食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件

食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件廠區(qū)環(huán)境——垃圾密閉存放檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退剑?.廠區(qū)垃圾定期清理，易腐敗的廢棄物應盡快清除，必要時應及時清除廢棄物。不得有蒼蠅、老鼠等；3.廠區(qū)內(nèi)垃圾應存在在垃圾房或者垃圾桶內(nèi)，不得露天堆放；4.車間外廢棄物防止場所應與食品加工場所隔離防止污染；5.廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或者鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象等。常見問題：垃圾未及時清掃，雜物混堆生產(chǎn)過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)睦凹由w、地面鋪水泥、鋪設草坪垃圾桶加蓋、地面鋪水泥、鋪設草坪廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分

垃圾露天堆放廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否何合理設置防蠅防鼠設施檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施生產(chǎn)過程控制1.防蠅防蟲設備安裝位置是否到位；2.防蠅防蟲設備是否及時清理；3.防蠅防蟲設備是否有明顯標示。常見問題：防蠅防蟲設備安裝不到位或不能正常運作。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)保持一定距離（分離）檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；2.生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔；3.不得將生產(chǎn)設備設施用于生活。常見問題：部分小企業(yè)生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)在一起，以值班室或休息區(qū)掩飾生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)廠區(qū)環(huán)境——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行檢查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制清洗、消毒以及自查記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；清洗、消毒以及自查等記錄應當保存2年；企業(yè)應當有相應的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開檢查規(guī)程:查看更衣室設施，是否按規(guī)定擺放檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開生產(chǎn)過程控制1.要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；2.工作服、帽等有有效消毒設施。常見問題：個人衣物與工作服混放

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制私人物品（雨傘）與工人工作服混放私人物品（雨傘）與工人工作服混放個人衣物與工作服混放個人衣物與工作服混放更衣室——殺菌消毒檢查規(guī)程:查看滅菌消毒設備、設施是否能正常運行，查閱滅菌消毒記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——殺菌消毒生產(chǎn)過程控制1.可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒；2.紫外線燈是否及時更換，如果燈管發(fā)黑應當更換；3.紫外線燈能否打開；4.紫外線燈安裝在需消毒的工作服上方不大于1.5m處；5.紫外線燈消毒一般不少于30分鐘。常見問題：消毒設施不能正常使用

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制紫外線燈管發(fā)黑紫外線燈管發(fā)黑更衣室——洗手設施、干手器、洗手液、消毒液檢查規(guī)程:查看洗手設施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；2.洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合；3.洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒；4.標示簡明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸鈉為主的高效消毒劑。常見問題：無消毒液配置記錄生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；生產(chǎn)過程控制干手器、消毒器消毒設施、洗手設施干手器、消毒器消毒設施、洗手設施洗手、消毒方法說明洗手、消毒方法說明加工場所——清潔消毒管理制度檢查規(guī)程:檢查清潔消毒制度和相關記錄，詢問相關工作人員制度檢查依據(jù)《食品安全法》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——清潔消毒管理制度生產(chǎn)過程控制1.應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或工具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄；2.實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；3.相關工作崗位人員熟悉有關制度。常見問題：相關工作崗位人員不熟悉相關制度和操作要求，消毒效果不及時查驗生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制消毒效果驗證：測有效氯消毒液配置記錄：酒精消毒效果驗證：消毒液配置記錄：加工場所——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:查看防蠅防鼠設施是否按安裝到位檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——防蠅、防鼠設施生產(chǎn)過程控制1.防蠅設施一般為滅蠅燈、紗窗、紗門等，滅蠅燈一般設置在倉庫或車間出入口；2.防鼠設施一般為粘鼠板、老鼠籠子、排水口處的防鼠網(wǎng)以及電子貓等。常見問題：防蠅防鼠設備安裝不到位，或不能正常運作生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設置：

未在車間出入庫設置（在半成品上方）生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設置：車間防鼠設施：擋鼠板車間防鼠設施：擋鼠板加工場所——物料離地離墻檢查規(guī)程:查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上或者未按要求脫包檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——物料離地離墻生產(chǎn)過程控制1.食品原輔料不得直接放在地面上，應當放在墊倉板上或者其他離地隔墻的架子上等。2.去除外包裝的食品原輔料應當放在食品容器中或者架子上；3.食品原輔料不得靠墻堆放。常見問題：物料直接堆放在地上生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）加工場所——垃圾密閉存放檢查規(guī)程:查看車間的垃圾桶是否有帶蓋檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——垃圾密閉存放生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)垃圾桶（箱）應有蓋；2.車間內(nèi)垃圾桶（箱）蓋應當蓋上；3.車間內(nèi)垃圾應及時清理。常見問題：垃圾桶（箱）未加蓋生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制車間垃圾桶未蓋蓋車間垃圾桶未蓋蓋加工場所——墻面地面清潔、記錄檢查規(guī)程:查看車間的地面及墻面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——墻面地面清潔、記錄生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)車間地面應當無積水、無蛛網(wǎng)積灰等；2.車間地面無破損；3.需要經(jīng)常沖洗的地面，應當有一定坡度，其最低處應設在排水溝或者地漏的位置。常見問題：無清潔記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制地面破損地面積水地面破損地面積水設備設施——表面清潔檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)加工設施、設備表面清潔情況檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施——表面清潔生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)用設施設備需及時清潔，并做好記錄；2.暫停使用的生產(chǎn)加工設施應當保持清潔，暫停使用的設備應當清潔后加蓋薄膜防塵、防銹；3.冷藏（凍）庫（箱）是否定期除霜、清潔、消毒，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔；常見問題：未及時清潔（積灰、污垢、發(fā)霉、食品殘渣等）生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)車間的設備設施：

燒煮鍋

排風設施生產(chǎn)設備：和面機生產(chǎn)車間的設備設施：生產(chǎn)設備：和面機配料間存放配料的容器蓋上有積垢配料間存放配料的容器蓋上有積垢設備設施——表面清潔4.設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護；5.生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒常見問題：未及時清潔生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制肉松的炒松設備與地面空間不夠大，不便于清潔和維護肉松的炒松設備與地面空間不夠大，不便于清潔和維護設備設施——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查閱設施、設備清潔記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施——清潔衛(wèi)生記錄生產(chǎn)過程控制1.清洗、消毒及自查記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.清洗、消毒、自查等記錄應當保存2年；3.企業(yè)應當有相應的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程:查閱設施、設備維護保養(yǎng)記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——維護保養(yǎng)記錄生產(chǎn)過程控制1.維護、保養(yǎng)記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.維護保養(yǎng)記錄應當保存2年。常見問題：無維護保養(yǎng)記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——清洗消毒記錄檢查規(guī)程:查閱清洗消毒記錄檢查依據(jù)：《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需消毒設施上方不大于1.5m處；（有微生物要求的產(chǎn)品）；2.用酒精消毒的，應當使用食用酒精消毒；3.記錄應當保存2年。常見問題：無維護保養(yǎng)記錄或者記錄不完整

使用醫(yī)用消毒酒精消毒生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需照明燈加裝防護罩紫外線燈安裝在工作臺上方照明燈加裝防護罩投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第一項生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760；2.使用食品添加劑不應掩蓋食品腐敗變質；3.使用食品添加劑不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的常見問題：濫用食品添加劑

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品添加劑食品添加劑投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，一一對應查看記錄內(nèi)容檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第一項生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.投料記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.投料記錄應當保存2年；3.每批成品都應當有相應的投料記錄。常見問題：內(nèi)容缺失，不真實

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制投料記錄投料記錄投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第十四條生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.添加劑投料記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.不得使用超過保質期的食品添加劑；3.應當按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不能超量、超范圍使用食品添加劑常見問題：記錄不完整，使用超過保質期的食品添加劑；

超量、超范圍使用食品添加劑生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品添加劑使用記錄食品添加劑使用記錄關鍵控制點——關鍵控制點記錄檢查規(guī)程:查閱關鍵控制點記錄，是否與制度中制定的一致，是否按要求進行記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第二項（關鍵環(huán)節(jié)控制）生產(chǎn)過程控制關鍵控制點——關鍵控制點記錄生產(chǎn)過程控制1.關鍵控制點是否與許可時設置一致；2.生產(chǎn)的成品應當每批次都有關鍵控制點記錄；3.關鍵控制點的記錄應當保存2年；4.關鍵控制點的記錄應當項目齊全、完整；5.關鍵控制點的記錄應當與實際相符，應當真實。

常見問題：企業(yè)擅自減少關鍵控制點記錄生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制關鍵控制點記錄關鍵控制點記錄人流物流——避免交叉污染檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制人流物流——避免交叉污染生產(chǎn)過程控制1.工人不得從物流通道進入生產(chǎn)車間；2.原輔料、成品等不得從人流通道進入生產(chǎn)車間；3.低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩等進入高清潔區(qū)；4.工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒等進入生產(chǎn)車間；5.工人不得穿著工作服等出生產(chǎn)車間。6.未經(jīng)過內(nèi)包裝的成品不得出生產(chǎn)車間。常見問題：不同潔凈要求的車間，人員交叉走動。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制工人從物流通道進出工人從物流通道進出內(nèi)包裝間工人操作未帶口罩，外紙箱進入內(nèi)包裝間內(nèi)包裝間工人操作未帶口罩，外紙箱進入內(nèi)包裝間生產(chǎn)工人穿著工作服出生產(chǎn)車間生產(chǎn)工人穿著工作服出生產(chǎn)車間在內(nèi)包間間，對面包進行成型，存在生熟交叉污染在內(nèi)包間間，對面包進行成型，存在生熟交叉污染交叉污染——脫包檢查規(guī)程:查看原料進入車間前是否有脫包間或者脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過脫包或者采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制交叉污染——脫包生產(chǎn)過程控制1.按生產(chǎn)要求脫包除外包裝車間外，其他車間內(nèi)

（1）是否有未經(jīng)脫包的原料；

（2）有外包材的原料表面是否有污物。

2.有內(nèi)包材的原料原則是需要去除外包材；

沒有內(nèi)包材的原料需清潔表面后進入車間。常見問題：脫包間成擺設，原料直接進車間生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制脫包間交叉污染：未經(jīng)脫包的原料有外包材的原料表面有污物脫包間交叉污染：交叉污染——防護措施、標識信息檢查規(guī)程:查看半成品存放區(qū)域，是否會受到污染，是否有標識檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制交叉污染——防護措施、標識信息生產(chǎn)過程控制1.有溫濕度要求的要有相應的控制設施；2.放置半成品的容器上需要加蓋；3.放置在冰箱、冷庫中的半成品不得裸露；4.半成品應當有過程標簽信息，標簽內(nèi)容包括半成品名稱、生產(chǎn)時間、保質期等；5.存放半成品的容器、冰箱、冷庫等要清潔。常見問題：生熟不分，交叉污染；

混堆，環(huán)境臟亂差生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件半成品半成品存放半成品的冰箱不清潔存放半成品的冰箱不清潔交叉污染——專門區(qū)域檢查規(guī)程:查看原料、半成品及成品是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

生產(chǎn)過程控制交叉污染——專門區(qū)域生產(chǎn)過程控制1.原料、半成品、成品存放在指定區(qū)域，要有標識；2.原料、半成品、成品不允許放在同一容器、區(qū)域內(nèi)；3.原料應當放置在原料倉庫中或區(qū)域中，半成品應當放置在半成品倉庫中或區(qū)域中，成品應當放置在成品倉庫中或區(qū)域中。常見問題：有混堆情況生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制成品、半成品放在不同的冷庫中成品、半成品放在不同的冷庫中半成品蛋糕放在指定的冰箱內(nèi)，并有相應的標識半成品蛋糕放在指定的冰箱內(nèi)，并有相應的標識交叉污染——容器工具和設備清潔檢查規(guī)程:查看容器、工具和設備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制交叉污染——容器工具和設備清潔生產(chǎn)過程控制

1.生產(chǎn)用設備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求；2.設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成；3.設備、工器具等保持完好無損。常見問題：有許可要求的容器具，索證不不齊

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制使用不銹鋼容器使用不銹鋼容器

設備設施運行——溫濕度設備檢查規(guī)程:查看溫濕度控制設備是否正常開啟，有必要的話進行現(xiàn)場檢測檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制設備設施運行——溫濕度設備生產(chǎn)過程控制1.是否有必備的溫濕度控制設備；2.溫濕度控制設備是否有溫濕度顯示；3.現(xiàn)場溫濕度是否達到要求。常見問題：關閉不使用，無記錄生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制枸杞分裝車間溫控設施：空調枸杞分裝車間溫控設施：空調設備設施運行——清洗消毒設施檢查規(guī)程:查看清洗消毒設施是否正常開啟檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制設備設施運行——清洗消毒設施生產(chǎn)過程控制1.是否有必備的消毒清洗設施；2.清洗消毒設施是否能開啟；3.消毒設施可采用消毒液消毒的、高溫消毒、臭氧消毒，消毒液配置、消毒過程等是否有記錄，消毒效果是否經(jīng)過驗證。常見問題：關閉不使用，無記錄。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制消毒設施：內(nèi)包材消毒柜冷加工間消毒設施：臭氧消毒設施：內(nèi)包材消毒柜冷加工間消毒設施：臭氧設備設施運行——空氣凈化裝置檢查規(guī)程:查看空氣凈化裝置是否正常開啟檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制設備設施運行——空氣凈化裝置生產(chǎn)過程控制1.是否有必備的空氣凈化裝置；2.空氣凈化裝置是否能正常開啟；3.空氣凈化裝置必須安裝粗效和中效空氣凈化設備，空氣循環(huán)次數(shù)是否10次/小時。常見問題：關閉不使用，無記錄空氣凈化裝置：飲料

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制設備設施運行——其他生產(chǎn)必備設施檢查規(guī)程:查閱許可資料，進行現(xiàn)場比對，檢查生產(chǎn)必備設備、設施有無增減檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第五十五條《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品添加劑生產(chǎn)許可管理辦法》生產(chǎn)過程控制設備設施運行——其他生產(chǎn)必備設施生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)設備、設施是否有增加或者減少；2.生產(chǎn)設備、設施是否有破損；3.生產(chǎn)設備、設施是否能正常開啟；4.生產(chǎn)設備、設施放置或者安裝位置是否發(fā)生變化。常見問題：設施變化后未申請變更生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)設備破損生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)設備破損成品庫——成品庫存放符合要求檢查規(guī)程:查看成品存放情況，是否符合存放要求檢查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制成品庫——成品庫存放符合要求生產(chǎn)過程控制1.產(chǎn)品堆放應和墻壁、地面保持適當距離，建議離地10cm以上，離墻20cm以上；2.成品倉庫應將待檢品、合格品、不合格品分場所或分區(qū)域存放，并醒目標識禁止將不合格品混入合格品區(qū)；3.企業(yè)成品要與流通貿(mào)易產(chǎn)品分場所或分區(qū)域存放并標識清楚，避免混放。常見問題：成品未離地離墻堆放；

成品區(qū)與貿(mào)易區(qū)混放。生產(chǎn)過程控制成品離地離墻堆放生產(chǎn)過程控制成品離地離墻堆放成品庫中待檢品成品庫中待檢品流通貿(mào)易產(chǎn)品區(qū)企業(yè)成品區(qū)流通貿(mào)易產(chǎn)品區(qū)企業(yè)成品區(qū)成品庫——倉庫符合衛(wèi)生要求檢查規(guī)程:查看現(xiàn)場衛(wèi)生情況檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制成品庫——倉庫符合衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程控制1.倉庫應以無毒、堅固的材料建成，倉庫地面應平整無積水，倉庫應有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵、通風換氣等設施，定期清掃、消毒、保持衛(wèi)生；2.蟲害防治：企業(yè)防止蟲害侵入的裝置應配備到位，一般在倉庫出入口處安裝滅蠅燈和擋鼠板，滅蠅燈避免安裝在成品上方，防止飛蟲尸體濺落造成污染；滅鼠應采用物理方法，如粘鼠板、捕鼠籠等，禁止使用鼠藥。常見問題：有通風要求的原料，倉庫內(nèi)未安裝通風換氣設備，如香精香料倉庫生產(chǎn)過程控制1.倉庫應以無毒、堅固的材料建成，生產(chǎn)過程控制成品庫成品庫成品倉庫防鼠設施成品倉庫防鼠設施成品庫——存儲環(huán)境符合儲存條件檢查規(guī)程:查看貯存環(huán)境是否符合貯存條件檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制成品庫——存儲環(huán)境符合儲存條件生產(chǎn)過程控制1.倉庫內(nèi)的溫度、濕度應符合成品的存放要求，并配備溫濕度控制和監(jiān)控設施；2.冷庫應能根據(jù)產(chǎn)品的要求達到貯存規(guī)定的溫度，并設有可正確指示設施，裝有溫度自動控制器；3.所有溫濕度控制應定期檢查和記錄。常見問題：成品冷庫溫度未達到要求生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制成品冷庫：溫度指示設施和溫度自動控制器成品冷庫：溫度指示設施和溫度自動控制器成品庫——成品庫過期成品處置情況檢查規(guī)程:查看是否有過期成品，是否有處置記錄檢查依據(jù)《上海市實施<中華人民共和國食品安全法>辦法》第十五條《食品添加劑監(jiān)督檢查規(guī)定》生產(chǎn)過程控制成品庫——成品庫過期成品處置情況生產(chǎn)過程控制1.企業(yè)成品存放合理規(guī)劃布局，滿足“先進先出”原則，企業(yè)應定期清理過期成品并做好記錄；2.有過期成品與合格成品應分場所或區(qū)域存放醒目標識；3.過期成品應及時進行處置，處置記錄要去清理記錄相符，并留有處置影響資料。對于委托專業(yè)廢棄物處理公司處理的過期成品，應保留過期成品的交接記錄。常見問題：過期成品未分開堆放生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范（SOP）2015年3月24日食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件廠區(qū)環(huán)境——垃圾密閉存放檢查規(guī)程：檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否符合衛(wèi)生規(guī)范檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退剑?.廠區(qū)垃圾定期清理，易腐敗的廢棄物應盡快清除，必要時應及時清除廢棄物。不得有蒼蠅、老鼠等；3.廠區(qū)內(nèi)垃圾應存在在垃圾房或者垃圾桶內(nèi)，不得露天堆放；4.車間外廢棄物防止場所應與食品加工場所隔離防止污染；5.廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或者鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水現(xiàn)象等。常見問題：垃圾未及時清掃，雜物混堆生產(chǎn)過程控制1.應重點查看環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)睦凹由w、地面鋪水泥、鋪設草坪垃圾桶加蓋、地面鋪水泥、鋪設草坪廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分

垃圾露天堆放廠區(qū)內(nèi)的垃圾房：易腐敗的廢棄物沒有及時清理；部分廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)內(nèi)環(huán)境，是否何合理設置防蠅防鼠設施檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——防蠅、防鼠設施生產(chǎn)過程控制1.防蠅防蟲設備安裝位置是否到位；2.防蠅防蟲設備是否及時清理；3.防蠅防蟲設備是否有明顯標示。常見問題：防蠅防蟲設備安裝不到位或不能正常運作。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制廠區(qū)環(huán)境——生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)保持一定距離（分離）檢查規(guī)程:檢查廠區(qū)是否有生活區(qū)，生活區(qū)是否與生產(chǎn)區(qū)有隔離檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響；2.生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔；3.不得將生產(chǎn)設備設施用于生活。常見問題：部分小企業(yè)生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)在一起，以值班室或休息區(qū)掩飾生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域生產(chǎn)區(qū)域生活區(qū)域食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū)廠區(qū)環(huán)境——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查看是否有清潔記錄，是否按衛(wèi)生制度執(zhí)行檢查依據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制清洗、消毒以及自查記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；清洗、消毒以及自查等記錄應當保存2年；企業(yè)應當有相應的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開檢查規(guī)程:查看更衣室設施，是否按規(guī)定擺放檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——個人衣、鞋、物品與工作服、鞋分開生產(chǎn)過程控制1.要有與生產(chǎn)量相匹配的更衣設施，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；2.工作服、帽等有有效消毒設施。常見問題：個人衣物與工作服混放

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制私人物品（雨傘）與工人工作服混放私人物品（雨傘）與工人工作服混放個人衣物與工作服混放個人衣物與工作服混放更衣室——殺菌消毒檢查規(guī)程:查看滅菌消毒設備、設施是否能正常運行，查閱滅菌消毒記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制更衣室——殺菌消毒生產(chǎn)過程控制1.可采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等進行消毒；2.紫外線燈是否及時更換，如果燈管發(fā)黑應當更換；3.紫外線燈能否打開；4.紫外線燈安裝在需消毒的工作服上方不大于1.5m處；5.紫外線燈消毒一般不少于30分鐘。常見問題：消毒設施不能正常使用

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制紫外線燈管發(fā)黑紫外線燈管發(fā)黑更衣室——洗手設施、干手器、洗手液、消毒液檢查規(guī)程:查看洗手設施配置是否齊全，消毒液是否有配置記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；2.洗手設施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設置冷熱水混合；3.洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒；4.標示簡明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸鈉為主的高效消毒劑。常見問題：無消毒液配置記錄生產(chǎn)過程控制1.消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；生產(chǎn)過程控制干手器、消毒器消毒設施、洗手設施干手器、消毒器消毒設施、洗手設施洗手、消毒方法說明洗手、消毒方法說明加工場所——清潔消毒管理制度檢查規(guī)程:檢查清潔消毒制度和相關記錄，詢問相關工作人員制度檢查依據(jù)《食品安全法》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——清潔消毒管理制度生產(chǎn)過程控制1.應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或工具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄；2.實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；3.相關工作崗位人員熟悉有關制度。常見問題：相關工作崗位人員不熟悉相關制度和操作要求，消毒效果不及時查驗生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制消毒效果驗證：測有效氯消毒液配置記錄：酒精消毒效果驗證：消毒液配置記錄：加工場所——防蠅、防鼠設施檢查規(guī)程:查看防蠅防鼠設施是否按安裝到位檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》生產(chǎn)過程控制加工場所——防蠅、防鼠設施生產(chǎn)過程控制1.防蠅設施一般為滅蠅燈、紗窗、紗門等，滅蠅燈一般設置在倉庫或車間出入口；2.防鼠設施一般為粘鼠板、老鼠籠子、排水口處的防鼠網(wǎng)以及電子貓等。常見問題：防蠅防鼠設備安裝不到位，或不能正常運作生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設置：

未在車間出入庫設置（在半成品上方）生產(chǎn)過程控制滅蠅燈設置：車間防鼠設施：擋鼠板車間防鼠設施：擋鼠板加工場所——物料離地離墻檢查規(guī)程:查看車間里物料是否有直接靠墻堆放在地面上或者未按要求脫包檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——物料離地離墻生產(chǎn)過程控制1.食品原輔料不得直接放在地面上，應當放在墊倉板上或者其他離地隔墻的架子上等。2.去除外包裝的食品原輔料應當放在食品容器中或者架子上；3.食品原輔料不得靠墻堆放。常見問題：物料直接堆放在地上生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）物料存放離地離墻（可放在架子上或者墊倉板上）加工場所——垃圾密閉存放檢查規(guī)程:查看車間的垃圾桶是否有帶蓋檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——垃圾密閉存放生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)垃圾桶（箱）應有蓋；2.車間內(nèi)垃圾桶（箱）蓋應當蓋上；3.車間內(nèi)垃圾應及時清理。常見問題：垃圾桶（箱）未加蓋生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制車間垃圾桶未蓋蓋車間垃圾桶未蓋蓋加工場所——墻面地面清潔、記錄檢查規(guī)程:查看車間的地面及墻面有無污垢、霉變、積水，查閱清潔記錄檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制加工場所——墻面地面清潔、記錄生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)車間地面應當無積水、無蛛網(wǎng)積灰等；2.車間地面無破損；3.需要經(jīng)常沖洗的地面，應當有一定坡度，其最低處應設在排水溝或者地漏的位置。常見問題：無清潔記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制地面破損地面積水地面破損地面積水設備設施——表面清潔檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)加工設施、設備表面清潔情況檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施——表面清潔生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)用設施設備需及時清潔，并做好記錄；2.暫停使用的生產(chǎn)加工設施應當保持清潔，暫停使用的設備應當清潔后加蓋薄膜防塵、防銹；3.冷藏（凍）庫（箱）是否定期除霜、清潔、消毒，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔；常見問題：未及時清潔（積灰、污垢、發(fā)霉、食品殘渣等）生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)車間的設備設施：

燒煮鍋

排風設施生產(chǎn)設備：和面機生產(chǎn)車間的設備設施：生產(chǎn)設備：和面機配料間存放配料的容器蓋上有積垢配料間存放配料的容器蓋上有積垢設備設施——表面清潔4.設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護；5.生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒常見問題：未及時清潔生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制肉松的炒松設備與地面空間不夠大，不便于清潔和維護肉松的炒松設備與地面空間不夠大，不便于清潔和維護設備設施——清潔衛(wèi)生記錄檢查規(guī)程:查閱設施、設備清潔記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施——清潔衛(wèi)生記錄生產(chǎn)過程控制1.清洗、消毒及自查記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.清洗、消毒、自查等記錄應當保存2年；3.企業(yè)應當有相應的清潔衛(wèi)生情況檢查記錄。常見問題：無記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——維護保養(yǎng)記錄檢查規(guī)程:查閱設施、設備維護保養(yǎng)記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——維護保養(yǎng)記錄生產(chǎn)過程控制1.維護、保養(yǎng)記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.維護保養(yǎng)記錄應當保存2年。常見問題：無維護保養(yǎng)記錄或者記錄不完整生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制設備設施維護保養(yǎng)——清洗消毒記錄檢查規(guī)程:查閱清洗消毒記錄檢查依據(jù)：《食品安全法實施條例》第二十六條《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需消毒設施上方不大于1.5m處；（有微生物要求的產(chǎn)品）；2.用酒精消毒的，應當使用食用酒精消毒；3.記錄應當保存2年。常見問題：無維護保養(yǎng)記錄或者記錄不完整

使用醫(yī)用消毒酒精消毒生產(chǎn)過程控制1.車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩，安裝在工作臺或需照明燈加裝防護罩紫外線燈安裝在工作臺上方照明燈加裝防護罩投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第一項生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.食品添加劑使用量和使用范圍必須符合GB2760；2.使用食品添加劑不應掩蓋食品腐敗變質；3.使用食品添加劑不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的常見問題：濫用食品添加劑

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品添加劑食品添加劑投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，一一對應查看記錄內(nèi)容檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第一項生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.投料記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.投料記錄應當保存2年；3.每批成品都應當有相應的投料記錄。常見問題：內(nèi)容缺失，不真實

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制投料記錄投料記錄投料記錄——投料記錄檢查規(guī)程:查閱產(chǎn)品投料記錄，記錄為成品倉庫中抽查的同批次成品檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第十四條生產(chǎn)過程控制投料記錄——投料記錄生產(chǎn)過程控制1.添加劑投料記錄應與實際相符、真實，記錄項目齊全、完整；2.不得使用超過保質期的食品添加劑；3.應當按照食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不能超量、超范圍使用食品添加劑常見問題：記錄不完整，使用超過保質期的食品添加劑；

超量、超范圍使用食品添加劑生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品添加劑使用記錄食品添加劑使用記錄關鍵控制點——關鍵控制點記錄檢查規(guī)程:查閱關鍵控制點記錄，是否與制度中制定的一致，是否按要求進行記錄檢查依據(jù)《食品安全法實施條例》第二十七條第一款第二項（關鍵環(huán)節(jié)控制）生產(chǎn)過程控制關鍵控制點——關鍵控制點記錄生產(chǎn)過程控制1.關鍵控制點是否與許可時設置一致；2.生產(chǎn)的成品應當每批次都有關鍵控制點記錄；3.關鍵控制點的記錄應當保存2年；4.關鍵控制點的記錄應當項目齊全、完整；5.關鍵控制點的記錄應當與實際相符，應當真實。

常見問題：企業(yè)擅自減少關鍵控制點記錄生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制關鍵控制點記錄關鍵控制點記錄人流物流——避免交叉污染檢查規(guī)程:查看生產(chǎn)過程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制人流物流——避免交叉污染生產(chǎn)過程控制1.工人不得從物流通道進入生產(chǎn)車間；2.原輔料、成品等不得從人流通道進入生產(chǎn)車間；3.低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩等進入高清潔區(qū)；4.工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒等進入生產(chǎn)車間；5.工人不得穿著工作服等出生產(chǎn)車間。6.未經(jīng)過內(nèi)包裝的成品不得出生產(chǎn)車間。常見問題：不同潔凈要求的車間，人員交叉走動。生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制工人從物流通道進出工人從物流通道進出內(nèi)包裝間工人操作未帶口罩，外紙箱進入內(nèi)包裝間內(nèi)包裝間工人操作未帶口罩，外紙箱進入內(nèi)包裝間生產(chǎn)工人穿著工作服出生產(chǎn)車間生產(chǎn)工人穿著工作服出生產(chǎn)車間在內(nèi)包間間，對面包進行成型，存在生熟交叉污染在內(nèi)包間間，對面包進行成型，存在生熟交叉污染交叉污染——脫包檢查規(guī)程:查看原料進入車間前是否有脫包間或者脫包區(qū)域，原料是否經(jīng)過脫包或者采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)車間檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制交叉污染——脫包生產(chǎn)過程控制1.按生產(chǎn)要求脫包除外包裝車間外，其他車間內(nèi)

（1）是否有未經(jīng)脫包的原料；

（2）有外包材的原料表面是否有污物。

2.有內(nèi)包材的原料原則是需要去除外包材；

沒有內(nèi)包材的原料需清潔表面后進入車間。常見問題：脫包間成擺設，原料直接進車間生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制脫包間交叉污染：未經(jīng)脫包的原料有外包材的原料表面有污物脫包間交叉污染：交叉污染——防護措施、標識信息檢查規(guī)程:查看半成品存放區(qū)域，是否會受到污染，是否有標識檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制交叉污染——防護措施、標識信息生產(chǎn)過程控制1.有溫濕度要求的要有相應的控制設施；2.放置半成品的容器上需要加蓋；3.放置在冰箱、冷庫中的半成品不得裸露；4.半成品應當有過程標簽信息，標簽內(nèi)容包括半成品名稱、生產(chǎn)時間、保質期等；5.存放半成品的容器、冰箱、冷庫等要清潔。常見問題：生熟不分，交叉污染；

混堆，環(huán)境臟亂差生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制食品生產(chǎn)通用監(jiān)督檢查規(guī)范(SOP)課件半成品半成品存放半成品的冰箱不清潔存放半成品的冰箱不清潔交叉污染——專門區(qū)域檢查規(guī)程:查看原料、半成品及成品是否有專門區(qū)域分別存放，是否存在交叉污染檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

生產(chǎn)過程控制交叉污染——專門區(qū)域生產(chǎn)過程控制1.原料、半成品、成品存放在指定區(qū)域，要有標識；2.原料、半成品、成品不允許放在同一容器、區(qū)域內(nèi)；3.原料應當放置在原料倉庫中或區(qū)域中，半成品應當放置在半成品倉庫中或區(qū)域中，成品應當放置在成品倉庫中或區(qū)域中。常見問題：有混堆情況生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制成品、半成品放在不同的冷庫中成品、半成品放在不同的冷庫中半成品蛋糕放在指定的冰箱內(nèi)，并有相應的標識半成品蛋糕放在指定的冰箱內(nèi)，并有相應的標識交叉污染——容器工具和設備清潔檢查規(guī)程:查看容器、工具和設備清潔情況，查閱與食品直接接觸的容器等是否符合衛(wèi)生要求檢查依據(jù)《食品安全法》第二十七條GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》

生產(chǎn)過程控制交叉污染——容器工具和設備清潔生產(chǎn)過程控制

1.生產(chǎn)用設備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求；2.設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成；3.設備、工器具等保持完好無損。常見問題：有許可要求的容器具，索證不不齊

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制使用不銹鋼容器使用不銹鋼容器

設備設施運行——溫濕度設備檢查規(guī)程:查看溫濕度控制設備是否正常開啟，有必要的話進行現(xiàn)場檢測檢查依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)過程控制設備設施運行——溫濕度設備生產(chǎn)過程控制1.是否有必備的溫濕度控制設備；2.溫濕度控制設備是否有溫濕度顯示；3.現(xiàn)場溫濕度是否達到要求。常見問題：關閉不使用，無記錄生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)過程控制枸杞分裝車間溫控設施：空調枸杞分裝車間溫控設施：空調設備設施運行——清洗消毒設施檢查規(guī)程:查看清洗消毒設施是否正常開啟檢查依據(jù)GB148