是最重要的餐具，餐桌一般為長方形桌。宴會的場景設(shè)計、臺面設(shè)計、餐具用品等突出體現(xiàn)了西方的文化和風(fēng)俗；宴會的服務(wù)禮節(jié)、儀式、宴會程序等都按西方人習(xí)慣的方式安排和進(jìn)行。西式宴會根據(jù)菜式與服務(wù)方式的不同，又可細(xì)分為法式宴會、意大利式宴會、英式宴會、美式宴會等。（二）西式宴會熟悉宴會的分類一、按宴會的飲食風(fēng)格和文化劃分中西合璧宴會是指將中式宴會與西式宴會相結(jié)合的一種新型宴會形式。中西合璧宴會的菜品既有中式菜品又有西式菜品；所用餐具既有中式的筷子，也有西式的刀、叉；服務(wù)禮節(jié)和宴會程序根據(jù)菜品、酒水和宴會主人的需求而靈活多變。（三）中西合璧宴會正式宴會一般是指在正式場合舉辦的氣氛隆重、講究禮儀與程序的宴會。其接待賓客的規(guī)格最高，通常安排有文藝表演、賓主雙方致辭等環(huán)節(jié)。正式宴會的整體環(huán)境布置一般盛大而莊重，席位安排講究，主桌全部擺放席位卡以便貴客入席，臺面設(shè)計美觀大方，菜品、點心也要精挑細(xì)選。熟悉宴會的分類二、按宴會的規(guī)格和形式劃分（一）正式宴會與正式宴會相比，便宴形式簡單，不拘規(guī)格，不設(shè)席位卡，也無致辭安排，賓客可隨意交談，氣氛輕松。便宴有午宴、晚宴，也有早餐宴會，一般無明確的主題或重要的背景，常用于日常親朋好友之間的人情往來。熟悉宴會的分類二、按宴會的規(guī)格和形式劃分（二）便宴冷餐會是一種立餐式的餐飲活動，一般不安排座位，宴會的賓主雙方都可以自由走動和交談，規(guī)格可高可低，人數(shù)可多可少，時間安排也較靈活。在冷餐會中，各式各樣精致的菜品和點心被提前擺在餐桌上供賓客自行取食，菜品多以冷食為主，兼有熱菜；酒水可擺放在飲料臺上，也可由服務(wù)員端送。這種宴會形式多為政府部門或企業(yè)在舉行盛大的慶祝會、歡迎會等活動時采用。熟悉宴會的分類二、按宴會的規(guī)格和形式劃分（三）冷餐會雞尾酒會也采用立餐形式，不排座次，賓客行動自由，不受約束。它以供應(yīng)酒水為主，酒水可分置于小桌上，或由服務(wù)員端送；另外附有各種已經(jīng)切好的精美甜點，如小蛋糕、巧克力、泡芙等，賓客可用牙簽取食。雞尾酒會一般適用于各種招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式等，或者作為一些正式、大型宴會的前奏，以營造宴會氣氛。熟悉宴會的分類二、按宴會的規(guī)格和形式劃分（四）雞尾酒會茶話會一般是在節(jié)假日或特定日期舉行的一種以茶點為主的聚會或答謝活動，如新春茶話會、聯(lián)誼茶話會等。茶話會的招待形式簡單，重在歡聚，食在其次，席間常常會安排一些文藝節(jié)目來助興。茶話會一般不設(shè)座次，但人們習(xí)慣上有意識地將主人和主賓安排在一起，其他人則隨意入座。熟悉宴會的分類二、按宴會的規(guī)格和形式劃分（五）茶話會（一）政務(wù)宴會政務(wù)宴會是指政府部門為迎送來訪的賓客、慶祝合作達(dá)成或紀(jì)念重大節(jié)日等政務(wù)事件而舉行的宴會。宴會形式可以是正式宴會，也可以視情況而調(diào)整為冷餐會、雞尾酒會等形式。政務(wù)宴會十分講究禮儀，注重場景和流程的設(shè)計，席間一般有致辭或祝酒等環(huán)節(jié)，有時也會安排樂隊演奏佐餐樂曲，或者放置（懸掛）宴請雙方的標(biāo)志（旗幟）。除國宴外，一般性政務(wù)宴會不掛國旗，不奏國歌。（二）商務(wù)宴會商務(wù)宴會是指企業(yè)或其他營利性機(jī)構(gòu)因商務(wù)往來而舉辦的宴會。商務(wù)宴會要給商務(wù)談判、合作協(xié)商、商業(yè)交流等活動提供良好的環(huán)境，因此要注重環(huán)境的優(yōu)雅與安靜，菜品的精美與適宜，氣氛的和諧與友好，程序的合理與恰當(dāng)。一般來說，商務(wù)宴會的消費水平較高，對服務(wù)質(zhì)量的要求也很高，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)宴會主賓的需求及時提供相應(yīng)的服務(wù)。熟悉宴會的分類三、按宴會的目的與主題劃分（三）慶祝宴會慶祝宴會在人們的生活中很常見，也是酒店宴會中所占比例最大的一種。此類宴會的主題非常廣泛，如婚壽慶祝、開業(yè)慶典、喬遷大喜、慶功表彰等，宴會的形式也多種多樣，不拘一格。慶祝宴會的突出特點是氣氛熱烈、喜慶，例如，婚慶宴會作為一種典型的慶祝宴會，在場景的布置上一般突出喜慶、浪漫的氛圍。熟悉宴會的分類三、按宴會的目的與主題劃分（四）迎送宴會為了迎接遠(yuǎn)道而來的賓客或歡送即將遠(yuǎn)行的朋友而舉辦的宴會。迎送宴會的規(guī)格一般較小，宴會可設(shè)在獨立的包廂內(nèi)，以表達(dá)對賓客的尊重，方便主客雙方暢所欲言。迎送宴會上所選用的菜品、點心應(yīng)當(dāng)以迎合賓主雙方的共同喜好為宜。（五）節(jié)日主題宴會在不同的節(jié)日氛圍下舉辦的與節(jié)日文化內(nèi)涵相符的宴會。不同的節(jié)日有不同的文化內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，各種節(jié)日主題宴會的形式和內(nèi)容都有所不同。（六）休閑類宴會人們?yōu)榱藵M足日常休閑與餐飲聚會的雙重需要而舉辦的宴會。這類宴會一般無特定目的或主題，通常是將親朋好友聚集在一起閑話家常、消磨時光。這類宴會一般規(guī)模不大，消費水平也較低，聚會休閑多于進(jìn)食飲酒，宴會期間通常會安排一些小游戲來活躍氣氛。熟悉宴會的分類三、按宴會的目的與主題劃分熟悉宴會的分類四、按宴會菜品的構(gòu)成特征劃分仿古宴會是指將在歷史文化中出現(xiàn)的著名筵席典故通過現(xiàn)代手法進(jìn)行還原的一種宴會形式。仿古宴會實際上是對我國古代社會的宴會形式、宴會菜品、宴會禮儀的一種傳承與發(fā)揚，對當(dāng)今宴會的創(chuàng)新發(fā)展有重要的參考價值。例如，近年來，一些酒店開發(fā)的滿漢全席、孔府宴、紅樓宴、水滸宴等。（一）仿古宴會同步案例鄆城水滸宴《水滸傳》一書中細(xì)膩地描寫了各種特色菜品，令人們心神向往。因此，很多地方都根據(jù)書中典故來設(shè)計水滸宴，其中，鄆城作為“中國好漢之鄉(xiāng)”，在水滸宴的制作方面經(jīng)驗豐富，其設(shè)計了很多風(fēng)格獨特的菜式，如晁蓋天王雞、武松牛肉、智深狗肉、祝家報曉雞、杏花村燒全羊……這些設(shè)計獨特的菜名與精心制作的菜品，都讓食客們仿佛置身于水滸梁山。在汲取傳統(tǒng)水滸菜烹飪經(jīng)驗和博采當(dāng)今眾家之長的基礎(chǔ)上，鄆城水滸宴既保留了粗獷豪放的鮮活風(fēng)格，又迎合了現(xiàn)代人的口味。宴席的前奏有四干、四鮮、四果碟、四酒肴，緊接著是聚義大菜，然后是天罡36道江湖菜、地煞72道風(fēng)味菜，外加24道蒸碗飯菜。整桌宴席通過美味的菜品向食客們完整地再現(xiàn)了“撞破天羅歸水滸，掀開地網(wǎng)上梁山”的水滸故事，讓置身于宋式酒文化體驗館里的賓客身臨其境。水滸宴系列菜品的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，每道菜都有典故、有出處，讓人們在品嘗美味佳肴的同時感受到濃郁的水滸文化。同步案例鄆城水滸宴熟悉宴會的分類四、按宴會菜品的構(gòu)成特征劃分風(fēng)味宴會是指與一般宴會相比，菜品、原料、烹飪技法和服務(wù)方式等具有明顯特色的宴會。風(fēng)味宴會按照國內(nèi)地域菜系風(fēng)味劃分，可分為川菜宴會、粵菜宴會、湘菜宴會等；按照原料風(fēng)味劃分，可分為海鮮宴會、野味宴會、藥膳宴會等；按照烹飪技法劃分，可分為清蒸宴、火鍋宴、燒烤宴等。（二）風(fēng)味宴會熟悉宴會的分類四、按宴會菜品的構(gòu)成特征劃分全類宴會也稱“全宴”，通常是指所有菜品均以一種食材或者以具有某類共性特征的食材為主料，采用不同的烹飪技法烹制而成席的一種宴會形式，如全鴨宴、全羊宴、全魚宴、豆腐宴、全素宴等。（三）全類宴會任務(wù)實施對宴會進(jìn)行歸類1．任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長。（2）每個小組選擇一場宴會，查閱該宴會的相關(guān)資料，對宴會進(jìn)行歸類，并說明原因。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2．任務(wù)評價在某個小組演說的過程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評價。評價項目評價標(biāo)準(zhǔn)分值教師評價（70%）小組互評（30%）得分知識運用了解宴會的分類標(biāo)準(zhǔn)和種類35

技能掌握所選宴會具有代表性，對宴會的分類合理、準(zhǔn)確35

成果展示PPT制作精美，觀點闡述清晰20

團(tuán)隊表現(xiàn)團(tuán)隊分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計10003了解宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識PART03任務(wù)導(dǎo)入一場不理想的宴會某四星級酒店接待一批非洲國家的軍事代表團(tuán)。當(dāng)天晚上，某軍區(qū)首長舉行宴會招待這批客人，中外雙方客人共150人，設(shè)宴15桌。該酒店十分重視這批客人，對宴會菜單的制作、員工內(nèi)部的分工等均做出了明確要求。菜單中的菜品品種豐富，烹調(diào)方法多樣，有炸、燒、烤、炒等。宴會正式開始后，各崗位員工各司其職，宴會有條不紊地進(jìn)行著。但由于軍人吃飯較快，上菜的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上客人的進(jìn)餐速度。此外，由于電烤箱出現(xiàn)故障，造成“烤雞”一面已烤煳，一面還未烤熟。盡管廚師采取了更換出菜順序的措施進(jìn)行補(bǔ)救，但仍然拖延了出菜時間，造成“人等菜”的現(xiàn)象。首長因此感到很沒面子，認(rèn)為這是一次不理想的宴會。？問題：（1）什么是宴會設(shè)計？（2）導(dǎo)致案例中這場宴會結(jié)果不理想的原因主要有哪些？了解宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識一、宴會設(shè)計的定義宴會設(shè)計是指根據(jù)宴會主人要求、酒店條件、宴會特點等情況，提前對宴會的各項內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)籌設(shè)計與安排，最終設(shè)計出具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和實施方案的創(chuàng)作活動。宴會設(shè)計包括標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計和活動設(shè)計兩個方面，酒店既要對宴會這個特殊商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行綜合設(shè)計，又要對宴會這種特殊的飲食社交活動的方案進(jìn)行策劃、設(shè)計。了解宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識二、宴會設(shè)計的作用作用（一）計劃作用：兼顧宴會的推銷、準(zhǔn)備、執(zhí)行、結(jié)尾等環(huán)節(jié)，對宴會的場景等多方面的內(nèi)容進(jìn)行協(xié)調(diào)和安排。對宴會工作人員進(jìn)行安排，對宴會物資進(jìn)行調(diào)配（二）指導(dǎo)作用：宴會設(shè)計方案制定和下達(dá)后，各部門應(yīng)該嚴(yán)格按照方案規(guī)定去完成自己的工作任務(wù)。工作任務(wù)難以量化時，需要工作人員團(tuán)結(jié)協(xié)作、靈活應(yīng)變。（三）保障作用：宴會主人對商品肯定會有質(zhì)量方面的要求，宴會的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)有所保障，通過閱讀宴會設(shè)計方案，直觀地了解宴會的質(zhì)量是否符合自己的要求了解宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識三、宴會設(shè)計的要求宴會主題是宴會的核心，宴會中的所有活動都要圍繞這一核心開展（一）主題突出宴會需要有獨特的風(fēng)格和鮮明的特色，切不可千篇一律（二）特色鮮明宴會設(shè)計人員應(yīng)對宴會的工作程序做出科學(xué)合理、周密細(xì)致的安排，以保障宴會活動有序進(jìn)行（三）程序合理宴會設(shè)計人員需要盡可能地將設(shè)計方案細(xì)化到員工操作層面，對相關(guān)工作人員的工作進(jìn)行細(xì)化和量化，并要求工作人員嚴(yán)格執(zhí)行（四）執(zhí)行靈活任務(wù)實施分析宴會設(shè)計的要求1．任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組3～5人，并推選出小組長。（2）每個小組上網(wǎng)查找一份宴會設(shè)計方案，然后進(jìn)行組內(nèi)討論，分析該方案是否符合宴會設(shè)計的要求。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2．任務(wù)評價在某個小組演示的過程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評價。評價項目評價標(biāo)準(zhǔn)分值教師評價（70%）小組互評（30%）得分知識運用熟悉宴會設(shè)計的要求35

技能掌握所選設(shè)計方案具有代表性，對設(shè)計方案的分析合理、準(zhǔn)確35

成果展示PPT制作精美，觀點闡述清晰20

團(tuán)隊表現(xiàn)團(tuán)隊分工明確，溝通順暢，合作良好10

合計10004掌握宴會設(shè)計的內(nèi)容和程序PART04任務(wù)導(dǎo)入山西京都黃河大酒店在設(shè)計和舉辦辭舊迎新群英宴會時，為了保留運城濃郁的地域文化特色，在宴會設(shè)計上煞費苦心。酒店多方挖掘運城的飲食文化與地方風(fēng)味特色，精心定制了菜單。其菜單內(nèi)容如下：主要菜品包括群英薈萃（冷頭盤）、河?xùn)|三味（風(fēng)味小炒）、步步高升（酥盒海鮮）、晉南三杰（風(fēng)味小炒）、喜氣洋洋（西北羊肉）、運城三想（風(fēng)味小炒）、一片丹心（蟲草遼參）；水果為精美什果拼盤；主食包括宰相面胡卜、饃稷山麻花、風(fēng)味油餅酥香菜卷。此外，設(shè)計人員別出心裁地選用了精致小巧的盛器，使本來普普通通的風(fēng)味小吃顯得非常精致。設(shè)計人員精心設(shè)計了宴會氛圍，緊扣群英會這一主題。在造景上選用盛開的鮮花，配以布偶老虎、兔子，暗合“辭虎迎兔”之意，展現(xiàn)了生機(jī)勃勃的美好愿景；選用蒲劇作為背景音樂，起到了烘托氣氛的效果。此外，酒店還專門寫了一副對聯(lián)：“辭虎迎兔群英會京都，含英咀華美味緣河?xùn)|”，并利用中國傳統(tǒng)的剪紙藝術(shù)品作為臺面裝飾，使宴會具有了一種古典、雅致的味道。辭舊迎新群英宴會任務(wù)導(dǎo)入宴會結(jié)束后，貴賓們對這場宴會贊不絕口，認(rèn)為這場宴會風(fēng)格獨特，菜品制作精良，令人回味無窮。？問題：（1）宴會設(shè)計的主要內(nèi)容有哪些？（2）上述案例主要包含了宴會設(shè)計的哪些內(nèi)容？辭舊迎新群英宴會掌握宴會設(shè)計的內(nèi)容和程序一、宴會設(shè)計的基本要素（一）人員：主人的需求，主題、場地布置、菜品選擇；與會賓客的人數(shù)等因素對內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計；工作人員的數(shù)量和整體素質(zhì)來確定的規(guī)模和檔次（五）環(huán)境：考慮酒店周邊的自然環(huán)境和光照通風(fēng)、裝飾風(fēng)格等人工環(huán)境（三）目的：宴會設(shè)計人員要根據(jù)宴會的目的來設(shè)計宴會主題，如宴會設(shè)計的內(nèi)容、形式、程序等（四）條件：結(jié)合酒店的資金條件和物資設(shè)備情況來進(jìn)行宴會設(shè)計，檔次和預(yù)算資金、成本、物資設(shè)備（二）時間：宴會設(shè)計人員需要考慮宴會的預(yù)訂時間、舉辦時間、持續(xù)時間和菜品的生產(chǎn)時間等關(guān)鍵時間點課堂互動廣州某酒店的總經(jīng)理要求宴會設(shè)計人員小李策劃一個婚禮主題宴會，并且必須在一周內(nèi)完成宴會設(shè)計方案。由于時間緊迫，小李沒有深入調(diào)查研究宴會主人的設(shè)宴目的和飲食需求，而是從他一個朋友那里拿來一份宴會設(shè)計方案，略做修改就交給了總經(jīng)理?？偨?jīng)理也沒有認(rèn)真地審閱，就交給餐飲部經(jīng)理去實施。酒店對該宴會設(shè)計不重視，導(dǎo)致在實際執(zhí)行過程中，出現(xiàn)了以下問題：宴會主題不突出，現(xiàn)場氣氛不夠熱烈，沒有滿足宴會主人對婚宴的需求；宴會設(shè)計程序不合理，宴會活動過于拖沓，影響賓客的用餐體驗；宴會的花銷大大超出預(yù)期，超出部分需要酒店自行承擔(dān)。請問：從宴會設(shè)計要素的角度來看，此次宴會效