酒店成本控制程序

酒店成本控制程序酒店成本控制程序酒店成本控制程序酒店成本控制程序編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:酒店成本管理程序一、食品成本控制程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號食品成本控制程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部、餐飲部傳達范圍目的明確食品成本控制程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 制定成本控制標(biāo)準(zhǔn)，即制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本及當(dāng)期總計標(biāo)準(zhǔn)成本額。2． 準(zhǔn)確計算當(dāng)期實際成本形成數(shù)額。3． 將實際成本與控制標(biāo)準(zhǔn)相比較并及時反饋比較結(jié)果。4． 當(dāng)比較的結(jié)果存在較大差異時，應(yīng)調(diào)查原因，提出應(yīng)采取的成本控制措施或修改控制標(biāo)準(zhǔn)的意見。5． 確保實際成本與控制標(biāo)準(zhǔn)的一致性，實現(xiàn)目標(biāo)成本。二、食品標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號食品標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部、餐飲部傳達范圍目的明確食品標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 由餐飲總監(jiān)、行政總廚研究確定餐廳食品經(jīng)營品種，制定菜單。2． 行政總廚根據(jù)菜肴所需原料的實際用量填列“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”的“菜名”“原料名稱”“單價”“數(shù)量”及“烹飪方法”等欄，并注明所投原料能制作多少份數(shù)。3． 在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過烹調(diào)試驗，觀察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附上彩色照片。4． 行政總廚填好用料名稱、數(shù)量等項目后，應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”及時送交成本核算，由成本會計根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計算出成本金額。5． 每種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡填寫完畢，并計算出成本價格以后，根據(jù)不同的毛利率，分別預(yù)算銷售價格，報餐飲部作為最終確定菜肴銷售價格的參考。

三、食品標(biāo)準(zhǔn)成本計算程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號食品標(biāo)準(zhǔn)成本計算程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確食品標(biāo)準(zhǔn)成本計算程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 根據(jù)餐廳菜單采購的原材料，對其品質(zhì)等級大小等要制定出質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)說明書。2． 對各項原材料要有明確規(guī)定，便于保證采購與驗收的統(tǒng)一，從而從采購環(huán)節(jié)降低成本。3． 將原材料進行加工以后，計算出食品的凈重、體積等，求出“出凈率”。4． 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡計算標(biāo)準(zhǔn)成本銷售價格。5． 每天根據(jù)收款組收銀機統(tǒng)計出的每種菜的銷售份數(shù)，統(tǒng)計出每月各種菜肴的銷售份數(shù)。6． 根據(jù)每個菜肴菜譜的標(biāo)準(zhǔn)成本，計算出食品銷售總標(biāo)準(zhǔn)成本。7． 在得出餐飲食品的總計標(biāo)準(zhǔn)成本后，最后計算出總計標(biāo)準(zhǔn)成本在凈售食品銷售額中所占的比率。四、食品標(biāo)準(zhǔn)成本核算程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號食品標(biāo)準(zhǔn)成本核算程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確食品標(biāo)準(zhǔn)成本核算程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 每個廚房倉庫必須在倉庫規(guī)定的時間內(nèi)憑有效領(lǐng)用單領(lǐng)用食品原材料。2． 領(lǐng)用單必須要由領(lǐng)用部門主管審核簽字交倉庫方可領(lǐng)貨。3． 直接交廚房用的鮮活食品須經(jīng)行政總廚簽字、財務(wù)部派驗收人員驗收并簽字、送貨人簽字并轉(zhuǎn)交成本控制組。4． 財務(wù)成本核算根據(jù)驗收單辦理鮮活材料付款手續(xù)。5． 廚房與廚房之間調(diào)撥食品原材料須填寫食品內(nèi)部調(diào)撥單。6． 成本組根據(jù)驗收單、材料領(lǐng)用單填寫餐飲材料領(lǐng)用匯總表、鮮活食品驗收領(lǐng)用表計算餐飲成本。7． 計算食品銷售成本占食品銷售收入的比例，即實際成本率。8． 將實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率對比，如果兩者差額低于2%，可以認(rèn)為是合格的；對高于2%的，應(yīng)進行調(diào)查研究，找出差異原因。五、菜肴的產(chǎn)銷核對程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號菜肴的產(chǎn)銷核對程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確菜肴的產(chǎn)銷核對程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1．顧客點菜，服務(wù)員開列點菜單（一式四聯(lián)）。2．收款員憑訂單開賬單，并在點菜單廚房聯(lián)上蓋章。3．服務(wù)員將點菜單廚房聯(lián)交廚房排菜。4．樓面單據(jù)發(fā)給服務(wù)員。5．傳菜單據(jù)交給客人。6．收款員結(jié)算賬款，打出賬單。7．服務(wù)員憑賬單向客人結(jié)賬、收款。8．服務(wù)員將所收賬送交收款員。9．收款員匯總當(dāng)班點菜單交成本控制組（或夜審）。10．廚房匯總當(dāng)班點菜單交成本控制組（或夜審）。六、酒水標(biāo)準(zhǔn)成本制作程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號酒水標(biāo)準(zhǔn)成本制作程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確酒水標(biāo)準(zhǔn)成本制定程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 酒吧經(jīng)理及餐飲經(jīng)理事先制定標(biāo)準(zhǔn)配方，酒吧人員制作一份酒吧所需要各種成分酒的配料表。2． 將標(biāo)準(zhǔn)配方照成彩色照片，貼在標(biāo)準(zhǔn)成本計算單上。3． 將一種酒的標(biāo)準(zhǔn)配方的所有資料記錄到標(biāo)準(zhǔn)成本計算單上，其中包括使用的各種非酒精飲料的成本。4． 查出含酒精飲料和不含酒精飲料所有成分的單位成本，計算出配方中每一成分的準(zhǔn)確數(shù)字。5． 將各成分的成本相加，所得到的數(shù)量便是按照標(biāo)準(zhǔn)配方所配制的酒水標(biāo)準(zhǔn)成本。七、飲料成本控制程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號飲料成本控制程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確飲料成本制定程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 每天根據(jù)訂單按酒吧名稱，依照酒的品名，按零杯和整瓶歸類統(tǒng)計銷售數(shù)量，得出各種酒銷售的杯數(shù)和瓶數(shù)。2． 根據(jù)酒吧制定的標(biāo)準(zhǔn)分量（即每瓶飲料可售多少杯），用當(dāng)月每天杯銷售數(shù)除以每瓶銷售杯數(shù)，折合成銷售瓶數(shù)。3． 酒吧之間相互調(diào)撥飲料要填寫飲料轉(zhuǎn)賬單（轉(zhuǎn)賬單格式同廚房內(nèi)部調(diào)撥單）。4． 月底對各酒吧實存飲料進行實地盤存，填寫酒吧盤點表，并辦理假退料。5． 每月末（或半個月）編制酒吧飲料銷售還原表。八、飲料銷售還原表建立程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號飲料銷售還原表建立程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確飲料銷售還原表建立程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1．根據(jù)上月盤點表實存飲料數(shù)填寫上期結(jié)存。2．根據(jù)飲料三級明細(xì)賬發(fā)出數(shù)統(tǒng)計各酒吧領(lǐng)進數(shù)，填寫本期領(lǐng)進數(shù)。3．根據(jù)調(diào)撥單統(tǒng)計調(diào)進和調(diào)出數(shù)，收集資料，配合餐飲部制定銷售價格。4．根據(jù)每天統(tǒng)計的銷售數(shù)加總計算出本期零杯數(shù)并折合成銷售瓶數(shù)。5．根據(jù)酒吧報損單統(tǒng)計報損數(shù)。6．應(yīng)存數(shù)＝上期結(jié)存+本期領(lǐng)進+本期調(diào)入—本期調(diào)出—本期銷售。7．將應(yīng)存數(shù)和實存數(shù)比較，得出盤盈和盤虧情況，并按成本價和售價分別計算出盤盈/盤虧金額。8．在做出飲料銷售還原表后編寫分析說明。9．月末盤點酒水庫存數(shù)，并計算出金額，報送餐飲成本核算員，正確反映當(dāng)月飲料成本。九、餐飲成本日報表制作程序財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版號餐飲成本日報表制作程序文件編號生效日期頁次執(zhí)行職務(wù)成本部人員傳達范圍目的明確餐飲成本日報表制作程序，有效控制酒店經(jīng)營成本。政策與程序1． 食品成本報表是每日反映餐飲收入與成本發(fā)生情況的報表，用于控制每日餐飲成本，達到管理的要求。2． 取得夜間審計員編制的餐飲收入日報表，填寫每日各餐廳的餐廳收入情況。3． 取得餐飲材料三級賬編制的每日餐飲材料匯總表。4． 根據(jù)鮮活領(lǐng)用匯總表統(tǒng)計直撥廚房的材料。5． 取得廚房內(nèi)部調(diào)撥單，并編制餐飲轉(zhuǎn)賬單匯總表。6． 每日下午編制餐飲成本日報表，并送交餐飲總監(jiān)、行政總廚、財務(wù)總監(jiān)。十、瓷器玻璃器皿破損管理財務(wù)部SOP手冊Policies&Procedure版