DB45-T 2158-2020鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范-（高清可復制）

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DB45廣西壯族自治區(qū)地方標準DB45/T2158—2020鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范Specificationforproductionoffreshricenoodles2020-10-122020-11-20廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布DD4/122目次前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14選址及廠區(qū)環(huán)境 15廠房和車間 26生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 27衛(wèi)生管理 48食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 59生產(chǎn)過程的食品安全控制 510檢驗 711米粉的貯存、運輸 71212產(chǎn)品召回管理 713培訓 714管理制度和人員 815記錄和文件管理 8IDD4/122IIIIII前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西食品生產(chǎn)加工與監(jiān)管標準化技術(shù)委員會提出并宣貫。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗中心。牙侯黨。DD4/122DD4/122鮮濕類米粉生產(chǎn)規(guī)范1范圍產(chǎn)品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。本文件適用于鮮濕類米粉的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T1354大米GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881—2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881—2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18810糙米GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB50687—2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范DBS45/050食品安全地方標準鮮濕類米粉3術(shù)語和定義DBS45/0504選址及廠區(qū)環(huán)境4.1選址4.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中3.1的規(guī)定。4.1.2企業(yè)選址不應(yīng)在居民生活區(qū)，不應(yīng)為地下室等采光和通風不良的場所。4.2廠區(qū)環(huán)境4.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中3.2的規(guī)定。4.2.2應(yīng)具有獨立的廠區(qū)，廠區(qū)與周邊應(yīng)有圍墻隔離，廠區(qū)內(nèi)鍋爐房應(yīng)與生產(chǎn)車間分隔。15廠房和車間設(shè)計和布局5.1.1GB14881—20134.1廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力泡米磨漿間(或粉碎間)熟老化間(必要時)冷卻間、包裝間、原料庫、輔料庫、成品庫。泡米磨漿熟化生產(chǎn)車間高（地面到天花板應(yīng)不低3.5m高度應(yīng)與生產(chǎn)條件需求（含泡磨漿熟冷卻裝間面積應(yīng)不低于150m且生產(chǎn)線與墻面、兩條生產(chǎn)線之間相距應(yīng)不低0.6m。生產(chǎn)榨粉如需水煮工序，應(yīng)與切粉生產(chǎn)分隔，有獨立的處理車間。生產(chǎn)車間內(nèi)門窗和墻壁應(yīng)使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞口均應(yīng)設(shè)有閉合窗門。地應(yīng)光滑、平整、堅硬，泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間排水應(yīng)采用明溝方式。生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間）、準清潔作業(yè)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或更衣泡米及磨漿或粉碎熟老化間一般（包括原輔料倉庫處外包裝倉庫各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染清潔作業(yè)區(qū)和準潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設(shè)應(yīng)鋪設(shè)到墻頂清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔別設(shè)置道及物料運輸通道，門窗應(yīng)保持生產(chǎn)中不能開啟。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881—2013中4.2的規(guī)定。5.3其他5.3其他自行進行出廠檢驗的，檢驗室應(yīng)含天平、微生物檢驗、理化分析等功能間，面積不低20m。6生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備設(shè)施供水設(shè)施應(yīng)符合GB148812013中5.1.1的規(guī)定。如生產(chǎn)榨粉，應(yīng)配備水質(zhì)過濾凈化處理設(shè)備。6.1.2排水設(shè)施612應(yīng)符合G803中512規(guī)定。采用明溝排水，其排水溝內(nèi)表面應(yīng)平滑，不滲水、耐腐蝕、不易積累污垢且易于清潔。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。清潔消毒設(shè)施613應(yīng)符合G803中513規(guī)定。生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的清洗消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配置清潔消毒專用工器具內(nèi)包裝間)應(yīng)對空氣進行過濾凈化處理,應(yīng)配置與容積相應(yīng)的空氣過濾裝置,空氣潔凈度、空氣沉降菌、應(yīng)達到B5611中Ⅲ級準的規(guī)定。26.1.3.4準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)具備紫外燈或其他殺菌裝置，采用紫外燈消毒的，安裝高不高于地2.2m，紫外燈數(shù)1.5W/m70廢棄物存放設(shè)施614應(yīng)符合G8103中514規(guī)定。6.1.4.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為防潮濕、防霉變、易清洗的密閉容器。個人衛(wèi)生設(shè)施615應(yīng)符合G8103中515規(guī)定。準清潔作業(yè)區(qū)入口和清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)換鞋凳、換鞋(穿戴鞋套)、洗手干手和(或)消毒設(shè)施等。更衣室應(yīng)有足夠空間。作業(yè)區(qū)對內(nèi)入口應(yīng)與對外的出口錯開，并設(shè)有可自動閉合的門，防止車間直接對外。清潔作業(yè)區(qū)人員入口應(yīng)設(shè)置風淋室。通風設(shè)施616應(yīng)符合G8103中516規(guī)定。6.1.6.2泡米磨漿間(或粉碎間)、熟化間、冷卻間應(yīng)配置機械通風設(shè)施。冷卻間進氣口應(yīng)安裝空氣過濾裝置。照明設(shè)施應(yīng)符合G應(yīng)符合G8103517。6.1.8倉儲設(shè)施618應(yīng)符合G8103中518規(guī)定。6.1.8.2原料倉庫地面、墻面應(yīng)采用水泥或其他不透水材料建造，庫內(nèi)應(yīng)通風良好，干燥、清潔，有防蟲、防鼠、防熱、防潮設(shè)施。成品存放庫應(yīng)配置溫度控制設(shè)施，室內(nèi)溫度不超過26℃。6.1.9溫控設(shè)施619應(yīng)符合G8103中519規(guī)定。6.1.9.2清潔作業(yè)區(qū)(內(nèi)包裝間)應(yīng)配置溫度和濕度控制設(shè)施，在加工操作時室內(nèi)溫度不超過26℃,相對濕度不超過70％。設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備一般要求6.2.1.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.1、5.2.1.2的規(guī)定。6.2.1.1.2食品接觸表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。設(shè)計6.2.1.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.3的規(guī)定。食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無裂縫。米漿輸送管道應(yīng)采用可拆卸的不銹鋼管道。30.5m；若安置于地面10cm。0.5m。必備設(shè)備泡米和磨漿設(shè)備應(yīng)具備符合工藝要求的貯水罐、洗米容器、泡米桶、磨漿（粉）機、貯漿桶、攪拌機、抽濾泵等。6.2.1.3.2熟化設(shè)備力監(jiān)測裝置。6.2.1.3.3冷卻設(shè)備應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的冷卻設(shè)備，如風扇、空調(diào)、空氣過濾裝置等設(shè)備。6.2.1.3.4包裝設(shè)備應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的包裝設(shè)施，如封口機、噴碼機（應(yīng)可噴寫至年、月、日、時、分）、稱量裝置等。6.2.1.3.5檢驗設(shè)備6.2.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB148812013中5.2.2的規(guī)定。6.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)符合G803523。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB148812013中6.1的規(guī)定。7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.1GB14881—20136.2車間內(nèi)通風設(shè)備、空調(diào)及空氣過濾裝置應(yīng)定期清潔。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合G803631。47.4蟲害控制應(yīng)符合GB148812013中6.3.4的規(guī)定。7.5廢棄物處理7.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.5的規(guī)定。7.5.2每班次生產(chǎn)完畢，應(yīng)將廢棄物清除，并對廢棄物存放設(shè)施進行清洗消毒。7.6工作服管理7.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中6.6的規(guī)定。7.6.2清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每班次清洗、消毒、更換。8食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1一般要求應(yīng)符合GB14881—2013中7.1的規(guī)定。8.2原輔料GB/T1354GB31637GBGB31637GB2716GB5749不得使用回收米粉作為原料。其他的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。8.3食品添加劑不得使用食品添加劑。8.4食品相關(guān)產(chǎn)品8.4.1應(yīng)符合GB14881—2013中7.4的規(guī)定。8.4.2食品用包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標準規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用。8.5其他應(yīng)符合GB14881—2013中7.5的規(guī)定9生產(chǎn)過程的食品安全控制（（或糙米（或不調(diào)漿59.1.1.2榨粉（圓粉（或糙米（或不發(fā)酵9.1.2洗米大米應(yīng)有效去除石子、草粳等雜質(zhì)，并沖洗至無漿水。9.1.3泡米8h～20h；室溫16℃～25℃，泡米時間應(yīng)為6h～18h；室溫25℃以上，泡米時間應(yīng)為4h～14h。發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉）如采用室溫下自然發(fā)酵，應(yīng)控制夏天2d～3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃～40℃，發(fā)酵時間應(yīng)控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進發(fā)酵。磨漿將泡好的大米加水磨成米漿，米漿應(yīng)均勻、細膩、無硬塊，通過80目篩。9.1.6粉碎（適用于榨粉）瀝水、瀝干后的大米經(jīng)粉碎機充分粉碎，根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，達到規(guī)定的細度。9.1.7調(diào)漿磨好的米漿，測定波美度，調(diào)整米漿的稠度，波美度應(yīng)控制在12°Bé～18°Bé，如生產(chǎn)調(diào)制米粉，在磨好的米漿中按標準規(guī)定加入適量食用淀粉，均質(zhì)后調(diào)漿。熟化90將米漿在蒸片機上布漿熟化，熟化漿片厚度應(yīng)控制在2mm以內(nèi)。老化（必要時）404h～10h9.1.10水煮（必要時）如榨粉熟化或老化后需再次水煮熟化，水溫應(yīng)控制在95℃以上。9.1.11冷卻度應(yīng)在30℃以下。9.1.12切條(片)榨粉產(chǎn)品經(jīng)擠壓熟化后按所需要規(guī)格切條成型。切片成型的產(chǎn)品將熟化后的淀粉凝膠片按所需規(guī)格6切片成型。921應(yīng)符合G803中82食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合G803822。9.3化學污染的控制應(yīng)符合G803839.4物理污染的控制應(yīng)符合GB148812013中8.4的規(guī)定。9.5包裝9.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.5的規(guī)定。9.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中8.5的規(guī)定。9.5.2成品應(yīng)采用密閉包裝。10檢驗10.1應(yīng)符合GB14881—2013中9的規(guī)定。10.2采用快檢設(shè)備，應(yīng)定期與標準方法