(工藝技術(shù))食品工藝題

食品96級試卷A一填空：低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當(dāng)Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實驗菌是(4)P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6)硫化黑變(7)平蓋酸?。≒391）食品原料在裝罐時應(yīng)注意(8)迅速裝罐(9)保證質(zhì)量(10),保留適當(dāng)頂隙（P316）食品腐敗變質(zhì)常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學(xué)因素（notebook）常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法（P98）（7）苯并芘和（8）（P717）食品的腌制方法有干腌法濕腌法肌肉（或動脈）注射法混合腌制法二、是非水分活度與水分含量成線性關(guān)系（×）P22（×）P38D10值越大的微生物對輻射越敏感.輻射并不能使毒素出去（（k）輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（（改變植物體內(nèi)乙烯的生長率，乙烯有催熟作用）50kgy以下（√）冷熏比熱熏香腸失重?。ā粒㏄726輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（×）P624（嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對應(yīng)（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌 a.熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) b.D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌 c.平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 d.Z值（D）5.熱力致死時間參數(shù) e.凝結(jié)芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù) 硫化物臭味（舊稱凝結(jié)芽孢桿菌是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗D、Z值見P404-413[t=D/（lga-lgb）]四、詞匯解釋：商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言（P418）3.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。機能受到障礙。最大冰晶生成帶：指-1～-5℃的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。ee（notebook下P6）吸收劑量：指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡稱劑量。氯轉(zhuǎn)效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。425ggZ=10℃，D118=4.7min10個，如要求成品腐敗率不0.05%，求：F0，F(xiàn)118D121值解：a=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、問答：試問食品冷凍保藏的基本原理答：微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。請分類列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）見（P212-222）答：分為兩大類：一、緩凍方法（空氣凍結(jié)法中的一種）二、速凍方法具體速凍又分為：吹風(fēng)凍結(jié)：主要是利用低溫和空氣告訴流動，促使食品快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。間接接觸凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)（如鹽水）c.直接接觸凍結(jié)方法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結(jié)的方法。答：補充：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕tM）度上升到和熱空氣溫度相等。試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響答：a.改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化；發(fā)軟（豆腐乳；疏松（面包）d.改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。DNADNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機能受到影響98級試點班《食品技術(shù)原理》考卷一、填空0：食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲藏性。在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法?？刂剖称钒l(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.8，則只需要采用常壓殺菌。罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。二、是非題（6）在-18℃，食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長（×）原理：低溫可抑制微生物生長和酶的活性，所以食品的保存期長。原理：水果種類或品種不同，其對溫度、相對濕度和氣體成分要求不同。如氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。（×）原理：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，罐內(nèi)壓力增加，對卷邊密封性產(chǎn)生不利影響；同時還會造成鐵罐永久變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時聚集氫氣容積減少極易出現(xiàn)氫賬罐。頂隙過大，罐內(nèi)食品裝量不足，而且頂隙內(nèi)空氣殘留量增多，促進鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起表面層食品變色、變質(zhì)。此外，如罐內(nèi)真空度較高，容易發(fā)生癟罐。（×）原理：反壓冷卻就是罐頭冷卻時在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓接近，從而避免罐內(nèi)外壓差急劇增加產(chǎn)生的罐頭變形、卷邊松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。（×）原理：空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應(yīng)增大，從而可能引起食品干縮。（√）三、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進行正確搭配（6）（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌 A、熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) B、D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌 C、平蓋酸敗（A）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 D、Z值（D）5.熱力致死時間參數(shù) E、凝結(jié)芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數(shù) F、硫化物臭四、詞匯解釋（14）1.罐內(nèi)冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。（P418）2.F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時間（分鐘（P412）冷藏干耗（縮（P170）反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣或水使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。（P468）（P109）導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)（P36）（P704）五、分析問答題（44）程縮短干燥時間？答：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕tM）度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短干燥時間。升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：15-20%鹽濃度時絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進行，即10℃以下進行。食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實中。牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因為防腐劑只能延長細(xì)菌生長的滯后期，而牛肉干已經(jīng)霉變，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑2.貯藏在光線較暗、干燥和低溫的地方闡述氣調(diào)保藏的基本原理。答：食品原料在不同于周圍大氣0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？PH4.6PH4.60.85即為低酸性食品。這主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件對又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。PH4.6PH4.6PH值成為兩類食品分界標(biāo)準(zhǔn)線。分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：1.細(xì)胞受冰晶的損害，持水能力顯著下降。細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害。PH分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。99級《食品技術(shù)原理》考卷一、填空9：食品變質(zhì)包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下降。在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對濕度。輻射類型主要有低頻輻射和高頻輻射兩類，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。50%分別是指卷邊重合率、卷邊緊密度和接縫蓋鉤完整率。PH>4.6和(2)Aw>0.85PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當(dāng)Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死8.食品冷藏溫度一般是-2～15℃，凍藏溫度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。9.目前食品工業(yè)中有三類濃縮方法為膜濃縮、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。二、詞匯解釋（14）平蓋酸?。褐腹揞^食品外觀正常，但內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味。商業(yè)滅菌：3.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。氣調(diào)儲藏：食品原料在不同于周圍大氣（21%O20.03%CO2）的環(huán)境中儲藏，通常與冷藏結(jié)合使用。水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比。發(fā)酵保藏：食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物生長的保藏方式。氯轉(zhuǎn)效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。三、計算（8）一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20個，如果要求成品腐敗率不大于0.01%，求：F0、F115和D121。解：a=397*20=7940,b=0.0001F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/(lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析問答題（39）冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對應(yīng)的有效水分低。隨著溫度上升，夏天時，Aw變大，相對濕度變大，有效水分上升?？刂品椒ǎ?.干燥徹底2.添加相對應(yīng)的添加劑。假設(shè)一物料體系中含有大分子的多糖（50萬、蛋白質(zhì)（3-5萬、低聚糖（0、單糖和礦物質(zhì)，請問如何分離并濃縮？6）答：簡述輻射保藏原理（5）答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。2.指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？（6）答：因為防腐劑只能延長細(xì)菌生長的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲藏過程避免污染。（6）答：原因有三條：1.初期腐敗2.裂漏3.嗜熱菌生長解決方法：1.加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生2.對空罐質(zhì)量嚴(yán)格要求6.分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量控制之間的關(guān)系（6）答：凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。五、綜合題（10）無錫陽ft水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫5℃：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。食品工藝學(xué)一、填空題0：使食品的儲藏期提高。Ψ下達(dá)到平衡時，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)Aw.Ψ0～5冰點相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲藏和解凍等條件的影響。PH4.6Aw0.85PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.生芽孢梭狀芽孢桿菌P385r6Dr。為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，必須始終低于食品表面溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。分解為水和二氧化碳，無氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長。（二、是非題（10）（×）1.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（×）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（見P55）（×）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不勻的一個系數(shù)。（見P150）（×）4.（P391）（×）5.（P394）（×）6.罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（√）7.果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時間。（×）8.α-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（√）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對象菌。（×）10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋（20）1.商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個數(shù)減少到零或有限個數(shù)，此時，食品可在任何條件下貯藏。2.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。冰晶最大生成帶：指-1～-5℃的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。干縮：食品在冷卻及冷藏時，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。（P113）（P297）卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t蓋蓋+1.1t身）]8.吸收劑量：指在輻射源的