餐廳衛(wèi)生標準及規(guī)范

餐廳衛(wèi)生標準及規(guī)范1、衛(wèi)生地區(qū)打掃標準及操作要求波及項目?負責(zé)人打掃地區(qū)衛(wèi)生標準操作要求注意事項迎賓員大門玻璃光明潔凈，無塵埃、無油污、無手跡用干凈布蘸酒（散酒）從上到下，從里到外打掃?地面臺階、踏毯、沙發(fā)、茶幾無雜物、無污漬、無水跡；沙發(fā)布面潔凈，皮革光明，茶幾無水跡、無污跡用干凈的拖把（半濕）從里到外拖凈；沙發(fā)用“皮革光明劑”擦抹，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。?吧臺人員訂餐臺話機無塵埃、無油漬、消毒。煙缸無損壞、無水跡、無污漬，表格擺放齊整話機用干凈抹布蘸酒精消毒擦抹，煙缸用干抹布擦凈?椅子擺放齊整、無塵埃、無污漬用半濕的干凈抹布擦抹?吧臺酒水展現(xiàn)柜酒水櫥玻璃光明無塵埃、無水跡、無污跡、酒水表面潔凈，商標向外，分類擺放齊整用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃?吧臺臺面、地面無塵埃、無污漬、無油跡、無水跡、無油污、無雜物用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃?點菜員展臺里外無塵埃、無污漬、燈光設(shè)施完滿，菜盤擺放齊整，價碼牌無油跡，并擺放正確用干凈的半濕抹布擦抹?地面無水跡、無油污、無雜物用干凈的半濕抹布擦抹?傳菜員托盤無油跡、無污漬、用干凈墊布墊盤，并一致放在指定地點先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦抹?洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊物件擺放齊整，無塵埃、無油污、無雜物用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面?拖把、掃帚無異味、一致地點掛放用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈?宴會廳服務(wù)員擺臺物件數(shù)目齊備、無損壞、無污漬、無水跡、無雜物、切合擺臺規(guī)范用干凈的消毒抹布按從臺布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、來賓建議卡、椅子的次序打掃?燈、空調(diào)、OK機、飲水機、暖瓶無污漬、無水跡、無塵埃，空調(diào)過濾網(wǎng)無塵埃能正常使用燈、空調(diào)、OK機、飲水機、暖瓶，用干抹布擦抹，潔凈吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭塵埃，潔凈周期為一個月，空調(diào)過濾網(wǎng)每周取下用清水沖刷后，涼干。封閉電源方可打掃接手桌桌面無污漬、無塵埃、無水跡桌內(nèi)各用品清單備存，店標一致直外，分類擺放，無水跡、無污漬、無損壞用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃?門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發(fā)無油漬、無塵埃、無破碎、沙發(fā)皮革光明。門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到右次序用抹布擦抹，地面用半濕拖把擦抹，沙發(fā)用皮革亮劑擦抹?零點服務(wù)員擺臺物件要求同宴會的擺臺物件衛(wèi)生標準按零點擺臺次序打掃,用干凈的抹布?燈、空調(diào)無油漬無塵埃無水跡,能正常使用,過濾網(wǎng)無塵埃同宴會廳封閉電源方可打掃接手桌無油漬、無塵埃、無水跡、能正常使用，過濾網(wǎng)無塵埃同宴會廳?門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面無塵埃、無污漬、無雜物、無損壞門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面用干凈抹布或拖把打掃?2、個人衛(wèi)生標準做到四勤：勤洗手、沐?。磺诩舭l(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲；工作前后要洗手；要有健康意識，按期進行體格檢查（酒店一致進行）。3、環(huán)境衛(wèi)生標準地面潔凈無雜物，桌椅保持干凈無浮塵，門窗要常常擦洗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒坦的就餐環(huán)境；隨時消除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶及個人用品，掃帚、拖把、畚箕等潔凈器具要放在工作間，切忌放在過道中或客用衛(wèi)生間；衛(wèi)生間要勤沖刷、勤打掃，做到空氣清爽、無異味、潔凈光明；餐廳、通道、工作地區(qū)要采納有效舉措，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。4、操作衛(wèi)生標準服務(wù)員使用的抹布、墊布每日要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細菌，托盤等工具要保持潔凈；工作時，防止觸摸頭發(fā)或面貌，不準對著食品、來賓咳嗽、打噴嚏；禁止隨處吐痰，禁止抽煙；不要在來賓眼前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子；手指不行接觸到食品，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯勺的進口端；凡腐化變質(zhì)和不切合衛(wèi)生要求的食品果斷不銷售；對不干凈的餐具和臺布、口布等要實時送去沖洗，不行擺用；禁止隨處拋棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等；在服務(wù)過程中要留意就餐來賓，發(fā)現(xiàn)病患者，對其使用的餐具要獨自整理、要點消毒。5、餐、酒具衛(wèi)生標準餐具、酒具要嚴格依據(jù)洗漱、消毒的程序進行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉；餐具應(yīng)無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手?。痪凭邞?yīng)擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。6、其余衛(wèi)生標準小毛巾、口布，沖洗干凈無異味；工作臺內(nèi)物件擺放居然有序，內(nèi)外擦抹干凈無浮塵；餐廳電器無浮塵、無油跡；餐廳衛(wèi)生做到整齊、舒坦，要常常開窗流通空氣，餐廳無異味、無死角。二一.餐廳部交接班制度標準餐廳接班人員一定10分鐘到崗，換班人員在接班人員未到時，或未達成接班檢查工作前不得私自離開。換班人員應(yīng)付本班工作及上一班留下工作進行狀況，需交接的事宜都要有詳盡文字記錄，并口頭交代清楚。接班人員仔細查對交接班記錄，認識上一班工作狀況和本班注意事項，確認后在交接記錄上署名，并立刻著手辦理有關(guān)事宜。交接記錄應(yīng)列明以下事項：人員交接、物件交接、交接班記錄；客人的預(yù)約；重要客人的狀況；客人的投訴；未辦完的準備工作；客人的特別要求；餐廳工作的變化狀況；經(jīng)理（主管）交辦的其余工作。4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完好、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物件，全部物件擺放有序；封閉全部電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，以后與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗。5、午飯鄰近結(jié)束時，值班經(jīng)理應(yīng)到達訂餐員處，與有關(guān)人員做好工作交接，以后進入值班狀態(tài)；時期應(yīng)做好后期服務(wù)監(jiān)察，有客人不滿或投訴時實時辦理，若有不可以解決的問題應(yīng)實時上報；做好電話訂餐記錄工作和客人離店后提示服務(wù)員封閉電源，值班結(jié)束時與接班人員做好交接。二二.餐廳一日工作規(guī)范1、一日工作時序:20會合點名，召開班會，部署衛(wèi)生清理工作；:40前達成晨操或娛樂活動，以后開始衛(wèi)生清理、物件領(lǐng)用；:30前達成衛(wèi)生清理工作，管理人員開始衛(wèi)生、設(shè)施檢查；:00召開班前會，傳達當天工作要點和《菜品營銷單》，檢查職工上崗前儀表儀容；:10值班人員站位迎賓，同時開啟電器設(shè)施，其余人員參加培訓(xùn)；:30全體人員上崗站位，開始午飯對客服務(wù)及現(xiàn)場管理工作；:00客人走后做好衛(wèi)生清理，留好值班人員，做好掃尾工作；:30會合點名，開班會；:45開始清理衛(wèi)生，檢查設(shè)施，以后管理人員進行檢查；:10上崗站位，開啟有關(guān)電器設(shè)施，準備迎賓；:40開始晚飯對客服務(wù)及現(xiàn)場管理；:00對未離店客人做好后續(xù)服務(wù)，達成部分衛(wèi)生清理工作，至封閉餐廳與保安交接；餐廳經(jīng)理（主管）每周應(yīng)召開兩次部門大班會，一次部門管理人員會及按期參加酒店各樣例會；以上作業(yè)時序及工作安排可隨季節(jié)和特別狀況適合調(diào)整。2、注意事項各崗位服務(wù)員要總結(jié)當餐工作狀況，做好工作日志?；在接受檢查和填寫竣工作記錄后方可下班或與下一班換班；?領(lǐng)班要填寫《領(lǐng)班報告單》，交主管；吧臺要達成當天的營業(yè)日報表和客戶檔案儲藏工作；主管要檢查當天的營業(yè)日報表及一天內(nèi)出現(xiàn)的問題（以